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我家豆干很乖的,都是皂黃帶壞它:好豆干應該是什麼顏色?

2017/10/02 | | 標籤:

本文由行政院環境保護署毒物及化學物質局委託,泛科學企劃執行

撰文/陳亭瑋、陳衍方 │自由寫手

2013 年 6 月,臺北市查獲某百年老店豆干中含有工業染料「皂黃」,時值食安風雲的高峰,再度激起一陣對於加工食品的不安全感。

討論「皂黃」這種工業染料怎麼會用在豆干上,要先從過去的豆干製程談起。

豆干是台灣家常小菜之一。圖/Tan S.L.@Wikimedia Commons., CC BY 3.0

白白的豆干不是個「好豆干」?

作為黃豆加工產品大家族的一員,想要安靜地做個好豆干,前半部分的製作流程跟豆腐相同。將黃豆泡水壓碎、烹煮過濾後就可獲得豆漿;在豆漿內加入凝固劑鹽滷或石膏,凝出豆腐花,再放入模具中加壓就是豆腐。而將豆腐切塊再度加壓,就可以完成豆干啦!

過去傳統的豆干在加壓完成之後,通常還會有烘乾、使用「糖烏」滷製上色這個步驟。這是由於豆製品的水分跟蛋白質含量都相當高、容易腐敗,所以會將豆干烘乾、滷製以延長保存期限。因此我們印象中的豆干大多數是有上色的,白色的豆干較不易保存,在市面上相對少見。而豆干這種價格便宜、又有既定印象的傳統加工製品,與防腐劑、著色劑等食品添加物非常容易「糾纏不清」。

時至今日,許多豆干都不再以滷製上色,取而代之透過冷藏、真空包裝,或是添加防腐劑等方式延長其保存期限,可是白白的豆干看來實在不太可口,那該怎麼辦呢?那就來染個色吧!

豆干為什麼會要染色?因為消費者覺得豆干就應該是有顏色的。

這裡要替染色的豆干稍稍平反一下。臺灣的食品添加物是採取正面表列,也就是「列表上沒有名列的添加物,就不能加到食品中」。可用於食品添加的著色劑共有 35 種,豆干中常見的黃色染料包括食用色素四號(Tartrazine)或食用色素五號(Sunset Yellow),此二者都是經過合法認可食用色素,實在不需要對染色豆干聞之色變。染色並沒有錯(商家也是為了消費者的喜好),有錯的是使用了違法的染料。

要有黃色,便有了皂黃

那為什麼近幾年我們對於「染黃」的豆干聞之色變呢?正是因為有人用了不該用的東西來染色。曾出現在豆干的黑名單包括了二甲基黃、二乙基黃、皂黃等,它們的危害之處並不在於來自人工合成或工業染料,而是經過風險評估後,科學證實不應該做為食品用途。

皂黃的結構圖。圖片來源:PubChem

以皂黃來說,這種工業用黃色染料,常應用於皮革及油漆等製品,使其呈現鮮黃色。相較於前述適用於豆干的食用色素四號與五號,皂黃大約便宜一半,且染色效率較好,為黑心豆干廠商的愛用品(?)。但皂黃在大量食入後會引起在過敏或哮喘反應;甚至可能破壞細胞中的 DNA,是種潛在的致癌物,故在大多數國家中並未被列為許可的食品添加劑[1]。

印度也曾爆出「食品中添加皂黃」的事件,差別是印度人吃的是咖哩。在咖哩必備的香料「薑黃粉」中加入皂黃,可以展現更漂亮的色澤,獲得消費者的青睞。大家有沒有發現此事件跟臺灣的皂黃豆干有個共通點?當消費者不明食品的原始樣貌,只直覺選擇了長得「漂亮」又便宜的加工食品,不肖業者就有了使用不法添加物的動機 ── 消費者想要白色,便出現含漂白水的麵條與豆腐;要黃色時,就有了皂黃染出的豆干。

無可避免的,若消費者不夠熟悉產品的原始風貌、或是加工的步驟較多,黑心業者就容易找到上下其手、違法添加牟利的空間。行文自此,我們終於要來面對一個最龐大的問題:如果加工食品這麼容易走偏,難道我們就一直賭運氣不會吃到太多黑心商品?

有的,環保署於 106 年 9 月 26 日公告了 13 種具食安疑慮物質為「第四類毒化物」,其中就包括了皂黃。這 13 種化學物質是多曾出現在食品中的非法添加物,而未來要使用與販賣皆須有經控管的執照與紀錄,換句話說,未來要買皂黃或二甲基黃的染料,都必須明確紀錄其用途。目的便是從「源頭控管」,減少這類化學物質有流入食品的機會。

想要安全的吃豆干?動手實驗看看吧!

我們可以怎麼做,好吃得安心點呢?除了挑選加工食品時多留一份心思,選擇可靠的廠商、不要挑選太不自然的產品(太白、太黃的),也可以考慮自己動手做點實驗喔!

豆干常見違法添加的工業染料(二甲基黃、二乙基黃、皂黃)與防腐劑過氧化氫(雙氧水)現在都有快速試劑可供檢驗,而二甲基黃、二乙基黃、皂黃遭遇強酸皆會變色,可做為酸鹼指示劑。現在各縣市政府常不定時免費發送相關試劑,如果將試劑與豆干放在一起出現了紫紅色溶液,那恭喜(?)你可能破獲了一樁違法添加著色劑的案例!

臺南市衛生局的檢驗案例。圖片來源:臺南市衛生局

註解

  1. 實驗顯示相當量的皂黃會增加老鼠罹患肝硬化的機率,造成其生育組織退化,並影響腦部發育。人體大量食入皂黃將損害肝臟細胞,增加罹患肝癌的機率。急性中毒的部分,成人若食入 0.25 公克的皂黃將有噁心嘔吐的現象。

參考資料

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關於作者

行政院環境保護署毒物及化學物質局

行政院環境保護署毒物及化學物質局,落實毒物及化學物質之源頭管理及勾稽查核,從源頭預防管控食安風險,追蹤有害化學物質,維護國民健康。 網站:https://www.tcsb.gov.tw/