我家豆干很乖的，都是皂黃帶壞它：好豆干應該是什麼顏色？

本文由行政院環境保護署毒物及化學物質局委託，泛科學企劃執行

撰文／陳亭瑋、陳衍方 │自由寫手

2013 年 6 月，臺北市查獲某百年老店豆干中含有工業染料「皂黃」，時值食安風雲的高峰，再度激起一陣對於加工食品的不安全感。

討論「皂黃」這種工業染料怎麼會用在豆干上，要先從過去的豆干製程談起。

豆干是台灣家常小菜之一。圖／Tan S.L.@Wikimedia Commons., CC BY 3.0

白白的豆干不是個「好豆干」？

作為黃豆加工產品大家族的一員，想要安靜地做個好豆干，前半部分的製作流程跟豆腐相同。將黃豆泡水壓碎、烹煮過濾後就可獲得豆漿；在豆漿內加入凝固劑鹽滷或石膏，凝出豆腐花，再放入模具中加壓就是豆腐。而將豆腐切塊再度加壓，就可以完成豆干啦！

過去傳統的豆干在加壓完成之後，通常還會有烘乾、使用「糖烏」滷製上色這個步驟。這是由於豆製品的水分跟蛋白質含量都相當高、容易腐敗，所以會將豆干烘乾、滷製以延長保存期限。因此我們印象中的豆干大多數是有上色的，白色的豆干較不易保存，在市面上相對少見。而豆干這種價格便宜、又有既定印象的傳統加工製品，與防腐劑、著色劑等食品添加物非常容易「糾纏不清」。

時至今日，許多豆干都不再以滷製上色，取而代之透過冷藏、真空包裝，或是添加防腐劑等方式延長其保存期限，可是白白的豆干看來實在不太可口，那該怎麼辦呢？那就來染個色吧！

豆干為什麼會要染色？因為消費者覺得豆干就應該是有顏色的。

這裡要替染色的豆干稍稍平反一下。臺灣的食品添加物是採取正面表列，也就是「列表上沒有名列的添加物，就不能加到食品中」。可用於食品添加的著色劑共有 35 種，豆干中常見的黃色染料包括食用色素四號（Tartrazine）或食用色素五號（Sunset Yellow），此二者都是經過合法認可食用色素，實在不需要對染色豆干聞之色變。染色並沒有錯（商家也是為了消費者的喜好），有錯的是使用了違法的染料。

要有黃色，便有了皂黃

那為什麼近幾年我們對於「染黃」的豆干聞之色變呢？正是因為有人用了不該用的東西來染色。曾出現在豆干的黑名單包括了二甲基黃、二乙基黃、皂黃等，它們的危害之處並不在於來自人工合成或工業染料，而是經過風險評估後，科學證實不應該做為食品用途。

皂黃的結構圖。圖片來源：PubChem

以皂黃來說，這種工業用黃色染料，常應用於皮革及油漆等製品，使其呈現鮮黃色。相較於前述適用於豆干的食用色素四號與五號，皂黃大約便宜一半，且染色效率較好，為黑心豆干廠商的愛用品(?)。但皂黃在大量食入後會引起在過敏或哮喘反應；甚至可能破壞細胞中的 DNA，是種潛在的致癌物，故在大多數國家中並未被列為許可的食品添加劑[1]。

印度也曾爆出「食品中添加皂黃」的事件，差別是印度人吃的是咖哩。在咖哩必備的香料「薑黃粉」中加入皂黃，可以展現更漂亮的色澤，獲得消費者的青睞。大家有沒有發現此事件跟臺灣的皂黃豆干有個共通點？當消費者不明食品的原始樣貌，只直覺選擇了長得「漂亮」又便宜的加工食品，不肖業者就有了使用不法添加物的動機 ── 消費者想要白色，便出現含漂白水的麵條與豆腐；要黃色時，就有了皂黃染出的豆干。

無可避免的，若消費者不夠熟悉產品的原始風貌、或是加工的步驟較多，黑心業者就容易找到上下其手、違法添加牟利的空間。行文自此，我們終於要來面對一個最龐大的問題：如果加工食品這麼容易走偏，難道我們就一直賭運氣不會吃到太多黑心商品？

有的，環保署於 106 年 9 月 26 日公告了 13 種具食安疑慮物質為「第四類毒化物」，其中就包括了皂黃。這 13 種化學物質是多曾出現在食品中的非法添加物，而未來要使用與販賣皆須有經控管的執照與紀錄，換句話說，未來要買皂黃或二甲基黃的染料，都必須明確紀錄其用途。目的便是從「源頭控管」，減少這類化學物質有流入食品的機會。

想要安全的吃豆干？動手實驗看看吧！

我們可以怎麼做，好吃得安心點呢？除了挑選加工食品時多留一份心思，選擇可靠的廠商、不要挑選太不自然的產品（太白、太黃的），也可以考慮自己動手做點實驗喔！

豆干常見違法添加的工業染料（二甲基黃、二乙基黃、皂黃）與防腐劑過氧化氫（雙氧水）現在都有快速試劑可供檢驗，而二甲基黃、二乙基黃、皂黃遭遇強酸皆會變色，可做為酸鹼指示劑。現在各縣市政府常不定時免費發送相關試劑，如果將試劑與豆干放在一起出現了紫紅色溶液，那恭喜(?)你可能破獲了一樁違法添加著色劑的案例！

臺南市衛生局的檢驗案例。圖片來源：臺南市衛生局

註解

1. 實驗顯示相當量的皂黃會增加老鼠罹患肝硬化的機率，造成其生育組織退化，並影響腦部發育。人體大量食入皂黃將損害肝臟細胞，增加罹患肝癌的機率。急性中毒的部分，成人若食入 0.25 公克的皂黃將有噁心嘔吐的現象。

參考資料

• 哪一年才是食安元年？
• 豆干業者：外衣鮮艷未必好，咖啡色豆干才天然
• Khanna, S. K., Srivastava, L. P., & Singh, G. B. (1978). Toxicity studies on metanil yellow in rats. Environmental research, 15(2), 227-231.
• K. M. Grey, et al, Illegal dyes in food and spices- A 2006 LGC LC UV/Visible method reviewed and updated for 19 dyes, Journal of the Association of Public Analysis 44, 018 (2016).
• R. Sarkar anf A. R. Ghosh, Toxicological effect of metanil yellow on the testis of albino rats, International Journal of Basic and Applied Medical Science 2, 40 (2012).
• Nagaraja TN, Desiraju T.1993. Effects of chronic consumption of metanil yellow by developing and adult rats on brain regional levels of noradrenaline, dopamine and serotonin, on acetylcholine esterase activity and on operant conditioning. Food Chemistry Toxicology. 31（1）: 41-4.
• 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準（中華民國97年11月20日行政院衛生署衛署食字第0970405591號令訂定發布 ）
• 工業用染料 改貼「食品用」 皂黃豆干賣7年 吃多恐傷肝致癌
• 端午節食品簡易試劑篩檢DIY 南市衛生局免費提供2000
• Nath, P. P., Sarkar, K., Tarafder, P., Mondal, M., Das, K., & Paul, G. (2015). Practice of using metanil yellow as food colour to process food in unorganized sector of West Bengal-A case study. International Food Research Journal, 22(4).
• 擴大列管13種非法添加物，毒管法修正草案4+1