網站更新隱私權聲明
本網站使用 cookie 及其他相關技術分析以確保使用者獲得最佳體驗,通過我們的網站,您確認並同意本網站的隱私權政策更新,了解最新隱私權政策

0

0
0

文字

分享

0
0
0

小心,香噴噴的「滷汁」變成「化學汁」?!

科學新聞解剖室_96
・2015/01/05 ・3456字 ・閱讀時間約 7 分鐘 ・SR值 530 ・七年級

科學新聞解剖室-案件編號6

案情:令人感到憂心忡忡的滷汁?!

1
圖片來源:http://goo.gl/1e1AUn

在寒冷的冬夜,宵夜的首選當然是來點熱呼呼的滷味,那可是解剖員冬天的一大享受,瞧那一鍋滾燙的深色滷味湯汁不停地冒泡,無論是視覺、味覺或身心都覺得暖意一陣一陣地湧上來。

但是,就在12/9那天,解剖員在網路上瞥見中時電子報以加熱滷味越煮越毒?!專家:成一鍋「化學汁」為題,報導滷味經不斷加熱後會變成一鍋「化學汁」,這驚悚的標題馬上吸引了解剖員的目光,報導內容指出:

加熱滷味香噴噴,滾燙滷汁不斷飄出香氣,老闆說,這鍋獨門湯底,從早滷到晚,越滷越香……但專家指出,看似美味的老滷汁,可能變成可怕的「化學湯」。

滷汁一直熬煮會有問題?!竟然會變成一鍋化學汁?!真的假的?!有這麼恐怖嗎?但多數滷味攤標榜「獨門湯底」、「越滷越香」又是怎麼一回事?這一切的一切實在太可疑了!(抱頭大叫)

解剖:「滷汁」?「化學汁」?疑點重重?!

科學疑點一:食品添加物溶入湯汁,安全嗎?!

許多老闆都強調「獨門老滷」,從早滷到晚,越滷越香,甚至有的以數年不換的「老滷」自豪,這其中的關鍵問題是「食材中的化學添加物(抗氧化劑、防腐劑等)會不會溶入湯汁中?或是會有多少比例會溶入湯汁中?」假設食材中大部分的添加物都會溶入湯中,那各位就可以放120個心,安心食用「滷過」的滷味吧!因為,這些被「毒物專家」深惡痛覺的含毒食品,經汆燙後,添加物都會溶出,而經數十(或數百)日的「煉製」的滷味湯汁,只要打烊後關火冷卻,鍋中肯定可以結晶析出一堆添加物的結晶鹽,說得誇張點,只要商家撈掉之後又可再做生意,反正湯汁是不賣的,客人也喝不到,賣出的滷味已涮掉了所含的不良物,皆大歡喜。

但是,一般市售滷味通常是連著湯汁一起賣的,一位著名滷味老闆說他每天約留下五分之一「老滷」做為湯底,已數年未換。解剖員假設食材添加物溶入湯汁的量是一定值,姑且記為a,第一天留下做為湯底的量為b,此時添加物含量為ab。

第二天再加入a,賣出的成分是ab+a,當天又留下b,這時含量為(ab+a)b=ab2+ab。

第三天再加入a,賣出的成分是ab2+ab+a,當天又留下b,這時含量為(ab2+ab+a)b=ab3+ab2+ab。

如此經年累月(n日)後賣出之含量為 abn+abn-1+…….+ab3+ab2+ab +a = a(bn+bn-1+…….+b3+b2+b)+a = ab(1-bn)/(1-b)+a(國中的等比級數求和,Hum~~,所幸是收斂級數)

當b<1,bn趨近於零,上式等於ab/(1-b)+a。以前述老闆所留比例為20%計,第n日後,哪怕n趨近無窮大,賣出濃度也只是1.25a,只比第一天高出25%。同理,若是一天內就添加數次(或n次),其結果也是一樣的。而且,這是基於溶入湯汁的量是一定值所估算的結果,事實上當溶液中已溶有相同物質時,將會減少此物質之溶解度,因此,實際上溶入湯汁的添加物會比上述所估計的量更少。

所以,只要添加的食材是合格的(巴拉松和砒霜當然不算),滷汁不會因為「老」而風險大增,民眾可在這點上放心(即便政府的把關讓我們很不放心)。

科學疑點二:毒不毒只是一線之隔,關鍵在於「量」!

在ETtoday的報導指出:「像是貢丸裡面,就需要用到結著劑,也就是磷酸鹽,磷酸鹽對於有腎臟疾病的患者,有機會讓病情惡化,若攝入過多的磷酸鹽,原本健康的人也可能吃出血管鈣化或是心血管疾病。」另一段也指出:「滷汁如果不常換過,青菜裡面的亞硝酸鹽類,也可能直接溶進湯裡面,導致滷汁的亞硝酸鹽濃度飆高。而亞硝酸鹽,就曾有研究指出,對於健康的傷害風險,不亞於蔬菜上的農藥殘流,更是主要的致癌因素之一!」這整段都沒有提到,所謂的「過多」定義是什麼?而是將重點放在可能引發的疾病上,令人不安。

若我們將類似的報導更換化學名詞,例如食鹽,也就是氯化鈉,對高血壓的患者有機會讓病情惡化,若攝入過多的食鹽,原本健康的人也可能吃出心血管疾病。相同的邏輯,只要燒菜時加鹽(trust me,菜湯中食鹽的含量離危險值會比滷汁中亞硝酸鹽和磷酸鹽離危險值的比例要近得很多),所以菜湯都等於是「化學毒汁」,但我們會因此而不燒菜嗎?會因此而禁用食鹽嗎?而心血管疾病的肇因只有食鹽攝取過量嗎?

日常生活中,我們很容易看到這樣模式的報導:「研究指出過量的XX物質與OO症有高度相關」(不論研究是否可信,不論是否有因果關係),或是「在常見的YY食物中可能含有XX」(不論多寡,或也可能沒有)。我們就很容易自行聯結而推論出要「嚴禁XX以避免罹患OO症」的結論。而我們的媒體最喜歡經由專家訪談之後,把這兩者連在一起,把民眾嚇得要死,偏偏這類不懂保留的新聞層出不窮,時時攻佔媒體版面引起民眾驚慌,我們一定要小心再小心,避免陷入莫名的恐慌之中。倒是同一食材可不要超量攝取(分散風險的概念),這可是食物安全的基本常識,不可不留心。

接下來看看媒體上的問題:

媒體疑點一:天下新聞一大抄,越抄越「失真」?!

因為這關係到解剖員的冬日飲食偏好與廣大民眾的飲食安全問題,於是,解剖員馬上展開相關報導的搜索工作,但如此與民生切身相關的重要問題但卻只有「東森ETtoday」與「uho優活健康網」兩家媒體刊登報導,即便是一則看似沒有成功炒熱話題的神奇新聞,解剖員仍一一檢視這三家媒體的報導,三篇報導有何差異?又有什麼值得大家關注的重點呢?

首先,逐一觀察、比對三家媒體之後發現,「東森ETtoday」的新聞是從「uho優活健康網」原封不動地搬移過來,連新聞標題都是「恐怖加熱滷味!滷汁煮了又煮 恐早已成『化學毒湯』」而這點也在解剖員造訪「uho優活健康網」之後得到解答。在「uho優活健康網」網站首頁下方列出的「授權媒體」當中,「東森ETtoday」就是其中之一。

再來看看中時的報導,明顯可以看出中時的報導是「東森ETtoday」或「uho優活健康網」(簡稱原新聞稿)的精簡版,不僅沒有負責任地說明報導的來源,也遺漏了原新聞稿的資訊,例如原新聞稿中提到的「林口長庚毒物科顏宗海醫師」變成了「專家」二字;又如「化學毒湯」變成「化學汁」等等;又如原新聞稿中「亞硝酸鹽,就曾有研究指出,對於健康的傷害風險,不亞於蔬菜上的農藥殘留,更是主要的致癌因素之一」經過中時轉載,竟然變成「專家說」,把別人的研究硬塞到專家嘴裡,這樣可以嗎?省略的部份也太多了吧!(驚嚇)

國內媒體在援用國內、外新聞時多數會忽略資料來源,若不經查證,很多事實在轉載的過程中會逐一失真,我們要看的是這樣的新聞嗎?以下省略十萬字。

媒體疑點二:是健康資訊站?!還是醫美、健康食品購物網?!

前述提到,「東森ETtoday」是「uho優活健康網」的授權媒體,因此,也是靠著「東森ETtoday」新聞稿最後列出的「資料來源」,解剖員追查這篇報導的起點。

這一則是來自「uho優活健康網」的新聞報導,該網站乍看之下是個提供健康資訊的網站,但解剖員忍不住好奇,試著暸解這網站背後運作的模式,是單純的健康資訊網?還是有其他的玄機?

除了上述提到的「授權媒體」之外,解剖員試著點擊各項標題,相關頁面出現數十個羅列整齊的合作媒體、公益團體、策略聯盟、供應廠商等,可見這個網站並非單純以健康新聞(科學新聞)為主的媒體,而是各領域的集散地。網站首頁充斥許多醫美、健康的廣告,也清清楚楚、分門別類列出各科專業醫師的介紹,如專長、學經歷、診所位置等資訊;另外,在相關疾病的網頁中也會出現相關藥廠的大名,不禁令人懷疑,這究竟是以健康資訊提供站?或是各家廠商的廣告佈告欄?解剖員不多說,就留給大家去判斷了(咳)。

我們可以合理的猜測,這個以健康資訊知識為吸引點閱的網站,所提供的新聞資訊,也許會很期待民眾進入網站時,最後能成為實實在在的消費者,我們一定要小心再小心,才不會迷失在以健康新聞為包裝的消費陷阱中(筆記ing)。

解剖總結:太簡化、太恐怖的科學新聞,不要相信!

總結前面的解剖結果,這一系列科學新聞報導,反映出台灣媒體缺乏對食品化學添加物的正確認知與進一步查證的求真精神,利用「化學」二字在新聞標題上大做文章,嚇唬閱聽人。此外,雖找來專家背書,卻過度強調食品添加物與疾病間的因果關聯,忽略其他的可能性,引起民眾恐慌。綜合這一次的分析,本解剖室給這一則新聞報導評以如下評價(9顆骷髏頭):

 

綜合剖析評比科學偽新聞指數(滿分5顆)

「關係錯置」指數:☠☠☠☠

「忽略過程」指數:☠☠☠

「官商互惠」指數:☠☠

 

(策劃/寫作:李暉、賴宣儒、賴雁蓉、黃俊儒)

文章難易度
科學新聞解剖室_96
36 篇文章 ・ 5 位粉絲
「科學新聞解剖室」是由中正大學科學傳播教育研究室所成立的科學新聞監督平台,這個平台結合許多不同領域的科學解剖專家及義工,以台灣科學新聞最容易犯下的10種錯誤類型作為基礎,要讓「科學偽新聞」無所遁形。已出版《新時代判讀力:教你一眼看穿科學新聞的真偽》《新生活判讀力:別讓科學偽新聞誤導你的人生》(有關10種錯誤的內涵,請參見《別輕易相信!你必須知道的科學偽新聞》一書)。


0

6
0

文字

分享

0
6
0

推理系動畫毒殺利器!——認識致命的「河魨毒」

Evelyn 食品技師_96
・2022/01/21 ・3364字 ・閱讀時間約 7 分鐘
  • 文/Evelyn 食品技師

早在兩千年前《山海經》就提到肺魚(河魨)[註 1]會毒死人;明代的《本草綱目》亦記載:「河魨有大毒,味雖珍美,食之殺人」,可知早在古代,大家就發現河魨肉的美味之處,也知道他擁有「劇毒」,甚至連動畫《名偵探柯南》都曾上演用河魨毒殺人的案件呢!(動畫第 226 ~ 227 集:戰鬥遊戲的陷阱)

河魨是媲美和牛的夢幻料理,為了一嚐美味連命都不要了!

在日本,河魨被視為珍饈佳餚,尤其河魨生魚片富含膠原蛋白、脂肪含量低、味道清爽鮮甜,口感爽脆帶勁,其美味足以媲美日本和牛,被認為是一生必吃一次的夢幻料理。

許多饕客無法抗拒河魨的美味,為了能嚐上那一口極品,即使冒著生命危險也在所不惜。史上因河魨送命的最知名案例,莫過於 1975 年日本國寶級歌舞伎演員八代目坂東三津五郎,在料亭師傅推薦下,吃了四份河魨肝(據說是河魨最美味的部位)後中毒身亡,成為食魨死士。

根據日本厚生勞動省統計,在 1959 年前,日本每年因河魨毒中毒死亡的人數超過 100 人,直至 1982 年後,中毒死亡人數才降至每年 10 人以下。主要是因日本政府推行「河魨料理廚師執照」,通過筆試與術科考取執照,才可以合法烹調河魨,使河魨毒中毒死亡率大幅降低。 

星斑叉鼻魨 Arothron stellatus(Bloch and Schneider)。圖/參考資料 1

相較之下,臺灣雖然沒有如此盛行吃河魨,但每年仍發生不少因誤食河魨而中毒的案例。筆者根據衛生福利部的歷年食品中毒資料統計,從民國 81 年至 109 年河魨毒中毒案件計有 33 案,患者總人數為 139 人,死亡總人數為 11 人,死亡率高達 7.9%。

民國 81 年至 109 年河魨毒中毒統計資料。資料來源/衛生福利部

分析主要原因是漁品產銷人員及社會大眾辨識河魨能力不足,為此,民國 101 年衛生福利部食品藥物管理署出版「臺灣常見有毒河豚(魨)圖鑑手冊」,整理臺灣常見之有毒河魨(參考資料 1),提供漁品產銷人員及社會大眾參閱,故民國 101 年後的中毒案件及人數確實有顯著下降。

河魨毒素究竟有多強?和「麻痺性貝毒」非常接近!

1909 年,日本科學家首次從河魨卵巢中分離出毒素,命名為河魨毒素(tetrodotoxin; TTX)。1964 年後,日本科學家們確定 TTX 化學結構。TTX 分子式為 C11H17O8N3,分子量為 319 Da,為河魨毒中毒性最強的主要化合物,擁有許多結構類似物(structural analog)[註 2],分子量與毒性強弱依結構型態而有所不同。 

河魨毒素(tetrodotoxin; TTX)分子結構及其結構類似物。圖 / 參考資料 5

其中以 TTX 毒性最強,小鼠口服之半數致死劑量 LD50 是 334 μg/kg [註 3],跟麻痺性貝毒的毒性十分接近(蛤蚌毒素 LD50 為 263 μg/kg)[註 4]。且不論是化學特性、中毒機制、毒性或治療方式,皆與麻痺性貝毒非常相似。

當 TTX 進入人體內組織後,會阻塞神經末梢細胞上的鈉離子通道,使鈉離子無法進入神經細胞,膜電位無法去極化 (depolarization),動作電位無法產生,使神經元失去傳導功能,進而造成中樞神經、知覺神經及運動神經麻痺。尤其當毒素量高時,迷走神經、血管運動中樞至橫膈膜皆麻痺,最後蔓延至呼吸神經麻痺而死。

TTX 潛伏期一般在 3 小時內(通常在 10 至 45 分鐘),潛伏期長短亦受進食毒素量影響。目前河魨毒中毒並無特殊之藥物可以使用,主要治療乃是支持性療法為主。如未產生呼吸衰竭,應不會造成死亡。但若患者已產生明顯之肌肉無力現象,則應隨時準備放置氣管插管,並以人工呼吸器幫助呼吸。亦可給予經稀釋的活性碳及輕瀉劑,以加速毒素排出。

而《名偵探柯南》動畫中,更是直接將河魨毒刺入人體動脈中,作用的速度和反應會比食用更快、更強烈。筆者估計死者應該當場暴斃,連症狀都來不及發生……也順便稱讚一下,那集茱蒂老師講解 TTX 的毒性資訊真的正確無誤喔!

這位是茱蒂老師(怕你忘記是誰)。圖/IMDb

河魨毒原來是細菌產生的!河魨怎麼不會被自己毒死?

河魨毒最早是發現於河魨因而得名,後來也被發現存在於其他脊椎生物中,包括蠑螈、蝦虎魚、箭毒蛙等;無脊椎動物包括海螺及章魚等。後來在河魨、有毒蟹類以及紅藻 Jania sp. 中篩檢出海洋菌株 Shewanella algaAlteromonas tetraodonis,並發現該細菌具有產生河魨毒的能力。

海洋菌株 Shewanella alga。圖/參考資料 5

後續有愈來愈多研究證實,河魨毒主要來源應是具產河魨毒能力之細菌,經由寄生或共生的方式,存在於生物體(如藻類、魚、蝦、蟹或貝等)中,河魨再透過食物鏈累積在其體內,而非河魨自己產生。河魨甚至還會刻意選擇具有河魨毒之生產能力的生物為食物,使毒素累積在體內,以肝臟、卵巢累積最多,腸道、皮膚次之,為一種特殊的防禦機制。

此外,河魨的肌肉中,因含有河魨毒結合蛋白(TTX-binding protein),可包覆河魨毒,參與河魨毒的運輸,使河魨對毒素耐受性高,才不會被自己毒死。

  • 延伸閱讀:盤點海洋中的「毒系寶可夢」!河豚、貝類有毒不是 they 的錯 ft. 食品技師 Evelyn【科科聊聊 EP71】

這批有夠純!河魨毒除了可以止痛,還可以被海豚拿去「吸」?

想不到的是,身為天然劇毒的河魨毒對生物可不全然只有害,有研究指出河魨毒由於具有抑制神經傳導的作用,可能有機會應用於醫療用途呢!

動物實驗的結果顯示,微量的河魨毒可作為局部麻醉劑,合併其他麻醉藥物一起使用,可有效延長局部麻醉時間;作為止痛劑使用,也能有效減輕受傷所造成的發炎反應、肌肉疼痛及神經性疼痛,且無其他副作用,比起嗎啡(morphine)更溫和。

當然,以上河魨毒的醫療應用,於人體實驗還需要進一步的研究。

另外英國《BBC》的自然紀錄片《荒野間諜》(Spy in the Wild)在南非拍攝到罕見的「海豚吸毒」景像。海豚們紛紛把河魨當成玩具亂丟亂甩,把河魨咬在口中「吸毒」,陷入恍惚的興奮狀態,並做出各種ㄎ一ㄤ到不行的行為,最後玩膩了才把河豚放走,是不是有夠像小屁孩呢!

海豚吸河魨毒影片截圖。圖/參考資料 7

不要拚死吃河魨!注意應避免食用來路不明的水產品

最後還是要呼籲,只要避免食用河魨或來路不明的水產品,即可有效避免河魨毒中毒。如果真的需要滿足口腹之慾而「拚死吃河魨」的話,建議先確認是否屬無毒魚種,並有效去除其內臟組織及皮膚。

若不幸食用河魨而中毒時,應先催吐使胃內容物排出,並儘速就醫,以免因中毒嚴重,造成呼吸衰竭而死亡。 

註解

  1. 河魨,常作河豚,古名肺魚。
  2. 「河魨毒」為 TTX 及其所有結構類似物的總稱;「河魨毒素」為 TTX;結構類似物(structural analog),是指一系列的化合物在主結構上大致相同,但部分結構會有一個或多個原子、官能基或子結構的不同,造成他們之間的化學特性可能不一樣,故河魨毒一系列類似物的毒性大小不會完全相同。
  3. 半數致死劑量(lethal dosage 50%; LD50),指在動物實驗中,使實驗動物產生百分之五十比例之死亡所需要化學物質之劑量。
  4. 麻痺性貝毒(paralytic shellfish poison)為一系列毒素總稱,其中毒性最強烈的毒素為蛤蚌毒素(saxitoxin)。

參考資料

Evelyn 食品技師_96
141 篇文章 ・ 21 位粉絲
國立大學食品科學研究所畢業,現為一名食品技師兼食品研發專員,對食品科學充滿熱忱。有鑒於近年發生許多食安風暴,大眾對於食品安全的關注越來越高,網路上卻充斥著不實資訊或謠言。希望能貢獻微薄之力寫些文章,讓更多人有機會認識食品科學的正確資訊!想獲得更多食品營養資訊可追蹤作者的粉絲專頁 https://www.facebook.com/profile.php?id=100066016756421