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為什麼有的人一看到香菜就討厭?

在眾多的食材裡,香菜是最容易引發兩派對立的食物之一。只要在食物裡加一把香菜,馬上就可以知道眼前的人是敵是友。

是擅長起爭議的朋友呢!圖/TZA @Flickr

香菜(Coriandrum sativum),或稱芫荽,是全球料理使用的調味香草,從中國、印度、南亞到墨西哥、南美洲都能在餐桌上面見到它。它的種子能夠製成多種功效的精油[1],新鮮的莖和葉則能應用在料理當中,為食物增添風味,或是用來掩蓋不好的味道。在日本,甚至有狂熱的香菜愛好者開發出香菜主題餐廳、香菜飲料,甚至是香菜浴,只為了讓身心都抵達香菜芬芳的究極領域。

日本上市的香菜檸檬飲料。圖/泛科學y編無償提供 效果素材/小樽総合デザイン事務局

不僅香味妙不可言,還能殺菌和除臭

香菜新鮮的葉子氣味多元,但主要的揮發成分包含醇類和醛類。其中,醛類(aldehydes)不但在香菜的氣味扮演著重要角色,還能夠殺死食物中的細菌。

香菜的殺菌效果實驗,最早是從一杯莎莎醬(salsa)開始的,科學家發現含有番茄、洋蔥、香菜和綠辣椒的莎莎醬具有抑制大腸桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌生長的效果。[2] 2004年,Kubo等人深入分析香菜的揮發成分,發現「2-十二烯醛」這種醛類能夠有效殺死沙門氏菌(Salmonella choleraesuis),這種汙染食物的細菌經常引起敗血症(septicemia)。除此之外,他們也發現香菜葉中的「2-己烯醛」對植物病原菌.綠膿桿菌(Pseudomonas aeruginosa)也有抑制效果。[3][4]

墨西哥料理:莎莎醬被發現具有殺菌功效。圖/Sea-Turtle @Flickr

除了殺菌,香菜在烹飪上的除臭應用也有科學實驗間接支持,例如料理豬腸(chitlins)。豬腸不只台灣人愛吃,在韓國的烤肉店也很受歡迎;在美國,豬腸則是南方的傳統料理,可煮可炸,適合在感恩節到新年之間的冬季食用。[5] 但是,豬腸散發的騷臭卻容易讓人不敢領教。

針對豬腸帶來的騷臭問題,Kohara等人率先在香菜中找到答案,以科學實驗支持了香菜能為豬腸除臭的想法。[6]其後,Ikeura等人更進一步發現「(E,E)-2,4-十一烷二烯醛」對豬大腸的除臭效果最佳,而且本身還有烘烤過的油脂香氣(roasted oil aroma),當其濃度達到10 ppb時能夠有效除臭,讓10名專業的嗅覺測試員幾乎聞不到臭味。[7]

加了香菜的豬腸料理。圖/mswine @Flickr

除此之外,香菜葉在傳統醫學中經常用來治療腸胃疾病。在老鼠實驗裡,香菜具有降血糖的效果,萃取精油能幫助老鼠的記憶和學習能力,水相萃取物能降低焦慮。此外,它的萃取物含有黃酮類(flavonoids)、酚酸(phenolic acids)和多酚類(polyphenols),能夠捕捉自由基。[1]

不過,雖然香菜有這麼多的好處,卻不是每個人都喜歡它。在某些人的心目中,香菜根本就不是食物。國外有反香菜網站iHateCilantro,國內則有強力譴責香菜存在的知名網紅為什麼他們會對香菜如此深惡痛絕呢?

答案,可能很複雜。

反香菜人士。圖/IHateCilantro.com

「我會把它挑起來,並且丟到地上。」美國知名的廚師茱莉亞.柴爾德(Julia Child),曾在2002年的電視受訪時表示她對香菜的厭惡。[8]

反香菜,可能跟族裔有關

Mauer和El-Sohemy兩位科學家曾在2012年調查了1639名大學生對香菜的喜好程度。受試者的年齡介於20~29歲,而且都來自加拿大多倫多大學。調查結果發現:香菜厭惡在不同族裔的人之間有所差別。討厭香菜比例最高的族裔是東亞裔(21%),接著依序是高加索裔(17%)、非洲裔(14%)、南亞裔(7%)、西班牙裔(4%),最低的是中東裔(3%)。

然而,這份研究我們可能得要小心的解釋它。兩位科學家針對他們的研究結果,推論香菜厭惡情節最少的三個族裔(中東、西班牙、南亞),可能的原因是香菜在他們的家鄉料理中相當常見。另一方面,討厭香菜比例相對較高的東亞裔和高加索裔受試者,實際上國籍的異質性很高,像是東亞裔的受試者就包含了泰國、韓國、日本、越南和中國人,但是泰式和越式料理中使用香菜的頻率卻比其他國家來得高。[9] 另外,也別忘了這份研究的調查對象僅限多倫多大學的青年抽樣。

不過,它算是第一份針對香菜喜好和族裔關聯的研究,仍有其參考價值。

泰式料理也常用香菜調味。圖/Pixabay

基因決定我討厭香菜?

許多厭惡香菜的人會形容它像的味道像肥皂、泥土、甚至是蟲子,對香菜表現出強烈的厭惡。其實香菜的英文 “coriander" ,其命名字源正是希臘文中的 “korion",意思就是"蟲",只是現代人比起蟲子,更常聞到肥皂的味道,因此比較傾向使用肥皂味作為討厭香菜的理由。[8]

事實上,無論是美好的花香、柑橘香、烘烤油脂香,或是肥皂味/蟲臭味,都是香菜所含的醛類散發出來的味道。能聞到多少,就要取決於遺傳基因了。

圖中黃色的嗅覺神經,位在鼻腔內部的嗅覺受器負責感受氣味分子,並且傳遞訊息給大腦。圖/Patrick J. Lynch @ WikiCommons

同樣也是在2012年,Eriksson等人嘗試了比前述研究規模更大的樣本數,用線上問卷號招了14604名受試者,其中有1994名受試者認為香菜嘗起來像肥皂。研究團隊利用全基因組關聯分析(genome-wide association)的方法,試圖透過比對兩群人的遺傳資訊,找出可能與「把香菜嘗成肥皂味」相關的基因多樣性位點。

結果發現,有個多樣性的位點就落在名為OR6A2的嗅覺受器基因上,而這個基因它負責辨識鼻腔中聞到的氣味分子,並且傳達給大腦。這個實驗結果在另一個11851人的受試團體中重複了一次,結果也是支持。這意味著OR6A2基因的核苷酸密碼差異,可能會使得討厭香菜的人聞到的肥皂味比喜歡香菜的人來得強烈,或者喜歡香菜的人聞不到香菜的肥皂味。[10]

與香菜肥皂味相關的位點:SNX9OR6A2,其中OR6A2位在第11號染色體上。圖片擷取自原研究Eriksson et al. (2012)。

更多的因素在影響挑食行為

如果你討厭香菜,這並不是你的錯。挑食行為讓我們能夠避開那些可能有毒的食物,令我們的祖先有機會避免「禍從口入」,這可能是已經寫在我們遺傳因子之中的決定因素。當然外在環境的因素,例如社會文化和飲食習慣,也會影響我們對食物的喜好。

不過,以上說的這些因素並非如此絕對。有一位身為神經學家的「前香菜厭惡者」曾在電訪中表示:當我們在品嘗食物時,大腦會在記憶中尋找過去相關的經驗,然後去解釋口中食物帶來的風味是好是壞。以香菜為例,如果找不到相似的味覺愉悅體驗,而是想起了肥皂、昆蟲和泥土,大腦會強化這個落差、指出潛在的威脅,讓你討厭香菜。[8]

也就是說,如果能夠多方嘗試香菜的各種料理形式,或許就能讓大腦多一些參考的資訊,從感官認知上慢慢的習慣香菜的風味。

你可以討厭它,但你不能否認它確實有好處。

討厭香菜的人們,你們聽到香菜的呼喚聲了嗎?

不是這個花澤香菜啦!圖/Giphy

參考文獻

  1. Singletary, K. (2016). Coriander: Overview of Potential Health Benefits. Nutrition Today, 51(3), 151-161.
  2. Orozco, A., Ogura, T., Beltran‐Garcia, M. J., & Kubo, I. (2003). Growth inhibition of bacteria by salsa mexicana. Journal of food science, 68(6), 1896-1899.
  3. Kubo, I., Fujita, K. I., Kubo, A., Nihei, K. I., & Ogura, T. (2004). Antibacterial activity of coriander volatile compounds against Salmonella choleraesuis. Journal of agricultural and food chemistry, 52(11), 3329-3332.
  4. Sahib, N. G., Anwar, F., Gilani, A. H., Hamid, A. A., Saari, N., & Alkharfy, K. M. (2013). Coriander (Coriandrum sativum L.): A Potential Source of High‐Value Components for Functional Foods and Nutraceuticals‐A Review. Phytotherapy Research, 27(10), 1439-1456.
  5. American Chemical Society. (2010, November 16). Cilantro ingredient can remove foul odor of ‘chitlins’. ScienceDaily. Retrieved April 23, 2017 from www.sciencedaily.com/releases/2010/11/101114161945.htm
  6. Kohara, K., Kadomoto, R., Kozuka, H., Sakamoto, K., & Hayata, Y. (2006). Deodorizing effect of coriander on the offensive odor of the porcine large intestine. Food science and technology research, 12(1), 38-42.
  7. Ikeura, H., Kohara, K., Li, X. X., Kobayashi, F., & Hayata, Y. (2010). Identification of (E, E)-2, 4-Undecadienal from Coriander (Coriandrum sativum L.) as a highly effective deodorant compound against the offensive odor of porcine large intestine. Journal of Agricultural and food chemistry, 58(20), 11014-11017.
  8. Harold McGee. “Cilantro Haters, It’s Not Your Fault." The New York Times. Apr 13 (2010)
  9. Mauer, L., & El-Sohemy, A. (2012). Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups. Flavour, 1(1), 8.
  10. Eriksson, N., Wu, S., Do, C. B., Kiefer, A. K., Tung, J. Y., Mountain, J. L., … & Francke, U. (2012). A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference. Flavour, 1(1), 22.

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關於作者

畢業於人人唱衰的生科系,但堅信生命會自己找出路,走過的路都是養份,重要的是過程。目前在生態演化研究所並且不務正業,以G編的行動代號擔任 PanSci 實習編輯。