蔬果一定要配農藥殘留？洗菜三步驟讓農藥 Out！

112 會考甫結束，自然考科中有題非常令人印象深刻……。

原來我們吃的草莓不是以為的「果實」，那個紅紅的果肉是其實是草莓的花托，而上面黑色的點點也不是「種子」，而是果實本人！至於真正的種子呢？當然是在那些黑黑的果實裡啦～

這似乎顛覆我們的印象，以為日常生活中所吃的水果果肉就是植物的果實，究竟這當中又藏著什麼奧秘呢？若想進一步完整理解草莓，就得從果實的構造及分類說起。

果實為被子植物的生殖器官之一，當雌蕊中的胚珠完成受精作用後，子房便逐漸發育為果實，胚珠則發育成種子。有些植物的花托、苞片、花萼等構造會與子房外壁癒合，並隨之生長而膨大，成為果實的一部分；例如這次的主角——草莓。

接著我們談談果實的分類。可依據發育、構造、型態的不同，分為：橘子的「柑果」、水蜜桃為「核果」、杏仁屬於「堅果」等等，至於草莓則被歸類在「瘦果」及「聚合果」。

現在我們要先將草莓紅紅的果肉剔除，只剩下單獨一粒粒黑黑小小的果實。「瘦果」（achene）顧名思義，型態硬而細小，其內僅有一粒種子，除了草莓外，常見的如愛玉子、向日葵的瓜子。

屬於「聚合果」（又稱「聚心皮果」，為複合果實的一種）的植物則是一朵花中有多個（兩個以上）離生的雌蕊，花的萼片（花萼）、花托一同參與了果實的發育，最終膨大癒合形成肉質果肉；另外，其果實被分類在聚合果的植物，常見的有釋迦、覆盆莓。

其實除了草莓還有許多我們意想不到，所吃的水果果肉並非單單只有果實本人，例如鳳梨、桑葚、香蕉、無花果……等等；它們也都和草莓一樣，由於果實發育的方式，所造就了如此特別、豐富型態，等著我們一一去認識！

16 世紀，植物學先驅開始將植物分類成科和種，為記錄和研究植被的龐大工作奠定基礎。幸運的是，他們與當時的藝術家密切合作，為植物和果實創作無數描繪。這些圖像代表植物學插圖極盛時期，益形增加的精確度和美麗的形式，讓人感受到植物分類學在不同國家激發的熱情。

果樹學（種植水果的科學）在 19 世紀早期發展成為一門學科，並帶來了對不同類型水果的全新思考方式。這種新的系統研究還產生有趣的追溯效應：儘管「pomologist」（果樹學家）這個詞剛被創造出來，它似乎突然在歷史上有了許多適用的對象。

果樹學前輩的隊伍從泰奧弗拉斯托斯一直延伸到哈里斯（Richard Harris，在 16 世紀創立了英格蘭第一個商業苗圃），再到奈特（Tomas Andrew Knight, 1759–1838，倫敦園藝學會主席）等人。

奈特支持當時流行的一種理論，即所有果樹品種都有預先確定的壽命，當其終點到來時，就會腐爛和死亡。

雖然這種想法完全錯誤，但確實激發人們依當時最先進的科學方法栽培出大量新品種櫻桃（雞心﹝Black Eagle﹞、艾爾頓﹝Elton﹞和滑鐵盧﹝Waterloo﹞等品種）、蘋果、梨、李和其他水果，藉此確保這些水果在未來的供應。

奈特最知名的著作是1811 年出版的《赫里福德郡的水果女神波莫娜》（Pomona Herefordensis）。

從那時起，果樹學作為植物學分支的地位就牢固地確立下來。

18 世紀末和 19 世紀初，大多數試圖為各種水果類型建立規範的人都不是專職的科學家，而是牧師、醫生、藥劑師和教師。他們收集標本、繪圖，並比較他們的發現。

平版印刷術出現後——而且很快就有了彩色平版印刷——更可以用相對較少的費用複製出水果圖像。

《大英水果百科；或這個國家目前栽培的最受珍視水果集》（Pomona Britannica; or, A Collection of the Most Esteemed Fruits at Present Cultivated in This Country）這部作品就利用了這種新技術，該書由製圖師暨雕刻師布魯克紹（George Brookshaw, 1751–1823）於 1812 年初版。

布魯克紹的書收錄許多整頁插圖，這些令人印象深刻的插圖展現當時英國果園的豐收成果——十五種水果的兩百五十六個品種。這些圖像非常逼眞，即使在今日也會讓人口水直流。

隨後的幾十年間，更多作者創作了關於水果的重要作品，包括倫敦《園藝期刊》（Journal of Horticulture）編輯霍格（Robert Hogg, 1818–1897）。霍格的作品《水果手冊》（The Fruit Manual, 1860）曾多次再版。

同一時期，大英果樹學會（British Pomological Society）成立，其宗旨在於：

在英國領地推廣水果文化，特別要注意水果新品種的生產，審查並報告其優點，並努力對大不列顛、歐洲大陸和美洲的水果進行分類。

為什麼水果品種的世界一開始就像是一張糾結的網？

雖然水果種植者自中世紀以來就知道嫁接技術，但並不總是遵守規則，反而是在需要新樹時，自己去取隨機發芽的蘋果、梨、櫻桃或李的樹苗。如果他們喜歡這些植物，就會把它們用作下一次嫁接的接穗。

假使想像這個過程在許多不同地方一次又一次發生，就能想像出各地不同水果類型怎麼出現的。大多數地方的品種不會被記錄在果樹學概要中。

法國和德國是果樹學先驅，北美地區對水果類型的深入研究直到 19 世紀中期才開始。很長一段時間，品種的產生多少出於偶然。有目的性的水果育種，亦即刻意用父本植株的花粉讓母本植株的柱頭授粉，一直到 20 世紀才實踐。

——本書摘自《馴果記》，2022 年 6 月，臉譜，未經同意請勿轉載。

• 作者 / 貝恩德・布倫納（Bernd Brunner）
• 譯者 / 林潔盈

編按：17、18世紀凡爾賽宮的「國王菜園」（Le Potager du Roi）比大家想像更加精采，由一位熱愛園藝的律師拉昆提涅（Jean-Baptiste de La Quintinie）開始，用愛發電，種植出許多優良蔬果，不僅能滿足挑剔的國王，還能供給整個皇宮的需求量。在這裡出產的梨子，奶油般的質地和麝香般的香氣，有著擄獲太陽王路易十四的魅力。

講到凡爾賽宮的「國王菜園」（Le Potager du Roi），這個名字會讓人聯想到種植蔬菜和香草的菜圃與藥圃，不過這其實是相當保守的陳述。宮廷園林的設計出自勒諾特（André Le Nôtre）之手，勒諾特是太陽王路易十四的首席園藝師。1678 年，醉心園藝的律師拉昆提涅（Jean-Baptiste de La Quintinie）開始在宮殿南邊布置一座占地 9 公頃的廣闊花園，為宮廷提供蔬果。早期的花園面積較小，不堪此任。為這個計畫選定的沼澤地似乎不是那麼大有可為：資料顯示這是一片發臭的沼澤。當時用上了好幾個團的瑞士衛隊，才將沼澤抽乾，並塡上肥沃的土壤。

巴黎附近的凡爾賽於 1682 年成為法國宮廷的住所和政府所在地。新的果菜園於次年完工。就如宮殿的其他部分，果菜園的設計也是為了維護國王的公眾形象。整個建築群就像一件精緻的藝術品，表達出那個時代的典型願望—展現對自然的征服。路易十四讓拉昆提涅管理他的菜園，經常讓拉昆提涅護送他穿過菜園。他使用的側門非常能彰顯出一位絕對君主的權力：那座大門經過特別打造，有豐富的鑄鐵裝飾。當威尼斯總督或暹羅大使等重要貴賓來訪，路易十四也會讓他們參觀這座果菜園。

圍牆的一部分被擴建成一個露台，國王可以在那裡散步，俯瞰下方的豐餘。這裡有一個很有趣的建築特點，即面向南方、東方或西方的外牆上加入了二十九個封閉空間。由於這些小型空間有擋風設計，即使在一年當中較寒冷的時候，也能在晴天形成相對溫暖的微氣候。因此，這些地方是種植無花果樹、桃樹和杏樹的理想場所，這些樹對寒冷較敏感。甜瓜、草莓和覆盆子（梅斯甜莓﹝Sucrée de Metz﹞）等據說也種在這裡。果樹的枝條並不會任其生長，而是以樹籬整枝的方式引導，其中有一些被整成相當奇特的形狀，如此一來，這些果樹就與整座宮殿和其庭園高度人工的外觀互相協調。當然，拉昆提涅也知道，迫使樹木長成扇形，意味著會有更多陽光照射到樹枝上。

為了取悅他要求極高的客戶，並為數千人的宮廷提供所需數量的美麗優質水果，拉昆提涅肯定承受著巨大的壓力。在夏天，果菜園每天要供應四千顆無花果。拉昆提涅的另一項卓越功績是在植物正常生長季節之外的時間成功栽植。據傳，他能在 1 月分端出草莓取悅宮廷眾人的味蕾。即使這個故事是眞的，這些漿果肯定不是特別甜。在該園建立時，溫室還沒有發明出來；溫室是在五十年後才出現在這個世界上。然而，拉昆提涅還有其他招數。他將玻璃穹頂放在生長季節較早的植物上，並在地上撒上新鮮馬糞來溫暖它們。其他統治者很快就對拉昆提涅的驚世之才起了興趣，據說他拒絕來自英國國王一個相當有競爭性的邀約。

在凡爾賽期間，拉昆提涅甚至抽空寫了一本關於果園和菜園的手冊，以英文出版，名為《園藝師全書；果園和果菜園種植及正確排序指南》（The Complete Gard’ner; Or, Directions for Cultivating and Right Ordering of Fruit-Gardens and Kitchen-Gardens）。除了涵蓋植物學的許多面向之外，這本精采的著作還描述五百種梨，這絕非偶然。拉昆提涅寫道：

「必須承認，在這個地方的所有水果中，沒有比這只梨更美麗高貴的了。梨是最能給餐桌增光的水果。」

太陽王特別偏愛這種水果，尤其是芳香甜膩的「Bon-chrétien d’hiver」（意譯「冬天的好基督徒」），這個品種的梨長久以來一直被視為初升太陽的象徵。這種梨有奶油般的黏稠質地和麝香般的香氣，圍繞著它的神話也有了自己的生命。1816 年，一位名叫威廉斯的果園經營者在倫敦園藝學會（Horticultural Society of London）的水果展上展示了這種梨，而這種梨也因此被稱為「威廉斯梨」（Williams Bon Chrétien），並從此征服了世界。它已經傳到波士頓，在巴特利（Enoch Bartlett）收購種植這種梨的土地後，這種梨就開始以他為名。今天在美國和加拿大，「巴特利」仍然是這種梨最常見的名稱。

在隨後的幾個世紀中，凡爾賽宮的花園經歷幾個不同的階段。1735 年，出現了一個特別値得紀念的創新。拉昆提涅的繼任者雷諾曼（Louis Le Normand）自豪地向路易十五展示第一批在加熱的溫室中成功栽培的鳳梨。那裡甚至還種了香蕉樹。海利根失落花園（Lost Gardens of Heligan）位於幾十年前在英格蘭康沃爾郡（Cornwall）重新發現的一座莊園內，經過重建後，那裡仍然用馬糞保溫的特殊坑窪來種植鳳梨。

17 世紀和 18 世紀的法國是果園的黃金時代，此時的法國是全球果園發展的先行者。到 17 世紀末，由樹木專家和果農組成的廣泛網絡已經遍布歐洲大部分地區。法國園藝師—主要來自巴黎周邊地區，即當時的水果生產中心—前往不列顚群島和德國，而他們的英國同行也來到法國。他們之間的銷售和交流非常活躍，熱烈追求最不尋常和最具吸引力的品種是常態。

沒過多久，這個網絡就拓展到北美地區。18 世紀，在德國和法國分別被稱為「Zwetschge」與「prunier de Damas」的西梅李已經傳入北美洲，在蒙特婁的果園和當地品種一起生長，而勒芒小皇后蘋果和卡維爾白蘋果也是如此。安德里厄家族（Andrieux）在法國擁有的一家苗圃非常自豪於他在世界各地經營的人脈。然而，安德里厄向客戶提供的「加拿大勒芒小皇后」嫁接樹，很可能源自法國諾曼第地區，而這個名稱可能只是一個行銷技巧，讓這種植物看來更有趣、更具異國風情。

——本書摘自《馴果記》，2022 年 6 月，臉譜，未經同意請勿轉載。

本文由衛生福利部食品藥物管理署贊助，泛科學策劃執行。

文／柴幗馨｜科技農報負責人，科技農報是台灣第一個農業科普推廣社團，每週二四定期發佈農業新聞整理和全球農業新知文章。一起跟著農報用更科學，更專業的角度剖析台灣農業議題！

蔬果農藥殘留的新聞屢見不鮮，要怎麼做才能避免將這些「殘留超標」的農藥吃下肚？只要依照以下清洗蔬果的原則：「先浸泡、後沖洗、再切除」，經過「食前處理」的步驟，就能有效降低農藥殘留的風險。

洗菜大原則：先浸泡、後沖洗、再切除

其實，「清水沖洗」是簡單有效避免農藥殘留的方法。由於接觸型農藥為常見發生的農藥殘留藥劑種類，除去這些附著在植株的殘留農藥，就能有效降低吃進農藥的風險。清洗時以清水先浸泡3分鐘，待農藥溶解在水中後，再用流動的清水沖洗。值得提醒一點，浸泡時間不需太長，重點是以流動的水沖洗，才能讓水流帶走蔬果的殘留農藥。蔬果經過仔細沖洗，才能切小塊，或是除去不食用的部分。切除的步驟必須最後處理，避免農藥汙染刀具，讓刀具上的農藥汙染乾淨的部位。

此外，農藥在水中的分解程度，依農藥劑型而有所差異，又可分成「水溶性」與「脂溶性」。顧名思義，相對水溶性，脂溶性農藥被水分解的效果比較差。若消費者擔心「脂溶性農藥」殘留的問題，可使用蔬果清潔劑清洗。這類清潔劑中的「介面活性劑」，能夠有效溶解脂溶性農藥。清洗方法與水洗相同：先浸泡，再沖洗。然而操作方式不當，介面活性劑往往比農藥更容易殘留在蔬果中，對健康的風險也更高。因此使用蔬果清潔劑之後，建議再以清水沖洗殘留的清潔劑。

蔬菜和水果在種植過程中，農民處理的方式有些不同，也會造成農藥殘留的差異。農民在果品成熟時，通常會先「套袋」——用袋子包裹果實，保護水果被昆蟲啃食，被農藥噴灑到的機率也比較小。無論蔬菜或水果，水洗都能減少農藥殘留的機會，不同蔬果也不同清洗的「眉角」。

常見蔬果清洗秘訣盤點

苞葉菜（例如高麗菜、大白菜、包心菜、萵苣）的農藥殘留往往在外層的葉片，所以球菜一定要剝去最外層的2~3片葉子，以手剝下球菜葉片，經過浸泡及充分清洗之後，再切除基部即可食用。

大片葉菜類（例如小白菜、青江菜、油菜、菠菜）的清洗重點為沖洗葉片及切除葉柄或根部。清洗時一邊翻開葉片，同時以流動清水仔細沖洗，再將容易有農藥殘留的葉柄或根部切除。

小片葉菜（例如龍鬚菜、空心菜、茼蒿）的清洗方式與大片葉菜相同，唯葉片狹小，不易攤開洗淨。建議準備一盆清水，讓小葉在水中舒展開來，再以小水流沖洗葉片。

食花不食葉的蔬菜，像是花椰菜或甘藍這類以「小花」為食用部位的蔬菜等，農藥容易殘留在小花間的縫隙，建議「汆燙」之後再食用。手握花梗，小花朝上，以小水流沖洗，同時旋轉小花，讓每朵花菜都能被完全沖洗乾淨。注意，水流不能太大，否則小花會被沖散。清洗之後再將小花菜從主莖上切除下來。花菜經過3-5分鐘的汆燙，讓殘留在縫隙間的農藥在熱水裡分解，就能有效減少農藥殘留。

豆菜、彩椒、茄類、瓜果，這些表面有凹陷、帶蒂頭的蔬菜等，利用浸泡方式，讓殘留在凹陷部分的農藥分解在水中，清水沖洗過後，以軟毛刷輕刷去殘留在表皮的農藥，再切除蒂頭。彩椒類可直接切除頂端及底部凹陷的部位，避開這些容易造成殘留的部位。

耐放的蔬菜，研究顯示植物本身具有分解少量農藥的能力，因此像是南瓜或是蘿蔔這類可以儲藏較長時間的蔬菜，購買之後放個1-2天再食用，也可以降低農藥殘留的風險。不過，蔬菜久放容易導致不新鮮，還可能喪失營養價值，因此要注意不能放太久。

水果類可簡單分成小果、皮不食用水果、以及皮食用水果。

小果類（例如：龍眼、荔枝、草莓、葡萄），這些外觀小型的果品，通常購買時果實連同枝梗一起購入。先浸泡3-5分鐘讓農藥溶於水中，接著以清水沖洗，在將小果從枝梗剪下，剝皮食用即可。若為連皮吃的小果，則除去蒂頭後食用。

皮不食用水果（例如：芒果、梨子、柑橘類），清水沖洗乾淨後，切除外皮及蒂頭，避免容易發生農藥殘留的凹陷部分，去皮後食用。

皮食用水果（例如：芭樂、李子、桃子、蓮霧），清水浸泡3分鐘後，再沖洗，同時使用軟毛刷輕柔刷洗水果表面，同樣也必須切除凹陷部分避免食用。

選擇購買農藥殘留少的蔬果

除了透過清洗以降低農藥殘留的風險之外，消費者也應該建立「預防勝於治療」的概念，從「購買安心農產品」開始，避免選購殘留超標的農產品。雖然蔬菜水果裡的農藥都是肉眼看不見，鼻子嗅不到的小分子，很難由外觀區別，我們仍然可以選擇由農委會把關的安心蔬果。

選購像是具有「產銷履歷標章」或是「吉園圃」的農產品，以「優良農業操作規範」種植的蔬果，不但品質良好，更有公開的生產資訊，例如：「什麼時候灑農藥」、「撒了哪些藥」、「是否在安全採收期內收穫」等。而產銷履歷標章更是必須經過嚴格的驗證流程，確保栽種過程均符合驗證標準，才能合格過關。從消費行為降低吃進農藥的機會，不但吃得安心，也實質回饋生產安全農產品的農民。

農藥殘留往往來自多重的因素，除了用藥過量之外，天氣因子和田間環境都可能增加農藥殘留的風險。避免造成無謂的恐慌，消費者應該重視：是否有「超標」的問題，一旦超過容許的規範數值，才有影響健康的疑慮。選購蔬果時，從「購買」以及「正確清洗」雙管齊下，加上正確的農業觀念，就能遠離農藥殘留的陰霾。