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美國食品安全現代化法案│食安簡史10:二轉培訓中心

miss9_96
・2019/08/12 ・3102字 ・閱讀時間約 6 分鐘 ・SR值 584 ・九年級

食品安全近年引發許多焦慮,臺灣的食安政策究竟該如何制訂,才能讓大家吃得安心放心呢?本系列以歐盟、英國、美國、加拿大、中國等國為例,整理歸納系列文章,邀請大家破關點技,點好點滿成為食安鬥士。

2011年,美國國會通過《美國食品安全現代化法案》,是 1938 年《聯邦食品、藥品和化妝品法案》後,至今七十幾年最大的改革立法。

致命花生醬,美國再度重視食安問題

2009 年年初,正當美國首位非裔總統歐巴馬開始新任期之時,美國爆發大規模李斯特菌 (Listeria monocytogenes) 汙染的花生醬食物中毒事件,全美七百多人中毒,九人死亡1-3,美國國內檢討食安法律的聲浪再次掀起熱議。

在2011年,美國又發生了哈密瓜上帶有李斯特菌,導致大規模的食物中毒案件,最終造成科羅拉多州30人死亡,上圖為李斯特菌生活週期。圖/wikimedia

根據美國疾病管制中心 (Centers for Disease Control and Prevention, CDC) 的研究,每年約有將近 5 千萬名美國人食物中毒,超過十萬人必需要住院,而且大約有 3 千人會因此而死亡3,4,而在歐美國家的社會裡,特別注重致病,甚至致死的食源性疾病和微生物,而對於食品參假等詐欺案件較不重視,此點彰顯了歐美政府的風險管理態度,以會造成人民立即死傷的高風險危害(食源性疾病)為主要管制標的,集中政府資源、最大效益地確保國民健康。

而美國對食品的進出口量逐年攀升,且中國三聚氰胺毒奶粉等國際食安事件凸顯了跨國食品鏈的複雜度,顯示查驗食品廠的制度急待改變。因此美國政界以此為契機,在 2011 年通過了《美國食品安全現代化法案》(Food Safety Modernization Act, FSMA),繼 1938 年《聯邦食品、藥品和化妝品法案》後,美國七十幾年來最大的食安改革立法。

美國食品安全現代化法案:法案精神

以下為美國食品安全現代化法案主要的精神3,5,6

  • 建立全面預防:FDA 將要求所有提供人類和動物食物的企業進行登記,並必須以科學風險評估為基礎,在生產商品的每個環節上提出預防的計畫和措施。
  • 提高查驗頻率:FDA 要求所有食品企業每兩年都要重新登記一次。同時國內、外的食品生產、加工商都要接受不定期的抽查,且抽查的商家數量將逐年增加。
  • 強調企業責任:FDA 有權要求進口商必須事先獲得進口認證,以確保食品符合美國規範。同時建立第三方認證機構和快速通關機制,提高配合廠商之商業誘因。
  • 擴張政府權力:除上述之權力外,FDA 也首次獲得食品召回的權力。只要 FDA 合理懷疑食品有危害美國民眾的可能,就可以施行召回的權力。
  • 保障舉報制度:FDA 和美國勞動部合作,確保舉報的員工不會被公司在事後歧視、懲處等不利的行為,若有秋後算帳的情形發生,公司不但要立刻恢復員工原本的權益,還得要給予補償性賠償。並且更重要的是,秋後算帳的舉證責任倒置,將有利於員工,雇主必須要自行舉證沒有報復舉報員工

美國食品安全現代化法案:配套執行細則

為了使美國《食品安全現代化法案》完備,在執行面上有七大執行細則陸續地公布7-13

  • 人類食品的預防控制原則 (Preventive Controls for Human Food Final Rule):在處理人類食品的企業裡,企業需要在處理食物的流程中針對已知、可預期的生物、化學、物理性危害進行分析,並提出預防性控制的方法、監督和驗證計劃等。同時生產操作和員工訓練都需要遵照《現行良好制造規範》。
  • 動物飼料的預防控制原則 (Preventive Controls for Food for Animals Final Rule):原則上和《人類食品的預防控制原則》相同,並且需要附上產品的召回計劃
  • 農產品安全與環境影響規範 (Produce Safety Final Rule and Environmental Impact Statement):本規範是針對生產食品的農場或產地環境進行規範,如:農場用水、土壤改良劑(推肥等)、野生動物、員工和機械等。
  • 人類食品和動物飼料運輸衛生原則 (Sanitary Transportation of Human and Animal Food Final Rule):本原則在防止在運輸過程中,可能會產生食品危害的行為,如:未能妥善冷藏食品,兩次裝運之間未充分清洗車輛,及未能妥善保護食品等。本原則將要求車輛和運輸設備、運輸作業、人員培訓和記錄皆能符合良好的衛生規範等。
  • 食品避免摻假原則 (Mitigation Strategies to Protect Food Against Intentional Adultertion Final Rule):本原則為檢視食品鏈上每一個環節的弱點,並制定監督改善計劃。本原則類似危害分析重要管制點 (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) 的概念,但為更強化。
  • 外國供應商驗證計畫(Foreign Supplier Verification Programs (FSVP) Final Rule):本原則為要求進口食品至美國的供應商,能完全符合美國的衛生規範,如:確保食品標籤完全正確、就潛在危害物質進行分析並制定防治計畫等。
  • 第三方認證組織計畫 (Accredited Third-Party Certification Final Rule):本計畫為鼓勵第三方組織能協助 FDA 替外國的食品商考核、頒佈認證。該證書為證明食品商符合美國 FSVP 計畫,利用此方式獲得認證,可獲得商品的快速通關權利,以提高商家的商業誘因,同時也能夠降低 FDA 查核的成本與障礙(就現實面來說,即便是財力驚人的美國,也無力獨自針對所有進口商進行綿密的審查,因此以第三方組織的方式降低官方的壓力,同時提供快速通關等商業誘因,鼓勵食品廠和第三方認證組織的良性互動。)。

美國《食品安全現代化法案》於 2011 年公告後,持續地和國內外的業者、民眾溝通,陸續地修改、調整並公布上述的七項執行細則。除了持續在網路和大眾溝通,以及藉由各種公聽會和業者交換意見外,食品企業也透過食品雜貨製造商協會 (Grocery Manufacturing Association, GMA) 在草擬法規時向政府單位反映業者意見。而 GMA 也扮演教育者的角色,協助食品業者遵循未來的規範14

歐巴馬簽署《美國食品安全現代化法案》。圖/wikipedia

美國《食品安全現代化法案》和相關執行細則將分三個階段進行,第一階段為制定相關政策、法規等;第二階段為制定細部實施計畫,規劃策略與協助企業等;第三階段為正式實施、監控、評估等。

目前美國政府的進度為第一和第二階段之間的過渡期,其工作重點是讓企業與利害關係人參與法規草案研議、利用各種方式讓公眾瞭解利害關係人的關切問題、藉由教育訓練讓企業加速了解法規、提高企業遵循之誘因等。值得注意的是,美國在推行如此龐大、重要的計劃時,法規制定的過程中仍持續地與利害關係人溝通對話,同時宣導法規精神,列舉未來政府和企業可能面臨之問題且共同尋求解決方案15。這種願意與民對話、公民參與,同時公佈政策的行程的風格深植於公務體系的精神,是非常值得台灣陳舊的官僚系統所學習的。

下一篇請見:美國政府的食安管理體制│食安簡史11:二轉培訓中心

參考資料

  1. 染菌食物照樣賣 美花生老闆遭判28年創首例。地球圖籍隊
  2. 花生醬污染害死9人 黑心食品老闆重判28年。蘋果日報
  3. 周超 (2012) 美国食品安全现代法案对我国食品安全监管的启示。湖南社会科学
  4. 林勤富 (2015) 美國食品安全現代化法進口食品管制度設計研究。國立清華大學法律研究所
  5. FDA Food Safety Modernization Act (FSMA). U.S. Food and Drug Administration
  6. 李婷、刘武兵 (2014) 美国食品安全管理做法及启示。世界农业
  7. FSMA Final Rule for Mitigation Strategies to Protect Food Against Intentional Adulteration. U.S. Food and Drug Administration
  8. FSMA Final Rule on Sanitary Transportation of Human and Animal Food. U.S. Food and Drug Administration
  9. FSMA Final Rule on Produce Safety. U.S. Food and Drug Administration
  10. FSMA Final Rule on Foreign Supplier Verification Programs (FSVP) for Importers of Food for Humans and Animals. U.S. Food and Drug Administration
  11. FSMA Final Rule on Accredited Third-Party Certification. U.S. Food and Drug Administration
  12. FSMA Final Rule for Preventive Controls for Human Food. U.S. Food and Drug Administration
  13. FSMA Final Rule for Preventive Controls for Animal Food. U.S. Food and Drug Administration
  14. 美國食品安全現代化法案 控管業者保食安。食力
  15. 廖鴻仁 (2015) 美國食品安全現代化法執行法規推動現況。行政院農業委員會
文章難易度
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170 篇文章 ・ 765 位粉絲
蔣維倫。很喜歡貓貓。曾意外地收集到台、清、交三間學校的畢業證書。泛科學作家、科學月刊作家、故事作家、udn鳴人堂作家、前國衛院衛生福利政策研究學者。 商業邀稿:miss9ch@gmail.com 文章作品:http://pansci.asia/archives/author/miss9

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副食品保存不當容易變質?寶寶粥為什麼可以常溫保存?
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2022/06/16 ・2039字 ・閱讀時間約 4 分鐘

國民法官生存指南:用足夠的智識面對法庭裡的一切。

本文由 農純鄉 委託,泛科學企劃執行。

  • 作者|Evelyn 食品技師

為什麼自己煮的副食品容易壞掉?

每位寶寶都是媽媽的心頭肉,媽媽們總是耗盡心思烹煮好吃且營養的副食品,可是為什麼自己煮的副食品容易壞掉?因為食品與自然環境中,經常存在著無數的細菌,在處理食物的過程中,難免會受到微生物的污染。

一般在家中,媽媽們會把煮好的副食品放涼,再放進冰箱冷藏保存,但光是這樣的過程中,空氣中的細菌、與副食品接觸到的容器,都有機會讓細菌趁虛而入到粥裡,增加食品腐敗的風險。

再者,將副食品放進冰箱冷藏保存,是不具任何殺菌效果的。大部分的病原菌都是嗜溫菌,喜歡 20℃~40℃ 的環境,就算把溫度降低到一般冷藏溫度 5℃,細菌並不會死亡,只是讓它生長活性降低。因此冷藏僅能降低細菌的繁衍速度,為抑制細菌生長(抑菌),而非殺死細菌。

食品與自然環境中,經常存在著無數的細菌,在處理食物的過程中,難免會污染到一些微生物。圖/Pexels

冷凍雖然可以讓細菌停止活動,進入休眠的狀態,但也不是殺死細菌,若不慎讓溫度回升的話,細菌即會恢復活力而急速增殖。

所以若想要妥善延長食物的保存時間,就必須要進行「滅菌」,現在市面上有不需要放冰箱也能常溫保存,即開即食的寶寶粥,它是如何做到的呢?

常溫寶寶粥為什麼不用冰也不會壞?

一般常見的巴斯德氏殺菌(簡稱巴氏殺菌)法,是一種把食物加熱至某個溫度(通常低於 100°C)並保持一定時間,即可殺滅一些致病性微生物,是較為溫和的方法,如鮮奶或蛋液等。但因無法完全殺滅所有的微生物,故這類食品就必須放冷藏保存,且保存時間僅 2~4 天。

常溫寶寶粥之所以可放常溫保存仍不會壞,是因為有經過「商業滅菌」的過程。通常商業滅菌即是利用高溫、高壓,將食品中所有的微生物殺滅,使它們無法生長導致食品腐敗,並且驅出容器中的氧氣,避免它和食品中的成份進一步作用,再藉著密封容器防止外界的微生物又污染食品。且依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》之規定,商業滅菌後的產品是禁止使用防腐劑的。

加上商業滅菌後的常溫寶寶粥採用「食品級鋁箔積層袋密封包裝」,可耐高溫,不會產生塑化劑,耐酸鹼,還能充分阻隔空氣及細菌入侵。因此,在如此嚴苛的滅菌條件,並搭配嚴謹的無菌環境、密閉包裝的方式下,常溫寶寶粥當然不需要添加任何防腐劑也能夠常溫保存喔!

常溫寶寶粥是採用「食品級鋁箔積層袋密封包裝」,在嚴謹的無菌環境、密閉包裝的方式下,不需添加任何防腐劑也能夠長期保存。

挑選常溫寶寶粥的技巧

寶寶粥除了要具備基本的安全、健康與美味之外,挑選時還需要注意過敏原,以避免家中的心肝寶貝,因為食物過敏而引發嚴重的不適症狀。

依《食品過敏原標示規定》,現在過敏原強制標示總共有 11 項,比較需要注意的常見過敏原如甲殼類、牛奶或羊奶、蛋、堅果類、含麩質之穀物、大豆及魚類等。

故媽媽們在選購寶寶粥的時候,務必要記得檢視產品成分與營養標示,確認是否含有寶寶會過敏的食材。

此外,選擇信譽優良的食品製造商也是非常重要的,農純鄉的常溫寶寶粥成分公開透明,擁有齊全的安全認證(包含 HACCP、ISO 22000、CAS 認證等),堅持將產品定期送 SGS 檢驗,並將檢驗報告於網站上公開供消費者查看。

而且農純鄉寶寶粥有9種口味,皆通過100%無添加潔淨(clean label)標章驗證,產品完全不使用含基因改造食品原料,亦不含任何的食品添加物。甚至連包裝材質都通過德國 LFGB 檢驗,確保寶寶粥在高溫滅菌處理的時候,與食物直接接觸的包裝與內容物不會發生反應,為安全無虞。

農純鄉的常溫寶寶粥,除了採用純天然、無添加的真材實料令消費者安心之外,在創造健康、美味的同時,更是做了層層安全、嚴格的把關。而且寶寶粥能常溫保存,外出時既方便又能兼顧營養,讓媽媽們既能安心又輕鬆地滿足寶寶的每餐需求喔!

農純鄉的常溫寶寶粥採用純天然、無添加的真材實料,讓媽媽們既能安心又輕鬆地滿足寶寶的每餐需求喔!

農純鄉寶寶粥:https://lihi1.cc/xbpbL

快點開泛科學YouTube頻道,了解更多寶寶粥不易變質的秘密

參考資料

  1. 施明智,2013。食物學原理(第三版)。新北市:藝軒圖書出版社。
  2. 衛生福利部食品藥物管理署
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
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Deepfake 不一定是問題,不知道才是大問題!關於 Deepfake,你需要知道的是⋯⋯?
TingWei
・2022/01/24 ・3489字 ・閱讀時間約 7 分鐘

編按:你的理智知道「眼見不為憑」,但你的眼睛還是會背叛你的理智,不自覺得被眼前的影像所吸引,儘管你真的、真的知道他是假的。Youtuber 小玉於2021年底涉嫌利用 Deepfake 技術,偽造多位名人的色情影音內容並販售的事件,既不是第一起、也不是唯一、更不會是最後一個利用「深偽技術」進行科技犯罪的事件。

當科技在走,社會和法律該如何跟上甚至超前部署呢?本次 Deepfake 專題,由泛科學和法律白話文合作,從Deepfake 技術與辨偽技術、到法律如何因應,讓我們一起全方位解析Deepfake!

第一篇,讓我們就 Deepfake 技術做一基礎的介紹,那我們就開始囉!

什麼是 Deepfake?

深偽技術 Deepfake 於 2017 年陸續開始進入大眾的目光中。原文 Deepfake 源自於英文「deep learning」(深度學習)和「fake」(偽造)組合,主要意指應用人工智慧深度學習的技術,合成某個(不一定存在的)人的圖像或影片、甚至聲音。最常見的應用,就是將影片中的人臉替換為另一張臉(常是名人),讓指定的臉在影片中做出自己從未說過或做過的事情。

利用深度學習技術合成或是置換人臉的技術,都是屬於Deepfake。圖 / stephenwolfram

現今談到 Deepfake,大多數人想到的可能是偽造的成人影片,就如前述 Youtuber 小玉的事件,Deepfake 一開始受到關注,主要與名人或明星的臉部影像被合成到成人影片有關,然而,Deepfake 的功能遠不僅於此,相關的技術使用還包括了替換表情、合成一整張臉、合成語音等等。

除了像是讓過去或現在的名人在影片中「栩栩如生」做出使用者想要的表情與動作,之前在社群媒體上曾有好幾款 APP一度風靡,包括上傳一張照片就可以看看「變老」「變性」自己的 FaceApp,甚至於讓自己的臉在經典電影中講上一段台詞的「去演」APP,這類的功能也是應用前述 Deepfake 的技術。

雖然有些線索顯示這類 APP 常有潛在的資安疑慮[註],但好歹技術的成果多屬搏君一燦自娛娛人,尚可視為無傷大雅。

「栩栩如生」的愛因斯坦

而過往電影的影音產業要仿造人臉需要應用許多複雜、耗時、昂貴的電腦模擬,有了 Deepfake 相關的技術,也使得許多只能抱憾放棄的事情出現了彌補的空間。最有名的應用應是好萊塢電影《玩命關頭7》與《星際大戰》系列。《玩命關頭7》拍攝期間主角保羅・沃克(Paul William Walker IV)意外身亡,剩下的戲份後來由弟弟擔綱演出,劇組再以 Deepfake 的技術讓哥哥弟弟連戲,整部電影才得以殺青上映。

Weta Digital 說明如何讓保羅・沃克的弟弟 Brian O’Conner 能透過 Deefake 的技術,繼續協助 保羅・沃克演完《玩命關頭7》

Deepfake 讓「變臉」變得太容易了?

想想過去的電影如《魔戒》中的咕嚕、或是 2008 年布萊德・彼特主演的《班傑明的奇幻旅程》,將影片或照片中人物「換臉」「變老」的修圖或 CG 技術,在 Deepfake 出世之前就已經存在了。Deepfake 受到關注的核心關鍵在於,應用 AI 的深度學習的演算法,加上越來越強大的電腦與手機運算能力,讓「影片換臉」這件事情變得越來越隨手可得、並且天衣無縫。

利用CG技術把布萊德・彼特「變老」。 圖 / © 2008 – Paramount Pictures

過往電影中採用的 CG 技術要花好幾個月由專業人士進行後製,才能取得難辨真偽的影像效果,而應用了 AI 演算法,只需要一台桌上型電腦甚或是手機,上網就可以取得軟體、有機會獲得差強人意的結果了。

進一步,傳統軟體演算法主要依靠工程師的持續修改調整,而如 Deepfake 這類技術,內部的演算法會經過訓練持續進化。有許多技術被應用於提高 Deepfake 的偽造效果,其中最常見的一個作法被稱為「生成對抗網路(Generative Adversarial Network, GAN)」,這裡面包含了兩組神經網路「生成器(Generator)」和「辨識器(Discriminator)」。

在投入訓練資料之後,這兩組神經網路會相互學習訓練,有點像是坐在主人頭上的小天使與小惡魔會互相吐槽、口才越來越好、想出更好的點子;在練習的過程中,「生成器」會持續生成偽造的影像,而「辨識器」則負責評分,反覆訓練下來,偽造生成的技術進步,辨識偽造的技術也得以進步。

舉例來說,This Person Does Not Exist 這個網站就充滿了使用 GAN 架構建構的人臉,這個網站中的人臉看上去非常真實,實際上都是 AI 製造出來的「假臉」。

This Person Does Not Exist 裡的「假臉」。

Deepfake 影片不一定是問題,不知道是 Deepfake 才是問題

現今的 Deepfake 技術得以持續進步、騙過人眼是許多人努力的成果,也不見得都是壞事。像是《星際大戰:俠盜一號》片尾,年輕的萊婭公主出面驚鴻一瞥,就帶給許多老粉絲驚喜。這項技術應用癥結在於,相關演算法輕易就能取得,除了讓有心人可以藉以產製色情影片(這類影片佔了Deepfake濫用的半數以上),Deepfake 製造的影片在人們不知情的情況下,很有可能成為虛假訊息的載體、心理戰的武器,甚至於影響選戰與輿情。

因此,Deepfake 弄假似真不是問題,閱聽者因此「不辨真假」才將是最大的問題所在。

歐巴馬的 Deepfake 影片

相關的研究人員歸納了幾個這類「變臉」影片常見的特徵,可以用來初步辨識眼前的影片是不是偽造的。

首先,由於 AI 尚無法非常細緻的處理一些動作細節,因此其眨眼、視線變化或臉部抽蓄的動作會較不自然。其次,通常在邊緣處,如髮絲、臉的邊緣線、耳環等區域會出現不連貫的狀況。最後,在一些結構細節會出現不合理的陰影瑕疵,像是嘴角的角度位置等。

由於現階段的 Deepfake 通常需要大量的訓練資料(影像或影片)才能達到理想的偽造成果,因此會遭到「換臉」的受害者,主要集中在影像資源豐富的名人,如電影明星、Youtuber、政治人物等。需要注意的是,如果有人意圖使用 Deepfake 技術製造假消息,其所製造的影片不見得需要非常完美,有可能反而降低解析度、非常粗糙,一般人如用手機瀏覽往往難辨真假。

人眼已經難辨真假,那麼以子之矛攻彼之盾,以 AI 技術辨識找出 Deepfake 的成品,有沒有機會呢?隨著 Deepfake 逐漸成為熱門的議題,有許多團隊也開始試圖藉由深度學習技術,辨識偽造影像。2020 年臉書與微軟開始舉辦的「換臉偵測大賽」(Deepfake Detection Challenge)就提供高額獎金,徵求能夠辨識造假影片的技術。然而成果只能說是差強人意,面對從未接觸過的影片,第一名辨識的準確率僅為 65.18%。

「換臉偵測大賽」(Deepfake Detection Challenge)的辨識素材。圖/MetaAi

對於 Deepfake 可能遭到的濫用,某部分我們可以寄望技術的發展未來終將「道高一尺」,讓社群平台上的影像不致於毫無遮攔、照單全收;然而技術持續「魔高一丈」讓防範的科技追著跑,也是顯而易見的。

社群網路 FB 在 2020 年宣布全面禁止 Deepfake 產生的影片,一旦有確認者立即刪除,twitter 則強制註記影片為造假影片。Deepfake 僅僅是未來面對 AI 浪潮,科技社會所需要應對的其中一項議題,法律、社會規範如何跟上?如何解決箇中的著作權與倫理問題?這些都將是需要經過層層討論與驗證的重要課題。

至少大家應該心知肚明,過往的網路流行語:「有圖有真相」已經過去,接下來即將面臨的,是一個「有影片也難有真相」的網路世界了。

  • 註解:推出 FaceApp 與「去演」的兩家公司其軟體皆要求註冊,且對於上傳資料之後續處理交代不清,被認為有侵犯使用者隱私權之疑慮。

參考資料

  1. Deepfakes and the New AI-Generated Fake Media Creation-Detection Arms Race – Scientific American
  2. What To Do About Deepfakes | March 2021 | Communications of the ACM
  3. Tolosana, R., Vera-Rodriguez, R., Fierrez, J., Morales, A., & Ortega-Garcia, J. (2020). Deepfakes and beyond: A survey of face manipulation and fake detection. Information Fusion, 64, 131-148.
  4. Deepfake 深偽技術的技術濫用與道德困境,大眾正要開始面對 | TechNews 科技新報
  5. 台灣團隊研究辨識Deep Fake影片 深偽技術的正邪之戰開打 | 台灣事實查核中心 (tfc-taiwan.org.tw)

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TingWei
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據說一生科科的生科中人,不務正業嗜好以書櫃堆滿房間,努力養活雙貓為近期的主要人生目標。

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食品業者如何在 COVID-19 染疫風險中,兼顧食品安全?
社團法人台灣國際生命科學會_96
・2022/01/18 ・3124字 ・閱讀時間約 6 分鐘

在過去的兩年,食品業者都在努力對抗 COVID-19,避免員工染疫,同時持續種植、製造及銷售食品,並且努力維持食品安全倡議與計畫。這是全球性的挑戰,台灣也是如此。無法遠端上工的食品業者們,如何兼顧防疫,讓食品能夠安全生產呢?

圖片來源:s_kawee

食物中毒的汙染源頭,比供膳場所更前端

食媒性疾病(Foodborne illness,俗稱食物中毒)是全世界持續發生的議題,而且在一些情況下會產生危機,以台灣來說:

  • 根據 Surveillance of Foodborne Diseases in Taiwan(Medicine, February 2021)的研究,在 2014 到 2018 年間,食物中毒事件患者數為 26,847 人,平均每年有 5,370 人。
  • 2019 年,台灣有 503 件食物中毒案件,患者數為 6,944 人,創下 23 年來新高。
  • 2020 及 2021 年已發現有許多食物中毒的攝食場所是發生在學校,2020 年,台中市的三所不同學校,共有 130 名學生發生食物中毒;新北市的一所國小有 106 名學生及教職員因為有食品中毒症狀 (food poisoning symptoms)被送往醫院。

雖然學校及供膳之營業場所已被列為食物中毒的主要重點,但汙染的源頭需要追溯到更前端的食品供應鏈(supply chain),這表示食品安全在食品生產及配送等各個層面的重要性。

但是食品公司要如何確保食品安全與如何保護員工免於 COVID-19 感染之間取得平衡,尤其居家工作(work-from-home)這個選項,對食品產業來說是不切實際的。

在保護員工的前提下,讓食品安全生產

在疫情流行期間,艾奇森集團 (The Acheson Group, TAG) 持續與客戶合作,幫助客戶在食品安全及保護員工進行食品生產間取得平衡,以下是對 COVID-19 防護措施之一些建議,同時亦可遵守食品安全規範。

COVID-19 防護措施:與全球大流行的傳染病應對,是一個全新的挑戰,COVID-19 是一種未知的疾病,這使得大家更難知道要如何好好的保護員工及民眾。但隨著我們對這個病毒的了解越多,就能了解病毒在工作場所傳播的風險,我們以金字塔管制階層(Hierarchy of Controls Pyramid,詳見圖一)為基礎,開發一個降低風險的策略 (Risk Mitigation Strategy),這種管制階層的建立可以降低在工作場所傳染或傳播疾病的風險。

在這些管制措施中,業者可以採用 4 種基本但必須的規範,能保護員工又可確保營運持續性(business continuity):

  1. 員工健康檢查:員工抵達後,每天定期量測體溫,並詢問員工目前的健康狀況、旅遊史及密切接觸者,問題要包括在過去 24 小時內有無發燒、咳嗽、呼吸困難、嗅覺或味覺喪失 (anosmia)、疲倦或疲勞、喉嚨痛、頭痛、腸胃道疾病,如腹瀉(diarrhea)等,並詢問該員工是否在出現症狀前 48 小時內,接觸過有 COVID-19 症狀的人或已確診患有 COVID-19 的人。
  2. 社交距離:員工之間保持 2 公尺的社交距離,區隔有助於防止已受 COVID-19 感染的人傳染給其他員工,雖然在廠房內難以進行,但公司可以採用輪班方式及錯開休息時間、減少休息室椅子數量、盡可能增加設置格欄(placing barriers)、增加生產班次或放慢生產線速度等策略,讓員工之間的距離可以拉遠,也可以在廠房周圍張貼海報,提醒員工要保持社交距離的重要性。
  3. 個人衛生:勤洗手並避免碰觸臉、鼻子、眼睛和嘴巴,可以減少 COVID-19(與其他疾病)的傳播,若能同時做到上述兩者,即使我們手不小心接觸到傳染性飛沫,也可以確保不會轉移到鼻子、眼睛和嘴巴。洗手要用肥皂及水至少 20 秒,如果無法執行,要使用酒精含量至少 60% 的洗手液,如果手已經明顯弄髒了,要先用肥皂及水洗手,再使用含酒精的洗手液。
  4. 口罩:儘管戴口罩的文化在台灣已經根深蒂固,但值得一提的是,在廠房內以及戶外群聚時,戴口罩有助於減少病毒的傳播。口罩的選擇要有兩層或多層緊密編織、透氣、可清洗的不織布(fabric),如棉或亞麻;第三層(中間層) 是過濾型的不織布,如聚丙烯不織布,可以增加防護力。重點是口罩的貼合度及過濾性(而不是增加層數),口罩大小要夠大,至少可以完全覆蓋鼻子及嘴巴,且緊密貼合臉的兩側、沒有縫隙,而且仍然能夠輕鬆的呼吸。

若能強制執行上述策略和管制階層中的其他策略,將有助於降低 COVID-19 的傳播,以及因為受 COVID-19 感染而導致員工缺勤。

「可追溯性」是食品安全的重要關鍵

食品安全:台灣在 2016 年制定的食安五環政策,與美國的食品安全法規有一些相似之處,尤其是著重於可追溯性(traceability)的「從農場到餐桌的食品安全系統」,不論是在美國、台灣,以及全世界,我們發現食品鏈(food chain)可追溯性是食品安全的重要關鍵,上述提到的,台灣學校食品中毒案件也證明其重要性,雖然汙染源可能發生在學校,但也可能是從食品供應鏈中被帶入,所以要了解汙染發生在哪個環節,才是預防和去除汙染源的關鍵。

雖然可追溯性在台灣和美國都不是新的策略,但在疫情期間更顯重要,供應商也面臨一些挑戰,食品製造商、零售商和餐飲業者要確保他們的供應鏈風險評估及管理盡可能達到健全及徹底落實。

食品業者應保持關注其他食品安全領域包括:

  • 環境監測及管制:環境管制計畫 (Environmental Control Program, ECP)是客製化系統(customized system)的規範,有助於降低加工環境中的汙染風險,包括遵守一般作業規範、良好的衛生(proper sanitation)、製程管制(process controls)、預防維護(preventive maintenance)和矯正措施(corrective actions),並確保上述這些措施皆符合法規要求。
  • 回收及危機處理之管理:即使在良好的情況下,食品汙染仍然會發生,所以產品回收也會發生,做好產品回收的準備,不僅保護消費者,更是對品牌的保護。尤其是在一些危機情況,譬如疫情期間,業者如何管理產品回收,取決於業者對產品回收的準備情況。
  • 過敏原:2016 年,台灣將食品過敏原標示規範,從 6 項主要食品過敏原,增加為 11 項,施行日期剛好在全球疫情大流行的高峰期(2020 年 7 月),所以很容易被忽視,但重要的是,所有食品公司都必須備製好系統性的過敏原檢測及管制規範,這不僅是為了確保符合法規規範,更是要保護消費者。
  • 法規及全球標準:每個國家皆有特定的法規規範食品業者,但是在全球競爭下,業者通常還需要遵守全球標準,例如全球食品安全倡議  (Global Food Safety Initiative, GFSI),其中許多標準在疫情期間臨時進行調整,以符合各國「宅在家(stay-at-home)」的規範,但是,隨著許多地區的疫情開始趨緩,完整的標準規範將恢復施行,許多業者需要重新評估操作情況,以確保在面對 COVID-19 的同時,沒有遺漏任何重點。

雖然臺灣在2021年中出現 COVID-19 病例增加,目前在民眾努力配合下疫情逐漸趨緩,但對食品安全的需求會持續管制。因此,業者必須要在 COVID-19 與持續性食品安全議題間取得平衡,以確保可保護員工、消費者,以及業者本身。

參考文獻

  1.  Surveillance of Foodborne Diseases in Taiwan(Medicine, February 2021)
  2. 食安五環政策
  3. 供應鏈風險評估及管理
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社團法人台灣國際生命科學會_96
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創會於2013年,這是一個同時能讓產業界、學術界和公領域積極交流合作及凝聚共識的平台。期望基於科學實證,探討營養、食品安全、毒理學、風險評估以及環境的議題,尋求最佳的科學解決方法,以共創全民安心的飲食環境。欲進一步了解,請至:ww.ilsitaiwan.org