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食物放涼了才能冰? 剩菜冰了會流失營養?關於生鮮食品保存的六大迷思──「PanSci TALK:生鮮食品該如何保存」

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

文字記錄/馬嘉駿

「阿嬤,這是去年的肉粽耶,還能吃嗎?」「免煩惱啦,食物放冰箱都嘛不會壞。」阿嬤等等!食物放冰箱,真的就不會滋生細菌嗎?並且,所有食物都適合放冰箱嗎?

食安系列講座第二場「PanSci TALK:生鮮食品該如何保存?」在陳邦元老師介紹過微生物與食品的關係之後,第二位講者 ── 好食課食育團隊的林世航營養師,整理出六大常見生鮮食品保存迷思,並帶著大家一一破解。

來自好食課食育團隊、現在是台大食科所博士候選人的林世航營養師。圖/By PanSci

細菌怎麼活:肥湯姆六大準則

我們重視食品的加工過程、有沒有化學添加物、是否殘留農藥,卻常常忽略食物中的微生物污染。然而根據統計,臺灣食物中毒案件的可判明病因物質中,有高達八成是「細菌」造成,遠高於化學物質或天然毒性。

在食安系列的第一場講座「食安基本功」中陳宏彰老師曾提過,人們不是不想做,只是一次微生物檢驗要花上三天,食品 ── 尤其是生鮮食品 ── 早就壞了。那麼到底要如何注意這個隱藏的危險呢?所謂知己知彼、百戰百勝,要先摸清食品危害菌的底細,才能藉此調整食品保存方式。

「關於細菌,我們要先了解一個概念:食品危害菌不等於食品腐敗菌。」林世航營養師解釋,「乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等微生物會讓食物臭酸腐敗,卻不影響人類身體;然而食品危害菌如沙門氏桿菌、仙人掌桿菌……等,儘管不會造成食物酸敗,卻能引發腹瀉嘔吐、食物中毒,甚至感染死亡。」

根據細菌生存條件,食品界有一套「肥湯姆六大準則」(FATTOM):

  • Food(食物):食物本身即為細菌營養所需來源
  • Acidity(酸度):食品危害菌適合生長 pH 值約為 4.6-7.5
  • Temperature(溫度):食品危害菌適合生長溫度為 5℃ 至攝氏 60℃。尤其在 20℃ 至 50℃ 間會快速生長
  • Time(時間):快速降溫、升溫,以減少細菌生長時間
  • Oxygen(氧氣):大部分危害菌為好氧性,少部分如肉毒桿菌為厭氧性
  • Moisture(濕度):水活性越高的食物,愈容易滋長細菌

請記好這六個關鍵項目,接下來林世航營養師會帶著大家用肥湯姆準則一一檢視民眾在「生鮮食品保存」上的六大迷思。

迷思一:溫體肉好棒棒?

圖/By webandi @ Pixabay

臺灣大部分消費者仍習慣買溫體肉,認為溫體肉更新鮮、口感較佳,價格也較低。「但說實話,就我自己購買肉品的經驗來說,溫體肉真的不是很乾淨。」林世航營養師說。

「溫體」肉,想必最令人介意的就是 FATTOM 的第一個 T,「溫度」了。下圖是冷藏冷凍肉與溫體肉滋生細菌的實驗數據,虛線為冷藏冷凍肉、實線為溫體肉,在 15.5℃ 的條件下,溫體肉的細菌數每平方公分達到「1,000,000」隻,每平方公分肉面的細菌數是冷藏冷凍肉的 104 倍。

實線為溫體肉、虛線為冷藏冷凍肉,不過提醒大家,臺灣現在的室溫可不是 15.5 ℃ 啊。圖/By 林世航營養師簡報

如果仍然想買溫體肉回家,除了注意溫度與保存期限的關係,林世航還建議大家以四個步驟處理:外部清洗、分切後再冷凍、每次只拿要吃的量解凍、煮熟。「『肉品煮熟』的定義是食品(肉)中心溫度達 72℃ / 160℉,才能消除大部分危害菌。你可能看過一些餐廳烹煮肉類時會將溫度針直接插入肉品中央,就是在確認中心溫度是否加熱至安全標準。」

迷思二:剩菜涼了才能冰?

圖/By Alexas_Fotos @ Pixabay, CC0 Public Domain

常聽長輩說「吃完飯的剩菜要放涼了才能冰,否則冰箱會壞掉」,但就生鮮食品保存的角度而言,放涼再冰真的恰當嗎?

據肥湯姆六大準則的「時間」,食物當然是越快冰越好,快速降溫才能減少細菌的生長時間。然而一碗熱湯放進冰箱,冰箱內部溫度升高,使冰箱冷媒和用電消耗量提高,會不會造成冰箱損壞?對此林世航營養師說,「取決於每台冰箱的狀況,首先,各位可以看看自家冰箱是變頻或定頻。」

「變頻與定頻冰箱差異在於壓縮機,若冰箱內部溫度升高,變頻壓縮機即會高頻運轉,直到低溫後才低頻運轉。而定頻壓縮機則是溫度提高時啟動,達低溫時關閉。就製冷效率來說,變頻因為能夠根據溫度變化進行轉速調整,可以精準控制溫度,而壓縮機不會開開關關,冰箱較不易故障。」

若真的有冰箱製冷效率不佳、恐連帶影響原本保存之其他食物的疑慮,林世航營養師建議,可以將食物降溫到 50~60℃ 左右,大概是用手觸摸會感覺溫熱的程度,再拿進冰箱保存。「食品危害菌的合適溫度區間約為 5~60℃,其中又以 20~50℃ 為快速生長的溫度區間,真的想要放涼再冰,也盡量注意別讓食物溫度降至這個區間。」

迷思三:冰箱門邊溫度最高,蛋和牛奶不要放這裡?

冰箱門常開關,所以門邊溫度容易升高,易腐敗食物就不要放在這個位置嗎?事實上,冰箱結構不同也會影響冰箱內部各處溫度的差異。「直冷式冰箱」由上方的蒸發器製冷,透過自然對流方式降低溫度,因此內部溫度較不平均;「風冷式冰箱」則藉由風扇將空氣導入冷凝器,再吹入冰箱內部不斷循環,冷藏溫度較為平均。「現在許多冰箱在設計上下了功夫,循環冷房效果很好,出風口、內壁與冰箱門的溫度差異其實不大。」

圖/By 林世航營養師簡報

若你很介意,當然也可以為此調動儲存位置,不過林世航營養師更建議大家注意以下幾點:冰箱不要塞太滿,影響了內部的冷空氣循環、冰箱門開的時間不要過久,以及定期清理冰箱內部黴斑與除霜,才能讓冰箱發揮正常運轉功效。

迷思四:隔夜菜不能吃,易產生致癌物?

你可能也曾經看過「隔夜菜容易產生亞硝酸鹽,亞硝酸鹽有致癌風險」的警語,但這背後有科學根據嗎?林世航營養師澄清,亞硝酸鹽本身不致癌,亞硝酸根與二級胺結合才會形成致癌物「亞硝胺」,而這樣的機率很小。(二級胺多出現在已經腐壞的食品中,但你不太會食用已經發臭、長黴斑的肉品對吧?)

「以香腸為例,一名成人要連續每天食用 7 公斤,才會到達人體每日可接受安全攝取量(Acceptable Daily Intake ,簡稱 ADI),7 公斤的香腸實在不容易,因此無須過度擔心。」另外,他也提醒大家,致癌是多點激發,並不會吃了某單一食物就罹癌,「我寧願多吃蔬菜、多運動、多曬太陽,也不想要放棄美味的香腸。」林世航營養師打趣地比喻。

而近日也有愈來愈多亞硝酸鹽「除罪化」的研究,發現硝酸鹽類代謝後的一氧化氮,或和特定脂肪酸結合的物質,可以降低心血管疾病風險。「妥善保存的隔夜菜絕對可以吃,不要浪費食物。」

圖/By 林世航營養師簡報,製表:食力媒體

迷思五:罐頭不加防腐劑?罐頭開封後要不要冷藏?

「沒錯,罐頭裡面沒有防腐劑。」臺灣法規規定,罐頭與泡麵不可添加防腐劑,罐頭的製程依序為脫氧、密封、殺菌,使罐頭成為無菌或是相當低菌量的狀態。因此,罐頭一旦開封,就失去了密封與無菌的狀態。林世航營養師表示,罐頭水活性高又營養,開封後便成為很容易生長食品危害菌的食材,若在室溫條件下,細菌更會快速滋長。「如果要保存罐頭食品,開封後,一定要冷藏。」

迷思六:剩菜冰了會流失營養?

「先講結論的話,大部分的營養素都不會因為短期冰存而『大量』流失。」林世航營養師說。他舉出一份研究血液中維生素 D 含量與存放條件關係的研究報告結果,將血液在 4℃ 擺放一天或是 -20℃ 擺放一天與七天,三者中維生素 D 含量皆與原先檢測值無差異。不過,也有另一份研究發現,食品中的維生素 C 在加熱、冷藏的過程中會些微流失。

圖/By 林世航營養師簡報

然而林世航營養師也提出一個疑問:「為什麼要追求剩菜中的營養素?」一般人保存與食用剩菜的目的在於避免浪費食物,未能完整攝取的營養素可以透過其他方式吸收,例如上述維生素 C 的成年人每日最低建議攝取量為 100 毫克,能輕易從一顆奇異果、半顆芭樂或十顆聖女番茄中取得,或許只要不致病,我們不用那麼在乎剩菜的營養價值。

為什麼要在剩菜中追求營養素呢?新鮮食物中的維生素 C 含量參考。圖/By 林世航營養師簡報

重點總結:適量烹煮、當餐吃完

在分享之後,主持人提問:身為營養師,平日飲食會更加小心翼翼嗎?「含糖量高的手搖杯是有少喝一點,但那或許是因為我平常待在實驗室,食科所離飲料店太遠了(笑)。」林世航想了想回答,「其實,我無法想像沒有炸薯條、可樂,如果每天只能吃燙青菜,那還叫做生活嗎?」他強調,均衡飲食不是嚴格限制自己只能吃極少調味的蔬果,而是好好認識食物背後的營養、製作過程、保存方式與安全等知識,才能在健康的同時也保持生活品質。

最後,林世航營養師總結,從食品衛生安全的角度來看,生鮮食品的保存重點在於「適量購買、小份量烹煮、當餐吃完」,才不致在保存過程中產生微生物污染的風險,也能相較完整攝取食物營養。

講座現場大合照。圖/By PanSci

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關於作者

衛生福利部食品藥物管理署

衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。

網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx