解碼糖的成癮性

本喵不懂甜食啦！

貓即便有了甜味受器，也不會更容易存活或繁殖，如果牠們花更多時間吸花蜜，吃獵物的時間就會變少，如此一來還可能會影響生存。因此，即便貓的祖先的甜味受器失去功能，牠依舊可以存活。

時任蒙內爾化學感官中心研究員的李夏發現：這個演化對貓不僅有存活的意義，更是現代貓科動物的味覺濫觴，沒有任何一種現代貓科動物具有活化的甜味受器，充滿花蜜與甘甜果實的森林對貓沒有一絲口慾上的吸引力。

如果你給一隻貓一片糖霜餅乾，呃，牠也不會理你；就算牠吃了餅乾，也沒辦法感受到糖霜帶來的愉悅感，因為這個餅乾對牠來說沒有甜味。

除了貓以外，其他肉食動物如海狗、亞洲小爪水獺、斑鬣狗、馬島長尾狸貓以及瓶鼻海豚，牠們的甜味受器也沒有作用，只是這些甜味受器基因出現的破壞性突變都屬於獨立的演化事件，不過也共屬於一種基因功能缺失的趨同演化。

有人可能會想問，為什麼其他肉食性動物的甜味受器沒有失去功能？例如貓的鹹味味覺受器，就跟其他肉食性動物一樣依舊安在，但牠們獵物體內鹽分的含量就足以應付生理所需，所以牠們的鹹味味覺受器喪失功能可能只是時間早晚的問題。

海獅已經喪失了甜味跟鮮味的味覺，海豚也是，而且海豚的無味人生開始得更早，牠們根本無法嚐出甜味、鹹味或是鮮味。對海豚來說，存在的只有飢餓感與飽足感，餓了就去吃飽，而牠們相信海裡任何長得像魚而且會動的東西都可以餵飽自己。

有人可能也會好奇，到底海豚的獵物要有什麼特色才能為牠們帶來進食的愉悅感？我們不知道。海豚的愉悅感從哪來、是什麼，至少到目前為止都是科學謎團。

不吃肉改吃素的大貓熊

特定味覺受器失去功能的情況，並不單發生在肉食性動物身上，也發生在食物選擇非常專一的動物身上。大貓熊的祖先屬於熊科動物，也跟現代的熊一樣是雜食性動物，會狩獵，會吃酸酸的螞蟻，也會吃甜甜的莓果。但到了大貓熊身上，新的食物偏好出現了，就是愛吃竹子，牠們吃竹子就可以活。

其實，當牠們才剛開始喜歡吃竹子時，竹子跟肉都是牠們愛吃的食物，但久而久之，仍然愛吃肉的大貓熊就變得難以生存或難以交配繁殖，或另一個機率較小的可能是，牠們的食物偏好無法符合生理需求，所以在覓食時無法專心致志。一段時間後， 大貓熊的鮮味受器就失去功能了，就像貓兒的甜味受器。現在就算你把肉端到大貓熊面前，牠們也不會碰上一口。

即便在多年後的未來，貓、海獅或海豚的後代也不太可能會嚐到甜味，大貓熊也依然無法嚐到鮮味，雖然隨著竹林減少，大貓熊對吃竹子的執著也讓牠們的數量不斷減少。從這些日常生活中的演化故事中我們學到：當某些東西成為需求時，比起破壞，建設是更困難的。但從頭做起雖然很難，也並非完全不可能。

過了三億年，蜂鳥才嘗到了「甜」的滋味

以甜味受器為例， 它在某些動物身上曾經失去功能， 但後來又重新復活了。三億年前，現代鳥類、哺乳類與爬蟲類的祖先，應該可以嚐到食物中的鹹味、鮮味與甜味，然而現代鳥類的甜味味覺沒了，不知是什麼原因，牠們的甜味受器都失去了功能。因此鳥類無法嚐出甜味，至少大多數鳥類都無法。

蜂鳥是從古燕演化而來的，而古燕跟現代的燕子一樣專門吃昆蟲，喜歡品嚐蟲子體內會出現的鮮味，對於糖分則沒什麼興趣。但在大約四千萬年前，有一群燕子開始以花蜜與含糖物質為食，可能只是為了解渴。一般鳥類並無法嚐出花蜜的甜味，所以牠們吸食花蜜就像在喝水，但花蜜畢竟不是水，裡面可富含著糖分。

因此有一假說猜測，那些喝到比較多花蜜的鳥可能獲得更多能量，因此更有機會將牠們的基因傳給後代，而牠們的鮮味受器在演化過程中，變成不只辨識原本的鮮味成分﹙像麩氨酸或是某些核苷酸﹚，也可以同時偵測糖分。

出現這種特徵的古燕就是最早的蜂鳥。蜂鳥跟一般鳥類不同，不僅能嚐出胺基酸，也能嚐出糖分。不過牠們只靠同一種味覺受器，所以胺基酸跟糖分對牠們來說，應該是同一種味道，一樣是帶來愉悅感的｢鮮甜味」。

動物吃下新食物而產生美味感受的同時，也滿足了營養所需，這類美妙的演化故事，正是生物藉由愉悅感以精巧調控的生化機制滿足需求的例子。只要持續研究味覺受器的演化，我們就會發現更多類似的故事。

——本文摘自《舌尖上的演化》，2022 年 12 月，商周出版出版，未經同意請勿轉載。

• 作者／文正薰 (문정훈)；譯者／劉宛昀

決定泡菜與辣椒醬味道的5 項要素

將泡菜與辣椒醬味道透過視覺呈現的實驗，比我們預想的還要不容易，問題在於應該如何設下消費者對泡菜味道偏好的分類標準。人在吃泡菜時，究竟看重味道的哪些層面呢？以韓國人來說，由於大部分人是從小就經常吃，因此各自對泡菜口味的標準都很嚴苛。吃下一口熟成的泡菜時，多重的滋味在嘴裡如洪水般依序湧現、擴散的味覺饗宴，究竟該以怎樣的標準來說明呢？然而，圖表也不能因此變得太複雜，我們需要的是任何人都能直接理解的說明。

最後，我們歸結出甜味、鹹味、辣味與酸味4 項標準，但似乎仍少了什麼，應該還有一樣才對。於是，金美梨教授研究團隊提議加入「鮮味」。似乎就是這個！但有人會不喜歡鮮味嗎？

大家對泡菜甜味的偏好見仁見智，對鹹味、辣味、酸味也各有喜好，但幾乎所有人都愛鮮味。如此一來，有鮮味與否便不是偏好的問題，而是品質的問題了。更何況，消費者要是看到鮮味低的圖案，還會想買這項產品嗎？這部分容易引起誤解，因此最終沒有採納。

我們想了又想，卻意外發現答案近在眼前。來談一點我個人的故事好了。我是釜山人，為了讀大學而搬到首爾，一段時日後，也達成了人生中一項重要的目標，就是「和首爾女人結婚」。在首爾妻子第一次到釜山婆家吃飯的那天，她用筷子夾起了陳年泡菜，卻突然瞪大雙眼、說不出話來，因為她夾起的泡菜底下，默默躺著醃透了的魚頭。沒錯，就是魚醬。韓半島南部濱海地區的人，把魚殺了以後直接和泡菜放在一起發酵，與爽口滋味同時湧現的便是魚醬香！不過，這卻是首爾泡菜中相當缺乏的。因此，我們最後加入的項目就是「魚醬香」了。雖然首爾人大部分都是在泡菜裡加入蝦醬，不過每個地區會在泡菜中加入各式各樣的魚醬，而且可依據偏好設計出各種魚醬香的圖示，所以很適合作為將泡菜特色視覺化的項目。

辣椒醬也和泡菜很類似。整體的味道分為甜味、鹹味、辣味和酸味，但總覺得還少一味。在會議上，金美梨教授以輕柔而堅定的聲音表達了自己的意見：

「大家都知道我們已經吃過市面上賣的和各地農家做的辣椒醬了，不過有一樣很明顯的差異。」

「喔？什麼差異？」

「豆醬香。大公司銷售的辣椒醬，幾乎吃不出豆醬的香味，可能是製作過程中很難讓豆醬發酵吧。反而地方農家製作的產品，或多或少都能感覺到豆醬香味。」

豆醬啊。我對豆醬的香味不太清楚。在釜山都會區長大的我，不曾有過和豆醬相關的經驗。金美梨教授又補充說明：「不是在鄉下長大的那些現代主婦，如果吃到這種豆醬經過發酵後製成的辣椒醬，反而會感覺到一股澀味，但假如是從小就在鄉下成長，或是一直吃著鄉下祖母寄來的辣椒醬長大的人，就會記得也習慣那種香味。他們會覺得那是好吃的味道。」

於是，我們復仇者聯盟最後加了豆醬香這個項目。豆醬香濃郁的辣椒醬雖是以傳統方式製成，但消費者對此的喜好見仁見智，因此有必要事先告知這項差異。也就是說，豆醬香是能夠將消費者對辣椒醬喜好進行分類的一項明確基準。

合成的味覺難以測定

正式開始進行實驗的我們，首先決定測定市面上幾乎所有的泡菜與辣椒醬的味道。該如何著手呢？在第一階段，為了盡可能設下客觀的標準，我們使用測量機器來測定味道。測量甜味使用甜度計、鹹味用鹽度計、酸味用酸度計，而辣度就以能測出史高維爾辣度單位（Scoville Scale）的層析儀器。這些儀器會確確實實地告訴我們食物的甜、鹹、酸、辣程度。然而，得知了這些數值，就能聲稱我們徹底了解味道了嗎？

人類進食的時候與機械不同，我們會感受到各種滋味同時在嘴裡「融合」而成的味道。人從嘴裡嚐到的味道，是由各種味道相互作用後合成的，因此實際上非常鹹的味道，在與其他味道相互作用後，感覺起來並不那麼重。所謂味覺的世界，越想越覺得深奧。

就以燉湯來說好了。燉湯時想讓湯頭更甜，於是加了糖進去。加了糖後味道會變甜，可是如果加了太多會有問題。比起「味道變甜」的訊號，人類大腦收到糖特有的「甜膩味」訊號反而更強。同時，我們會意識到這鍋燉湯毀了。這種情況下，如果想讓湯頭變甜，先別貿然加入糖，試著放一點鹽吧。天啊，這下子甜味全湧了上來。儘管沒加糖，也能感覺到變甜了。以甜度計測量的話，實際上的甜度並無變化，這不過是味道相互作用的結果而已。

那麼湯太鹹時該怎麼辦呢？一旦加了水，湯頭會整個變淡。解決方法是放入能釋出甜味的洋蔥稍微燉煮一下，或加入半匙的糖，就會發現鹹味竟然降低了。以鹽度計測量看看，鹽度其實沒什麼改變。果然，這是味覺相互作用的效果。

人類並不是分別感受每一種味道，而是像這樣，透過相互作用去體驗味覺。為了盡可能測量出最接近人類實際感受到的「合成味覺」數值，光以儀器檢測是不夠的。因此，第一階段中我們以檢測儀測量了各種味道，第二階段就讓忠南大學食品營養科的30名學生共同參與研究。他們擔當了親嚐味道，並將自己感受到的味覺轉換為數值的角色。這種實驗稱為感官實驗（sensory test）。

藉由這篇文章，我再次向共同參與感官實驗的30位學生表達謝意。為了進行準確的實驗與確實的分析，他們在一個月內每天反覆地吃泡菜，假如沒訓練出對特定產品群的味覺敏感度，便無法把味道數值化。吃了泡菜後，漱漱口，接著吃另一種泡菜，再漱漱口，我們以這種辛苦的方式，將學生鍛鍊成如料理漫畫中對味覺相當敏銳的評審委員。那辣椒醬呢？幾乎沒有人會喜歡不搭配任何小菜，一口接一口吃辣椒醬的訓練吧。不斷有學生哀號著「快要吐了」、「做不下去了」，但是我們無法中途放棄研究，於是所有人都噙著淚，繼續進行後續的實驗。他們確實是值得尊敬的學生。

好，現在進入正題吧。我們依序提供市面上販售的大品牌泡菜、辣椒醬產品給經過高強度訓練的試味員。泡菜以一週內生產的為限，因為泡菜發酵期越長，酸味會越發濃郁。我們將感官實驗小組所提交的數值套用在檢測儀器測出的數據上，再經過校正後得出了最終數值。依產品分類的鹹味、甜味、酸味、辣味與魚醬味、豆醬味（正確來說應該是魚醬香、豆醬香）相關數據開始一個個冒出來，匯集了這些資料的我們，推導出大公司生產的所有泡菜、辣椒醬產品的各種味道平均值。在左頁的圖表裡，以圓圈標示處即代表當時大韓民國泡菜與辣椒醬的平均味道。

然而，學生們的痛苦尚未結束。這回要一個個品嚐的是地方上的農家、小公司所生產的泡菜與辣椒醬！學生們將嚐過的產品味道數據化，再校正成儀器檢測出的數值後，計算出最終的結果值。經歷這番痛苦的過程，完成了10種泡菜、8種辣椒醬味道，一共18幅的視覺化圖表。

耶魯大學的團隊，透過偵測大鼠大腦的基底節（basal ganglia）紋狀體區（striatal areas）的多巴胺（dopamine）分泌後發現，紋狀體區的背側（dorsal striatal sector, DS）負責對糖的能量進行反應，而紋狀體區的腹側（ventral striatal sector, VS）則負責對糖的甜味進行反應。

當以葡萄糖餵食大鼠時，大鼠的紋狀體背區與紋狀體腹區都分泌多巴胺；而以人工甘味（蔗糖素，sucralose，為所有人工甘味中口味最接近天然糖）餵食大鼠時，大鼠只有紋狀體腹區分泌多巴胺。而當研究團隊以苦味劑苯甲地那銨（denatonium benzoate，全世界最苦的化合物，即使只有 10 ppm 時也可以感覺到苦味）遮蓋了糖的甜味時，大鼠只有紋狀體背區分泌多巴胺。

大鼠究竟愛能量還是甜味多呢？研究團隊讓大鼠在只有人工甘味的溶液與加了苦味劑的糖中做選擇，發現大鼠寧可吃加了苦味劑的糖！這個現象在飢餓的大鼠上尤其明顯。當然，獲取能量是生存所需，所以要選擇時，當然能量優先囉！不過，研究團隊想更進一步了解，究竟這個行為是否真的與神經有關？

由於多巴胺分泌會使得 D1r 神經元興奮程度上升，研究團隊將大鼠的紋狀體腹區或背區的 D1r 神經元去除，再觀察這些大鼠的飲食行為。結果發現，在面對美味但不營養或營養但不美味的選擇時，紋狀體背區去除的大鼠會選擇美味；而控制組以及紋狀體腹區去除的大鼠，則都選擇了營養。類似的反應也在果蠅裡觀察到，顯示能量的獲取是所有生物的頭號重點。

由於碳水化合物是生物能量獲取的第一順位，因此我們在演化的長河裡學會了喜愛甜味。只是沒想到在我們的腦中，還是將對於糖的能量與甜味進行反應的腦區給分開了。

看到這裡，大家是否好奇，為何我們的腦要把甜味與能量分開反應呢？難道天然的糖也有徒具甜味但沒有能量的？

是的！我們平常攝食的糖是 D 構形（D-form），它的鏡像異構物 L 構形（L-form）雖有甜味，但它是不會產生能量的；而由甜菊（Stevia rebaudiana）所產生的甜菊糖苷（steviol），也是徒具美味但不產生能量的天然化合物喔！當研究團隊餵食大鼠 L 構形的葡萄糖時，大鼠的紋狀體只有腹區分泌多巴胺，背區就不會分泌呢！

參考文獻：

• Tellez L.A. et. al., 2016. Separate circuitries encode the hedonic and nutritional values of sugar. Nature Neuroscience.

本文原出自臺灣大學科學教育發展中心，其他單位需經同意始可轉載

• 作者／白映俞教授
• 本文轉載自 Care Online 照護線上《戒糖後的身體變化，好處多多（懶人包）》，歡迎喜歡這篇文章的朋友訂閱支持 Care Online 喔！

在被客戶刁難的日子，被家人朋友氣瘋的時候，你是不是想要去找塊甜滋滋的蛋糕，或喝杯青蛙黑蛋奶才能壓壓驚呢？吃甜甜好開心似乎是人之常情，你也是只要心情不好，就想吃個甜食獲取療癒嗎？

然而，現在大家都在喊「戒糖」，似乎戒糖才能控制體重。然而，你是否會擔心萬一不能吃到甜食，會不會變成太過憂鬱？究竟戒糖之後，身體會產生怎樣的變化呢？

糖隨處都在——自然界中的天然糖分

自然界中存在許多糖。水果吃起來甜甜地，就是裡面存有糖分；番薯飯在嘴裡嚼一嚼，甜，因為裡面有天然的糖；再看看成分無調整的鮮奶裡，每 100 克的鮮奶就有 4.8 公克的糖分。沒錯，水果、蔬菜、穀物、牛奶等天然食物裡都有糖。

不過，這大概不是我們戒糖的重點，大家先不要擔心一旦戒糖，是不是連蔬菜水果都不能吃了，其實只要是原型食物，同時就還有礦物質、維生素、與各種身體所需的營養素，只要烹調方式簡單點，別加太多調味，都可以繼續適量的攝取。

所以，我們這裡要說的戒糖，是要請大家從「額外添加的精緻糖」做起。

戒糖 STEP 1：先戒掉額外添加的精緻糖

哪些食物是有添加的精緻糖呢？其實除了天然的蔬果、牛奶、穀物之外，如果你吃到會甜的東西，常常都是額外添加精緻糖做成的。不管是手上拿著的大杯珍奶、飲料、調味的牛奶、可樂、冰糖滷味、各類醬汁、冰淇淋、糖果、餅乾、各類麵包蛋糕等烘焙品，都是額外添加的糖份，這就是我們需要戒掉的。

無論廣告告訴你這是用黑糖、蜂蜜、楓糖漿、玉米糖漿、還是蔗糖，這些額外添加的糖份都會豐富食物的風味，但同時也是增加熱量，卻沒有其他的營養成分。請記得，這些添加糖即使含有一些礦物質或維生素，含量也是少之又少，請不要以為用黑糖、蜂蜜就是很健康。

每當我們吃進甜食，糖分會促使腦內釋放多巴胺與血清素，暫時性讓人覺得舒服愉快，然而這時身體又需要分泌胰島素降低血糖。血糖和情緒就在攝取甜食之中一下飆高，一下陡降，分泌不穩定。

不僅如此，這些糖分是不帶有其他營養素的「空熱量」，在攪亂內分泌後，還會轉成脂肪存在體內。所以，添加了精緻糖的甜食就真的是「包著糖衣的毒藥」，還是種成癮物質，讓你有種來得快、去得快的愉悅感，而這眼前的快樂持續不了多久，下次又想再來一點、多來一點，需求量愈來愈高。

假使我們現在對甜食已經開始成癮，覺得大杯飲料全糖都不夠甜的話，就要非常小心啊。我們曾討論過「戒糖的方式」，這次，就來說說戒糖之後對身體的變化。

戒糖 STEP 2：初戒很痛苦，想想好處有這麼多！

戒糖後，你大概會想得到，剛開始會有點痛苦的。

原本點綠茶時至少要半糖，現在變成不加糖，可能有點喝不下。畢竟我們對糖的需要是種成癮，那想要戒糖時，就跟想要戒斷任何其他對酒精、毒品成癮一般，變得很焦躁不安。戒糖者會說，剛開始點無糖的飲料後，腦袋瓜像被蒙上一層薄霧，更容易覺得疲憊不堪、頭痛，內心有說不出來的焦躁感呢。然而，請堅持下去，戒糖的好處即將出現。

• 頭腦更清晰

很多人會想，要吃一點甜的，血糖充足了，腦筋應該會比較好吧！不過，攝取過多的糖分其實會影響腦內的化學物質，讓頭腦難以形成新的記憶，進而認知功能。戒糖之後，反而會讓頭腦裡正常分泌化學物質，讓思緒更清晰。

• 皮膚變好

過個幾天，戒糖者可能就會發現自己皮膚變好了！畢竟當加工糖份愈多，身體就需要加強分泌胰島素，而胰島素的濃度高峰愈多，愈容易引起皮膚發炎反應，導致彈性纖維與膠原蛋白受傷分解，皮膚就難保水嫩 Q 彈。

而且當糖分攝取太多，體內糖化終產物愈多，也會破壞彈性纖維與膠原蛋白。所以很愛吃甜食，比較容易長皺紋，或有酒糟性皮膚炎、青春痘等問題，這些狀況在戒糖後會獲得改善。

• 睡得更好

有些戒糖者會明確發現自己睡得比較好，或說能睡得比較深。

根據研究，精緻加工糖會影響慢波睡眠與快速動眼期。慢波睡眠期是我們睡覺時的深度睡眠期，這段時間沒睡好，精神就比較差，意識鈍鈍的，比較沒辦法清醒過來，白天學習到的知識、記憶都更難存好放在腦袋裡。而快速動眼期屬於我們夜間作夢的階段。

擺脫糖分的影響後，戒糖者半夜突然醒來的次數會變少，睡眠時比較不會那麼淺眠，整體來說都能增進睡眠品質。

• 體重、心血管疾病機會降低

剛開始想要戒糖的人，許多都是為了要減輕體重，畢竟這些多餘的糖分屬於「空熱量」，會轉成脂肪存入體內。

因此常常吃太多糖，還會增高血壓與血中壞膽固醇的濃度。而開始戒糖後，就可以減少熱量攝取，體重會降低，血壓、血脂也會跟著降低，進而減少心血管疾病發生的機會。根據研究，每天熱量來源中，糖分占了 25% 的人，死於心血管疾病的機會是每天糖份佔熱量 10% 人的兩倍。

• 牙齒更健康

口腔內有糖份時，細菌就容易滋長。就算每天有好好刷牙，假使隨時來一杯可樂或珍珠奶茶，就會讓口腔成為細菌生長的好場所，就很難維持口腔衛生。

戒糖看重點：控制額外添加精製糖份量

所以，看到這裡，我們的建議非常明確，就是要「控制額外添加精製糖」的份量，無論是麵包烘焙品、醬料、糖飲等含糖的食物，最好是適可而止，不吃也沒關係。一般飲食建議成人每天的添加糖攝取不要超過總熱量的 10%，美國心臟學會的建議更明確，希望女性每天控制添加糖的攝取量在 25 克以內，男性在 37 克以下。然而，統計上看起來成人攝取的糖量常常超標兩、三倍以上。

剛開始大家可能對「添加糖有幾克」是沒什麼概念的，而這時就要多多讀食物的成分標示。當食物標示上面有寫到「蔗糖、葡萄糖、果醣、麥芽糖、糖蜜、水解澱粉、轉化糖、玉米糖漿、蜂蜜」等成分的，都是指添加糖份。盡量選擇每 100 公克裡，含糖量小於 5 克的食物。

戒糖有陷阱：零脂肪或幫助消化就是好？小心精緻糖！

如果認真看食物成分你會發現一罐 330cc 的可樂，總糖份就是 35 克。一天喝一瓶就接近添加糖超標了。而許多人認為很健康的乳酸菌飲料，糖份比例也極高，每 100 毫升常含有 15 克左右的糖，千萬不要以為上面寫著零脂肪或幫助消化就是健康飲品。

另外，一杯大杯 700cc 的珍珠奶茶，就算你很客氣的點了微糖版本，總糖量也是將近 40 克，全糖的就更不用說了，已經是超過 60 克 的糖。為了健康著想，這些都是少碰為妙。更多減糖技巧，請看「七招減糖大作戰」。

想要健康飲食，就要注意自己每次做出的選擇，不要養成喜歡重口味的壞習慣，才能常保健康。

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