記憶負荷越重 吃的口味越重

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五味：酸甜苦鹹鮮

我們口語所稱的「味覺」，即從飲食獲得的口腔知覺，其實是許多因素共同形成的複雜感覺，包含味覺、溫度覺、口腔對脂肪和其他食材的觸覺，以及最重要的嗅覺。當你咬著一大塊Godiva 巧克力時，體驗到的是舌間柔滑的觸感，甜苦夾雜的味覺，還有更明顯的是巧克力的香氣。

也許你對四種基本味覺已相當熟悉，但其實基本味覺總共有五種，分別是鹹味、酸味、甜味、苦味，以及最近才剛發現的第五味覺，鮮味（umami）。鮮味由日本研究人員率先發現，並粗略從日文譯為英文的「美味」或「開胃」。

所謂基本味覺，代表這種味覺的感知，是透過特定生化物質與特定受器間互相作用而產生的。在五種生化物質與對應的五種受器細胞之間，分別有五類不同的交互作用，產生鹹味、酸味、甜味、苦味及鮮味的知覺。

五味的化學組成與特性

鮮味由麩胺酸鈉（monosodium glutamate, MSG）這種胺基酸所產生，亦可視為對純蛋白質的味覺。在西式料理中，鮮味的最佳範例就是高湯。

酸味來自酸性化合物，亦即酸鹼值低於七的化合物，例如檸檬所含有的檸檬酸或維他命C（也稱作抗壞血酸）。

鹹味來自酸鹼混合物質，以常用的調味鹽氯化鈉為例，鈉屬於鹼，而氯屬於酸。氯化鈉僅是眾多鹽類的其中之一，但卻是我們最愛的一種。

甜味通常來自碳水化合物，比如葡萄糖、果糖、蔗糖等等，任何屬於單一碳水化合物的糖類嚐起來都是甜的。但即使除去任何碳水化合物或卡路里仍可產生甜味，例如紐特（NutraSweet）公司所製造的阿斯巴甜（aspartame），其實是一種胺基酸。

苦味來自生物鹼，亦即酸鹼值高於七的化合物，例如開胃水的主要成分奎寧（quinine）。世界上最苦的物質是苯甲地那銨（denatonium benzoate），殺蟲劑及家用清潔劑經常添加這種化合物，以避免意外食用而導致中毒。

味覺的交互影響

各類基本味覺共同存在時，彼此也有交互作用。尤其是鹹味，與其他味覺產生非常正向的交互作用，因此是得力的烹飪助手。鹹味可阻斷苦味，並讓食物原本產生的甜味更加明顯。

下次早餐吃葡萄柚時，你可以試著灑點鹽，來驗證這樣的說法是否屬實。鹽其實比糖有效得多，因為它阻斷苦味，並凸顯水果的天然甜味，不過這也會讓葡萄柚嚐起來鹹鹹的。

在常見的家用產品中，也能找到某些化學物質來阻斷特定味覺受器。你可曾注意到，刷過牙再吃柳橙時簡直苦得要命？

這是因為牙膏含有的化合物抑制了舌頭上的甜味受器，所以對於柳橙，你只能嚐到產生苦味的化合物。這種抑制作用是暫時的，在吸入第一口柳橙汁前先咬片吐司，即能消除這種作用。

——本文摘自《嗅覺之謎：生物演化與免疫基因；社會學與文化史；品牌行銷到未來科技，探索氣味、記憶與情緒的嗅覺心理學。》，2023 年 3 月，堡壘文化出版，未經同意請勿轉載。

我們做菜為了提升食物的「鮮味」，經常會加入味精，但很多人都說味精對人體不好要少吃，但其實味精是一種叫「麩胺酸」的天然物質，許多食材裡面都有。科學界也指出，味精沒有傳言中那麼有害，只要巧妙的運用它們，我們也能做出味道鮮美、層次豐富的健康料理喔！

新「鮮」故事-鮮味的古往今來

人類從什麼時候開始使用「鮮」這個味覺的呢？「鮮」被列入味覺的行列裡，可說是近代的事，這就要從1908年日本的一碗味噌湯說起！ 味噌湯在日本可說是再平常不過的料理，但當時在大學擔任化學教授的池田菊苗先生，某天下班在喝太太煮的味增湯時，發現湯裡有種從未喝過驚為天人的味道，深遂而幽遠的「鮮」美滋味，一問之下才知道，原來太太在湯裡加了昆布，研究精神爆發的池田先生，就一口氣買了大量的昆布，用大型蒸發皿去煮，最後得到有機體結晶，而這種結晶物質就是會產生鮮味的「麩胺酸」，用這種方法他也發明了「味精」。 由於鮮味是獨立的味道，沒辦法用「酸甜苦鹹」四種基本味道調出來的，因此，才會被認定是人類的第五種味覺。

「鮮」給人最直接的感覺就是「甜」跟「香」，這和食材中所含的物質有密不可分的關係，鮮味物質主要有「麩胺酸」、「肌苷酸」跟「鳥苷酸」三種化學物質。常見的食材如：昆布、蕃茄、玉米、蘿蔔、干貝、雞肉、牛肉、排骨、柴魚、蝦子、金針菇、海苔……等等。而「鮮」不只存在天然食材中，其實有很多發酵食物也有豐富的鮮味，世界各地常見的鮮味發酵食品，在歐洲有「帕瑪森起司」，東南亞有「魚露」，到了東亞有則有「醬油」、「豆腐乳」、「味噌」。這些在味精發明前就有了，古人真的很早就會運用鮮味了呢！

全新第三季《神廚賽恩師》

公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ，結合科學、廚藝與食育教育，引領大眾用有趣的方式、從 Science-科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房 36 法」中的科學知識。第三季節目於 2023 年 2 月 3 日起，每週五晚上 6 點在公視主頻首播，公視 3 台每週五晚上 7 點首播，重播時段為公視主頻每週六早上九點三十分與公視 3 台週日晚上六點播出。

▸《神廚賽恩師》第三季將於 2/3（五）起，18:00 在公視主頻首播

其他播出資訊

▍ 公視頻道每週五晚間 18:00、公視三台每週五晚間 19:00 （首播）

▍ 公視頻道每週六早上 09:30、公視三台每週日晚間 18:00 （重播）

▍ 並將於公視+ 影音平台完整上架　敬請期待

▍ 烹調中蘊含科學原理，一起發現料理中樂趣

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• 作者／ 照護線上編輯部
• 本文轉載自 Care Online 照護線上《體重過重、過輕都會造成問題，醫師教你健康減重，增肌減脂好處多多！》，歡迎喜歡這篇文章的朋友訂閱支持 Care Online 喔
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體重過輕可能造成哪些問題

以目前的標準，會建議 BMI 控制在 18.5 至 24。當體重過輕的時候，基本上身體裡面的一些營養素，就會開始吸收不夠。吃得不夠，就很容易造成一些貧血的問題；刻意不吃的時候，吸收也會變差，間接引起營養不良的問題，很常會開始這裡不舒服、那裡不舒服，甚至像是突然間暈厥，就是極度的營養不良；再來是我們在給予自己這麼大壓力的時候，刻意去減重的情況下，會引起一些生理跟心理的問題。

當過輕時，很常會肌肉不足，之後骨質流失開始加快；很常聽到 20 幾歲的人跌倒之後就骨折，其實就是骨質疏鬆，可是並不知道，因為我們還很年輕。

如何健康減重

目標要設實際一點，而且是可以達到的一些目標。比如可以設定一個禮拜內，要讓體重下降的正常合理範圍是 0.5 公斤，也就是一個月減重不應該超過 2 公斤；以這個為目標去設定一天可以攝取的熱量，很多人都會建議女生吃 1200 大卡至 1500 大卡，男生吃 1500 大卡至 1800 大卡，如果有在運動可以設更高一點。

很簡單地去想要吃得健康一點，巨量的營養包含醣質、蛋白質，還有脂質，就盡量吃原型的食物，去攝取足夠的蛋白質，在過程當中吃足夠的纖維質，比如像蔬菜，最後再去吃澱粉。

增肌減脂有哪些好處

如果有在進行減脂的過程去抽血，就會發現其實我們的 LDL 會下降、HDL 會上升，三酸甘油脂也會下降，其實這就是反應了一個很健康的生活型態。

增肌有非常多的好處，而且是很生活化的好處。比如像老人家要去上廁所，很多時候意外都是發生在廁所；因為蹲下去、坐在馬桶上面之後，要起來時沒有力氣、平衡感又不好的情況下，就會很容易跌倒，發生很多不幸的一些意外。

我們的肌肉量會影響到肌力和肌耐力，就會間接影響到有沒有辦法去執行日常生活中需要做的事情。

減重過程中的飲食要如何安排

一個大原則是每一餐吃拳頭大的澱粉，不管是白飯、糙米飯，還是地瓜，吃一份的澱粉，就要吃兩份的蔬菜，盡量吃到兩份的蛋白質；以這種攝取方法，其實都可以吃得非常飽，而且非常滿足，身體就會得到它所需要的巨量及微量營養素。

我自己很推崇的地中海型飲食，它不單單是一個飲食法，它是一個生活的模式。建議你吃很健康的食物，多吃海鮮、少吃一些飽合脂肪酸的東西，像紅肉；盡量吃乾淨，調味的部分就是避開重油、重鹽。

鼓勵多去跟人互動、多去戶外活動，基本上我們要先回到原點，肥胖本身是一個慢性生活型態的結果，所以要正視問題，先認識自己的身體，是在哪一個環節慢慢出錯，然後去做修正；什麼飲食法適合自己？這需要一段時間去探索、去調適，我相信沒有一個絕對對的飲食法，也沒有一個飲食法是適合全部人。

除了體重之外，還需要注意哪些指標

除了體重、BMI 以外，我們會去量腰圍，男性腰圍盡量要小於 90 公分，女性腰圍小於 80 公分。腰圍反應著你的中段有沒有囤積很大量的脂肪；當身體的中段在囤積脂肪的時候，就代表比較容易會產生一些代謝症候群。

其實最好的量測方法是一面鏡子，當在認真地減重或者增肌時，身體一定會反映出來；身體是非常誠實，體態在改變、線條在改變一定看的出來。不要被數字綁架，其實我們在運動也好、減重也好，我們就是希望可以活得健康，可以不要年紀大的時候臥床。

最大的目標就是要活得好，不要在為了活得好的過程當中，去做傷害自己身體的事情，這也是最重要的部分。

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