凝固點能否作為鑑定地溝油的根據？

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文 / 云無心

消息：京華時報信息。上海向明中學高二學生發明出家庭簡易鑑別地溝油方法：地溝油因反覆使用，其中動物油含量高，相比植物油，其黏度冰點不同。橄欖油零下十多度才凝結，普通植物油也要零度，而地溝油在8攝氏度即凝結。將自家購買的食用油放進溫度8度左右的冰箱，如凝結，即為地溝油。

真相：這是微博上的一條消息 [1]，描述了一個鑑別地溝油的方法。不過，只是將其放入冰箱，好像不能算是一個發明。

從京華時報的報導 [2]來看，高中學生的發明是根據檢測油的凝固點來判斷它是不是地溝油。實際的裝置是利用半導體製冷片來對油進行降溫。半導體製冷片是一種片狀元件，通電時一面制熱一面製冷。藉由溫度傳感器建立反饋迴路，可以精確控制製冷面的溫度。

從科學原理的角度來說，這位高中生的解決問題的思路是對的。「地溝油」和正常食用油在物理性質方面有許多差異，凝固點是其中之一。如果一種油的凝固點比它「應該」的凝固點相差很大，那麼其中肯定有鬼。許多地溝油確實含有許多動物油，導致在 8℃ 甚至更高的溫度下凝固。這樣的油，用這位發明者的方法來檢測，確實可以被判斷為地溝油。

不過，作為一個「檢測方法」，它是否靠譜需要考慮兩個問題：一、有沒有正常的食用油在 8℃ 下凝固？如果有，這樣的正常油就會被「冤枉」；二、有沒有地溝油在 8℃ 下依然不凝固？如果有，就會導致這樣的油「漏網」。

食用油的凝固點主要由油中的飽和脂肪與不飽和脂肪的比例來決定。植物油以不飽和脂肪為主，凝固點較低，比如大豆油、葵花籽油、菜籽油的凝固點都在 -10℃ 以下，花生油和棉籽油相對高一些，也是在 0℃ 附近。而動物油中的飽和脂肪含量高，凝固點就比較高，通常在室溫下都以固態存在。不過，植物油中也有飽和脂肪含量高因而凝固點很高的種類，比如棕櫚油和椰子油，凝固點都在 25℃ 以上。此外，油的凝固點也不是一個確定的溫度，而是一個範圍。一方面，它會從某一個溫度開始出現固體，溫度降低也不見得全部凝固。另一方面，即使是同一種 植物的油，組成也不可能完全一樣，其凝固特性也會有一定差異。現在，市場上還有「調和油」，它們的凝固溫度會由被混合的油的品種和比例來決定。顯而易見， 棕櫚油、椰子油之類的植物油會被這種檢測方法直接「冤殺」。如果調和油中含有棕櫚油或者椰子油等凝固點很高的油，那麼也可能導致「調和油」的凝固點大大升 高而「含冤而死」。

出於「寧可錯殺，不可放過」的原則，第一個問題還不是那麼關鍵。如果真是地溝油「矇混過關」，被當作「正常油」，才是更大的問題。所謂的「地溝油」，並不是一個「標準」的商品——正常的油有相對一致的指標，而「地溝油」則「地溝」得各不相同。地溝油中，飽和脂肪含量的升高主要取決於混入了多少動物脂肪。如果是只炸過薯片或者油條的廢油，那麼飽和脂肪的含量與「新鮮油」相比並不會明顯增加。要知道反覆的使用並不會將大量地不飽和脂肪轉化成飽和脂肪 ——不飽和脂肪的加氫飽和是要在催化劑的幫助下才能有效發生。如果是混入了大量的火鍋廢料或者其他肥肉殘湯的地溝油，那麼動物油的含量才會高得多。也就是 說，地溝油的凝固點並不一定都是在 7-8℃ ，從稍高於「正常油」到十幾度都有可能。此外，如果把 7℃ 或者 8℃ 凝固作為「地溝油」的判斷指標，不法商販完全可以把通不過這一檢測的地溝油用正常油稀釋，把它的凝固點降低到「判斷指標」以下。

結論： 這種「簡易鑑別法」能夠「判斷出」一些地溝油。但是，作為一種檢測方法，它既可能「冤枉」好油，也可能「放過」壞油。對於那些能夠用這種方法「檢測」出來 的地溝油，可能粘度等其他指標差異已經大到肉眼可以識別的地步了。其實，利用這個方法也用不著專門的裝置來實現——如果你買了 精煉的低熔點油 ，比如大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等，可以在冰箱保鮮層（一般是 4℃ 左右）中放一段時間。如果凝固了，說明有問題。但是，需要記住的是：沒凝固並不意味著就沒有問題。而花生油的凝固點就在那附近，凝不凝固都說明不了什麼問題。

參考資料：