我家豆干很乖的，都是皂黃帶壞它：好豆干應該是什麼顏色？

2017/10/02 |

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本文由行政院環境保護署毒物及化學物質局委託，泛科學企劃執行

撰文／陳亭瑋、陳衍方 │自由寫手

2013 年 6 月，臺北市查獲某百年老店豆干中含有工業染料「皂黃」，時值食安風雲的高峰，再度激起一陣對於加工食品的不安全感。

討論「皂黃」這種工業染料怎麼會用在豆干上，要先從過去的豆干製程談起。

豆干是台灣家常小菜之一。圖／Tan S.L.@Wikimedia Commons., CC BY 3.0

白白的豆干不是個「好豆干」？

作為黃豆加工產品大家族的一員，想要安靜地做個好豆干，前半部分的製作流程跟豆腐相同。將黃豆泡水壓碎、烹煮過濾後就可獲得豆漿；在豆漿內加入凝固劑鹽滷或石膏，凝出豆腐花，再放入模具中加壓就是豆腐。而將豆腐切塊再度加壓，就可以完成豆干啦！

過去傳統的豆干在加壓完成之後，通常還會有烘乾、使用「糖烏」滷製上色這個步驟。這是由於豆製品的水分跟蛋白質含量都相當高、容易腐敗，所以會將豆干烘乾、滷製以延長保存期限。因此我們印象中的豆干大多數是有上色的，白色的豆干較不易保存，在市面上相對少見。而豆干這種價格便宜、又有既定印象的傳統加工製品，與防腐劑、著色劑等食品添加物非常容易「糾纏不清」。

時至今日，許多豆干都不再以滷製上色，取而代之透過冷藏、真空包裝，或是添加防腐劑等方式延長其保存期限，可是白白的豆干看來實在不太可口，那該怎麼辦呢？那就來染個色吧！

豆干為什麼會要染色？因為消費者覺得豆干就應該是有顏色的。

這裡要替染色的豆干稍稍平反一下。臺灣的食品添加物是採取正面表列，也就是「列表上沒有名列的添加物，就不能加到食品中」。可用於食品添加的著色劑共有 35 種，豆干中常見的黃色染料包括食用色素四號（Tartrazine）或食用色素五號（Sunset Yellow），此二者都是經過合法認可食用色素，實在不需要對染色豆干聞之色變。染色並沒有錯（商家也是為了消費者的喜好），有錯的是使用了違法的染料。

要有黃色，便有了皂黃

那為什麼近幾年我們對於「染黃」的豆干聞之色變呢？正是因為有人用了不該用的東西來染色。曾出現在豆干的黑名單包括了二甲基黃、二乙基黃、皂黃等，它們的危害之處並不在於來自人工合成或工業染料，而是經過風險評估後，科學證實不應該做為食品用途。

皂黃的結構圖。圖片來源：PubChem

以皂黃來說，這種工業用黃色染料，常應用於皮革及油漆等製品，使其呈現鮮黃色。相較於前述適用於豆干的食用色素四號與五號，皂黃大約便宜一半，且染色效率較好，為黑心豆干廠商的愛用品(?)。但皂黃在大量食入後會引起在過敏或哮喘反應；甚至可能破壞細胞中的 DNA，是種潛在的致癌物，故在大多數國家中並未被列為許可的食品添加劑[1]。

印度也曾爆出「食品中添加皂黃」的事件，差別是印度人吃的是咖哩。在咖哩必備的香料「薑黃粉」中加入皂黃，可以展現更漂亮的色澤，獲得消費者的青睞。大家有沒有發現此事件跟臺灣的皂黃豆干有個共通點？當消費者不明食品的原始樣貌，只直覺選擇了長得「漂亮」又便宜的加工食品，不肖業者就有了使用不法添加物的動機 ── 消費者想要白色，便出現含漂白水的麵條與豆腐；要黃色時，就有了皂黃染出的豆干。

無可避免的，若消費者不夠熟悉產品的原始風貌、或是加工的步驟較多，黑心業者就容易找到上下其手、違法添加牟利的空間。行文自此，我們終於要來面對一個最龐大的問題：如果加工食品這麼容易走偏，難道我們就一直賭運氣不會吃到太多黑心商品？

有的，環保署於 106 年 9 月 26 日公告了 13 種具食安疑慮物質為「第四類毒化物」，其中就包括了皂黃。這 13 種化學物質是多曾出現在食品中的非法添加物，而未來要使用與販賣皆須有經控管的執照與紀錄，換句話說，未來要買皂黃或二甲基黃的染料，都必須明確紀錄其用途。目的便是從「源頭控管」，減少這類化學物質有流入食品的機會。

想要安全的吃豆干？動手實驗看看吧！

我們可以怎麼做，好吃得安心點呢？除了挑選加工食品時多留一份心思，選擇可靠的廠商、不要挑選太不自然的產品（太白、太黃的），也可以考慮自己動手做點實驗喔！

豆干常見違法添加的工業染料（二甲基黃、二乙基黃、皂黃）與防腐劑過氧化氫（雙氧水）現在都有快速試劑可供檢驗，而二甲基黃、二乙基黃、皂黃遭遇強酸皆會變色，可做為酸鹼指示劑。現在各縣市政府常不定時免費發送相關試劑，如果將試劑與豆干放在一起出現了紫紅色溶液，那恭喜(?)你可能破獲了一樁違法添加著色劑的案例！