食物放涼了才能冰？ 剩菜冰了會流失營養？關於生鮮食品保存的六大迷思──「PanSci TALK：生鮮食品該如何保存」

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

文字記錄／陳亭瑋

食物是怎樣開始變質腐敗的？把生鮮食品「冰起來」，就能對付食品上的微生物讓食物不會「壞掉」嗎？而我們使用冰箱的方式，又真的正確嗎？

今年度食安系列講座第二彈「PanSci TALK：生鮮食品該如何保存？」的首位講者，輔仁大學食品科學系的陳邦元助理教授，這次帶領大家話說從頭，由食品微生物學的角度探討食物保存的基本原理。

生鮮食品是活的還死的？

「首先，日常生活中的新鮮食品可以被區分為『動物性』跟『植物性』兩類。」動物性食品如肉品、水產等，最大的特色就是生物體本身已經死亡，體內的酵素會在動物死後自動開始分解自身組織，因此，即使能夠透過加工、真空等方式排除外界微生物的影響，動物性食品仍然會產生劣變。而新鮮的植物性食品如蔬果，組織仍然存活，體內的呼吸作用一般都還持續進行，但已經失去種植環境下持續供給的養分跟水分，隨著保存時間拉長，植物性食品的狀況也會逐漸損失水分、養分而劣化。

既然食品本來就會變化，大家該如何判斷食物已經到了不堪食用的地步？「一般來說，當食品能從外觀發現有了腐敗、酸化、發黴、變色、產生黏液等較劇烈的變化，我們就會認為完全不適合食用了，而這類變化多是由『微生物』所引起的，包含食品科學上著重討論的幾類細菌、黴菌和酵母菌。」陳邦元老師表示，想完善保存食品，我們需要針對環境中微生物所需的幾個生長條件加以限制，盡可能減少微生物的生長以延長食品保存的時間。

看不見的微生物大軍，食品微生物學的基礎

「細菌存在於生活中各處，如果提供適當條件，可以生長得非常快速，例如金黃葡萄球菌每 12~15 分鐘就能分裂一次，8 個小時可以長到 100 萬個；一般的肉片或魚類，每一公克約有 10~10000 個細菌。而無論是哪種食物，細菌量只要到 500 萬個，大概都可以判定腐壞了。」陳邦元老師解釋道，「如果食物一開始就遭到污染，也就是沾染了比較多的細菌，腐壞的速度自然也會比未受污染的快上很多。」

「食品微生物學的主要內容便是著眼於微生物生長所需的因子，從而控制環境條件、研發出適合食品保存的方式。」影響食品中微生物生長的因子，可以分成內在因子、外在因子、微生物因子等。

內在因子：自身條件的影響

食品原本就有的、天生會影響微生物生長的因子，我們稱之為內在因子，主要包括：

• 水活性 Water activity

微生物要在食品上存活繁衍，需要環境中有夠高的水活性，也就是「微生物能利用的水分」之比例。以蜂蜜為例，蜂蜜是液體，但它的水分幾乎都被糖類包裹住了，微生物無法獲得水分，自然非常難存活；但仍有少數微生物可以在裡面休眠，如肉毒桿菌的孢子，這也是一歲以下的幼兒不能吃蜂蜜的緣故 ── 幼兒腸道被認為酸性不足、益生菌叢少，肉毒桿菌孢子若入侵便可能致命。

「一般生鮮食品的水活性都非常高，因此在保存上會應用醃製、乾燥等方法降低食品的水活性，避免微生物增生。」陳邦元老師說。

• 酸鹼值 pH value

環境中的酸鹼值會影響生物體酵素的運作，也會影響微生物生長，大多數微生物生長的最適當的酸鹼值範圍在 pH 值 6.5~8.5 之間。 除了少數產酸細菌（乳酸菌、醋酸菌等）外，一般細菌生長酸鹼值範圍範圍在 pH 值 4.0~9.0，偏鹼性環境；相對來說，酵母菌（適合範圍 pH 值 1.5~8.5）、黴菌（適合範圍 pH 值 1.5~11.0）則較偏愛酸性環境。陳邦元老師提到，一般蔬菜偏鹼性，較容易因細菌造成腐敗；水果則主要偏酸性，常由黴菌或酵母菌造成腐敗。

• 食品中的營養成分 Nutrient contents

很簡單，微生物需要獲得能量延續生存，營養源越多的食物他們越愛。

• 抗菌物質存在與否 Antimicrobial agents

部分天然食品含有「抗菌成分」，因此能抑制某些微生物生長，最常見的就是大蒜，其精油有抗菌效果。

• 食品之生物性結構屏障 Biological barrier

如果食品的取用過程中能盡量維持完整結構，對抵抗細菌也有幫助。一顆完整的水果不會露出養分與水分，外部微生物無法取用，也就無法增生。另一個例子，絞肉相較於整體的肉塊，其結構已經被破壞、內部更容易受細菌污染，因此腐敗速度會比完整肉塊快很多。

• 氧化還原電位 Oxidation/Reduction potential

食品所含成分各有其氧化還原電位，各種微生物也有自己對氧的偏好程度。氧化還原電位數值正值越大，代表越趨向「氧化狀態」，有利假單胞菌、嗜鹽菌等好氧菌生長； 氧化還原電位數值負值越大，則代表越趨向「還原狀態」，有利如李斯特菌、酵母菌等厭氧菌生長。

外在因子：四面八方的推波助瀾

食品所處的環境也會影響微生物的生長狀況，稱為外在因子，而這也是食品微生物學主要操控的內容。主要的外在因素包括：

• 食品所處環境之溫度 Temperature

食品保存的相關法規，對於各食品所處環境之溫度皆有限制，值得注意的是，保存食品不只限於低溫，常溫、甚至高溫，也都有一些條件可以保存食品。微生物最適合的生長溫度為 4~40 度，超商冬天有些飲品會放置於 60 度左右的保溫箱中，便是以高溫保存食品，提供大家更符合需求的選擇。不過，由於部分種類的細菌能在罐頭裡形成孢子，這類孢子會被高溫喚醒，因此這種高溫飲品通常不會放隔夜。

• 相對濕度 Relative humidity

前面有提過食品的水活性會影響微生物生長，而食品外部的濕度當然也會有影響。絕大多數的微生物都喜歡潮濕的環境，細菌與酵母菌喜歡食品外部泡在水裡，而黴菌則不偏好過多的水分。

• 氣體環境 Gas composition

一般空氣組成為 20% 的氧與 80% 的氮，其中氮氣為無色無味的惰性氣體，不容易與一般化合物或微生物作用，因此食品保存上常會使用真空或真空充氮（抽除空氣後填入氮氣）的方式。

微生物因子：互助與競爭

接著，陳邦元助理教授提到微生物間的互動關係。

「食品中含有多種不同微生物，彼此會互相幫助或競爭。舉例來說，跟鮮乳相較起來，優酪乳比較不容易嚴重變質，是因為優酪乳本身含有很多的乳酸菌，其他的菌種不容易在其中繁殖；但放置太久的優酪乳乳酸菌繁衍較多，可能讓優酪乳變得太酸不好喝。」

欄柵技術：控制各種因子以保存食品

欄柵技術 (Hurdle Technology) 會綜合以上提到的各種因子，藉由控制水活性、酸鹼值、微生物互動等，來延長保存期限。例如市面上販售的鮮魚，常會用三去法、真空加冷凍的方式加以保存 ── 除去頭、鱗與內臟三種最容易腐敗的部位，再擦乾後使外包裝真空並進行冷凍，結合幾個「外部因子」的概念，盡可能延長食品的保存期限。

冰箱的食品保存秘訣

對一般人來說，比起水活性、酸鹼值和微生物，「溫度」會是比較容易控制的條件。那麼，將食品丟進冰箱裡就不會壞了嗎？陳邦元老師以一張各溫度區間的細菌分類（如下圖）解釋冰箱的應用方式。

大家可以看到，15~50℃ 是微生物繁殖快速的危險區，法規規定冷凍食品的品溫應保持在 -18℃ 以下；冷藏食品則是 7℃ 以下、凍結點以上，並且要避免劇烈之溫度變動。

一般家用冰箱的冷藏層大多設定在 4~5℃，這個溫度下大部分的細菌都無法生長，或者生長得非常緩慢，只剩下低溫菌、酵母菌以及黴菌，也所以這些微生物會是冷藏食物腐敗的主要原因。「也因此，烹煮完成的食物如果沒有要馬上食用，應該要盡量快速降溫到 15℃ 以下，避免食物處在危險的 15~50℃ 下太久。」陳邦元老師說。

若想讓所有的微生物不生長，則得將外部溫度設定至 -10℃ 左右 ── 當然，還是很難保證百分之百。

來到冰箱的冷凍庫，熔點以下的低溫會使食品內部的水分凍結（即前面說的水活性下降），阻止微生物生長、降低酵素的活性，達到冷凍中食品的保存。「但是，即使將冷凍溫度控制在微生物完全無法生長的 -10℃ ，並確保食品解凍後沒有腐敗，也不代表食品完全不會變質。食品本身的酵素（內部因子）在 -10℃ 仍可能繼續運作，長時間下來，依然會影響食品的風味。」這也是為什麼冷凍食品還是有保存期限的限制。

而陳邦元老師也提到冷凍儲存食品的缺點之一：一般家用冰箱的降溫速度較慢，容易在食品中形成冰晶，造成植物組織、動物組織破裂，因此許多冷凍過的食品會流失水分、口感改變。「另外，冷凍保存的食品水分容易昇華，肉品甚至會變色，因此如果要冷凍食物，尤其是肉品類，建議盡可能採取真空包裝。」

食品冷藏的注意事項

最後，陳邦元老師談到食品冷藏保存的注意事項。「應用生鮮水果天生的植物特性，冷藏保存應該盡量維持原本的生物結構、減少組織的破壞，例如葡萄先不清理蒂頭，則可以維持得比較良好；另外部分水果的型態如熱帶水果、沒有硬外皮如香蕉、枇杷等容易凍傷，不能冷藏。」

而生鮮水產與肉品的保存期限通常是 3 天，他提醒大家若選擇放在「冷藏」，要注意盡量維持食品表面的乾燥。「肉品、魚類尤其容易有組織液滲出，因此超級市場的肉品底層會有吸水墊，減少肉品表面的水分可以防止細菌聚集生長；但若是從傳統市場購入，通常不會有吸水墊，保存時要注意盡可能維持乾燥。」

更多關於生鮮食品的居家保存，歡迎閱讀下半場講座紀實《生鮮食品買回家了，該如何保存？ 》

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

文字記錄／馬嘉駿

「阿嬤，這是去年的肉粽耶，還能吃嗎？」「免煩惱啦，食物放冰箱都嘛不會壞。」阿嬤等等！食物放冰箱，真的就不會滋生細菌嗎？並且，所有食物都適合放冰箱嗎？

食安系列講座第二場「PanSci TALK：生鮮食品該如何保存？」在陳邦元老師介紹過微生物與食品的關係之後，第二位講者 ── 好食課食育團隊的林世航營養師，整理出六大常見生鮮食品保存迷思，並帶著大家一一破解。

細菌怎麼活：肥湯姆六大準則

我們重視食品的加工過程、有沒有化學添加物、是否殘留農藥，卻常常忽略食物中的微生物污染。然而根據統計，臺灣食物中毒案件的可判明病因物質中，有高達八成是「細菌」造成，遠高於化學物質或天然毒性。

在食安系列的第一場講座「食安基本功」中陳宏彰老師曾提過，人們不是不想做，只是一次微生物檢驗要花上三天，食品 ── 尤其是生鮮食品 ── 早就壞了。那麼到底要如何注意這個隱藏的危險呢？所謂知己知彼、百戰百勝，要先摸清食品危害菌的底細，才能藉此調整食品保存方式。

「關於細菌，我們要先了解一個概念：食品危害菌不等於食品腐敗菌。」林世航營養師解釋，「乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等微生物會讓食物臭酸腐敗，卻不影響人類身體；然而食品危害菌如沙門氏桿菌、仙人掌桿菌……等，儘管不會造成食物酸敗，卻能引發腹瀉嘔吐、食物中毒，甚至感染死亡。」

根據細菌生存條件，食品界有一套「肥湯姆六大準則」（FATTOM）：

• Food（食物）：食物本身即為細菌營養所需來源
• Acidity（酸度）：食品危害菌適合生長 pH 值約為 4.6-7.5
• Temperature（溫度）：食品危害菌適合生長溫度為 5℃ 至攝氏 60℃。尤其在 20℃ 至 50℃ 間會快速生長
• Time（時間）：快速降溫、升溫，以減少細菌生長時間
• Oxygen（氧氣）：大部分危害菌為好氧性，少部分如肉毒桿菌為厭氧性
• Moisture（濕度）：水活性越高的食物，愈容易滋長細菌

請記好這六個關鍵項目，接下來林世航營養師會帶著大家用肥湯姆準則一一檢視民眾在「生鮮食品保存」上的六大迷思。

迷思一：溫體肉好棒棒？

臺灣大部分消費者仍習慣買溫體肉，認為溫體肉更新鮮、口感較佳，價格也較低。「但說實話，就我自己購買肉品的經驗來說，溫體肉真的不是很乾淨。」林世航營養師說。

「溫體」肉，想必最令人介意的就是 FATTOM 的第一個 T，「溫度」了。下圖是冷藏冷凍肉與溫體肉滋生細菌的實驗數據，虛線為冷藏冷凍肉、實線為溫體肉，在 15.5℃ 的條件下，溫體肉的細菌數每平方公分達到「1,000,000」隻，每平方公分肉面的細菌數是冷藏冷凍肉的 10⁴ 倍。

如果仍然想買溫體肉回家，除了注意溫度與保存期限的關係，林世航還建議大家以四個步驟處理：外部清洗、分切後再冷凍、每次只拿要吃的量解凍、煮熟。「『肉品煮熟』的定義是食品（肉）中心溫度達 72℃ / 160℉，才能消除大部分危害菌。你可能看過一些餐廳烹煮肉類時會將溫度針直接插入肉品中央，就是在確認中心溫度是否加熱至安全標準。」

迷思二：剩菜涼了才能冰？

常聽長輩說「吃完飯的剩菜要放涼了才能冰，否則冰箱會壞掉」，但就生鮮食品保存的角度而言，放涼再冰真的恰當嗎？

據肥湯姆六大準則的「時間」，食物當然是越快冰越好，快速降溫才能減少細菌的生長時間。然而一碗熱湯放進冰箱，冰箱內部溫度升高，使冰箱冷媒和用電消耗量提高，會不會造成冰箱損壞？對此林世航營養師說，「取決於每台冰箱的狀況，首先，各位可以看看自家冰箱是變頻或定頻。」

「變頻與定頻冰箱差異在於壓縮機，若冰箱內部溫度升高，變頻壓縮機即會高頻運轉，直到低溫後才低頻運轉。而定頻壓縮機則是溫度提高時啟動，達低溫時關閉。就製冷效率來說，變頻因為能夠根據溫度變化進行轉速調整，可以精準控制溫度，而壓縮機不會開開關關，冰箱較不易故障。」

若真的有冰箱製冷效率不佳、恐連帶影響原本保存之其他食物的疑慮，林世航營養師建議，可以將食物降溫到 50~60℃ 左右，大概是用手觸摸會感覺溫熱的程度，再拿進冰箱保存。「食品危害菌的合適溫度區間約為 5~60℃，其中又以 20~50℃ 為快速生長的溫度區間，真的想要放涼再冰，也盡量注意別讓食物溫度降至這個區間。」

迷思三：冰箱門邊溫度最高，蛋和牛奶不要放這裡？

冰箱門常開關，所以門邊溫度容易升高，易腐敗食物就不要放在這個位置嗎？事實上，冰箱結構不同也會影響冰箱內部各處溫度的差異。「直冷式冰箱」由上方的蒸發器製冷，透過自然對流方式降低溫度，因此內部溫度較不平均；「風冷式冰箱」則藉由風扇將空氣導入冷凝器，再吹入冰箱內部不斷循環，冷藏溫度較為平均。「現在許多冰箱在設計上下了功夫，循環冷房效果很好，出風口、內壁與冰箱門的溫度差異其實不大。」

若你很介意，當然也可以為此調動儲存位置，不過林世航營養師更建議大家注意以下幾點：冰箱不要塞太滿，影響了內部的冷空氣循環、冰箱門開的時間不要過久，以及定期清理冰箱內部黴斑與除霜，才能讓冰箱發揮正常運轉功效。

迷思四：隔夜菜不能吃，易產生致癌物？

你可能也曾經看過「隔夜菜容易產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽有致癌風險」的警語，但這背後有科學根據嗎？林世航營養師澄清，亞硝酸鹽本身不致癌，亞硝酸根與二級胺結合才會形成致癌物「亞硝胺」，而這樣的機率很小。（二級胺多出現在已經腐壞的食品中，但你不太會食用已經發臭、長黴斑的肉品對吧？）

「以香腸為例，一名成人要連續每天食用 7 公斤，才會到達人體每日可接受安全攝取量（Acceptable Daily Intake ，簡稱 ADI），7 公斤的香腸實在不容易，因此無須過度擔心。」另外，他也提醒大家，致癌是多點激發，並不會吃了某單一食物就罹癌，「我寧願多吃蔬菜、多運動、多曬太陽，也不想要放棄美味的香腸。」林世航營養師打趣地比喻。

而近日也有愈來愈多亞硝酸鹽「除罪化」的研究，發現硝酸鹽類代謝後的一氧化氮，或和特定脂肪酸結合的物質，可以降低心血管疾病風險。「妥善保存的隔夜菜絕對可以吃，不要浪費食物。」

迷思五：罐頭不加防腐劑？罐頭開封後要不要冷藏？

「沒錯，罐頭裡面沒有防腐劑。」臺灣法規規定，罐頭與泡麵不可添加防腐劑，罐頭的製程依序為脫氧、密封、殺菌，使罐頭成為無菌或是相當低菌量的狀態。因此，罐頭一旦開封，就失去了密封與無菌的狀態。林世航營養師表示，罐頭水活性高又營養，開封後便成為很容易生長食品危害菌的食材，若在室溫條件下，細菌更會快速滋長。「如果要保存罐頭食品，開封後，一定要冷藏。」

迷思六：剩菜冰了會流失營養？

「先講結論的話，大部分的營養素都不會因為短期冰存而『大量』流失。」林世航營養師說。他舉出一份研究血液中維生素 D 含量與存放條件關係的研究報告結果，將血液在 4℃ 擺放一天或是 -20℃ 擺放一天與七天，三者中維生素 D 含量皆與原先檢測值無差異。不過，也有另一份研究發現，食品中的維生素 C 在加熱、冷藏的過程中會些微流失。

然而林世航營養師也提出一個疑問：「為什麼要追求剩菜中的營養素？」一般人保存與食用剩菜的目的在於避免浪費食物，未能完整攝取的營養素可以透過其他方式吸收，例如上述維生素 C 的成年人每日最低建議攝取量為 100 毫克，能輕易從一顆奇異果、半顆芭樂或十顆聖女番茄中取得，或許只要不致病，我們不用那麼在乎剩菜的營養價值。

重點總結：適量烹煮、當餐吃完

在分享之後，主持人提問：身為營養師，平日飲食會更加小心翼翼嗎？「含糖量高的手搖杯是有少喝一點，但那或許是因為我平常待在實驗室，食科所離飲料店太遠了（笑）。」林世航想了想回答，「其實，我無法想像沒有炸薯條、可樂，如果每天只能吃燙青菜，那還叫做生活嗎？」他強調，均衡飲食不是嚴格限制自己只能吃極少調味的蔬果，而是好好認識食物背後的營養、製作過程、保存方式與安全等知識，才能在健康的同時也保持生活品質。

最後，林世航營養師總結，從食品衛生安全的角度來看，生鮮食品的保存重點在於「適量購買、小份量烹煮、當餐吃完」，才不致在保存過程中產生微生物污染的風險，也能相較完整攝取食物營養。

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

諮詢專家／蘇南維教授│國立臺灣大學農業化學系教授
採訪／雷雅淇、李德庭
整理／泛科學編輯部

編按：去年在「食在好棒棒」特輯中，泛科學規劃了「食品保存」主題，討論到泡麵、罐頭與防腐劑的關係以及微生物在食品中的變化等。這次，我們從一般家庭常接觸的生鮮食品切入，一起來看看幾乎人人家裡至少有一台的「冰箱」，是如何幫我們保存食品。

在去年談及食物保存的文章中曾提到，食物會「壞掉」與其中的微生物很有關係。因此一開始，我們就先來回答這題：食物一定含有微生物嗎？其實微生物無所不在，食物有營養源當然也有微生物存在。但微生物的多寡、種類則取決於製造、運送過程中的衛生條件，例如是否經過滅菌以及是否有二次污染。

而冰箱能夠對付微生物、協助保存食物主要是基於以下兩點：

• 低溫：多數病原菌都是嗜溫菌（Mesophile），是喜歡 20℃~40℃環境的細菌，當溫度降低至 -1℃~-5℃時，大部分的微生物都會停止活動。
• 水活性低：首先要解釋，「水活性」不等於含水量，而是指「微生物可直接利用」的水（又稱自由水，free water）之含量。0℃以下的環境會使水活性降低，微生物難以利用活動，食物也就較不容易劣變。

低的溫度與水活性能夠抑制食品之中或存放環境裡的各種「反應」，包含微生物與害蟲、寄生蟲的生物反應（包含呼吸、代謝等），或梅納反應（沒錯，常溫中也會有些微梅納反應喔）、脂質氧化等化學反應，讓食品較不易腐敗與腐壞。

冷藏和冷凍有什麼差別？

我們把不致將水結凍的 0℃~10℃（也有將上界定為 8℃或 5℃的說法）稱作「冷藏（refrigeration）」，0℃以下稱為「冷凍（freezing）」，實際溫度則會因每台冰箱、低溫儲藏空間的功能規劃與設計有所不同。在食品保存上，冷凍較冷藏多了一種功能，即前面提到的「降低水活性」，冷凍室能將細胞之間與內部的水分結凍，使微生物更難活動，但食品本身的氧化活動仍會緩慢地持續進行。

一般來說，在冷藏環境中，蔬果類能保存 1~2 個月、肉類 1~2 週、水產類 5~7 天；冷凍環境下食品通常能保存 1~2 年。但每樣食品的保存期仍會受種類、包裝方式、冷凍方式等因素影響，因此大家還是要仔細閱讀該食品包裝上的保存期限與建議保存方式喔。

食物在冰箱裡發生了什麼事

冰箱會幫我們抑制微生物活動，食物可以看做是進入了一個「靜止」或「慢動作」的狀態，可是為什麼有些生鮮冰過之後，口感會變得軟軟爛爛、或者濕答答呢？究竟，食物們在冰箱裡經歷了什麼？

詳細說明首段稍微提過的「冷凍」，廚師兼烹飪教材編寫者伊森‧貝克曾在《廚藝之樂：從食材到工序，烹調的關鍵技法與實用食譜》一書中提到，食品的冷凍是一種「鏈式反應」：先凍結細胞與細胞之間的水分，結成冰之後、這些冰會再將細胞內的水分拉出來結凍。

在鏈式反應中，結凍的「速度」與結凍後的食品狀態非常相關，若為急速結凍，細胞之中與之間的水分會結為較不破壞細胞壁的「細微冰晶」；反之，如果結凍時間較長，則會形成針狀的「大晶體」，使食品解凍後的質地較為粗糙。再者，若保存環境的溫度上下波動，冰晶也會在食物中移動（crystal rearrangement），破壞組織、改變口感。

小時候曾經自製冰棒來吃嗎？裡面也有一番冷凍學問喔！

接下來，我們舉一個不少人共同的童年回憶作為例子：把果汁、乳酸菌飲料放到冷凍庫，等結冰後食用的「自製冰棒」。吃過的人有沒有發現，這樣的冰棒到最後總是有味道的飲料部分先被吸光、剩下碎冰的渣子？這是由於水的密度為 1、冰卻只有 0.9，飲料結冰後體積變大，溶質（有味道的部分）被濃縮，間接影響了食物的風味。同樣的，這個狀況也會發生在其他食物、生鮮食品上。

不過這些食物被影響的只是風味，只要沒有劣變，便不會造成中毒或致病等食安問題。

不是所有生鮮食品都該放冰箱

然而，雖然冰箱能協助延長食品的保存期，卻不是所有生鮮食品都適合放入冰箱保存。

「水果是活的，肉品是死的。」這句話是什麼意思？當你把生鮮食品帶回家，它的呼吸作用是否還持續進行，對如何保存來說可是個重要的考量因素。

以水果來說，人們通常在成熟期（Maturation）採收，但最適合食用的階段其實是完熟期（Ripening），完熟期之後則是老化（Aging）；例如買回來還帶點綠色的香蕉（成熟），放了一陣子變成黃色時會更好吃（完熟），若來不及食用完畢則可能逐漸腐爛（老化）。而影響這個過程的因子，便包含了該果實的呼吸作用。

果實在採收之後養分輸送與光合作用皆會停止，只剩下呼吸作用維持生命，就如同人類消耗熱量維持生命般，若無養分補充，呼吸速率越高則壽命越短。而部分蔬果如香蕉、梨子、蘋果、番茄等有個共同特性：在成熟期至完熟期時，呼吸作用速率會急速上升，使果實的保存期縮短，故它們又被稱為「更性水果（climacteric fruit）」。

另一方面，若蔬果還未至達完熟期，低溫儲藏可能會因呼吸作用被抑制，讓它們無法完熟、達到食用風味最佳的狀態，甚至因為代謝不正常而造成冷傷（chilling injury），使水果果皮凹陷、軟腐或產生褐斑。一般來說，熱帶、亞熱帶地區的水果較容易出現冷傷，而冷傷後的水果回到室溫時，因代謝物易從破裂的細胞流出，會更容易腐爛。

因此，如何保存就很重要了。已熟成、在此階段又容易加劇呼吸作用的水果，建議以低溫延長保存期；而果實還未熟成，或是蘋果、柳橙、檸檬等容易因低溫而流失水分的水果，就比較不適合放進冰箱。當然，想要吃到營養而風味佳的水果，還是趁新鮮──耐心等待熟成、且不去挑戰（？）它的保存期──的時候食用最好囉。

洗選蛋、散裝蛋，怎麼保存？

為從源頭預防病菌傳播，農委會於今年初提出的「全面洗選蛋制度」在前陣子興起一波討論。那麼，洗選蛋在保存上，是否有特別需要注意的地方呢？

洗選蛋顧名思義經過了「洗淨」與「挑選」的步驟，除清洗表面細菌外，也會剔除有裂痕或軟殼的蛋 [1]。而根據食藥署的說明，洗選蛋或傳統散裝蛋都應儲存於冰箱中，並建議在兩週內食用完畢。

注意冰箱擺設、肉品要煮熟

雖然介紹了冰箱保存食物的原理，我們仍要強調：低溫只能抑制生長但無法消滅食物中的微生物，冰箱只能延長食品保存期、可沒有殺菌的功能啊！而新聞上看到的食品中毒案例，便時常是沒將食物煮熟所導致。

這裡討論的微生物包含寄生蟲、病毒與細菌等，以食品中常見的細菌為例，金黃色葡萄球菌為常見病原菌，通常是因處理人員挾帶此菌而感染，此菌本身不耐熱、但其產生的毒素耐熱（也就是一旦產生毒素，烹煮過後食用仍可能造成食品中毒），在約 6.5℃ 以下的環境不生長，所以千萬要記得以低溫保存。另一種近年來已較少在食安事件中看見的肉毒桿菌則廣泛存在土壤、飼料與食品中，此菌較嗜冷（E 型肉毒桿菌的生長溫度可低至 3.3℃）、厭氧，因此，造成肉毒桿菌中毒的食品通常為真空包裝、食用前又不會經過高溫烹調的「罐頭」。[2]

而歐美國家習慣攝食生菜沙拉，在約 8℃ 環境下最為活躍的李斯特菌便成為他們食物中毒常見的原因。

最後，冰箱的擺設也會影響內部的溫度狀況，若使用傳統舊式冰箱，記得注意出風口不要被存放食品擋住，降低冷卻效果。提醒大家，冰箱容量最好別放超過八分滿，才能讓它發揮最好作用，「冷冰冰」地幫我們保存食物喔！

參考資料

1. 詳細規定可參考食藥署目前公布的「生鮮雞蛋品洗選作業指引」草案（非強制）。
2. 罐頭的製作過程應在食品調理、密封於密閉容器後進行「商業滅菌」，會造成肉毒桿菌中毒的食品應是未完全滅菌的結果。更多罐頭食品的資訊請見〈泡麵和罐頭其實是防腐劑絕緣體！你誤會很久的食物保存二三事〉一文。

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

諮詢通路／頂好 Wellcome 超市
採訪／馬嘉駿
整理／泛科學編輯部

隨著養生觀念興起、關於外食對健康造成不良影響的討論也越來越多，除了讓人們更加注意自己的飲食狀況外，更有部分有能力與時間負擔的民眾，選擇開始自己料理食物。然而，自己煮真的比較健康嗎？

我們或許能夠控制少加些油鹽、盛裝在更乾淨的器皿中；但是生鮮食材從產地到家裡，又經歷了怎樣的過程呢？你又是否想過，通路究竟是如何保存這些即將進入自己與家人口中的「生鮮食品」呢？

通路生鮮食品保存守則：注意日期與分類、每日品檢

若先講結論，生鮮通路的保存重點會放在分類、日期與品檢。

去年，網路媒體《上下游》推出冷凍宅配專題，探討生鮮食品的運送過程，引起許多討論。這次，我們邀請到頂好 Wellcome的值班主管，與我們分享走另一條路徑 ── 通路，對於消費者選購的生鮮食品，會有什麼樣的保存策略？

魚類

魚類生鮮產品會先由生鮮供應鏈處理，經過秤重、包裝後才運送至通路販售，以保麗龍盒與保鮮膜作為包裝材料，置放於冷藏開放架上陳列。

而由於保存期短，通路針對生鮮魚類的保存處理可說較為單純，每項魚類產品都會貼上「處理日期」標籤，通常可以保存 D+2 天（至處理日期後兩天）。以頂好為例，在到期日前一天會折價販售，到期日當天 22:00 仍賣不掉便報廢處理。

肉類

一般生鮮通路分店的精肉產品同樣會先交由生鮮供應鏈處理，包含人工分切、秤重等後才運送至通路販售，以保麗龍盒與保鮮膜包裝，進口牛肉則通常為真空包裝，並以冷藏開架方式陳列。

與魚類貼上「處理日期」類似，肉類產品包裝上則會貼上「切製日期」標籤，除了真空包裝的進口牛肉，能夠保存達 10 日以上，豬肉、雞肉可以保存 D+3 天（至切製日期後三天），牛肉則是保存 D+2 天（至切製日期後兩天）。在到期日前一天，通路會折價販售，並比照生鮮魚肉食品，若到期日當天 22:00 仍未售出便會報廢處理。

蔬果

比起魚類、肉類，蔬果較特別的是，進入通路貼上的到貨時間是以「太陽日」方式記錄。太陽日表示方式為將一年 365 天編號為 1 至 365，1/1 太陽日是 1，12/31 太陽日就是 365。藉此紀錄方式，方便快速檢查即將到期商品，好比今天太陽日 100，而蔬果保存期限大約三到五天，品檢時就得特別注意貼標太陽日 95、96、97 的商品狀態。

接著，通路會將蔬果分為以下幾個種類保存：

• 葉菜類：放置冰櫃陳列，三日後開始折價販賣，或是進行二次處理 ──拆掉包裝，將葉菜黃掉、水傷及瑕疵部分摘除，再折價販售。
• 根莖類：如番薯、馬鈴薯、蘿蔔等，則在一般室溫架上陳列，七日後再行折價販售或二次處理。
• 一般水果：部分如奇異果、袋裝蘋果、甜橙、檸檬、鳳梨、整顆西瓜等，同樣放置一般室溫架上陳列，同樣七日後進行折價販售或二次處理。
• 進口水果：如蘋果、莓類、小番茄等，以及高單價水果如葡萄、梨子，則會在冰櫃陳列，五日後就要折價販售或二次處理。

總體來說，蔬果類的保存期限分為兩個標準：葉菜類不超過 5 天，根莖類、水果、土物（如洋蔥、地瓜、馬鈴薯等）則不超過 10 天，超過保存期限即報廢處理。另外，當蔬果商品開始進行折價後，如果隔天還在架上尚未售出，就會再度品檢。不過保存天數的制定是作為參考標準，不得超過原定保存期限，最重要的仍是落實每日品檢，確保蔬果保存狀態。

食材的身分證：產銷履歷

看完了生鮮食品，接下來要帶大家認識這些食材們的身分證，產銷履歷。產銷履歷是為結合兩項國際上強調的農產品管制制度 ── 良好農業規範（Good Agriculture Practice, GAP）、履歷追溯體系（Traceability，食品產銷所有流程可追溯、追蹤之制度），依據「農產品生產及驗證管理法」所推動的自願性制度。

根據「產銷履歷農產品驗證管理辦法」，產銷履歷農產品應於產品本身、包裝或容器明顯處揭露資訊。以上圖的零售標籤為例，資訊包含產品名稱（水稻-香米）、驗證機構（XX協會）、系統的追蹤號碼以及資訊公開的方式（底部網址列）。

左上方的圓形 TAP 標章即為「產銷履歷農產品」之認證，擁有此標章，代表驗證機構曾親赴該農產品的生產現場，確認生產過程是否符合規範，並曾經進行抽驗。右上方的 QR 二維條碼，則能讓民眾透過手機掃描，進行產品履歷資料查詢。民眾在挑選生鮮食品時，若想了解更多資訊，便可以留意下這個記錄了食材身家背景的小小身分證唷。

別浪費！注意保存期限

根據聯合國農糧組織（FAO）2011 年的統計，全球每年生產出的食物中，有近三分之一、約 13 億噸的食物被浪費；而《天下雜誌》則根據環保署廚餘回收與垃圾性質分析發現，台灣平均每人每年生產 96 公斤的廚餘，約為每人每年可獲得糧食供應量的 17% [1]。

現在我們已經了解通路如何保存食物，最後便是如何購買「剛好」的份量了，這件事看似容易，背後可有著一番學問。首先，幫大家複習食品「保存期限」的訂定方式：

科學家們會先找到該食品的劣變因子（是什麼原因使食物壞掉），再藉由微生物學分析、感官品評、物理／化學分析與成分分析等方式，畫出食品劣化曲線。接著，以「控制保存環境條件，觀察食品何時劣變」或「設定嚴苛保存環境加速劣變，再回推正常環境下的狀況」二者之一，找到食品的有效日期。

然而有了保存期限，人們就不會浪費食物了嗎？很可惜的，許多人正是因為看不懂保存期限的標示意義，而不敢購買「快到期」的食品，或在接近、剛超過有效期限的時候就趕快把食物丟掉。去年，美國國會議員 Blumenthal 和 Pingree 便提案 [2]，將保存期限的標示寫法簡化為兩種：生鮮食品的「超過此日期即不適合食用（expires on）」，以及保存期限較長之食品的「最好吃的期限（best before）」，希望能減少消費者在選購或購買後的處理上，因為不安或不解所造成的浪費。

自己烹飪的出發點既然是健康，那食材的挑選與保存也絕對不能忽略，以後到超市或其他通路採買時，不妨也運用本篇所學，看看蔬果的「太陽日」、魚肉類的日期標籤（搶特價商品的時候也要特別注意啊），並且仔細評估自身飲食習慣與保存期限，盡量做個珍惜食物又健康的家庭主廚吧。

參考資料

1. 食藥署在去年（2016）檢視各類型食品通路商之母公司，推估台灣通路一年約產生 3.7 萬噸的剩食。
2. 據美國自然資源保護委員會（NRDC）調查，90% 的美國人會因為不了解到期日期之意義，丟棄仍可食用的食品，這種浪費比食品供應鏈任何環節的浪費都多。

對於生鮮食品保存還有很多的好奇？來參加6/28的講座吧

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

文字記錄／馬嘉駿

「阿嬤，這是去年的肉粽耶，還能吃嗎？」「免煩惱啦，食物放冰箱都嘛不會壞。」阿嬤等等！食物放冰箱，真的就不會滋生細菌嗎？並且，所有食物都適合放冰箱嗎？

食安系列講座第二場「PanSci TALK：生鮮食品該如何保存？」在陳邦元老師介紹過微生物與食品的關係之後，第二位講者 ── 好食課食育團隊的林世航營養師，整理出六大常見生鮮食品保存迷思，並帶著大家一一破解。

細菌怎麼活：肥湯姆六大準則

我們重視食品的加工過程、有沒有化學添加物、是否殘留農藥，卻常常忽略食物中的微生物污染。然而根據統計，臺灣食物中毒案件的可判明病因物質中，有高達八成是「細菌」造成，遠高於化學物質或天然毒性。

在食安系列的第一場講座「食安基本功」中陳宏彰老師曾提過，人們不是不想做，只是一次微生物檢驗要花上三天，食品 ── 尤其是生鮮食品 ── 早就壞了。那麼到底要如何注意這個隱藏的危險呢？所謂知己知彼、百戰百勝，要先摸清食品危害菌的底細，才能藉此調整食品保存方式。

「關於細菌，我們要先了解一個概念：食品危害菌不等於食品腐敗菌。」林世航營養師解釋，「乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等微生物會讓食物臭酸腐敗，卻不影響人類身體；然而食品危害菌如沙門氏桿菌、仙人掌桿菌……等，儘管不會造成食物酸敗，卻能引發腹瀉嘔吐、食物中毒，甚至感染死亡。」

根據細菌生存條件，食品界有一套「肥湯姆六大準則」（FATTOM）：

• Food（食物）：食物本身即為細菌營養所需來源
• Acidity（酸度）：食品危害菌適合生長 pH 值約為 4.6-7.5
• Temperature（溫度）：食品危害菌適合生長溫度為 5℃ 至攝氏 60℃。尤其在 20℃ 至 50℃ 間會快速生長
• Time（時間）：快速降溫、升溫，以減少細菌生長時間
• Oxygen（氧氣）：大部分危害菌為好氧性，少部分如肉毒桿菌為厭氧性
• Moisture（濕度）：水活性越高的食物，愈容易滋長細菌

請記好這六個關鍵項目，接下來林世航營養師會帶著大家用肥湯姆準則一一檢視民眾在「生鮮食品保存」上的六大迷思。

迷思一：溫體肉好棒棒？

臺灣大部分消費者仍習慣買溫體肉，認為溫體肉更新鮮、口感較佳，價格也較低。「但說實話，就我自己購買肉品的經驗來說，溫體肉真的不是很乾淨。」林世航營養師說。

「溫體」肉，想必最令人介意的就是 FATTOM 的第一個 T，「溫度」了。下圖是冷藏冷凍肉與溫體肉滋生細菌的實驗數據，虛線為冷藏冷凍肉、實線為溫體肉，在 15.5℃ 的條件下，溫體肉的細菌數每平方公分達到「1,000,000」隻，每平方公分肉面的細菌數是冷藏冷凍肉的 10⁴ 倍。

如果仍然想買溫體肉回家，除了注意溫度與保存期限的關係，林世航還建議大家以四個步驟處理：外部清洗、分切後再冷凍、每次只拿要吃的量解凍、煮熟。「『肉品煮熟』的定義是食品（肉）中心溫度達 72℃ / 160℉，才能消除大部分危害菌。你可能看過一些餐廳烹煮肉類時會將溫度針直接插入肉品中央，就是在確認中心溫度是否加熱至安全標準。」

迷思二：剩菜涼了才能冰？

常聽長輩說「吃完飯的剩菜要放涼了才能冰，否則冰箱會壞掉」，但就生鮮食品保存的角度而言，放涼再冰真的恰當嗎？

據肥湯姆六大準則的「時間」，食物當然是越快冰越好，快速降溫才能減少細菌的生長時間。然而一碗熱湯放進冰箱，冰箱內部溫度升高，使冰箱冷媒和用電消耗量提高，會不會造成冰箱損壞？對此林世航營養師說，「取決於每台冰箱的狀況，首先，各位可以看看自家冰箱是變頻或定頻。」

「變頻與定頻冰箱差異在於壓縮機，若冰箱內部溫度升高，變頻壓縮機即會高頻運轉，直到低溫後才低頻運轉。而定頻壓縮機則是溫度提高時啟動，達低溫時關閉。就製冷效率來說，變頻因為能夠根據溫度變化進行轉速調整，可以精準控制溫度，而壓縮機不會開開關關，冰箱較不易故障。」

若真的有冰箱製冷效率不佳、恐連帶影響原本保存之其他食物的疑慮，林世航營養師建議，可以將食物降溫到 50~60℃ 左右，大概是用手觸摸會感覺溫熱的程度，再拿進冰箱保存。「食品危害菌的合適溫度區間約為 5~60℃，其中又以 20~50℃ 為快速生長的溫度區間，真的想要放涼再冰，也盡量注意別讓食物溫度降至這個區間。」

迷思三：冰箱門邊溫度最高，蛋和牛奶不要放這裡？

冰箱門常開關，所以門邊溫度容易升高，易腐敗食物就不要放在這個位置嗎？事實上，冰箱結構不同也會影響冰箱內部各處溫度的差異。「直冷式冰箱」由上方的蒸發器製冷，透過自然對流方式降低溫度，因此內部溫度較不平均；「風冷式冰箱」則藉由風扇將空氣導入冷凝器，再吹入冰箱內部不斷循環，冷藏溫度較為平均。「現在許多冰箱在設計上下了功夫，循環冷房效果很好，出風口、內壁與冰箱門的溫度差異其實不大。」

若你很介意，當然也可以為此調動儲存位置，不過林世航營養師更建議大家注意以下幾點：冰箱不要塞太滿，影響了內部的冷空氣循環、冰箱門開的時間不要過久，以及定期清理冰箱內部黴斑與除霜，才能讓冰箱發揮正常運轉功效。

迷思四：隔夜菜不能吃，易產生致癌物？

你可能也曾經看過「隔夜菜容易產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽有致癌風險」的警語，但這背後有科學根據嗎？林世航營養師澄清，亞硝酸鹽本身不致癌，亞硝酸根與二級胺結合才會形成致癌物「亞硝胺」，而這樣的機率很小。（二級胺多出現在已經腐壞的食品中，但你不太會食用已經發臭、長黴斑的肉品對吧？）

「以香腸為例，一名成人要連續每天食用 7 公斤，才會到達人體每日可接受安全攝取量（Acceptable Daily Intake ，簡稱 ADI），7 公斤的香腸實在不容易，因此無須過度擔心。」另外，他也提醒大家，致癌是多點激發，並不會吃了某單一食物就罹癌，「我寧願多吃蔬菜、多運動、多曬太陽，也不想要放棄美味的香腸。」林世航營養師打趣地比喻。

而近日也有愈來愈多亞硝酸鹽「除罪化」的研究，發現硝酸鹽類代謝後的一氧化氮，或和特定脂肪酸結合的物質，可以降低心血管疾病風險。「妥善保存的隔夜菜絕對可以吃，不要浪費食物。」

迷思五：罐頭不加防腐劑？罐頭開封後要不要冷藏？

「沒錯，罐頭裡面沒有防腐劑。」臺灣法規規定，罐頭與泡麵不可添加防腐劑，罐頭的製程依序為脫氧、密封、殺菌，使罐頭成為無菌或是相當低菌量的狀態。因此，罐頭一旦開封，就失去了密封與無菌的狀態。林世航營養師表示，罐頭水活性高又營養，開封後便成為很容易生長食品危害菌的食材，若在室溫條件下，細菌更會快速滋長。「如果要保存罐頭食品，開封後，一定要冷藏。」

迷思六：剩菜冰了會流失營養？

「先講結論的話，大部分的營養素都不會因為短期冰存而『大量』流失。」林世航營養師說。他舉出一份研究血液中維生素 D 含量與存放條件關係的研究報告結果，將血液在 4℃ 擺放一天或是 -20℃ 擺放一天與七天，三者中維生素 D 含量皆與原先檢測值無差異。不過，也有另一份研究發現，食品中的維生素 C 在加熱、冷藏的過程中會些微流失。

然而林世航營養師也提出一個疑問：「為什麼要追求剩菜中的營養素？」一般人保存與食用剩菜的目的在於避免浪費食物，未能完整攝取的營養素可以透過其他方式吸收，例如上述維生素 C 的成年人每日最低建議攝取量為 100 毫克，能輕易從一顆奇異果、半顆芭樂或十顆聖女番茄中取得，或許只要不致病，我們不用那麼在乎剩菜的營養價值。

重點總結：適量烹煮、當餐吃完

在分享之後，主持人提問：身為營養師，平日飲食會更加小心翼翼嗎？「含糖量高的手搖杯是有少喝一點，但那或許是因為我平常待在實驗室，食科所離飲料店太遠了（笑）。」林世航想了想回答，「其實，我無法想像沒有炸薯條、可樂，如果每天只能吃燙青菜，那還叫做生活嗎？」他強調，均衡飲食不是嚴格限制自己只能吃極少調味的蔬果，而是好好認識食物背後的營養、製作過程、保存方式與安全等知識，才能在健康的同時也保持生活品質。

最後，林世航營養師總結，從食品衛生安全的角度來看，生鮮食品的保存重點在於「適量購買、小份量烹煮、當餐吃完」，才不致在保存過程中產生微生物污染的風險，也能相較完整攝取食物營養。