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煮火鍋30分鐘,喝湯等於喝毒?真的嗎?

credit: CC by  #LUC!EN@flickr

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這個新聞是依據至少一年前對林杰樑醫師所做的訪問,最近又拿出來加工再製而成。

真的有那麼毒嗎?根據影音資料上來看,火鍋湯頭裡面有農藥、重金屬、磷、硝酸/亞硝酸鹽。在個別的食材裡或許不多,但是溶出到湯裡面成為「濃縮液」,就比較嚴重了。不過,我們來看一下,到底是不是真的那麼毒。

【農藥】

主要應該是來自於菜。我要先承認我對農藥不熟,不過只要農民有依照規範用藥,其實一般而言問題不大。當然菜要洗乾淨…

其實中藥也有農藥的問題,因為很多中藥還是來自大陸,而有些在台灣禁用的農藥,大陸是可以用的。政府以前沒有在驗中藥的農藥,最近好像開始在驗了,不過主要還是針對那些最大量的(枸杞、黃耆、紅棗之屬)。

【重金屬】

重金屬應該是任何食材都有可能。這個檔案裡面講到中藥的重金屬殘留問題,倒是有點尷尬,我的一些中醫界的朋友都有提到這個問題,畢竟很多中藥材來自大陸,大陸目前有不少土地都是污染的,這部分政府倒是真的要留意。

【磷】

磷比較常見在丸子類的加工食品,不過這些本來就應該要少吃。

【硝酸根、亞硝酸根】

這主要也是來自於菜。蔬菜裡面的硝酸根與亞硝酸根,通常都是因為過量施用氮肥,造成的氮殘留。植物主要是吸收硝酸根(NO3-)與銨(NH4+),進入植物體內後先轉為銨,再與glutamate(麩胺酸)反應形成glutamine(麩醯胺酸)。

由於植物很需要氮元素,而土壤顆粒帶負電,不易留存硝酸根,所以很多植物都具有大量儲存硝酸根的能力。人吃到這樣的植物,就會出現「藍嬰兒」的問題,不過目前這部分有些爭議。

基本上來說,硝酸根進入人體,在肝臟中會先轉化成亞硝酸根,再轉成氨(NH3);亞硝酸根會把血紅素的鐵由二價氧化為三價,使血紅素不能帶氧,這是硝酸根毒性的來源。

過量施肥或是在日照不足地區生長的蔬菜都有可能含有大量的硝酸根,吃下含有大量硝酸根的蔬菜就會因為血紅素氧化而出現缺氧的問題。

通常人體有還原酶可以還原被亞硝酸根氧化的血紅素,但有些人還原酶基因缺損,就會對飲食中的硝酸根濃度敏感。不能分泌足夠量的胃酸的人,包括素食者、肝炎患者、膽結石等,可能提高對飲食中的硝酸根敏感度(原因不明)。

亞硝酸鹽的最低致死劑量(LDLo)是71mg/kg,如果依照這個一年前的影音檔裡面說的,煮90分鐘以後亞硝酸鹽的濃度為15.73mg/L,表示一個60公斤的成人,要在一餐喝下270.8公升的湯才會中毒(應該會先脹死)。

當然,亞硝酸根有致癌的風險,查到的TDI(每日容許量),根據日本的資料是15ug/kg,也就是一個60公斤的成人,如果依照上面影音檔提供的量,一鍋煮90分鐘的酸白菜鍋的湯頭,只要喝57毫升,就超過一天的容許量(TDI)了。不過這不代表會中毒,畢竟TDI是可以吃喝「一輩子」的。

當然,一開始煮的湯頭就可以喝多一點,大概可以喝400毫升吧。

其實醫師沒有講得那麼誇張,是記者自己下的標題呢…講這麼多並不是說可以放心喝,而是看到這種唯恐天下不亂的標題就覺得全身不舒服;我倒很好奇那位記者吃火鍋嗎?

原刊載於作者部落格Miscellaneous999

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