凝固點能否作為鑑定地溝油的根據？

本文由 建研所 委託，泛科學企劃執行。 

根據聯合國統計數據，全球每年 38% 的溫室氣體排放，並非來自道路上的交通工具，而是由「現代都市與建築」所造成的。

我們如今站在兩條路徑的十字路口。一條是依賴更多水泥建築與空調系統來抵禦夏季酷暑，然而這樣的選擇只會加劇室外大氣的惡化。另一條則是徹底改革建築、用電、設計與都市規劃，不僅尋求低碳排放的建築方式，還要找出節能降溫的解決方案，實現事半功倍的效果。

然而，我們是否真的能將建築業的碳排放歸零？

建築的溫室氣體哪裡來？

在建築物 60 年的生命週期中，建材的碳足跡其實只佔 9.8%，因為建築一旦完成後，材料不會頻繁更換。相反，日常生活中的用電才是主要的碳排來源，占了 83.4%，其中大部分來自冷氣、照明和各種電器。

當然，讓大家集體關燈停用電器「躺平」來拯救地球，顯然不切實際。既然完全不消耗能源是不可能的，我們應該尋找更現實的解決方案。

現在就來看看全球七棟零碳建築之一——成大的「綠色魔法學校」，臺灣首座淨零建築，如何運用建築技術，成為當代永續建築的典範。這些技巧中，有哪些能應用到你我家中呢？

為了省電要把煙囪塗黑、吸收更多太陽光？

都市裡，我們最大的挑戰之一就是夏天的高溫，水泥建築群在陽光的烘烤下，變成一個個巨大的窯爐。為了解決這個問題，綠色魔法學校在國際會議廳裝了一個煙囪，不過這不是為了讓窯爐更熱，而是用來降溫的。

煙囪為什麼都都要蓋的那麼高？原來煙囪越高，上下的溫差越大。熱空氣因為密度低而向上移動，產生熱對流。溫差越大，這個熱對流就越強烈，這就是所謂的「煙囪效應」。在要幫室內降溫的情況下，我們的目的是產生更強的煙囪效應，抽走熱空氣，讓室溫下降。但這棟建築裡沒有火爐，而溫差不夠大時，這效應會變得微弱，那該怎麼辦？

_{浮力通風效應。圖 / 泛科學自製動畫截圖}

綠色魔法學校提出了一個大膽的解法：在煙囪南面下半部改裝透明玻璃窗，並將煙囪內部塗成黑色，還加裝了黑色烤漆鋁板，這樣可以最大限度地吸收太陽光。每當艷陽高照，這個不插電的的「自然通風系統」就能自動啟動，創造局部的熱對流，帶動整根煙囪的熱氣向上移動，為室內降溫，達到節能效果。以熱制熱，完全反常識。

幫室內降溫的最大原則是：通風。

實際上，不是人人家裡都有煙囪。但如果建築的高處沒有任何窗戶或通風設備，熱空氣就是會從屋頂一路往下蓄積在室內。因此，你也一定在許多工廠或民宅的屋頂看過一個不斷旋轉的小風扇，它們也是有異曲同工的效用。雖然不是高聳的煙囪，但特殊的渦輪構造，風吹過就會開始轉動，並連帶空氣排出室外。是個不用插電的通風球。

綠色魔法學校的煙囪就是個效能更強的換氣機，足以讓 300 人大型會議廳的換氣次數，高達每小時 5 到 8 次，甚至能在室內颳起風速每秒 0.5 公尺的微風，是最舒適的環境。這些利用熱氣密度的差異來改善室內溫度的方法，又稱為「浮力通風」。

為了把通風貫徹到底，綠色魔法學校在建築的兩面裝設大量窗戶以及吊扇，來讓水平也能通風。這些我們習以為常的裝置，其實才是關鍵。靠吊扇的一點點電力讓自然風可以自由進出，耗費的能源，遠比冷氣還要少得多。

幫空調省電的最後一招，就是微環境控制。

實際上魔法學校內還是找的到空調設備，並不是完全拔除不用。除了選用最高效率的主機，以及把室內循環做到最好以外，降低周遭環境溫度才能減低冷氣的負擔。要降低水泥叢林的熱島效應，需要植被與水體來做溫度調適。

在太陽照射下，水泥屋頂表面最高可以達到攝氏 70 度，如果屋頂有種植植栽，室內頂層樓板的表面溫度就可以維持在攝氏32 度以下。不用開電就先幫室內降溫。

水也是關鍵的一環。一是水的比熱高，想打破水分子之間的氫鍵，需要大量的熱量，要讓一千克水的溫度升高一攝氏度，需要 4,200 焦耳的熱量，這可以避免溫度因為烈陽就快速上升。二是當溫度真的過高，水也會透過蒸發帶走熱量，讓溫度不至於向上飆。

魔法學校的屋頂花園使用水庫淤泥，研磨後燒製成的再生陶粒，裡頭混合了稻穀，結構極細，不會像有機土一樣分解消失，可以涵養水源，還不用動不動補土壤，不只降低屋頂植被的澆水次數，還能達到降溫效果。地面也採用透水鋪面，讓每一滴水都不浪費。

綠色魔法學校本名是成功大學的「孫運璿綠建築研究大樓」

2013 年被英國知名出版社羅德里其評為「世界最綠的建築」，並獲選為聯合國全球七棟零碳建築之一。

除了表彰之外，在認證上也確實取得了臺灣最高等級的「鑽石級綠建築」認證，以及美國最高級的「白金級綠建築」兩個綠建築認證。

為了讓相同的成效可以陸續在全臺的所有建築上實現，臺灣在既有的綠建築標章體系上，擬定出了「建築能效評估系統 BERS」，針對關鍵的空調、照明、插座電器的用電狀況訂出明確的耗電密度指標得分。簡單來說，就是每平方公尺的面積上，每年平均的用電量。

要打造一棟淨零建築，需要設計與材料硬體的相互配合。在日常用電這最大耗能項目上，能透過前面的淨零設計與智慧能源管理來減低能耗。而我們還沒提到的最後一塊拼圖，則是回到建築的建材本身。這部分減碳的方法有很多種，例如將傳統施作工法改為在工廠就完成模組化建材製造的「預鑄工法」，減少現場搭建鷹架、施工的步驟，達成減碳。又或是將部分建材更換為木、竹等負碳建材，甚至使用零廢棄物、能「循環使用」的建材。例如 2018 年亮相的臺中花博荷蘭館、或是 2021 年台糖在沙崙啟用的循環聚落。

建築物能夠完全不用電嗎？……電從哪裡來？

沒錯，連全球最綠的建築——綠色魔法學校，也無法做到完全不使用電力。正如前面提到的，建築的最大能源消耗來自日常使用，而這所「魔法學校」的成就，是成功將日常能源消耗降低，讓溫室氣體排放減少超過 50%。

這就是關鍵，減少一半後，剩下的部分就靠周邊的造林、太陽能和風能等綠色能源來補足。

2022 年 3 月，國發會公佈了 2050 淨零排放的路徑圖，參考美國、日本、歐盟等國，制定了 2050 年達成淨零建築的目標。

這條路徑包含兩個核心目標：第一，所有建築物要在建築能效評估系統（BERS）中達到 1 級節能，甚至進一步達到「1+ 級」近零碳建築的標準，減少至少 50% 的能源消耗。第二，同步發展再生能源，讓這些近零碳建築朝淨零邁進。

這個目標比你想像的要容易實現。比如，2023 年 12 月，台達電的瑞光大樓 II 就成功取得了「1+ 級」近零碳建築認證，並符合 0 級淨零建築規範。而在 2024 年 7 月，國泰人壽在臺中烏日的商辦大樓經過改造後，也達到 0 級淨零建築標準。這些案例證明了綠色魔法學校的成功經驗可以複製，不論是新建築還是舊建築，都能達成甚至超越淨零目標。

為了不讓每一年的夏天都是你我餘生最涼的夏天，碳排歸零是必須要實現的目標。現在你知道，這個任務的關鍵就掌握在你我手中。就像選擇能源標章電器一樣，只要選擇符合 BERS 能效標準的建築，我們不僅能降低冷氣的依賴，也能節省電費，讓地球和你的荷包都雙贏。

文/ L編

中秋連假本是全家團圓的好日子，不料在這美好的節慶前卻爆出黑心豬油的壞消息，讓皎潔明月頓時矇上一層烏雲。我們吃著月餅瀏覽新聞，發現除了原料來源和責任追查，對於餿水油的危害程度卻沒有統一的結論。毒物科醫師說，餿水油一滴都不能吃[新聞來源]！食品科學教授又說，吃一點點的傷害微乎其微[新聞來源]，媒體甚至說在大陸有人「五臟六腑都被細菌吃掉了[新聞來源]！」先撇除媒體的說法，學者們都是根據相同證據表達意見，為何論點會大相逕庭？我們在相信或反駁專家言論的同時，對餿水油的瞭解又有多少？泛科學訪問長期研究食用油和食品安全的陳炳輝老師，從科學家的角度為大家提供一些食用油安全性的看法。

餿水油有多可怕？

假設本次黑心食用油的來源是餿水中的回收油，沒有皮革油或其他可疑來源，餿水油能再製成豬油流入市面的可能方法有二：以餿水油混入新鮮豬油，稀釋其中有害成分和氣味；或是經過精煉，加入氫氧化鈉中和餿水油中的游離脂肪酸，加入活性炭或皂土脫色，若有更完整的設備，也可經過高溫、高真空進行脫臭。如此一來，餿水油就能搖身一變，以全統香豬油的身份強勢回歸，矇騙消費者和法規的檢驗。

然而檢測合格的油，就是安全無虞嗎？這麼安全的話，是否真能回收餐飲廢油再製成食用油？陳炳輝教授語重心長的說：「食用油沒有這麼簡單啊……」食用油成分複雜，其安全需建立在良好的原料品質，雖然科學家可以推測油脂在加熱過程中發生的反應和產物，但沒有人知道餿水油原料所歷經的加熱次數和條件，無法精準推測反應產物，加熱產生的有害物質在精煉過程也不一定會被去除。所以，即使成品重金屬、酸價和最具代表性的苯駢芘皆低於限制量，也不代表未檢測的其他多環芳香族碳氫化合物（不含苯駢芘）、醛類、氧化膽固醇等有害成分都在安全範圍內，就算各個項目都符合標準，但所有成分的相乘效應可能比想像中還高，因此無法就這些檢測結果推論餿水油的安全，更何況檢驗項目的代表性還有待加強。

該怎麼檢驗才對呢？

食藥署的檢測項目有酸價、總極性物質、重金屬、苯駢芘和黃麴毒素等。酸價高代表油品已不再新鮮，可能經過高溫處理或存放條件不佳導致三酸甘油酯分解成游離脂肪酸；總極性物質代表油品在高溫中裂解產生的醛、酸、醇、酮等極性產物，總極性物質高代表油的品質下降，其中的醛類也是致癌物；而苯駢芘的五環結構，是油品高溫裂解時較難形成的產物，若測出超量的苯駢芘，就可以推測油品中也存在其他較易形成的致癌物，因此被當作檢驗的指標。

檢測酸價只能得知游離脂肪酸的含量，卻無法顯示有多少致癌物，更何況游離脂肪酸可能在精煉過程中被去除，我們也無法經由成品的酸價推測致癌成分。餿水油原料比單獨加熱的油品還要複雜，因為其中除了油脂裂解產物，也有食材在高溫下反應的產物，所以應該要增加其他檢測項目，才能加強可信度。陳教授建議增加的檢驗項目為膽固醇氧化物及雜環胺，前者係豬油中的膽固醇於加熱過程中形成，後者係高量蛋白質含量的食品於油炸過程中形成。此外，亦可考慮檢測丙烯醯胺，此化合物於油炸高澱粉含量的食品中較易形成。此三種產物對人體有致癌性和致突變性，是肉類油炸後的產物，可能因為烹煮過程而存在餿水油中。陳教授補充道：「檢驗餿水油的黃麴毒素其實沒有太大意義，因為黃麴毒素通常只存在豆類或花生等原料。」

科學家該怎麼說？

無論提醒民眾餿水油危害的醫生，或想要平息大眾恐慌的學者，都自認是摸著良心表達專業立場，然而陳教授認為，科學家應該依證據判斷是非，有幾分證據才講幾分話，現在食藥署只公布了五項檢驗結果，雖然全統香豬油的酸價和苯駢芘的濃度低於限制量，但如上文所說，其他有害成分種類和含量還未知，科學家不能就這些證據為餿水油背書。

既然知道了餿水油不是完全無害，那大家最關心的致癌物質危害程度呢？由於食品成分相當複雜，科學家只能從檢驗結果判斷餿水油是否有害，但無法單單依據這幾個成分的含量推斷這些餿水油的危害程度。科學家需要做長期的追蹤研究，或是拿餿水油進行動物實驗，判斷致癌程度，以及由血液生化值等結果，推測其對人體的危害後，才能告知民眾事情的嚴重性。說到這，陳教授語帶憤慨的補充：「若對事件還不瞭解就大放厥詞，真的很不負責任！」

除了事件爆發後的處理，學界平常就在進行食品安全的教育，除了進行食品安全的科學研究外，衛生福利部跟台灣食品科技學會也合作舉辦了食品安全與生活座談會，全國巡迴向民眾推廣食品添加物、食用油安全等相關資訊，建立民眾對食品安全的正確觀念。

學界在進行研究和推廣教育的同時，也對政府提出建議方針，陳老師認為，本次事件是政府失責，防範食安問題的方法要從法律和制度做起，加強預防式管理，掌握食品原料品質，同時對夜市攤販進行安全衛生的輔導，並且修訂特別法對黑心商人速審速決，祭出重罰絕不寬待，希望能有效遏止黑心食品的產出。最後陳老師無奈的說：「黑心食品防不勝防，消費者自己也要提高警覺，謹慎挑選食材的品質。」