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餿水油,恐怖呦?—陳炳輝教授專訪

PanSci_96
・2014/09/12 ・2127字 ・閱讀時間約 4 分鐘 ・SR值 556 ・八年級
Credit: ksikeptuve via Flickr
Credit: ksikeptuve via Flickr

文/ L編

中秋連假本是全家團圓的好日子,不料在這美好的節慶前卻爆出黑心豬油的壞消息,讓皎潔明月頓時矇上一層烏雲。我們吃著月餅瀏覽新聞,發現除了原料來源和責任追查,對於餿水油的危害程度卻沒有統一的結論。毒物科醫師說,餿水油一滴都不能吃[新聞來源]!食品科學教授又說,吃一點點的傷害微乎其微[新聞來源],媒體甚至說在大陸有人「五臟六腑都被細菌吃掉了[新聞來源]!」先撇除媒體的說法,學者們都是根據相同證據表達意見,為何論點會大相逕庭?我們在相信或反駁專家言論的同時,對餿水油的瞭解又有多少?泛科學訪問長期研究食用油和食品安全的陳炳輝老師,從科學家的角度為大家提供一些食用油安全性的看法。

餿水油有多可怕?

假設本次黑心食用油的來源是餿水中的回收油,沒有皮革油或其他可疑來源,餿水油能再製成豬油流入市面的可能方法有二:以餿水油混入新鮮豬油,稀釋其中有害成分和氣味;或是經過精煉,加入氫氧化鈉中和餿水油中的游離脂肪酸,加入活性炭或皂土脫色,若有更完整的設備,也可經過高溫、高真空進行脫臭。如此一來,餿水油就能搖身一變,以全統香豬油的身份強勢回歸,矇騙消費者和法規的檢驗。

然而檢測合格的油,就是安全無虞嗎?這麼安全的話,是否真能回收餐飲廢油再製成食用油?陳炳輝教授語重心長的說:「食用油沒有這麼簡單啊……」食用油成分複雜,其安全需建立在良好的原料品質,雖然科學家可以推測油脂在加熱過程中發生的反應和產物,但沒有人知道餿水油原料所歷經的加熱次數和條件,無法精準推測反應產物,加熱產生的有害物質在精煉過程也不一定會被去除。所以,即使成品重金屬、酸價和最具代表性的苯駢芘皆低於限制量,也不代表未檢測的其他多環芳香族碳氫化合物(不含苯駢芘)、醛類、氧化膽固醇等有害成分都在安全範圍內,就算各個項目都符合標準,但所有成分的相乘效應可能比想像中還高,因此無法就這些檢測結果推論餿水油的安全,更何況檢驗項目的代表性還有待加強。

該怎麼檢驗才對呢?

食藥署的檢測項目有酸價、總極性物質、重金屬、苯駢芘和黃麴毒素等。酸價高代表油品已不再新鮮,可能經過高溫處理或存放條件不佳導致三酸甘油酯分解成游離脂肪酸;總極性物質代表油品在高溫中裂解產生的醛、酸、醇、酮等極性產物,總極性物質高代表油的品質下降,其中的醛類也是致癌物;而苯駢芘的五環結構,是油品高溫裂解時較難形成的產物,若測出超量的苯駢芘,就可以推測油品中也存在其他較易形成的致癌物,因此被當作檢驗的指標。

檢測酸價只能得知游離脂肪酸的含量,卻無法顯示有多少致癌物,更何況游離脂肪酸可能在精煉過程中被去除,我們也無法經由成品的酸價推測致癌成分。餿水油原料比單獨加熱的油品還要複雜,因為其中除了油脂裂解產物,也有食材在高溫下反應的產物,所以應該要增加其他檢測項目,才能加強可信度。陳教授建議增加的檢驗項目為膽固醇氧化物及雜環胺,前者係豬油中的膽固醇於加熱過程中形成,後者係高量蛋白質含量的食品於油炸過程中形成。此外,亦可考慮檢測丙烯醯胺,此化合物於油炸高澱粉含量的食品中較易形成。此三種產物對人體有致癌性和致突變性,是肉類油炸後的產物,可能因為烹煮過程而存在餿水油中。陳教授補充道:「檢驗餿水油的黃麴毒素其實沒有太大意義,因為黃麴毒素通常只存在豆類或花生等原料。」

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資料來源:衛生福利部食品藥物管理署

科學家該怎麼說?

無論提醒民眾餿水油危害的醫生,或想要平息大眾恐慌的學者,都自認是摸著良心表達專業立場,然而陳教授認為,科學家應該依證據判斷是非,有幾分證據才講幾分話,現在食藥署只公布了五項檢驗結果,雖然全統香豬油的酸價和苯駢芘的濃度低於限制量,但如上文所說,其他有害成分種類和含量還未知,科學家不能就這些證據為餿水油背書。

既然知道了餿水油不是完全無害,那大家最關心的致癌物質危害程度呢?由於食品成分相當複雜,科學家只能從檢驗結果判斷餿水油是否有害,但無法單單依據這幾個成分的含量推斷這些餿水油的危害程度。科學家需要做長期的追蹤研究,或是拿餿水油進行動物實驗,判斷致癌程度,以及由血液生化值等結果,推測其對人體的危害後,才能告知民眾事情的嚴重性。說到這,陳教授語帶憤慨的補充:「若對事件還不瞭解就大放厥詞,真的很不負責任!」

除了事件爆發後的處理,學界平常就在進行食品安全的教育,除了進行食品安全的科學研究外,衛生福利部跟台灣食品科技學會也合作舉辦了食品安全與生活座談會,全國巡迴向民眾推廣食品添加物、食用油安全等相關資訊,建立民眾對食品安全的正確觀念。

學界在進行研究和推廣教育的同時,也對政府提出建議方針,陳老師認為,本次事件是政府失責,防範食安問題的方法要從法律和制度做起,加強預防式管理,掌握食品原料品質,同時對夜市攤販進行安全衛生的輔導,並且修訂特別法對黑心商人速審速決,祭出重罰絕不寬待,希望能有效遏止黑心食品的產出。最後陳老師無奈的說:「黑心食品防不勝防,消費者自己也要提高警覺,謹慎挑選食材的品質。」

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PanSci_96
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膝蓋疼痛越要動? 9 招室內運動讓你鍛鍊肌力「愛護膝關節」

careonline_96
・2022/01/18 ・2641字 ・閱讀時間約 5 分鐘

我們的膝蓋很辛苦,每天要承受著自身的重量,帶著我們走來走去。所以,患有膝關節痛的人口比例超級高!許多人都曾感覺膝蓋痛、膝蓋不舒服,而疼痛本身最容易讓人「一點都不想動」,畢竟大家都很怕在運動之後,又讓膝蓋變得更痛,說不定膝關節還會退化更嚴重。

可是,一直都不活動,關節會愈來愈僵硬,肌肉愈來愈無力,這時膝蓋的疼痛反而更嚴重。所以,反而我們應該規律地做些膝關節強化運動,利用低衝擊、且不會太困難的規律練習,加強膝蓋附近肌肉的肌力,才能支撐、穩定住膝關節

當膝蓋周圍的肌力增加了、變強了,比較能吸收膝蓋於負重活動時接受到的衝擊,減少站著,走路,活動之間造成的關節磨損。總之,練習膝蓋附近的肌肉力量,可以打造一個穩定,有支撐性的膝關節,比較有機會能脫離久坐生活,走更長的路。最好的是,生活中可以不需要止痛藥。

這裡我們要訓練的最主要肌群,是大腿前側的股四頭肌,與大腿後側的火腿肌群。針對這兩大肌群,你可以再看看「膝蓋愈動愈痛 – 髕骨股骨疼痛症候群」與「後腿好緊快抽筋,你得認識「大腿後側火腿肉」」這兩篇了解更多。

另外,也要加強小腿肌肉和髖部的肌群。在過程中,不要趕著做任何動作,慢慢來,一樣一樣好好練習。在這樣的訓練過後,肌肉和關節是會感到比較痠痛一些。倘若你是在訓練的過程中,有尖刺般的不適,或是突然間的疼痛,情況就不對,最好先停下來,先找醫師診治評估膝蓋狀況。

坐姿抬腿

這個動作可以鍛鍊大腿前側的股四頭肌。請先坐在椅子上,膝蓋彎曲,腳底踏平於地面。以大腿前側發力,抬起整隻右腿,過程中維持膝蓋彎曲九十度。連續練習 8-12 次之後再換腳練習。

坐姿膝打直

鍛鍊大腿前側的股四頭肌。先坐在椅子上,膝蓋彎曲,腳底踏平於地面。慢慢靠著股四頭肌收緊,讓膝蓋打直,而使右腳腳底抬離地面,整隻腳平行地面,但不要讓膝關節有鎖住鎖死的感覺。過程中手可以自然垂放,也可以扶住椅子兩邊。連續練習 8-12 次之後再換腳練習。

坐姿直抬腿

這個動作也是鍛鍊大腿前側的股四頭肌。可以先坐在椅子上,或是坐在地墊上都可以。保持一腿伸直,一腿彎曲。然後以大腿前側股四頭肌收緊,將整隻腳直直地往上抬。連續練習 8-12 次之後再換腳練習。

坐姿墊腳勾腳

這個動作墊腳尖時鍛鍊小腿肌肉,勾腳的時候鍛鍊大腿後側的火腿肌群,同時也可以讓踝關節活動度變好。先坐在椅子上,膝蓋彎曲,腳底踏平於地面。腳跟勾起來,讓腳尖離開地板,感受大腿後側的肌肉收縮,停留一下,再改成墊腳尖。過程中雙手可以平放在大腿上方。可以兩腳同時練習,也可以一次練習單腳。

站姿墊單腳腳尖

這個動作可以鍛鍊小腿肌肉以及大腿後側的火腿肌群。站直身,兩腳約與肩同寬。勾起左腳讓左膝蓋彎曲約 90 度。手輕輕扶著椅背,讓右腳腳跟離地,墊起右腳腳尖,停留一下再放下右腳。過程中左腳維持勾起九十度的狀態。連續練習 8-12 次之後再換腳練習。如果覺得單腳練習有困難,可以先練習雙腳著地的墊腳尖。

接下來的四個動作也可以叫做「髖部四部曲」,其實就是往四個方向訓練髖部,記得,髖部的穩定對膝蓋也是非常重要的。所以,希望減少膝蓋痛的時候,我們也要花點時間鍛鍊臀中肌臀小肌縫匠肌髂徑束等圍繞在髖部附近的肌肉群。各位可以再看看「增加膝蓋穩定度,臀中肌可以這樣練」這篇了解更多。

直腿外展

身體站直,兩腳距離約與肩同寬。右手扶著椅背,左腳打直往外側抬起,做外展的動作。感受髖部附近的肌肉收緊。連續練習 8-12 次之後再換腳練習。

直腿內收

身體站直,兩腳距離約與肩同寬。右手扶著椅背,左腳打直往內側收,這個動作比較沒有那麼直覺,活動幅度會小一點點。可以慢慢用心感覺。連續練習 8-12 次之後再換腳練習。

直腿前抬

身體站直,兩腳距離約與肩同寬。右手扶著椅背,左腳打直往前側抬起,記得要感覺大腿前側的收縮,而不是讓腳晃過來晃過去。連續練習 8-12 次之後再換腳練習。

直腿後抬


身體站直,兩腳距離約與肩同寬。右手扶著椅背,收縮臀部肌肉,左腳打直往後側抬起。連續練習 8-12 次之後再換腳練習。

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