薏仁好處多？如何挑選才能吃到真正的薏仁？

本文由 高柏科技 合作，泛科學撰文

林唯耕剛回台灣任教時，曾在清華大學的實驗室裡用一立方公分的「氨」做實驗。沒想到氨氣意外洩漏，那股刺鼻的氣味瞬間瀰漫整棟大樓，引來眾多師生抗議。

「從此以後，我再也不敢在實驗室裡用氨了。」他在《思想實驗室》的訪談中，帶著笑意回憶這段往事。

這段插曲聽來像是一則工程師的寓言：在理論模型中，氨是太空熱控系統的理想介質；但在現實的辦公大樓裡，它首先是逼人逃竄的臭味。公式本身沒有錯，但現實世界永遠比公式更複雜——它包含了人、成本、風險，以及必須為後果負責的工程師。

高柏科技技術專家、清華大學榮譽退休教授林唯耕 ，曾任職於美國 OAO 工程部熱流組，深耕電子構裝散熱與熱管技術多年。隨著 AI 浪潮席捲全球，他鑽研一輩子的老問題再次被推向科技產業的核心：當晶片運算速度無止境攀升，那股伴隨而生的熱，究竟該往哪裡去？

熱不會讀新品發表會

科技巨頭在發表會上熱衷於談論大型語言模型、GPU 規格與驚人的算力。這些詞彙在投影片上光鮮亮麗，彷彿進步毫無邊界。然而，每一次數位運算都紮實地發生在實體晶片上。晶片會發熱、材料會疲勞老化，一旦設備過熱，系統便會降頻保護。在物理現實面前，再動聽的發表會敘事也必須低頭。

回顧個人電腦發展早期，晶片幾乎不需專屬散熱元件。隨後，鋁製鰭片、風扇、熱管到均溫板逐一登場。這段歷程常被視為技術升級，其實更像是對空間的極限勒索：晶片功率翻倍，發熱源的面積卻沒變大，機箱空間也不可能無限擴張。

林唯耕指出，散熱設計的核心只有三要素：功率、熱源面積與空間限制。他舉例，在標準的 1U 機箱中，若發熱面積約為三十乘三十毫米，氣冷系統在達到八百瓦時就會面臨瓶頸。這並非固定的物理常數，而是取決於空間、面積與氣流的動態平衡。最現實的代價在於，風扇轉速提升的背後，是噪音、電力損耗與空間占用。

因此，「液冷技術」的興起並非單純為了追求酷炫，而是算力密度提升後的必然選擇。它能更精準地帶走晶片廢熱，卻也將新的挑戰帶入機房：漏液風險、流道堵塞、材料相容性，以及維運時的難度。工程的進步，本質上鮮少是徹底消滅問題，更多時候是選擇一組「比較值得承擔」的新問題。

太空教他的，不是把答案搬回地面

太空熱控工程之所以迷人，是因為它剝奪了地球上最常見的散熱工具。在真空宇宙中，沒有空氣能讓風扇製造對流；受光面溫度破百度，陰影處卻極度嚴寒。工程師必須純粹仰賴熱傳導、熱輻射，以及熱管與環路型熱管（LHP）來搬移熱能。

熱管運作的關鍵在於「相變」——液體蒸發時吸收大量潛熱，冷凝後重回循環。林唯耕比較了銅與水的熱傳導能力：在他設定的特定條件下，實心銅塊約能傳導 120 瓦的熱能；但若每秒有一立方公分的水發生蒸發相變，移熱量可瞬間拉升至 2.4 千瓦（kW）。他強調「每秒」的觀念，因為散熱談的是動態流動速率，而非靜態的冷卻魔法。

儘管如此，太空科技並不能直接套用到地面。太空元件因考量重量、功耗與維修難度，偏好無馬達幫浦的被動式設計；但地面 AI 伺服器面臨更高的熱負載與環境溫度，往往仍需幫浦驅動流量。當年那場「氨氣洩漏」事故正是最好的提醒：技術是否「先進」，與它是否「適合」當下的場景，始終是兩回事。

好論文，為什麼仍可能造不出好產品

學術研究致力於證明「可行性」，而工業現場則要求「可重複性」——不僅要能運作，還得確保每台出廠的設備都不漏水。林唯耕將此定義為「從 0 到 1」與「從 1 到 100」的差別。後者涉及良率、成本、公差與客戶信任。論文中那次最完美的實驗數據，在產線上往往未必管用。

他從不避談失敗。在高柏科技早期與學界合作時，也曾遇過實驗數據無法複製，或研究方向偏離產業需求。這未必是雙方努力不夠，而是彼此對「成功」的標準不同。為了解決這道鴻溝，高柏科技推動「柏苗啟航創新培育計畫」，每年投入逾千萬資金與成大、中山、台科大等校合作，並指派專業人才在過程中持續微調、校正，確保研發貼近產線現實。

他分享了近期一項液冷工質校正專案。團隊使用非侵入式的超音波流量計進行觀測，但由於儀器預設以「水」校正，換成其他化學流體後讀數便出現誤差。最初嘗試用幫浦壓差推算，卻發現缺乏重複性，數據甚至推導出不合理的蒸發率。最後團隊回歸基本面，改用秤重法搭配能量平衡進行交叉驗證，才讓數據成功收斂。

這個故事真正的價值不在於「產學雙贏」的口號，而在於那段不夠優雅的挫折：假設失效、數據混亂、方法砍掉重練。也正是在這種時刻，企業需要的不只是會算數的人才，而是能洞察研究何時「走鐘」，並有權力喊停、要求重來的關鍵決策者。

林唯耕坦言，過去在校園裡總認為「技術第一、成本第二」，進入商界後才驚覺行銷與信任關係往往才是關鍵。這番話雖然不如科技突破那樣動聽，卻是產品能否進入市場的殘酷真相。再卓越的散熱設計，若無法穩定生產或贏得客戶信任，也僅止於一份精美的報告。

AI 會給答案，誰來負責出貨？

訪談尾聲，主持人國威提出了一個時代難題：假設 AI 能在彈指間生成散熱架構、材料配方與流道設計，企業該選擇全面擁抱 AI 的速度，還是保留緩慢但穩定的工程驗證，以規避潛在的失效風險？

林唯耕拒絕落入二選一的框架。他的觀點是：兩者並存。AI 擅長處理資訊、生成草案；但工程師仍須實作原型，進行嚴苛的性能與可靠度測試，最終由人決定是否出貨。這並非盲目崇拜人類直覺，而是基於一項事實：AI 的資料庫裡，通常沒記載下一次「意外洩漏」或「材料疲勞」的細節，且模型永遠無法為量產結果擔負法律與商業責任。

在 AI 時代，最稀缺的未必是熟練下指令（Prompt）的人，而是具備這種能力的人：能預判答案可能在哪裡出錯、能設計實驗將問題「逼」出來，並且願意為最終的量產品質負起責任。

大眾習慣將雲端想像成輕盈、無重量的空間。但現實中，雲端是由龐大的機房架構而成，裡面裝滿了晶片、管線、泵浦與冷卻液。虛擬算力的每一次擴張，都會在實體世界留下發熱的足跡。散熱工程師的價值，就是不讓這筆物理帳單，被埋沒在光鮮亮麗的投影片背後。

• 作者／陳陸宏
  台灣大學農業化學研究所農學博士|現任社團法人台灣國際生命科學會 (ILSI Taiwan) 會長

談到「加工食品」，你的腦海會浮現什麼？不少人可能對加工食品抱持負面印象，將它與沒營養、加了很多食品添加物、吃多了對身體有害劃上等號；也常有不少人分享他們維持好身材的飲食秘訣就是「盡量吃原型食物，少吃加工食品」，如果你也是這麼認為的，那這篇文章將會告訴你，這樣的說法並不完全是正確的！讓 ILSI Taiwan 陳陸宏會長帶你一起思考，食品可以不加工嗎？

吃飯前先拍照？食物只要好看好吃就夠了？

現在的網紅推薦、必吃美食這麼多，我們可以觀察到，這些民眾大排長龍、媒體爭相報導的美食，大多人都是稱讚它們多麼好吃、好看，或是多麼香味逼人，卻很少會因為這些美食有多麼營養而使饕客慕名前來。食品的「色、香、味」等感官功能所營造出來歡愉的感覺是非常重要的，是消費者非常在意的，也是食品業的商機。

但食品提供的功能可不只有感官功能。西方有句諺語：”We are what we eat.”，中文譯為「人如其食」，東方也有一句「民以食為天」，這兩句話都指出食品與我們的日常生活有多麼密不可分。我們從剛出生時大約 3000~4000 公克的嬰兒，透過飲食所獲得的營養使我們一路成長茁壯到約 50~70 公斤的青壯年，就是食品提供的營養功能。

從「人如其食」這句話引申，我們不免擔心，要是吃得不夠健康，對身體是否會有負面影響？市面上的保健、營養補充品就是基於此概念問世的，例如：飲食太油膩的人難免擔心，血管是否會因為油膩的飲食而變得黏答答像抽油煙機一樣，該怎麼辦？這時有食品業者就稱卵磷脂有「血管中的清道夫」的美譽，先不管其真實性，但確實會吸引消費者，使它受到特定族群的青睞，這就是食品提供的特定生理功能，也就是健康食品或保健食品的概念。

沒有冰箱前，食物是怎麼保存的？

讓我們想像一下沒有冰箱的先民可能會遇到的困難：「好不容易把豬養大要宰來吃，卻無法在短時間內吃完，該怎麼辦？」、「冬天蔬果收成後無法長時間保存，又該怎麼辦？」由於食品有容易腐敗的特性，再加上其生產、運輸、銷售、儲藏的過程中都容易受到天災、水災、環境因素的影響，為了使人們一年四季都能獲得充足的糧食供給，食品保存、食品加工技術的重要性不言而喻。

食品加工最主要的目的是延長保存期限，先民利用大量的鹽處理肉品製成醃肉、臘肉，用鹽醃漬蔬菜製成醬菜、菜脯、泡菜，或是運用大量的糖浸漬水果製成蜜餞等，都是為了延長食物的保存期限。

為了讓食品能方便貯存並達到衛生安全，也是食品加工的重要目的之一。早期冷凍冷藏系統並不發達，使用防腐劑對於食品保存有相當大的助益，防腐劑加到食品中，能使食品在常溫環境下長時間保存，在當時可說是一項非常重要的發明。

食品加工技術隨著科技進步發展至今，除了延長保存期限的功能之外，也開始追求另一層次的感官功能，此時就有更多元化的食品被開發出來，例如加入了糖、色素、香料以營造各式風味的飲料、零食等，更美味可口的食品也讓消費者更願意花錢購買這些商品，食品加工提高了飲食的便利性，也提供消費者多樣化的食物種類。

不只你在吃飯，食物上的「小居民們」也在吃

為什麼食品會腐敗？簡單來說，食物所含的水分與養分提供微生物孳生的溫床，微生物吸收食物中的水分進而分解並食用食物中的養分。食品中的微生物包括：「細菌」，如會造成腹瀉的大腸桿菌、產生神經性毒素的肉毒桿菌、「真菌」，如造成麵包發霉的黑黴菌、使橘子表面黴化的青黴菌、麵包與啤酒發酵所使用的酵母菌等。

其中有些微生物會產生毒素，可分為外毒素及內毒素，外毒素通常是由活細菌分泌的蛋白質，所以不耐熱，只要經過適當加熱處理便可成功去除，例如：肉毒桿菌毒素；而內毒素則為細菌被破壞後從細胞壁釋出，較耐熱也不容易去除。

微生物的生長依照所需溫度的不同，可分為高溫菌、中溫菌、低溫菌、嗜冷菌；或依照需氧量的不同，分為好氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌、微好氧菌；此外，微生物因本身所處生長期的差異，對環境的耐受程度也有所不同，且最適的生長酸鹼值也略有差異。微生物易生長、增殖快、對營養需求不同、容易受到環境含氧量、溫度影響等特性，使得不同食品產生的微生物種類也有所不同，其中不耐熱的特性也使食品加工經常採取高溫加熱的手段去除微生物，以延長保存期限。

延長食品保存期限的方式其實還有很多，除了加熱破壞微生物的活性之外，也可以透過降溫以減少微生物生長速率，若將溫度降到 -18℃ 甚至可以讓微生物完全停止生長。除去微生物生長必需的水份也將使其無法生長，前述提到的利用乾燥、鹽漬、糖漬等方式就是要使微生物脫水死亡。此外，利用煙燻、降低 pH 值、輻射照射、去除氧氣等方式，或是使用防腐劑等食品添加物都能延長食品的保存期限。綜合以上所述能發現，食品為了延長保存期限就是透過加工方式使微生物失去活性甚至死亡。

罐頭食品有加防腐劑？這可誤會大了！

19 世紀初拿破崙率軍征戰歐洲時，為了解決戰線過長，導致食品送不到前線就已變質腐爛的困擾，他重金懸賞徵求實用的食品保存方法，於是罐頭食品便被 Nicolas Appert 這位法國廚師發明出來，因此若要說是罐頭食品帶領拿破崙打贏了戰爭可說是一點也不為過。

罐頭經過高溫（約 121℃）殺菌使得內部沒有微生物能夠存活，微生物不會無中生有，代表罐頭如果經過適當加熱殺菌，不可能會有微生物在裡面繁殖，因此罐頭內不會、也不需要添加任何防腐劑。有不少人認為罐頭之所以能存放這麼久，一定是因為加了防腐劑的緣故，這真是誤會大了！對於業者而言，每多添加一項物質到產品中都是成本，業者不會做這種畫蛇添足之事，而且目前在食品添加物的法規中亦有罐頭食品「不得」添加防腐劑的規定。

食品加工主要是為了抑制微生物生長，同樣地罐頭加工也是為了抑制肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 的生長。肉毒桿菌是極厭氧的微生物，罐頭在進行高溫加熱前，為了避免爆罐，勢必會先將空氣盡量排除，這樣的環境反而對肉毒桿菌最適合繁殖，幸好高溫加熱可以使其毒素失效，而 pH 值小於 4.6、水活性低於 0.85 也都能使肉毒桿菌不生長，這也使得肉毒桿菌成為檢驗罐頭食品是否充分殺菌的重要指標。

新鮮就是好？食品加工真的不好嗎？

最後請讀者們思考一些問題：使用新鮮水果經過加工製成罐頭，以及市面常見的榨好後擺在攤位上等你來買的鮮榨果汁，請問哪種比較新鮮？另外，什麼叫煮熟？「蒼蠅頭」是一道經典台菜料理，製作的標準流程是韭菜花最後下鍋快炒兩下起鍋，這道菜最主要的香味、辛辣味就來自於韭菜花的「生」；到西餐廳點牛排的時候，可以選三分熟、五分熟、七分熟、九分熟，甚至全熟，煮熟的界線在哪裡？煮熟了真的一定比較好嗎？

曾經有一位中醫師告訴我，他每天早上生食七七四十九顆黑豆，說這對人體有多麼多麼的好，但生食黑豆對人真的好嗎？這個答案絕對是否定的，因為黑豆本身含有抑制蛋白質分解的酵素，直接生食不僅無法獲取黑豆的營養，對人體消化吸收有害無益，唯有經過煮熟後蛋白質抑制劑被破壞，食用後才更好吸收其營養，所以在此想請問各位讀者，食品可以不加工嗎？

• 本文轉載自《ILSI Taiwan》，原文為〈食品可以不加工嗎？〉。

• 作者／江文章 教授　臺灣大學食品科技研究所名譽教授

現今當紅薏仁，早在6000年前就有了？

薏仁又稱薏米、薏仁米，市面上常見的有紅薏仁、精白薏仁、大薏仁、小薏仁、薏仁、珍珠薏仁等，可說是種類繁多，其顏色、形狀和大小也都不太一樣。你能正確分辨出真薏仁和假薏仁，以及台灣本土產和國外進口的薏仁嗎？本期的 ILSI Taiwan 專欄邀請有「台灣保健食品之父」榮銜的臺灣大學食品科技研究所江文章名譽教授撰文，帶你一起認識薏苡作物，並學習如何分辨真假薏仁！

認識薏苡作物　薏苡 (Coix lacryma-jobi L.) 屬禾本科 (Gramineae) 一年生或多年生草本植物，英文名為Coix、Adlay或 Job’s tears，別名有：解蠡、起實、薏珠子、回回米、苡米、草珠兒、鳩麥等，1987 年在長江下游的河姆渡遺址中發現有薏仁的遺存，顯示早在六、七千年前在中國的新石器時代就已有薏苡種植。

薏苡品種分為栽培種與野生種等兩種，栽培種又分為糯性的 Mayuen 種與非糯性的 Major 種。一般而言，泰國、寮國種植的薏苡屬 Major 種，籽實較大；而日本、台灣的薏苡屬 Mayuen 種，籽實較小。野生種薏苡又稱「川穀」，主要生長在河邊沼澤地，其種實的外殼甚硬且種仁極少，一般很少食用或藥用，主要供做念珠或民間藝術品。

除了精白米，也有精白薏仁？

當薏苡植株成熟時，薏苡籽實 (Adlay Seed) 的外殼顏色依品種不同，會呈現光亮黑色、赤褐色、黃褐色、甚至白色。將薏苡籽實去除薏苡殼 (Adlay Hull)、薏苡種皮 (Adlay Testa) 後，可得到糙薏仁 (Dehulled Adlay)，若再進一步去掉薏苡麩皮 (Adlay Bran)，則得到一般民眾較常選購的精白薏仁 (Polished Adlay)。

其中，糙薏仁的顏色偏橘紅色，故也俗稱紅薏仁。時常有民眾誤以為紅薏仁是特殊品種的薏仁，紅薏仁其實指的是未去掉麩皮、顏色介於黃褐色到深紅色的糙薏仁，也是營養價值較高、膳食纖維較豐富的部分。在台灣和中國，通常將薏苡籽實脫殼後的種仁部分稱為薏仁、薏米、薏仁米、苡仁、米仁或薏苡仁等。中藥「薏苡仁」的漢語拼音是 yi yi ren；英文名是 Coix seed 或 Seed of Job’s tears；拉丁文是 Semen Coicis；日本文則有兩種分類：當食品用時，稱為鳩麥 (ハトムギ)；當藥品用時，則為薏苡仁 (ヨクイニン)。

養生概念興起，薏仁如何挑？怎麼吃？

與其他穀物相比，薏仁擁有較豐富的蛋白質與脂質，也富含礦物質與維生素，在《神農本草經》中被列為上品，屬於既是食品也是中藥材的品項，素有「世界禾本科植物之王」的美稱。根據傳統醫藥典籍及國內外學術研究發現，可歸納出薏仁具有健脾益胃、除濕利尿、改善腸胃道功能、消炎消腫、免疫調節、改善代謝症候群、調節荷爾蒙、抑制腫瘤及美白等多種保健功能（視個人體質而有不同的效果）。

就是因為薏仁具有這麼多樣化的保健功能，在市場上備受消費者喜愛，各式各樣的加工產品也應運而生。整理目前國內外的薏仁相關加工產品，大致可分成以下十類：

1. 顆粒類：紅薏仁粒、精白薏仁粒、發芽薏仁粒、碎薏仁粒等。
2. 粉狀類：紅薏仁粉、精白薏仁粉、薏仁青汁粉等。
3. 薏仁飯、粥、湯類：八寶粥、綠豆薏仁粥／湯、薏仁露等。
4. 茶水飲料類：薏仁胚芽茶、含薏仁茶飲料、薏仁水、薏仁薑茶等。
5. 烘焙點心類：薏仁麵條、薏仁麵包、薏仁雪花片、糙米薏仁酥等。
6. 發酵、酒與調味料類：薏仁酒、薏仁醬油、薏仁味噌、薏仁醋等。
7. 保健食品類：五穀飯、薏仁豆奶、薏仁糙米漿、紅薏仁飲、薏苡酯膠囊、薏仁萃取物等。
8. 美容化妝品類：薏仁香皂、薏仁面膜、薏仁化妝水等。
9. 中藥材、藥品類：薏苡仁粉末、薏苡仁油注射液等。
10. 其他：泡澡藥包、動物飼料、生物有機肥料等。

市售薏仁產品有這麼多，該如何選購安心的薏仁與相關加工產品呢？由於不同的品種、生產地區與加工條件皆會影響薏仁的功效，建議購買薏仁粒時，以新鮮、無油耗味的國產品為佳，也不要一次購買太多，且應密封冷藏保存；選購加工製品時，建議選購經科學實驗證明有保健效果的產品。

薏仁的調理方式除了炊飯和煮粥外，亦可搭配其他食材料理。攝取薏仁時，適量即可，一天乾重約 30 至 100 公克，而且需要搭配其他對健康有益的食物，做到吃對食物、營養均衡的原則，即可達到吃薏仁保健的最大功效。

紅薏仁、白薏仁、台灣薏仁、洋薏仁？這麼多薏仁怎麼分？

簡單來說，稱為糙薏仁、紅薏仁、精白薏仁與大薏仁的都是真的薏仁；而從歐洲和澳洲等地進口，以小薏仁、洋薏仁和珍珠薏仁為名的則是假的薏仁，它們其實是精製大麥，其顆粒較小呈橢圓形，且腹溝極淺近乎線狀。

市售的薏仁中，僅少部分是台灣本土產，絕大部分是從寮國、泰國和越南等東南亞地區進口。台灣本土產的薏仁都屬於糙薏仁（即俗稱的紅薏仁），特色為顆粒較小、麩皮顏色較紅有光澤，且腹溝較窄較深；而進口的糙薏仁，其特徵為顆粒較大、麩皮顏色從偏黃褐色至紅棕色都有，且腹溝較寬較淺。此外，從越南進口的有些糙薏仁，其麩皮顏色偏紅棕色，與台灣本土產很難區別。而市售精白薏仁和大薏仁的特色則為顆粒較大、顏色較白且腹溝較寬較淺。

不是真薏仁，可不能亂標示喔！

為了讓消費者看清楚標示，正確選購薏仁，衛生福利部食品藥物管理署規範食品業者自 2017 年 1 月 1 日起，在製造的大麥產品外包裝上不得僅標示「小薏仁」、「洋薏仁」或「珍珠薏仁」等商品名稱，應並列實際所含原料標示，例如：「大麥（小薏仁）」、「大麥（洋薏仁）」或「大麥（珍珠薏仁）」等，且內容物應如實標示為大麥，避免造成消費者誤解。

此外，如果食品的原料包含大麥，則內容物亦應如實標示為大麥，不得僅標示大麥的俗名。若業者未依規定標示，涉標示不實，依食品安全衛生管理法可處新臺幣4萬至400萬元罰鍰，相關食品業者應正確標示，以免受罰！

• 本文轉載自《ILSI Taiwan》，原文為〈認識薏苡作物與分辨真假薏仁〉。

• 作者／
  李俊璋 特聘教授│成功大學工業衛生學科暨環境醫學研究所
  張偉翔 助理研究員│環境微量毒物研究中心

食品包裝容器對我們的生活不可或缺，外食人口的增加、烹煮條件及保存需求等都會影響食品接觸材質的發展，許多一次性或重複性食品容器應勢而生，卻也使民眾對這些食品接觸材質是否會影響健康產生疑慮，其中多數金屬罐頭食品內部塗層所含的雙酚 A (Bisphenol A) 就是時下熱門的例子。

考量雙酚 A 對人體健康具潛在影響，歐盟於 2018 年 2 月發布命令，加嚴食品接觸材質中雙酚 A 的管制，包括嬰幼兒產品禁用及限制塑膠食品接觸材質的遷移值，並已於2018 年9 月開始實施。

本期 ILSI Taiwan 專欄邀請成功大學工業衛生學科暨環境醫學研究所李俊璋特聘教授與成功大學環境微量毒物研究中心助理研究員張偉翔博士撰文，為讀者解答何謂雙酚 A？它是如何被我們吃下肚？有哪些方法能降低雙酚A的暴露風險？

對發育有害？環境賀爾蒙雙酚Ａ重啟研究評估

世界衛生組織國際癌症研究中心 (IARC) 尚未認定雙酚 A 對人類或動物具有致癌性，但科學證據已將雙酚 A 視為環境荷爾蒙，若過量暴露下，雙酚 A 將會干擾人體內分泌系統，對生殖及生長發育造成危害。在公眾嚴厲訴求下，歐盟食品安全局終於同意了，承諾於 2018 年重啟「雙酚 A 毒性再評估¹」，針對雙酚 A以科學程序進行，篩選所有動物及人體研究數據，並參考美國提供的兩年期核心毒理研究及人體研究 (CLARITY-BPA project) 中所發表之數據，以全面性健康影響為基礎，完整進行雙酚 A 暴露之風險評估，並提供歐盟食品安全局重新制訂每日耐受量 (Tolerable Daily Intake, TDI) 之建議值

吃罐頭不吃罐頭皮，怎麼會吃到雙酚Ａ？

雙酚 A 在食品接觸材質的製造主要用於生產「聚碳酸酯塑料」─製造水瓶和餐具的常見物料。此外，雙酚 A 亦可用於製造食品和飲料金屬罐內層保護層的環氧樹脂（占市場之90%）之有機塗層²，以防止金屬罐直接與食品接觸，使食品和飲料可保存其填充物風味和營養價值長達數年。

然而愈來愈多研究發現，雙酚 A 可以從聚碳酸酯塑料或環氧樹脂內層遷移到食品與飲料中。此外，金屬罐頭的儲存時間、溫度、酸鹼值及脂肪量都會影響雙酚 A 的釋出量，並透過食用、飲用途徑進入人體。

罐頭製品都使用，各類濃度卻不同？

在台灣，罐頭食品每年的產值高達 76 億元³。雖然罐頭食品並非普遍大眾的主食，但不少國內外研究皆指出，肉類、海鮮、蔬菜、濃湯、水果等各類罐頭食品中皆有雙酚 A 的檢出。

各國食品包裝用的金屬罐頭內層大多採用環氧樹脂等有機塗料，在製造時皆須符合雙酚 A 遷移限值，不同的食物類別因為內含物、運送、保存、烹調方式等差異皆有不同濃度檢驗值，而脂肪含量較高的罐頭食品，檢測到的雙酚 A 濃度較高則是罐頭食品的共同特性。

即使低劑量，幼兒孕婦仍須注意

衛生福利部食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）2016年委託成功大學環境微量毒物研究中心，針對全國 250 件食品樣本進行雙酚 A 含量調查，其中包含 45 件罐頭食品。調查結果與其他國家的調查相似，金屬罐頭食品中雙酚 A 平均濃度及範圍為 14.0 ± 11.4（1.22 – 49.4）μg/kg ww，較生鮮食品高約 2~3 倍，因此未來監測台灣市售罐頭食品中的雙酚 A 濃度相形重要。

依據該計畫風險評估結果顯示，每日每公斤體重從金屬罐頭中攝取雙酚 A 劑量，各年齡層皆約佔其總雙酚 A 暴露劑量 33%。相較於其他年齡層，3-6 及 6-12 歲兒童從金屬罐頭攝入雙酚 A 劑量偏高，但綜合來說，經飲食攝取之雙酚 A 劑量遠小於歐洲食品安全局 2015 年建議的每日每公斤體重耐受量 4 微克：

• 0-3歲為0.015 微克
• 3-6歲為0.032微克
• 6-12歲為0.018微克
• 12-18歲為0.014微克
• 19-65歲為0.011 微克
• 65歲以上為0.005微克

即使對成人而言，雙酚 A 的暴露量都在每日耐受量的範圍內，但孕婦、哺乳期及食用嬰幼兒配方奶粉和副食品的嬰幼兒等族群，皆可能受到環境中低濃度雙酚 A 暴露而導致流產、腦部、生殖、代謝、神經與免疫系統的潛在健康風險，無法排除可能影響，且除了飲食之外，若長期持續暴露於化妝品、感熱紙與灰塵之下，仍可能會超過每日耐受量。

會跑的雙酚Ａ？各國雙酚Ａ遷移限量規範

雙酚 A 常存於聚碳酸酯塑料及罐頭內層環氧樹脂塗料，會經由與食品接觸遷移至食物上，導致消費者暴露於雙酚 A 風險中。因此除了美國及澳洲外，各國皆以限制食品接觸材質中雙酚 A 的遷移值進行管理[註1]。目前以歐盟 2018 年 9 月公告的新管制標準最嚴格，塑膠食品接觸材質中雙酚 A 的遷移限值從 0.6 修正至0.05 ppm，與食品接觸的漆和塗料中雙酚 A 遷移值，也不得超過0.05 ppm。用於嬰幼兒食品接觸材質上的漆和塗料禁用雙酚 A，亦不得用於製造嬰兒用聚碳酸酯奶瓶、嬰幼兒用飲用杯或瓶子。

在台灣，環保署已於 2009 年公告雙酚 A 為第四類毒性化學物質－疑似毒化物，相關業者在使用時需有政府核可文件。食藥署於食品接觸材質中雙酚 A 的遷移值，則限制為不得超過 0.6 ppm，日本的規範限值最寬鬆，不得超過 2.5 ppm，中國則與台灣相同。

生活中隨處可見，如何降低雙酚A 的暴露風險？

雖然罐頭食品並非國人的主食，且台灣罐頭食品中的雙酚 A 濃度均低於國際罐頭食品中雙酚 A 調查結果，各年齡層的平均暴露量亦小於歐盟食品安全局的建議值，但是對於經常食用或大量食用罐頭食品者，仍可能有雙酚 A 暴露過量並對人體造成潛在健康風險。

呼籲民眾採取均衡飲食原則，分散購買的食物來源與種類，避免長期過度食用相同種類的食物，尤其是金屬罐頭食品，以降低雙酚 A 的累積暴露風險。若要加熱食用金屬罐頭食品時，切勿將金屬罐頭直接置於火上加熱、隔水加熱，或用電鍋直接加熱的方式，以避免因高溫烹煮時金屬罐塗層之雙酚 A 遷移至食品中而被吃下肚。食用罐頭食品前應先將罐內的食品取出，改使用玻璃、陶瓷或不鏽鋼等容器盛裝再加熱食用。

• 本文轉載自《ILSI Taiwan》，原文為〈食品接觸材質疑雲- 該擔心金屬罐頭食品中的雙酚 A 嗎？〉。

備註

• [註1]：遷移限量是指物質從材料或容器釋放到食品中的最大允許量。國家環境毒物研究中心

參考資料

1. European Food Safety Authority. BPA plan ready for new EFSA assessment in 2018.
2. Food Packaging Forum
3. 陳麗婷、邱盟媚、鄔嫣珊，2015，國內調理食品巿場需求變化與展望，食品研究所。