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凝固點能否作為鑑定地溝油的根據?

果殼網_96
・2014/09/04 ・1711字 ・閱讀時間約 3 分鐘 ・SR值 481 ・五年級
credit: CC by  Michael May@flickr
credit: CC by Michael May@flickr

文 / 云無心

消息:京華時報信息。上海向明中學高二學生發明出家庭簡易鑑別地溝油方法:地溝油因反覆使用,其中動物油含量高,相比植物油,其黏度冰點不同。橄欖油零下十多度才凝結,普通植物油也要零度,而地溝油在8攝氏度即凝結。將自家購買的食用油放進溫度8度左右的冰箱,如凝結,即為地溝油。

真相:這是微博上的一條消息 [1],描述了一個鑑別地溝油的方法。不過,只是將其放入冰箱,好像不能算是一個發明。

從京華時報的報導 [2]來看,高中學生的發明是根據檢測油的凝固點來判斷它是不是地溝油。實際的裝置是利用半導體製冷片來對油進行降溫。半導體製冷片是一種片狀元件,通電時一面制熱一面製冷。藉由溫度傳感器建立反饋迴路,可以精確控制製冷面的溫度。

從科學原理的角度來說,這位高中生的解決問題的思路是對的。「地溝油」和正常食用油在物理性質方面有許多差異,凝固點是其中之一。如果一種油的凝固點比它「應該」的凝固點相差很大,那麼其中肯定有鬼。許多地溝油確實含有許多動物油,導致在 8℃ 甚至更高的溫度下凝固。這樣的油,用這位發明者的方法來檢測,確實可以被判斷為地溝油。

不過,作為一個「檢測方法」,它是否靠譜需要考慮兩個問題:一、有沒有正常的食用油在 8℃ 下凝固?如果有,這樣的正常油就會被「冤枉」;二、有沒有地溝油在 8℃ 下依然不凝固?如果有,就會導致這樣的油「漏網」。

食用油的凝固點主要由油中的飽和脂肪與不飽和脂肪的比例來決定。植物油以不飽和脂肪為主,凝固點較低,比如大豆油、葵花籽油、菜籽油的凝固點都在 -10℃ 以下,花生油和棉籽油相對高一些,也是在 0℃ 附近。而動物油中的飽和脂肪含量高,凝固點就比較高,通常在室溫下都以固態存在。不過,植物油中也有飽和脂肪含量高因而凝固點很高的種類,比如棕櫚油和椰子油,凝固點都在 25℃ 以上。此外,油的凝固點也不是一個確定的溫度,而是一個範圍。一方面,它會從某一個溫度開始出現固體,溫度降低也不見得全部凝固。另一方面,即使是同一種 植物的油,組成也不可能完全一樣,其凝固特性也會有一定差異。現在,市場上還有「調和油」,它們的凝固溫度會由被混合的油的品種和比例來決定。顯而易見, 棕櫚油、椰子油之類的植物油會被這種檢測方法直接「冤殺」。如果調和油中含有棕櫚油或者椰子油等凝固點很高的油,那麼也可能導致「調和油」的凝固點大大升 高而「含冤而死」。

出於「寧可錯殺,不可放過」的原則,第一個問題還不是那麼關鍵。如果真是地溝油「矇混過關」,被當作「正常油」,才是更大的問題。所謂的「地溝油」,並不是一個「標準」的商品——正常的油有相對一致的指標,而「地溝油」則「地溝」得各不相同。地溝油中,飽和脂肪含量的升高主要取決於混入了多少動物脂肪。如果是只炸過薯片或者油條的廢油,那麼飽和脂肪的含量與「新鮮油」相比並不會明顯增加。要知道反覆的使用並不會將大量地不飽和脂肪轉化成飽和脂肪 ——不飽和脂肪的加氫飽和是要在催化劑的幫助下才能有效發生。如果是混入了大量的火鍋廢料或者其他肥肉殘湯的地溝油,那麼動物油的含量才會高得多。也就是 說,地溝油的凝固點並不一定都是在 7-8℃ ,從稍高於「正常油」到十幾度都有可能。此外,如果把 7℃ 或者 8℃ 凝固作為「地溝油」的判斷指標,不法商販完全可以把通不過這一檢測的地溝油用正常油稀釋,把它的凝固點降低到「判斷指標」以下。

結論: 這種「簡易鑑別法」能夠「判斷出」一些地溝油。但是,作為一種檢測方法,它既可能「冤枉」好油,也可能「放過」壞油。對於那些能夠用這種方法「檢測」出來 的地溝油,可能粘度等其他指標差異已經大到肉眼可以識別的地步了。其實,利用這個方法也用不著專門的裝置來實現——如果你買了 精煉的低熔點油 ,比如大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等,可以在冰箱保鮮層(一般是 4℃ 左右)中放一段時間。如果凝固了,說明有問題。但是,需要記住的是:沒凝固並不意味著就沒有問題。而花生油的凝固點就在那附近,凝不凝固都說明不了什麼問題。

參考資料:

  1. 微博
  2. 京華時報:地溝油鑑別術首進發明大賽

原刊載於果殼網

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果殼網_96
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果殼傳媒是一家致力於面向公眾倡導科技理念、傳播科技內容的企業。2010年11月,公司推出果殼網(Guokr.com) 。在創始人兼CEO姬十三帶領的專業團隊努力下,果殼傳媒已成為中國領先的科技傳媒機構,還致力於為企業量身打造面向公眾的科技品牌傳播方案。


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提早部署「免疫負債」!接種流感疫苗,有助於降低新冠肺炎死亡率

careonline_96
・2022/01/20 ・2436字 ・閱讀時間約 5 分鐘
接種流感疫苗,有助降低新冠肺炎死亡率,感染科醫師圖解說明

新冠肺炎 COVID-19 疫情是大家高度關注的問題,不過流感病毒可沒有沉寂,流感會不會出現大反撲,是目前全世界都很關心的議題。臺大兒童醫院黃立民院長表示,流感疫情與邊境管制措施有關,隨著政策的調整,流感再流行的機會相當大。因為已經兩年沒有流行,加上監視結果顯示,流感病毒株已經改變,所以當流感疫情升溫,可能出現大流行。

大家常聽到的「免疫負債」意思就是說,大家為了預防新冠肺炎 COVID-19,所以會戴口罩、勤洗手、保持距離,使得呼吸道感染、腸胃道感染的機會降低,因此一些本來容易得到的傳染病,例如流感、腸病毒等在這兩年都少了許多。黃立民醫師解釋,造成的結果就是,一旦解除防疫限制,民眾開始不戴口罩、洗手頻率減少、社交距離拉近,其他病毒就會開始流行。由於已經連續兩年都較少人感染,可以感染的人數就會變多,這個時候就容易爆發流行,把過去兩年沒有爆發的流行補回來,所以叫做「免疫負債」,像是還債的概念。

「包括法國、紐西蘭,都有觀察到這個現象,一開放邊界,就馬上大爆發」黃立民醫師提醒,「要解決免疫負債,就是要大家趕緊去打疫苗。冬天需要施打的呼吸道疾病疫苗,最強調的還是流感疫苗。」

流行性感冒病毒(Influenza virus)是經由飛沫傳染,感染者的鼻咽部、口腔、還有呼吸道都有病毒,在講話、咳嗽、打噴嚏時,會把病毒噴到環境裡,黃立民醫師說,如果距離一到兩公尺之內,就有機會被飛沫噴到而感染;另外一個模式,叫做媒介物傳染,感染者會污染他的物品,例如杯子、桌面、門把等,如果有人進入這些環境,就可能碰觸病毒而遭到感染。我們生活在城市裡,流感患者可能搭捷運、進餐館,所以扶手、椅子、桌子都可能有病毒,這種傳染模式在大城市相當常見。

流感症狀較嚴重,不同於一般感冒

呼吸道感染可分成兩種,一種叫做一般感冒,一種叫做類流感,黃立民醫師解釋,一般感冒比較輕微,類流感會比較嚴重。類流感的定義,第一個是發燒,第二個是有呼吸道症狀,比如說咳嗽、流鼻水、喉嚨痛等。

類流感跟一般感冒最大的差別就是發燒,成年人得到一般感冒通常不會發燒,如果發燒了,代表狀況比較嚴重,黃立民醫師說,台灣的類流感通常都會伴隨著一些比較不舒服的表現,包括畏寒發燒、全身痠痛、倦怠感、劇烈頭痛、腰酸背痛,這些都是流感的典型症狀。

流感不同於一般感冒

流感除了讓人全身很不舒服外,還可能出現嚴重併發症,黃立民醫師說,流感病毒會跑到肺部引起肺炎、跑到心臟造成心肌炎、跑到腦部造成腦炎,其中最常見是肺炎。流感病毒還可能引起繼發性細菌感染,例如在感染肺部以後出現細菌感染。

「由於流感病毒會攻擊我們的組織,造成全身發炎,進而導致患者原有的慢性病惡化」黃立民醫師說,「例如心臟冠狀動脈本來塞了 75%,得到流感之後可能就會塞到 95%,導致心肌梗塞。無論是慢性心臟病、高血壓、糖尿病、慢性腎臟、肝臟疾病,都可能會惡化,甚至導致死亡。」

預先部屬,預防流感

預防流感就跟預防新冠肺炎 COVID-19 一樣,要戴口罩、勤洗手、保持社交距離,減少接觸病毒的機會,黃立民醫師說,另一方面可以在每年冬天施打流感疫苗,提升身體的保護力。因為流感病毒會突變,每一年流行的病毒株都不太一樣,而且流感疫苗的保護力持續時間較短,一般認為大概三、四個月之後效果就漸漸變差了,所以每年需要重新施打。

預先部屬,預防流感

呼吸道感染發生時常常是兩、三種病原體一起感染,黃立民醫師說,隨著檢驗工具的進步,我們會發現很多人並非只有一種細菌或病毒,而是多重感染。研究發現,新冠肺炎患者亦會同時找到兩種病原,流感與新冠肺炎可能同時感染,而且病情還會加重。

「研究指出,施打過流感疫苗,比較不會被診斷新冠肺炎 COVID-19;而且如果不幸得到新冠肺炎,死亡率也會降低。」黃立民醫師解釋,「因為很多新冠肺炎屬於輕症,如果患者單獨得到新冠肺炎,症狀可能不甚嚴重,而不會就醫。但如果同時得到新冠肺炎和流感,症狀比較嚴重使就醫機率高,也就較容易被診斷出來。」

其實不只流感病毒、新冠肺炎,呼吸道本來就是一個開放的環境,還有多種細菌、病毒都混在裡面,同時遭到兩、三種感染,是很常有的狀況。因此建議可同時接種呼吸道疾病疫苗,例如流感疫苗、百日咳疫苗、肺炎鏈球菌疫苗等,都可降低新冠肺炎死亡率約兩成至三成。

貼心小提醒

五十歲以上,或者是有慢性病,例如心臟病、肝病、癌症、或是服用免疫抑制劑的患者,得到流感時出現重症的機會較高,一定要記得施打流感疫苗,提高保護力。另外,家人之間的傳播是流感病毒很重要的傳染模式,學生是傳播流感病毒的重要族群,所以也需要施打流感疫苗。

黃立民醫師強調,接種疫苗後需要一段時間身體才能產生保護力,建議大家要在流感疫情升溫前趕快施打疫苗!

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