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追劇、加班都陪你!但你知道便利的調理食品是怎麼做的嗎?

衛生福利部食品藥物管理署_96
・2018/12/25 ・4511字 ・閱讀時間約 9 分鐘 ・SR值 517 ・六年級

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

  • 文/ Sophia

在家追劇太燒腦?來一包拆封即食的滷味,觀影更享受!

公司加班太淒涼?叮一聲就可以吃的微波食品,溫熱身心又提升效率!

調理食品既方便,口味又多元,不僅有微波便當、火鍋湯包、低卡料理包等主食,也有滷味、串燒、帶殼毛豆等點心,已成為現代人生活良伴。

但是,許多人對於調理食品仍有各式各樣的疑問--例如,自己做的溏心蛋,可能冰兩天就不能吃了,但超商賣的卻能放這麼久,有什麼撇步?煮好的麵條經過冷凍再加熱,為什麼不會糊?能長時間存放的食品安全嗎?

莫急莫慌莫害怕,本文將帶你認識食品保存的秘密,並讓你更加了解如何選購食品才能兼顧健康、美味與便利。

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經過精心設計而來的調理食品

架上琳琅滿目、包裝精美的調理食品,如微波便當、火鍋湯包、低卡料理包等,都是農畜水產原料經適當加工方式加熱調理後,再經過妥善包裝、儲藏、運輸、販售的食品,而消費者購買後僅需簡單處理即可食用。

市面上有各式各樣的調理食品,大致可分為常溫冷藏冷凍三類。

在這些方便快速的調理食品之中,有一部分是採用真空包裝的即食食品,這類食品若是殺菌條件、存放溫度、水活性、pH 值等因素控管不當,非常容易使肉毒桿菌滋生,大幅增加食安風險,因此,食藥署訂定的《食品良好衛生規範準則》也特別針對真空包裝即食食品規範食品條件、貯存、運輸及販賣過程等環節,以維護消費者健康。

若按食品的貯存及販賣溫度區分,大致可將食品分為常溫冷藏冷凍三類,調理食品也是。隨著其貯存、運輸及販賣產品的溫度差異,為確保食品衛生、安全及品質,業者製造加工食品時需要考量及控管的因子也不同。

例如,常溫下存放食品,為增加產品貯存、運輸及販賣過程之穩定性,製造時著重商業滅菌和包裝;冷藏下存放食品,為提供消費者具有營養及新鮮產品,送到消費者手上前的保存溫度及時限有嚴格控制;冷凍下存放食品,則為避免長時間冷凍產生冰晶破壞食物的口感,加工製程加快溫度降低速度。以上關鍵環節都是為了提供衛生安全且兼顧美味可口的食品。

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常溫調理食品製程關鍵:商業滅菌及包材挑選

常溫貯存的咖哩牛肉、紅燒牛腩、火鍋湯底包等常溫真空調理食品,會經過高溫高壓的商業滅菌,務求食品在正常商業貯運及無冷藏條件下,不能讓有害的微生物及其孢子滋長造成危害。

除此之外,包裝材料也蘊藏玄機。一般常溫調理食品多使用複合材料製成的「積層袋」包裝[註],其內層為聚丙烯 (PP),該材質通常耐熱、耐酸鹼、油、酒精,適用範圍比較廣;第二層通常是可擋光、防止空氣通透的鋁箔;最外層則是防水聚酯膜。隔絕了外界的水、空氣、微生物,使得常溫調理食品就像個軟罐頭,方便在室溫下保存,而且不必添加防腐劑。

調理食品的包裝皆須遵照食品器具容器包裝衛生標準,其內層由聚丙烯製作不需添加塑化劑,而印刷顏料也印在積層袋夾層內,所以不必過度擔心復熱時會有染劑或塑化劑溶出問題。而近幾年全透明且防空氣通透的積層袋「殺菌軟袋」問世,讓消費者能直接看到裡面的真材實料,也更方便以微波復熱。

冷凍形式比較適合保存蔬菜,所以食材範圍更加多元。圖/ congerdesign@pixabay

不過,通常經過高溫高壓處理後,食材的形狀、口感及風味便會明顯改變,為了讓產品風味更接近現煮料理,必須仔細挑選適合的食材,並且設計預煮程度。例如,食材需要挑選最適合燉煮的部位,或者只煮到半熟,等到高溫殺菌階段再煮至全熟等等,這些都是減少耗損,也讓成品更好吃的小祕訣。

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而蔬菜特有的明亮色澤、鮮脆口感,以及不耐熱的微量營養素,往往會在高溫殺菌過程中流失,成為常溫調理食品的一大限制。為了增加料理菜色選項,再加上臺灣冷鏈系統漸趨成熟,近來有許多冷凍、冷藏調理食品興起,搶占市場。

冷藏、冷凍調理食品製程關鍵一:優化系統,避免污染

圖/ WilliaM_oNG @pixabay

常見的冷凍類調理食品(如冬天常吃的火鍋湯包、藥膳湯底包)與冷藏類調理食品(如超商微波鮮食),為了降低微生物污染,應從頭到尾嚴守乾淨的製程。

例如,許多業者會與農家簽約,從原料種植階段就控管生長環境與規格,接著,對原料進行各式檢驗,如重金屬、農藥殘留等,以利直接使用,或者送入調控溫濕度功能的乾物室,暫存供作後續加工。

而製作調理食品的廠房,必須符合食品良好衛生規範準則,有些業者甚至會建造無塵室等級的廠房,以生產嬰幼兒副食品等產品。有些工廠則是設置從烹煮到包裝全自動產線。

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冷藏、冷凍調理食品製程關鍵二:急速冷卻,防微生物滋長

製造冷藏、冷凍調理食品的過程,並非如一般人烹調後再放著冷卻而已,為了確保食品安全,還需要經過「急速冷卻」這道手續。

為什麼這件事如此重要呢?一般而言,烹煮時會讓食品中心溫度達85℃左右,並且維持一分鐘,以消滅大部分微生物,但是,烹煮後仍可能受到人為污染、空氣飄落的孢子等因素影響,令微生物滋長。在7~60℃這段溫度帶,有些微生物能快速繁殖,又被稱為危險溫度帶,若食品愈快通過這些危險的溫度區間,愈能減少細菌繁殖機會。

此外,由於食品內飽含水分,若遇到最大冰晶生成帶(-1到-5℃)時,最好急速降溫通過這段溫度範圍,水分結晶顆粒才會比較小,以免撐破食物組織。否則,若食材細胞因被破壞而出水,就像豆腐變成凍豆腐,其組織、口感都會改變,縮短食品停留在最大冰晶生成帶的時間,才能盡量保持食品口感。

冷藏、冷凍調理食品製程關鍵三:全程溫控、掌握時限

加熱微波便當等冷藏類調理食品就需要小心注意時間。圖/By Mega Hammond – , CC BY-SA 2.0

冷凍調理食品的貯存、運輸及販賣,全程皆須在-18℃以下進行,以維持溫度恆定。這麼做有3項理由:

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  1. 避免反覆地冷凍、解凍,造成冰晶生成或變大,破壞食物組織及口感;
  2. 減緩營養流失;
  3. 抑制微生物生長。

雖然全程冷凍保存比較麻煩,但許多連鎖餐廳中央廚房仍選擇推出冷凍形式的調理食品,原因就在於和常溫調理食品相比,冷凍形式可讓營養流失少、食材風味留存也比較好。

冷藏類調理食品的特色是比常溫調理食品更能留存風味,但又比冷凍食品容易復熱、食用。不過,為了避開微生物孳長的危險溫度帶(7~60℃),食品冷藏溫度必須維持在7℃以下、凍結點以上,因此,從製作、貯存、運輸、販售到食用,都必須留意溫度及時限掌控。

合法適量使用食品添加物,確保食安與品質

為了增加產品儲放時間,抑制微生物生長產生危害,常溫調理食品通常會經過高溫高壓殺菌,而冷藏或冷凍調理食品主要以溫層控制來抑菌,再加上良好的製程環境管理以維護食安,不過,為什麼調理食品包裝上還有一串落落長的食品添加物名稱呢?它們在調理食品中究竟扮演什麼樣的角色?

其實,調理食品外包裝標示成分可能見到抗氧化劑(如維生素E、維生素C)可以防止食材成分(如油脂)氧化,避免食品變色或走味。

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玉米糖膠屬於食品添加物之粘稠劑(糊料),是食用膠的一種,它是由細菌產生的多醣,兼具增稠與乳化安定的效果,可使湯水變稠,有助於混料均勻。一旦需要分裝一大桶的紅燒牛腩時,不至於產生這包全是蘿蔔,另外一包全是肉的狀況,而且黏稠的醬料還能包覆飯、麵,使得入口滋味更佳。

添加食用膠的另一項好處是讓水的凍結點下降,使得部分食品冷凍時,水分不會完全凝結固化,這也是熟麵、熟水餃皮經冷凍、冷藏再復熱後,仍可保持彈性的秘訣。除此之外,在產品中添加食用修飾澱粉(如醋酸澱粉)同樣也能提供抗凍效果。

食品添加物調味劑胺基乙酸,加在食物裡可以加強風味,而且吸水性強,可「搶走」微生物所需水分,降低食品水活性,達到抑菌目的。

臺灣訂定食品添加物規範採取「正面表列」,意思是不在表列中的食品添加物,就不能使用;此外,針對使用範圍、限量及規格訂有標準,且業者產製食品時如依使用限量規定合法添加食品添加物,尚不致造成消費者健康之危害。

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購買前注意標示,食用更放心

冷凍類調理食品依食用目的,還可分為需要再次加熱與解凍即食兩種。圖/flickr

無論是常溫、冷藏、冷凍調理食品,消費者購買時,記得挑選包裝完整、且有完整標示的產品,尤其冷凍類調理食品若是從包裝外就看得出碎冰、變色、變軟、解凍等現象,最好不要購買。

此外,冷凍類調理食品依食用目的,還可分為需要再次加熱解凍即食兩種,例如,冷凍火鍋包、高湯包之類的產品,需經再次加熱,才能食用;而冷凍帶殼毛豆,基本上只需解凍就可以吃。無論是哪一種,都必須依「市售包裝冷凍食品標示規定」,除了須標示出內容物名稱、食品添加物名稱、營養標示等,還須加標保存方法及條件;假如產品需加熱調理才能食用者,也應另外加標加熱調理的條件,因此,消費者食用前,別忘了仔細閱讀產品包裝標示。

此外,若是產品屬於真空包裝食品,消費者也應閱讀包裝註明的「須冷藏」、「須冷凍」及「非供即食,應充分加熱」字樣,適當保存及料理,以確保安全。

回應開頭對於調理食品的眾多疑問,調理食品其實是經過層層細緻的設計,為抑制腐敗菌和病原菌使用「柵欄技術」控制食品的水分活性、pH值或溫度等條件。包括加入特定的食品添加物,維持食品的品質、風味;控管製程,讓細菌無法孳生;運用特殊包裝,使得香味不至於散失等等技術,來確保食品安全、方便保存,又兼顧口感。

能夠安心上桌、瞬間美味用餐的調理食品,可說是食品科學精心造就的結晶啊。

[小字典]

積層袋與殺菌軟袋

積層袋是一種使用複合材質製造軟袋總稱,積層袋設計可有效鎖住食品氣味、保住水份、確保內容物品質,同時也是強韌的包裝材質。但最常見含鋁箔的積層袋並不適用於微波爐加熱。

而殺菌軟袋則是積層袋中設計用來進行商業滅菌中的一種袋形,不僅利於長期保存食品,也可耐高溫;如不含鋁箔的材質還可方便以微波復熱。

參考資料

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

文章難易度
衛生福利部食品藥物管理署_96
65 篇文章 ・ 22 位粉絲
衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx

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除了蚯蚓、地震魚和民間達人,那些常見的臺灣地震預測謠言
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2024/02/29 ・2747字 ・閱讀時間約 5 分鐘

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本文由 交通部中央氣象署 委託,泛科學企劃執行。

  • 文/陳儀珈

災害性大地震在臺灣留下無數淚水和難以抹滅的傷痕,921 大地震甚至直接奪走了 2,400 人的生命。既有這等末日級的災難記憶,又位處於板塊交界處的地震帶,「大地震!」三個字,總是能挑動臺灣人最脆弱又敏感的神經。

因此,當我們發現臺灣被各式各樣的地震傳說壟罩,像是地震魚、地震雲、蚯蚓警兆、下雨地震說,甚至民間地震預測達人,似乎也是合情合理的現象?

今日,我們就要來破解這些常見的地震預測謠言。

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漁民捕獲罕見的深海皇帶魚,恐有大地震?

說到在坊間訛傳的地震謠言,許多人第一個想到的,可能是盛行於日本、臺灣的「地震魚」傳說。

在亞熱帶海域中,漁民將「皇帶魚」暱稱為地震魚,由於皇帶魚身型較為扁平,生活於深海中,魚形特殊且捕獲量稀少,因此流傳著,是因為海底的地形改變,才驚擾了棲息在深海的皇帶魚,並因此游上淺水讓人們得以看見。

皇帶魚。圖/wikimedia

因此,民間盛傳,若漁民捕撈到這種極為稀罕的深海魚類,就是大型地震即將發生的警兆。

然而,日本科學家認真蒐集了目擊深海魚類的相關新聞和學術報告,他們想知道,這種看似異常的動物行為,究竟有沒有機會拿來當作災前的預警,抑或只是無稽之談?

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可惜的是,科學家認為,地震魚與地震並沒有明顯的關聯。當日本媒體報導捕撈深海魚的 10 天內,均沒有發生規模大於 6 的地震,規模 7 的地震前後,甚至完全沒有深海魚出現的紀錄!

所以,在科學家眼中,地震魚僅僅是一種流傳於民間的「迷信」(superstition)。

透過動物來推斷地震消息的風俗並不新穎,美國地質調查局(USGS)指出,早在西元前 373 年的古希臘,就有透過動物異常行為來猜測地震的紀錄!

人們普遍認為,比起遲鈍的人類,敏感的動物可以偵測到更多來自大自然的訊號,因此在大地震來臨前,會「舉家遷徙」逃離原本的棲息地。

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當臺灣 1999 年發生集集大地震前後,由於部分地區出現了大量蚯蚓,因此,臺灣也盛傳著「蚯蚓」是地震警訊的說法。

20101023 聯合報 B2 版 南投竹山竄出蚯蚓群爬滿路上。

新聞年年報的「蚯蚓」上街,真的是地震警訊嗎?

​當街道上出現一大群蚯蚓時,密密麻麻的畫面,不只讓人嚇一跳,也往往讓人感到困惑:為何牠們接連地湧向地表?難道,這真的是動物們在向我們預警天災嗎?動物們看似不尋常的行為,總是能引發人們的好奇與不安情緒。

如此怵目驚心的畫面,也經常成為新聞界的熱門素材,每年幾乎都會看到類似的標題:「蚯蚓大軍又出沒 網友憂:要地震了嗎」,甚至直接將蚯蚓與剛發生的地震連結起來,發布成快訊「昨突竄大量蚯蚓!台東今早地牛翻身…最大震度4級」,讓人留下蚯蚓預言成功的錯覺。

然而,這些蚯蚓大軍,真的與即將來臨的天災有直接關聯嗎?

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蚯蚓與地震有關的傳聞,被學者認為起源於 1999 年的 921 大地震後,在此前,臺灣少有流傳地震與蚯蚓之間的相關報導。

雖然曾有日本學者研究模擬出,與地震相關的電流有機會刺激蚯蚓離開洞穴,但在現實環境中,有太多因素都會影響蚯蚓的行為了,而造成蚯蚓大軍浮現地表的原因,往往都是氣象因素,像是溫度、濕度、日照時間、氣壓等等,都可能促使蚯蚓爬出地表。

大家不妨觀察看看,白日蚯蚓大軍的新聞,比較常出現在天氣剛轉涼的秋季。

因此,下次若再看到蚯蚓大軍湧現地表的現象,請先別慌張呀!

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事實上,除了地震魚和蚯蚓外,鳥類、老鼠、黃鼠狼、蛇、蜈蚣、昆蟲、貓咪到我們最熟悉的小狗,都曾經被流傳為地震預測的動物專家。

但可惜的是,會影響動物行為的因素實在是太多了,科學家仍然沒有找到動物異常行為和地震之間的關聯或機制。

遍地開花的地震預測粉專和社團

這座每天發生超過 100 次地震的小島上,擁有破萬成員的地震討論臉書社團、隨處可見的地震預測粉專或 IG 帳號,似乎並不奇怪。

國內有許多「憂國憂民」的神通大師,這些號稱能夠預測地震的奇妙人士,有些人會用身體感應,有人熱愛分析雲層畫面,有的人甚至號稱自行建製科學儀器,購買到比氣象署更精密的機械,偵測到更準確的地震。

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然而,若認真想一想就會發現,臺灣地震頻率極高,約 2 天多就會發生 1 次規模 4.0 至 5.0 的地震, 2 星期多就可能出現一次規模 5.0 至 6.0 的地震,若是有心想要捏造地震預言,真的不難。 

在學界,一個真正的地震預測必須包含地震三要素:明確的時間、 地點和規模,預測結果也必須來自學界認可的觀測資料。然而這些坊間貼文的預測資訊不僅空泛,也並未交代統計數據或訊號來源。

作為閱聽者,看到如此毫無科學根據的預測言論,請先冷靜下來,不要留言也不要分享,不妨先上網搜尋相關資料和事實查核。切勿輕信,更不要隨意散播,以免造成社會大眾的不安。

此外,大家也千萬不要隨意發表地震預測、觀測的資訊,若號稱有科學根據或使用相關資料,不僅違反氣象法,也有違反社會秩序之相關法令之虞唷!

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​地震預測行不行?還差得遠呢!

由於地底的環境太過複雜未知,即使科學家們已經致力於研究地震前兆和地震之間的關聯,目前地球科學界,仍然無法發展出成熟的地震預測技術。

與其奢望能提前 3 天知道地震的預告,不如日常就做好各種地震災害的防範,購買符合防震規範的家宅、固定好家具,做好防震防災演練。在國家級警報響起來時,熟練地執行避震保命三步驟「趴下、掩護、穩住」,才是身為臺灣人最關鍵的保命之策。

延伸閱讀

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年年有「餘」的年菜該怎麽辦?專家告訴你如何選擇與保存年菜
台灣科技媒體中心_96
・2021/02/08 ・1630字 ・閱讀時間約 3 分鐘 ・SR值 494 ・六年級

背景描述:在除夕,親友圍爐吃年菜是新年重要的習俗之一,除了表示全家團圓外,不同的菜餚也象徵著不同的意義。但是我們該選擇怎樣包裝的年菜呢?吃不完的年菜又該怎麼保存呢?

新春佳節親友一同圍爐之後,吃剩的年菜該如何保存?圖/pixabay

Q1. 真空包裝販售的年菜較容易維持品質且較安全?

真空包裝的食品雖然可有效抑制大部分好氧微生物的生長及繁殖,亦可降低食品成分化學反應的機率,但卻反而有利於厭氧菌,如肉毒桿菌的生長及繁殖,並且有機會產生致死率極高的肉毒桿菌毒素。肉毒桿菌遇到不利於它的環境會產生耐熱性強的內孢子,待環境溫度適宜時會重新繁殖並產生毒素,好在肉毒桿菌的毒素不如內孢子耐熱,若充分加熱會被破壞。

總括來說,真空包裝的年菜雖然食用前復熱可降低風險,但若加熱不足或真空包裝的涼拌菜食用前不再加熱,就會有一定的風險,故年菜販售或保存時不建議使用真空包裝的方式。

Q2. 年菜沒吃完可以持續放在電鍋中保溫?

溫度是影響微生物生長及繁殖的重要因素,從 4℃ 到 60℃ 都屬於微生物有機會繁殖並造成致病的危險溫度帶,特別是 30 幾 ℃ 到 40 幾 ℃ 是大部分腐敗菌與病原菌最適合繁殖生長的溫度故年菜在電鍋保溫,若溫度不到 60℃ 相當危險

再者,保溫期間也會加速菜餚成分發生化學反應進而降低營養價值,故年菜沒吃完不適合在電鍋中保溫。

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Q3. 年菜沒吃完可以反覆加熱?

年菜沒吃完宜放冰箱貯存,下次要食用前再復熱,但不宜反覆加熱太多次。太過頻繁的加熱除了會破壞不耐熱的營養素外,長時間的加熱也可能使蛋白質產生不可被消化的鍵結。此外若葉菜類反覆加熱,亦會增加菜中硝酸及亞硝酸鹽的濃度,而不利人體健康。

長時間反復加熱可能使蛋白質產生不可被消化的鍵結,葉菜類中的硝酸及亞硝酸鹽的濃度亦會增高。圖/pixabay

Q4. 年菜需要放涼才可以放冰箱,否則容易壞?

一般化學反應,溫度每增加 10℃,反應加速 2~3 倍,每減少 10℃ 減速 2~3 倍,此外溫度較高時,腐敗菌或病原菌繁殖速率也較快。因此用餐結束後,年菜不要等到放涼,應直接放冰箱冷藏,雖然冰箱降溫熱菜會稍微增加冰箱的負荷,但快速冷卻有助於減少化學反應及微生物繁殖速率,因而有利食品保存。

Q5. 今年冬天這麼冷,年菜可以不用放冰箱?

今年冬天氣溫很低,許多消費者認為天冷,年菜不必放冰箱即可保存。但事實上白天太陽出來時溫度會上升,體感溫度雖然增加不多,可是這樣的溫度就足以加速微生物繁殖的速率。故年菜不吃時還是要放在冰箱,除了可降低微生物生長繁殖的速率外,也可減少暴露在空氣中造成微生物二次污染的機率。

即使天氣很冷,也不可以因爲偷懶或想省電不把剩下的年菜放到冰箱哦。圖/pexels

Q6. 所有食物放進冰箱就不會壞?

冰箱冷藏只可延緩微生物生長繁殖的速率,故一般生鮮的魚及肉冷藏時只可保存三天。烹調過的食物在加熱過程中雖然可以殺菌,但會產生內孢子的仙人掌桿菌或肉毒桿菌較耐熱,一般加熱溫度不易完全殺滅,加上烹調後會有二次污染的機會,故冷藏時間不宜太長。

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冷凍貯存雖然微生物沒有繁殖及生長的機會,且可緩慢減少數目,但冷凍期間如脂肪水解或脂肪氧化作用等讓食品裂變的因子仍會持續進行,故即使儲存在安定性較佳的冷凍庫,食品也有一定的保存期限

台灣科技媒體中心_96
46 篇文章 ・ 327 位粉絲
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在這些方便快速的調理食品之中,有一部分是採用真空包裝的即食食品,這類食品若是殺菌條件、存放溫度、水活性、pH 值等因素控管不當,非常容易使肉毒桿菌滋生,大幅增加食安風險,因此,食藥署訂定的《食品良好衛生規範準則》也特別針對真空包裝即食食品規範食品條件、貯存、運輸及販賣過程等環節,以維護消費者健康。

若按食品的貯存及販賣溫度區分,大致可將食品分為常溫冷藏冷凍三類,調理食品也是。隨著其貯存、運輸及販賣產品的溫度差異,為確保食品衛生、安全及品質,業者製造加工食品時需要考量及控管的因子也不同。

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常溫調理食品製程關鍵:商業滅菌及包材挑選

常溫貯存的咖哩牛肉、紅燒牛腩、火鍋湯底包等常溫真空調理食品,會經過高溫高壓的商業滅菌,務求食品在正常商業貯運及無冷藏條件下,不能讓有害的微生物及其孢子滋長造成危害。

除此之外,包裝材料也蘊藏玄機。一般常溫調理食品多使用複合材料製成的「積層袋」包裝[註],其內層為聚丙烯 (PP),該材質通常耐熱、耐酸鹼、油、酒精,適用範圍比較廣;第二層通常是可擋光、防止空氣通透的鋁箔;最外層則是防水聚酯膜。隔絕了外界的水、空氣、微生物,使得常溫調理食品就像個軟罐頭,方便在室溫下保存,而且不必添加防腐劑。

調理食品的包裝皆須遵照食品器具容器包裝衛生標準,其內層由聚丙烯製作不需添加塑化劑,而印刷顏料也印在積層袋夾層內,所以不必過度擔心復熱時會有染劑或塑化劑溶出問題。而近幾年全透明且防空氣通透的積層袋「殺菌軟袋」問世,讓消費者能直接看到裡面的真材實料,也更方便以微波復熱。

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冷凍形式比較適合保存蔬菜,所以食材範圍更加多元。圖/ congerdesign@pixabay

不過,通常經過高溫高壓處理後,食材的形狀、口感及風味便會明顯改變,為了讓產品風味更接近現煮料理,必須仔細挑選適合的食材,並且設計預煮程度。例如,食材需要挑選最適合燉煮的部位,或者只煮到半熟,等到高溫殺菌階段再煮至全熟等等,這些都是減少耗損,也讓成品更好吃的小祕訣。

而蔬菜特有的明亮色澤、鮮脆口感,以及不耐熱的微量營養素,往往會在高溫殺菌過程中流失,成為常溫調理食品的一大限制。為了增加料理菜色選項,再加上臺灣冷鏈系統漸趨成熟,近來有許多冷凍、冷藏調理食品興起,搶占市場。

冷藏、冷凍調理食品製程關鍵一:優化系統,避免污染

圖/ WilliaM_oNG @pixabay

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常見的冷凍類調理食品(如冬天常吃的火鍋湯包、藥膳湯底包)與冷藏類調理食品(如超商微波鮮食),為了降低微生物污染,應從頭到尾嚴守乾淨的製程。

例如,許多業者會與農家簽約,從原料種植階段就控管生長環境與規格,接著,對原料進行各式檢驗,如重金屬、農藥殘留等,以利直接使用,或者送入調控溫濕度功能的乾物室,暫存供作後續加工。

而製作調理食品的廠房,必須符合食品良好衛生規範準則,有些業者甚至會建造無塵室等級的廠房,以生產嬰幼兒副食品等產品。有些工廠則是設置從烹煮到包裝全自動產線。

冷藏、冷凍調理食品製程關鍵二:急速冷卻,防微生物滋長

製造冷藏、冷凍調理食品的過程,並非如一般人烹調後再放著冷卻而已,為了確保食品安全,還需要經過「急速冷卻」這道手續。

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為什麼這件事如此重要呢?一般而言,烹煮時會讓食品中心溫度達85℃左右,並且維持一分鐘,以消滅大部分微生物,但是,烹煮後仍可能受到人為污染、空氣飄落的孢子等因素影響,令微生物滋長。在7~60℃這段溫度帶,有些微生物能快速繁殖,又被稱為危險溫度帶,若食品愈快通過這些危險的溫度區間,愈能減少細菌繁殖機會。

此外,由於食品內飽含水分,若遇到最大冰晶生成帶(-1到-5℃)時,最好急速降溫通過這段溫度範圍,水分結晶顆粒才會比較小,以免撐破食物組織。否則,若食材細胞因被破壞而出水,就像豆腐變成凍豆腐,其組織、口感都會改變,縮短食品停留在最大冰晶生成帶的時間,才能盡量保持食品口感。

冷藏、冷凍調理食品製程關鍵三:全程溫控、掌握時限

加熱微波便當等冷藏類調理食品就需要小心注意時間。圖/By Mega Hammond – , CC BY-SA 2.0

冷凍調理食品的貯存、運輸及販賣,全程皆須在-18℃以下進行,以維持溫度恆定。這麼做有3項理由:

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  1. 避免反覆地冷凍、解凍,造成冰晶生成或變大,破壞食物組織及口感;
  2. 減緩營養流失;
  3. 抑制微生物生長。

雖然全程冷凍保存比較麻煩,但許多連鎖餐廳中央廚房仍選擇推出冷凍形式的調理食品,原因就在於和常溫調理食品相比,冷凍形式可讓營養流失少、食材風味留存也比較好。

冷藏類調理食品的特色是比常溫調理食品更能留存風味,但又比冷凍食品容易復熱、食用。不過,為了避開微生物孳長的危險溫度帶(7~60℃),食品冷藏溫度必須維持在7℃以下、凍結點以上,因此,從製作、貯存、運輸、販售到食用,都必須留意溫度及時限掌控。

合法適量使用食品添加物,確保食安與品質

為了增加產品儲放時間,抑制微生物生長產生危害,常溫調理食品通常會經過高溫高壓殺菌,而冷藏或冷凍調理食品主要以溫層控制來抑菌,再加上良好的製程環境管理以維護食安,不過,為什麼調理食品包裝上還有一串落落長的食品添加物名稱呢?它們在調理食品中究竟扮演什麼樣的角色?

其實,調理食品外包裝標示成分可能見到抗氧化劑(如維生素E、維生素C)可以防止食材成分(如油脂)氧化,避免食品變色或走味。

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玉米糖膠屬於食品添加物之粘稠劑(糊料),是食用膠的一種,它是由細菌產生的多醣,兼具增稠與乳化安定的效果,可使湯水變稠,有助於混料均勻。一旦需要分裝一大桶的紅燒牛腩時,不至於產生這包全是蘿蔔,另外一包全是肉的狀況,而且黏稠的醬料還能包覆飯、麵,使得入口滋味更佳。

添加食用膠的另一項好處是讓水的凍結點下降,使得部分食品冷凍時,水分不會完全凝結固化,這也是熟麵、熟水餃皮經冷凍、冷藏再復熱後,仍可保持彈性的秘訣。除此之外,在產品中添加食用修飾澱粉(如醋酸澱粉)同樣也能提供抗凍效果。

食品添加物調味劑胺基乙酸,加在食物裡可以加強風味,而且吸水性強,可「搶走」微生物所需水分,降低食品水活性,達到抑菌目的。

臺灣訂定食品添加物規範採取「正面表列」,意思是不在表列中的食品添加物,就不能使用;此外,針對使用範圍、限量及規格訂有標準,且業者產製食品時如依使用限量規定合法添加食品添加物,尚不致造成消費者健康之危害。

購買前注意標示,食用更放心

冷凍類調理食品依食用目的,還可分為需要再次加熱與解凍即食兩種。圖/flickr

無論是常溫、冷藏、冷凍調理食品,消費者購買時,記得挑選包裝完整、且有完整標示的產品,尤其冷凍類調理食品若是從包裝外就看得出碎冰、變色、變軟、解凍等現象,最好不要購買。

此外,冷凍類調理食品依食用目的,還可分為需要再次加熱解凍即食兩種,例如,冷凍火鍋包、高湯包之類的產品,需經再次加熱,才能食用;而冷凍帶殼毛豆,基本上只需解凍就可以吃。無論是哪一種,都必須依「市售包裝冷凍食品標示規定」,除了須標示出內容物名稱、食品添加物名稱、營養標示等,還須加標保存方法及條件;假如產品需加熱調理才能食用者,也應另外加標加熱調理的條件,因此,消費者食用前,別忘了仔細閱讀產品包裝標示。

此外,若是產品屬於真空包裝食品,消費者也應閱讀包裝註明的「須冷藏」、「須冷凍」及「非供即食,應充分加熱」字樣,適當保存及料理,以確保安全。

回應開頭對於調理食品的眾多疑問,調理食品其實是經過層層細緻的設計,為抑制腐敗菌和病原菌使用「柵欄技術」控制食品的水分活性、pH值或溫度等條件。包括加入特定的食品添加物,維持食品的品質、風味;控管製程,讓細菌無法孳生;運用特殊包裝,使得香味不至於散失等等技術,來確保食品安全、方便保存,又兼顧口感。

能夠安心上桌、瞬間美味用餐的調理食品,可說是食品科學精心造就的結晶啊。

[小字典]

積層袋與殺菌軟袋

積層袋是一種使用複合材質製造軟袋總稱,積層袋設計可有效鎖住食品氣味、保住水份、確保內容物品質,同時也是強韌的包裝材質。但最常見含鋁箔的積層袋並不適用於微波爐加熱。

而殺菌軟袋則是積層袋中設計用來進行商業滅菌中的一種袋形,不僅利於長期保存食品,也可耐高溫;如不含鋁箔的材質還可方便以微波復熱。

參考資料

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

文章難易度
衛生福利部食品藥物管理署_96
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衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx