• 作者／江文章 教授　臺灣大學食品科技研究所名譽教授

現今當紅薏仁，早在6000年前就有了？

薏仁又稱薏米、薏仁米，市面上常見的有紅薏仁、精白薏仁、大薏仁、小薏仁、薏仁、珍珠薏仁等，可說是種類繁多，其顏色、形狀和大小也都不太一樣。你能正確分辨出真薏仁和假薏仁，以及台灣本土產和國外進口的薏仁嗎？本期的 ILSI Taiwan 專欄邀請有「台灣保健食品之父」榮銜的臺灣大學食品科技研究所江文章名譽教授撰文，帶你一起認識薏苡作物，並學習如何分辨真假薏仁！

認識薏苡作物　薏苡 (Coix lacryma-jobi L.) 屬禾本科 (Gramineae) 一年生或多年生草本植物，英文名為Coix、Adlay或 Job’s tears，別名有：解蠡、起實、薏珠子、回回米、苡米、草珠兒、鳩麥等，1987 年在長江下游的河姆渡遺址中發現有薏仁的遺存，顯示早在六、七千年前在中國的新石器時代就已有薏苡種植。

薏苡品種分為栽培種與野生種等兩種，栽培種又分為糯性的 Mayuen 種與非糯性的 Major 種。一般而言，泰國、寮國種植的薏苡屬 Major 種，籽實較大；而日本、台灣的薏苡屬 Mayuen 種，籽實較小。野生種薏苡又稱「川穀」，主要生長在河邊沼澤地，其種實的外殼甚硬且種仁極少，一般很少食用或藥用，主要供做念珠或民間藝術品。

除了精白米，也有精白薏仁？

當薏苡植株成熟時，薏苡籽實 (Adlay Seed) 的外殼顏色依品種不同，會呈現光亮黑色、赤褐色、黃褐色、甚至白色。將薏苡籽實去除薏苡殼 (Adlay Hull)、薏苡種皮 (Adlay Testa) 後，可得到糙薏仁 (Dehulled Adlay)，若再進一步去掉薏苡麩皮 (Adlay Bran)，則得到一般民眾較常選購的精白薏仁 (Polished Adlay)。

其中，糙薏仁的顏色偏橘紅色，故也俗稱紅薏仁。時常有民眾誤以為紅薏仁是特殊品種的薏仁，紅薏仁其實指的是未去掉麩皮、顏色介於黃褐色到深紅色的糙薏仁，也是營養價值較高、膳食纖維較豐富的部分。在台灣和中國，通常將薏苡籽實脫殼後的種仁部分稱為薏仁、薏米、薏仁米、苡仁、米仁或薏苡仁等。中藥「薏苡仁」的漢語拼音是 yi yi ren；英文名是 Coix seed 或 Seed of Job’s tears；拉丁文是 Semen Coicis；日本文則有兩種分類：當食品用時，稱為鳩麥 (ハトムギ)；當藥品用時，則為薏苡仁 (ヨクイニン)。

養生概念興起，薏仁如何挑？怎麼吃？

與其他穀物相比，薏仁擁有較豐富的蛋白質與脂質，也富含礦物質與維生素，在《神農本草經》中被列為上品，屬於既是食品也是中藥材的品項，素有「世界禾本科植物之王」的美稱。根據傳統醫藥典籍及國內外學術研究發現，可歸納出薏仁具有健脾益胃、除濕利尿、改善腸胃道功能、消炎消腫、免疫調節、改善代謝症候群、調節荷爾蒙、抑制腫瘤及美白等多種保健功能（視個人體質而有不同的效果）。

就是因為薏仁具有這麼多樣化的保健功能，在市場上備受消費者喜愛，各式各樣的加工產品也應運而生。整理目前國內外的薏仁相關加工產品，大致可分成以下十類：

1. 顆粒類：紅薏仁粒、精白薏仁粒、發芽薏仁粒、碎薏仁粒等。
2. 粉狀類：紅薏仁粉、精白薏仁粉、薏仁青汁粉等。
3. 薏仁飯、粥、湯類：八寶粥、綠豆薏仁粥／湯、薏仁露等。
4. 茶水飲料類：薏仁胚芽茶、含薏仁茶飲料、薏仁水、薏仁薑茶等。
5. 烘焙點心類：薏仁麵條、薏仁麵包、薏仁雪花片、糙米薏仁酥等。
6. 發酵、酒與調味料類：薏仁酒、薏仁醬油、薏仁味噌、薏仁醋等。
7. 保健食品類：五穀飯、薏仁豆奶、薏仁糙米漿、紅薏仁飲、薏苡酯膠囊、薏仁萃取物等。
8. 美容化妝品類：薏仁香皂、薏仁面膜、薏仁化妝水等。
9. 中藥材、藥品類：薏苡仁粉末、薏苡仁油注射液等。
10. 其他：泡澡藥包、動物飼料、生物有機肥料等。

市售薏仁產品有這麼多，該如何選購安心的薏仁與相關加工產品呢？由於不同的品種、生產地區與加工條件皆會影響薏仁的功效，建議購買薏仁粒時，以新鮮、無油耗味的國產品為佳，也不要一次購買太多，且應密封冷藏保存；選購加工製品時，建議選購經科學實驗證明有保健效果的產品。

薏仁的調理方式除了炊飯和煮粥外，亦可搭配其他食材料理。攝取薏仁時，適量即可，一天乾重約 30 至 100 公克，而且需要搭配其他對健康有益的食物，做到吃對食物、營養均衡的原則，即可達到吃薏仁保健的最大功效。

紅薏仁、白薏仁、台灣薏仁、洋薏仁？這麼多薏仁怎麼分？

簡單來說，稱為糙薏仁、紅薏仁、精白薏仁與大薏仁的都是真的薏仁；而從歐洲和澳洲等地進口，以小薏仁、洋薏仁和珍珠薏仁為名的則是假的薏仁，它們其實是精製大麥，其顆粒較小呈橢圓形，且腹溝極淺近乎線狀。

市售的薏仁中，僅少部分是台灣本土產，絕大部分是從寮國、泰國和越南等東南亞地區進口。台灣本土產的薏仁都屬於糙薏仁（即俗稱的紅薏仁），特色為顆粒較小、麩皮顏色較紅有光澤，且腹溝較窄較深；而進口的糙薏仁，其特徵為顆粒較大、麩皮顏色從偏黃褐色至紅棕色都有，且腹溝較寬較淺。此外，從越南進口的有些糙薏仁，其麩皮顏色偏紅棕色，與台灣本土產很難區別。而市售精白薏仁和大薏仁的特色則為顆粒較大、顏色較白且腹溝較寬較淺。

不是真薏仁，可不能亂標示喔！

為了讓消費者看清楚標示，正確選購薏仁，衛生福利部食品藥物管理署規範食品業者自 2017 年 1 月 1 日起，在製造的大麥產品外包裝上不得僅標示「小薏仁」、「洋薏仁」或「珍珠薏仁」等商品名稱，應並列實際所含原料標示，例如：「大麥（小薏仁）」、「大麥（洋薏仁）」或「大麥（珍珠薏仁）」等，且內容物應如實標示為大麥，避免造成消費者誤解。

此外，如果食品的原料包含大麥，則內容物亦應如實標示為大麥，不得僅標示大麥的俗名。若業者未依規定標示，涉標示不實，依食品安全衛生管理法可處新臺幣4萬至400萬元罰鍰，相關食品業者應正確標示，以免受罰！

• 本文轉載自《ILSI Taiwan》，原文為〈認識薏苡作物與分辨真假薏仁〉。

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作者 / 林堂智｜雅文基金會聽語科學研究中心 研究助理

從生理結構來看，我們可以利用眼瞼作為視覺訊息接收的開關，閉上眼睛就能眼不見為淨。對於聽覺而言，這樣的按鈕也貌似存在，畢竟當一個人發呆、做白日夢時，即使別人喊破喉嚨，他沒有反應就是沒有反應，這不就是關閉聽覺的表現嗎？這種「你有說，但我沒聽到」的現象，究竟是怎麼發生的？讓我們繼續看下去！

耳朵是無辜的！訊息的選擇大腦說了算

耳朵的主要工作僅止於訊息傳遞，而後續的訊息處理工作其實是由大腦完成的，也就是說，當這個全年無休的聲音接收器孜孜不倦地傳遞訊息，最終在眾多雜訊中，該聚焦處理哪些訊息是由大腦決定。在雜訊中聚焦處理訊息的能力稱作「聽覺注意力」。然而，聽覺注意力卻也容易受到認知負荷量和噪音的影響。

在處理訊息的過程中，大腦需要提供燃料（認知資源）給聽覺注意力進行運作，然而資源有限^[1]，若是接收過多或太複雜的訊息，大腦便有可能因為運轉「過熱」而呈現放空或呆滯的狀態。就好比每台電腦都會有特定進行資料運算的空間，一旦超過負荷就會運轉緩慢或甚至當機。同理，當我們處在一個訊息繁雜的環境下，我們的聽覺注意力便有可能會無所適從，讓訊息接收和判斷更困難。

聽你想聽的，是人之常情

還好就如《人海中注意你的聲音、喧鬧中聽見我的名字：認識雞尾酒會效應》^[2]一文中，筆者透過雞尾酒會效應^[3]（Cherry，1953）討論聽覺注意力的展現與運轉機制。當訊息繁雜時，我們的注意力能選擇目標訊號來優先處理，並抑制非目標訊息的干擾。不過，若非目標訊息達到可被察覺的門檻（Threshold）時，我們仍會因此分心而被影響。

好比說，下課時正起勁地和同學聊最新的手遊，即使走廊吵雜，一聽到暗戀女孩的笑聲，耳朵還是會立刻豎起，心裡小鹿亂撞地慌張轉頭尋找她的蹤影。不過，當非目標訊息（aka噪音）太大聲時，還是會讓你「充耳，卻沒辦法聞」，想聽也聽不到。

還是充耳不聞？也許就是噪音惹的禍！

噪音是一種人們不想（需）要（unwanted／undesired）的聲音，它不但會干擾思考、工作與日常，也會為身心理健康帶來負面影響。^[4]日常生活中，噪音無處不在，不論是捷運站、學校教室、甚至是家中客廳的噪音皆可能影響語音察覺能力。過去研究顯示，70 dBA 以上的環境噪音（相當於使用吸塵器的音量）對於聽覺注意力有顯著的負面影響。^[5] Zhang 等人的研究指出，在學校的環境噪音下（如：操場遊戲聲、電風扇運轉聲、窗外車流聲等），孩子於視覺追蹤作業的反應速度、任務準確性與注意力表現皆較差。^[6]尤其在達 75dB SPL 的高強度噪音下，孩子需要耗費更多的認知資源才能維持注意力來接收與處理訊息。Fernandes 等人也發現高強度噪音會讓孩子的閱讀與理解作業表現較差。^[7]

找出最好「訊噪比」，讓我們和噪音共處

然而，環境噪音的問題並非無法解決，現今許多科技產品，像是很多老師會佩帶的小蜜蜂麥克風，就能在教學現場克服環境噪音。這類科技產品可以讓目標訊息（老師說話的內容）更大聲，用來蓋過環境噪音，讓學童聽得更清楚。

訊息和噪音音量的比值又稱為訊噪比（Signal-to-Noise Ratio），可用於反映訊號清晰度。訊噪比值越高越有利於聆聽；當訊噪比越低或為負數時，則代表噪音比訊號的音量來得大，不利聆聽，就算想聽也是聽不清楚的。若要有效傳遞聲音訊息，較為理想的狀態是提高目標音量或是降低噪音音量，讓訊噪比維持在利於聆聽的值。

別一竿子打翻一船人！你懂低訊噪的好嗎？ 

雖然訊噪比和聆聽品質有關，但噪音真的只能夠扮演反派角色嗎？其實訊噪比的機制主要圍繞著「遮蔽」（Masking）的概念。當我們感知到噪音多於目標訊息時，則表示噪音已遮蔽目標訊號，可能因此發生訊息缺漏或難以察覺目標訊號的情況。

噪音遮蔽可分為能量遮蔽（energetic masking）與訊息遮蔽（informational masking）。^[7] 能量遮蔽指噪音在時間和頻率上與目標音重疊，主要發生在聽覺外周（auditory periphery），例如隔壁鄰居的狗吠聲被豪大雨聲蓋過去了。訊息遮蔽則是噪音與目標音訊息由於其在認知層次上的相似性而在處理的過程中所造成的遮蔽。好比台語使用者聽到「脫口罩」時，因週遭環境語音的干擾，而聽成「脫褲走」的訊息判斷錯誤。^[8,9] 

我們也能善用噪音遮蔽的特性改善生活品質。比如說，在日本或誠品書店洗手間常見的「音姬（OTOHIME）」機台會在有人如廁時，自動發出涓涓流水聲，用來遮蔽解放的尷尬聲響。聽覺系統作為全年無休的勞工，即使我們在睡覺，他仍在運作；因此只要有突然的聲音（狗叫聲、汽車引擎聲、打鼾聲等），皆可讓大腦警覺而使你驚醒。此時，頻率平穩一致的白噪音（吹風機、電風扇）和粉紅噪音（下雨聲、營火聲）就十分好用，可以遮蔽影響睡眠的外界聲音變化，達到噪音消除的作用，讓你一夜好眠。

不論處在哪種生活情境，噪音無處不在，且難以殲滅，不過我們可以使用一些策略來改善生活品質。例如：尋找適當的位置（背對噪音源或移駕到安靜角落）讓聆聽更輕鬆，或使用科技產品來降低噪音或提升目標音量，以凸顯目標訊息內容。最後，善用遮蔽效應即可抵銷噪音，提升學習、工作，甚至是休息時的效率與品質^[10]。

參考資料

1. Kahneman D. (1973). Attention and Effort. Englewood Cliffs, NJ: Prentice-Hall.
2. 雅文兒童聽語文教基金會（2021）。人海中注意你的聲音、喧鬧中聽見我的名字：認識雞尾酒會效應。泛科學
3. Cherry, E. C. (1953). Some experiments on the recognition of speech, with one and with two ears. The Journal of the Acoustical Society of America, 25(5), 975–979.
4. Fink, D. (2019, December). A new definition of noise: noise is unwanted and/or harmful sound. Noise is the new ‘secondhand smoke’. In Proceedings of Meetings on Acoustics 178ASA (Vol. 39, No. 1, p. 050002). Acoustical Society of America.
5. Schlittmeier, S. J., Feil, A., Liebl, A., & Hellbrück, J. (2015). The impact of road traffic noise on cognitive performance in attention-based tasks depends on noise level even within moderate-level ranges. Noise & Health, 17(76), 148-157.
6. Zhang, Z., Zhang, Y., & Kang, J. (2018). An Experimental Study on the Influence of Environmental Noise on Students’ Attention. In The 11th EuroNoise Conference, Crete.
7. Fernandes, R. A., Vidor, D. C. G. M., & Oliveira, A. A. D. (2019). The effect of noise on attention and performance in reading and writing tasks. In CoDAS 31(4). Sociedade Brasileira de Fonoaudiologia.
8. Yang, Z.-G., Song, Y.-W., Zhang T.-T., Li, L. (2014). The subcomponents of informational masking: Evidence from behavioral and neural imaging studies. Advances in Psychological Science, 22(3), 400-408.
9. 徐灿、杨小虎、汪玉霞、张辉、丁红卫、刘畅（2018）。 语音型噪音对二语者汉语元音声调感知的影响。心理與行為研究，16（1）：22-30。
10. Lu, S. Y., Huang, Y. H., & Lin, K. Y. (2020). Spectral content (colour) of noise exposure affects work efficiency. Noise & Health, 22(104), 19-27.

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