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軟硬兼施的記憶塑膠-形狀記憶高分子複合材料

創新科技專案 X 解密科技寶藏_96
・2014/01/15 ・682字 ・閱讀時間約 1 分鐘 ・SR值 516 ・六年級

報導 / 簡韻真

告別舊時代的石膏,現在快速又方便的醫療固定材料,是一種熱塑型塑膠,能快速成形,而且穿脫方便。熱塑型塑膠再進化,塑膠工業技術發展中心開發出形狀記憶高分子複合材料。

目前的熱塑型塑膠無法重複加熱,想要再加熱修改,只會讓材料像是黏土加水一樣越捏越爛,只得換一組新的。塑膠中心的研發團隊開發出一種形狀記憶高分子複合材料,不但和現有的熱塑型塑膠一樣,加熱後形塑出你想要的外表,再冷卻固定;更方便的是,你還可以將材料再加熱,使材料回復成原本的形狀。

形狀記憶高分子塑膠材料由兩種在同溫度下變形程度不同原料組成,在高過某個特定溫度Tg時,部分高分子結晶熔解,就能彎曲;冷卻後又回到穩定的結晶狀態,變得堅硬固定。再度加熱,結晶又熔解失去固定力,另一種高分子纖維就伸展使整體回復原本的形狀。只要調整配方比例,就能改變材料變形的臨界溫度,從兩百多度高溫到接近體溫的四十幾度都能辦到。

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這種新穎的高分子塑膠材料,具有類似記憶金屬的延展性與堅硬,卻又更輕巧、更具可塑性,成本也較低,很適合應用在客製化的醫療輔具上。因為這些醫療輔具,都必須依據每個人的身體狀況量身打造,還要服貼。除了固定四肢,像是固定脊椎的背架、輪椅、矯正鞋墊,都是可以應用的市場。此外,這種材料也通過測試,無毒、不會使皮膚過敏。

塑膠中心可以根據廠商的需求,調配出硬度不同、變形臨界溫度不同的材料。而且可以用現有的塑膠機具製成,無需投資新的設備。期待未來有更多服貼的應用。

技術專頁:智能材料‧低溫改變塑膠記憶

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從奈米微塵到化學氣體, HEPA 與活性碳如何聯手打造純淨空氣?
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2026/04/17 ・4433字 ・閱讀時間約 9 分鐘

本文由 Amway 委託,泛科學企劃執行。

很多人可能沒想到,無論是家用的空氣清淨機,還是造價動輒百億的頂尖晶圓廠,它們對抗污染的核心武器並非什麼複雜的雷射防護罩,而是一片外觀像紙一樣的 HEPA 濾網
在半導體產業的無塵室中,「乾淨」的定義極其殘酷:一粒肉眼看不見的灰塵,就足以讓造價數百萬美元的晶圓直接報廢 / 圖片來源:envato

到底怎樣才算是「乾淨」?這不是什麼靈魂拷問,而是一個價值上億的商業命題。

在半導體產業的無塵室中,「乾淨」的定義極其殘酷:一粒肉眼看不見的灰塵,就足以讓造價數百萬美元的晶圓直接報廢。空氣品質的好壞,甚至能成為台積電(TSMC)決定是否在當地設廠的關鍵性指標。回到你的家中,雖然不需要生產精密晶片,但我們呼吸系統中的肺泡同樣精密,卻長期暴露在充滿 PM2.5、病毒以及各種揮發性氣體的環境中。為了守護健康,你可能還要付費購買「乾淨的空氣」來用。

因此,空氣議題早已超越單純的環保範疇,成為同時影響國家經濟與個人健康的重要問題。

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很多人可能沒想到,無論是家用的空氣清淨機,還是造價動輒百億的頂尖晶圓廠,它們對抗污染的核心武器並非什麼複雜的雷射防護罩,而是同一件看起來平凡無奇的東西:一片外觀像紙一樣的 HEPA 濾網。但你真的相信,就憑這層厚度不到幾公分的板子,能擋住那些足以毀滅精密晶片、滲透人體細胞的「奈米級刺客」嗎?

這片大家都聽過的 HEPA 濾網,裡面到底是什麼?

首先,我們必須打破一個直覺上的誤解:HEPA 濾網(High Efficiency Particulate Air filter)在本質上其實並不是一張「網」。

細懸浮微粒 PM2.5,是指粒徑在 2.5 微米以下的污染物,它們能穿過呼吸道直達肺泡,並穿過血管引發全身性發炎。但這只是基本,在工廠與汽車尾氣中,還存在粒徑僅有 1 微米的 PM1,甚至是小於 0.1 微米的「超細懸浮微粒」(UFP,即 PM0.1)。 UFP 不僅能輕易進入血液,甚至能繞過血腦屏障(BBB),進入大腦與胎盤,其破壞力十分可怕。

如果 HEPA 濾網像水槽濾網或麵粉篩一樣,單靠孔目大小來「過濾」粒子,那麼為了攔截奈米微粒,濾網的孔目只能無限縮小到幾乎不透氣的程度。更別說在台積電或 Intel 的製程工程師眼裡,一般人認為的「乾淨」,在工程師眼裡簡直像沙塵暴一樣。對於線寬僅有 2 奈米3 奈米(相當於頭髮直徑萬分之一)的晶片而言,空氣中一顆微小的塵埃,就是一顆足以毀滅世界的隕石。

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因此,傳統的過濾思維並非治本之道,我們需要的是原理截然不同的過濾方案。這套技術的雛形,最早可追溯至二戰時期的「曼哈頓計畫」。

HEPA 的前身,誕生於曼哈頓計畫!

1940 年代,製造濃縮鈾是發展原子彈的關鍵。然而,若將排氣直接排向大氣,會導致致命的放射性微粒擴散。負責解決這問題的是 1932 年諾貝爾化學獎得主歐文·朗繆爾(Irving Langmuir),他是薄膜和表面吸附現象的專家。他開發了「絕對過濾器」(Absolute Filter),其內部並非有孔的篩網,而是石綿纖維。

有趣的來了,如果把過濾器放到顯微鏡下,你會發現纖維之間的空隙,其實比某些被攔截的粒子還要大。那為什麼粒子穿不過去呢?這是因為在奈米尺度下,物理規則與宏觀世界完全不同。極微小的粒子在空氣中飛行時,並非走直線,而是會受到空氣分子撞擊,而產生「布朗運動」(Brownian Motion),像個醉漢一樣東倒西歪。

當粒子通過由緻密纖維構成的混亂迷宮時,布朗運動會迫使它們不斷轉彎、移動,最終撞擊到帶有靜電的纖維上。這時,靜電的吸附力會讓纖維就像蜘蛛網般死死黏住微粒。那些狂亂移動的奈米刺客,就這樣被永久禁錮迷宮中。

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現在最常見的 HEPA 材料,是硼矽酸鹽玻璃纖維。

現代 HEPA 濾網最常見的核心材料為硼矽酸鹽玻璃纖維。這些玻璃纖維的直徑通常介於 0.5 至 2 微米之間,它們在濾網內隨機交織,像是一座茂密「黑森林」。微粒進入這片森林後,並非僅僅面對一層薄紙,而是得穿越一個具有厚度且排列混亂的纖維層,微粒極有可能在布朗運動的影響下撞擊並黏附在某根玻璃絲上。

除此之外,HEPA 濾網在外觀上還有一個極具辨識度的特徵,那就是像手風琴般的摺紙結構。濾材會被反覆摺疊、摺成手風琴的形狀,中間則用鋁箔或特殊的防潮紙進行結構支撐,目的是增加表面積。這不僅為了捕獲更多微粒,而是要「降低過濾風速」。這聽起來可能有點反直覺:過濾不是越快越好嗎?

其實,這與物理學中的流速控制有關。想像一條水管,如果你捏住出口,水流會變得湍急;若將出口放開並擴大,雖然總出水量不變,但出水處的流速會變得緩慢。對於 HEPA 濾網而言,當表面積越大,單位面積所需承載的空氣量就越少,空氣穿透濾網的速度也就越低。

低流速代表微粒停留在濾網內的時間也更久,增加被捕捉的機會。此外,越大的表面積也為 HEPA 濾網帶來了高「容塵量」,延長了使用壽命,這正是它能夠稱霸空氣清淨領域多年的主因。

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然而,即便都叫做 HEPA 高效率空氣微粒子過濾網 (High Efficiency Particulate Air filter),但每個 HEPA 的成分與結構還是會不一樣。例如 安麗逸新空氣清淨機 SKY ,其標榜「可過濾粒徑最小至 0.0024 微米」的污染物,去除率高達 99.99%。

0.0024 微米是什麼概念?塵蟎、花粉、皮屑或黴菌孢子,大小約在 2 至 200 微米;細懸浮微粒  PM2.5 大小約 2.5 微米,細菌也大概這麼大。最小的其實是粒徑小於 0.1 微米的「超細懸浮微粒」,大多數的病毒(如流感、新冠病毒)都落在此區間。對安麗逸新 的HEPA濾網來說,基本上通通都是可被攔截的榜上名單。

在過敏防護上,它更獲得英國過敏協會(Allergy UK)認證,能有效處理 19 大類、102 種過敏原,濾除空氣中超過 300 種氣態與固態污染物。

同樣的過濾邏輯一旦進入半導體無塵室,就必須換一條更為嚴苛的技術路線。因為硼矽酸鹽玻璃纖維對晶圓來說有個致命傷,就是「硼 (Boron)」 / 圖片授權:Shutterstock

然而,同樣的過濾邏輯一旦進入半導體無塵室,就必須換一條更為嚴苛的技術路線。因為硼矽酸鹽玻璃纖維對晶圓來說有個致命傷,就是「硼 (Boron)」。

在半導體製程中,硼是常見的 P 型摻雜物,用來精準改變矽晶圓的電性。如果濾網有任何微小的破損、老化或化學侵蝕,進而釋放出極微量的硼離子,就可能直接污染晶圓,改變其導電特性,導致晶片報廢。

此外,無塵室要求的是比 HEPA 更極致的 ULPA(超低穿透率空氣濾網) 等級的潔淨度。ULPA 的標準通常要求對 0.12 微米 的粒子達到 99.999% 甚至 99.9999% 的超高攔截率。在奈米級的競爭中,任何多穿透的一顆微塵,都代表著一筆不小的經濟損失。

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為了解決「硼」的問題並追求極限的過濾效率,材料學家搬出了塑膠界的王者,PTFE 也鐵氟龍。鐵氟龍不僅耐酸鹼、耐腐蝕,還能透過拉伸製成直徑僅 0.05 至 0.1 微米 的極細纖維,其細度遠勝玻璃纖維。雖然 PTFE 耐化學腐蝕,但它既昂貴且物理上也很脆弱,安裝時若不小心稍微觸碰,數萬元的濾網就可能報銷。因此,你只會在晶圓廠而非一般家庭環境看到它。

即便如此,在空氣濾淨系統中,還有一樣是無塵室和你家空氣清淨器上面都有的另一張濾網,就是活性碳濾網。

活性碳如何從物理攔截跨越到分子吸附?

好不容易將微塵擋在門外時,危機卻還沒有解除。因為空氣中還隱藏著另一類更難纏的大魔王:AMC(氣態分子污染物)

HEPA 或 ULPA 這類物理濾網雖然能攔截固體微粒,但面對氣態分子時,就像是用網球拍想撈起水一樣徒勞。這些氣態分子如同「幽靈」一般,能輕易穿過物理濾網的縫隙,其中包括氮氧化物、二氧化硫,以及來自人體的氨氣與各種揮發性有機物(VOCs)。

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為了對付這些幽靈,我們必須在物理防線之外,加裝一道「化學濾網」。

這道防線的核心就是我們熟知的活性碳。但這與烤肉用的木炭不同,這裡使用的是經過特殊改造的「浸漬處理(Impregnation)」活性碳。材料科學家會根據敵人的不同性質,在活性碳上添加不同的化學藥劑:

  • 酸鹼中和:對付氮氧化物、二氧化硫等酸性氣體,會在活性碳上添加碳酸鉀、氫氧化鉀等鹼性藥劑,透過酸鹼中和反應將有害氣體轉化為固體鹽類。反之,如果添加了磷酸、檸檬酸等酸性藥劑,就能中和空氣中的氨氣等鹼類。
  • 物理吸附與凡德瓦力:對於最麻煩的有機揮發物(VOCs,如甲醛、甲苯),因為它們不具酸鹼性,科學家會精密調控活性碳的孔徑大小,利用龐大的「比表面積」與分子間的吸引力(凡德瓦力),像海綿吸水般將特定的有機分子牢牢鎖在孔隙中。
活性碳如何從物理攔截跨越到分子吸附? / 圖片來源:Amway

空氣濾淨的終極邏輯:物理與化學防線的雙重合圍

在晶圓廠這種對空氣品質斤斤計較的極端環境,活性碳的運用並非「亂槍打鳥」,而是一場極其精密的對戰策略。

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工程師會根據不同製程區域的空氣分析報告,像玩 RPG 遊戲時根據怪物屬性更換裝備一樣——「打火屬性怪要穿防火裝,打冰屬性則換上防寒裝」。在最關鍵的黃光微影區(Photolithography),晶圓最怕的是人體呼出的氨氣,此時便會配置經過酸性藥劑處理的活性碳進行精準中和;而在蝕刻區(Etching),若偵測到酸性廢氣,則會改用鹼性配方的濾網。這種「對症下藥」的客製化邏輯,是確保晶片良率的唯一準則。

而在你的家中,雖然我們無法像晶圓廠那樣天天進行空氣成分分析,但你的肺部同樣需要這種等級的保護。安麗逸新空氣清淨機 SKY 的設計邏輯,正是將這種工業級的精密防護帶入家庭。它不僅擁有前述的高規 HEPA 濾網,更搭載了獲得美國專利的活性碳氣味濾網。

關於活性碳,科學界有個關鍵指標:「比表面積(Specific Surface Area)」。活性碳的孔隙越多、表面積越大,其吸附能力就越強。逸新氣味濾網選用高品質椰殼製成的活性碳,並經過高溫與蒸氣的特殊活化處理,打造出多孔且極致高密度的結構。

這片濾網內的活性碳配重達 1,020 克,但其展開後的總吸附表面積竟然高達 1,260,000 平方公尺——這是一個令人難以想像的數字,相當於 10.5 個台北大巨蛋 的面積。這種超高的比表面積,是市面上常見濾網的百倍之多。更重要的是,它還添加了雙重觸媒技術,能特別針對甲醛、戴奧辛、臭氧以及各種細微的異味分子進行捕捉。這道專利塗層防線,能將你從裝潢家具散發的有機揮發氣體,或是路邊繁忙車流的廢氣中拯救出來,成為全家人的專屬空氣守護者。

總結來說,無論是造價百億的半導體無塵室,還是守護家人的空氣清淨機,其背後的科學邏輯如出一轍:「物理濾網攔截微粒,化學濾網捕捉氣體」。只有當這兩道防線同時運作,空氣才稱得上是真正的「乾淨」。

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巴黎時裝週:噴霧製衣,一體成形
胡中行_96
・2022/10/03 ・2085字 ・閱讀時間約 4 分鐘

2022 年 9 月 30 日,[1]在巴黎時裝週 2023 春夏大秀上,近乎全裸的超模 Bella Hadid 緩步走上伸展台。她氣定神閒地,任由與法國時尚品牌 Coperni 合作的科學家們,用噴槍將液態布料覆蓋在她身上。[2, 3]經剪刀裁去布邊,並劃出高衩,一件服貼簡約的雪白平口洋裝,當場完成,驚豔全場。[4]

巴黎時裝週 2023 春夏大秀上,噴霧製衣的現場表演。影/參考資料 4

時裝秀的科技時刻

英國品牌 Alexander McQueen 也曾於 1999 春夏系列時裝秀中,讓超模 Shalom Harlow 在緊湊高亢的音樂襯托下,接受二支機械手臂的顏料洗禮,演繹出時尚史上經典的噴墨洋裝。[5]不過,這兩次乍看雷同的科技嘗試,其實有根本上的差異:Alexander McQueen 的做法,是把洋裝當作畫布,透過機械手臂在上頭忘情揮灑。放蕩不羈的風格,使模特兒的皮膚上沾染不少墨水,帶著一縷淒美的頹喪。[5]然而,這次巴黎時裝週的白色洋裝製作,則是宛如迪士尼動畫《睡美人》的情節。噴槍就是設計師的魔杖,妙手一揮便幻化出成品,整個過程乾淨俐落。做完馬上走秀,都不怕沿路滴水。[4]

這款神奇的噴霧布料,是 Manel Torres 博士研發的 Fabrican。[3]

Alexander McQueen 1999 春夏系列服裝秀中,Shalom Harlow 與機械手臂演繹經典的噴墨洋裝。影/參考資料 5

Fabrican 噴霧的原理

來自西班牙的 Torres 博士,[6] 2003 年於英國倫敦創立 Fabrican 有限公司。他希望用皮膚般貼身的媒材,來製作衣服,並加速生產的流程。[7]一件 Fabrican 服飾的生成,從無到有約莫只要 9 到 15 分鐘,[1, 6]而且材質和顏色都有多元的選擇。[8, 9]無論是棉、毛、亞麻、尼龍或是奈米碳纖維等原料,[6, 9]加入特製的揮發性溶劑後,噴在人體上便會快乾成形。 [6]這種液態布料能做出一年四季的服飾,差別主要在於塗層的厚度。成品噴好後,不僅可以重複穿著和洗滌,也能以溶劑即刻還原再利用,[10]十分環保。

Torres 博士示範用 Fabrican 噴出T恤,女模表示會冷。影/參考資料 10

Fabrican 服飾的量產

Copern i 的二位品牌創辦人 Sébastien Meyer 與 Arnaud Vaillant ,在這次的巴黎時裝週開始前 6 個月,就已經緊鑼密鼓地和 Torres 博士,一起研究如何呈現這件白色洋裝。「我們不會因此賺錢」,回想秀場上的那一刻 Meyer 如是說:「但那是段美麗的時光 ── 一個創造情感的體驗。」[3]

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以人工一件一件地噴出衣服,並不符合經濟效益,所以除了上述量身訂做的方法,Torres 教授還開發出適合工業化量產的模式。這個概念有點類似 Alexander McQueen 1999 春夏系列服裝秀的演出,不過要把那位面目驚恐,非常入戲的模特兒,換成冰冷的人體模型。如此一來,裝有噴槍的機械手臂以及負責運算的可程式邏輯控制器(programmable logic controller,簡稱PLC),便能以每秒 9 公尺的速度噴出原料,不眠不休無休地將已經設計好的服飾,精準地製作出來。由於針對不同產品,只要依照個別需求,微調程式或液態布料的成份,Fabrican 官網宣稱,這比起仰賴為數龐大的傳統機器,更適合剛起步的事業和開發程度較低的國家。[11]

Fabrican 的其他用途

此外,同樣的技術也能運用在汽車內裝,[11]以及醫療器材上。比方說,口罩、繃帶、藥物貼片、創傷敷料,[12]還有取代石膏的骨折固定器等。[13]比較出乎意料的是,據說 Fabrican 也有清除海洋汙染,例如:原油外洩等的功能,可惜相關的資訊不多。[14]看到如此萬用的布料科技,只能期望它無論如何都要打入一般市場,造福大眾。別像伸展台上的高級服飾,永遠那麼遙不可及。

Fabrican 可望取代醫療石膏。影/參考資料 13

延伸閱讀

蠶繭電池是綠能的未來?!

參考資料

  1. Testa J. (02 OCT 2022) ‘The Best Moment of Bella Hadid’s Life’. The New York Times.
  2. Yang R, Chen L, Chiang R, Tseng R.(01 OCT 2022)〈巴黎時裝周2023春夏秀場盤點!Coperni現場噴墨製衣、Balmain邀請傳奇巨星Cher壓軸走秀〉Harpers Bazaar.
  3. Maguire L. (01 OCT 2022) ‘A spray-on dress and a solid gold bag: Coperni goes after Gen Z with novelty and fun’. Vogue Business.
  4. iDest. (01 OCT 2022) ‘Bella Hadid Closing Coperni Spring 2023 Collection’. YouTube.
  5. Couture Daily. (13 JAN 2013) ‘Alexander McQueen spring/summer 1999’. YouTube.
  6. Sample I. (17 SEP 2010) ‘Spray-on clothing becomes a reality’. The Guardian.
  7. Fabrican History’. Fabrican Spray-on fabric. (Accessed on 02 OCT 2022)
  8. FannVideo Best. ‘New Spray-on Clothing Future Technology’. (28 MAY 2013) YouTube.
  9. Fabrican Technology’. Fabrican Spray-on fabric. (Accessed on 02 OCT 2022.)
  10. New Scientist. ‘Spray-on clothing could be the future of fashion’. (17 SEP 2010) YouTube.
  11. Industrial – Industrial Application’. Fabrican Spray-on fabric. (Accessed on 02 OCT 2022.)
  12. Healthcare – Innovation, choice and flexibility in healthcare’. Fabrican Spray-on fabric. (Accessed on 02 OCT 2022.)
  13. fabricanltd. (15 MAY 2012) ‘Spray-on arm cast. Fabrican Ltd’. YouTube.
  14. Environmental – Protecting our environment from seaborne spills’. Fabrican Spray-on fabric. (Accessed on 02 OCT 2022.)
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胡中行_96
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曾任澳洲臨床試驗研究護理師,以及臺、澳劇場工作者。 西澳大學護理碩士、國立台北藝術大學戲劇學士(主修編劇)。邀稿請洽臉書「荒誕遊牧」,謝謝。

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我們吃下去的各種「豆腐」到底怎麼來的?——解開豆腐的身世之謎
阿咏_96
・2021/03/11 ・2665字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 557 ・八年級

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豆腐、豆花都是餐桌上常見的食物,雖然它們登場的方式有時不太一樣,豆腐有時在火鍋裡出現,有時也會做成麻婆豆腐、涼拌豆腐、油豆腐⋯⋯(再列下去都餓了XD)。日常中豆腐的種類這麼多,到底豆腐是怎麼被發明的?製作的原理是什麼?各種豆腐的差異又在哪裡?

今天,就一起來揭開豆腐的「身世之謎」吧!

豆腐。圖/Wikipedia

豆腐的歷史

豆腐是怎麼被發明的呢?相傳漢朝年間,淮南王劉安為侍奉病母,每天將黃豆磨成豆漿供母親飲用,劉安在八公山煉丹時,不小心將石膏倒入豆漿,使之凝結成為豆腐,從此中國淮南被稱作豆腐之鄉。然而豆腐的詳細做法直到李時珍的本草綱目6中才被首次記載。

凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類,皆可為之。水浸,磑碎。濾去渣,煎成。以鹽滷汁或山礬葉或酸漿醋淀,就釜收之。」——《本草綱目》卷二十五 谷部 豆腐

後來豆腐傳入日本,流傳於亞洲各國,因此豆腐在東亞算是歷史悠久的食品,目前豆腐的產品發展多元化,許多業者仍不斷改良豆腐,以供應市場需求,也因此我們能夠吃到各式各樣的豆腐。

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淮南王劉安不小心將石膏倒入豆漿製成豆腐。圖/Pexels

從豆漿怎麼變出豆腐?

那豆腐是怎麼製成的呢?我們需要先從豆漿開始。將黃豆及水打碎後,濾去殘渣,接著煮沸而成為豆漿,但為什麼需要煮沸呢?

首先,我們人體腸道裡有胰臟分泌的「胰蛋白酶」,而黃豆裡含有「胰蛋白酶抑制劑 (trypsin inhibitor) 」,會抑制胰蛋白酶的作用,影響蛋白質分解,無法吸收,導致消化不良。因此,煮沸便是利用「蛋白質遇熱會變性」的原理,使胰蛋白酶抑制劑受熱變性、失去原本的作用。

有了豆漿之後,下一步驟稱為「點鹵」,也就是加入凝固劑,例如鹽滷或是石膏,將蛋白質凝聚起來。豆漿跟咖啡、牛奶一樣,都屬於「膠體溶液」。

所謂「膠體溶液」,跟其他溶液相比粒子比較大,並帶相同電荷而互相排斥,能夠克服本身的重量,懸浮在溶液中,不產生沈澱。加入電解質後,電性相異的離子將膠體粒子包覆,電性中和失去排斥力的粒子無法懸浮在溶液中,自然沈澱。

鹽滷是製鹽過程中的副產物,成分主要是氯化鎂 MgCl2。豆漿的蛋白質大多帶負電,鹽滷加入溶液後,氯化鎂解離為氯離子和鎂離子,鎂離子的正電中和蛋白質的負電,產生沈澱,將沈澱以外的液體濾出後,壓實晾乾製成的便為豆腐。而使用石膏 CaSO4 作為凝固劑也是相同的原理。

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鎂離子的正電中和蛋白質的負電,產生沉澱後,以重物壓實曬乾製成豆腐。圖/Wikipedia

隨著現代食品工業的發展,含水量高、口感細膩的盒裝豆腐誕生,和傳統製程不同在於,添加葡萄糖酸內酯,利用的是蛋白質在達到等電點時會凝固,原因是隨溶液 pH 值不同,蛋白質帶的電荷會因失去或獲得 H+ 而改變,當電荷平衡時,斥力消失,溶液中的膠體粒子較容易凝集,此時溶液的 pH 值即為等電點10

葡萄糖酸內酯經加熱後水解出葡萄糖酸,降低溶液 pH 值,達到大豆蛋白溶液等電點時,蛋白質分子不互相排斥而凝聚,達到凝固的效果。因製程中不會除去水分,因此較為滑嫩、入口即化。

這些豆腐你認識嗎?

在加工的過程中,使用不同濃度的豆漿或是凝固劑,或調整時間、溫度等,都能夠創造出更多樣的口感及品質,讓我們有在飲食上有更多選擇。譬如鹽滷製成的豆腐質地較脆,反之,以石膏作為凝固劑製成的豆腐,口感會比較細緻4

在點鹵後,去除多餘的溶液,定型後便是我們常吃的點心豆花。傳統豆腐則是在定型前,倒入墊著紗布的木框模,加壓擠出水分後,至冷卻形成,放置時間越久、壓的重量越重,含水量便越低,則口感越扎實,例如「板豆腐」是用石膏點鹵,放置較長時間後製成的,吃起來就比較硬,含鈣量也較高。再來,若將硬豆腐冷凍,使豆腐內部分子結凍,解凍之後水分流失,就變成了充滿孔隙的凍豆腐。

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而嫩豆腐則少了傳統豆腐的加壓過程,因此營養成分都保留在豆腐中,外觀沒有布紋且細緻,又稱營養豆腐或涓豆腐4

另外,之前網路上流傳的一篇文章——「百頁豆腐不是豆腐?!」又是怎麼回事呢?

其實百頁豆腐的製作過程的確與傳統豆腐不同,是由大豆分離蛋白、沙拉油、澱粉、水為成分,以硫酸鈣為凝固劑,再經過蒸煮而成,也因此油脂含量較高。

最後,有趣的是,有些豆腐不一定含有大豆成份,卻也被稱為豆腐。例如芙蓉豆腐,是以雞蛋為主要原料,經過過濾及蒸煮,質地像豆腐一樣軟嫩,因此稱作芙蓉豆腐。還有,魚豆腐主要也是以魚漿做成,並非所有魚豆腐在加工過程中都會添加大豆,但由於外觀及口感跟豆腐相似,所以叫做魚豆腐2

總之,豆腐除了在口感及風味上,帶給我們美食的饗宴外,其中豆類也是很重要的蛋白質來源,了解豆腐的前世今生後,在享受美味的同時,希望大家也能也注意到營養攝取的均衡,在餐桌上選擇最適合的豆腐。

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參考資料

  1. 百頁豆腐不是豆腐?台大化工博士揭密「成分」
  2. 嫩豆腐、板豆腐、芙蓉豆腐怎麼分?
  3. 【圖解】豆腐種類多,嫩豆腐、魚豆腐…你分得清嗎?
  4. 加工條件對豆漿蛋白質結構與豆腐品質的影響
  5. 百變蛋白質
  6. 【台灣綠食堂】一塊「乾淨」豆腐的想望 平民美食背後的成本學
  7. 食物的科學魔法!如何把豆漿變成豆花呢?
  8. 不直接吃黃豆的理由:關於豆類加工品的二三事
  9. 豆腐 – 維基百科,自由的百科全書
  10. 國家教育研究院雙語詞彙、學術名詞暨辭書資訊網
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阿咏_96
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創新科技專案 X 解密科技寶藏_96
・2014/01/15 ・682字 ・閱讀時間約 1 分鐘 ・SR值 516 ・六年級

報導 / 簡韻真

告別舊時代的石膏,現在快速又方便的醫療固定材料,是一種熱塑型塑膠,能快速成形,而且穿脫方便。熱塑型塑膠再進化,塑膠工業技術發展中心開發出形狀記憶高分子複合材料。

目前的熱塑型塑膠無法重複加熱,想要再加熱修改,只會讓材料像是黏土加水一樣越捏越爛,只得換一組新的。塑膠中心的研發團隊開發出一種形狀記憶高分子複合材料,不但和現有的熱塑型塑膠一樣,加熱後形塑出你想要的外表,再冷卻固定;更方便的是,你還可以將材料再加熱,使材料回復成原本的形狀。

形狀記憶高分子塑膠材料由兩種在同溫度下變形程度不同原料組成,在高過某個特定溫度Tg時,部分高分子結晶熔解,就能彎曲;冷卻後又回到穩定的結晶狀態,變得堅硬固定。再度加熱,結晶又熔解失去固定力,另一種高分子纖維就伸展使整體回復原本的形狀。只要調整配方比例,就能改變材料變形的臨界溫度,從兩百多度高溫到接近體溫的四十幾度都能辦到。

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這種新穎的高分子塑膠材料,具有類似記憶金屬的延展性與堅硬,卻又更輕巧、更具可塑性,成本也較低,很適合應用在客製化的醫療輔具上。因為這些醫療輔具,都必須依據每個人的身體狀況量身打造,還要服貼。除了固定四肢,像是固定脊椎的背架、輪椅、矯正鞋墊,都是可以應用的市場。此外,這種材料也通過測試,無毒、不會使皮膚過敏。

塑膠中心可以根據廠商的需求,調配出硬度不同、變形臨界溫度不同的材料。而且可以用現有的塑膠機具製成,無需投資新的設備。期待未來有更多服貼的應用。

技術專頁:智能材料‧低溫改變塑膠記憶

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創新科技專案 X 解密科技寶藏_96
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