食物放涼了才能冰？ 剩菜冰了會流失營養？關於生鮮食品保存的六大迷思──「PanSci TALK：生鮮食品該如何保存」

本文與 威力暘電子 合作，泛科學企劃執行。

想像一下，當你每天啟動汽車時，啟動的不再只是一台車，而是一百台電腦同步運作。但如果這些「電腦」突然集體當機，後果會有多嚴重？方向盤可能瞬間失靈，安全氣囊無法啟動，整台車就像失控的高科技廢鐵。這樣的「系統崩潰」風險並非誇張劇情，而是真實存在於你我日常的駕駛過程中。

今天，我們將深入探討汽車電子系統「逆天改運」的科學奧秘。究竟，汽車的「大腦」—電子控制單元（ECU），是如何從單一功能，暴增至上百個獨立系統？而全球頂尖的工程師們，又為何正傾盡全力，試圖將這些複雜的系統「砍掉重練」、整合優化？

第一顆「汽車大腦」的誕生

時間回到 1980 年代，當時的汽車工程師們面臨一項重要任務：如何把汽油引擎的每一滴燃油都壓榨出最大動力？「省油即省錢」是放諸四海皆準的道理。他們發現，關鍵其實潛藏在一個微小到幾乎難以察覺的瞬間：火星塞的點火時機，也就是「點火正時」。

如果能把點火的精準度控制在「兩毫秒」以內，這大約是你眨眼時間的百分之一到千分之一！引擎效率就能提升整整一成！這不僅意味著車子開起來更順暢，還能直接省下一成的油耗。那麼，要如何跨過這道門檻？答案就是：「電腦」的加入！

工程師們引入了「微控制器」（Microcontroller），你可以把它想像成一顆專注於特定任務的迷你電腦晶片。它能即時讀取引擎轉速、進氣壓力、油門深度、甚至異常爆震等各種感測器的訊號。透過內建的演算法，在千分之一秒、甚至微秒等級的時間內，精準計算出最佳的點火角度，並立刻執行。

從此，引擎的性能表現大躍進，油耗也更漂亮。這正是汽車電子控制單元（ECU）的始祖—專門負責點火的「引擎控制單元」（Engine Control Unit）。

ECU 的失控暴增與甜蜜的負荷

第一顆 ECU 的成功，在 1980 年代後期點燃了工程師們的想像：「這 ECU 這麼好用，其他地方是不是也能用？」於是，ECU 的應用範圍不再僅限於點火，燃油噴射量、怠速穩定性、變速箱換檔平順度、ABS 防鎖死煞車，甚至安全氣囊的引爆時機……各種功能都交給專屬的 ECU 負責 。

然而，問題來了：這麼多「小電腦」，它們之間該如何有效溝通？

為了解決這個問題，1986 年，德國的博世（Bosch）公司推出了一項劃時代的發明：控制器區域網路（CAN Bus）。你可以將它想像成一條專為 ECU 打造的「神經網路」。各個 ECU 只需連接到這條共用的線路上，就能將訊息「廣播」給其他單元。

更重要的是，CAN Bus 還具備「優先通行」機制。例如，煞車指令或安全氣囊引爆訊號這類攸關人命的重要訊息，絕對能搶先通過，避免因資訊堵塞而延誤。儘管 CAN Bus 解決了 ECU 之間的溝通問題，但每顆 ECU 依然需要獨立的電源線、接地線，並連接各種感測器和致動器。結果就是，一輛汽車的電線總長度可能達到 2 到 4 公里，總重量更高達 50 到 60 公斤，等同於憑空多載了一位乘客的重量。

另一方面，大量的 ECU 與錯綜複雜的線路，也讓「電子故障」開始頻繁登上汽車召回原因的榜首。更別提這些密密麻麻的線束，簡直是設計師和維修技師的惡夢。要檢修這些電子故障，無疑讓人一個頭兩個大。

汽車電子革命：從「百腦亂舞」到集中治理

到了2010年代，汽車電子架構迎來一場大改革，「分區架構（Zonal Architecture）」搭配「中央高效能運算（HPC）」逐漸成為主流。簡單來說，這就像在車內建立「地方政府＋中央政府」的管理系統。

可以想像，整輛車被劃分為幾個大型區域，像是車頭、車尾、車身兩側與駕駛艙，就像數個「大都會」。每個區域控制單元（ZCU）就像「市政府」，負責收集該區所有的感測器訊號、初步處理與整合，並直接驅動該區的馬達、燈光等致動器。區域先自理，就不必大小事都等中央拍板。

而「中央政府」則由車用高效能運算平台（HPC）擔任，統籌負責更複雜的運算任務，例如先進駕駛輔助系統（ADAS）所需的環境感知、物體辨識，或是車載娛樂系統、導航功能，甚至是未來自動駕駛的決策，通通交由車輛正中央的這顆「超級大腦」執行。

乘著這波汽車電子架構的轉型浪潮中， 2008 年成立的台灣本土企業威力暘電子，便精準地切入了這個趨勢，致力於開發整合 ECU 與區域控制器（Domain Controller）功能的模組化平台。他們專精於開發電子排檔、多功能方向盤等各式汽車電子控制模組。為了確保各部件之間的溝通順暢，威力暘提供的解決方案，就像是將好幾個「分區管理員」的職責，甚至一部分「超級大腦」的功能，都整合到一個更強大的硬體平台上。

這些模組不僅擁有強大的晶片運算能力，可同時支援 ADAS 與車載娛樂，還能兼容多種通訊協定，大幅簡化車內網路架構。如此一來，車廠在追求輕量化和高效率的同時，也能顧及穩定性與安全性。

萬無一失的「汽車大腦」：威力暘的四大策略

然而，「做出來」與「做好」之間，還是有差別。要如何確保這顆集結所有功能的「汽車大腦」不出錯？具體來說，威力暘電子憑藉以下四大策略，築起其產品的可靠性與安全性：

1. AUTOSAR ： 導入開放且標準化的汽車軟體架構 AUTOSAR。分為應用層、運行環境層（RTE）和基礎軟體層（BSW）。就像在玩「樂高積木」，ECU 開發者能靈活組合模組，專注在核心功能開發，從根本上提升軟體的穩定性和可靠性。
   
2. V-Model 開發流程：這是一種強調嚴謹、能在早期發現錯誤的軟體開發流程。就像打勾 V 字形般，左側從上而下逐步執行，右側則由下而上層層檢驗，確保每個階段的安全要求都確實落實。
   
3. 基於模型的設計 MBD（Model-Based Design）： 威力暘的工程師們會利用 MatLab®/Simulink® 等工具，把整個 ECU 要控制的系統(如煞車)，用數學模型搭建起來，然後在虛擬環境中進行大量的模擬和測試。這等於在實體 ECU 誕生前，就能在「數位雙生」世界中反覆演練、預先排除設計缺陷，，並驗證安全機制是否有效。
   
4. Automotive SPICE (ASPICE) ： ASPICE 是國際公認的汽車軟體「品質管理系統」，它不直接評估最終 ECU 產品本身的安全性，而是深入檢視團隊在軟體開發的「整個過程」，也就是「方法論」和「管理紀律」是否夠成熟、夠系統化，並只根據數據來評估品質。

既然 ECU 掌管了整輛車的運作，其能否正常運作，自然被視為最優先項目。為此，威力暘嚴格遵循汽車業中一本堪稱「安全聖經」的國際標準：ISO 26262。這套國際標準可視為一本針對汽車電子電氣系統（特別是 ECU）的「超嚴格品管手冊」和「開發流程指南」，從概念、設計、測試到生產和報廢，都詳細規範了每個安全要求和驗證方法，唯一目標就是把任何潛在風險降到最低

有了上述這四項策略，威力暘確保其產品從設計、生產到交付都符合嚴苛的安全標準，才能通過 ISO 26262 的嚴格檢驗。

然而，ECU 的演進並未就此停下腳步。當ECU 的數量開始精簡，「大腦」變得更集中、更強大後，汽車產業又迎來了新一波革命：「軟體定義汽車」（Software-Defined Vehicle, SDV）。

軟體定義汽車 SDV：你的愛車也能「升級」！

未來的汽車，會越來越像你手中的智慧型手機。過去，車輛功能在出廠時幾乎就「定終身」，想升級？多半只能換車。但在軟體定義汽車（SDV）時代，汽車將搖身一變成為具備強大運算能力與高速網路連線的「行動伺服器」，能夠「二次覺醒」、不斷升級。透過 OTA（Over-the-Air）技術，車廠能像推送 App 更新一樣，遠端傳送新功能、性能優化或安全修補包到你的車上。

不過，這種美好願景也將帶來全新的挑戰：資安風險。當汽車連上網路，就等於向駭客敞開潛在的攻擊入口。如果車上的 ECU 或雲端伺服器被駭，輕則個資外洩，重則車輛被遠端鎖定或惡意操控。為了打造安全的 SDV，業界必須遵循像 ISO 21434 這樣的車用資安標準。

威力暘電子運用前面提到的四大核心策略，確保自家產品能符合從 ISO 26262 到 ISO 21434 的國際認證。從品質管理、軟體開發流程，到安全認證，這些努力，讓威力暘的模組擁有最高的網路與功能安全。他們的產品不僅展現「台灣智造」的彈性與創新，也擁有與國際大廠比肩的「車規級可靠度」。憑藉這些實力，威力暘已成功打進日本 YAMAHA、Toyota，以及歐美 ZF、Autoliv 等全球一線供應鏈，更成為 DENSO 在台灣少數核准的控制模組夥伴，以商用車熱系統專案成功打入日系核心供應鏈，並自 2025 年起與 DENSO 共同展開平台化量產，驗證其流程與品質。

毫無疑問，未來車輛將有更多運作交由電腦與 AI 判斷，交由電腦判斷，比交由人類駕駛還要安全的那一天，離我們不遠了。而人類的角色，將從操作者轉為監督者，負責在故障或斷網時擔任最後的保險。透過科技讓車子更聰明、更安全，人類甘願當一個「最弱兵器」，其實也不錯！

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

文字記錄／陳亭瑋

食物是怎樣開始變質腐敗的？把生鮮食品「冰起來」，就能對付食品上的微生物讓食物不會「壞掉」嗎？而我們使用冰箱的方式，又真的正確嗎？

今年度食安系列講座第二彈「PanSci TALK：生鮮食品該如何保存？」的首位講者，輔仁大學食品科學系的陳邦元助理教授，這次帶領大家話說從頭，由食品微生物學的角度探討食物保存的基本原理。

生鮮食品是活的還死的？

「首先，日常生活中的新鮮食品可以被區分為『動物性』跟『植物性』兩類。」動物性食品如肉品、水產等，最大的特色就是生物體本身已經死亡，體內的酵素會在動物死後自動開始分解自身組織，因此，即使能夠透過加工、真空等方式排除外界微生物的影響，動物性食品仍然會產生劣變。而新鮮的植物性食品如蔬果，組織仍然存活，體內的呼吸作用一般都還持續進行，但已經失去種植環境下持續供給的養分跟水分，隨著保存時間拉長，植物性食品的狀況也會逐漸損失水分、養分而劣化。

既然食品本來就會變化，大家該如何判斷食物已經到了不堪食用的地步？「一般來說，當食品能從外觀發現有了腐敗、酸化、發黴、變色、產生黏液等較劇烈的變化，我們就會認為完全不適合食用了，而這類變化多是由『微生物』所引起的，包含食品科學上著重討論的幾類細菌、黴菌和酵母菌。」陳邦元老師表示，想完善保存食品，我們需要針對環境中微生物所需的幾個生長條件加以限制，盡可能減少微生物的生長以延長食品保存的時間。

看不見的微生物大軍，食品微生物學的基礎

「細菌存在於生活中各處，如果提供適當條件，可以生長得非常快速，例如金黃葡萄球菌每 12~15 分鐘就能分裂一次，8 個小時可以長到 100 萬個；一般的肉片或魚類，每一公克約有 10~10000 個細菌。而無論是哪種食物，細菌量只要到 500 萬個，大概都可以判定腐壞了。」陳邦元老師解釋道，「如果食物一開始就遭到污染，也就是沾染了比較多的細菌，腐壞的速度自然也會比未受污染的快上很多。」

「食品微生物學的主要內容便是著眼於微生物生長所需的因子，從而控制環境條件、研發出適合食品保存的方式。」影響食品中微生物生長的因子，可以分成內在因子、外在因子、微生物因子等。

內在因子：自身條件的影響

食品原本就有的、天生會影響微生物生長的因子，我們稱之為內在因子，主要包括：

• 水活性 Water activity

微生物要在食品上存活繁衍，需要環境中有夠高的水活性，也就是「微生物能利用的水分」之比例。以蜂蜜為例，蜂蜜是液體，但它的水分幾乎都被糖類包裹住了，微生物無法獲得水分，自然非常難存活；但仍有少數微生物可以在裡面休眠，如肉毒桿菌的孢子，這也是一歲以下的幼兒不能吃蜂蜜的緣故 ── 幼兒腸道被認為酸性不足、益生菌叢少，肉毒桿菌孢子若入侵便可能致命。

「一般生鮮食品的水活性都非常高，因此在保存上會應用醃製、乾燥等方法降低食品的水活性，避免微生物增生。」陳邦元老師說。

• 酸鹼值 pH value

環境中的酸鹼值會影響生物體酵素的運作，也會影響微生物生長，大多數微生物生長的最適當的酸鹼值範圍在 pH 值 6.5~8.5 之間。 除了少數產酸細菌（乳酸菌、醋酸菌等）外，一般細菌生長酸鹼值範圍範圍在 pH 值 4.0~9.0，偏鹼性環境；相對來說，酵母菌（適合範圍 pH 值 1.5~8.5）、黴菌（適合範圍 pH 值 1.5~11.0）則較偏愛酸性環境。陳邦元老師提到，一般蔬菜偏鹼性，較容易因細菌造成腐敗；水果則主要偏酸性，常由黴菌或酵母菌造成腐敗。

• 食品中的營養成分 Nutrient contents

很簡單，微生物需要獲得能量延續生存，營養源越多的食物他們越愛。

• 抗菌物質存在與否 Antimicrobial agents

部分天然食品含有「抗菌成分」，因此能抑制某些微生物生長，最常見的就是大蒜，其精油有抗菌效果。

• 食品之生物性結構屏障 Biological barrier

如果食品的取用過程中能盡量維持完整結構，對抵抗細菌也有幫助。一顆完整的水果不會露出養分與水分，外部微生物無法取用，也就無法增生。另一個例子，絞肉相較於整體的肉塊，其結構已經被破壞、內部更容易受細菌污染，因此腐敗速度會比完整肉塊快很多。

• 氧化還原電位 Oxidation/Reduction potential

食品所含成分各有其氧化還原電位，各種微生物也有自己對氧的偏好程度。氧化還原電位數值正值越大，代表越趨向「氧化狀態」，有利假單胞菌、嗜鹽菌等好氧菌生長； 氧化還原電位數值負值越大，則代表越趨向「還原狀態」，有利如李斯特菌、酵母菌等厭氧菌生長。

外在因子：四面八方的推波助瀾

食品所處的環境也會影響微生物的生長狀況，稱為外在因子，而這也是食品微生物學主要操控的內容。主要的外在因素包括：

• 食品所處環境之溫度 Temperature

食品保存的相關法規，對於各食品所處環境之溫度皆有限制，值得注意的是，保存食品不只限於低溫，常溫、甚至高溫，也都有一些條件可以保存食品。微生物最適合的生長溫度為 4~40 度，超商冬天有些飲品會放置於 60 度左右的保溫箱中，便是以高溫保存食品，提供大家更符合需求的選擇。不過，由於部分種類的細菌能在罐頭裡形成孢子，這類孢子會被高溫喚醒，因此這種高溫飲品通常不會放隔夜。

• 相對濕度 Relative humidity

前面有提過食品的水活性會影響微生物生長，而食品外部的濕度當然也會有影響。絕大多數的微生物都喜歡潮濕的環境，細菌與酵母菌喜歡食品外部泡在水裡，而黴菌則不偏好過多的水分。

• 氣體環境 Gas composition

一般空氣組成為 20% 的氧與 80% 的氮，其中氮氣為無色無味的惰性氣體，不容易與一般化合物或微生物作用，因此食品保存上常會使用真空或真空充氮（抽除空氣後填入氮氣）的方式。

微生物因子：互助與競爭

接著，陳邦元助理教授提到微生物間的互動關係。

「食品中含有多種不同微生物，彼此會互相幫助或競爭。舉例來說，跟鮮乳相較起來，優酪乳比較不容易嚴重變質，是因為優酪乳本身含有很多的乳酸菌，其他的菌種不容易在其中繁殖；但放置太久的優酪乳乳酸菌繁衍較多，可能讓優酪乳變得太酸不好喝。」

欄柵技術：控制各種因子以保存食品

欄柵技術 (Hurdle Technology) 會綜合以上提到的各種因子，藉由控制水活性、酸鹼值、微生物互動等，來延長保存期限。例如市面上販售的鮮魚，常會用三去法、真空加冷凍的方式加以保存 ── 除去頭、鱗與內臟三種最容易腐敗的部位，再擦乾後使外包裝真空並進行冷凍，結合幾個「外部因子」的概念，盡可能延長食品的保存期限。

冰箱的食品保存秘訣

對一般人來說，比起水活性、酸鹼值和微生物，「溫度」會是比較容易控制的條件。那麼，將食品丟進冰箱裡就不會壞了嗎？陳邦元老師以一張各溫度區間的細菌分類（如下圖）解釋冰箱的應用方式。

大家可以看到，15~50℃ 是微生物繁殖快速的危險區，法規規定冷凍食品的品溫應保持在 -18℃ 以下；冷藏食品則是 7℃ 以下、凍結點以上，並且要避免劇烈之溫度變動。

一般家用冰箱的冷藏層大多設定在 4~5℃，這個溫度下大部分的細菌都無法生長，或者生長得非常緩慢，只剩下低溫菌、酵母菌以及黴菌，也所以這些微生物會是冷藏食物腐敗的主要原因。「也因此，烹煮完成的食物如果沒有要馬上食用，應該要盡量快速降溫到 15℃ 以下，避免食物處在危險的 15~50℃ 下太久。」陳邦元老師說。

若想讓所有的微生物不生長，則得將外部溫度設定至 -10℃ 左右 ── 當然，還是很難保證百分之百。

來到冰箱的冷凍庫，熔點以下的低溫會使食品內部的水分凍結（即前面說的水活性下降），阻止微生物生長、降低酵素的活性，達到冷凍中食品的保存。「但是，即使將冷凍溫度控制在微生物完全無法生長的 -10℃ ，並確保食品解凍後沒有腐敗，也不代表食品完全不會變質。食品本身的酵素（內部因子）在 -10℃ 仍可能繼續運作，長時間下來，依然會影響食品的風味。」這也是為什麼冷凍食品還是有保存期限的限制。

而陳邦元老師也提到冷凍儲存食品的缺點之一：一般家用冰箱的降溫速度較慢，容易在食品中形成冰晶，造成植物組織、動物組織破裂，因此許多冷凍過的食品會流失水分、口感改變。「另外，冷凍保存的食品水分容易昇華，肉品甚至會變色，因此如果要冷凍食物，尤其是肉品類，建議盡可能採取真空包裝。」

食品冷藏的注意事項

最後，陳邦元老師談到食品冷藏保存的注意事項。「應用生鮮水果天生的植物特性，冷藏保存應該盡量維持原本的生物結構、減少組織的破壞，例如葡萄先不清理蒂頭，則可以維持得比較良好；另外部分水果的型態如熱帶水果、沒有硬外皮如香蕉、枇杷等容易凍傷，不能冷藏。」

而生鮮水產與肉品的保存期限通常是 3 天，他提醒大家若選擇放在「冷藏」，要注意盡量維持食品表面的乾燥。「肉品、魚類尤其容易有組織液滲出，因此超級市場的肉品底層會有吸水墊，減少肉品表面的水分可以防止細菌聚集生長；但若是從傳統市場購入，通常不會有吸水墊，保存時要注意盡可能維持乾燥。」

更多關於生鮮食品的居家保存，歡迎閱讀下半場講座紀實《生鮮食品買回家了，該如何保存？ 》

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

諮詢專家／蘇南維教授│國立臺灣大學農業化學系教授
採訪／雷雅淇、李德庭
整理／泛科學編輯部

編按：去年在「食在好棒棒」特輯中，泛科學規劃了「食品保存」主題，討論到泡麵、罐頭與防腐劑的關係以及微生物在食品中的變化等。這次，我們從一般家庭常接觸的生鮮食品切入，一起來看看幾乎人人家裡至少有一台的「冰箱」，是如何幫我們保存食品。

在去年談及食物保存的文章中曾提到，食物會「壞掉」與其中的微生物很有關係。因此一開始，我們就先來回答這題：食物一定含有微生物嗎？其實微生物無所不在，食物有營養源當然也有微生物存在。但微生物的多寡、種類則取決於製造、運送過程中的衛生條件，例如是否經過滅菌以及是否有二次污染。

而冰箱能夠對付微生物、協助保存食物主要是基於以下兩點：

• 低溫：多數病原菌都是嗜溫菌（Mesophile），是喜歡 20℃~40℃環境的細菌，當溫度降低至 -1℃~-5℃時，大部分的微生物都會停止活動。
• 水活性低：首先要解釋，「水活性」不等於含水量，而是指「微生物可直接利用」的水（又稱自由水，free water）之含量。0℃以下的環境會使水活性降低，微生物難以利用活動，食物也就較不容易劣變。

低的溫度與水活性能夠抑制食品之中或存放環境裡的各種「反應」，包含微生物與害蟲、寄生蟲的生物反應（包含呼吸、代謝等），或梅納反應（沒錯，常溫中也會有些微梅納反應喔）、脂質氧化等化學反應，讓食品較不易腐敗與腐壞。

冷藏和冷凍有什麼差別？

我們把不致將水結凍的 0℃~10℃（也有將上界定為 8℃或 5℃的說法）稱作「冷藏（refrigeration）」，0℃以下稱為「冷凍（freezing）」，實際溫度則會因每台冰箱、低溫儲藏空間的功能規劃與設計有所不同。在食品保存上，冷凍較冷藏多了一種功能，即前面提到的「降低水活性」，冷凍室能將細胞之間與內部的水分結凍，使微生物更難活動，但食品本身的氧化活動仍會緩慢地持續進行。

一般來說，在冷藏環境中，蔬果類能保存 1~2 個月、肉類 1~2 週、水產類 5~7 天；冷凍環境下食品通常能保存 1~2 年。但每樣食品的保存期仍會受種類、包裝方式、冷凍方式等因素影響，因此大家還是要仔細閱讀該食品包裝上的保存期限與建議保存方式喔。

食物在冰箱裡發生了什麼事

冰箱會幫我們抑制微生物活動，食物可以看做是進入了一個「靜止」或「慢動作」的狀態，可是為什麼有些生鮮冰過之後，口感會變得軟軟爛爛、或者濕答答呢？究竟，食物們在冰箱裡經歷了什麼？

詳細說明首段稍微提過的「冷凍」，廚師兼烹飪教材編寫者伊森‧貝克曾在《廚藝之樂：從食材到工序，烹調的關鍵技法與實用食譜》一書中提到，食品的冷凍是一種「鏈式反應」：先凍結細胞與細胞之間的水分，結成冰之後、這些冰會再將細胞內的水分拉出來結凍。

在鏈式反應中，結凍的「速度」與結凍後的食品狀態非常相關，若為急速結凍，細胞之中與之間的水分會結為較不破壞細胞壁的「細微冰晶」；反之，如果結凍時間較長，則會形成針狀的「大晶體」，使食品解凍後的質地較為粗糙。再者，若保存環境的溫度上下波動，冰晶也會在食物中移動（crystal rearrangement），破壞組織、改變口感。

小時候曾經自製冰棒來吃嗎？裡面也有一番冷凍學問喔！

接下來，我們舉一個不少人共同的童年回憶作為例子：把果汁、乳酸菌飲料放到冷凍庫，等結冰後食用的「自製冰棒」。吃過的人有沒有發現，這樣的冰棒到最後總是有味道的飲料部分先被吸光、剩下碎冰的渣子？這是由於水的密度為 1、冰卻只有 0.9，飲料結冰後體積變大，溶質（有味道的部分）被濃縮，間接影響了食物的風味。同樣的，這個狀況也會發生在其他食物、生鮮食品上。

不過這些食物被影響的只是風味，只要沒有劣變，便不會造成中毒或致病等食安問題。

不是所有生鮮食品都該放冰箱

然而，雖然冰箱能協助延長食品的保存期，卻不是所有生鮮食品都適合放入冰箱保存。

「水果是活的，肉品是死的。」這句話是什麼意思？當你把生鮮食品帶回家，它的呼吸作用是否還持續進行，對如何保存來說可是個重要的考量因素。

以水果來說，人們通常在成熟期（Maturation）採收，但最適合食用的階段其實是完熟期（Ripening），完熟期之後則是老化（Aging）；例如買回來還帶點綠色的香蕉（成熟），放了一陣子變成黃色時會更好吃（完熟），若來不及食用完畢則可能逐漸腐爛（老化）。而影響這個過程的因子，便包含了該果實的呼吸作用。

果實在採收之後養分輸送與光合作用皆會停止，只剩下呼吸作用維持生命，就如同人類消耗熱量維持生命般，若無養分補充，呼吸速率越高則壽命越短。而部分蔬果如香蕉、梨子、蘋果、番茄等有個共同特性：在成熟期至完熟期時，呼吸作用速率會急速上升，使果實的保存期縮短，故它們又被稱為「更性水果（climacteric fruit）」。

另一方面，若蔬果還未至達完熟期，低溫儲藏可能會因呼吸作用被抑制，讓它們無法完熟、達到食用風味最佳的狀態，甚至因為代謝不正常而造成冷傷（chilling injury），使水果果皮凹陷、軟腐或產生褐斑。一般來說，熱帶、亞熱帶地區的水果較容易出現冷傷，而冷傷後的水果回到室溫時，因代謝物易從破裂的細胞流出，會更容易腐爛。

因此，如何保存就很重要了。已熟成、在此階段又容易加劇呼吸作用的水果，建議以低溫延長保存期；而果實還未熟成，或是蘋果、柳橙、檸檬等容易因低溫而流失水分的水果，就比較不適合放進冰箱。當然，想要吃到營養而風味佳的水果，還是趁新鮮──耐心等待熟成、且不去挑戰（？）它的保存期──的時候食用最好囉。

洗選蛋、散裝蛋，怎麼保存？

為從源頭預防病菌傳播，農委會於今年初提出的「全面洗選蛋制度」在前陣子興起一波討論。那麼，洗選蛋在保存上，是否有特別需要注意的地方呢？

洗選蛋顧名思義經過了「洗淨」與「挑選」的步驟，除清洗表面細菌外，也會剔除有裂痕或軟殼的蛋 [1]。而根據食藥署的說明，洗選蛋或傳統散裝蛋都應儲存於冰箱中，並建議在兩週內食用完畢。

注意冰箱擺設、肉品要煮熟

雖然介紹了冰箱保存食物的原理，我們仍要強調：低溫只能抑制生長但無法消滅食物中的微生物，冰箱只能延長食品保存期、可沒有殺菌的功能啊！而新聞上看到的食品中毒案例，便時常是沒將食物煮熟所導致。

這裡討論的微生物包含寄生蟲、病毒與細菌等，以食品中常見的細菌為例，金黃色葡萄球菌為常見病原菌，通常是因處理人員挾帶此菌而感染，此菌本身不耐熱、但其產生的毒素耐熱（也就是一旦產生毒素，烹煮過後食用仍可能造成食品中毒），在約 6.5℃ 以下的環境不生長，所以千萬要記得以低溫保存。另一種近年來已較少在食安事件中看見的肉毒桿菌則廣泛存在土壤、飼料與食品中，此菌較嗜冷（E 型肉毒桿菌的生長溫度可低至 3.3℃）、厭氧，因此，造成肉毒桿菌中毒的食品通常為真空包裝、食用前又不會經過高溫烹調的「罐頭」。[2]

而歐美國家習慣攝食生菜沙拉，在約 8℃ 環境下最為活躍的李斯特菌便成為他們食物中毒常見的原因。

最後，冰箱的擺設也會影響內部的溫度狀況，若使用傳統舊式冰箱，記得注意出風口不要被存放食品擋住，降低冷卻效果。提醒大家，冰箱容量最好別放超過八分滿，才能讓它發揮最好作用，「冷冰冰」地幫我們保存食物喔！

參考資料

1. 詳細規定可參考食藥署目前公布的「生鮮雞蛋品洗選作業指引」草案（非強制）。
2. 罐頭的製作過程應在食品調理、密封於密閉容器後進行「商業滅菌」，會造成肉毒桿菌中毒的食品應是未完全滅菌的結果。更多罐頭食品的資訊請見〈泡麵和罐頭其實是防腐劑絕緣體！你誤會很久的食物保存二三事〉一文。