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透明彈性 3D 記憶晶片

only-perception
・2012/04/10 ・1320字 ・閱讀時間約 2 分鐘 ・SR值 554 ・八年級

一位科學家在今日報告,新的記憶晶片是透明的,其彈性足以像一張紙般摺疊,不把華氏 1,000 度(約攝氏 578 度)當作一回事 — 那比廚房爐子的最高溫度還要熱上二倍 — 而且能挺過其他險惡的環境,引領次世代記憶體的發展,為明日的隨身碟、手機與電腦而開發的記憶體,能與快閃記憶體競爭。

在第 243 屆 National Meeting & Exposition of the American Chemical Society 中演說,那位科學家表示,擁有這些晶片的裝置,不管是偶然穿越乾燥器,或甚至在前往火星的旅程上,都能保有資料。且憑藉獨特的 3D 內部結構,這款新晶片能在佔用較少空間的情況下,封裝額外數 GB 的資料。

「這些新晶片對電子產業來說是大件事,因為他們正試圖取代快閃記憶體,」James M. Tour, Ph.D. 表示,他領導研究團隊。「這些新記憶晶片有數種優勢勝過今日晶片,那在成千上萬種快閃碟(拇指碟)、智慧型手機、電腦與其他產品中,是資料儲存的主力。快閃記憶體還有約六、七年的光景,在這之間那能夠變得更小,但開發者之後就會遇到根本障礙。」

因為新記憶晶片的設置方式,即每位元的資訊有二個終端,而非標準的每位元三個終端,它們比快閃碟更適合電子學中的下一波革命 — 3D 記憶體。

「為了要在更小的面積內放入更多記憶體,你得要在二維之外堆疊元件,那正是目前能辦到的,」他說。「你得要邁向 3D。」而且這些晶片具有高開關比(on-off ratio),那是當晶片儲存資訊與晶片空白時,有多少電流能流入晶片的一種度量。這個比愈高,這個晶片對製造商來說,愈具有吸引力。

這種晶片原本是由一層石墨烯或其他碳材料在矽氧化物(那長久以來被視為一種絕緣體、一種電子裝置中的被動元件)上組成。石墨烯是薄薄的一層碳原子,被視為一種「神奇材料」,因為它是已知最薄與最強的材料。它甚至是最近諾貝爾獎的主題。當初,在 Rice 大學的研究者認為這種晶片驚人記憶能力是由於石墨烯的緣故。不過他們最近發現,他們錯了。實際上是矽氧化物表面造就這種記憶能力,現在,他們能使它們不含石墨烯了。這項研究是 Tour 的小組在與(物理系)Douglas Natelson 教授以及(電機與電腦工程系)Lin Zhong 的合作下完成。此計畫主要參與的學生是 Jun Yao 與 Javen Lin。

這種新晶片的透明度與小尺寸使得它們具有廣泛的潛在應用。製造商能將它們嵌入玻璃內,用於日常駕駛、軍事與太空所用的穿透式擋風玻璃顯示器上,這樣不僅能在擋風玻璃上顯示內容,還能夠記憶。這釋放載具中的空間,供其他裝置或機能使用。事實上,這款晶片為了未來在 ISS 上進行的實驗,於 2011 年八月搭載在 Russian Progress 44 貨運太空船上。不過,載具未曾使其在進入太空之後被摧毀。「這艘太空船在西伯利亞上毀滅,所以我們的晶片落在西伯利亞!」Tour 說。他希望能將這款晶片送到 2012 年七月的未來任務上,看看記憶如何在太空的高輻射環境中維持。

目前的觸控螢幕以氧化銦錫(ITO)與玻璃製成,這二者都脆弱且易碎。然而,包含這種記憶晶片的塑膠能取代這些螢幕,除具有彈性優勢之外,還能夠儲存大量記憶,在手機內騰出空間給能夠提供其他服務或功能的元件使用。另外,將記憶儲存在螢幕的小晶片上,也能讓製造商做出更薄的裝置。

這種容易製造的記憶晶片已經取得專利,Tour 已經再跟製造商討論有關此晶片在產品上的嵌入。

資料來源:Transparent, flexible ‘3-D’ memory chips may be the next big thing in small memory devices—PHYSORG [March 28, 2012 ]

轉載自only-perception

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only-perception
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妳/你好,我是來自火星的火星人,畢業於火星人理工大學(不是地球上的 MIT,請勿混淆 :p),名字裡有條魚,雖然跟魚一點關係也沒有,不過沒有關係,反正妳/你只要知道我不是地球人就行了... :D

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金魚的記憶才不只 7 秒!記憶力怎麼回事?好想要超大記憶容量
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2022/12/01 ・2720字 ・閱讀時間約 5 分鐘

本文由 美光科技 委託,泛科學企劃執行。

你是不是也有過這樣的經驗?本來想上樓到房間拿個東西,進到房間之後卻忘了上樓的原因,還完全想不起來;到超巿想著要買三四樣東西回家,最後只記得其中兩樣,結果還把重要的一樣給漏了;手機 Line 群組裡發的訊息,看過一轉身回頭做事轉眼就忘了。

發生這種情況,是不是覺得很懊惱:明明才想好要幹嘛,才不過幾秒鐘的時間就全部忘記了?吼呦!我根本是金魚腦袋嘛!記憶力到底是怎麼回事啊?要是能擁有更好的記憶力就好了!

明明才想好要幹嘛,一轉眼卻又都忘記了。 圖/GIPHY

金魚的記憶才不只 7 秒!

忘東忘西,我是金魚腦?!無辜地的金魚躺著也中槍!被網路流傳的「魚只有 7 秒記憶」的說法牽累,老是被拖下水,被貼上「記憶力不好、健忘」的標籤,金魚恐怕要大大地舉「鰭」抗議了!魚的記憶只有 7 秒嗎?

根據研究顯示,魚類的記憶可以保持一到三個月,某些洄游的魚類都還記得小時候住過的地方的氣味,甚至記憶力可以維持到好幾年,相當於他們的一輩子。

還有科學家發現斑馬魚在經過訓練之後,可以很快學會如何走迷宮,根據聲音信號尋找食物。但是當牠們壓力過大時會記不住東西,注意力分散也會降低學習效率,而且記憶力也會隨著衰老而逐漸衰退。如此看來,斑馬魚的記憶特點是不是跟人類有相似之處。

記憶力到底是怎麼回事?

為什麼魚會有記憶?為什麼人會有記憶?記憶力跟腦袋好不好、聰不聰明有關係嗎?這個就要探究記憶歷程的形成源頭了。

依照訊息處理的過程,外界的訊息經由我們的感覺受器(個體感官)接收到此訊息刺激形成神經電位後,被大腦轉譯成可以被前額葉解讀的資訊,最終會在我們的前額葉進行處理,如果前額處理後認為是有意義的內容就有可能被記住。

在問記憶好不好之前,先了解記憶形成的過程。圖/GIPHY

根據英國神經心理學家巴德利 Alan Baddeley 提出的工作記憶模式,前額葉處理資訊的能力稱為「短期工作記憶」,而處理完有意義、能被記住的內容則是「長期記憶」。

你可能會好奇「那記憶能被延長嗎」?只要透過反覆背誦、重覆操作等練習,我們就有機會將短期記憶轉化為長期記憶了。

要是能有超大記憶容量就好了!

比如當我們在接聽客戶電話時,對方報出電話號碼、交辦待辦事項,從接收訊息、形成短暫記憶到資訊篩選方便後續處理,整個大腦記憶組織海馬迴區的運作,如果用電腦儲存區來類比,「短期記憶」就像隨機存取記憶體 RAM,能有效且短暫的儲存資訊,而「長期記憶」就是硬碟等儲存裝置。

從上一段記憶的形成過程,可以得出記憶與認知、注意力有關,甚至可以透過刻意練習、習慣養成和一些利用大腦特性的記憶法來輔助學習,並強化和延長記憶力。

雖然人的記憶可以被延長、認知可以被提高,但當日常生活和工作上,需要被運算處理以及被記憶理解的事物越來越多、越來越複雜,並且需要被快速、大量地提取使用時,那就不只是記憶力的問題,而是與資訊取用速度、條理梳理、記憶容量有關了!

日常生活中需要處理的事務越來越多,那就不只是記憶力的問題,而是有關記憶力容量的問題了……。圖/GIPHY

再加上短期記憶會隨著年齡增加明顯衰減,這時我們更需要借助一些外部「儲存裝置」來幫我們記住、保存更多更複雜的資訊!

美光推出高規格新一代快閃記憶體,滿足以數據為中心的工作負載

4K 影片、高清晰品質照片、大量數據、程式代碼、工作報告……在這個數據量大爆炸的時代,誰能解決消費者最大的儲存困擾,並滿足最快的資料存取速度,就能佔有這塊前景看好的市場!

全球第四大半導體公司—美光科技又領先群雄一步!除了推出 232 層 3D NAND 外,業界先進的 1α DRAM 製程節點可是正港 MIT,在台灣一條龍進行研發、製造、封裝。日前更宣布推出業界最先進的 1β DRAM,並預計明年於台灣量產喔! 

美光不久前宣布量產具備業界多層數、高儲存密度、高性能且小尺寸的 232 層 3D NAND Flash,能提供從終端使用者到雲端間大部分數據密集型應用最佳支援。 

美光技術與產品執行副總裁 Scott DeBoer 表示,美光 232 層 3D NAND Flash 快閃記憶體為儲存裝置創新的分水嶺,涵蓋諸多層面創新,像是使用最新六平面技術,讓高達 232 層的 3D NAND 就像立體停車場,能多層垂直堆疊記憶體顆粒,解決 2D NAND 快閃記憶體帶來的限制;如同一個收納達人,能在最小的空間裡,收納最多的東西。

藉由提高密度,縮小封裝尺寸,美光 232 層 3D NAND 只要 1.1 x 1.3 的大小,就能把資料盡收其中。此外,美光 232 層 NAND 存取速度達業界最快的 2.4GB/s,搭配每個平面數條獨立字元線,好比六層樓高的高速公路又擁有多條獨立運行的車道,能緩解雍塞,減少讀寫壽命間的衝突,提高系統服務品質。

結語

等真正能在大腦植入像伊隆‧馬斯克提出的「Neuralink」腦機介面晶片,讓大腦與虛擬世界溝通,屆時世界對資訊讀取、儲存方式可能又會有所不同了。

但在這之前,我們可以更靈活地的運用現有的電腦設備,搭配高密度、高性能、小尺寸的美光 232 層 NAND 來協助、應付日常生活上多功需求和高效能作業。

快搜尋美光官方網站,了解業界最先進的技術,並追蹤美光Facebook粉絲專頁獲取最新消息吧!

參考資料

  1. https://pansci.asia/archives/101764
  2. 短期記憶與機制
  3. 感覺記憶、短期記憶、長期記憶  
  4. 注意力不集中?「利他能」真能提神變聰明嗎?

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快閃記憶體的原理:我們常用的 USB 記憶體與記憶卡——《圖解半導體》
台灣東販
・2022/11/22 ・3591字 ・閱讀時間約 7 分鐘

快閃記憶體常被用在個人電腦的 USB 記憶體、數位相機或智慧型手機的記憶卡等地方。即使切斷電源,記憶內容也不會消失,屬於非揮發性記憶體,且與 DRAM 的隨機存取類似,可讀取、擦除、寫入內容。不過,快閃記憶體的動作較慢,無法取代 DRAM。

快閃記憶體由東芝的舛岡富士雄於 1984 年發明。

DRAM 會透過記憶體電容器累積的電荷來記憶資訊。而快閃記憶體則會透過 MOSFET 內的懸浮閘極累積電荷。

快閃記憶體的結構。圖/東販

圖 4-11 為快閃記憶體的結構。MOSFET 的閘極與 Si 基板之間,有個不與任一方相連的懸浮閘極。

這個懸浮閘極就是快閃記憶體的特徵。電荷儲存在這裡時,因為周圍是由氧化膜(SiO2)構成的絕緣體,所以電荷(電子)不會跑到其他地方。即使切斷電源,記憶體內的資訊也不會消失,為非揮發性記憶體。

快閃記憶體的懸浮閘極帶有電荷時,儲存的是「0」;無電荷時,儲存的是「1」。懸浮閘極可透過累積或釋放電子,來記錄或保存資訊。

資訊的寫入與消除。圖/東販

圖 4-12(a) 為寫入「0」的情況。此時源極、汲極、基板皆為 0V,並對控制閘極施加正電壓。

於是,Si 基板內的電子就會穿過氧化膜,於懸浮閘極內蓄積。「電子可穿過絕緣體氧化膜」聽起來有些不可思議,不過氧化膜相當薄,厚度只有約數 nm,所以電子可以透過穿隧效應穿過氧化膜。

因此,Si 基板與懸浮閘極之間的氧化膜也叫做穿隧氧化膜。寫入資訊「1」時,懸浮閘極不會蓄積電子,所以什麼事都不會發生。

當我們想要消除資訊,也就是消除懸浮電極蓄積的電子時,需讓控制電極電壓為 0V,並對源極、汲極、基板施加正電壓,如圖 4-12(b) 所示。這麼一來,懸浮電極內蓄積的電子就會透過穿隧效應穿過氧化膜,移動到電壓較高的基板一側。於是,原本蓄積於懸浮電極的電荷就會消失。

讀取已記錄的資訊。圖/東販

另一方面,當我們想要讀取資訊時,只要在控制電極施加一定的正電壓,便可透過從源極流向汲極的電流,讀取儲存單元內的資訊(圖 4-13)。

若懸浮閘極內有蓄積電子(「0」的狀態),這些電子的負電會抵消掉控制閘極施加的正電壓,使電流難以通過底下的通道。

利用懸浮電荷量不同來控制記憶體

若懸浮閘極內沒有累積電子(「1」的狀態),閘極電壓就會直接影響到基板,與 MOSFET 的情況一樣,故下方會有電流通過。所以由電流的差異,就可以判斷儲存單元的資訊是「0」或「1」。

即使懸浮閘極內有蓄積電荷(圖 4-13 的「0」狀態),要是對控制閘極施加的電壓過高,源極與汲極之間還是會有電流通過。

也就是說,懸浮電荷量不同時,使電晶體開始產生電流的閾值電壓(Vth,參考第 89 頁)也不一樣。故我們可藉由懸浮電荷量的控制來記憶資訊。

快閃記憶體的 SLC 與 MLC。圖/東販

由前面的說明可以知道,像圖 4-14(a) 這樣的單一儲存單元,只能記錄 1 個位元,可能是「0」或「1」。

用閾值電壓判斷單元狀態

不過,如果閾值電壓可任意控制,就可以將懸浮閘極依儲存的電荷量,從滿電荷到無電荷分成 4 個等級,如圖 (b) 所示。4 個等級可分別對應「01」、「00」、「10」、「11」。這麼一來,1 個儲存單元就可以記錄 2 位元的資訊。

因為每種狀態所對應的閾值電壓都不一樣,Vth01>Vth00>Vth10>Vth11,所以讀取資訊時,可以由閾值電壓判斷該儲存單元處於何種狀態。

可分成 4 種狀態的單元稱為 MLC(Multi Level Cell)。另一方面,只有 2 種狀態的單元稱為 SLC(Single Level Cell)。

MLC 的 1 個儲存單元可以記錄 2 位元的資訊。如果將 Vth 分成更多區間,還可以記錄 3 位元、4 位元的資訊,進而提升容量。不過,MLC 懸浮閘極寫入電壓的控制技術相當困難,MOSFET 對干擾現象又特別敏感,所以要做成增加更多層相對困難。

快閃記憶體的缺點

另外,快閃記憶體在記錄、消除資訊時,需使用 10V 之類相對較高的電壓,電子才能突破穿隧氧化膜。因此,反覆讀寫會造成氧化膜劣化,最後使儲存單元無法保留電子。也就是說,快閃記憶體的壽命比其他記憶體還要短。寫入速度較慢也是一項缺點。

另一方面,快閃記憶體與 DRAM 不同,不使用電容器,所以1個晶片可搭載的儲存單元較多,較容易提升容量。

快閃記憶體的組成——NAND 型與 NOR 型

NAND 型與 NOR 型。圖/東販

快閃記憶體與 DRAM 一樣,都是由許多儲存單元排列成矩陣的樣子。快閃記憶體可依組成分成 NOR 型與 NAND 型 2 種(圖 4-15)。

NOR 型的快閃記憶體結構。圖/東販

圖 4-16 為 NOR 型的快閃記憶體結構。除了字元線與位元線之外,還有「源極線」存在,且源極線需通以電流。

NOR 型的快閃記憶體運作方式與 DRAM 相近,較好理解。以圖中圈出來的儲存單元為例,讀取單元內的數值時,會在對應的字元線施加讀取用電壓,然後透過位元線讀取資訊。另一方面,消除或寫入資訊時,會對位元線施加寫入用電壓,字元線也會施加寫入用電壓。

實際上的運作相當複雜,所以不像 DRAM 那樣只有 0 與 1 的 2 種數值,不過和 DRAM一樣是一個個單元讀取、寫入。換言之,可以隨機存取儲存單元。

NAND 型快閃記憶體的結構。圖/東販

另一方面,NAND 型快閃記憶體的結構則如圖 4-17 所示。

NAND 型的結構中,同一條字元線串聯起許多儲存單元,稱為 1「頁」(page),多條字元線有許多頁,稱為 1 個「區塊」(block)。

NAND 型的頗面圖。圖/東販

圖 4-18 中,1 條位元線可串聯起許多儲存單元。這種結構有個特徵,那就是同一條位元線上,各個 MOSFET 的源極與汲極皆串聯在同一列上。這一列MOSFET製作在半導體基板上時,剖面圖如下。

基板上,1 個電晶體的源極,與相鄰電晶體的汲極共用同一個n區域,所以表面不需設置電極。少了電極而多出來的空間,就可以用來提升電晶體的聚積密度。

不過這種結構下,1 條位元線的電流比 NOR 型的電流還要小,所以讀取速度比較慢。另外,因為 1 個儲存單元比較小,所以懸浮閘極保留的電荷也會比較少,使資料保存的可靠度較差。

NAND 型的擦除與寫入步驟

NAND 型快閃記憶體需以 1 個區塊(含有許多頁)為單位進行擦除,以 1 頁為單位進行寫入。

因此,要更改 1 頁的內容時,必須將含有這 1 頁之整個區塊的資訊暫時複製存放到外部的其他地方,然後刪去整個區塊的資料,然後再把區塊資料複製回來,同時把要更改的內容寫進去。

也就是說,即使只是要改寫 1 位元的內容,也必須將整個區塊的資料都刪除掉才行。因為必須一次刪除廣大範圍的資料,所以被取了「快閃」這個名字。

快閃記憶體的主要用途是 USB 記憶體或 SSD 等資料儲存裝置。圖/pexels

不過,寫入資料時是一次寫入一整頁資料,所以寫入速度比 NOR 型還要快。

若比較 NOR 型與 NAND 型,會發現 NOR 型的優點是讀取較快,資料的可靠度較高。所以像是家電的微處理器、含有簡單程式的記憶體等裝置,對讀取的需求大於寫入,便會採用 NOR 型快閃記憶體。雖然容量不大,寫入較慢,但這些裝置幾乎不會進行寫入動作,所以高可靠度、較快的讀取速度對它們來說比較重要。

然而,快閃記憶體的主要用途是 USB 記憶體或 SSD 等資料儲存裝置,常需改寫儲存單元內的資料。此時,NAND 型的高聚積化就會是很大的優點。因此 NAND 型目前才是快閃記憶體的主流。

——本文摘自《圖解半導體:從設計、製程、應用一窺產業現況與展望》,2022 年 11 月,台灣東販出版,未經同意請勿轉載。

台灣東販
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台灣東販股份有限公司是在台灣第1家獲許投資的國外出版公司。 本公司翻譯各類日本書籍,並且發行。 近年來致力於雜誌、流行文化作品與本土原創作品的出版開發,積極拓展商品的類別,期朝全面化,多元化,專業化之目標邁進。

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為什麼愛玉籽洗一洗就會「結凍」?——從國民美食到生醫材料
研之有物│中央研究院_96
・2022/02/23 ・4906字 ・閱讀時間約 10 分鐘

本文轉載自中央研究院研之有物,泛科學為宣傳推廣執行單位。

  • 採訪撰文│黃品維
  • 美術設計│林洵安

愛玉結膠過程的黏彈性變化

甜品中常見的愛玉,其實是非常有趣的生物材料,它並不需要加熱、也不需要額外的添加物,就可以在室溫底下凝結成膠,變成愛玉凍。中央研究院物理研究所陳彥龍研究員,分析愛玉在凝膠過程黏性與彈性的改變,最後建立數學模型,預測愛玉結膠現象。未來,愛玉將有望取代藻膠(alginate),用於人造植物肉的口感調整,或是作為輸送藥物的微顆粒成分。現在先讓我們一起來看有趣的愛玉研究吧!

你知道為什麼愛玉籽洗一洗就會變成愛玉凍嗎?圖/維基百科

愛玉:從街頭到實驗室

愛玉為臺灣人的平民美食,檸檬愛玉、愛玉粉圓、愛玉芒果冰……QQ 彈彈好吃到咩噗的愛玉,是許多人喝手搖時最愛的配料,也是炎熱夏天的消暑聖品。

我們從小吃到大的愛玉,學名叫 Ficus Pumila var. Awkeotsang,它跟洋菜凍、石花凍等膠體食物很不一樣,在製作過程中,愛玉並不需要經過烹煮、也不需要加入其他添加物,就能在室溫下產生膠化反應,形成愛玉凍。

可惜的是,愛玉在學術上並未有太多深入的探討。中研院物理所陳彥龍研究員,主要從事高分子流體與非線性流體的研究,他一直以來對膠體非常有興趣。這一次他鎖定了愛玉,與美國麻省理工學院(MIT)合作,希望從流變學的角度切入,探究愛玉膠化的秘密!

愛玉如何膠化變成愛玉凍?

首先,我們要先簡單了解一下,愛玉為什麼可以在室溫下結膠?

大家如果有製作過愛玉的話,應該都會記得一開始的步驟:我們要先把愛玉籽裝進紗布袋裡面,並在水中不斷地搓揉,靜置一段時間後,才能讓愛玉慢慢形成。這個「洗愛玉」的動作,其實就是將愛玉籽中的高分子、酵素、金屬離子等物質,析出到水溶液裡面,形成愛玉萃取液。

而在萃取液中,最主要的成分之一,就是聚半乳醣醛酸(poly galacturonic acid,簡稱 PGA)。PGA 是一種長鏈的高分子,也是讓愛玉凝結成膠的重要成分,它在水溶液中會發生三階段的化學反應:

圖/研之有物(資料來源:陳彥龍)

愛玉萃取液中,鈣離子會與長鏈的 PGA 形成交聯,而多個交聯會緊密排列,成為更穩定的連結區。隨著連結區愈來愈多,愛玉也就變成愛玉凍了!詳細如下:

第一階段(I),PGA 分子的 R-COOCH3(甲氧基),會被愛玉獨有的愛玉果膠酶(pectin methylesterase enzyme)活化變成 R-COOH(羧基),兩個 R-COO 和鈣離子會形成暫時性的交聯(crosslink)。

第二階段(II),當萃取液中的鈣離子搭起一座又一座橋樑,連續的交聯將兩段 PGA 鏈結在一起,開始形成點狀交聯(point-like crosslinks,PC)或較短的連結區(Short Junction Zones,SJZ)。

第三階段(III),隨著越來越多鈣離子與 PGA 鍵結,交聯一個接著一個排列,形成長串的連結區(Junction Zone,JZ)。連結區是非常穩定的結構,它就像拉鍊一樣,把兩段 PGA 牢牢地嵌在一起,此時愛玉也慢慢出現固體特性,變成了「愛玉凍」。

從流變學分析愛玉膠化的過程

身為物理學家,陳彥龍還想知道:愛玉在結膠過程中,物理性質又是怎麼改變呢?為了釐清這個問題,研究團隊從流變學(Rheology)的角度,分析愛玉結膠的現象。

所謂的「流變學」,是探討材料物理性質的一種方法,通常會測量材料的黏彈性(Viscoelasticity),很適合兼具固體與液體特性的軟物質(Soft matter)。

對固體來說,如果對材料施力的話,它的形狀會改變;當外力移除,它就會回復原本形狀。這就是固體的「彈性」(Elasticity),它會吸收讓形狀改變的能量,就像我們用湯匙碰一下布丁,布丁會回彈一樣。

另一方面,如果我們對液體施力,材料就會開始流動,在相同的施力下,不同流體會有各自的流速,例如攪動玉米濃湯和奶茶的黏稠度就不一樣,這代表不同流體有不一樣的「黏性」(Viscosity)。

有些物質同時具備「彈性」與「黏性」兩種特性,而愛玉就是其中一種。愛玉從萃取液變成愛玉凍的過程中,雖然「彈性」變得越來越明顯,但仍然保有流體的「黏性」。這樣的愛玉,不是單純的固體、也不是單純的流體,所以需要透過流變學,探討愛玉的物理性質。

材料有彈性,也有黏性,愛玉同時具備兩個特性。愛玉從萃取液變成愛玉凍的過程中,雖然固體的「彈性」變得越來越明顯,但仍然保有流體的「黏性」。圖/研之有物

如何量測愛玉的黏彈性?

為了研究愛玉的黏彈性,研究團隊將愛玉萃取液裝進流變儀(rheometer)的杯狀容器內,再把圓筒狀量具(下圖)放入愛玉之中。這個量具由馬達驅動,會像陀螺一樣在愛玉裡面來回轉動,向愛玉施力。從愛玉反饋給儀器的力矩,我們就可以了解結膠過程中,愛玉的黏彈性變化。

左為杯狀容器與量具;右為 OWCh 的模擬疊加波,此形變訊號 γ 將輸入儀器中進行量測。圖/研之有物(資料來源:陳彥龍)

一般來說,流變儀會使用固定的頻率(例如正弦波)旋轉量具,來蒐集物質對特定頻率的反應。不過,由於愛玉結膠的變化很快,這樣的量測方式追不上愛玉質變的速度。陳彥龍說道:「測量的過程中,愛玉材料性質就已經變了。」

為了解決這個問題,美國麻省理工學院 Gareth McKinley 教授與學生 Michela Geri 發明了Optimally-Windowed Chirps(OWCh)量測方式。OWCh 可以疊加不同頻率、不同振幅的形變波,再使用這個疊加波,對愛玉進行測試,最後從實驗結果,回推愛玉對不同頻率形變的力學反應。

陳彥龍表示「OWCh 測量物質對頻率反應的時間非常短,在愛玉演化的過程中,每一個時間點我都可以得到它對頻率的反應,擴充了之前實驗上做不到的量測。」

愛玉膠化過程的神秘轉折!

從流變儀的實驗結果,我們得知愛玉在結膠時的黏彈性變化,下圖黑線 G 代表愛玉的固體性質(彈性模數部分,storage modulus)、紅線 G 代表愛玉的液體性質(黏性模數部分,loss modulus)。

可以看到,一開始液狀的愛玉幾乎沒有彈性,但過了一段時間後,彈性模數開始快速增加,甚至超過了黏性模數。兩條線交會的點為膠化點(gelation point),此刻為膠化時間(gelation time,tgel),代表愛玉的固體與液體特性相同。

在膠化點之後,愛玉的固體性質越來越明顯。最終,愛玉變成了愛玉凍,黏彈性的變化也漸漸趨於穩定。

上圖為愛玉在結膠時的黏彈性變化,黑線 G’ 和紅線 G” 交會的點為膠化點,此刻為膠化時間(tgel),代表愛玉的固體與液體特性相同。圖/研之有物(資料來源:陳彥龍)

不過,如果看仔細一點,會發現一個有趣的現象:膠化點之後,愛玉的黏性與彈性會先經歷小幅度趨緩,甚至下降,再轉折成穩定上升的趨勢,出現了拐點(inflection point)(上圖箭頭處)。

這就奇怪了!在陳彥龍一開始的理論預測中,鈣離子與 PGA 交聯的濃度([Ca-PGA]),會隨著時間增加而穩定上升。照理說,愛玉應該也要穩定的固化才對。然而,不論是彈性還是黏性,都同時出現拐點,代表愛玉在膠化時,還有一些狀況沒被考慮到。

在原本的理論預測中,鈣離子與 PGA 交聯的濃度 [Ca-PGA] 會隨著時間穩定上升。但實際上,愛玉卻沒有穩定的固化。圖/研之有物(資料來源:陳彥龍)

經過一番研究,陳彥龍推測,拐點的出現,可能是因為某些交聯「分離了」。我們前面有提到,成串的交聯會形成連結區(JZ),而 JZ 非常穩定,是愛玉膠體重要的結構支撐。但是,單獨的交聯、或是較短的連結區(SJZ),鍵結其實是很弱的。在形成 JZ 之前,這一些不穩定的交聯可能會先分離,導致交聯網路形成的速度變慢,才會在實驗中看到黏性與彈性出現拐點的現象。

顯微鏡下的愛玉長什麼樣子?

另一方面,為了觀察凝膠過程的微觀結構,研究團隊使用冷凍電子顯微鏡 (Cryo-EM) ,觀察愛玉結膠時的變化。陳彥龍主要選定了三個時間點來觀測,分別是膠化點(A)、拐點(B),以及愛玉凍趨於穩定的時間點(C)。

縱向的虛線即為選定的時間點,分別為膠化點(A)、拐點(B),以及愛玉膠體趨於穩定的時間點(C)。圖/研之有物(資料來源:陳彥龍)

從下圖可以看到,在接近膠化點前,圖片中間有一些白色細纖維(A),看起來是愛玉凍剛開始形成的狀態。至於周圍的其它孔洞,則可能是因為樣本急速冷凍,導致水結成冰晶所造成的空隙。

接著,拐點左右的時間點,我們看到愛玉開始形成網路結構(B)。隨著時間增加,結構變得越來越緻密,等到膠體進入穩定階段時,就形成了穩固的纖維網路(C),而愛玉也變成緻密的愛玉凍了!

樣品是在選定時間點之前冷凍製備,顯微鏡下的觀測結果,可以看到愛玉高分子網絡隨著膠凝化越來越緻密。圖/研之有物(資料來源:陳彥龍)

破解愛玉的膠化密碼

陳彥龍團隊不僅從實驗了解愛玉物理特性,還發展理論預測愛玉膠化程度。簡單來說,只需要知道愛玉籽一開始的重量,以及環境的基本條件,就可以推算愛玉在不同時間點的彈性、黏性會如何變化。

首先團隊從化學反應動力學出發,算出愛玉萃取液中鈣離子和 PGA 交聯的濃度 [Ca-PGA],也就是鈣離子搭了幾座橋。有了 [Ca-PGA],就可以知道某個時間的愛玉彈性。原則上交聯越多,愛玉越有彈性。

不過,因為實驗發現愛玉黏彈性有轉折點,團隊進一步考慮短連結區(SJZ)和連結區(JZ)的數量密度,修正理論模型,貼近真實的膠化情況。

最後,研究團隊終於研擬出一個能夠預測愛玉膠化行為的數學模型。陳彥龍總結道:「這次主要的研究成果,就是探討愛玉結膠過程中黏彈性的改變,還有透過反應動力學的理論基礎,來預測愛玉膠化的過程。」

有了理論模型可以做什麼?平民美食大變身!

有了理論模型後,未來製作愛玉時,我們就不用依賴那雙洗愛玉籽的神之手,而是能更精準的掌握和控制愛玉的結膠品質。讓愛玉不僅可以單吃,還能成為食品業和生醫材料的幫手!

在食品科學方面,近年廠商開始嘗試用人造植物肉取代動物肉食材, 輔助環境永續與減少碳排放。這些植物肉,通常都會利用膠狀食材來調整口感,如果我們能夠精準地調整愛玉的硬度,或許也能讓愛玉成為植物肉的一部分。

在生醫材料的應用上,愛玉也可以參一腳。近幾年,很多研究討論藻膠在藥物輸送上的應用,將藥品包在含有藻膠的微膠囊內,控制藥物在體內釋放的時間。

藻膠的成分,與愛玉有很多類似的地方,陳彥龍期待地說:「如果用愛玉來做的話,是不是能夠達成類似的性質呢?」

另外,由於愛玉本身的果膠分子屬於弱電解質,有機會取代其他高分子液體的應用。目前,陳彥龍團隊正在跟其他實驗室合作,探討愛玉做為鋰電池的電解液,是否具有未來發展性。

下次當你吃著喜歡的愛玉時,大可不必思考背後複雜的流變學;不過要記得,愛玉不只是手搖杯的配料、也不只是臺灣美食,更是極具發展潛力的生物材料!

愛玉不只是愛玉,更是極具發展潛力的生物材料!

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研之有物│中央研究院_96
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