減鹽食品風潮

本文由 高柏科技 合作，泛科學撰文

林唯耕剛回台灣任教時，曾在清華大學的實驗室裡用一立方公分的「氨」做實驗。沒想到氨氣意外洩漏，那股刺鼻的氣味瞬間瀰漫整棟大樓，引來眾多師生抗議。

「從此以後，我再也不敢在實驗室裡用氨了。」他在《思想實驗室》的訪談中，帶著笑意回憶這段往事。

這段插曲聽來像是一則工程師的寓言：在理論模型中，氨是太空熱控系統的理想介質；但在現實的辦公大樓裡，它首先是逼人逃竄的臭味。公式本身沒有錯，但現實世界永遠比公式更複雜——它包含了人、成本、風險，以及必須為後果負責的工程師。

高柏科技技術專家、清華大學榮譽退休教授林唯耕 ，曾任職於美國 OAO 工程部熱流組，深耕電子構裝散熱與熱管技術多年。隨著 AI 浪潮席捲全球，他鑽研一輩子的老問題再次被推向科技產業的核心：當晶片運算速度無止境攀升，那股伴隨而生的熱，究竟該往哪裡去？

熱不會讀新品發表會

科技巨頭在發表會上熱衷於談論大型語言模型、GPU 規格與驚人的算力。這些詞彙在投影片上光鮮亮麗，彷彿進步毫無邊界。然而，每一次數位運算都紮實地發生在實體晶片上。晶片會發熱、材料會疲勞老化，一旦設備過熱，系統便會降頻保護。在物理現實面前，再動聽的發表會敘事也必須低頭。

回顧個人電腦發展早期，晶片幾乎不需專屬散熱元件。隨後，鋁製鰭片、風扇、熱管到均溫板逐一登場。這段歷程常被視為技術升級，其實更像是對空間的極限勒索：晶片功率翻倍，發熱源的面積卻沒變大，機箱空間也不可能無限擴張。

林唯耕指出，散熱設計的核心只有三要素：功率、熱源面積與空間限制。他舉例，在標準的 1U 機箱中，若發熱面積約為三十乘三十毫米，氣冷系統在達到八百瓦時就會面臨瓶頸。這並非固定的物理常數，而是取決於空間、面積與氣流的動態平衡。最現實的代價在於，風扇轉速提升的背後，是噪音、電力損耗與空間占用。

因此，「液冷技術」的興起並非單純為了追求酷炫，而是算力密度提升後的必然選擇。它能更精準地帶走晶片廢熱，卻也將新的挑戰帶入機房：漏液風險、流道堵塞、材料相容性，以及維運時的難度。工程的進步，本質上鮮少是徹底消滅問題，更多時候是選擇一組「比較值得承擔」的新問題。

太空教他的，不是把答案搬回地面

太空熱控工程之所以迷人，是因為它剝奪了地球上最常見的散熱工具。在真空宇宙中，沒有空氣能讓風扇製造對流；受光面溫度破百度，陰影處卻極度嚴寒。工程師必須純粹仰賴熱傳導、熱輻射，以及熱管與環路型熱管（LHP）來搬移熱能。

熱管運作的關鍵在於「相變」——液體蒸發時吸收大量潛熱，冷凝後重回循環。林唯耕比較了銅與水的熱傳導能力：在他設定的特定條件下，實心銅塊約能傳導 120 瓦的熱能；但若每秒有一立方公分的水發生蒸發相變，移熱量可瞬間拉升至 2.4 千瓦（kW）。他強調「每秒」的觀念，因為散熱談的是動態流動速率，而非靜態的冷卻魔法。

儘管如此，太空科技並不能直接套用到地面。太空元件因考量重量、功耗與維修難度，偏好無馬達幫浦的被動式設計；但地面 AI 伺服器面臨更高的熱負載與環境溫度，往往仍需幫浦驅動流量。當年那場「氨氣洩漏」事故正是最好的提醒：技術是否「先進」，與它是否「適合」當下的場景，始終是兩回事。

好論文，為什麼仍可能造不出好產品

學術研究致力於證明「可行性」，而工業現場則要求「可重複性」——不僅要能運作，還得確保每台出廠的設備都不漏水。林唯耕將此定義為「從 0 到 1」與「從 1 到 100」的差別。後者涉及良率、成本、公差與客戶信任。論文中那次最完美的實驗數據，在產線上往往未必管用。

他從不避談失敗。在高柏科技早期與學界合作時，也曾遇過實驗數據無法複製，或研究方向偏離產業需求。這未必是雙方努力不夠，而是彼此對「成功」的標準不同。為了解決這道鴻溝，高柏科技推動「柏苗啟航創新培育計畫」，每年投入逾千萬資金與成大、中山、台科大等校合作，並指派專業人才在過程中持續微調、校正，確保研發貼近產線現實。

他分享了近期一項液冷工質校正專案。團隊使用非侵入式的超音波流量計進行觀測，但由於儀器預設以「水」校正，換成其他化學流體後讀數便出現誤差。最初嘗試用幫浦壓差推算，卻發現缺乏重複性，數據甚至推導出不合理的蒸發率。最後團隊回歸基本面，改用秤重法搭配能量平衡進行交叉驗證，才讓數據成功收斂。

這個故事真正的價值不在於「產學雙贏」的口號，而在於那段不夠優雅的挫折：假設失效、數據混亂、方法砍掉重練。也正是在這種時刻，企業需要的不只是會算數的人才，而是能洞察研究何時「走鐘」，並有權力喊停、要求重來的關鍵決策者。

林唯耕坦言，過去在校園裡總認為「技術第一、成本第二」，進入商界後才驚覺行銷與信任關係往往才是關鍵。這番話雖然不如科技突破那樣動聽，卻是產品能否進入市場的殘酷真相。再卓越的散熱設計，若無法穩定生產或贏得客戶信任，也僅止於一份精美的報告。

AI 會給答案，誰來負責出貨？

訪談尾聲，主持人國威提出了一個時代難題：假設 AI 能在彈指間生成散熱架構、材料配方與流道設計，企業該選擇全面擁抱 AI 的速度，還是保留緩慢但穩定的工程驗證，以規避潛在的失效風險？

林唯耕拒絕落入二選一的框架。他的觀點是：兩者並存。AI 擅長處理資訊、生成草案；但工程師仍須實作原型，進行嚴苛的性能與可靠度測試，最終由人決定是否出貨。這並非盲目崇拜人類直覺，而是基於一項事實：AI 的資料庫裡，通常沒記載下一次「意外洩漏」或「材料疲勞」的細節，且模型永遠無法為量產結果擔負法律與商業責任。

在 AI 時代，最稀缺的未必是熟練下指令（Prompt）的人，而是具備這種能力的人：能預判答案可能在哪裡出錯、能設計實驗將問題「逼」出來，並且願意為最終的量產品質負起責任。

大眾習慣將雲端想像成輕盈、無重量的空間。但現實中，雲端是由龐大的機房架構而成，裡面裝滿了晶片、管線、泵浦與冷卻液。虛擬算力的每一次擴張，都會在實體世界留下發熱的足跡。散熱工程師的價值，就是不讓這筆物理帳單，被埋沒在光鮮亮麗的投影片背後。

海鹽巧克力、玫瑰鹽奶茶……很多甜點常會加鹽，鹹鹹甜甜的食物很香，而且不知道為什麼，甜的東西加點鹽，反而比較好吃，而鹽當中的鈉元素，是鹹味最主要的來源。

味覺中的「鹹」味，扮演著對美食的感受和保護的機制！跟著「神廚賽恩師」一起了解鹹味的應用吧！

味覺故事——鹹味的古往今來

人類從什麼時候開始會使用鹽來調味的呢？其實並沒一定的說法，但可以想像，會跟海水有關。

從海水得來的白白結晶體，成了早期人類用來取得鹽的方法，我們從「煮海為鹽」的這句成語，可以做証實。

也因為鹽取得不易，又是家庭必備食品，因此，在古代，鹽就只能讓政府專賣，有時還作為稅收。而古代羅馬帝國士兵的薪水，也曾是用鹽來支付哦！

節目中分享，在華人當中，最會用鹽的族群，應該算是客家人了吧！而這又跟時代背景有關係。因為戰爭的關係，族群希望遠離戰亂，為了避難遷徒而保存食物，到後來變化成利用鹽醃起來、做出各種著名的料理，客家人不愧是用鹽的高手哦！

全新第三季《神廚賽恩師》

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▸《神廚賽恩師》第三季將於 2/3（五）起，18:00 在公視主頻首播

 其他播出資訊

▍ 公視頻道每週五晚間 18:00、公視三台每週五晚間 19:00 （首播）

▍ 公視頻道每週六早上 09:30、公視三台每週日晚間 18:00 （重播）

▍ 並將於公視+ 影音平台完整上架　敬請期待

▍ 烹調中蘊含科學原理，一起發現料理中樂趣

鹽是我們生活中不可或缺的一部份。小時候媽媽煮菜鹽用完時，請你去巷口幫她買一包鹽、跟朋友打球破皮擦傷後，用生理食鹽水清理傷口、為了減肥而吃水煮雞胸肉，只能加點鹽當作調味，在我們人生中的各個階段都能發現鹽的身影。

近年來，鹽的種類更是推陳出新，五花八門，從牛排的好夥伴玫瑰鹽，到近幾年很火熱的鹽之花，令人不禁好奇，我們所吃的到底是什麼鹽，玫瑰鹽的成分有玫瑰嗎？鹽之花跟花有什麼關係？這一切都要先從鹽的生產過程講起。

鹽是怎麼來的？

鹽的主要成分是氯化鈉 (NaCl)。

除了我們熟知的海鹽以外，依照生成環境還可分成井鹽、湖鹽、岩鹽與礦鹽。井鹽是來自於地下的濃縮海水，湖鹽是湖水蒸發後所得的沉積礦物質，而岩鹽及礦鹽則是海水因地殼變動流經山壁洞穴或地下，經蒸發結晶後形成。

海水製鹽是歷史悠久且普遍的一套做法。生產海鹽一般所採用「曬鹽法」方法如下：

1. 先將海水引入蒸發池，在蒸發的過程中，滷水^註1被濃縮且鹽度漸漸升高，低溶解度的雜質，如氧化鐵 (Fe₂O₃)、碳酸鈣(CaCO₃) 及粗石膏 (CaSO₄) 等逐漸析出沉澱，待鹽度達 25 波美^註2，滷水就呈飽和狀態。
2. 滷水達飽和後注入結晶池，稍加曝曬便會析出氯化鈉結晶，但要避免過度濃縮使其鹽度超過 30 波美，因為此時滷水會開始析出鎂類雜質，成為「苦滷」。
3. 待氯化鈉結晶完成後便進行「收鹽」。鹽工會先「鬆鹽」（將結晶之鹽層打鬆），接著「耙龍」（將打鬆的鹽耙成長龍）最後用特別定製的「鹽籠」盛裝，曬鹽的工作到此大致告一段落。

然而，曬鹽法易受日照或降雨因素影響，而且需佔地廣大的鹽田。

隨著工業技術的發展，製鹽有了另一種選擇。離子交換膜電透析法以電力驅動海水中的正負離子，透過具有孔徑選擇性的陰陽離子交換膜，過濾掉不要的陰陽離子、並濃縮海水，之後再導入蒸發罐繼續蒸發結晶以產製精鹽。這個技術雖然耗能且設備成本高，但不受天候因素影響，因此產能穩定，且純度高、用地少。

以台灣的製鹽歷史來說，主要是以曬鹽法為主，但由於氣候條件不佳及成本考量，國內鹽場已於 2002 年全數停產。如今台鹽僅從澳洲進口的粗鹽，在通霄精鹽廠進行精製。

我們吃的是什麼鹽？

了解鹽的生產過程之後，我們或許可以就某些鹽的名稱推測它的來源或生產過程。但日常生活中，鹽的種類五花八門，有許多名字聽起來好像很厲害的鹽，但其實我們對於其生產過程及成分一知半解。

相信各位都跟筆者一樣，討厭那種不知道自己都吃了什麼的感覺，現在我們就來一探究竟，我們平常吃的是什麼鹽吧。

精鹽

精鹽大概是我們最熟悉的一種鹽了，從便利商店到大賣場都可以看到它的蹤影。

精鹽在過去主要是由滷水析出雜質後，經過多次蒸發再結晶而得，作工相當繁複，是既珍貴且重要的物資，因此在許多文明中都曾把鹽做為薪水來配給，甚至「薪水 (salary)」的英文就是由「鹽 (salt)」所演變而來的。

現在則可透過離子交換膜電透析技術，只需六小時就可得到高純度的精鹽，普遍用於烹調及食品加工。

玫瑰鹽

喜馬拉雅鹽是一種產於巴基斯坦喜馬拉雅山脈的岩鹽，據說是西元前 320 世紀亞歷山大出征此地時，發現馬匹在舔岩壁，這個巨大的鹽礦就此公諸於世。

岩鹽含有豐富的礦物質，因而呈現出各式各樣的色彩。喜馬拉雅鹽含有鐵、鉀、鈣、鎂等礦物質，使其具有如玫瑰般粉紅的色澤，因此又被稱作玫瑰鹽。

玫瑰鹽相較於一般精鹽更有益健康的說法一直沒少過，但其論點並沒有科學上的支持，例如：有廠商宣稱玫瑰鹽鈉含量較低且含有 84 種微量元素，有益身體健康，但研究指出，其實玫瑰鹽的氯化鈉含量與一般精鹽差不多都是 98%，營養成分相差無幾，對於健康沒有額外的助益。

有廠商指出玫瑰鹽燈能吸收空氣中水氣並放出負離子，進而淨化空氣中的灰塵及過敏原，達到改善情緒的效果，但此論點同樣沒有獲得科學上的證實。

鹽之花

在曬鹽的過程中，海水會被導入蒸發池中等待結晶，此時會有部分的海鹽於滷水表面結晶析出，神奇的是，這些從表面析出的氯化鈉晶體一個個都是中空的四角柱 （金字塔），而他們會因為水分而黏在一起，遠遠看起來就像雪花一樣，因此被稱作「鹽之花 (Fleur de sel)」。

鹽之花結晶的氣候條件嚴苛，產量非常稀少，且必須耗費大量人力，在它沉積前以傳統工法採收，而這也反映在它的價格上，鹽之花可說是目前市面上最貴的鹽之一。

由於鹽之花沒有經過純化及精製，氯化鈉含量明顯比一般精鹽還要低，且礦物質含量更高，使得其風味相較一般精鹽更有層次。不同產地的鹽之花，則因為氣候及地理條件上的差異，在成份及口味上各具特色。

此外，鹽之花的含水量也比一般精鹽高出不少，這使得它在口中的溶解速度較慢，味道能能夠在口中持續較長一段時間，因此只需要加少少的量，就能大大的提味，這可能也是為什麼一般會建議在烹煮完成後再加入調味，以避免鹽之花因高溫而失去它應有的滋味。

日常生活中鹽的種類實在族繁不及備載，無法在此一一詳述，像是夏威夷鹽、日本藻鹽、猶太鹽……等等，依其產地的氣候條件、鹽分來源及生產方法，有著各式的風味。下次在貨架上看到不知名的鹽時，不妨試著了解它背後的故事，為生活增添一點風味。

• 註 1 : 進入製鹽過程的海水稱為滷水。
• 註 2 : 波美度(°Bé)是表示溶液濃度的一種方法，以波美比重計所測得。

參考資料

1. 余光華，台灣的鹽業發展，《科學發展》，457，81 (2011)
2. 七股：鹽的故鄉
3. 鹽的故事：海鹽在臺灣–四面環海的先天優勢？
4. 臺鹽通霄觀光園區
5. 台鹽早已不產鹽 粗鹽原料全進口
6. Salt association: White Salt Production
7. 薪水是鹽塊？古代鹽好貴重
8. Abrar ul Hassan et al., Pak. j. sci. ind. res. Ser. A: phys. Sci, 60(2), 67-61 (2017)
9. howstuffworks: How Salt Works
10. Bad Science Debunked: Your Worst Day Ever: David Avocado’s Himalayan Salt Debunked
11. Medical News Today: Does pink Himalayan salt have any health benefits?
12. Time: Does Pink Himalayan Salt Have Any Health Benefits?
13. Noa SAINZ-LÓPEZ and Tomaz BOSKI, Bull. Soc. Sea Water Sci., Jpn., 73, 76－80（2019）
14. Noa SAINZ-LÓPEZ and Tomaz BOSKI, J. Coast. Res, 35 (6): 1200–1214 (2019)
15. thespruceeats: What Is Fleur de Sel?
16. 林裕森(2017)。歐陸傳奇食材。台北市 : 積木文化。

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