本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行
- 文/ Sophia
在家追劇太燒腦？來一包拆封即食的滷味，觀影更享受！
公司加班太淒涼？叮一聲就可以吃的微波食品，溫熱身心又提升效率！
調理食品既方便，口味又多元，不僅有微波便當、火鍋湯包、低卡料理包等主食，也有滷味、串燒、帶殼毛豆等點心，已成為現代人生活良伴。
但是，許多人對於調理食品仍有各式各樣的疑問－－例如，自己做的溏心蛋，可能冰兩天就不能吃了，但超商賣的卻能放這麼久，有什麼撇步？煮好的麵條經過冷凍再加熱，為什麼不會糊？能長時間存放的食品安全嗎？
莫急莫慌莫害怕，本文將帶你認識食品保存的秘密，並讓你更加了解如何選購食品才能兼顧健康、美味與便利。
經過精心設計而來的調理食品
架上琳琅滿目、包裝精美的調理食品，如微波便當、火鍋湯包、低卡料理包等，都是農畜水產原料經適當加工方式加熱調理後，再經過妥善包裝、儲藏、運輸、販售的食品，而消費者購買後僅需簡單處理即可食用。
在這些方便快速的調理食品之中，有一部分是採用真空包裝的即食食品，這類食品若是殺菌條件、存放溫度、水活性、pH 值等因素控管不當，非常容易使肉毒桿菌滋生，大幅增加食安風險，因此，食藥署訂定的《食品良好衛生規範準則》也特別針對真空包裝即食食品規範食品條件、貯存、運輸及販賣過程等環節，以維護消費者健康。
若按食品的貯存及販賣溫度區分，大致可將食品分為常溫、冷藏、冷凍三類，調理食品也是。隨著其貯存、運輸及販賣產品的溫度差異，為確保食品衛生、安全及品質，業者製造加工食品時需要考量及控管的因子也不同。
例如，常溫下存放食品，為增加產品貯存、運輸及販賣過程之穩定性，製造時著重商業滅菌和包裝；冷藏下存放食品，為提供消費者具有營養及新鮮產品，送到消費者手上前的保存溫度及時限有嚴格控制；冷凍下存放食品，則為避免長時間冷凍產生冰晶破壞食物的口感，加工製程加快溫度降低速度。以上關鍵環節都是為了提供衛生安全且兼顧美味可口的食品。
常溫調理食品製程關鍵：商業滅菌及包材挑選
常溫貯存的咖哩牛肉、紅燒牛腩、火鍋湯底包等常溫真空調理食品，會經過高溫高壓的商業滅菌，務求食品在正常商業貯運及無冷藏條件下，不能讓有害的微生物及其孢子滋長造成危害。
除此之外，包裝材料也蘊藏玄機。一般常溫調理食品多使用複合材料製成的「積層袋」包裝[註]，其內層為聚丙烯 （PP），該材質通常耐熱、耐酸鹼、油、酒精，適用範圍比較廣；第二層通常是可擋光、防止空氣通透的鋁箔；最外層則是防水聚酯膜。隔絕了外界的水、空氣、微生物，使得常溫調理食品就像個軟罐頭，方便在室溫下保存，而且不必添加防腐劑。
調理食品的包裝皆須遵照食品器具容器包裝衛生標準，其內層由聚丙烯製作不需添加塑化劑，而印刷顏料也印在積層袋夾層內，所以不必過度擔心復熱時會有染劑或塑化劑溶出問題。而近幾年全透明且防空氣通透的積層袋「殺菌軟袋」問世，讓消費者能直接看到裡面的真材實料，也更方便以微波復熱。
不過，通常經過高溫高壓處理後，食材的形狀、口感及風味便會明顯改變，為了讓產品風味更接近現煮料理，必須仔細挑選適合的食材，並且設計預煮程度。例如，食材需要挑選最適合燉煮的部位，或者只煮到半熟，等到高溫殺菌階段再煮至全熟等等，這些都是減少耗損，也讓成品更好吃的小祕訣。
而蔬菜特有的明亮色澤、鮮脆口感，以及不耐熱的微量營養素，往往會在高溫殺菌過程中流失，成為常溫調理食品的一大限制。為了增加料理菜色選項，再加上臺灣冷鏈系統漸趨成熟，近來有許多冷凍、冷藏調理食品興起，搶占市場。
冷藏、冷凍調理食品製程關鍵一：優化系統，避免污染
常見的冷凍類調理食品（如冬天常吃的火鍋湯包、藥膳湯底包）與冷藏類調理食品（如超商微波鮮食），為了降低微生物污染，應從頭到尾嚴守乾淨的製程。
例如，許多業者會與農家簽約，從原料種植階段就控管生長環境與規格，接著，對原料進行各式檢驗，如重金屬、農藥殘留等，以利直接使用，或者送入調控溫濕度功能的乾物室，暫存供作後續加工。
而製作調理食品的廠房，必須符合食品良好衛生規範準則，有些業者甚至會建造無塵室等級的廠房，以生產嬰幼兒副食品等產品。有些工廠則是設置從烹煮到包裝全自動產線。
冷藏、冷凍調理食品製程關鍵二：急速冷卻，防微生物滋長
製造冷藏、冷凍調理食品的過程，並非如一般人烹調後再放著冷卻而已，為了確保食品安全，還需要經過「急速冷卻」這道手續。
為什麼這件事如此重要呢？一般而言，烹煮時會讓食品中心溫度達85℃左右，並且維持一分鐘，以消滅大部分微生物，但是，烹煮後仍可能受到人為污染、空氣飄落的孢子等因素影響，令微生物滋長。在7~60℃這段溫度帶，有些微生物能快速繁殖，又被稱為危險溫度帶，若食品愈快通過這些危險的溫度區間，愈能減少細菌繁殖機會。
此外，由於食品內飽含水分，若遇到最大冰晶生成帶（-1到-5℃）時，最好急速降溫通過這段溫度範圍，水分結晶顆粒才會比較小，以免撐破食物組織。否則，若食材細胞因被破壞而出水，就像豆腐變成凍豆腐，其組織、口感都會改變，縮短食品停留在最大冰晶生成帶的時間，才能盡量保持食品口感。
冷藏、冷凍調理食品製程關鍵三：全程溫控、掌握時限
冷凍調理食品的貯存、運輸及販賣，全程皆須在-18℃以下進行，以維持溫度恆定。這麼做有3項理由：
- 避免反覆地冷凍、解凍，造成冰晶生成或變大，破壞食物組織及口感；
- 減緩營養流失；
- 抑制微生物生長。
雖然全程冷凍保存比較麻煩，但許多連鎖餐廳中央廚房仍選擇推出冷凍形式的調理食品，原因就在於和常溫調理食品相比，冷凍形式可讓營養流失少、食材風味留存也比較好。
冷藏類調理食品的特色是比常溫調理食品更能留存風味，但又比冷凍食品容易復熱、食用。不過，為了避開微生物孳長的危險溫度帶（7~60℃），食品冷藏溫度必須維持在7℃以下、凍結點以上，因此，從製作、貯存、運輸、販售到食用，都必須留意溫度及時限掌控。
合法適量使用食品添加物，確保食安與品質
為了增加產品儲放時間，抑制微生物生長產生危害，常溫調理食品通常會經過高溫高壓殺菌，而冷藏或冷凍調理食品主要以溫層控制來抑菌，再加上良好的製程環境管理以維護食安，不過，為什麼調理食品包裝上還有一串落落長的食品添加物名稱呢？它們在調理食品中究竟扮演什麼樣的角色？
其實，調理食品外包裝標示成分可能見到抗氧化劑（如維生素E、維生素C）可以防止食材成分（如油脂）氧化，避免食品變色或走味。
玉米糖膠屬於食品添加物之粘稠劑（糊料），是食用膠的一種，它是由細菌產生的多醣，兼具增稠與乳化安定的效果，可使湯水變稠，有助於混料均勻。一旦需要分裝一大桶的紅燒牛腩時，不至於產生這包全是蘿蔔，另外一包全是肉的狀況，而且黏稠的醬料還能包覆飯、麵，使得入口滋味更佳。
添加食用膠的另一項好處是讓水的凍結點下降，使得部分食品冷凍時，水分不會完全凝結固化，這也是熟麵、熟水餃皮經冷凍、冷藏再復熱後，仍可保持彈性的秘訣。除此之外，在產品中添加食用修飾澱粉（如醋酸澱粉）同樣也能提供抗凍效果。
食品添加物調味劑胺基乙酸，加在食物裡可以加強風味，而且吸水性強，可「搶走」微生物所需水分，降低食品水活性，達到抑菌目的。
臺灣訂定食品添加物規範採取「正面表列」，意思是不在表列中的食品添加物，就不能使用；此外，針對使用範圍、限量及規格訂有標準，且業者產製食品時如依使用限量規定合法添加食品添加物，尚不致造成消費者健康之危害。
購買前注意標示，食用更放心
無論是常溫、冷藏、冷凍調理食品，消費者購買時，記得挑選包裝完整、且有完整標示的產品，尤其冷凍類調理食品若是從包裝外就看得出碎冰、變色、變軟、解凍等現象，最好不要購買。
此外，冷凍類調理食品依食用目的，還可分為需要再次加熱與解凍即食兩種，例如，冷凍火鍋包、高湯包之類的產品，需經再次加熱，才能食用；而冷凍帶殼毛豆，基本上只需解凍就可以吃。無論是哪一種，都必須依「市售包裝冷凍食品標示規定」，除了須標示出內容物名稱、食品添加物名稱、營養標示等，還須加標保存方法及條件；假如產品需加熱調理才能食用者，也應另外加標加熱調理的條件，因此，消費者食用前，別忘了仔細閱讀產品包裝標示。
此外，若是產品屬於真空包裝食品，消費者也應閱讀包裝註明的「須冷藏」、「須冷凍」及「非供即食，應充分加熱」字樣，適當保存及料理，以確保安全。
回應開頭對於調理食品的眾多疑問，調理食品其實是經過層層細緻的設計，為抑制腐敗菌和病原菌使用「柵欄技術」控制食品的水分活性、pH值或溫度等條件。包括加入特定的食品添加物，維持食品的品質、風味；控管製程，讓細菌無法孳生；運用特殊包裝，使得香味不至於散失等等技術，來確保食品安全、方便保存，又兼顧口感。
能夠安心上桌、瞬間美味用餐的調理食品，可說是食品科學精心造就的結晶啊。
［小字典］
積層袋與殺菌軟袋
積層袋是一種使用複合材質製造軟袋總稱，積層袋設計可有效鎖住食品氣味、保住水份、確保內容物品質，同時也是強韌的包裝材質。但最常見含鋁箔的積層袋並不適用於微波爐加熱。
而殺菌軟袋則是積層袋中設計用來進行商業滅菌中的一種袋形，不僅利於長期保存食品，也可耐高溫；如不含鋁箔的材質還可方便以微波復熱。
參考資料
- 食品藥物管理署《低溫食品物流業者衛生安全宣導手冊》
- 食藥好文網〈罐頭與真空包裝食物的錯誤迷思〉
- 食力〈免驚啦！微波調理食品裡的添加物沒這麼可怕！〉
- 食力〈只是烹煮再冷卻？調理食品製程沒你想的那麼簡單！〉
- 管理知識中心〈簡介HACCP制度與ISO 22000之關聯性〉
- 營養師林世航〈方便不隨便！即食食品&冷凍食品，常見迷思大公開〉
- 王聯輝，蔡碧仁，鄔文盛，蕭泉源，顏裕鴻，林麗雲，張永吉《食品加工：產品製造篇》2009出版，華格那企業。
本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行
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