小心，香噴噴的「滷汁」變成「化學汁」？！

科學新聞解剖室-案件編號6

案情：令人感到憂心忡忡的滷汁？！

圖片來源：http://goo.gl/1e1AUn

在寒冷的冬夜，宵夜的首選當然是來點熱呼呼的滷味，那可是解剖員冬天的一大享受，瞧那一鍋滾燙的深色滷味湯汁不停地冒泡，無論是視覺、味覺或身心都覺得暖意一陣一陣地湧上來。

但是，就在12/9那天，解剖員在網路上瞥見中時電子報以加熱滷味越煮越毒？！專家：成一鍋「化學汁」為題，報導滷味經不斷加熱後會變成一鍋「化學汁」，這驚悚的標題馬上吸引了解剖員的目光，報導內容指出：

加熱滷味香噴噴，滾燙滷汁不斷飄出香氣，老闆說，這鍋獨門湯底，從早滷到晚，越滷越香……但專家指出，看似美味的老滷汁，可能變成可怕的「化學湯」。

滷汁一直熬煮會有問題？！竟然會變成一鍋化學汁？！真的假的？！有這麼恐怖嗎？但多數滷味攤標榜「獨門湯底」、「越滷越香」又是怎麼一回事？這一切的一切實在太可疑了！（抱頭大叫）

解剖：「滷汁」？「化學汁」？疑點重重？！

科學疑點一：食品添加物溶入湯汁，安全嗎？！

許多老闆都強調「獨門老滷」，從早滷到晚，越滷越香，甚至有的以數年不換的「老滷」自豪，這其中的關鍵問題是「食材中的化學添加物（抗氧化劑、防腐劑等）會不會溶入湯汁中？或是會有多少比例會溶入湯汁中？」假設食材中大部分的添加物都會溶入湯中，那各位就可以放120個心，安心食用「滷過」的滷味吧！因為，這些被「毒物專家」深惡痛覺的含毒食品，經汆燙後，添加物都會溶出，而經數十（或數百）日的「煉製」的滷味湯汁，只要打烊後關火冷卻，鍋中肯定可以結晶析出一堆添加物的結晶鹽，說得誇張點，只要商家撈掉之後又可再做生意，反正湯汁是不賣的，客人也喝不到，賣出的滷味已涮掉了所含的不良物，皆大歡喜。

但是，一般市售滷味通常是連著湯汁一起賣的，一位著名滷味老闆說他每天約留下五分之一「老滷」做為湯底，已數年未換。解剖員假設食材添加物溶入湯汁的量是一定值，姑且記為a，第一天留下做為湯底的量為b，此時添加物含量為ab。

第二天再加入a，賣出的成分是ab+a，當天又留下b，這時含量為（ab+a）b=ab²+ab。

第三天再加入a，賣出的成分是ab²+ab+a，當天又留下b，這時含量為（ab²+ab+a）b=ab³+ab²+ab。

如此經年累月（n日）後賣出之含量為 abⁿ+ab^（n-1）+…….+ab³+ab²+ab +a = a（bⁿ+b^（n-1）+…….+b³+b²+b）+a = ab（1-bⁿ）/（1-b）+a（國中的等比級數求和，Hum~~，所幸是收斂級數）

當b<1，bⁿ趨近於零，上式等於ab/（1-b）+a。以前述老闆所留比例為20%計，第n日後，哪怕n趨近無窮大，賣出濃度也只是1.25a，只比第一天高出25%。同理，若是一天內就添加數次（或n次），其結果也是一樣的。而且，這是基於溶入湯汁的量是一定值所估算的結果，事實上當溶液中已溶有相同物質時，將會減少此物質之溶解度，因此，實際上溶入湯汁的添加物會比上述所估計的量更少。

所以，只要添加的食材是合格的（巴拉松和砒霜當然不算），滷汁不會因為「老」而風險大增，民眾可在這點上放心（即便政府的把關讓我們很不放心）。

科學疑點二：毒不毒只是一線之隔，關鍵在於「量」！

在ETtoday的報導指出：「像是貢丸裡面，就需要用到結著劑，也就是磷酸鹽，磷酸鹽對於有腎臟疾病的患者，有機會讓病情惡化，若攝入過多的磷酸鹽，原本健康的人也可能吃出血管鈣化或是心血管疾病。」另一段也指出：「滷汁如果不常換過，青菜裡面的亞硝酸鹽類，也可能直接溶進湯裡面，導致滷汁的亞硝酸鹽濃度飆高。而亞硝酸鹽，就曾有研究指出，對於健康的傷害風險，不亞於蔬菜上的農藥殘流，更是主要的致癌因素之一！」這整段都沒有提到，所謂的「過多」定義是什麼？而是將重點放在可能引發的疾病上，令人不安。

若我們將類似的報導更換化學名詞，例如食鹽，也就是氯化鈉，對高血壓的患者有機會讓病情惡化，若攝入過多的食鹽，原本健康的人也可能吃出心血管疾病。相同的邏輯，只要燒菜時加鹽（trust me，菜湯中食鹽的含量離危險值會比滷汁中亞硝酸鹽和磷酸鹽離危險值的比例要近得很多），所以菜湯都等於是「化學毒汁」，但我們會因此而不燒菜嗎？會因此而禁用食鹽嗎？而心血管疾病的肇因只有食鹽攝取過量嗎？

日常生活中，我們很容易看到這樣模式的報導：「研究指出過量的XX物質與OO症有高度相關」（不論研究是否可信，不論是否有因果關係），或是「在常見的YY食物中可能含有XX」（不論多寡，或也可能沒有）。我們就很容易自行聯結而推論出要「嚴禁XX以避免罹患OO症」的結論。而我們的媒體最喜歡經由專家訪談之後，把這兩者連在一起，把民眾嚇得要死，偏偏這類不懂保留的新聞層出不窮，時時攻佔媒體版面引起民眾驚慌，我們一定要小心再小心，避免陷入莫名的恐慌之中。倒是同一食材可不要超量攝取（分散風險的概念），這可是食物安全的基本常識，不可不留心。

接下來看看媒體上的問題：

媒體疑點一：天下新聞一大抄，越抄越「失真」？！

因為這關係到解剖員的冬日飲食偏好與廣大民眾的飲食安全問題，於是，解剖員馬上展開相關報導的搜索工作，但如此與民生切身相關的重要問題但卻只有「東森ETtoday」與「uho優活健康網」兩家媒體刊登報導，即便是一則看似沒有成功炒熱話題的神奇新聞，解剖員仍一一檢視這三家媒體的報導，三篇報導有何差異？又有什麼值得大家關注的重點呢？

首先，逐一觀察、比對三家媒體之後發現，「東森ETtoday」的新聞是從「uho優活健康網」原封不動地搬移過來，連新聞標題都是「恐怖加熱滷味！滷汁煮了又煮　恐早已成『化學毒湯』」而這點也在解剖員造訪「uho優活健康網」之後得到解答。在「uho優活健康網」網站首頁下方列出的「授權媒體」當中，「東森ETtoday」就是其中之一。

再來看看中時的報導，明顯可以看出中時的報導是「東森ETtoday」或「uho優活健康網」（簡稱原新聞稿）的精簡版，不僅沒有負責任地說明報導的來源，也遺漏了原新聞稿的資訊，例如原新聞稿中提到的「林口長庚毒物科顏宗海醫師」變成了「專家」二字；又如「化學毒湯」變成「化學汁」等等；又如原新聞稿中「亞硝酸鹽，就曾有研究指出，對於健康的傷害風險，不亞於蔬菜上的農藥殘留，更是主要的致癌因素之一」經過中時轉載，竟然變成「專家說」，把別人的研究硬塞到專家嘴裡，這樣可以嗎？省略的部份也太多了吧！（驚嚇）

國內媒體在援用國內、外新聞時多數會忽略資料來源，若不經查證，很多事實在轉載的過程中會逐一失真，我們要看的是這樣的新聞嗎？以下省略十萬字。

媒體疑點二：是健康資訊站？！還是醫美、健康食品購物網？！

前述提到，「東森ETtoday」是「uho優活健康網」的授權媒體，因此，也是靠著「東森ETtoday」新聞稿最後列出的「資料來源」，解剖員追查這篇報導的起點。

這一則是來自「uho優活健康網」的新聞報導，該網站乍看之下是個提供健康資訊的網站，但解剖員忍不住好奇，試著暸解這網站背後運作的模式，是單純的健康資訊網？還是有其他的玄機？

除了上述提到的「授權媒體」之外，解剖員試著點擊各項標題，相關頁面出現數十個羅列整齊的合作媒體、公益團體、策略聯盟、供應廠商等，可見這個網站並非單純以健康新聞（科學新聞）為主的媒體，而是各領域的集散地。網站首頁充斥許多醫美、健康的廣告，也清清楚楚、分門別類列出各科專業醫師的介紹，如專長、學經歷、診所位置等資訊；另外，在相關疾病的網頁中也會出現相關藥廠的大名，不禁令人懷疑，這究竟是以健康資訊提供站？或是各家廠商的廣告佈告欄？解剖員不多說，就留給大家去判斷了（咳）。

我們可以合理的猜測，這個以健康資訊知識為吸引點閱的網站，所提供的新聞資訊，也許會很期待民眾進入網站時，最後能成為實實在在的消費者，我們一定要小心再小心，才不會迷失在以健康新聞為包裝的消費陷阱中（筆記ing）。

解剖總結：太簡化、太恐怖的科學新聞，不要相信！

總結前面的解剖結果，這一系列科學新聞報導，反映出台灣媒體缺乏對食品化學添加物的正確認知與進一步查證的求真精神，利用「化學」二字在新聞標題上大做文章，嚇唬閱聽人。此外，雖找來專家背書，卻過度強調食品添加物與疾病間的因果關聯，忽略其他的可能性，引起民眾恐慌。綜合這一次的分析，本解剖室給這一則新聞報導評以如下評價（9顆骷髏頭）：

綜合剖析評比–科學偽新聞指數（滿分5顆）

「關係錯置」指數：☠☠☠☠

「忽略過程」指數：☠☠☠

「官商互惠」指數：☠☠

（策劃/寫作：李暉、賴宣儒、賴雁蓉、黃俊儒）