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現在的日本食品安全嗎?我們該擔心輻射嗎?

活躍星系核_96
・2015/04/01 ・3901字 ・閱讀時間約 8 分鐘 ・SR值 574 ・九年級

  • 2016/11/16編按:本文章雖然在2015年撰寫,但對於近期的「日本非福島核災地區食品輸入」爭議仍非常有參考價值,因此仍維持原標題「現在的日本食品安全嗎?」
  • 關於「日本非福島核災地區食品輸入」目前仍未開放。衛福部及農委會擬採取二階段開放進口,第一階段先開放馬、櫪木、茨城、千葉等四縣市(不包含福島縣),除了飲用水、茶飲料、奶及乳製品、野生菇類、野生蔬菜、野生鳥獸肉和日本原本就不得流通的食品等不得進口以外,其他食品需檢附日本官方「輻射檢驗報告」和「產地證明」(所有地區皆要有)才可進口。第二階段則視第一階段實施情況調整。
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圖為日本刻意栽培的「方塊西瓜」。

文 / 張文杰(清華大學工科所碩士,目前為清華大學核工所的研究助理)

近來(2015 年 3 月底)日本食品標示造假事件鬧得沸沸揚揚,標示如果真的有造假,導致禁止進口地區的食品進來販賣,那這當然是違反目前台灣的法規限制,這些食品也應受規定而下架。然而標示造假和食品安不安全卻是兩回事,我認為台灣民眾最關心的就是現在日本食品到底安不安全、吃了會有什麼影響。

食品中的輻射

在提到食品的輻射(放射線)時,要先來介紹一下兩個常用到的輻射單位——貝克(Bq)和西弗(Sv)。貝克是用來表示輻射能量的單位,1貝克是指某個放射性物質的原子核,在1秒鐘有1次衰變,並放出一道放射線的情況。放射性物質所放出的輻射,會依照放射性物質的不同,在單位時間所放出的量也有所差異。而用來標示放出輻射的能力時,就會使用貝克當單位。

一般在講食品的輻射含量有多少時,大都是在講銫-134、銫-137 與碘-131的貝克有多少,例如衛福部公布的日本輸入食品輻射檢測結果,只有公布銫-134、銫-137 與碘-131檢測結果[1]。一來是因為這幾個是會釋放出γ射線的核種,可以快速檢測出來,而於鍶-90 或鈽-239 其他核種要分別針對檢測 β 射線以及 α 射線,需要幾個禮拜的時間才能檢測出結果來,二來是現行核分裂所釋放核種主要也是以銫-134、銫-137 與碘-131為主,舉例來說,從福島縣內的收集資料顯示,在福島核災中所釋放出來的鍶數量還不到銫的 0.4%,鈽的數量就更少了,幾乎可說是趨近於零。

除此之外,在決定食品中放射性物質的標準值時,也有把鍶當成 10% 的銫而計算包含在內,所以不用擔心只公布銫-134、銫-137 與碘-131檢測結果會有所不足。此外,又因為碘-131 的半衰期只有八天,所以現在媒體或衛福部在講說食品中有多少貝克,是指銫-134和銫-137所相加的貝克數量。

目前我國和其他國家的銫與碘之限值如下表,可看出我國的標準可說是相對嚴格的,而日本因為發生了核災,為了挽回對食品的信心才另外訂下這超級嚴格的標準。

核種 食物種類 我國 CODEX 加拿大 歐盟 美國 新加坡、香港 日本
碘-131  乳品  55  100  500  –  –  –
 嬰兒食品  55  100  –  –  –  100  –
 其他食品  300  100  1000  2000  170  100  –
銫-134  乳品  370  –  300  370  –  –  50
嬰兒食品  370  1000  –  –  –  1000  50
+銫-137 其他食品  370  1000  1000  600  1200  1000  100

▲ 表一、各國各放射性核種之限值。(單位:貝克/公斤)

西弗是什麼?

西弗是用來表示輻射對生物的影響所使用的單位,因為即使貝克數相同,但放射線的種類不同,對人體組織所造成的影響所會有所不同,所以會轉換成用西弗(有效劑量)來表示對生物的影響。也就是說,「不論是天然界的輻射、醫療用的輻射或是核電廠的輻射,只要西弗數相同,對人體或是健康的影響都是相同的」。

在國際輻射防護委員會(ICRP)才會在 2007 年的報告中指出:「劑量低於 100 毫西弗以下並無臨床上可察覺症狀」,美國醫學物理學會(AAPM)也在 2011 的時候發表聲明說:「在短時間內接受『低於 50 毫西弗的單次檢查』或『合計低於 100 毫西弗的多次放射線檢查』所造成的風險低到測量不到或是根本不存在」,希望能減少患者因為恐懼輻射拒絕合理放射性檢查而延誤治療的狀況。至於那些「白血球減少、皮膚潰爛、消化系統崩潰、不孕」之類的效應都至少要大於 250 毫西弗以上才會發生。簡單的說,我們不需要要為短時間內被曝露 100 毫西弗以下的輻射劑量寢食難安,因為不僅僅癌症風險不顯著,甚至根本不會發生任何的急性確定傷害。

另外值得一提的是,台灣地區的天然輻射值為 1.62 mSv/yr,全球天然輻射的平均值約為 2.4 mSv/yr,世界上也有比天然輻射平均值高上十倍有餘的地區,例如:伊朗高原、瑞典的花崗岩礦區…等,但是這些地區都沒有觀察到有較高的罹癌率,所以低輻射劑量並不會增加致癌率,頂多跟日常罹癌率的統計誤差值差不多。

回到食品中的輻射主題,如果天天吃下一碗 100 貝克的白米飯,經過計算後,一年後所累積接受到的輻射值是約 0.025 mSv,跟上述天然輻射值相比,0.025 mSv 這數值根本不值得擔心。

那現在的日本食品安全嗎?

其實這也是全世界所注目的焦點,而許多國際上專業且有公信力的組織皆已經不約而同指出「日本食品是安全的」。美國食品藥物管理局(FDA)在去(2014)年 3 月就已公開說明,沒有任何證據顯示福島的食品有任何問題[2]。美國國家科學院在今年發表了他們從 2011 到 2014 年針對福島事件的完整偵測與監控放射線物質紀錄,這紀錄顯示了所監測到的放射性物質遠遠低於國際上所規定的飲用水標準容許含量[3]。富比世也有研究報導針對福島事件後的太平洋鮪魚做放射性調查,結果顯示「這些鮪魚所含的輻射(0.0035 μSv /Kg)只有香蕉1/20的輻射」[4]。我國原能會針對此次輸入的食品做檢測,也並未檢測出任何人工放射性核種[5]

在學術界享有盛譽的國際綜合性科學雜誌《自然》(Nature),在今(2015)年 2 月也發表了一篇日本福島食物的放射性相關報導[6],大意是說:除了蘑菇和野豬,現在福島食品的放射性已經恢復到事故前的水平;因為蘑菇較會吸收放射性物質,而野豬會去挖蘑菇來吃,在車諾比核災後,也有觀察到蘑菇和野豬體內輻射劑量的現象。最後文中的結論寫到一位美國科羅拉多州立大學的環境科學家在去年夏天跑去福島當地住了六周,期間內只吃當地特產和飲用當地的自來水,並從食物中盡量累積最大限度地放射性元素量,六周後經過掃描後發現,沒有任何人工放射性被檢出。另一位倫敦帝國學院的分子病理學家也說,因為日本處理食品放射性的危機很出色,所以這位環境科學家的經歷是預料中事,「跟他吃下當地食物相比,他坐飛機去日本所受到的輻射還比較多」。

現在國際上關於日本食品的限制為何?

福島核災發生後,因為當下的資訊還不夠明朗、充分,所以世界各國都對日本食品採取嚴格的限制,其中最嚴格之一的可說是歐盟,當初歐盟一口氣將東日本 12 個縣市的食品全做了管制[7],但是隨著日本政府的努力以及越來越多的科學證據都證明日本食品的安全性,歐盟和其他國家也漸漸對日本食品的限制作出鬆綁。

現在多數國家都准許進口群馬、栃木、茨城和千葉這四個縣市的食品,而就算是在福島出產的食品,只要拿到日本東北農政局所頒發的「輻射檢測證明」,就可以出口到新加坡、韓國、中國、香港、俄羅斯還有歐洲自由貿易聯盟成員國(瑞士,列支敦士登,挪威,冰島)…等近二十個國家[8]

現在台灣關於日本食品的限制為何?

我們台灣至今仍然維持著 2011 年就訂下禁止福島、群馬、栃木、茨城和千葉這五個縣市進口的標準,這種從來沒有放鬆標準過的做法在世界上可說是十分罕見的,這很可能是政府受到反方壓力,抱著少做少錯的心態所致。

現在台灣的標準號稱是「全球第二嚴格」,僅次於中國,但這只是限於表面上,因為我們不像其他國家大都有附上產地證明及輻射檢測證明。要知道,有效的管理不在於管制的門檻有多高,而是在管理手段是否合理有效。所以我強烈建議台灣應該重視科學證據並跟國際標準接軌才對,重點是要附上產地證明及輻射檢測證明,如此一來即能有效地為國人安全把關。

要知道我們台灣現在所下架、禁止的日本食品清單[9]是在日本超商和超市就可輕易買到並食用的食品,例如:午後的紅茶、森永牛奶糖、日清拉麵…等。而成田國際機場還有東京迪士尼…等知名景點的所在地,我們媒體還在用「輻射災區」、「受輻射汙染」的字眼來誤導,導致民眾對日本產生不必要的恐慌、誤解與歧視,這種風評被害的殺傷力可不比核災的影響小,一邊喊著台日友好,一邊進行風評被害,這是我們台灣人與政府該做的行為嗎?

備註:

  1. 衛生福利部食品藥物管理屬-最新食品輻射監測專區
  2. FDA Response to the Fukushima Dai-ichi Nuclear Power Facility Incident. FDA[March 2014 Update]
  3. 【核災之後】福島核電廠事故的海水放射性元素監測. CASE讀報[2015.02.09]
  4. Fukushima Radiation In Pacific Tuna Is Equal To One Twentieth Of A Banana. Forbes[11/16/2013]
  5. 原能會:食品檢測與國際同步,數據足可信賴,民眾可以放心. 行政院原子能委員會[2015-03-27]
  6. Fukushima data show rise and fall in food radioactivity. Nature[27 February 2015]
  7. 諸外国・地域の規制措置(3月31日現在)
  8. 東北農政局-食品等に係る諸外国への輸出に関する証明書発行について
  9. 衛生福利部食品藥物管理屬-日本食品管理工作專區
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活躍星系核_96
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活躍星系核(active galactic nucleus, AGN)是一類中央核區活動性很強的河外星系。這些星系比普通星系活躍,在從無線電波到伽瑪射線的全波段裡都發出很強的電磁輻射。 本帳號發表來自各方的投稿。附有資料出處的科學好文,都歡迎你來投稿喔。 Email: contact@pansci.asia

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為什麼東西會這麼好吃?是嗅覺、回憶還是化學鍵?——《完美歐姆蛋的化學》
日出出版
・2022/12/30 ・2854字 ・閱讀時間約 5 分鐘

嗅覺:廚房的第一道防線

嗅覺是我們在廚房裡的第一道防線,主要功能是防止我們接觸到可能會致命的東西,例如細菌。

有極小比例的人缺乏嗅覺,他們不僅無法擁有品嚐食物的完整體驗,也不具有可以防止我們吃下腐壞或變質食物的人類直覺。

我真的認識一位沒有嗅覺的人,有一次他媽媽去看他,結果一踏進他的公寓就差點吐出來。原來是有壞掉的雞肉埋藏在冰箱的某個角落,但是他聞不到。

嗅覺是我們在廚房裡的第一道防線。圖/pexels

至於對其他人來說,如果餐點聞起來和吃起來都很美味,兩種感官會結合在一起,形成所謂的風味。餐點的風味會讓人有所反應——而且每個人都有自己最喜歡的風味組合。

話雖如此,全世界的每一種風味,從 Kraft 起司通心粉,到頂級餐廳的菜單,都是由四個分子組成:水、脂肪/油、蛋白質和碳水化合物。

味蕾的辨識能力:離子通道

人類的大腦非常擅長解析這些味道在微觀層次上的差異;事實上,大腦甚至可以分辨出我們是在攝取單醣還是多醣(也就是糖還是澱粉)。

這是因為我們的味蕾會辨識各式各樣的分子,然後傳送訊息給大腦。例如,當味蕾辨識出氫離子(H+),我們會覺得食物有酸味;另一方面,鹼金屬則會讓食物帶有鹹味。

就烘焙層面來說,這一點之所以很重要,是因為我們的大腦可以辨別單醣—水果混合物中的糖—和多醣—低筋麵粉中的澱粉—之間的差異。

我敢說,派是最讚甜點的原因,正是甜(單醣)和鹹香(多醣)混合。(我也許有點偏頗——我有說過我媽會做無敵好吃的派嗎?)

我們的味蕾會辨識各式各樣的分子,然後傳送訊息給大腦。圖/pexels

我們的味蕾可以辨識各種分子,是因為大腦會監測特定離子在所謂的離子通道中的濃度,以剛才的例子來說就是 Na+ 和 H+。

這些離子通道位於人體器官中的細胞,並提供特別的途徑讓離子可以在人體內移動,就像道路可以讓汽車從一個地方移動到另一地。

當我們咬下含有大量鹽的食物,大腦會察覺到在舌頭上的離子通道移動的鈉離子數量增加。而當水合氫離子的濃度上升,大腦則會馬上知道我們正在吃有酸味的東西。

而且,這一切都是瞬間發生。我們的大腦真的很強大。

各種味道的差別:化學鍵

從分子的層次來說,鹹/酸和甜/鹹香之間有個非常明顯的差異——分子之間的鍵。有鹹味和酸味的食物利用的是離子鍵,有甜味和鹹香的食物則是利用共價鍵。

這就是為什麼我們可以忍受非常甜的食物,卻無法接受超級酸的食物。舉例來說,吃藍莓派的時候,我們的味蕾會立刻辨識出甜味,但由於我們在吃甜食,離子通道並沒有派上用場。

基於相同的道理,苦味的程度會維持不變,因為濃度不影響整體的味道。不論你是喝一滴或一杯,味道都是一樣苦。

由於甜、鹹香和苦味不需要經過人體內的離子通道就能抵達大腦,這三種味道通常會被歸為同一類。這些味道源於特定的共價分子和味蕾細胞膜中的受器所產生的化學反應。

這種反應發生的瞬間,我們的大腦就會察覺到甜、鹹香或者苦的味道。再次強調,這整個過程花不到一秒鐘。

甜、鹹香和苦味不需要經過人體內的離子通道就能抵達大腦。圖/pixabay

既然談到了這個話題,我想要快速釐清一個常見的誤會。人的整個舌頭可以相對平均地嚐到總共五種味道,也就是說味蕾並沒有分區!舌頭的每一吋都可以分辨出你的派有多甜。

總而言之,食物有五種主要的味道:甜、鹹、酸、鮮和苦。(鮮[umami]這個詞源自日語,字面上的意思就是美味,不過大多數人會用鹹香[savory]來表達這個概念。) 烘焙高手會利用這五種味道來組合出無限多種美妙的風味。

看看經典的大黃派就知道了,內餡有 4 杯大黃(酸味)、2/3 杯糖(甜味)和一小撮鹽。再加上一點檸檬汁(更多酸味),就可以呈現出完美平衡的鹹—甜—酸可口風味。

經典的大黃派可以呈現出完美平衡的鹹-甜-酸可口風味。圖/pexels

不過我覺得特別有趣的地方在於,從化學的角度而言,每個人對相同的分子組合都有各自的解讀。有些人討厭大黃派,我卻完全吃不膩,為什麼呢? 

口味喜好常與過去經驗綁在一起

風味喜好完全取決於愉悅的心理狀態,這可以解釋為什麼人有最喜歡的食物,還有最喜歡的顏色、電影、歌曲等等。雖然大腦中的化學極為複雜,但一般來說,心理學家多半都認同一個理論:人之所以有最喜歡的東西,是源於他們首次接觸到這個東西時的正面經驗……而且他們的大腦會因此對不同的化學受器產生反應。

以食物來說,大多數人最愛的食物都是在年紀非常小的時候就固定下來。

我這麼愛大黃派,很有可能是因為這是我人生中第一次吃到的派。那種甜—酸—鹹合而為一的風味,震撼了我幼小的心靈,後來我再也沒吃過任何勝過那次體驗的派。

味蕾辨識力可以訓練,也可能會退化

不過這套通用的理論有個例外:其實你可以訓練舌頭辨識出更多風味。就像你可以為了準備馬拉松或足球比賽而鍛鍊肌肉,只要努力、認真和大量接觸,你就可以學會辨識食物中的不同分子。

成功之後,這些人通常會發現一些自己開始喜歡上的新食物,這都是因為他們的味覺變得更加敏銳——簡單來說,他們可以辨識出的風味種類變多了。

有些人的味覺非常敏銳;舉例來說,我有遇過一些烘焙師可以立刻辨認出燕麥餅乾裡的一絲肉豆蔻味,或是有些老饕可以吃出自己最愛的泰式餐廳在某一種咖哩中加了哪一種魚露。

有些老饕可以吃出自己最愛的泰式餐廳在某一種咖哩中加了哪一種魚露。圖/pexels

不過大部分的人年紀越大(或是菸抽的越多),大腦就越難解讀來自舌頭的訊號。

簡直就像是味蕾——或分辨離子和共價鍵分子的能力——折損或變遲鈍了,尤其是當你邁入老年。

所以,趕緊趁你還年輕的時候,多出去走走嘗試新食物吧。烤個大黃派和蘋果派,看看你比較喜歡哪一種。

——本文摘自《完美歐姆蛋的化學》,2022 年 12 月,日出出版出版,未經同意請勿轉載。

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鑑識故事系列:定罪兼診斷?!性器黑色素沉著症
胡中行_96
・2022/10/06 ・1475字 ・閱讀時間約 3 分鐘

國民法官生存指南:用足夠的智識面對法庭裡的一切。

日本警察逮捕了一名年紀約三十出頭的男性嫌犯,認為他強姦年輕女子。[1]

在嫌犯否認指控的同時,警察找到其手機裡的一支影片,內容正是記錄犯罪的行為。就一般的辦案程序而言,警方會期望從中瞭解加害人的生理特徵,例如:髮色、傷疤或刺青等,作為接下來指認身份的根據。然而,儘管其畫面包含性侵者性器的外貌,偏偏就是看不到人臉。嫌犯逮到這個天賜良機,辯稱別人闖入他家,在那裏發生性關係,並用該手機拍攝過程。總之,就是把責任撇得一乾二淨。[1]

幸好鍥而不捨的警方在無奈之餘,注意到錄像中的陰莖,有個不明顯的特徵。這讓他們想到一個好主意。[1]

沒有臉龐的性交畫面,成為指認當事人的挑戰。圖/喜多川歌麿〈歌枕〉(1788;Public Domain)

警方把手機影片中陰莖畫面的截圖和嫌犯下體的照片,帶去日本自治醫科大學附屬埼玉醫療中心(自治医科大学附属さいたま医療センター)的法醫部門。他們請教皮膚科醫師,該陰莖上的色素沉著(pigmentation),是否能夠證明性侵者的身份。醫師觀察到嫌犯的陰莖,有輪廓不規則的零星斑點,呈現濃淡不一的灰黑色,並在接近龜頭處顏色較深。根據嫌犯本人的說法,那些不痛不癢的色斑從青春期就存在。於是,皮膚科醫師以此做出診斷,並針對案件證據以及嫌犯的健康,提供專業意見。[1]

左邊是手機影像截圖;右邊則為嫌犯的陰莖照片。圖/參考資料1,Figure 1(CC BY 4.0)

首先,嫌犯應該患有性器黑色素沉著症(genital melanosis)。這種變異在皮膚科的病人中,僅佔 0.01% 左右。[1, 2]不過,因為除了皮膚顏色改變,沒有其他症狀,以致容易被患者忽略,所以真實的盛行率或許更高。有如此罕見的病徵與錄像吻合,皮膚科醫師當然非常肯定這是足以定罪的重要證據。[1]

其次,雖然性器黑色素沉著症是良性的,但在此皮膚科醫師並沒有取得切片,做更深入的檢查,所以無法排除黑色素瘤(melanoma)的可能性。此外,在生殖器惡性腫瘤裡,有 8 – 10% 為性器黑色素瘤,是第二常見的性器癌症。就算嫌犯陰莖上的僅是黑色素沉著症,這類患者中 15% 的人,在身體的其他部位,也會出現黑色素瘤。換句話說,他罹癌的機率比一般人高。[1]

黑色素瘤有口訣為 ABCDE 的五大徵兆:形狀不對稱(asymmetrical)、邊緣不規則(border)、顏色不均勻(colour)、尺寸比豆子大(diameter),還有持續變化(evolving)。[3]從皮膚科醫師的描述,以及嫌犯陰莖的照片,可知他的情形明顯符合上述徵兆中的幾項。即使沒有任何不適,為了以防萬一,也早該去醫院諮詢。

最後,在皮膚科醫師斬釘截鐵的證詞,以及令人魂飛膽喪的罹癌風險下,焦慮至極的嫌犯終於俯首認罪,而且同意去皮膚科做更進一步的檢查。大功告成之後,自治醫科大學附屬埼玉醫療中心的團隊,把此案寫成論文拿去投稿,登載於 2021 年的《鑑識科學、醫學與病理學》(Forensic Science, Medicine, and Pathology)期刊上,並在結論中強調整合皮膚科理論與刑事鑑定的重要性。[1]

 

延伸閱讀

英國「學童」取代「病理學家」?!辨識癌細胞的人工智慧

陰莖,是社交安全的重要指標?!

參考資料

  1. Yamada A, Demitsu T, Umemoto N, et al. (2021) ‘Video image of genital melanosis provides strong evidence to support identification of a sexual offender’. Forensic Science, Medicine, and Pathology, 17, 510–512.
  2. Haugh AM, Merkel EA, Zhang B, et al. (2016) ‘A clinical, histologic, and follow-up study of genital melanosis in men and women’. Journal of American Academy of Dermatology, 76 (5): 836-840.
  3. What Are the Symptoms of Skin Cancer?’ (18 APR 2022) U.S. Centers for Disease Control and Prevention.
胡中行_96
81 篇文章 ・ 29 位粉絲
曾任澳洲臨床試驗研究護理師,以及臺、澳劇場工作者。 西澳大學護理碩士、國立台北藝術大學戲劇學士(主修編劇)。邀稿請洽臉書「荒誕遊牧」,謝謝。

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食品界的奇葩:讓人又愛又恨的納豆
iGEM NCHU_96
・2022/10/05 ・2204字 ・閱讀時間約 4 分鐘

國民法官生存指南:用足夠的智識面對法庭裡的一切。

納豆原本是日本的傳統食品,現在台灣也到處都可以看得到了。雖然不好聞,而且還黏黏的,很多人卻因此就愛這一味,連台灣人也不例外。那麼納豆到底是怎麼來的?又是怎麼做的呢?

納豆是由大豆經過名為 Bacillus subtilis natto 的枯草桿菌發酵後製成,氣味獨特,類似辛辣的陳年奶酪。攪拌納豆會產生許多粘稠的細絲,通常被當作早餐吃(拌/不拌派戰起來!),可以放在米飯上,再搭配芥茉、醬油,或是日本洋蔥,稱為 納豆ごはん (米飯上的納豆)。

納豆偶爾也用於其他食物,例如壽司、吐司、味噌湯、玉子燒、沙拉,或是作為御好燒、茶飯的成分,甚至可以與義大利麵一起食用。看著看著,再加上想像,是不是就讓人垂涎欲滴呀!

納豆飯。圖/Unsplash

儘管有許多人覺得它的味道令人不快,其他人卻將它作為佳餚。眾所皆知,納豆在日本關東東部地區很受歡迎,但在關西地區不太受待見。

在 1990 年左右,「乾納豆」和「油炸納豆」問世,氣味和黏性降低,這對不喜歡傳統納豆氣味和質地的人來說,更容易食用;而另一種名為「豆乃香」的發酵大豆,也透過改良大豆和納豆芽孢桿菌品種,降低了黏性。

納豆是從哪裡來的?有兩種故事版本!

關於納豆的最早起源眾說紛紜、莫衷一是。一種理論認為,納豆是在遙遠的過去,在多個地方各自起源的,因為它的製作材料及工具,自古以來就很常見。

  1. 日本的傳奇起源

西元 1086 年至 1088 年間,武士源義家在日本東北部進行一場戰役。某天,部隊在為馬兒煮大豆時,不巧遭到襲擊。他們急忙收起豆子,過幾天重新打開草袋,發現裡面的大豆竟然已經發酵了!士兵們或毫不在意,或硬著頭皮地吃了下去,才驚覺意外地好吃。於是,這種獨特而濃郁的風味,很快便在日本流行起來。

源義家是日本平安時代後期的著名武將。圖/Wikipedia
  1. 中國起源

在納豆之前,中國有一種類似的黑豆發酵食品,叫做「豉」或「豆豉」。這些在中國發明的大豆調味料,經由商品化後,傳播到整個東亞。這種食物通常由整粒發酵的大豆,透過鹽漬、發酵和陳化等手法製成。

但是,中國與日本的成分和製作方法有所不同:中國人使用黑豆和黃豆來製作豆豉,日本人卻只使用黃豆來製作納豆。另外,鹽的用量也會影響豆豉和納豆的味道和外觀。

大豆的種植方法是在彌生時代從中國傳入日本的。後來,鹽開始在日本流通,成為豆豉開始生產的契機。不過,當時的鹽非常昂貴,所以有些人認為,納豆是在生產豆豉時,偶然發明出來的食物。

除此之外,平城京出土的木簡上頭寫著「豉」字,因此,也有人認為是在中國豆豉傳入日本後,日本人才得以藉此發明納豆。

不同品牌的豆豉。圖/Wikipedia

想製作納豆?你可能得花費不少時間

納豆是由大豆製成的,通常會優先選擇較小顆的豆子。如此一來,在發酵過程中,就能更輕易地發酵到中心部位。首先,豆子會先被清洗乾淨,然後在水中浸泡 12~20 小時,以增加它們的大小,接下來再蒸 6 小時。

此時,必須特別注意,使材料遠離雜質和其他細菌。這些混合物需要在 40℃ 發酵長達 24 小時。之後置於冰箱冷卻、陳化一個禮拜,使納豆變得黏稠。在這些加工過程中,都必須盡可能地避免接觸到大豆,否則大豆也可能會受到皮膚上的菌群汙染。

納豆富含營養,卻不是人人能吃

那麼,納豆是如何從日常佳餚,搖身一變,成為保健食品呢?

大豆在發酵過程中,化學成分會有很大的改變。除了保有原本的蛋白質、鈣質、維生素 B1、食物纖維等營養素之外,更增加了發酵生產的多種維生素,例如維生素 B2、B6、K2 等等。納豆的營養素相當多元且豐富,每 100 公克就含有多種礦物質與維生素,包括:鐵(每日建議攝取量的 66%)、錳(73%)和維生素 K(22%)。

此外,納豆內含一種稱為「納豆激酶」的酵素,更是有多種保健功效,可以降低血壓、降低動脈硬化、降低因心血管疾病造成的死亡率、溶解血栓、強健骨骼、維護腸道健康、增強免疫系統。

然而,不是所有人都適合食用納豆激酶,因為納豆激酶有抗血栓(凝血)及降血壓的功用,不建議與抗凝血劑、降血壓藥一起服用。如果患有出血性疾病,也不建議食用。但一切都應在醫師的指示下,再作定奪。

如果不確定能不能吃納豆,可以先諮詢醫師喔!圖/Unsplash

參考資料

  1. Hosking, Richard (1995). A Dictionary of Japanese Food – Ingredients and Culture. Tuttle.
  2. McCloud, Tina (7 December 1992). “Natto: A Breakfast Dish That’s An Acquired Taste”. Daily Press.
  3. Deutsch, Jonathan; Murakhver, Natalya (2012). They Eat That?: A Cultural Encyclopedia of Weird and Exotic Food from Around the World. ABC-CLIO.
  4. William Shurtleff; Akiko Aoyagi (2012). History of Natto and Its Relatives (1405–2012). Soyinfo Center.
  5. “起源は?発祥は?知られざる納豆の歴史 | ピントル”. 納豆専門ページ | ピントル (in Japanese).
  6. “History of Natto and Its Relatives (1405-2012) – SoyInfo Center”. www.soyinfocenter.com.
  7. “History of Soy Nuggets (Shih or Chi, Douchi, Hamanatto) – Page 1”. www.soyinfocenter.com.
  8. “糸引きの少ない納豆「豆乃香」の開発” (PDF) (in Japanese). Ibaraki Prefectural Industrial Technology Center.
  9. “納豆が出来るまで。納豆の製造工程”. Natto.in. 2004. Archived from the original
  10. USDA Database: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/172443/nutrients
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