致命甜點──《致命廚娘：不要叫我傷寒瑪麗》

• 本文轉載自《科普中国 我是科学家》。作者：Nekout，編輯：YuKi。

20世紀初，美國紐約曼哈頓的空氣中，籠罩著被傷寒所威脅的恐怖。而這一切都來源於一位名為瑪麗·馬龍（Mary Mallon）的廚師。

第一個被發現的傷寒帶原者

1906 年的夏天，瑪麗在銀行家查理斯·沃倫（Charles H. Warren）紐約的豪宅中尋得了一份廚師的工作。然而，在她就職的兩週後，這一家 11 人中，有 6 人因得了傷寒住進了醫院。

在現代醫學和微生物學剛剛啟蒙、抗生素還未發明的當時，傷寒是一種死亡率大於 10% 的可怕傳染病。

為了查清家人受害的原因，沃倫雇了當時有名的衛生學家喬治·索伯（George Sober）來調查真相。索伯簡單詢問了病患，發現他們的共同點是都吃了當地的蚌，他推測可能是水產攜帶了病原體，於是草草整理了調查結果，就這麼交了差。畢竟，傷寒在當時紐約衛生條件糟糕的貧民區經常發生，他覺得這次富人家中的傷寒爆發可能只是一個意外。

瑪麗因東家的變故丟了工作，又輾轉到多戶富人家中，繼續做廚師的工作。傷寒也跟著她到處傳播。至 1907 年的 3 月，瑪麗一共服務了 8 戶人家，而這 8 戶人家，無一例外地出現了傷寒症狀。

此時，索伯有點摸不著頭緒了，在他的概念中，傷寒的出現往往與糟糕的環境和不潔的飲食直接聯繫，可這次傷寒卻連續出現在環境優渥、衣食無憂的富人家中，難不成出現了只感染富人的傷寒？

直到後來，索伯發現一個規律——這些染病的家庭都曾僱傭過瑪麗。這時他才意識到，瑪麗有可能是一位健康的帶原者。他登門要求瑪麗配合他的調查，然而卻被瑪麗痛罵，並趕出了房門。

索伯不得不求助於紐約市衛生局，迫使瑪麗配合調查，並提供了自己的唾液、糞便和尿液樣本。

檢測結果發現，瑪麗確實是傷寒帶原者。

傷寒瑪麗的出現

隨後，瑪麗被隔離在紐約東河（East River）北兄弟島（North Brother Island）上的一家傳染病醫院裡。兩年的隔離治療讓瑪麗「學乖」了，一位新上任的衛生專員同情她，並給了她一次機會重新回到社會，但警告她不能再做廚師了。

由於瑪麗並沒有其他的專長，出院幾經輾轉後，她改名瑪麗·布朗（Mary Brown），又做回了廚師。這次，她在 3 個月內傳染了 25人，衛生局又一次將她抓回了北兄弟島隔離了起來。

這次，瑪麗再也沒有恢復自由。

後來，瑪麗成了美國的「名人」，被大家稱為「傷寒瑪麗」（Typhoid Mary），甚至漫威還以她為原型塑造了同名的超級大反派。

傷寒沙門氏菌如何致病

傷寒瑪麗所攜帶的病原菌，就是大名鼎鼎的傷寒沙門氏菌（Salmonella typhi）。這種病原菌經常出現在雞蛋殼，不新鮮的肉製品，抑或是患病者的排泄物中。

得益於現代社會衛生條件的進步，特別是現代廁所的大規模普及，污水處理技術的進步以及抗生素的推廣，使得傷寒沙門氏菌的危害相比 100 年前顯著降低了。但時不時出現的食物中毒案例，仍有可能把人們打個措手不及。

那麼，沙門氏菌究竟是如何侵入人體的呢？

從某種意義上講，它們確實算得上是「有備而來」——沙門氏菌攜帶著一種叫做三型分泌系統（Type III Secretion system）的武器，形似注射器，位於菌體表面。

這個「注射器」能夠刺穿宿主上皮細胞的細胞膜，並注射入一系列效應因子（effector），像對細胞下達了「放我進來」的指令，通過改變宿主細胞的骨架，讓正常的上皮細胞敞開門戶迎接（吞噬）在外排隊等待的細菌。

上皮細胞不像巨噬細胞，它們不具有消化細菌的能耐，沙門氏菌被上皮細胞吞噬後，就像來到了桃花源，細胞內的營養物質任牠吃喝，而宿主的免疫系統又找不到它。吃完一家再換一家，引發宿主產生一系列炎症反應，並造成嚴重的病變。

免疫系統vs.沙門氏菌

傷寒沙門氏菌在成功侵染宿主細胞之前，還是需要謹慎行事——免疫系統時時刻刻都監控著宿主的身體，一旦發現外來入侵者的踪跡，就會主動對其進行剿滅。

而免疫系統識別傷寒沙門氏菌的「標籤」，就是它們那一頭漂亮的秀髮——鞭毛。

這些鞭毛的結構與三型分泌系統類似，特點是能夠像螺旋槳一樣旋轉，推動細菌四處遊走。

免疫系統一旦抓到這些「小辮子」，就會命令巨噬細胞去吞噬並消滅絕大部分入侵的沙門氏菌。

而沙門氏菌為了長期生活在人體，會想方設法不被免疫系統察覺。

比如，它們會通過刷低自己的「存在感」，向宿主的免疫系統妥協——當成功入侵上皮細胞後，就降低自身的代謝水平，靠低調行事來躲避免疫細胞的追殺。而這也很可能就是傷寒瑪麗一直攜帶著沙門氏菌卻不發病的原因。

沙門氏菌的新技能

近日，加拿大麥克馬斯特大學(McMaster University)的研究者又發現了沙門氏菌躲避免疫細胞監測的一種新的方式[3]——變「禿」。

為了防止被免疫細胞揪住「小辮子」，有些沙門氏菌選擇了拋棄鞭毛，忍痛割「髮」，從而讓自己在免疫細胞面前變成「隱形菌」。

這些沙門氏菌又是如何變禿的呢？

原來，沙門氏菌有一種名為 SsrB 的轉錄因子能夠負向調控鞭毛合成相關的基因。當 SsrB 激活時，沙門氏菌的腦袋就會變禿，雖然暫時失去了運動能力，但卻獲得了針對免疫系統的隱身技，從而躲過免疫細胞的攻擊。確實算得上是非常機（狡）智（詐）了。

犧牲了一頭秀髮的沙門氏菌，最終開啟了隱身技能，變得更加強大。

看來，變禿意味著變強大果真名不虛傳。所以還是樂觀地面對自己上揚的髮際線，和日漸稀疏的頭頂吧！

參考文獻：

1. “Dinner With Typhoid Mary” (PDF). FDA.（https://orauportal.fda.gov/courseware/FD202W100/SCORM_FD202_Module_3_Microbiology/Module_3_Dinner_With_Typhoid_Mary.pdf）
2. Marineli et al. 2013. “Mary Mallon (1869-1938) and the history of typhoid fever”. Annals of Gastroenterology. 26 (2): 132–133.
3. Ilyas et al. 2018. Regulatory Evolution Drives Evasion of Host Inflammasomes by Salmonella Typhimurium. Cell Report. In press.

• 本文原文為〈最新研究证实，变秃真的可以变强大！〉禁止轉載，如有需要，請聯繫微信公眾號《我是科学家》。

瑪麗這次遇上了對手。

她在救護車裡又踢又叫又罵，驚恐又憤怒，拉車的馬在市區一路飛馳，奔向威拉德帕克醫院。這間隔離檢疫醫院位於下東城區東十六街的東河沿岸。

瑪麗被單獨關在一間設在外面的隔離病房，房裡所有東西都是白色的：白色的牆、白色的天花板、白色的日光燈、白色的地板、白色的床和白色的小水槽。

小隔間裡設有白色的馬桶，瑪麗在別無選擇的情況下一定得使用這個馬桶。

瑪麗穿著白色的浴袍。她不得不穿，因為醫院看護沒收了她的衣服，好像她是個被收押的犯人。瑪麗也不能打電話或寫信和任何人聯絡，連布萊霍夫也不行。

對於像瑪麗這樣極端獨立自主也一直自立自強的女性來說，被關進醫院是莫大的侮辱。

威拉德帕克醫院是一間教學醫院，醫學院學生在此研究各種重大傳染病，像是麻疹、天花、霍亂、斑疹傷寒、黃熱病、結核病和傷寒。院裡的病人當然都是罹患這些疾病的人，多半來自紐約市最貧困的廉租公寓區。

瑪麗沒有犯罪，卻被警察強行逮捕關了進來，周圍都是病人，又不准與外界聯繫，還要被迫接受醫學檢驗。

她不知道醫院打算把她關多久，毫無疑問必然十分害怕。

根據梭普的解釋，拘禁瑪麗是必要的手段，因為紐約市衛生局認為她「危險而不可信賴，可能會趁機逃跑」。

貝克對瑪麗也不抱憐憫之情，她說：「如果瑪麗願意配合，讓我順利拿到樣本，可能一輩子都不會被關。是她自己惡劣的行徑導致不幸的命運。」

等到瑪麗再也忍耐不住用了廁所，看護採集了她的尿液和糞便樣本，送到衛生局的檢驗室。瑪麗的血液樣本也在沒有法院命令、未經本人同意的情況下被採集。

瑪麗的樣本被送到檢驗室由細菌學家分析，尋找傷寒桿菌。

喬治‧梭普和衛生主管機關無不期盼著檢驗結果出爐。

細菌學家在實驗室分離出瑪麗檢體中的細菌，然後加以培養，也就是在培養皿中讓細菌增生，再把細菌夾在玻璃片中，放在顯微鏡下觀察，尋找傷寒桿菌。

人類的腸道是個複雜的微生物生態系統。大腸的職責是擠出我們吃喝的食物當中存有的每一丁點液體、鹽分和養分，剩餘的殘渣就成為糞便排出體外。

為了完成職責，大腸裡面布滿數十億個微生物，這些有益的細菌幫助身體消化我們吃喝的食物。人類糞便成分中有四分之三是水、四分之一是固體；而健康成人的糞便固體成分中，有十分之三是那些幫助消化後死掉的細菌。

尿液則是由腎臟製造後進入膀胱貯藏，百分之九十五為水；在健康的膀胱中，尿液是無菌的。

細菌學家在瑪麗的尿液樣本中沒有發現細菌，但是從糞便樣本分離培養出純化的傷寒桿菌。這表示這種致命的病菌很有可能寄生於瑪麗的膽囊。

細菌學家把檢驗報告交給細菌檢驗實驗室主任威廉‧哈洛克‧派克（William Hallock Park）醫師。

派克讀了報告，打電話告知梭普這個消息。儘管瑪麗‧馬龍有著紅潤的雙頰、整齊健康的牙齒、炯炯有神的藍眼睛和白皙的皮膚，看起來非常健康，但她卻是傷寒帶原者。

這項發現使梭普欣喜若狂，印證了他之前的猜想，「那個廚娘確實是活生生的細菌培養皿。」

儘管瑪麗否認曾經得過傷寒，檢驗結果證實了她曾經在某個時候罹患這種疾病。

瑪麗是在說謊嗎？不見得。可能她得病的時候年紀很小，所以不記得，或是症狀太輕微，被誤以為是流感。或許包括瑪麗在內沒有一個人發現，她得到可怕而致命的傷寒。

不可否認的是，這是一種非常特殊的情況。當我們生病時，體內的免疫系統和細菌展開一場大戰；以傷寒來說，在百分之九十七的病例中，要嘛是傷寒桿菌戰勝、病患死亡；要嘛是免疫系統戰勝、傷寒桿菌死亡。

在少數大約百分之三的病例中，病患痊癒後，體內持續帶有致命病菌，時間可能長達數月之久。

在極少數、大約百分之一或更少的病例中，病菌和免疫系統大戰的結果是平手，沒輸沒贏。患者是康復了，但終生帶有傷寒桿菌。

在這樣的例子中，傷寒桿菌持續存活於患者的膽囊。除了一開始發病的階段，之後患者並未出現任何症狀，他們在各方面仍然正常生活，半點也沒意識到自己和正在發病的人一樣帶有病菌，更沒想到自己正在散播病菌、使人生病。

瑪麗的情況就是這樣，但是她的例子更加特殊，因為瑪麗的免疫系統似乎運作得太好，以至於連一開始都沒人發現她生病，甚至她本人也沒發現。

對喬治‧梭普來說，發現瑪麗的案例不啻是個重大突破，他說：「根據我的判斷，這顯然是一起長期散布傷寒病菌的案例，德文稱為『Typhusbazillenträgerin』。」

終於完成檢驗。梭普希望現在瑪麗會好好聽他說話，聽他闡述他的偉大構想。

• 本文摘錄自《致命廚娘：不要叫我傷寒瑪麗》，遠流出版。

喬治‧梭普開始追查這名失蹤廚娘，第一站就是推薦華倫太太雇用瑪麗‧馬龍的「史太太幫傭仲介所」。

結果經營這家仲介所的並不是什麼「史太太」，而是一位男性。他不知道瑪麗人在哪裡，但是他給了梭普一份名單，列出瑪麗服務過的七戶人家。這份名單並不完整，因為多年來瑪麗曾經透過好幾家仲介介紹工作；有時候甚至不靠仲介，而是透過廣告應徵。

不過，好歹這份名單是個開始。梭普就像一個試圖解開謎團的老練偵探，手上拿著名單奔波在大街小巷，一戶接著一戶探訪瑪麗以前的雇主。

對於像梭普這樣的流行病鬥士而言，要解開的謎團並不是「凶手是誰」，也不是瑪麗的下落（這一點當然也很重要）。梭普關切的是，瑪麗曾經在哪些地方掌廚，以及這些家庭在她幫傭期間是否發生過不尋常的事。

梭普在蒐集證據，證明瑪麗有罪。

事實上，梭普自有一套推論。身為一個關切疾病預防問題的衛生工程師，梭普當然知道著名德國醫師兼細菌學者羅伯‧柯霍（Robert Koch）的研究成果，他證明了特定細菌會造成特定疾病，以及細菌會傳染。「柯霍氏假說」迄今仍廣泛應用於實驗研究中。

到了一九○○年，科學家已經發現，有少部分曾經感染白喉、霍亂、傷寒等傳染病的人，康復之後，儘管外表看起來完全健康，但還是會繼續散播疾病，這種人稱為「健康帶原者」。然而，他們卻一點也不知道自己正在散播病菌。

一九○二年柯霍發表一篇重要論文，主題是歐洲的傷寒健康帶原者。三年後柯霍獲得諾貝爾生理學或醫學獎，但是「健康帶原者」的概念在美國尚未發現實證──而此刻正是關鍵所在。

梭普肯定自己正在追蹤的是個健康帶原者，而且是美國首例。

要是梭普的推論正確，這項發現將使他一舉成名，奠定他在醫界和科學界的地位。他將會受邀在學術會議發表演講和論文。他的名字會被寫進醫學史流傳下去，和羅伯‧柯霍這樣知名的科學家並列。

但是，首先梭普必須蒐集證據支持自己的推論。梭普採取的第一步是確認名單上這些家庭所在的地點：瑪麗‧馬龍工作過的地點包括紐約州的摩馬羅內克、紐約市、緬因州的黑港、紐約州的沙角、紐約州的牡蠣灣，以及紐約州的塔克西多帕克。

梭普一一探訪瑪麗的前雇主，採訪各家的家庭成員和僕人。讓他失望的是，大部分雇主並不十分清楚僕人的背景。

梭普在《軍醫》期刊中寫道：「好像沒有幾個管家說得出關於廚子的事，更別指望他們說得出好幾週或好幾個月前吃了什麼東西。」

錯誤百出的情報線索和不可靠的記憶，讓梭普感覺像是某種「共謀」。他寫道：「有時候那些人似乎故意不肯說出他們知道的事。認識瑪麗的那群僕人從頭到尾沒有提供任何協助。」

看起來沒人願意幫助這個衛生工程師，尤其是曾經和瑪麗共事的僕人，他們同心協力在瑪麗周圍築起一道防護牆。為什麼要這樣保護她？是因為她受人喜愛嗎？是出於僕人之間的忠誠感？還是因為怕她？或是因為這個到處打探消息的傢伙一看就惹人厭？

到最後梭普完成調查訪問、整理筆記時，有了驚人的發現。

他手上這份名單當中，幾乎每一戶家庭都發生過傷寒感染，只有一家例外。梭普後來對一群醫生說明：「這戶人家只有兩個上了年紀的老人和一名老僕人。」

除此之外，梭普發現傷寒侵襲的對象沒有階級之分，不論主人、家人或僕人都有得病的例子。梭普指出：「這些家庭全都家道殷實、生活優渥，每戶有四至五名成員、五至七名僕人。在感染傷寒的病例當中，有四名洗衣婦和兩名園丁，而這兩個在鄉間工作的園丁不曾離開爆發傷寒的地點。」

每一次的傷寒爆發都被歸咎於不同的原因：外來的訪客、新來的洗衣婦或男僕、受汙染的水或牛奶。

包含華倫一家在內，梭普統計共有二十二名受害者。其中一個家庭──也就是富有的曼哈頓律師詹姆斯‧柯曼‧德雷登家，在九人病倒沒有其他人手的情況下，瑪麗挺身而出，和主人並肩照顧病患。

後來梭普在《紐約醫學研究院學報》寫道：「德雷登先生告訴我，疫情結束後，他為了感謝瑪麗的援助，除了原本的薪水之外，還額外給了她五十美元酬金。」

為什麼德雷登先生沒有生病？梭普的說法是，由於德雷登先生早年曾經得過傷寒，所以已自然免疫。唯一沒有發病的那對老夫婦及其僕人應該也是同樣的情況。

不知道為什麼，瑪麗每次都能逃過劫難，而且總是在疫情爆發不久後離開那戶人家。梭普指出：「從來沒人懷疑過她。」

直到此刻。

梭普一路追蹤瑪麗，來到公園大道六百八十八號，在這棟門前有一道架高小臺階的老式連棟住宅中，瑪麗為沃特‧包溫先生一家人掌廚。她在離開牡蠣灣數週之後開始為包溫家工作。

但是這個發現來得太遲了，傷寒已經感染包溫家二十出頭的女兒和一名洗衣婦。梭普寫道：「包溫家的獨生女命在旦夕。」

現在受害者的總數變成二十四人，包括即將成為第一起死亡病例的包溫家女兒。梭普表示：「這件事我責無旁貸。一旦時機不巧，瑪麗有可能引發傷寒大流行。」

梭普下定決心要和這名廚娘當面對質，他在沒有事先知會的情況下，直接走進包溫家的廚房找瑪麗談話。他相信，只要讓瑪麗知道她身上帶有傷寒病菌，她一定會願意接受醫療協助。

後來梭普寫道：「我儘量委婉圓滑，但我不得不告訴馬龍女士，我懷疑她導致其他人生病。」

我們不知道梭普確切的用語。或許他把話說得太直白了，因為後來他在《紐約醫學研究院學報》的文章中承認，他搞砸了這次談話，挑起了瑪麗的防衛心和怒意。梭普寫道：「我一出手就弄擰了。」

瑪麗是否聽過「細菌理論」或者「柯霍氏假說」和「健康帶原者」這些概念，我們不得而知。我們也不清楚她是否了解：那些肉眼看不見的微生物會使人生病。

梭普對瑪麗說的話，可能讓瑪麗感到十分荒謬──一個健康的人怎麼可能會害其他人生病？梭普的指控，必定嚴重打擊了瑪麗的自尊。瑪麗深以自己的工作為傲，她把廚房整理得一塵不染，自己也保持得乾乾淨淨。

瑪麗的反應出乎梭普的意料之外，她沒有像他一樣想要解決這件事，反而大發雷霆。瑪麗告訴梭普，她從來沒有得過傷寒，還幫忙照顧身邊的病患，協助他們對抗這種可怕的疾病。

梭普繼續試圖說服瑪麗。「我告訴她，如果她肯回答我的問題並且提供樣本，我保證如果有需要的話，她會得到良好的醫療照顧，而且不用花一毛錢。」

樣本？瑪麗一定問了梭普：什麼樣本？

梭普告訴她，他需要瑪麗的尿液、糞便和血液樣本。毫無疑問，這個要求讓瑪麗感覺完全超出常理，嚴重侵犯個人隱私，也帶有高度羞辱意味。

梭普忘了一句老話：廚房是廚師的地盤。他沒有注意到瑪麗臉上閃現的憤怒，當然更沒注意到桌上放著切肉餐叉。

但是瑪麗注意到了，她對著梭普破口大罵，接著一把抓起切肉餐叉向前猛戳。

梭普說：「顯然瑪麗不明白我是想要幫她。」

當然，梭普拔腿就跑。

• 本文摘錄自《致命廚娘：不要叫我傷寒瑪麗》，遠流出版。