薏仁好處多？如何挑選才能吃到真正的薏仁？

• 作者／陳陸宏
  台灣大學農業化學研究所農學博士|現任社團法人台灣國際生命科學會 (ILSI Taiwan) 會長

談到「加工食品」，你的腦海會浮現什麼？不少人可能對加工食品抱持負面印象，將它與沒營養、加了很多食品添加物、吃多了對身體有害劃上等號；也常有不少人分享他們維持好身材的飲食秘訣就是「盡量吃原型食物，少吃加工食品」，如果你也是這麼認為的，那這篇文章將會告訴你，這樣的說法並不完全是正確的！讓 ILSI Taiwan 陳陸宏會長帶你一起思考，食品可以不加工嗎？

吃飯前先拍照？食物只要好看好吃就夠了？

現在的網紅推薦、必吃美食這麼多，我們可以觀察到，這些民眾大排長龍、媒體爭相報導的美食，大多人都是稱讚它們多麼好吃、好看，或是多麼香味逼人，卻很少會因為這些美食有多麼營養而使饕客慕名前來。食品的「色、香、味」等感官功能所營造出來歡愉的感覺是非常重要的，是消費者非常在意的，也是食品業的商機。

但食品提供的功能可不只有感官功能。西方有句諺語：”We are what we eat.”，中文譯為「人如其食」，東方也有一句「民以食為天」，這兩句話都指出食品與我們的日常生活有多麼密不可分。我們從剛出生時大約 3000~4000 公克的嬰兒，透過飲食所獲得的營養使我們一路成長茁壯到約 50~70 公斤的青壯年，就是食品提供的營養功能。

從「人如其食」這句話引申，我們不免擔心，要是吃得不夠健康，對身體是否會有負面影響？市面上的保健、營養補充品就是基於此概念問世的，例如：飲食太油膩的人難免擔心，血管是否會因為油膩的飲食而變得黏答答像抽油煙機一樣，該怎麼辦？這時有食品業者就稱卵磷脂有「血管中的清道夫」的美譽，先不管其真實性，但確實會吸引消費者，使它受到特定族群的青睞，這就是食品提供的特定生理功能，也就是健康食品或保健食品的概念。

沒有冰箱前，食物是怎麼保存的？

讓我們想像一下沒有冰箱的先民可能會遇到的困難：「好不容易把豬養大要宰來吃，卻無法在短時間內吃完，該怎麼辦？」、「冬天蔬果收成後無法長時間保存，又該怎麼辦？」由於食品有容易腐敗的特性，再加上其生產、運輸、銷售、儲藏的過程中都容易受到天災、水災、環境因素的影響，為了使人們一年四季都能獲得充足的糧食供給，食品保存、食品加工技術的重要性不言而喻。

食品加工最主要的目的是延長保存期限，先民利用大量的鹽處理肉品製成醃肉、臘肉，用鹽醃漬蔬菜製成醬菜、菜脯、泡菜，或是運用大量的糖浸漬水果製成蜜餞等，都是為了延長食物的保存期限。

為了讓食品能方便貯存並達到衛生安全，也是食品加工的重要目的之一。早期冷凍冷藏系統並不發達，使用防腐劑對於食品保存有相當大的助益，防腐劑加到食品中，能使食品在常溫環境下長時間保存，在當時可說是一項非常重要的發明。

食品加工技術隨著科技進步發展至今，除了延長保存期限的功能之外，也開始追求另一層次的感官功能，此時就有更多元化的食品被開發出來，例如加入了糖、色素、香料以營造各式風味的飲料、零食等，更美味可口的食品也讓消費者更願意花錢購買這些商品，食品加工提高了飲食的便利性，也提供消費者多樣化的食物種類。

不只你在吃飯，食物上的「小居民們」也在吃

為什麼食品會腐敗？簡單來說，食物所含的水分與養分提供微生物孳生的溫床，微生物吸收食物中的水分進而分解並食用食物中的養分。食品中的微生物包括：「細菌」，如會造成腹瀉的大腸桿菌、產生神經性毒素的肉毒桿菌、「真菌」，如造成麵包發霉的黑黴菌、使橘子表面黴化的青黴菌、麵包與啤酒發酵所使用的酵母菌等。

其中有些微生物會產生毒素，可分為外毒素及內毒素，外毒素通常是由活細菌分泌的蛋白質，所以不耐熱，只要經過適當加熱處理便可成功去除，例如：肉毒桿菌毒素；而內毒素則為細菌被破壞後從細胞壁釋出，較耐熱也不容易去除。

微生物的生長依照所需溫度的不同，可分為高溫菌、中溫菌、低溫菌、嗜冷菌；或依照需氧量的不同，分為好氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌、微好氧菌；此外，微生物因本身所處生長期的差異，對環境的耐受程度也有所不同，且最適的生長酸鹼值也略有差異。微生物易生長、增殖快、對營養需求不同、容易受到環境含氧量、溫度影響等特性，使得不同食品產生的微生物種類也有所不同，其中不耐熱的特性也使食品加工經常採取高溫加熱的手段去除微生物，以延長保存期限。

延長食品保存期限的方式其實還有很多，除了加熱破壞微生物的活性之外，也可以透過降溫以減少微生物生長速率，若將溫度降到 -18℃ 甚至可以讓微生物完全停止生長。除去微生物生長必需的水份也將使其無法生長，前述提到的利用乾燥、鹽漬、糖漬等方式就是要使微生物脫水死亡。此外，利用煙燻、降低 pH 值、輻射照射、去除氧氣等方式，或是使用防腐劑等食品添加物都能延長食品的保存期限。綜合以上所述能發現，食品為了延長保存期限就是透過加工方式使微生物失去活性甚至死亡。

罐頭食品有加防腐劑？這可誤會大了！

19 世紀初拿破崙率軍征戰歐洲時，為了解決戰線過長，導致食品送不到前線就已變質腐爛的困擾，他重金懸賞徵求實用的食品保存方法，於是罐頭食品便被 Nicolas Appert 這位法國廚師發明出來，因此若要說是罐頭食品帶領拿破崙打贏了戰爭可說是一點也不為過。

罐頭經過高溫（約 121℃）殺菌使得內部沒有微生物能夠存活，微生物不會無中生有，代表罐頭如果經過適當加熱殺菌，不可能會有微生物在裡面繁殖，因此罐頭內不會、也不需要添加任何防腐劑。有不少人認為罐頭之所以能存放這麼久，一定是因為加了防腐劑的緣故，這真是誤會大了！對於業者而言，每多添加一項物質到產品中都是成本，業者不會做這種畫蛇添足之事，而且目前在食品添加物的法規中亦有罐頭食品「不得」添加防腐劑的規定。

食品加工主要是為了抑制微生物生長，同樣地罐頭加工也是為了抑制肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 的生長。肉毒桿菌是極厭氧的微生物，罐頭在進行高溫加熱前，為了避免爆罐，勢必會先將空氣盡量排除，這樣的環境反而對肉毒桿菌最適合繁殖，幸好高溫加熱可以使其毒素失效，而 pH 值小於 4.6、水活性低於 0.85 也都能使肉毒桿菌不生長，這也使得肉毒桿菌成為檢驗罐頭食品是否充分殺菌的重要指標。

新鮮就是好？食品加工真的不好嗎？

最後請讀者們思考一些問題：使用新鮮水果經過加工製成罐頭，以及市面常見的榨好後擺在攤位上等你來買的鮮榨果汁，請問哪種比較新鮮？另外，什麼叫煮熟？「蒼蠅頭」是一道經典台菜料理，製作的標準流程是韭菜花最後下鍋快炒兩下起鍋，這道菜最主要的香味、辛辣味就來自於韭菜花的「生」；到西餐廳點牛排的時候，可以選三分熟、五分熟、七分熟、九分熟，甚至全熟，煮熟的界線在哪裡？煮熟了真的一定比較好嗎？

曾經有一位中醫師告訴我，他每天早上生食七七四十九顆黑豆，說這對人體有多麼多麼的好，但生食黑豆對人真的好嗎？這個答案絕對是否定的，因為黑豆本身含有抑制蛋白質分解的酵素，直接生食不僅無法獲取黑豆的營養，對人體消化吸收有害無益，唯有經過煮熟後蛋白質抑制劑被破壞，食用後才更好吸收其營養，所以在此想請問各位讀者，食品可以不加工嗎？

• 本文轉載自《ILSI Taiwan》，原文為〈食品可以不加工嗎？〉。

• 作者／
  李俊璋 特聘教授│成功大學工業衛生學科暨環境醫學研究所
  張偉翔 助理研究員│環境微量毒物研究中心

食品包裝容器對我們的生活不可或缺，外食人口的增加、烹煮條件及保存需求等都會影響食品接觸材質的發展，許多一次性或重複性食品容器應勢而生，卻也使民眾對這些食品接觸材質是否會影響健康產生疑慮，其中多數金屬罐頭食品內部塗層所含的雙酚 A (Bisphenol A) 就是時下熱門的例子。

考量雙酚 A 對人體健康具潛在影響，歐盟於 2018 年 2 月發布命令，加嚴食品接觸材質中雙酚 A 的管制，包括嬰幼兒產品禁用及限制塑膠食品接觸材質的遷移值，並已於2018 年9 月開始實施。

本期 ILSI Taiwan 專欄邀請成功大學工業衛生學科暨環境醫學研究所李俊璋特聘教授與成功大學環境微量毒物研究中心助理研究員張偉翔博士撰文，為讀者解答何謂雙酚 A？它是如何被我們吃下肚？有哪些方法能降低雙酚A的暴露風險？

對發育有害？環境賀爾蒙雙酚Ａ重啟研究評估

世界衛生組織國際癌症研究中心 (IARC) 尚未認定雙酚 A 對人類或動物具有致癌性，但科學證據已將雙酚 A 視為環境荷爾蒙，若過量暴露下，雙酚 A 將會干擾人體內分泌系統，對生殖及生長發育造成危害。在公眾嚴厲訴求下，歐盟食品安全局終於同意了，承諾於 2018 年重啟「雙酚 A 毒性再評估¹」，針對雙酚 A以科學程序進行，篩選所有動物及人體研究數據，並參考美國提供的兩年期核心毒理研究及人體研究 (CLARITY-BPA project) 中所發表之數據，以全面性健康影響為基礎，完整進行雙酚 A 暴露之風險評估，並提供歐盟食品安全局重新制訂每日耐受量 (Tolerable Daily Intake, TDI) 之建議值

吃罐頭不吃罐頭皮，怎麼會吃到雙酚Ａ？

雙酚 A 在食品接觸材質的製造主要用於生產「聚碳酸酯塑料」─製造水瓶和餐具的常見物料。此外，雙酚 A 亦可用於製造食品和飲料金屬罐內層保護層的環氧樹脂（占市場之90%）之有機塗層²，以防止金屬罐直接與食品接觸，使食品和飲料可保存其填充物風味和營養價值長達數年。

然而愈來愈多研究發現，雙酚 A 可以從聚碳酸酯塑料或環氧樹脂內層遷移到食品與飲料中。此外，金屬罐頭的儲存時間、溫度、酸鹼值及脂肪量都會影響雙酚 A 的釋出量，並透過食用、飲用途徑進入人體。

罐頭製品都使用，各類濃度卻不同？

在台灣，罐頭食品每年的產值高達 76 億元³。雖然罐頭食品並非普遍大眾的主食，但不少國內外研究皆指出，肉類、海鮮、蔬菜、濃湯、水果等各類罐頭食品中皆有雙酚 A 的檢出。

各國食品包裝用的金屬罐頭內層大多採用環氧樹脂等有機塗料，在製造時皆須符合雙酚 A 遷移限值，不同的食物類別因為內含物、運送、保存、烹調方式等差異皆有不同濃度檢驗值，而脂肪含量較高的罐頭食品，檢測到的雙酚 A 濃度較高則是罐頭食品的共同特性。

即使低劑量，幼兒孕婦仍須注意

衛生福利部食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）2016年委託成功大學環境微量毒物研究中心，針對全國 250 件食品樣本進行雙酚 A 含量調查，其中包含 45 件罐頭食品。調查結果與其他國家的調查相似，金屬罐頭食品中雙酚 A 平均濃度及範圍為 14.0 ± 11.4（1.22 – 49.4）μg/kg ww，較生鮮食品高約 2~3 倍，因此未來監測台灣市售罐頭食品中的雙酚 A 濃度相形重要。

依據該計畫風險評估結果顯示，每日每公斤體重從金屬罐頭中攝取雙酚 A 劑量，各年齡層皆約佔其總雙酚 A 暴露劑量 33%。相較於其他年齡層，3-6 及 6-12 歲兒童從金屬罐頭攝入雙酚 A 劑量偏高，但綜合來說，經飲食攝取之雙酚 A 劑量遠小於歐洲食品安全局 2015 年建議的每日每公斤體重耐受量 4 微克：

• 0-3歲為0.015 微克
• 3-6歲為0.032微克
• 6-12歲為0.018微克
• 12-18歲為0.014微克
• 19-65歲為0.011 微克
• 65歲以上為0.005微克

即使對成人而言，雙酚 A 的暴露量都在每日耐受量的範圍內，但孕婦、哺乳期及食用嬰幼兒配方奶粉和副食品的嬰幼兒等族群，皆可能受到環境中低濃度雙酚 A 暴露而導致流產、腦部、生殖、代謝、神經與免疫系統的潛在健康風險，無法排除可能影響，且除了飲食之外，若長期持續暴露於化妝品、感熱紙與灰塵之下，仍可能會超過每日耐受量。

會跑的雙酚Ａ？各國雙酚Ａ遷移限量規範

雙酚 A 常存於聚碳酸酯塑料及罐頭內層環氧樹脂塗料，會經由與食品接觸遷移至食物上，導致消費者暴露於雙酚 A 風險中。因此除了美國及澳洲外，各國皆以限制食品接觸材質中雙酚 A 的遷移值進行管理[註1]。目前以歐盟 2018 年 9 月公告的新管制標準最嚴格，塑膠食品接觸材質中雙酚 A 的遷移限值從 0.6 修正至0.05 ppm，與食品接觸的漆和塗料中雙酚 A 遷移值，也不得超過0.05 ppm。用於嬰幼兒食品接觸材質上的漆和塗料禁用雙酚 A，亦不得用於製造嬰兒用聚碳酸酯奶瓶、嬰幼兒用飲用杯或瓶子。

在台灣，環保署已於 2009 年公告雙酚 A 為第四類毒性化學物質－疑似毒化物，相關業者在使用時需有政府核可文件。食藥署於食品接觸材質中雙酚 A 的遷移值，則限制為不得超過 0.6 ppm，日本的規範限值最寬鬆，不得超過 2.5 ppm，中國則與台灣相同。

生活中隨處可見，如何降低雙酚A 的暴露風險？

雖然罐頭食品並非國人的主食，且台灣罐頭食品中的雙酚 A 濃度均低於國際罐頭食品中雙酚 A 調查結果，各年齡層的平均暴露量亦小於歐盟食品安全局的建議值，但是對於經常食用或大量食用罐頭食品者，仍可能有雙酚 A 暴露過量並對人體造成潛在健康風險。

呼籲民眾採取均衡飲食原則，分散購買的食物來源與種類，避免長期過度食用相同種類的食物，尤其是金屬罐頭食品，以降低雙酚 A 的累積暴露風險。若要加熱食用金屬罐頭食品時，切勿將金屬罐頭直接置於火上加熱、隔水加熱，或用電鍋直接加熱的方式，以避免因高溫烹煮時金屬罐塗層之雙酚 A 遷移至食品中而被吃下肚。食用罐頭食品前應先將罐內的食品取出，改使用玻璃、陶瓷或不鏽鋼等容器盛裝再加熱食用。

• 本文轉載自《ILSI Taiwan》，原文為〈食品接觸材質疑雲- 該擔心金屬罐頭食品中的雙酚 A 嗎？〉。

備註

• [註1]：遷移限量是指物質從材料或容器釋放到食品中的最大允許量。國家環境毒物研究中心

1. European Food Safety Authority. BPA plan ready for new EFSA assessment in 2018.
2. Food Packaging Forum
3. 陳麗婷、邱盟媚、鄔嫣珊，2015，國內調理食品巿場需求變化與展望，食品研究所。

• 作者／潘子明 教授　國立臺灣大學生化科技學系名譽教授

隨著生活品質提昇、健康意識抬頭以及台灣將邁入超高齡社會，保健食品日益受到消費者所青睞。本期隆重登出潘子明教授撰寫「保健食品研發與產業化」系列特刊，收錄內容除讓讀者了解保健食品原料是如何選擇與其功效評估外，並針對發酵產品的製程技術作一詳細介紹，最後帶您用不同角度思考產品應如何研發與銷售。

你吃的是藥還是食品？專家解釋給你聽

一般食品的攝取，可從中獲取各類營養素，並滿足色、香、味、形等感官需求。藥品則為病人所服用，達到治療疾病的目的。保健食品或稱機能性食品則是為亞健康態人體（亦稱第三態）所設計，不僅滿足人體對食品營養和感官的需求，更重要的是其將作用於亞健康態，促使向健康態轉化，達到增進健康的目的。此外，尚有屬於特殊營養食品之特定疾病配方食品，其係供病人食用之食品，可提供特定疾病病人之營養需求，須在醫師、藥師或營養師指導下食用。

如前所述，食品是提供人們營養素之產品及其原料。而保健食品或機能性食品則是食品中具有促進健康功效之食品。保健食品如果通過衛生福利部安全性、功效性與安定性審查，符合健康食品相關規範，核准給予健康食品字號之産品，則可成為健康食品。也就是說保健食品中，符合相關規範、取得衛生福利部認證者才能稱為健康食品。

經過政府認證之保健食品，各國有不同稱呼，在日本稱為特定保健用食品 (food for specific health use, FOSHU)，在中國大陸稱為保健食品 (functional food)，在我國稱為健康食品 (health food)。

此種通過政府認證之保健食品，常在包裝上加上特殊標示，以利於與一般未經認證保健食品分辨。圖一 將日本的特定保健用食品、中國大陸的保健食品與我國的健康食品加以列示。中國大陸的圖幟如藍色的帽子，俗稱為藍帽子；台灣的圖幟像綠色的小人，常被稱為小綠人。

四百多項健康食品，常見原料有哪些？

台灣的健康食品申請時必須說明保健功效成分，如保健功效很明確是由某種（或某些） 成分所表現，則這些成分稱為功效成分；如健康食品之保健功效無法確認係由某確定成分所呈現，但保健功效評估已確認有此功效，為方便品質管制，以健康食品中可能是具保健功效之成分定為指標性成分。

目前通過健康食品認證之產品約四百多種，衛生福利部食品藥物管理署會針對上市之產品加以抽驗，確保在產品有效期限內，其功效成分或指標成分，仍在標示量以上。所以採購經國家認證的健康食品，是你選擇保健食品時最明智的決定。

台灣通過認證健康食品十種最重要之功能性成分或指標性成分，依由高而低之次序為紅麴生成之莫那可林 (monacolin K)、魚油之二十碳五烯酸 (eicosapentaenoic acid, EPA) 與二十二碳六烯酸 (docosahexaenoic acid, DHA)、ß-葡聚糖 (glucan)、菊粉 (inulin)、兒茶酸 (catechin)、寡糖 (oligosaccharides)、抗性麥芽糊精 (resistant maltodextrin)、胺基酸 (amino acids)、中鏈脂肪酸 (medium fatty acids) 及多醣類 (polysaccharides)。

功效成分或有效成分一般係由動物、植物或微生物而來，所以在決定保健食品原料時，常在三種生物中選擇：

1. 由微生物類取得者有綠藻、藍綠藻或螺旋藻、乳酸菌、酵母菌（健素糖或酵母片）、紅麴、靈芝類、香菇類。
2. 而植物類原料則有人參、剌五加、大蒜、麥草、銀杏葉、杜仲茶、花粉、桑葚、棗子、酪梨油、山白竹。由動物類來源者有雞精、燕窩製品、蜂王漿（乳）、牡蠣抽出物、鯊魚軟骨、魚油、魚精、卵黃油等。
3. 此外可能由兩種以上生物得到的成分，如膳食纖維、寡糖、幾丁質、蛋白質及胜肽 (peptide)、必需胺基酸、酵素產品、必需脂肪酸、DHA、EPA、卵磷脂、核酸、維生素類、β-胡蘿蔔素、礦物質等。

保健食品大功臣：微生物發酵技術

台灣在發酵技術上佔領先地位，曾經是世界上最大味精生產國，目前在保健食品發酵生產技術上，仍是領頭羊，曾替其他國家代工發酵生產乳酸菌粉。而運用微生物生產保健食品，即是利用微生物發酵以產生功效成分，具有下列五大優點：

【一、迅速、大量生產】
微生物生長迅速，可於短時間生產大量產品。微生物之質量倍增時間 (doubling time) 一般為幾十分鐘至幾小時，比植物的幾十天或動物的幾個月來得短，也由於生產期短，可降低生產成本。

【二、改良容易】
菌株改良容易，微生物以傳統育種方法，如紫外線 (ultra-violet, UV) 照射、變異誘起劑如 nitrogen mustard (NTG) 或 ethyl methyl sulfonate (EMS) 處理，極容易育得優良菌株，比動、植物之育種容易執行，故可於短時間獲得優良菌株。以紅麴為例，經傳統變異處理，具活性代謝物產量可增加百倍至千倍。

【三、培育環境易測試】
微生物可利用其生長之最適化培養條件，控制代謝物種類及數量。如使用反應曲面法 (response surface methodology, RSM) 在短時間內可探討出對某種具生理活性成分之最適培養條件。

【四、培育空間小】
微生物即可立體生產，於固定土地上生產多量產品。如將培養容器（發酵罐）之攪拌、通氣條件加以調整，微生物可立體培養。植物工場雖已開始用於有機蔬菜之生產，目前問題是成本太高。

【五、自動化培育】
微生物發酵係於密閉之發酵槽內進行，可控制溫度、酸鹼度、通氣量等，不受氣候影響。發酵條件控制已全面自動化，可節省人力。由於微生物生長不受氣候影響，可穩定提供保健食品原料。

健康食品好棒棒？白老鼠先試吃再說

目前保健食品先由文獻蒐尋可能的原料，再做實驗設計驗證。

而由文獻蒐尋所得具有擬開發保健功效（如調節血糖） 之原料，可能有八或十種，如何篩選其中最適合原料？若以動物試驗確認保健功效不但時間冗長，且成本也太高，故不會將所有可能原料全部進行動物試驗，細胞試驗之細胞種類需與保健功效有關，實驗結果才會是正確的。

如實驗不易形成體脂肪細胞篩選試驗時，常採用 3T3-L1 前脂肪細胞與測試原料共培養，再進行前脂肪細胞之油紅O染色 (oil red O stain)，堆積於細胞內之油滴會被染成紅色，紅色油滴越少表示該原料不易形成體脂肪之效果越好，可進一步進行動物或人體試驗以確認其不易形成體脂肪之功效。

進行動物試驗，必須有模式鼠才可進行，如調節血脂之實驗，可在飼料中添加 0.2% 之膽固醇，以誘導高膽固醇之模式鼠。調節血糖之實驗，則可使用 streptozotocin (STZ) 及 alloxan 兩類化學藥劑，這兩種都是會對胰臟 β 細胞產生不可逆的毒性，藉此破壞胰臟 β 細胞，使胰島素分泌下降，進而血糖濃度上升，因此在型態上與人類因先天基因缺陷的第 1a 型糖尿病、自體免疫破壞胰臟 β 細胞而造成的第 1b 型糖尿病均極接近，可做為高血糖之模式鼠。高血壓則常使用京都種自發性高血壓模式鼠 (spontaneously hypertension rat, SHR)。

動物實驗之組數一般分為六組：

1. 控制組：完全沒有處理之組別，用來作為對照用
2. 模式組：如高脂、高血糖、高血壓、阿茲海默症鼠
3. 正控制組：模式鼠以已通過健康食品認證或有功效作用之藥物處理鼠
4. 模式鼠以低劑量處理組：一般以 0.5 倍劑量處理模式
5. 模式鼠以中劑量處理組：以 1.0 倍劑量處理模式鼠
6. 模式鼠以高劑量處理組：一般以 2.0 或 5.0 倍劑量處理模式鼠

模式組需驗證已達模式高血脂、高血糖、高血壓、阿茲海默症之預計目標，否則此次實驗數據不被採用。正控制組用以驗證已達改善高血脂、高血糖、高血壓、阿茲海默症等之預計目標，如未達預計目標，表示實驗有問題，此次實驗亦不被採用。衛生福利部健康食品功效評估方法希望有低於一倍劑量、一倍劑量與高於一倍劑量等三個不同劑量組。此三組之實驗結果可以觀察是否有劑量關係。每組之實驗動物至少為八隻，必須附動物購入之原始文件以為證明。

功效評估大哉問？政府規範全都錄

衛生福利部公告之健康食品功效評估方法共有十三項：

1. 調節血脂功能評估方法
2. 骨質保健功效評估方法（2013 新修訂）
3. 免疫調節功能評估方法
4. 胃腸功能改善評估方法
5. 牙齒保健功能評估方法
6. 調節血糖功能評估方法
7. 護肝保健功效評估方法（2016 新修訂）
8. 抗疲勞功能評估方法
9. 延緩衰老保健功效評估方法（2015 年新修訂）
10. 促進鐵吸收功能評估方法
11. 輔助調節血壓功能評估方法
12. 不易形成體脂肪保健功效評估方法 （2013年新修訂）
13. 輔助調整過敏體質功能評估方法

其詳細規定可參考衛生福利部食品藥物管理署業務專區健康食品 > 安全性及功效性評估方法十三種功效評估方法中已有四種經過修改，在評估方法名稱中稱為功效評估方法，以別於其他九種未經修改之評估方法 （仍稱為功能評估方法）。

• 閱讀完整系列精彩內容，請點擊檔案連結：【ILSI Taiwan 春節特刊】保健食品研發與產業化.pdf
• 本文轉載自《ILSI Taiwan》，原文為〈2019春節特刊《保健食品研發與產業化》 系列之一 ：保健食品原料之選擇與功效評估〉。

• 作者／江文章 教授　臺灣大學食品科技研究所名譽教授

現今當紅薏仁，早在6000年前就有了？

薏仁又稱薏米、薏仁米，市面上常見的有紅薏仁、精白薏仁、大薏仁、小薏仁、薏仁、珍珠薏仁等，可說是種類繁多，其顏色、形狀和大小也都不太一樣。你能正確分辨出真薏仁和假薏仁，以及台灣本土產和國外進口的薏仁嗎？本期的 ILSI Taiwan 專欄邀請有「台灣保健食品之父」榮銜的臺灣大學食品科技研究所江文章名譽教授撰文，帶你一起認識薏苡作物，並學習如何分辨真假薏仁！

認識薏苡作物　薏苡 (Coix lacryma-jobi L.) 屬禾本科 (Gramineae) 一年生或多年生草本植物，英文名為Coix、Adlay或 Job’s tears，別名有：解蠡、起實、薏珠子、回回米、苡米、草珠兒、鳩麥等，1987 年在長江下游的河姆渡遺址中發現有薏仁的遺存，顯示早在六、七千年前在中國的新石器時代就已有薏苡種植。

薏苡品種分為栽培種與野生種等兩種，栽培種又分為糯性的 Mayuen 種與非糯性的 Major 種。一般而言，泰國、寮國種植的薏苡屬 Major 種，籽實較大；而日本、台灣的薏苡屬 Mayuen 種，籽實較小。野生種薏苡又稱「川穀」，主要生長在河邊沼澤地，其種實的外殼甚硬且種仁極少，一般很少食用或藥用，主要供做念珠或民間藝術品。

除了精白米，也有精白薏仁？

當薏苡植株成熟時，薏苡籽實 (Adlay Seed) 的外殼顏色依品種不同，會呈現光亮黑色、赤褐色、黃褐色、甚至白色。將薏苡籽實去除薏苡殼 (Adlay Hull)、薏苡種皮 (Adlay Testa) 後，可得到糙薏仁 (Dehulled Adlay)，若再進一步去掉薏苡麩皮 (Adlay Bran)，則得到一般民眾較常選購的精白薏仁 (Polished Adlay)。

其中，糙薏仁的顏色偏橘紅色，故也俗稱紅薏仁。時常有民眾誤以為紅薏仁是特殊品種的薏仁，紅薏仁其實指的是未去掉麩皮、顏色介於黃褐色到深紅色的糙薏仁，也是營養價值較高、膳食纖維較豐富的部分。在台灣和中國，通常將薏苡籽實脫殼後的種仁部分稱為薏仁、薏米、薏仁米、苡仁、米仁或薏苡仁等。中藥「薏苡仁」的漢語拼音是 yi yi ren；英文名是 Coix seed 或 Seed of Job’s tears；拉丁文是 Semen Coicis；日本文則有兩種分類：當食品用時，稱為鳩麥 (ハトムギ)；當藥品用時，則為薏苡仁 (ヨクイニン)。

養生概念興起，薏仁如何挑？怎麼吃？

與其他穀物相比，薏仁擁有較豐富的蛋白質與脂質，也富含礦物質與維生素，在《神農本草經》中被列為上品，屬於既是食品也是中藥材的品項，素有「世界禾本科植物之王」的美稱。根據傳統醫藥典籍及國內外學術研究發現，可歸納出薏仁具有健脾益胃、除濕利尿、改善腸胃道功能、消炎消腫、免疫調節、改善代謝症候群、調節荷爾蒙、抑制腫瘤及美白等多種保健功能（視個人體質而有不同的效果）。

就是因為薏仁具有這麼多樣化的保健功能，在市場上備受消費者喜愛，各式各樣的加工產品也應運而生。整理目前國內外的薏仁相關加工產品，大致可分成以下十類：

1. 顆粒類：紅薏仁粒、精白薏仁粒、發芽薏仁粒、碎薏仁粒等。
2. 粉狀類：紅薏仁粉、精白薏仁粉、薏仁青汁粉等。
3. 薏仁飯、粥、湯類：八寶粥、綠豆薏仁粥／湯、薏仁露等。
4. 茶水飲料類：薏仁胚芽茶、含薏仁茶飲料、薏仁水、薏仁薑茶等。
5. 烘焙點心類：薏仁麵條、薏仁麵包、薏仁雪花片、糙米薏仁酥等。
6. 發酵、酒與調味料類：薏仁酒、薏仁醬油、薏仁味噌、薏仁醋等。
7. 保健食品類：五穀飯、薏仁豆奶、薏仁糙米漿、紅薏仁飲、薏苡酯膠囊、薏仁萃取物等。
8. 美容化妝品類：薏仁香皂、薏仁面膜、薏仁化妝水等。
9. 中藥材、藥品類：薏苡仁粉末、薏苡仁油注射液等。
10. 其他：泡澡藥包、動物飼料、生物有機肥料等。

市售薏仁產品有這麼多，該如何選購安心的薏仁與相關加工產品呢？由於不同的品種、生產地區與加工條件皆會影響薏仁的功效，建議購買薏仁粒時，以新鮮、無油耗味的國產品為佳，也不要一次購買太多，且應密封冷藏保存；選購加工製品時，建議選購經科學實驗證明有保健效果的產品。

薏仁的調理方式除了炊飯和煮粥外，亦可搭配其他食材料理。攝取薏仁時，適量即可，一天乾重約 30 至 100 公克，而且需要搭配其他對健康有益的食物，做到吃對食物、營養均衡的原則，即可達到吃薏仁保健的最大功效。

紅薏仁、白薏仁、台灣薏仁、洋薏仁？這麼多薏仁怎麼分？

簡單來說，稱為糙薏仁、紅薏仁、精白薏仁與大薏仁的都是真的薏仁；而從歐洲和澳洲等地進口，以小薏仁、洋薏仁和珍珠薏仁為名的則是假的薏仁，它們其實是精製大麥，其顆粒較小呈橢圓形，且腹溝極淺近乎線狀。

市售的薏仁中，僅少部分是台灣本土產，絕大部分是從寮國、泰國和越南等東南亞地區進口。台灣本土產的薏仁都屬於糙薏仁（即俗稱的紅薏仁），特色為顆粒較小、麩皮顏色較紅有光澤，且腹溝較窄較深；而進口的糙薏仁，其特徵為顆粒較大、麩皮顏色從偏黃褐色至紅棕色都有，且腹溝較寬較淺。此外，從越南進口的有些糙薏仁，其麩皮顏色偏紅棕色，與台灣本土產很難區別。而市售精白薏仁和大薏仁的特色則為顆粒較大、顏色較白且腹溝較寬較淺。

不是真薏仁，可不能亂標示喔！

為了讓消費者看清楚標示，正確選購薏仁，衛生福利部食品藥物管理署規範食品業者自 2017 年 1 月 1 日起，在製造的大麥產品外包裝上不得僅標示「小薏仁」、「洋薏仁」或「珍珠薏仁」等商品名稱，應並列實際所含原料標示，例如：「大麥（小薏仁）」、「大麥（洋薏仁）」或「大麥（珍珠薏仁）」等，且內容物應如實標示為大麥，避免造成消費者誤解。

此外，如果食品的原料包含大麥，則內容物亦應如實標示為大麥，不得僅標示大麥的俗名。若業者未依規定標示，涉標示不實，依食品安全衛生管理法可處新臺幣4萬至400萬元罰鍰，相關食品業者應正確標示，以免受罰！

• 本文轉載自《ILSI Taiwan》，原文為〈認識薏苡作物與分辨真假薏仁〉。