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減鹽食品風潮

科景_96
・2011/02/10 ・1002字 ・閱讀時間約 2 分鐘 ・SR值 531 ・七年級

國民法官生存指南:用足夠的智識面對法庭裡的一切。

[Original publish date:Nov 10, 2010]

編輯 Chang-Shu Liu 報導

由於消費大眾對健康食品的訴求,美國食品製造業已經開始重新檢討產品中鹽(鈉)的合理含量。減鹽食品風潮即將橫掃全球。

首先先來介紹個有趣的調查報告:現今消費者對於鈉攝取的了解有多少?據HealthFocus International(HFI)的研究,從來自不同地區的800個美國消費者中,有44%的受訪者有例行性地「留意」鈉攝取量的習慣,有65%受訪者會「相當在意」食品中過高的鈉含量,在這65%的「相當在意」族群中,有79%的人表示並不清楚鈉的每日建議量是多少(即使是高血壓的受訪者也大多不清楚),有6%受訪者答錯,只有7%的人答案落在正確範圍內(1500mg~2300mg)。報告進一步指出,有定期習慣查看食品標示的人,多是憑直覺來判斷產品是否「高鈉」或「低鈉」,多數的消費者則儘量少消費印象中「高鹽」或「高鈉」食品。做為普羅大眾的消費者實在不易控制自身的鈉攝取量,因為高鹽(鈉)食品是隨手可得,且還有頗高比例的民眾對鈉攝取有認知不足的情形。

目前美國平均每人每日的鈉攝取量約為3400mg~4000mg。高含量的鹽(鈉)攝取,被認為是造成高血壓及心血管疾病的主因之一。在美國只有11%的鈉來源是來自自家廚房烹煮時所添加,超過80%的鈉則是來自我們身邊的飲料、三明治、餅乾、麵包、肉製品等加工食品。所以隨著越來越多的研究報告證實飲食中高鈉鹽對健康的危害,各界也紛紛提出不同的應變措施。

美國紐約市在2010年初對食品製造業提出一項自發性的提案:希望食品界能針對61類加工食品及20類餐廳產品,基於健康考量,合理減少產品中鈉的含量(約減少10%到40%)。全球多個著名食品集團也相繼跟進,重新檢討產品中鹽(鈉)的合理含量,投入諸多心力研發新的低鈉鹽產品。2009年聯合利華(Unilever)宣稱將全球兩萬的產品進行低鹽低鈉的改進。2010年初,家樂氏(Kellogg’s)宣稱新的穀類產品高達30%的鈉減量。2010年三月卡夫食品(Kraft)提出將在兩年內在北美所生產的產品做出10%的鈉減量。2010年四月莎莉食品(Sara Lee)也做出宣言,針對熱狗、香腸、火腿及早餐系列產品,將在兩年內達到10%鈉減量,接著三年內達到20%鈉減量。2010年十一月雀巢食品(Nestle)宣告將北美所生產的微波食品做出10%鈉減量。根據統計,美國的新產品研發在2007年針對低鹽低鈉訴求有364件,到2009年有736件。全球在2006年針對低鹽低鈉訴求的產品約有1500件,到2009年則加倍,約有3000件。正如數字所顯示:減鹽食品風潮即將橫掃全球,預期不久將來,消費者即可輕鬆選購低鹽低鈉健康食品。

參考來源:

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Sciscape成立於1999年4月,為一非營利的專業科學新聞網站。

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海鹽、玫瑰鹽、鹽之花,你生命中的鹽如何而來?
nerdy_96
・2020/07/17 ・3174字 ・閱讀時間約 6 分鐘 ・SR值 520 ・七年級

鹽是我們生活中不可或缺的一部份。小時候媽媽煮菜鹽用完時,請你去巷口幫她買一包鹽、跟朋友打球破皮擦傷後,用生理食鹽水清理傷口、為了減肥而吃水煮雞胸肉,只能加點鹽當作調味,在我們人生中的各個階段都能發現鹽的身影。

近年來,鹽的種類更是推陳出新,五花八門,從牛排的好夥伴玫瑰鹽,到近幾年很火熱的鹽之花,令人不禁好奇,我們所吃的到底是什麼鹽,玫瑰鹽的成分有玫瑰嗎?鹽之花跟花有什麼關係?這一切都要先從鹽的生產過程講起。

鹽,是我們生命中的不可或缺。圖/moritz320@Pixabay

鹽是怎麼來的?

鹽的主要成分是氯化鈉 (NaCl)。

除了我們熟知的海鹽以外,依照生成環境還可分成井鹽湖鹽岩鹽礦鹽。井鹽是來自於地下的濃縮海水,湖鹽是湖水蒸發後所得的沉積礦物質,而岩鹽及礦鹽則是海水因地殼變動流經山壁洞穴或地下,經蒸發結晶後形成。

海水製鹽是歷史悠久且普遍的一套做法。生產海鹽一般所採用「曬鹽法」方法如下:

  1. 先將海水引入蒸發池,在蒸發的過程中,滷水註1被濃縮且鹽度漸漸升高,低溶解度的雜質,如氧化鐵 (Fe2O3)、碳酸鈣(CaCO3) 及粗石膏 (CaSO4) 等逐漸析出沉澱,待鹽度達 25 波美註2,滷水就呈飽和狀態。
  2. 滷水達飽和後注入結晶池,稍加曝曬便會析出氯化鈉結晶,但要避免過度濃縮使其鹽度超過 30 波美,因為此時滷水會開始析出鎂類雜質,成為「苦滷」。
  3. 待氯化鈉結晶完成後便進行「收鹽」。鹽工會先「鬆鹽」(將結晶之鹽層打鬆),接著「耙龍」(將打鬆的鹽耙成長龍)最後用特別定製的「鹽籠」盛裝,曬鹽的工作到此大致告一段落。

然而,曬鹽法易受日照或降雨因素影響,而且需佔地廣大的鹽田。

臺灣臺南市北門區的井仔腳鹽田(瓦盤鹽田)。圖:WIKI

隨著工業技術的發展,製鹽有了另一種選擇。離子交換膜電透析法以電力驅動海水中的正負離子,透過具有孔徑選擇性的陰陽離子交換膜,過濾掉不要的陰陽離子、並濃縮海水,之後再導入蒸發罐繼續蒸發結晶以產製精鹽。這個技術雖然耗能且設備成本高,但不受天候因素影響,因此產能穩定,且純度高、用地少。

以台灣的製鹽歷史來說,主要是以曬鹽法為主,但由於氣候條件不佳及成本考量,國內鹽場已於 2002 年全數停產。如今台鹽僅從澳洲進口的粗鹽,在通霄精鹽廠進行精製。

曬鹽法需要大量的人工與佔地。(本圖非台灣)圖/Quang Nguyen vinh@Pixabay

我們吃的是什麼鹽?

了解鹽的生產過程之後,我們或許可以就某些鹽的名稱推測它的來源或生產過程。但日常生活中,鹽的種類五花八門,有許多名字聽起來好像很厲害的鹽,但其實我們對於其生產過程及成分一知半解。

相信各位都跟筆者一樣,討厭那種不知道自己都吃了什麼的感覺,現在我們就來一探究竟,我們平常吃的是什麼鹽吧。

圖:GIPHY

精鹽

精鹽大概是我們最熟悉的一種鹽了,從便利商店到大賣場都可以看到它的蹤影。

精鹽在過去主要是由滷水析出雜質後,經過多次蒸發再結晶而得,作工相當繁複,是既珍貴且重要的物資,因此在許多文明中都曾把鹽做為薪水來配給,甚至「薪水 (salary)」的英文就是由「鹽 (salt)」所演變而來的。

現在則可透過離子交換膜電透析技術,只需六小時就可得到高純度的精鹽,普遍用於烹調及食品加工。

餐桌鹽。圖:WIKI

玫瑰鹽

喜馬拉雅鹽是一種產於巴基斯坦喜馬拉雅山脈的岩鹽,據說是西元前 320 世紀亞歷山大出征此地時,發現馬匹在舔岩壁,這個巨大的鹽礦就此公諸於世。

岩鹽含有豐富的礦物質,因而呈現出各式各樣的色彩。喜馬拉雅鹽含有鐵、鉀、鈣、鎂等礦物質,使其具有如玫瑰般粉紅的色澤,因此又被稱作玫瑰鹽。

玫瑰鹽相較於一般精鹽更有益健康的說法一直沒少過,但其論點並沒有科學上的支持,例如:有廠商宣稱玫瑰鹽鈉含量較低且含有 84 種微量元素,有益身體健康,但研究指出,其實玫瑰鹽的氯化鈉含量與一般精鹽差不多都是 98%,營養成分相差無幾,對於健康沒有額外的助益。

有廠商指出玫瑰鹽燈能吸收空氣中水氣並放出負離子,進而淨化空氣中的灰塵及過敏原,達到改善情緒的效果,但此論點同樣沒有獲得科學上的證實。

巴基斯坦東部旁遮普省克烏拉鹽礦的石鹽。圖:WIKI

鹽之花

在曬鹽的過程中,海水會被導入蒸發池中等待結晶,此時會有部分的海鹽於滷水表面結晶析出,神奇的是,這些從表面析出的氯化鈉晶體一個個都是中空的四角柱 (金字塔),而他們會因為水分而黏在一起,遠遠看起來就像雪花一樣,因此被稱作「鹽之花 (Fleur de sel)」。

鹽之花結晶的氣候條件嚴苛,產量非常稀少,且必須耗費大量人力,在它沉積前以傳統工法採收,而這也反映在它的價格上,鹽之花可說是目前市面上最貴的鹽之一。

鹽之花。圖/wiki commons

由於鹽之花沒有經過純化及精製,氯化鈉含量明顯比一般精鹽還要低,且礦物質含量更高,使得其風味相較一般精鹽更有層次。不同產地的鹽之花,則因為氣候及地理條件上的差異,在成份及口味上各具特色。

此外,鹽之花的含水量也比一般精鹽高出不少,這使得它在口中的溶解速度較慢,味道能能夠在口中持續較長一段時間,因此只需要加少少的量,就能大大的提味,這可能也是為什麼一般會建議在烹煮完成後再加入調味,以避免鹽之花因高溫而失去它應有的滋味。

日常生活中鹽的種類實在族繁不及備載,無法在此一一詳述,像是夏威夷鹽、日本藻鹽、猶太鹽……等等,依其產地的氣候條件、鹽分來源及生產方法,有著各式的風味。下次在貨架上看到不知名的鹽時,不妨試著了解它背後的故事,為生活增添一點風味。

  • 註 1 : 進入製鹽過程的海水稱為滷水。
  • 註 2 : 波美度(°Bé)是表示溶液濃度的一種方法,以波美比重計所測得。

參考資料

  1. 余光華,台灣的鹽業發展,《科學發展》,457,81 (2011)
  2. 七股:鹽的故鄉
  3. 鹽的故事:海鹽在臺灣–四面環海的先天優勢?
  4. 臺鹽通霄觀光園區
  5. 台鹽早已不產鹽 粗鹽原料全進口
  6. Salt association: White Salt Production
  7. 薪水是鹽塊?古代鹽好貴重
  8. Abrar ul Hassan et al., Pak. j. sci. ind. res. Ser. A: phys. Sci, 60(2), 67-61 (2017)
  9. howstuffworks: How Salt Works
  10. Bad Science Debunked: Your Worst Day Ever: David Avocado’s Himalayan Salt Debunked
  11. Medical News Today: Does pink Himalayan salt have any health benefits?
  12. Time: Does Pink Himalayan Salt Have Any Health Benefits?
  13. Noa SAINZ-LÓPEZ and Tomaz BOSKI, Bull. Soc. Sea Water Sci., Jpn., 73, 76-80(2019)
  14. Noa SAINZ-LÓPEZ and Tomaz BOSKI, J. Coast. Res, 35 (6): 1200–1214 (2019)
  15. thespruceeats: What Is Fleur de Sel?
  16. 林裕森(2017)。歐陸傳奇食材。台北市 : 積木文化。

___________
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不是胖,只是水腫?了解「易腫」的因素和改善方法——《帶你爽吃美食又能瘦,才是營養師!》
如何出版
・2019/12/01 ・2226字 ・閱讀時間約 4 分鐘 ・SR值 519 ・六年級

國民法官生存指南:用足夠的智識面對法庭裡的一切。

  • 作者/ Emma 周佑庭

我有一位好姊妹,時常睡眠不足;又因為被好多人說發福了,於是晚餐,完全不碰澱粉;加上連日行程暴增,最近都沒時間運動。雖然她只胖了 0.5 公斤,看起來卻肥了一大圈!

哇,胖了。圖/GIPHY

我們的身體組織中有 50∼70% 的水,它能幫助體內代謝的運作。但當組織間隙的水分異常蓄積時,便會引起腫脹不適,特別在眼皮、下顎處、手臂、小腿、腳踝等處,也就是所謂的「水腫」。

排除因腎臟病、心臟衰竭、肝硬化、局部靜脈堵塞或藥物引發的狀況,大多的水腫是因營養失衡、活動不足、生理狀況所引起的非病態性水腫。「非病態性水腫」有幾個特徵,包括血液生化數值都正常、久壓皮膚後,凹陷處很快會回彈、與生活習慣有關,20∼40 歲的女性較常見。

水分鬱積的情況是即使沒有多吃,體重仍會增加 0.5∼1 公斤,甚至有些人會到 2 公斤。與其說變胖,我覺得變腫更能形容這種窘境。以下,讓營養師帶你了解有哪些易腫因素和改善方法。

如果水腫是因為「營養失衡」

鈉是鞏固組織間隙水分的物質,攝取過度的鈉,會讓液體滯留,造成水腫。

衛福部建議成人一天的攝取量為 2400 毫克。扣除從蔬菜、乳製品、肉類等天然食材攝入的 400∼600 毫克,平均一餐約剩下 600∼700 毫克的額度。

圖/pixabay

許多人都以為鹽、醬油、烏醋、沙茶醬、番茄醬等調味料,或者酸梅、泡菜、酸菜等醃製品,以及餅乾、罐頭、泡麵、零嘴、起司、湯品等鹹味食物才有鈉,其實部分甜味或鹹甜的零食、肉乾、麵包也會加小蘇打或其他添加物,鈉含量也不容小覷。像是大的零卡果凍(1 個)、半包 OREO 餅乾、豬肉乾(4 片)、肉鬆麵包(1 個)、花生夾心吐司,也含有約 200∼350 毫克。

此外,蛋白質也會影響身體的水分平衡,攝取不足或消耗增多時也會誘發水腫。

尤其是減重者怕胖而吃太少肉,或過度勞累會損耗身體蛋白質;加上澱粉攝取不足,吃進的蛋白質改以供給熱量為主,讓整體蛋白質的供需不佳,浮腫容易變得更嚴重。

飲食上可以怎麼做選擇呢?圖/GIPHY

縱使外食者很難避開鈉的重重陷阱,但盡量選擇少加工、少調味的餐點,並且搭配可促進鈉的排出、富含鉀的食物,或多或少能有些補救:

  • 高鉀澱粉:山藥、皇帝豆、南瓜、馬鈴薯、芋頭、蓮藕等。
  • 高鉀蔬菜: 菠菜、大陸妹、空心菜、韭菜、綠花椰菜、芹菜、地瓜葉、金針菇等。
  • 高鉀水果: 木瓜、奇異果、小蕃茄、草莓、哈密瓜、西瓜、泰國芭樂、棗子等。

另一方面,記得搭配一餐 1 手掌心的肉類(手掌不包含手指的區塊),一天最少吃 0.5∼1 碗的飯或麵,能緩衝因營養失衡而造成的水腫。

如果是因為「活動不足」而導致水腫

長時間的站立或坐著都會導致血液循環不佳,讓腿部的水分無法順利回流,一整天下來,下肢會特別浮腫,到了晚上腳掌可能會比早上大上半至一號。

圖/GIPHY

想要改善這樣的下半身水腫,我推薦這三種舒緩方式:

  • 夜晚抬高腿部

晚上平躺在床上,使用枕頭、坐墊、瑜伽墊或毛巾等柔軟物品,把腳踝墊高 10∼15 公分,略高於心臟即可幫助血液回流、腿部放鬆。

若是配合足浴(泡到腳踝、小腿肚、膝蓋都可以),舒緩效果會更好。在泡腳時,從腳跟往大腿的同方向按摩,能讓血液回流得更快速!

  • 穿彈性襪

必須久站久坐的工作者,可穿彈性襪來對腿部適當加壓,協助下肢血液回流。如果能選擇壓力從腳踝往小腿遞減,分段式加壓的彈性襪更合適。

襪子的丹數僅表示織品的重量單位,並不能決定加壓力道;能決定加壓程度的,是材質及編織方法。建議購買壓力最輕的醫療級產品,免得不適宜的襪子反而讓血液循環更差。

  • 適量活動

當腿部肌肉的收縮力較佳時,血管回彈力也會進步。保持血液流動順暢,更可讓小腿纖細哦!比如我個人推薦下班時早兩∼三站下車,或邊看電視邊原地踏步等,都是不花錢也不需器材的好方法!

還有一些「生理狀況」可能也是水腫原因

圖/pixabay

  • 有些女生在生理期,或懷孕時下肢水腫,這些都是雌激素所誘發的。

雖然飲食和日常的改善程度有限,但上述的方法應該還是能稍稍減少不適。

  • 另外,如果長期飲食中缺碘、或慢性自體免疫甲狀腺炎,都有可能讓甲狀腺功能低下而造成水腫。

如果最近有消化不良、腹脹便秘、記憶衰退、體重增加、持續疲憊、心跳變慢等狀況,建議至家醫診所進一步檢查,有沒有甲狀腺功能異常的狀況。

  • 另外,水腫和飲水量沒有太大的關聯

水腫是組織間液體的調節失常,正常人喝 2000∼3000 毫升的水都沒問題。假如喝水會水腫,大多是吃太鹹或隱藏鈉的加工食品,而讓體內的鈉過高、水分滯留,反而應該要喝多點水來排除鈉。最重要的關鍵為減少鈉、增加鉀,而不是限水!

——本文摘自《帶你爽吃美食又能瘦,才是營養師!:鹹酥雞?手搖飲?下午茶?2.5秒選對吃!》,2019 年 8 月,如何出版

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減鹽食品風潮
科景_96
・2011/02/10 ・1002字 ・閱讀時間約 2 分鐘 ・SR值 531 ・七年級

[Original publish date:Nov 10, 2010]

編輯 Chang-Shu Liu 報導

由於消費大眾對健康食品的訴求,美國食品製造業已經開始重新檢討產品中鹽(鈉)的合理含量。減鹽食品風潮即將橫掃全球。

首先先來介紹個有趣的調查報告:現今消費者對於鈉攝取的了解有多少?據HealthFocus International(HFI)的研究,從來自不同地區的800個美國消費者中,有44%的受訪者有例行性地「留意」鈉攝取量的習慣,有65%受訪者會「相當在意」食品中過高的鈉含量,在這65%的「相當在意」族群中,有79%的人表示並不清楚鈉的每日建議量是多少(即使是高血壓的受訪者也大多不清楚),有6%受訪者答錯,只有7%的人答案落在正確範圍內(1500mg~2300mg)。報告進一步指出,有定期習慣查看食品標示的人,多是憑直覺來判斷產品是否「高鈉」或「低鈉」,多數的消費者則儘量少消費印象中「高鹽」或「高鈉」食品。做為普羅大眾的消費者實在不易控制自身的鈉攝取量,因為高鹽(鈉)食品是隨手可得,且還有頗高比例的民眾對鈉攝取有認知不足的情形。

目前美國平均每人每日的鈉攝取量約為3400mg~4000mg。高含量的鹽(鈉)攝取,被認為是造成高血壓及心血管疾病的主因之一。在美國只有11%的鈉來源是來自自家廚房烹煮時所添加,超過80%的鈉則是來自我們身邊的飲料、三明治、餅乾、麵包、肉製品等加工食品。所以隨著越來越多的研究報告證實飲食中高鈉鹽對健康的危害,各界也紛紛提出不同的應變措施。

美國紐約市在2010年初對食品製造業提出一項自發性的提案:希望食品界能針對61類加工食品及20類餐廳產品,基於健康考量,合理減少產品中鈉的含量(約減少10%到40%)。全球多個著名食品集團也相繼跟進,重新檢討產品中鹽(鈉)的合理含量,投入諸多心力研發新的低鈉鹽產品。2009年聯合利華(Unilever)宣稱將全球兩萬的產品進行低鹽低鈉的改進。2010年初,家樂氏(Kellogg’s)宣稱新的穀類產品高達30%的鈉減量。2010年三月卡夫食品(Kraft)提出將在兩年內在北美所生產的產品做出10%的鈉減量。2010年四月莎莉食品(Sara Lee)也做出宣言,針對熱狗、香腸、火腿及早餐系列產品,將在兩年內達到10%鈉減量,接著三年內達到20%鈉減量。2010年十一月雀巢食品(Nestle)宣告將北美所生產的微波食品做出10%鈉減量。根據統計,美國的新產品研發在2007年針對低鹽低鈉訴求有364件,到2009年有736件。全球在2006年針對低鹽低鈉訴求的產品約有1500件,到2009年則加倍,約有3000件。正如數字所顯示:減鹽食品風潮即將橫掃全球,預期不久將來,消費者即可輕鬆選購低鹽低鈉健康食品。

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【Gene思書齋】帶你住成癮套房的糖、脂肪、鹽
Gene Ng_96
・2015/11/20 ・4272字 ・閱讀時間約 8 分鐘 ・SR值 517 ・六年級

食安是大家都非常關心的議題,吃下肚的東西被爆了任何料,都讓人寢食難安,從三聚氰胺、塑化劑、毒澱粉、地溝油等等等事件,一再重創台灣的形象和信心。可是,難怪沒了三聚氰胺、塑化劑、毒澱粉、地溝油等等黑心加料,我們吃下肚的加工食品,就真的是安全無虞了嗎?

透過麥可.波倫(Michael Pollan)的幾本好書《飲食規則:83條日常實踐的簡單飲食方針》Food Rules: An Eater’s Manual)、《雜食者的兩難:速食、有機和野生食物的自然史》The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals)和《食物無罪:揭穿營養學神話,找回吃的樂趣!》In Defense of Food: An Eater’s Manifesto),我們瞭解到西方食品加工業和農牧業的內幕,還有像是《美味代價》Food, Inc.)這樣的書和記錄片挖出其他黑幕(請參見〈飲食規則-我們該吃什麼?〉及其延伸閱讀),以及像是《把化學吃下肚 造假的美味,揭開食品添加物的祕密成分:有哪些東西?以及它們為何有害健康?》Chemie im Essen: Lebensmittel-Zusatzstoffe. Wie sie wirken, warum sie schaden)這類的書透露出許多食品添加物的潛在健康危害等等(別把〈別把化學吃下肚?〉)。

這本《糖、脂肪、鹽:食品工業誘人上癮的三詭計》Salt, Sugar, Fat: How the Food Giants Hooked Us)頗受好評,可是我原本卻懷疑,不是已經有很多人在寫書或拍記錄片爆美國食品加工業的料了嗎?這本書就算寫得再好,還會有啥新意呢?結果一讀下去,卻發現原來普立茲獎得主果然不是蓋的,邁可.摩斯(Michael Moss)這位頂尖的調查記者就是能透過精彩的一手報導,讓讀者身歷其境地跟隨他去挖出一個又一個食品業者的黑幕。

邁可.摩斯膽敢挑戰美國幾家富可敵國的食品業巨人,他採訪了數百名現任和前任食品業內人士,包括化學家、營養科學家、行為生物學家、食品科學家、營銷主管、包裝設計師、CEO和說客等等,在《糖、脂肪、鹽》報導中詳列卡夫食品、可口可樂、家樂氏、雀巢、奧利歐、嘉吉等大企業的經營實例。邁可.摩斯以極具爆炸性的真實報導,揭露跨國廠商如何藉由控制產品成分,進而吸引消費者對其產品,尤其是垃圾食物上癮。他完整敍述了這些大企業的發展史,讓我們發現他們如何利用糖、脂肪、鹽這些我們非常熟悉,看來相對無害的食材,讓消費者和他們自己陷入兩敗俱傷的囚徒困境不可自拔。

讀了《糖、脂肪、鹽》,就會瞭解到這些一味迎合華爾街投資者和分析師的大企業,如何運用最尖端的科技,計算出甜味飲料的「極樂點」,或是重組脂肪的化學結構,以強化產品「口感」,混淆消費者感官。他們不會用「上癮」這名詞,而是用「渴望」。這些都是邁可∙摩斯為求報導真確,冒死大規模實地採訪眾多加工食品產業從業者,進入各大廠實驗室收集到各種令人驚心動魄的爆料,娛樂程度還不下《壹週刊》,如果愛看驚悚片的話。

食品本來是個很穩定的產業,很難大起大落,可是這些大企業,就商業手法而言,簡直就是地球上有史以來最成功!他們網羅的人才為企業創造豐厚的獲利!他們硬是能在有限的市場裡,擴展無限的商機,而使用的方法和菸草商和毒販幾乎無異,就是讓人上癮!食品大企業還採行學自菸草公司的行銷方式,混淆大眾對加工食品健康風險的顧慮;宣稱產品「低鹽、無脂」,但卻暗中調升其它添加物含量,還有他們也狡猾地操弄營養成分標示單位,降低消費者戒心。這些事實都是從精美包裝上無法得知的真相。

好的食物帶你上天堂,垃圾食物帶你住套房!這些食品大企業的產品,從麥片、餅乾、飲料、起司到冰淇淋,處處充滿「陷阱」。雖然他們死都不承認,也弄出一些科學證據,試圖反駁添加在產品中、但化為無形的糖、鹽、脂肪是全球嚴重的心血管疾病、高血壓、肥胖問題的潛藏肇因。可是,大量攝取糖、鹽、脂肪,會造成肥胖、糖尿病、高血壓,不是已知的、明確的常識嗎?除了美國這個飲食文化極為薄弱的國家,我們都知道真正的美食,其滋味是無窮且有層次感的。雖然我們也嗜好甜的、鹹的、油的食物,可是一般上對非常甜、非常鹹、非常油的食物,在心理和生理上都會排斥,所以才會有人買手搖飲料要微糖、拒吃太鹹的食物,或者對太油的食物敬而遠之,這類的喜愛不僅是知道它們不健康而已,而是吃了身體也不適應而不舒服。

我在美國唸書時喜歡空閒時自己做甜點,因為實在受不了外面甜過頭的甜點。有次室友為同學慶完生,賞我幾塊吃剩的蛋糕,是美國超市隨著可見,厚厚的糖霜奶油蛋糕,我才吃了一塊,沒多久就昏睡死在床上,到第二天早上起睡還覺得腦袋鈍鈍的很不舒服,據說吃了那些超高熱量蛋糕而身體不適的留學生還不少,美國人怎麼吃了就會沒事呢?當然,很多老美把可樂當白開水喝,也不算啥新聞了,一堆可樂上癮的留學生在美國發福,回台灣後變瘦,也不是什麼新聞了,老美怎麼就不曉得可樂會讓他們肥到死?這就是高熱量加工食品最可怕之處,當消費者上鈎了,肥胖的身體會渴求更多熱量而惡性循環,讓肥胖不再成為意志力的問題,而是一種不折不扣的疾病。

儘管這些食品大企業一再宣稱他們的食品不會造成健康問題,可是摩斯發現,這些加工食品業者老闆和主管會刻意避食自家產品。他糾舉出食品大企業如何利用行銷手段,瞄準兒童進行洗腦,誘其上癮。這些食品大企業發明了一種垃圾食品便當盒Lunchables,吸引懶得或沒空為孩子準備食物上學的父母,讓他們在學校大吃垃圾食物。

source:Shelley
source:Shelley

老美飲食文化極為薄弱,經濟學家泰勒.柯文(Tyler Cowen)在《中午吃什麼?一個經濟學家的無星級開味指南》An Economist Gets Lunch: New Rules for Everyday Foodies)對美國的飲食文化之沉淪,有一些見解。柯文提出近一個世紀前的禁酒令讓大量優異的餐廳倒閉,加上美國人花太多時間在看電視,還有順從小孩的兒童口味,也是造成美國食物愈來愈難吃的原因(請參見〈經濟學家中午吃什麼?〉)。

美國食物難吃到只剩下甜、鹹和油。甜,當然是很明顯,可是說鹹,很多人可能不同意,油膩嗎?好像也還好。其實問題就是出在這上頭。我們對甜的接受度很高,你會直接把高純度的糖果直接拿來吃,可是沒有正常人會以吃鹽和喝油為樂,美國食物的高鹽和高脂,是被食品科學家巧妙地隱藏起來的,你的潛意識對那些高鹽、高脂的食物歡乎,儘管你吃了不覺得太鹹或太油。

像是脂肪,這是人人喊打的過街老鼠,除了油炸食品,這個舉世皆愛的料理方法,一般美國食物感覺並不會太油啊。反而是有老美跟我說,他們來了台灣夜市發現很多食物都是油炸的,怎麼台灣人感覺比他們更愛油膩膩的食物,可是身材卻比老美好很多。讀了《糖、脂肪、鹽》,才發現,原來美式食物有很大部分脂肪,是被巧妙地包裝起的來,而這個方法居然也是大家很熟悉的食物,那就是起司!美式食物使用大量起司,根本不是啥秘密。據說許多旅居海外的老美,最想念的家鄉美味就是起司漢堡,在薯條或通心粉上淋上厚厚的起司,也是老美首創的吃法吧。儘管老美愈來愈偏愛低脂牛奶,可是從牛奶移除的脂肪,反透過起司回到他們肚裡。

source:Scott Beale
source:Scott Beale

糖更甭說了,是無處不在,不管食物甜鹹。我有次看到篇《紐約時報》(The New York Times)的文章指出有位美國加州大學舊金山分校的小兒科醫師兼教授羅伯.魯斯提(Robert H. Lustig)指控糖是毒品,我原本以為不過是噱頭,可是讀了他的《雜食者的詛咒:當一卡路里不是一卡路里,食品工業的黑心糖果屋》Fat Chance: Beating the Odds Against Sugar, Processed Food, Obesity, and Disease),才知道原來他的指控是有紮實的生化和生理證據的,糖確實是個會造成許多病理現象的成癮物質(請參見〈 雜食者的該胖詛咒〉)。

難道這些食品大企業不曉得他們是在禍害下一代嗎?其實他們正在陷入囚徒困境中,因為只要某家大企業良心發現而改進食品後,業績就會被其他昧著良心的企業超過,所以沒人能夠退縮。最近剛好讀了本書《賽局意識:看清情勢,先一步發掘機會點的終極思考》Game-Changer: Game Theory and the Art of Transforming Strategic Situations),裡頭就提到如何讓帶賽者逃脫囚徒困境。其中一項方法是「引入管制,改變參賽者的利益得失」(請參見〈改變帶賽局勢的賽局意識〉)。

提到「管制」,許多倡導自由市場、小政府的人聽到一定大聲嗆說提「管制」的人不懂經濟學,或者搞社會主義等等。可是大企業無法自拔地昩著良心利用糖、鹽、脂肪釣著消費者,是因為沒人能退縮了,可是如果一旦管制了,限制了食物的份量和熱量,影響的就不會只是一兩家企業,而是所有企業都會同時受影響,就不會有因為管制本身而產生競爭落後者,因為所有企業受到的限制是一樣的,那麼只能各憑真本事較量。短期來說可能會對企業盈收造成一定程度的負面影響,可是長遠來說卻是是企業和消費者的雙贏。

而要達成「管制」的目的,消費者必須要有自覺,拒絕再讓食品大企業操弄我們的大腦。雖然台灣相較之下是好多了,還有資格嘲笑老美。可是最近有些朋友提到,他們溜小孩時看到別人家肥胖的小孩,有時候甚至還有種錯覺,以為回到米國了XD 所以守護自己和下一代的身材和健康,還是不能掉以輕心的呀!

 

本文原刊登於The Sky of Gene

Gene Ng_96
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來自馬來西亞,畢業於台灣國立清華大學生命科學系學士暨碩士班,以及美國加州大學戴維斯分校(University of California at Davis)遺傳學博士班,從事果蠅演化遺傳學研究。曾於台灣中央研究院生物多樣性研究中心擔任博士後研究員,現任教於國立清華大學分子與細胞生物學研究所,從事鳥類的演化遺傳學、基因體學及演化發育生物學研究。過去曾長期擔任中文科學新聞網站「科景」(Sciscape.org)總編輯,現任台大科教中心CASE特約寫手Readmoo部落格【GENE思書軒】關鍵評論網專欄作家;個人部落格:The Sky of Gene;臉書粉絲頁:GENE思書齋

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減鹽食品風潮
科景_96
・2011/02/10 ・1002字 ・閱讀時間約 2 分鐘 ・SR值 531 ・七年級

國民法官生存指南:用足夠的智識面對法庭裡的一切。

[Original publish date:Nov 10, 2010]

編輯 Chang-Shu Liu 報導

由於消費大眾對健康食品的訴求,美國食品製造業已經開始重新檢討產品中鹽(鈉)的合理含量。減鹽食品風潮即將橫掃全球。

首先先來介紹個有趣的調查報告:現今消費者對於鈉攝取的了解有多少?據HealthFocus International(HFI)的研究,從來自不同地區的800個美國消費者中,有44%的受訪者有例行性地「留意」鈉攝取量的習慣,有65%受訪者會「相當在意」食品中過高的鈉含量,在這65%的「相當在意」族群中,有79%的人表示並不清楚鈉的每日建議量是多少(即使是高血壓的受訪者也大多不清楚),有6%受訪者答錯,只有7%的人答案落在正確範圍內(1500mg~2300mg)。報告進一步指出,有定期習慣查看食品標示的人,多是憑直覺來判斷產品是否「高鈉」或「低鈉」,多數的消費者則儘量少消費印象中「高鹽」或「高鈉」食品。做為普羅大眾的消費者實在不易控制自身的鈉攝取量,因為高鹽(鈉)食品是隨手可得,且還有頗高比例的民眾對鈉攝取有認知不足的情形。

目前美國平均每人每日的鈉攝取量約為3400mg~4000mg。高含量的鹽(鈉)攝取,被認為是造成高血壓及心血管疾病的主因之一。在美國只有11%的鈉來源是來自自家廚房烹煮時所添加,超過80%的鈉則是來自我們身邊的飲料、三明治、餅乾、麵包、肉製品等加工食品。所以隨著越來越多的研究報告證實飲食中高鈉鹽對健康的危害,各界也紛紛提出不同的應變措施。

美國紐約市在2010年初對食品製造業提出一項自發性的提案:希望食品界能針對61類加工食品及20類餐廳產品,基於健康考量,合理減少產品中鈉的含量(約減少10%到40%)。全球多個著名食品集團也相繼跟進,重新檢討產品中鹽(鈉)的合理含量,投入諸多心力研發新的低鈉鹽產品。2009年聯合利華(Unilever)宣稱將全球兩萬的產品進行低鹽低鈉的改進。2010年初,家樂氏(Kellogg’s)宣稱新的穀類產品高達30%的鈉減量。2010年三月卡夫食品(Kraft)提出將在兩年內在北美所生產的產品做出10%的鈉減量。2010年四月莎莉食品(Sara Lee)也做出宣言,針對熱狗、香腸、火腿及早餐系列產品,將在兩年內達到10%鈉減量,接著三年內達到20%鈉減量。2010年十一月雀巢食品(Nestle)宣告將北美所生產的微波食品做出10%鈉減量。根據統計,美國的新產品研發在2007年針對低鹽低鈉訴求有364件,到2009年有736件。全球在2006年針對低鹽低鈉訴求的產品約有1500件,到2009年則加倍,約有3000件。正如數字所顯示:減鹽食品風潮即將橫掃全球,預期不久將來,消費者即可輕鬆選購低鹽低鈉健康食品。

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