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追劇、加班都陪你!但你知道便利的調理食品是怎麼做的嗎?

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

  • 文/ Sophia

在家追劇太燒腦?來一包拆封即食的滷味,觀影更享受!

公司加班太淒涼?叮一聲就可以吃的微波食品,溫熱身心又提升效率!

調理食品既方便,口味又多元,不僅有微波便當、火鍋湯包、低卡料理包等主食,也有滷味、串燒、帶殼毛豆等點心,已成為現代人生活良伴。

但是,許多人對於調理食品仍有各式各樣的疑問--例如,自己做的溏心蛋,可能冰兩天就不能吃了,但超商賣的卻能放這麼久,有什麼撇步?煮好的麵條經過冷凍再加熱,為什麼不會糊?能長時間存放的食品安全嗎?

莫急莫慌莫害怕,本文將帶你認識食品保存的秘密,並讓你更加了解如何選購食品才能兼顧健康、美味與便利。

經過精心設計而來的調理食品

架上琳琅滿目、包裝精美的調理食品,如微波便當、火鍋湯包、低卡料理包等,都是農畜水產原料經適當加工方式加熱調理後,再經過妥善包裝、儲藏、運輸、販售的食品,而消費者購買後僅需簡單處理即可食用。

市面上有各式各樣的調理食品,大致可分為常溫冷藏冷凍三類。

在這些方便快速的調理食品之中,有一部分是採用真空包裝的即食食品,這類食品若是殺菌條件、存放溫度、水活性、pH 值等因素控管不當,非常容易使肉毒桿菌滋生,大幅增加食安風險,因此,食藥署訂定的《食品良好衛生規範準則》也特別針對真空包裝即食食品規範食品條件、貯存、運輸及販賣過程等環節,以維護消費者健康。

若按食品的貯存及販賣溫度區分,大致可將食品分為常溫冷藏冷凍三類,調理食品也是。隨著其貯存、運輸及販賣產品的溫度差異,為確保食品衛生、安全及品質,業者製造加工食品時需要考量及控管的因子也不同。

例如,常溫下存放食品,為增加產品貯存、運輸及販賣過程之穩定性,製造時著重商業滅菌和包裝;冷藏下存放食品,為提供消費者具有營養及新鮮產品,送到消費者手上前的保存溫度及時限有嚴格控制;冷凍下存放食品,則為避免長時間冷凍產生冰晶破壞食物的口感,加工製程加快溫度降低速度。以上關鍵環節都是為了提供衛生安全且兼顧美味可口的食品。

常溫調理食品製程關鍵:商業滅菌及包材挑選

常溫貯存的咖哩牛肉、紅燒牛腩、火鍋湯底包等常溫真空調理食品,會經過高溫高壓的商業滅菌,務求食品在正常商業貯運及無冷藏條件下,不能讓有害的微生物及其孢子滋長造成危害。

除此之外,包裝材料也蘊藏玄機。一般常溫調理食品多使用複合材料製成的「積層袋」包裝[註],其內層為聚丙烯 (PP),該材質通常耐熱、耐酸鹼、油、酒精,適用範圍比較廣;第二層通常是可擋光、防止空氣通透的鋁箔;最外層則是防水聚酯膜。隔絕了外界的水、空氣、微生物,使得常溫調理食品就像個軟罐頭,方便在室溫下保存,而且不必添加防腐劑。

調理食品的包裝皆須遵照食品器具容器包裝衛生標準,其內層由聚丙烯製作不需添加塑化劑,而印刷顏料也印在積層袋夾層內,所以不必過度擔心復熱時會有染劑或塑化劑溶出問題。而近幾年全透明且防空氣通透的積層袋「殺菌軟袋」問世,讓消費者能直接看到裡面的真材實料,也更方便以微波復熱。

冷凍形式比較適合保存蔬菜,所以食材範圍更加多元。圖/ congerdesign@pixabay

不過,通常經過高溫高壓處理後,食材的形狀、口感及風味便會明顯改變,為了讓產品風味更接近現煮料理,必須仔細挑選適合的食材,並且設計預煮程度。例如,食材需要挑選最適合燉煮的部位,或者只煮到半熟,等到高溫殺菌階段再煮至全熟等等,這些都是減少耗損,也讓成品更好吃的小祕訣。

而蔬菜特有的明亮色澤、鮮脆口感,以及不耐熱的微量營養素,往往會在高溫殺菌過程中流失,成為常溫調理食品的一大限制。為了增加料理菜色選項,再加上臺灣冷鏈系統漸趨成熟,近來有許多冷凍、冷藏調理食品興起,搶占市場。

冷藏、冷凍調理食品製程關鍵一:優化系統,避免污染

圖/ WilliaM_oNG @pixabay

常見的冷凍類調理食品(如冬天常吃的火鍋湯包、藥膳湯底包)與冷藏類調理食品(如超商微波鮮食),為了降低微生物污染,應從頭到尾嚴守乾淨的製程。

例如,許多業者會與農家簽約,從原料種植階段就控管生長環境與規格,接著,對原料進行各式檢驗,如重金屬、農藥殘留等,以利直接使用,或者送入調控溫濕度功能的乾物室,暫存供作後續加工。

而製作調理食品的廠房,必須符合食品良好衛生規範準則,有些業者甚至會建造無塵室等級的廠房,以生產嬰幼兒副食品等產品。有些工廠則是設置從烹煮到包裝全自動產線。

冷藏、冷凍調理食品製程關鍵二:急速冷卻,防微生物滋長

製造冷藏、冷凍調理食品的過程,並非如一般人烹調後再放著冷卻而已,為了確保食品安全,還需要經過「急速冷卻」這道手續。

為什麼這件事如此重要呢?一般而言,烹煮時會讓食品中心溫度達85℃左右,並且維持一分鐘,以消滅大部分微生物,但是,烹煮後仍可能受到人為污染、空氣飄落的孢子等因素影響,令微生物滋長。在7~60℃這段溫度帶,有些微生物能快速繁殖,又被稱為危險溫度帶,若食品愈快通過這些危險的溫度區間,愈能減少細菌繁殖機會。

此外,由於食品內飽含水分,若遇到最大冰晶生成帶(-1到-5℃)時,最好急速降溫通過這段溫度範圍,水分結晶顆粒才會比較小,以免撐破食物組織。否則,若食材細胞因被破壞而出水,就像豆腐變成凍豆腐,其組織、口感都會改變,縮短食品停留在最大冰晶生成帶的時間,才能盡量保持食品口感。

冷藏、冷凍調理食品製程關鍵三:全程溫控、掌握時限

加熱微波便當等冷藏類調理食品就需要小心注意時間。圖/By Mega Hammond – , CC BY-SA 2.0

冷凍調理食品的貯存、運輸及販賣,全程皆須在-18℃以下進行,以維持溫度恆定。這麼做有3項理由:

  1. 避免反覆地冷凍、解凍,造成冰晶生成或變大,破壞食物組織及口感;
  2. 減緩營養流失;
  3. 抑制微生物生長。

雖然全程冷凍保存比較麻煩,但許多連鎖餐廳中央廚房仍選擇推出冷凍形式的調理食品,原因就在於和常溫調理食品相比,冷凍形式可讓營養流失少、食材風味留存也比較好。

冷藏類調理食品的特色是比常溫調理食品更能留存風味,但又比冷凍食品容易復熱、食用。不過,為了避開微生物孳長的危險溫度帶(7~60℃),食品冷藏溫度必須維持在7℃以下、凍結點以上,因此,從製作、貯存、運輸、販售到食用,都必須留意溫度及時限掌控。

合法適量使用食品添加物,確保食安與品質

為了增加產品儲放時間,抑制微生物生長產生危害,常溫調理食品通常會經過高溫高壓殺菌,而冷藏或冷凍調理食品主要以溫層控制來抑菌,再加上良好的製程環境管理以維護食安,不過,為什麼調理食品包裝上還有一串落落長的食品添加物名稱呢?它們在調理食品中究竟扮演什麼樣的角色?

其實,調理食品外包裝標示成分可能見到抗氧化劑(如維生素E、維生素C)可以防止食材成分(如油脂)氧化,避免食品變色或走味。

玉米糖膠屬於食品添加物之粘稠劑(糊料),是食用膠的一種,它是由細菌產生的多醣,兼具增稠與乳化安定的效果,可使湯水變稠,有助於混料均勻。一旦需要分裝一大桶的紅燒牛腩時,不至於產生這包全是蘿蔔,另外一包全是肉的狀況,而且黏稠的醬料還能包覆飯、麵,使得入口滋味更佳。

添加食用膠的另一項好處是讓水的凍結點下降,使得部分食品冷凍時,水分不會完全凝結固化,這也是熟麵、熟水餃皮經冷凍、冷藏再復熱後,仍可保持彈性的秘訣。除此之外,在產品中添加食用修飾澱粉(如醋酸澱粉)同樣也能提供抗凍效果。

食品添加物調味劑胺基乙酸,加在食物裡可以加強風味,而且吸水性強,可「搶走」微生物所需水分,降低食品水活性,達到抑菌目的。

臺灣訂定食品添加物規範採取「正面表列」,意思是不在表列中的食品添加物,就不能使用;此外,針對使用範圍、限量及規格訂有標準,且業者產製食品時如依使用限量規定合法添加食品添加物,尚不致造成消費者健康之危害。

購買前注意標示,食用更放心

冷凍類調理食品依食用目的,還可分為需要再次加熱與解凍即食兩種。圖/flickr

無論是常溫、冷藏、冷凍調理食品,消費者購買時,記得挑選包裝完整、且有完整標示的產品,尤其冷凍類調理食品若是從包裝外就看得出碎冰、變色、變軟、解凍等現象,最好不要購買。

此外,冷凍類調理食品依食用目的,還可分為需要再次加熱解凍即食兩種,例如,冷凍火鍋包、高湯包之類的產品,需經再次加熱,才能食用;而冷凍帶殼毛豆,基本上只需解凍就可以吃。無論是哪一種,都必須依「市售包裝冷凍食品標示規定」,除了須標示出內容物名稱、食品添加物名稱、營養標示等,還須加標保存方法及條件;假如產品需加熱調理才能食用者,也應另外加標加熱調理的條件,因此,消費者食用前,別忘了仔細閱讀產品包裝標示。

此外,若是產品屬於真空包裝食品,消費者也應閱讀包裝註明的「須冷藏」、「須冷凍」及「非供即食,應充分加熱」字樣,適當保存及料理,以確保安全。

回應開頭對於調理食品的眾多疑問,調理食品其實是經過層層細緻的設計,為抑制腐敗菌和病原菌使用「柵欄技術」控制食品的水分活性、pH值或溫度等條件。包括加入特定的食品添加物,維持食品的品質、風味;控管製程,讓細菌無法孳生;運用特殊包裝,使得香味不至於散失等等技術,來確保食品安全、方便保存,又兼顧口感。

能夠安心上桌、瞬間美味用餐的調理食品,可說是食品科學精心造就的結晶啊。

[小字典]

積層袋與殺菌軟袋

積層袋是一種使用複合材質製造軟袋總稱,積層袋設計可有效鎖住食品氣味、保住水份、確保內容物品質,同時也是強韌的包裝材質。但最常見含鋁箔的積層袋並不適用於微波爐加熱。

而殺菌軟袋則是積層袋中設計用來進行商業滅菌中的一種袋形,不僅利於長期保存食品,也可耐高溫;如不含鋁箔的材質還可方便以微波復熱。

參考資料

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行


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關於作者

衛生福利部食品藥物管理署

衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。

網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx

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