Loading [MathJax]/extensions/tex2jax.js

0

0
1

文字

分享

0
0
1

追劇、加班都陪你!但你知道便利的調理食品是怎麼做的嗎?

衛生福利部食品藥物管理署_96
・2018/12/25 ・4511字 ・閱讀時間約 9 分鐘 ・SR值 517 ・六年級

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

  • 文/ Sophia

在家追劇太燒腦?來一包拆封即食的滷味,觀影更享受!

公司加班太淒涼?叮一聲就可以吃的微波食品,溫熱身心又提升效率!

調理食品既方便,口味又多元,不僅有微波便當、火鍋湯包、低卡料理包等主食,也有滷味、串燒、帶殼毛豆等點心,已成為現代人生活良伴。

但是,許多人對於調理食品仍有各式各樣的疑問--例如,自己做的溏心蛋,可能冰兩天就不能吃了,但超商賣的卻能放這麼久,有什麼撇步?煮好的麵條經過冷凍再加熱,為什麼不會糊?能長時間存放的食品安全嗎?

莫急莫慌莫害怕,本文將帶你認識食品保存的秘密,並讓你更加了解如何選購食品才能兼顧健康、美味與便利。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

經過精心設計而來的調理食品

架上琳琅滿目、包裝精美的調理食品,如微波便當、火鍋湯包、低卡料理包等,都是農畜水產原料經適當加工方式加熱調理後,再經過妥善包裝、儲藏、運輸、販售的食品,而消費者購買後僅需簡單處理即可食用。

市面上有各式各樣的調理食品,大致可分為常溫冷藏冷凍三類。

在這些方便快速的調理食品之中,有一部分是採用真空包裝的即食食品,這類食品若是殺菌條件、存放溫度、水活性、pH 值等因素控管不當,非常容易使肉毒桿菌滋生,大幅增加食安風險,因此,食藥署訂定的《食品良好衛生規範準則》也特別針對真空包裝即食食品規範食品條件、貯存、運輸及販賣過程等環節,以維護消費者健康。

若按食品的貯存及販賣溫度區分,大致可將食品分為常溫冷藏冷凍三類,調理食品也是。隨著其貯存、運輸及販賣產品的溫度差異,為確保食品衛生、安全及品質,業者製造加工食品時需要考量及控管的因子也不同。

例如,常溫下存放食品,為增加產品貯存、運輸及販賣過程之穩定性,製造時著重商業滅菌和包裝;冷藏下存放食品,為提供消費者具有營養及新鮮產品,送到消費者手上前的保存溫度及時限有嚴格控制;冷凍下存放食品,則為避免長時間冷凍產生冰晶破壞食物的口感,加工製程加快溫度降低速度。以上關鍵環節都是為了提供衛生安全且兼顧美味可口的食品。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

常溫調理食品製程關鍵:商業滅菌及包材挑選

常溫貯存的咖哩牛肉、紅燒牛腩、火鍋湯底包等常溫真空調理食品,會經過高溫高壓的商業滅菌,務求食品在正常商業貯運及無冷藏條件下,不能讓有害的微生物及其孢子滋長造成危害。

除此之外,包裝材料也蘊藏玄機。一般常溫調理食品多使用複合材料製成的「積層袋」包裝[註],其內層為聚丙烯 (PP),該材質通常耐熱、耐酸鹼、油、酒精,適用範圍比較廣;第二層通常是可擋光、防止空氣通透的鋁箔;最外層則是防水聚酯膜。隔絕了外界的水、空氣、微生物,使得常溫調理食品就像個軟罐頭,方便在室溫下保存,而且不必添加防腐劑。

調理食品的包裝皆須遵照食品器具容器包裝衛生標準,其內層由聚丙烯製作不需添加塑化劑,而印刷顏料也印在積層袋夾層內,所以不必過度擔心復熱時會有染劑或塑化劑溶出問題。而近幾年全透明且防空氣通透的積層袋「殺菌軟袋」問世,讓消費者能直接看到裡面的真材實料,也更方便以微波復熱。

冷凍形式比較適合保存蔬菜,所以食材範圍更加多元。圖/ congerdesign@pixabay

不過,通常經過高溫高壓處理後,食材的形狀、口感及風味便會明顯改變,為了讓產品風味更接近現煮料理,必須仔細挑選適合的食材,並且設計預煮程度。例如,食材需要挑選最適合燉煮的部位,或者只煮到半熟,等到高溫殺菌階段再煮至全熟等等,這些都是減少耗損,也讓成品更好吃的小祕訣。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

而蔬菜特有的明亮色澤、鮮脆口感,以及不耐熱的微量營養素,往往會在高溫殺菌過程中流失,成為常溫調理食品的一大限制。為了增加料理菜色選項,再加上臺灣冷鏈系統漸趨成熟,近來有許多冷凍、冷藏調理食品興起,搶占市場。

冷藏、冷凍調理食品製程關鍵一:優化系統,避免污染

圖/ WilliaM_oNG @pixabay

常見的冷凍類調理食品(如冬天常吃的火鍋湯包、藥膳湯底包)與冷藏類調理食品(如超商微波鮮食),為了降低微生物污染,應從頭到尾嚴守乾淨的製程。

例如,許多業者會與農家簽約,從原料種植階段就控管生長環境與規格,接著,對原料進行各式檢驗,如重金屬、農藥殘留等,以利直接使用,或者送入調控溫濕度功能的乾物室,暫存供作後續加工。

而製作調理食品的廠房,必須符合食品良好衛生規範準則,有些業者甚至會建造無塵室等級的廠房,以生產嬰幼兒副食品等產品。有些工廠則是設置從烹煮到包裝全自動產線。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

冷藏、冷凍調理食品製程關鍵二:急速冷卻,防微生物滋長

製造冷藏、冷凍調理食品的過程,並非如一般人烹調後再放著冷卻而已,為了確保食品安全,還需要經過「急速冷卻」這道手續。

為什麼這件事如此重要呢?一般而言,烹煮時會讓食品中心溫度達85℃左右,並且維持一分鐘,以消滅大部分微生物,但是,烹煮後仍可能受到人為污染、空氣飄落的孢子等因素影響,令微生物滋長。在7~60℃這段溫度帶,有些微生物能快速繁殖,又被稱為危險溫度帶,若食品愈快通過這些危險的溫度區間,愈能減少細菌繁殖機會。

此外,由於食品內飽含水分,若遇到最大冰晶生成帶(-1到-5℃)時,最好急速降溫通過這段溫度範圍,水分結晶顆粒才會比較小,以免撐破食物組織。否則,若食材細胞因被破壞而出水,就像豆腐變成凍豆腐,其組織、口感都會改變,縮短食品停留在最大冰晶生成帶的時間,才能盡量保持食品口感。

冷藏、冷凍調理食品製程關鍵三:全程溫控、掌握時限

加熱微波便當等冷藏類調理食品就需要小心注意時間。圖/By Mega Hammond – , CC BY-SA 2.0

冷凍調理食品的貯存、運輸及販賣,全程皆須在-18℃以下進行,以維持溫度恆定。這麼做有3項理由:

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
  1. 避免反覆地冷凍、解凍,造成冰晶生成或變大,破壞食物組織及口感;
  2. 減緩營養流失;
  3. 抑制微生物生長。

雖然全程冷凍保存比較麻煩,但許多連鎖餐廳中央廚房仍選擇推出冷凍形式的調理食品,原因就在於和常溫調理食品相比,冷凍形式可讓營養流失少、食材風味留存也比較好。

冷藏類調理食品的特色是比常溫調理食品更能留存風味,但又比冷凍食品容易復熱、食用。不過,為了避開微生物孳長的危險溫度帶(7~60℃),食品冷藏溫度必須維持在7℃以下、凍結點以上,因此,從製作、貯存、運輸、販售到食用,都必須留意溫度及時限掌控。

合法適量使用食品添加物,確保食安與品質

為了增加產品儲放時間,抑制微生物生長產生危害,常溫調理食品通常會經過高溫高壓殺菌,而冷藏或冷凍調理食品主要以溫層控制來抑菌,再加上良好的製程環境管理以維護食安,不過,為什麼調理食品包裝上還有一串落落長的食品添加物名稱呢?它們在調理食品中究竟扮演什麼樣的角色?

其實,調理食品外包裝標示成分可能見到抗氧化劑(如維生素E、維生素C)可以防止食材成分(如油脂)氧化,避免食品變色或走味。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

玉米糖膠屬於食品添加物之粘稠劑(糊料),是食用膠的一種,它是由細菌產生的多醣,兼具增稠與乳化安定的效果,可使湯水變稠,有助於混料均勻。一旦需要分裝一大桶的紅燒牛腩時,不至於產生這包全是蘿蔔,另外一包全是肉的狀況,而且黏稠的醬料還能包覆飯、麵,使得入口滋味更佳。

添加食用膠的另一項好處是讓水的凍結點下降,使得部分食品冷凍時,水分不會完全凝結固化,這也是熟麵、熟水餃皮經冷凍、冷藏再復熱後,仍可保持彈性的秘訣。除此之外,在產品中添加食用修飾澱粉(如醋酸澱粉)同樣也能提供抗凍效果。

食品添加物調味劑胺基乙酸,加在食物裡可以加強風味,而且吸水性強,可「搶走」微生物所需水分,降低食品水活性,達到抑菌目的。

臺灣訂定食品添加物規範採取「正面表列」,意思是不在表列中的食品添加物,就不能使用;此外,針對使用範圍、限量及規格訂有標準,且業者產製食品時如依使用限量規定合法添加食品添加物,尚不致造成消費者健康之危害。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

購買前注意標示,食用更放心

冷凍類調理食品依食用目的,還可分為需要再次加熱與解凍即食兩種。圖/flickr

無論是常溫、冷藏、冷凍調理食品,消費者購買時,記得挑選包裝完整、且有完整標示的產品,尤其冷凍類調理食品若是從包裝外就看得出碎冰、變色、變軟、解凍等現象,最好不要購買。

此外,冷凍類調理食品依食用目的,還可分為需要再次加熱解凍即食兩種,例如,冷凍火鍋包、高湯包之類的產品,需經再次加熱,才能食用;而冷凍帶殼毛豆,基本上只需解凍就可以吃。無論是哪一種,都必須依「市售包裝冷凍食品標示規定」,除了須標示出內容物名稱、食品添加物名稱、營養標示等,還須加標保存方法及條件;假如產品需加熱調理才能食用者,也應另外加標加熱調理的條件,因此,消費者食用前,別忘了仔細閱讀產品包裝標示。

此外,若是產品屬於真空包裝食品,消費者也應閱讀包裝註明的「須冷藏」、「須冷凍」及「非供即食,應充分加熱」字樣,適當保存及料理,以確保安全。

回應開頭對於調理食品的眾多疑問,調理食品其實是經過層層細緻的設計,為抑制腐敗菌和病原菌使用「柵欄技術」控制食品的水分活性、pH值或溫度等條件。包括加入特定的食品添加物,維持食品的品質、風味;控管製程,讓細菌無法孳生;運用特殊包裝,使得香味不至於散失等等技術,來確保食品安全、方便保存,又兼顧口感。

能夠安心上桌、瞬間美味用餐的調理食品,可說是食品科學精心造就的結晶啊。

[小字典]

積層袋與殺菌軟袋

積層袋是一種使用複合材質製造軟袋總稱,積層袋設計可有效鎖住食品氣味、保住水份、確保內容物品質,同時也是強韌的包裝材質。但最常見含鋁箔的積層袋並不適用於微波爐加熱。

而殺菌軟袋則是積層袋中設計用來進行商業滅菌中的一種袋形,不僅利於長期保存食品,也可耐高溫;如不含鋁箔的材質還可方便以微波復熱。

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
文章難易度
衛生福利部食品藥物管理署_96
65 篇文章 ・ 24 位粉絲
衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx

0

1
0

文字

分享

0
1
0
ECU: 汽車大腦的演化與挑戰
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2025/07/02 ・3793字 ・閱讀時間約 7 分鐘

本文與 威力暘電子 合作,泛科學企劃執行。

想像一下,當你每天啟動汽車時,啟動的不再只是一台車,而是一百台電腦同步運作。但如果這些「電腦」突然集體當機,後果會有多嚴重?方向盤可能瞬間失靈,安全氣囊無法啟動,整台車就像失控的高科技廢鐵。這樣的「系統崩潰」風險並非誇張劇情,而是真實存在於你我日常的駕駛過程中。

今天,我們將深入探討汽車電子系統「逆天改運」的科學奧秘。究竟,汽車的「大腦」—電子控制單元(ECU),是如何從單一功能,暴增至上百個獨立系統?而全球頂尖的工程師們,又為何正傾盡全力,試圖將這些複雜的系統「砍掉重練」、整合優化?

第一顆「汽車大腦」的誕生

時間回到 1980 年代,當時的汽車工程師們面臨一項重要任務:如何把汽油引擎的每一滴燃油都壓榨出最大動力?「省油即省錢」是放諸四海皆準的道理。他們發現,關鍵其實潛藏在一個微小到幾乎難以察覺的瞬間:火星塞的點火時機,也就是「點火正時」。

如果能把點火的精準度控制在「兩毫秒」以內,這大約是你眨眼時間的百分之一到千分之一!引擎效率就能提升整整一成!這不僅意味著車子開起來更順暢,還能直接省下一成的油耗。那麼,要如何跨過這道門檻?答案就是:「電腦」的加入!

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

工程師們引入了「微控制器」(Microcontroller),你可以把它想像成一顆專注於特定任務的迷你電腦晶片。它能即時讀取引擎轉速、進氣壓力、油門深度、甚至異常爆震等各種感測器的訊號。透過內建的演算法,在千分之一秒、甚至微秒等級的時間內,精準計算出最佳的點火角度,並立刻執行。

從此,引擎的性能表現大躍進,油耗也更漂亮。這正是汽車電子控制單元(ECU)的始祖—專門負責點火的「引擎控制單元」(Engine Control Unit)。

汽車電子控制單元的始祖—專門負責點火的「引擎控制單元」(Engine Control Unit)/ 圖片來源:shutterstock

ECU 的失控暴增與甜蜜的負荷

第一顆 ECU 的成功,在 1980 年代後期點燃了工程師們的想像:「這 ECU 這麼好用,其他地方是不是也能用?」於是,ECU 的應用範圍不再僅限於點火,燃油噴射量、怠速穩定性、變速箱換檔平順度、ABS 防鎖死煞車,甚至安全氣囊的引爆時機……各種功能都交給專屬的 ECU 負責 。

然而,問題來了:這麼多「小電腦」,它們之間該如何有效溝通?

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

為了解決這個問題,1986 年,德國的博世(Bosch)公司推出了一項劃時代的發明:控制器區域網路(CAN Bus)。你可以將它想像成一條專為 ECU 打造的「神經網路」。各個 ECU 只需連接到這條共用的線路上,就能將訊息「廣播」給其他單元。

更重要的是,CAN Bus 還具備「優先通行」機制。例如,煞車指令或安全氣囊引爆訊號這類攸關人命的重要訊息,絕對能搶先通過,避免因資訊堵塞而延誤。儘管 CAN Bus 解決了 ECU 之間的溝通問題,但每顆 ECU 依然需要獨立的電源線、接地線,並連接各種感測器和致動器。結果就是,一輛汽車的電線總長度可能達到 2 到 4 公里,總重量更高達 50 到 60 公斤,等同於憑空多載了一位乘客的重量。

另一方面,大量的 ECU 與錯綜複雜的線路,也讓「電子故障」開始頻繁登上汽車召回原因的榜首。更別提這些密密麻麻的線束,簡直是設計師和維修技師的惡夢。要檢修這些電子故障,無疑讓人一個頭兩個大。

大量的 ECU 與錯綜複雜的線路,也讓「電子故障」開始頻繁登上汽車召回原因的榜首。/圖片來源:shutterstock

汽車電子革命:從「百腦亂舞」到集中治理

到了2010年代,汽車電子架構迎來一場大改革,「分區架構(Zonal Architecture)」搭配「中央高效能運算(HPC)」逐漸成為主流。簡單來說,這就像在車內建立「地方政府+中央政府」的管理系統。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

可以想像,整輛車被劃分為幾個大型區域,像是車頭、車尾、車身兩側與駕駛艙,就像數個「大都會」。每個區域控制單元(ZCU)就像「市政府」,負責收集該區所有的感測器訊號、初步處理與整合,並直接驅動該區的馬達、燈光等致動器。區域先自理,就不必大小事都等中央拍板。

而「中央政府」則由車用高效能運算平台(HPC)擔任,統籌負責更複雜的運算任務,例如先進駕駛輔助系統(ADAS)所需的環境感知、物體辨識,或是車載娛樂系統、導航功能,甚至是未來自動駕駛的決策,通通交由車輛正中央的這顆「超級大腦」執行。

乘著這波汽車電子架構的轉型浪潮中, 2008 年成立的台灣本土企業威力暘電子,便精準地切入了這個趨勢,致力於開發整合 ECU 與區域控制器(Domain Controller)功能的模組化平台。他們專精於開發電子排檔、多功能方向盤等各式汽車電子控制模組。為了確保各部件之間的溝通順暢,威力暘提供的解決方案,就像是將好幾個「分區管理員」的職責,甚至一部分「超級大腦」的功能,都整合到一個更強大的硬體平台上。

這些模組不僅擁有強大的晶片運算能力,可同時支援 ADAS 與車載娛樂,還能兼容多種通訊協定,大幅簡化車內網路架構。如此一來,車廠在追求輕量化和高效率的同時,也能顧及穩定性與安全性。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
2008 年威力暘電子致力於開發整合 ECU 與區域控制器(Domain Controller)功能的模組化平台 /圖片來源:shutterstock

萬無一失的「汽車大腦」:威力暘的四大策略

然而,「做出來」與「做好」之間,還是有差別。要如何確保這顆集結所有功能的「汽車大腦」不出錯?具體來說,威力暘電子憑藉以下四大策略,築起其產品的可靠性與安全性:

  1. AUTOSAR : 導入開放且標準化的汽車軟體架構 AUTOSAR。分為應用層、運行環境層(RTE)和基礎軟體層(BSW)。就像在玩「樂高積木」,ECU 開發者能靈活組合模組,專注在核心功能開發,從根本上提升軟體的穩定性和可靠性。
  2. V-Model 開發流程:這是一種強調嚴謹、能在早期發現錯誤的軟體開發流程。就像打勾 V 字形般,左側從上而下逐步執行,右側則由下而上層層檢驗,確保每個階段的安全要求都確實落實。
  3. 基於模型的設計 MBD(Model-Based Design) 威力暘的工程師們會利用 MatLab®/Simulink® 等工具,把整個 ECU 要控制的系統(如煞車),用數學模型搭建起來,然後在虛擬環境中進行大量的模擬和測試。這等於在實體 ECU 誕生前,就能在「數位雙生」世界中反覆演練、預先排除設計缺陷,,並驗證安全機制是否有效。
  4. Automotive SPICE (ASPICE) : ASPICE 是國際公認的汽車軟體「品質管理系統」,它不直接評估最終 ECU 產品本身的安全性,而是深入檢視團隊在軟體開發的「整個過程」,也就是「方法論」和「管理紀律」是否夠成熟、夠系統化,並只根據數據來評估品質。

既然 ECU 掌管了整輛車的運作,其能否正常運作,自然被視為最優先項目。為此,威力暘嚴格遵循汽車業中一本堪稱「安全聖經」的國際標準:ISO 26262。這套國際標準可視為一本針對汽車電子電氣系統(特別是 ECU)的「超嚴格品管手冊」和「開發流程指南」,從概念、設計、測試到生產和報廢,都詳細規範了每個安全要求和驗證方法,唯一目標就是把任何潛在風險降到最低

有了上述這四項策略,威力暘確保其產品從設計、生產到交付都符合嚴苛的安全標準,才能通過 ISO 26262 的嚴格檢驗。

然而,ECU 的演進並未就此停下腳步。當ECU 的數量開始精簡,「大腦」變得更集中、更強大後,汽車產業又迎來了新一波革命:「軟體定義汽車」(Software-Defined Vehicle, SDV)。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

軟體定義汽車 SDV:你的愛車也能「升級」!

未來的汽車,會越來越像你手中的智慧型手機。過去,車輛功能在出廠時幾乎就「定終身」,想升級?多半只能換車。但在軟體定義汽車(SDV)時代,汽車將搖身一變成為具備強大運算能力與高速網路連線的「行動伺服器」,能夠「二次覺醒」、不斷升級。透過 OTA(Over-the-Air)技術,車廠能像推送 App 更新一樣,遠端傳送新功能、性能優化或安全修補包到你的車上。

不過,這種美好願景也將帶來全新的挑戰:資安風險。當汽車連上網路,就等於向駭客敞開潛在的攻擊入口。如果車上的 ECU 或雲端伺服器被駭,輕則個資外洩,重則車輛被遠端鎖定或惡意操控。為了打造安全的 SDV,業界必須遵循像 ISO 21434 這樣的車用資安標準。

威力暘電子運用前面提到的四大核心策略,確保自家產品能符合從 ISO 26262 到 ISO 21434 的國際認證。從品質管理、軟體開發流程,到安全認證,這些努力,讓威力暘的模組擁有最高的網路與功能安全。他們的產品不僅展現「台灣智造」的彈性與創新,也擁有與國際大廠比肩的「車規級可靠度」。憑藉這些實力,威力暘已成功打進日本 YAMAHA、Toyota,以及歐美 ZF、Autoliv 等全球一線供應鏈,更成為 DENSO 在台灣少數核准的控制模組夥伴,以商用車熱系統專案成功打入日系核心供應鏈,並自 2025 年起與 DENSO 共同展開平台化量產,驗證其流程與品質。

毫無疑問,未來車輛將有更多運作交由電腦與 AI 判斷,交由電腦判斷,比交由人類駕駛還要安全的那一天,離我們不遠了。而人類的角色,將從操作者轉為監督者,負責在故障或斷網時擔任最後的保險。透過科技讓車子更聰明、更安全,人類甘願當一個「最弱兵器」,其實也不錯!

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
-----廣告,請繼續往下閱讀-----
文章難易度

討論功能關閉中。

0

14
0

文字

分享

0
14
0
年年有「餘」的年菜該怎麽辦?專家告訴你如何選擇與保存年菜
台灣科技媒體中心_96
・2021/02/08 ・1630字 ・閱讀時間約 3 分鐘 ・SR值 494 ・六年級

背景描述:在除夕,親友圍爐吃年菜是新年重要的習俗之一,除了表示全家團圓外,不同的菜餚也象徵著不同的意義。但是我們該選擇怎樣包裝的年菜呢?吃不完的年菜又該怎麼保存呢?

新春佳節親友一同圍爐之後,吃剩的年菜該如何保存?圖/pixabay

Q1. 真空包裝販售的年菜較容易維持品質且較安全?

真空包裝的食品雖然可有效抑制大部分好氧微生物的生長及繁殖,亦可降低食品成分化學反應的機率,但卻反而有利於厭氧菌,如肉毒桿菌的生長及繁殖,並且有機會產生致死率極高的肉毒桿菌毒素。肉毒桿菌遇到不利於它的環境會產生耐熱性強的內孢子,待環境溫度適宜時會重新繁殖並產生毒素,好在肉毒桿菌的毒素不如內孢子耐熱,若充分加熱會被破壞。

總括來說,真空包裝的年菜雖然食用前復熱可降低風險,但若加熱不足或真空包裝的涼拌菜食用前不再加熱,就會有一定的風險,故年菜販售或保存時不建議使用真空包裝的方式。

Q2. 年菜沒吃完可以持續放在電鍋中保溫?

溫度是影響微生物生長及繁殖的重要因素,從 4℃ 到 60℃ 都屬於微生物有機會繁殖並造成致病的危險溫度帶,特別是 30 幾 ℃ 到 40 幾 ℃ 是大部分腐敗菌與病原菌最適合繁殖生長的溫度故年菜在電鍋保溫,若溫度不到 60℃ 相當危險

再者,保溫期間也會加速菜餚成分發生化學反應進而降低營養價值,故年菜沒吃完不適合在電鍋中保溫。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

Q3. 年菜沒吃完可以反覆加熱?

年菜沒吃完宜放冰箱貯存,下次要食用前再復熱,但不宜反覆加熱太多次。太過頻繁的加熱除了會破壞不耐熱的營養素外,長時間的加熱也可能使蛋白質產生不可被消化的鍵結。此外若葉菜類反覆加熱,亦會增加菜中硝酸及亞硝酸鹽的濃度,而不利人體健康。

長時間反復加熱可能使蛋白質產生不可被消化的鍵結,葉菜類中的硝酸及亞硝酸鹽的濃度亦會增高。圖/pixabay

Q4. 年菜需要放涼才可以放冰箱,否則容易壞?

一般化學反應,溫度每增加 10℃,反應加速 2~3 倍,每減少 10℃ 減速 2~3 倍,此外溫度較高時,腐敗菌或病原菌繁殖速率也較快。因此用餐結束後,年菜不要等到放涼,應直接放冰箱冷藏,雖然冰箱降溫熱菜會稍微增加冰箱的負荷,但快速冷卻有助於減少化學反應及微生物繁殖速率,因而有利食品保存。

Q5. 今年冬天這麼冷,年菜可以不用放冰箱?

今年冬天氣溫很低,許多消費者認為天冷,年菜不必放冰箱即可保存。但事實上白天太陽出來時溫度會上升,體感溫度雖然增加不多,可是這樣的溫度就足以加速微生物繁殖的速率。故年菜不吃時還是要放在冰箱,除了可降低微生物生長繁殖的速率外,也可減少暴露在空氣中造成微生物二次污染的機率。

即使天氣很冷,也不可以因爲偷懶或想省電不把剩下的年菜放到冰箱哦。圖/pexels

Q6. 所有食物放進冰箱就不會壞?

冰箱冷藏只可延緩微生物生長繁殖的速率,故一般生鮮的魚及肉冷藏時只可保存三天。烹調過的食物在加熱過程中雖然可以殺菌,但會產生內孢子的仙人掌桿菌或肉毒桿菌較耐熱,一般加熱溫度不易完全殺滅,加上烹調後會有二次污染的機會,故冷藏時間不宜太長。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

冷凍貯存雖然微生物沒有繁殖及生長的機會,且可緩慢減少數目,但冷凍期間如脂肪水解或脂肪氧化作用等讓食品裂變的因子仍會持續進行,故即使儲存在安定性較佳的冷凍庫,食品也有一定的保存期限

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
台灣科技媒體中心_96
46 篇文章 ・ 328 位粉絲
台灣科技媒體中心希望架構一個具跨領域溝通性質的科學新聞平台,提供正確的科學新聞素材與科學新聞專題探討。