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2016國際豆類年,為什麼要排擠大豆?

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聯合國農糧署(FAO)訂 2016 年是「國際豆類年」。對居住在東亞地區的我們來說,提到豆類,第一個想到的就是大豆(黃豆,Glycine max)。不過,根據農糧署的網站資料,所謂的「豆類」(pulses)包含了所有在收穫後用作乾粒糧食的一年生豆科植物(leguminous crops),包括扁豆(lentils,濱豆、兵豆,學名 Lens culinaris)、蠶豆(broad bean,學名 Vicia faba)、豌豆(peas,學名 Pisum sativum)與鷹嘴豆(chickpeas,學名 Cicer arietinum)等。

至於大豆呢?由於在國外大豆通常用來榨油,反而不在農糧署對豆類的定義中了。 大豆不是豆類?對於早上起來一杯豆漿、中午跟晚上的菜餚裡免不了會有豆腐、豆干、豆芽,茶點裡少不了一盤毛豆的我們來說,把大豆排除在外實在覺得非常「不蘇湖」!畢竟,黃豆對於東亞民族來說,可不是只用來榨油的呢。

黃豆發源於中國,可能在新石器時代便開始被食用了。秦漢之前大豆主要是以「豆飯藿羹」(豆粒飯與豆葉羹)的方式食用,到漢朝開始以豆製醬、做豆腐等等,使大豆成為華人生活不可或缺的好伙伴。光是包裝豆米漿在台灣一年就有 40 至 50 億元的市場,這還沒有把路邊攤、餐車以及連鎖早餐店的部分算進去呢!光是看臺灣去年進口多少大豆(271 萬多公噸)就可以理解,大豆對我們的重要性了。

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各種豆製品。圖/wiki

成熟的大豆可以磨豆漿、發芽後作為蔬菜(黃豆芽)食用,豆漿凝固後的豆腐與豆皮,又可以製出五花八門的黃豆加工品:豆干、豆包、豆雞、豆腸……八分熟的大豆豆莢是零嘴(毛豆)、發酵豆製品是味噌、醬油、納豆,對東亞民族如此重要的黃豆,到了歐美,竟然只用來榨油跟以及工業使用,真的令人長嘆三聲啊!

不過,陪伴著我們一路走來的豆科作物可不只有大豆。在台灣,冬天一盅熱氣騰騰的紅豆(Vigna angularis)湯暖暖肚子,夏天一碗冰鎮綠豆(Vigna radiata)湯消暑解渴,真的是十分愜意的享受;如果不管農糧署的定義,光是可以端上桌當作蔬菜的豆科植物,就包括了菜豆(敏豆,學名 Phaseolus vulgaris)、豇豆(學名 Vigna unguiculata),當然還有豌豆與綠豆芽囉!至於蠶豆在台灣主要是油炸後當作零嘴,當作蔬菜反而少見。同樣在台灣被當作零嘴的豆科植物還有落花生(Arachis hypogaea),另外花生還可以榨油。

當作主食的豆類作物,除了黃豆以外,在台灣的阿美、排灣、卑南、泰雅等原住民族食用的樹豆(pigeon pea,Cajanus cajan)也是其中之一。樹豆原產於印度,為多年生植物。它除了可以與米一起煮以外,也可以磨粉、煮湯、榨油、做豆腐、豆醬、孵豆芽作為蔬菜食用。不過,樹豆吃多了容易脹氣,所以也被稱為「放屁豆」。花蓮縣光復鄉的原名「馬太鞍」(Fata’an)在阿美族語意即為樹豆,據說是早期阿美族在此棲息時,隨處可見樹豆樹,因而將其作為地名。

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樹豆。圖/wiki

提到豆類,可絕對不能錯過用作綠肥的豆類作物們。最早對於綠肥的記載出自於西晉郭義恭的《廣志》:「苕草,色青黃,紫花,十二月稻下種之,蔓延殷盛,可以美田,葉可食。」苕草(苕子,學名 Vicia villosa)即是豆科植物。到了南北朝時,綠豆與紅豆也列入綠肥的行列;另外紫雲英(Astragalus sinicus)、黃花羽扇豆(魯冰花,Lupinus luteus)、太陽麻(Crotalaria juncea)也都是作為綠肥的豆科植物喔!豆科植物之所以能用作綠肥,是因為它們會與根瘤菌(Rhizobium)共生形成根瘤,根瘤菌能夠抓取空氣中的氮(N2)產生氨,提供給植物使用。由於農作物最常缺少的就是氮肥,在哈伯法(Haber-Bosch Process)尚未發明之前,農夫除了使用糞肥以外,就只能依靠豆科植物的綠肥來提升土壤中的氮素含量了。 如果以為豆科植物只在農業上有貢獻,那就錯了。大名鼎鼎的豌豆,就在十九世紀時幫助了孟德爾發現了遺傳學;而大豆在早期光敏素的研究上,也有相當大的貢獻呢!

為什麼在「國際豆類年」裡面,要把大豆排除在外呢?可能是因為歐美人士沒有吃大豆製品的習慣吧!大豆在十八世紀才傳入歐洲與美國,由於未加工的大豆並不容易消化,雖然他們知道大豆營養豐富,但在缺乏加工技術的情況下,使得他們一開始只把大豆拿來當作地被植物、榨油與餵養牲畜。即便是大豆油,也要到 1920 年代,由於棉籽象鼻蟲肆虐、造成棉子油來源不繼之後,大豆油才逐漸受到重視。因此,雖然美國、巴西與阿根廷是世界三大大豆生產國,但他們卻鮮少將大豆作為糧食使用,也就難怪聯合國農糧署要把大豆排除在「國際豆類年」的行列之外了!不過,對於身為東亞民族一員的我們,講豆類卻不提大豆,怎麼說都覺得怪怪的,不是嗎?

參考文獻:

  1. 彭世獎著。2012。中國作物栽培簡史。中國農業出版社。ISBN:9787109169258
  2. Bill Laws著,王建鎧譯。2014。改變歷史的50種植物。積木文化。ISBN:9789865865351
  3. 郭信厚著。2011。臺灣經濟作物圖鑑。貓頭鷹。ISBN:9789861208695

編按:「紅豆!大紅豆!(芋頭!)ㄘㄨㄚˋㄘㄨㄚˋㄘㄨㄚˋ,你要加什麼料?」各種豆類不只是吃銼冰的好配料,它們默默成為我們生活中無比重要的一部分。 2016 年是國際豆類年,臺灣大學科學教育發展中心(CASE)針對各種常見豆類的基因體密碼作介紹,讓我們能更了解其中的「豆」知識。

本文原出自臺灣大學科學教育發展中心其他單位需經同意始可轉載。

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