在眾多的食材裡,香菜是最容易引發兩派對立的食物之一。只要在食物裡加一把香菜,馬上就可以知道眼前的人是敵是友。
香菜(Coriandrum sativum),或稱芫荽,是全球料理使用的調味香草,從中國、印度、南亞到墨西哥、南美洲都能在餐桌上面見到它。它的種子能夠製成多種功效的精油[1],新鮮的莖和葉則能應用在料理當中,為食物增添風味,或是用來掩蓋不好的味道。在日本,甚至有狂熱的香菜愛好者開發出香菜主題餐廳、香菜飲料,甚至是香菜浴,只為了讓身心都抵達香菜芬芳的究極領域。
不僅香味妙不可言,還能殺菌和除臭
香菜新鮮的葉子氣味多元,但主要的揮發成分包含醇類和醛類。其中,醛類(aldehydes)不但在香菜的氣味扮演著重要角色,還能夠殺死食物中的細菌。
香菜的殺菌效果實驗,最早是從一杯莎莎醬(salsa)開始的,科學家發現含有番茄、洋蔥、香菜和綠辣椒的莎莎醬具有抑制大腸桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌生長的效果。[2] 2004 年,Kubo 等人深入分析香菜的揮發成分,發現「2-十二烯醛」這種醛類能夠有效殺死沙門氏菌(Salmonella choleraesuis),這種汙染食物的細菌經常引起敗血症(septicemia)。除此之外,他們也發現香菜葉中的「2-己烯醛」對植物病原菌.綠膿桿菌(Pseudomonas aeruginosa)也有抑制效果。[3][4]
除了殺菌,香菜在烹飪上的除臭應用也有科學實驗間接支持,例如料理豬腸(chitlins)。豬腸不只台灣人愛吃,在韓國的烤肉店也很受歡迎;在美國,豬腸則是南方的傳統料理,可煮可炸,適合在感恩節到新年之間的冬季食用。[5] 但是,豬腸散發的騷臭卻容易讓人不敢領教。
針對豬腸帶來的騷臭問題,Kohara 等人率先在香菜中找到答案,以科學實驗支持了香菜能為豬腸除臭的想法。[6] 其後,Ikeura 等人更進一步發現「(E,E)-2,4-十一烷二烯醛」對豬大腸的除臭效果最佳,而且本身還有烘烤過的油脂香氣(roasted oil aroma),當其濃度達到 10 ppb 時能夠有效除臭,讓 10 名專業的嗅覺測試員幾乎聞不到臭味。[7]
除此之外,香菜葉在傳統醫學中經常用來治療腸胃疾病。在老鼠實驗裡,香菜具有降血糖的效果,萃取精油能幫助老鼠的記憶和學習能力,水相萃取物能降低焦慮。此外,它的萃取物含有黃酮類(flavonoids)、酚酸(phenolic acids)和多酚類(polyphenols),能夠捕捉自由基。[1]
不過,雖然香菜有這麼多的好處,卻不是每個人都喜歡它。在某些人的心目中,香菜根本就不是食物。國外有反香菜網站iHateCilantro,國內則有強力譴責香菜存在的知名網紅。為什麼他們會對香菜如此深惡痛絕呢?
答案,可能很複雜。
「我會把它挑起來,並且丟到地上。」美國知名的廚師茱莉亞.柴爾德(Julia Child),曾在 2002 年的電視受訪時表示她對香菜的厭惡。[8]
反香菜,可能跟族裔有關
Mauer 和 El-Sohemy 兩位科學家曾在 2012 年調查了 1639 名大學生對香菜的喜好程度。受試者的年齡介於 20~29 歲,而且都來自加拿大多倫多大學。調查結果發現:香菜厭惡在不同族裔的人之間有所差別。討厭香菜比例最高的族裔是東亞裔(21%),接著依序是高加索裔(17%)、非洲裔(14%)、南亞裔(7%)、西班牙裔(4%),最低的是中東裔(3%)。
然而,這份研究我們可能得要小心的解釋它。兩位科學家針對他們的研究結果,推論香菜厭惡情節最少的三個族裔(中東、西班牙、南亞),可能的原因是香菜在他們的家鄉料理中相當常見。另一方面,討厭香菜比例相對較高的東亞裔和高加索裔受試者,實際上國籍的異質性很高,像是東亞裔的受試者就包含了泰國、韓國、日本、越南和中國人,但是泰式和越式料理中使用香菜的頻率卻比其他國家來得高。[9] 另外,也別忘了這份研究的調查對象僅限多倫多大學的青年抽樣。
不過,它算是第一份針對香菜喜好和族裔關聯的研究,仍有其參考價值。
基因決定我討厭香菜?
許多厭惡香菜的人會形容它像的味道像肥皂、泥土、甚至是蟲子,對香菜表現出強烈的厭惡。其實香菜的英文「coriander」 ,其命名字源正是希臘文中的「korion」,意思就是「蟲」,只是現代人比起蟲子,更常聞到肥皂的味道,因此比較傾向使用肥皂味作為討厭香菜的理由。[8]
事實上,無論是美好的花香、柑橘香、烘烤油脂香,或是肥皂味/蟲臭味,都是香菜所含的醛類散發出來的味道。能聞到多少,就要取決於遺傳基因了。
同樣也是在 2012 年,Eriksson 等人嘗試了比前述研究規模更大的樣本數,用線上問卷號招了 14604 名受試者,其中有 1994 名受試者認為香菜嘗起來像肥皂。研究團隊利用全基因組關聯分析(genome-wide association)的方法,試圖透過比對兩群人的遺傳資訊,找出可能與「把香菜嘗成肥皂味」相關的基因多樣性位點。
結果發現,有個多樣性的位點就落在名為 OR6A2 的嗅覺受器基因上,而這個基因它負責辨識鼻腔中聞到的氣味分子,並且傳達給大腦。這個實驗結果在另一個 11851 人的受試團體中重複了一次,結果也是支持。這意味著 OR6A2 基因的核苷酸密碼差異,可能會使得討厭香菜的人聞到的肥皂味比喜歡香菜的人來得強烈,或者喜歡香菜的人聞不到香菜的肥皂味。[10]
更多的因素在影響挑食行為
如果你討厭香菜,這並不是你的錯。挑食行為讓我們能夠避開那些可能有毒的食物,令我們的祖先有機會避免「禍從口入」,這可能是已經寫在我們遺傳因子之中的決定因素。當然外在環境的因素,例如社會文化和飲食習慣,也會影響我們對食物的喜好。
不過,以上說的這些因素並非如此絕對。有一位身為神經學家的「前香菜厭惡者」曾在電訪中表示:當我們在品嘗食物時,大腦會在記憶中尋找過去相關的經驗,然後去解釋口中食物帶來的風味是好是壞。以香菜為例,如果找不到相似的味覺愉悅體驗,而是想起了肥皂、昆蟲和泥土,大腦會強化這個落差、指出潛在的威脅,讓你討厭香菜。[8]
也就是說,如果能夠多方嘗試香菜的各種料理形式,或許就能讓大腦多一些參考的資訊,從感官認知上慢慢的習慣香菜的風味。
你可以討厭它,但你不能否認它確實有好處。
討厭香菜的人們,你們聽到香菜的呼喚聲了嗎?
參考文獻
- Singletary, K. (2016). Coriander: Overview of Potential Health Benefits. Nutrition Today, 51(3), 151-161.
- Orozco, A., Ogura, T., Beltran‐Garcia, M. J., & Kubo, I. (2003). Growth inhibition of bacteria by salsa mexicana. Journal of food science, 68(6), 1896-1899.
- Kubo, I., Fujita, K. I., Kubo, A., Nihei, K. I., & Ogura, T. (2004). Antibacterial activity of coriander volatile compounds against Salmonella choleraesuis. Journal of agricultural and food chemistry, 52(11), 3329-3332.
- Sahib, N. G., Anwar, F., Gilani, A. H., Hamid, A. A., Saari, N., & Alkharfy, K. M. (2013). Coriander (Coriandrum sativum L.): A Potential Source of High‐Value Components for Functional Foods and Nutraceuticals‐A Review. Phytotherapy Research, 27(10), 1439-1456.
- American Chemical Society. (2010, November 16). Cilantro ingredient can remove foul odor of ‘chitlins’. ScienceDaily. Retrieved April 23, 2017 from www.sciencedaily.com/releases/2010/11/101114161945.htm
- Kohara, K., Kadomoto, R., Kozuka, H., Sakamoto, K., & Hayata, Y. (2006). Deodorizing effect of coriander on the offensive odor of the porcine large intestine. Food science and technology research, 12(1), 38-42.
- Ikeura, H., Kohara, K., Li, X. X., Kobayashi, F., & Hayata, Y. (2010). Identification of (E, E)-2, 4-Undecadienal from Coriander (Coriandrum sativum L.) as a highly effective deodorant compound against the offensive odor of porcine large intestine. Journal of Agricultural and food chemistry, 58(20), 11014-11017.
- Harold McGee. “Cilantro Haters, It’s Not Your Fault.” The New York Times. Apr 13 (2010)
- Mauer, L., & El-Sohemy, A. (2012). Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups. Flavour, 1(1), 8.
- Eriksson, N., Wu, S., Do, C. B., Kiefer, A. K., Tung, J. Y., Mountain, J. L., … & Francke, U. (2012). A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference. Flavour, 1(1), 22.