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只會把食物放冰箱是不夠的,更要瞭解有效日期和保存方式

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

文/周志輝|中興大學食品暨應用生物科技學系榮譽特聘教授

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只會放冰箱這一招是不夠的,更要瞭解有效日期的意義及適當的保存方式。圖 / By Philip Brewer @ flickr

你有想過丟進垃圾桶的是垃圾還是食物嗎?沒有!因為你只會看賞味期限。

法國民眾每年都會丟棄大約七百萬公噸的食物,其中有 67 %是被消費者丟棄,另外有高達約 80 萬公噸的食物被商店等食物供應鏈所丟棄[1];在德國也有類似的問題,平均每人每年竟然丟棄了多達 81.6 公斤以上的食物[2],當中大部份是未變質、仍可食用的食物,或甚至是尚未開封的產品,整個歐洲估計更高達每年 1 億公噸,其實這些都是可以避免的資源浪費。

超過「賞味期限」就不能吃了嗎?

導致大量食物被浪費的主要原因之一,是有多達三分之二的消費者未能正確了解包裝上各種標示日期,像是何謂最佳食用日期(best before date),在歐洲就因此導致約 15~33 %的食物遭丟棄[3]。面對這個問題,在丹麥就有過期食品超市;德國政府過去幾年也開始關切這些浪費的問題,試圖透過教育讓消費者明白問題的嚴重性,鼓勵大家購買較小的包裝,盡量將食物吃完、減少剩菜和浪費,可惜最後成效相當有限[1],看來在資源充裕的環境,要改變大家浪費的習慣並不容易。

大家可以看到各國許多不同的日期標示方式,例如:有效日期(expiry date)、保存期限(shelf life)、最佳食用日期或賞味期限(best before)、此日期前食用(use by)等,它們究竟代表什麼意思?事實上,「此日期前食用」與消費者心中的「有效日期」意義較相近;不過「賞味期限」和「最佳食用日期」其實是表示「在此日期前,食品仍可保有良好品質及風味」,並且通常設定之期限較短,但並不表示在該日期後,食品就不安全或變質。

然而,因為不夠理解或無法分辨其中差異,許多人會在接近產品上印刷的日期數字時,就選擇丟棄食物,十分可惜。

降低水活性、控制低溫環境

很多因素都會影響市售食品的保存狀況,包含保存期間產品的水活性(Water Activity)、溫度變化、氧氣的接觸、陽光照射和酸鹼度(pH)等因素。

以水活性來說,它與微生物的生長息息相關,一般來說,水活性下降到約 0.8 就能有效抑制細菌、酵母和黴菌的生長,如果進一步將水活性降低到大約 0.6,幾乎就沒有微生物可以生長繁殖。人類很早以前就知道用鹽和糖來保存食物,目的就是降低水活性來控制微生物的生長,所以,保持乾燥是有效的食品保存方法。

此外,冷藏冷凍也是常用的保存方式,一般微生物生長的溫度範圍為 20~40 ℃左右,低溫同時也能讓許多化學反應減慢,有效延長食品的保存時間。還有一些其他的技術,例如:罐裝、發酵、煙燻、放射線照射及添加防腐劑或抑菌劑等方法,其概念基本上都是控制微生物的繁殖。

壽司

一些日本家庭做好年夜飯的壽司後,媽媽會說:「放到玄關!」就是找家裡最低溫的地方保存喔!圖 / By jen @ flickr

制定「保存期限」五步驟

日期

根據國內食藥署的「市售包裝食品有效日期評估指引」[4],包裝食品上應清楚標示有效日期——指在特定的儲存條件下,市售包裝食品「可保持產品價值」的最終期限,應以時間點為標示方式,如:有效日期:O 年 O 月 O 日。

至於如何訂定這個日期,廠商大多會採用「比照法」,直接參考市場上同類型商品的有效期限,訂定自己產品的有效日期。或者,廠商也能考量個別產品所使用的原料、製造過程,以及運輸、儲存及販售環境等因素,設計適合的保存試驗,來決定保存期限。

如下方流程圖所示,制定「保存期限」主要可分為五個步驟:首先分析產品本身、加工、倉儲及流通販賣中可能出現的「劣變因子」,包括:原料、配方組成、水活性、酸鹼度、滅菌方法、包裝材料、儲存環境等,再針對這些因子選擇適當的評估指標。除了首要的微生物評估外,還有成分、物理、化學及感官品評(如:風味、色澤或質地)等評估指標,接著,便是盡量參照「與消費者端相同的運輸和儲存條件」進行保存期限試驗。

食品的劣變因素

最後,廠商再根據這些分析結果,參考法規標準(如:微生物限量標準),以自主管理的方式訂定食品有效日期,並要確保食品在有效日期內,無變質、腐敗等問題發生。

 

除了日期之外,也別忘記適當的「保存方式」

總的來說,有效日期算是一種「新鮮度」的指引,只要保存條件良好,多數食品經長期存放後都仍屬安全,影響最明顯的往往只是「風味」;而如果能在適當的條件下儲存,許多產品即使在過了有效日期(或是賞味期限)後,仍然是可以保持不錯的風味。

最後大家別忘記,無論一家廠商投入多少實驗來為他們的產品訂定保存期限,終究只是一個有條件下的參考日期,消費者關心有效日期之餘,更要注意適當的保存方式,否則即使未過期,也可能出現品質下降或變壞的情形喔。

參考文獻

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