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凝固點能否作為鑑定地溝油的根據?

果殼網_96
・2014/09/04 ・1711字 ・閱讀時間約 3 分鐘 ・SR值 481 ・五年級

credit: CC by  Michael May@flickr
credit: CC by Michael May@flickr

文 / 云無心

消息:京華時報信息。上海向明中學高二學生發明出家庭簡易鑑別地溝油方法:地溝油因反覆使用,其中動物油含量高,相比植物油,其黏度冰點不同。橄欖油零下十多度才凝結,普通植物油也要零度,而地溝油在8攝氏度即凝結。將自家購買的食用油放進溫度8度左右的冰箱,如凝結,即為地溝油。

真相:這是微博上的一條消息 [1],描述了一個鑑別地溝油的方法。不過,只是將其放入冰箱,好像不能算是一個發明。

從京華時報的報導 [2]來看,高中學生的發明是根據檢測油的凝固點來判斷它是不是地溝油。實際的裝置是利用半導體製冷片來對油進行降溫。半導體製冷片是一種片狀元件,通電時一面制熱一面製冷。藉由溫度傳感器建立反饋迴路,可以精確控制製冷面的溫度。

從科學原理的角度來說,這位高中生的解決問題的思路是對的。「地溝油」和正常食用油在物理性質方面有許多差異,凝固點是其中之一。如果一種油的凝固點比它「應該」的凝固點相差很大,那麼其中肯定有鬼。許多地溝油確實含有許多動物油,導致在 8℃ 甚至更高的溫度下凝固。這樣的油,用這位發明者的方法來檢測,確實可以被判斷為地溝油。

不過,作為一個「檢測方法」,它是否靠譜需要考慮兩個問題:一、有沒有正常的食用油在 8℃ 下凝固?如果有,這樣的正常油就會被「冤枉」;二、有沒有地溝油在 8℃ 下依然不凝固?如果有,就會導致這樣的油「漏網」。

食用油的凝固點主要由油中的飽和脂肪與不飽和脂肪的比例來決定。植物油以不飽和脂肪為主,凝固點較低,比如大豆油、葵花籽油、菜籽油的凝固點都在 -10℃ 以下,花生油和棉籽油相對高一些,也是在 0℃ 附近。而動物油中的飽和脂肪含量高,凝固點就比較高,通常在室溫下都以固態存在。不過,植物油中也有飽和脂肪含量高因而凝固點很高的種類,比如棕櫚油和椰子油,凝固點都在 25℃ 以上。此外,油的凝固點也不是一個確定的溫度,而是一個範圍。一方面,它會從某一個溫度開始出現固體,溫度降低也不見得全部凝固。另一方面,即使是同一種 植物的油,組成也不可能完全一樣,其凝固特性也會有一定差異。現在,市場上還有「調和油」,它們的凝固溫度會由被混合的油的品種和比例來決定。顯而易見, 棕櫚油、椰子油之類的植物油會被這種檢測方法直接「冤殺」。如果調和油中含有棕櫚油或者椰子油等凝固點很高的油,那麼也可能導致「調和油」的凝固點大大升 高而「含冤而死」。

出於「寧可錯殺,不可放過」的原則,第一個問題還不是那麼關鍵。如果真是地溝油「矇混過關」,被當作「正常油」,才是更大的問題。所謂的「地溝油」,並不是一個「標準」的商品——正常的油有相對一致的指標,而「地溝油」則「地溝」得各不相同。地溝油中,飽和脂肪含量的升高主要取決於混入了多少動物脂肪。如果是只炸過薯片或者油條的廢油,那麼飽和脂肪的含量與「新鮮油」相比並不會明顯增加。要知道反覆的使用並不會將大量地不飽和脂肪轉化成飽和脂肪 ——不飽和脂肪的加氫飽和是要在催化劑的幫助下才能有效發生。如果是混入了大量的火鍋廢料或者其他肥肉殘湯的地溝油,那麼動物油的含量才會高得多。也就是 說,地溝油的凝固點並不一定都是在 7-8℃ ,從稍高於「正常油」到十幾度都有可能。此外,如果把 7℃ 或者 8℃ 凝固作為「地溝油」的判斷指標,不法商販完全可以把通不過這一檢測的地溝油用正常油稀釋,把它的凝固點降低到「判斷指標」以下。

結論: 這種「簡易鑑別法」能夠「判斷出」一些地溝油。但是,作為一種檢測方法,它既可能「冤枉」好油,也可能「放過」壞油。對於那些能夠用這種方法「檢測」出來 的地溝油,可能粘度等其他指標差異已經大到肉眼可以識別的地步了。其實,利用這個方法也用不著專門的裝置來實現——如果你買了 精煉的低熔點油 ,比如大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等,可以在冰箱保鮮層(一般是 4℃ 左右)中放一段時間。如果凝固了,說明有問題。但是,需要記住的是:沒凝固並不意味著就沒有問題。而花生油的凝固點就在那附近,凝不凝固都說明不了什麼問題。

參考資料:

  1. 微博
  2. 京華時報:地溝油鑑別術首進發明大賽

原刊載於果殼網

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果殼網_96
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果殼傳媒是一家致力於面向公眾倡導科技理念、傳播科技內容的企業。2010年11月,公司推出果殼網(Guokr.com) 。在創始人兼CEO姬十三帶領的專業團隊努力下,果殼傳媒已成為中國領先的科技傳媒機構,還致力於為企業量身打造面向公眾的科技品牌傳播方案。

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用這劑補好新冠預防保護力!防疫新解方:長效型單株抗體適用於「免疫低下族群預防」及「高風險族群輕症治療」
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2023/01/19 ・2874字 ・閱讀時間約 5 分鐘

國民法官生存指南:用足夠的智識面對法庭裡的一切。

本文由 台灣感染症醫學會 合作,泛科學企劃執行。

  • 審稿醫生/ 台灣感染症醫學會理事長 王復德

「好想飛出國~」這句話在長達近 3 年的「鎖國」後終於實現,然而隨著各國陸續解封、確診消息頻傳,讓民眾再度興起可能染疫的恐慌,特別是一群本身自體免疫力就比正常人差的病友。

全球約有 2% 的免疫功能低下病友,包括血癌、接受化放療、器官移植、接受免疫抑制劑治療、HIV 及先天性免疫不全的患者…等,由於自身免疫問題,即便施打新冠疫苗,所產生的抗體和保護力仍比一般人低。即使施打疫苗,這群病人一旦確診,因免疫力低難清除病毒,重症與死亡風險較高,加護病房 (ICU) 使用率是 1.5 倍,死亡率則是 2 倍。

進一步來看,部分免疫低下病患因服用免疫抑制劑,使得免疫功能與疫苗保護力下降,這些藥物包括高劑量類固醇、特定免疫抑制之生物製劑,或器官移植後預防免疫排斥的藥物。國外臨床研究顯示,部分病友打完疫苗後的抗體生成情況遠低於常人,以器官移植病患來說,僅有31%能產生抗體反應。

疫苗保護力較一般人低,靠「被動免疫」補充抗新冠保護力

為什麼免疫低下族群打疫苗無法產生足夠的抗體?主因為疫苗抗體產生的機轉,是仰賴身體正常免疫功能、自行激化主動產生抗體,這即為「主動免疫」,一般民眾接種新冠疫苗即屬於此。相比之下,免疫低下病患因自身免疫功能不足,難以經由疫苗主動激化免疫功能來保護自身,因此可採「被動免疫」方式,藉由外界輔助直接投以免疫低下病患抗體,給予保護力。

外力介入能達到「被動免疫」的有長效型單株抗體,可改善免疫低下病患因原有治療而無法接種疫苗,或接種疫苗後保護力較差的困境,有效降低確診後的重症風險,保護力可持續長達 6 個月。另須注意,單株抗體不可取代疫苗接種,完成單株抗體注射後仍需維持其他防疫措施。

長效型單株抗體緊急授權予免疫低下患者使用 有望降低感染與重症風險

2022年歐盟、英、法、澳等多國緊急使用授權用於 COVID-19 免疫低下族群暴露前預防,台灣也在去年 9 月通過緊急授權,免疫低下患者專用的單株抗體,在接種疫苗以外多一層保護,能降低感染、重症與死亡風險。

從臨床數據來看,長效型單株抗體對免疫功能嚴重不足的族群,接種後六個月內可降低 83% 感染風險,效力與安全性已通過臨床試驗證實,證據也顯示針對台灣主流病毒株 BA.5 及 BA.2.75 具保護力。

六大類人可公費施打 醫界呼籲民眾積極防禦

台灣提供對 COVID-19 疫苗接種反應不佳之免疫功能低下者以降低其染疫風險,根據 2022 年 11 月疾管署公布的最新領用方案,符合施打的條件包含:

一、成人或 ≥ 12 歲且體重 ≥ 40 公斤,且;
二、六個月內無感染 SARS-CoV-2,且;
三、一周內與 SARS-CoV-2 感染者無已知的接觸史,且;
四、且符合下列條件任一者:

(一)曾在一年內接受實體器官或血液幹細胞移植
(二)接受實體器官或血液幹細胞移植後任何時間有急性排斥現象
(三)曾在一年內接受 CAR-T 治療或 B 細胞清除治療 (B cell depletion therapy)
(四)具有效重大傷病卡之嚴重先天性免疫不全病患
(五)具有效重大傷病卡之血液腫瘤病患(淋巴肉瘤、何杰金氏、淋巴及組織其他惡性瘤、白血病)
(六)感染HIV且最近一次 CD4 < 200 cells/mm3 者 。

符合上述條件之病友,可主動諮詢醫師。多數病友施打後沒有特別的不適感,少數病友會有些微噁心或疲倦感,為即時處理發生率極低的過敏性休克或輸注反應,需於輸注時持續監測並於輸注後於醫療單位觀察至少 1 小時。

目前藥品存放醫療院所部分如下,完整名單請見公費COVID-19複合式單株抗體領用方案

  • 北部

台大醫院(含台大癌症醫院)、台北榮總、三軍總醫院、振興醫院、馬偕醫院、萬芳醫院、雙和醫院、和信治癌醫院、亞東醫院、台北慈濟醫院、耕莘醫院、陽明交通大學附設醫院、林口長庚醫院、新竹馬偕醫院

  • 中部

         大千醫院、中國醫藥大學附設醫院、台中榮總、彰化基督教醫療財團法人彰化基督教醫院

  • 南部/東部

台大雲林醫院、成功大學附設醫院、奇美醫院、高雄長庚醫院、高雄榮總、義大醫院、高雄醫學大學附設醫院、花蓮慈濟

除了預防 也可用於治療確診者

長效型單株抗體不但可以增加免疫低下者的保護力,還可以用來治療「具重症風險因子且不需用氧」的輕症病患。根據臨床數據顯示,只要在出現症狀後的 5 天內投藥,可有效降低近七成 (67%) 的住院或死亡風險;如果是3天內投藥,則可大幅減少到近九成 (88%) 的住院或死亡風險,所以把握黃金時間盡早治療是關鍵。

  • 新冠治療藥物比較表:
藥名Evusheld
長效型單株抗體
Molnupiravir
莫納皮拉韋
Paxlovid
倍拉維
Remdesivir
瑞德西韋
作用原理結合至病毒的棘蛋白受體結合區域,抑制病毒進入人體細胞干擾病毒的基因序列,導致複製錯亂突變蛋白酵素抑制劑,阻斷病毒繁殖抑制病毒複製所需之酵素的活性,從而抑制病毒增生
治療方式單次肌肉注射(施打後留觀1小時)口服5天口服5天靜脈注射3天
適用對象發病5天內、具有重症風險因子、未使用氧氣之成人與兒童(12歲以上且體重至少40公斤)的輕症病患。發病5天內、具有重症風險因子、未使用氧氣之成人與兒童(12歲以上且體重至少40公斤)的輕症病患。發病5天內、具有重症風險因子、未使用氧氣之成人(18歲以上)的輕症病患。發病7天內、具有重症風險因子、未使用氧氣之成人與孩童(年齡大於28天且體重3公斤以上)的輕症病患。
*Remdesivir用於重症之適用條件和使用天數有所不同
注意事項病毒變異株藥物交互作用孕婦哺乳禁用輸注反應

免疫低下病友需有更多重的防疫保護,除了戴口罩、保持社交距離、勤洗手、減少到公共場所等非藥物性防護措施外,按時接種COVID-19疫苗,仍是最具效益之傳染病預防介入措施。若有符合施打長效型單株抗體資格的病患,應主動諮詢醫師,經醫師評估用藥效益與施打必要性。

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餿水油,恐怖呦?—陳炳輝教授專訪
PanSci_96
・2014/09/12 ・2127字 ・閱讀時間約 4 分鐘 ・SR值 556 ・八年級

國民法官生存指南:用足夠的智識面對法庭裡的一切。

Credit: ksikeptuve via Flickr
Credit: ksikeptuve via Flickr

文/ L編

中秋連假本是全家團圓的好日子,不料在這美好的節慶前卻爆出黑心豬油的壞消息,讓皎潔明月頓時矇上一層烏雲。我們吃著月餅瀏覽新聞,發現除了原料來源和責任追查,對於餿水油的危害程度卻沒有統一的結論。毒物科醫師說,餿水油一滴都不能吃[新聞來源]!食品科學教授又說,吃一點點的傷害微乎其微[新聞來源],媒體甚至說在大陸有人「五臟六腑都被細菌吃掉了[新聞來源]!」先撇除媒體的說法,學者們都是根據相同證據表達意見,為何論點會大相逕庭?我們在相信或反駁專家言論的同時,對餿水油的瞭解又有多少?泛科學訪問長期研究食用油和食品安全的陳炳輝老師,從科學家的角度為大家提供一些食用油安全性的看法。

餿水油有多可怕?

假設本次黑心食用油的來源是餿水中的回收油,沒有皮革油或其他可疑來源,餿水油能再製成豬油流入市面的可能方法有二:以餿水油混入新鮮豬油,稀釋其中有害成分和氣味;或是經過精煉,加入氫氧化鈉中和餿水油中的游離脂肪酸,加入活性炭或皂土脫色,若有更完整的設備,也可經過高溫、高真空進行脫臭。如此一來,餿水油就能搖身一變,以全統香豬油的身份強勢回歸,矇騙消費者和法規的檢驗。

然而檢測合格的油,就是安全無虞嗎?這麼安全的話,是否真能回收餐飲廢油再製成食用油?陳炳輝教授語重心長的說:「食用油沒有這麼簡單啊……」食用油成分複雜,其安全需建立在良好的原料品質,雖然科學家可以推測油脂在加熱過程中發生的反應和產物,但沒有人知道餿水油原料所歷經的加熱次數和條件,無法精準推測反應產物,加熱產生的有害物質在精煉過程也不一定會被去除。所以,即使成品重金屬、酸價和最具代表性的苯駢芘皆低於限制量,也不代表未檢測的其他多環芳香族碳氫化合物(不含苯駢芘)、醛類、氧化膽固醇等有害成分都在安全範圍內,就算各個項目都符合標準,但所有成分的相乘效應可能比想像中還高,因此無法就這些檢測結果推論餿水油的安全,更何況檢驗項目的代表性還有待加強。

該怎麼檢驗才對呢?

食藥署的檢測項目有酸價、總極性物質、重金屬、苯駢芘和黃麴毒素等。酸價高代表油品已不再新鮮,可能經過高溫處理或存放條件不佳導致三酸甘油酯分解成游離脂肪酸;總極性物質代表油品在高溫中裂解產生的醛、酸、醇、酮等極性產物,總極性物質高代表油的品質下降,其中的醛類也是致癌物;而苯駢芘的五環結構,是油品高溫裂解時較難形成的產物,若測出超量的苯駢芘,就可以推測油品中也存在其他較易形成的致癌物,因此被當作檢驗的指標。

檢測酸價只能得知游離脂肪酸的含量,卻無法顯示有多少致癌物,更何況游離脂肪酸可能在精煉過程中被去除,我們也無法經由成品的酸價推測致癌成分。餿水油原料比單獨加熱的油品還要複雜,因為其中除了油脂裂解產物,也有食材在高溫下反應的產物,所以應該要增加其他檢測項目,才能加強可信度。陳教授建議增加的檢驗項目為膽固醇氧化物及雜環胺,前者係豬油中的膽固醇於加熱過程中形成,後者係高量蛋白質含量的食品於油炸過程中形成。此外,亦可考慮檢測丙烯醯胺,此化合物於油炸高澱粉含量的食品中較易形成。此三種產物對人體有致癌性和致突變性,是肉類油炸後的產物,可能因為烹煮過程而存在餿水油中。陳教授補充道:「檢驗餿水油的黃麴毒素其實沒有太大意義,因為黃麴毒素通常只存在豆類或花生等原料。」

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資料來源:衛生福利部食品藥物管理署

科學家該怎麼說?

無論提醒民眾餿水油危害的醫生,或想要平息大眾恐慌的學者,都自認是摸著良心表達專業立場,然而陳教授認為,科學家應該依證據判斷是非,有幾分證據才講幾分話,現在食藥署只公布了五項檢驗結果,雖然全統香豬油的酸價和苯駢芘的濃度低於限制量,但如上文所說,其他有害成分種類和含量還未知,科學家不能就這些證據為餿水油背書。

既然知道了餿水油不是完全無害,那大家最關心的致癌物質危害程度呢?由於食品成分相當複雜,科學家只能從檢驗結果判斷餿水油是否有害,但無法單單依據這幾個成分的含量推斷這些餿水油的危害程度。科學家需要做長期的追蹤研究,或是拿餿水油進行動物實驗,判斷致癌程度,以及由血液生化值等結果,推測其對人體的危害後,才能告知民眾事情的嚴重性。說到這,陳教授語帶憤慨的補充:「若對事件還不瞭解就大放厥詞,真的很不負責任!」

除了事件爆發後的處理,學界平常就在進行食品安全的教育,除了進行食品安全的科學研究外,衛生福利部跟台灣食品科技學會也合作舉辦了食品安全與生活座談會,全國巡迴向民眾推廣食品添加物、食用油安全等相關資訊,建立民眾對食品安全的正確觀念。

學界在進行研究和推廣教育的同時,也對政府提出建議方針,陳老師認為,本次事件是政府失責,防範食安問題的方法要從法律和制度做起,加強預防式管理,掌握食品原料品質,同時對夜市攤販進行安全衛生的輔導,並且修訂特別法對黑心商人速審速決,祭出重罰絕不寬待,希望能有效遏止黑心食品的產出。最後陳老師無奈的說:「黑心食品防不勝防,消費者自己也要提高警覺,謹慎挑選食材的品質。」