吃巧克力可以贏得諾貝爾獎？

水蜜桃配杏桃、草莓配覆盆子、香草配巧克力或巧克力配椰子，這些經典搭配你覺得如何？那榛果配巧克力、開心果配覆盆子、檸檬配羅勒呢？面對上述搭配，手作職人和食品加工製造商只會發表「大家還沒有準備好吃別的東西」、「如果我們做點不一樣的東西，銷售量就會不好」之類的意見。真的是這樣嗎？這個美麗的世界裡明明存在著幾百種不同的氣味，為何美食界就只滿足於那幾十種呢？當我們瞭解每一種蔬果、每一塊巧克力、每一樣香料都含有幾百種味道和氣味分子後，就會明白，我們錯過的可是不計其數的搭配可能！

氣味分子的秘密：從香草到薄荷的驚人連結

食物配對（foodpairing）是以化學為依據的食材搭配研究，其核心想法是把「擁有越多共同分子」的食物搭配在一起。此理論奠定在紮實的生理面根基上：人們感知到的味道，是透過味覺接收器的化學活化作用進而做出的解讀，若兩種食物的分子組成類似，就會對接收器產生相似的作用。

實際作法如下。首先，我們利用分子分離技術（例如：層析法、光譜測定法等）針對「人對滋味的感知」進行系統分析，進而獲得食物的「分子身分證」。這部分的困難之處，在於要檢測出微量存在的分子，不過數據資料庫也隨著分析設備的進步而擴增當中。

在比較來自印度洋和大溪地的香莢蘭（planifolia）或中美洲的大花香莢蘭（pompona）時，所有香草莢都呈現出很強的「香草醛」（vanilline）訊號。然而，把香草概括成香草醛——更糟的是，把香草醛概括成一種產業用的廉價合成分子「乙基香草醛」（éthylvanillne）——實在過於簡化。事實上，香草家族彼此間所有味道與氣味（甜、水果、花卉、酚類、煙草、甘草、茴香等香氣）的微妙之處，都是由低強度分子訊號所產生的；這些訊號有時很難被偵測或鑑定出來，但卻蘊藏著濃郁芳香，以及「波本香草」、「大溪地香草」等的專屬標記。

許多研究結果使我們能確定大部分食物中的活性分子，像是維生素、礦物鹽和微量元素、味道分子、氣味分子、糖、蛋白質、脂肪物質等。全球研究者也分析了烹煮帶來的影響。我們根據這些研究成果，集各式香氣分子特色繪製圖譜，並以此為基礎開創出新搭配。

我們也從香水、化粧品和葡萄酒領域中擷取靈感。在香水產業，順 -3- 己烯醇（cis-3-hexen-1-ol，又稱葉醇）已被認為是葉綠素新鮮度的標記，而 1,5- 環二烯（1,5-octadiene）則是下層植被和蘑菇的標記；我們將它們歸類進幾項風味類別裡（果香、綠質、脂肪等），定出了「參考分子」。

其他還有像是羅勒、藍莓、黑醋栗或百香果中都存在桉油醇（1,8-cinéol）與辛醇（1-octanol），而黑醋栗、草莓、芭樂、百香果和哈密瓜則都含有丁酸乙酯。草莓－羅勒－黑醋栗、草莓－百香果、黑醋栗－黑莓－羅勒或哈密瓜－百香果－芭樂的組合，就是出於這種「自然而然」的前提。有些食物也扮演著「媒合者」的角色，以薄荷為例：如果說巧克力跟薄荷、黃瓜與薄荷都搭得起來，那麼何不試試巧克力配黃瓜？我們已經試過囉，結果非常搭！（請見第82頁）

我們能在料理中做什麼呢？

說得清楚些：食物配對並不是要去預測新的「食譜」，而是新的「搭配可能」。雖然無法保證這些新組合真的都適合品嘗，但絕對值得一試，而廚師也得發揮他所有的技藝，把可能的組合變成美味佳餚。前面也提到，我們感受到的味覺解讀主要來自食物分子與接受器的結合，卻並非僅止於此。嘴唇、舌頭、上顎等在整體感知中也扮演重要角色，最後則是在味覺上是否產生情緒感受。因此，廚師在食物質地上所下的功夫，得和對滋味的用心一樣多，多方嘗試如鬆脆、柔軟、鮮嫩、凝膠狀、融化的、冷的、溫的、熱的等不同條件。

這本書裡提供所謂的「三元素組合」，但你可以自由將其中兩兩一組做搭配，或藉由其他調性接近的食材讓組合更多元。例如，當提到蒔蘿（又稱小茴香）時，你可以用茴香、茴芹（又稱大茴香）、孜然或所有其他具綠質／茴香味的產品代替。在三元素組合裡，我們常提供兩種主要食材，以及第三種可以被當成調味品或「加分潤飾」的選項；後者會讓餐點滋味演變出新方向。如果食物在配對上可以透過相似性發揮，做到酸味＋酸味、綠蔬＋綠蔬、油脂香氣＋油脂香氣等組合，那麼在烹飪時，藉由把具揮發性及更為濃郁的香氣搭在一起，重新取得平衡便很重要。

味覺上的私密性：蔬果結構與被隔絕的香氣

準備食物、切割食物、選擇某個部位來食用及烹煮⋯⋯這些不僅只是料理美學的問題，有時確實是出於味道才做出的選擇，而且還希望能加強某一種芳香氣味，將它從另一種氣味中隔絕出來。藍莓、無花果或小蕪菁從上到下／從中間到外圍都有一種「獨特」味道，黃瓜或韭蔥就沒有這種特性。韭蔥的綠色部位（綠質草本香）和白色部位（綠質豆科植蔬氣息）非常不同，黃瓜的皮（綠質草本香）和果肉（柑橘香）也不一樣，而果肉本身更不同於黃瓜的「籽」（碘味）。

我們選擇藉由揭開這些食物的各種芳香面向來剖析這些食物，讓你可以在滋味上搭配出最佳組合，並且創造前所未有的協調感。

遠離韭蔥佐油醋汁，讓我們試一試白色部位的韭蔥佐開心果油，或是以綠色部位的韭蔥配百香果吧！

——本文摘自 拉斐爾．歐蒙（Raphaël Haumont）、提耶里．馬克思（Thierry
Marx），《料理滋味創意地圖：法國材料物理化學專家聯手米其林主廚，15種香調、80種常見蔬果食材的氣味因子，探索 1,500 種創新風味搭配！》，2024 年 8 月，積木文化，未經同意請勿轉載。

成立於 1824 年的英國品牌吉百利（Cadbury），以製造糖果和巧克力聞名全球。1881 年他們首次接到來自澳大利亞的訂單，從此當地人也能嚐到其產品甜美的滋味。多年後，吉百利先是看上那裏優質豐沛的牛乳，而在塔斯馬尼亞設廠；後來又併購位於墨爾本的公司，擴大營運。^[1]2023 年某些南澳的乳牛，也開始吃吉百利的零食。^[2]

乳牛的飲食

畜養乳牛是一門講究營養調配的科學，需要充足的碳水化合物、胺基酸、脂肪酸、礦物質、維生素和水份等，來確保牛乳的品質與產量。碳水化合物是乳牛能量的主要來源，佔泌乳期 70% 的飲食，可以從草、糖、飼料與穀物等食物中攝取。^[3]以天然食材來說，碳水化合物大致分為纖維素和半纖維素等，組成植物細胞壁的結構性碳水化合物；以及澱粉與糖等，存在植物細胞質裡的非結構性碳水化合物。牛瘤胃（rumen）內的微生物，會將碳水化合物發酵。其中非結構性的比較容易進行，而且以糖最為快速。^[4]

乳牛吃糖

具 30 多年畜牧經驗，擔任全國性產業公會澳洲乳品（Dairy Australia）理事長的 James Mann，在南澳有超過 4,000 頭乳牛。^{[2, 5]}以往除了放牛吃草，Mann 理事長就像許多同業，也會給牛嚐點甜頭。^[2]基於發酵難易度的差別，多種碳水化合物混著吃，能讓瘤胃裡的微生物，隨時都有得忙，一直幫乳牛補充能量。拿適量的糖，取代乳牛飲食中的澱粉，既可以促進泌乳；又不太會影響瘤胃內的 pH 值，而害牛乳的脂肪比例下降。^[4]

唯一的問題是，2023 年全球糖價上漲。^{[2, 6]}

全球糖價飆升

2 年前全球糖價疲軟時，每噸曾經連澳幣 400 元都不到。然而北半球糖業出口國，例如：印度、泰國和中國等，2023 年的產量都不如預期。地處南半球的巴西，則遭逢大量降雨，擾亂物流。於是就在澳洲的甘蔗進入採收季前，4 月的全球糖價竟衝破每噸 800 元。當地蔗農遇上幾十年未見的榮景，喜孜孜地打算大賺一波；^[6][註]同時卻也苦了需要用糖的產業。

眼見成本飆升，腦筋動得快的 Mann 理事長，決定調整自家乳牛的菜單。他跨州從墨爾本運來一般巧克力、櫻桃巧克力、蜂巢巧克力、蛇軟糖和牛軋糖等。反正吉百利不要的，他家的牛全包。巧克力含有糖和油。^[1]脂肪類食物提供的能量，是碳水化合物或蛋白質的 2.25 倍，而且跟糖一樣，也能增加牛乳的產量。^{[2, 3]}總之，一箭雙鵰。Mann 理事長在 6 月初，因為這個大膽嘗試，接受媒體專訪，分享創意飼育的心得。^[2]

食品加工與環保

他家乳牛所吃的糖果和巧克力，不如市售的吉百利產品，裹著包裝，還印上原料與營養成份。儘管部份造型跟人類吃的還算接近，更多是輾得粉碎或不可名狀。有時甚至整塊沒剁，以半成品的形式出現。幸好乳牛並不挑嘴，來者不拒，又似乎沒有偏好特定口味。^[2]

理事長表示，若不是乳牛幫忙消耗，這些廢料原本大概會被工廠丟掉，所以他的作法對畜牧和環保都好。的確，避免食物浪費雖然最好從源頭做起，但是當製造商無法減少廢料時，再利用也是不錯的補救辦法。^[2]

至於生產出來的鮮乳如何？Mann 理事長開玩笑道：「既然巧克力牛奶由我們生產了；我希望草莓牛奶有別人負責。」不過，他家鮮乳的味道其實沒有特別不同，最終還是得與其他牧場的混和，經過工廠加工才能製成調味乳。^[2]

備註

多數澳洲蔗農早在 2022 年談好 2023 年 4 月的大盤售價，所以不會馬上受惠於全球糖價飆漲。然而，他們還是可以喊價 2023 年後續每噸澳幣 756 元，以及 2024 年 651 元。^[6]

1. Cadbury and Mondelez Australia Pty Ltd. ‘Our History’. Cadbury. (Accessed on 01 JUN 2023)
2. Boisvert E, Adamo E. (01 JUN 2023) ‘Dairy cows munch on reject chocolate and lollies that would have gone to landfill’. ABC News, Australia.
3. Erickson PS, Kalscheur KF. (2020) ‘Nutrition and feeding of dairy cattle’. Animal Agriculture, 157–180.
4. Ravelo AD, Vyas D, Ferraretto LF. (2022) ‘Effects of sucrose and lactose as partial replacement to corn in lactating dairy cow diets: a review’. Translational Animal Science, 6(2):txac044.
5. ‘James Mann appointed Chair of Dairy Australia’. (31 JUL 2020) Dairy Australia.
6. Brann M, Cooper L. (20 APR 2023) ‘Sugar prices skyrocket after lower-than-expected output overseas in good news for Australian growers’. ABC News, Australia.

「你知道自己的星座嗎？」

這句話可能太過籠統了，那讓我換個方式問：你知道自己的星座代表什麼嗎？

天蠍座愛記仇、處女座很龜毛、水瓶座腦袋常常連到奇怪的電波、金牛座固執又愛家⋯⋯這些廣為人知的刻板印象，早已深植在人們心中，成為現代社會無法逃避的次文化。即便你不是占星術的忠實信徒，還是會忍不住被相關資訊吸引，聽聽看來自大宇宙的訊息說了什麼、能否為你當前的人生困境指點迷津。

或許是因為台灣社會本就與民俗信仰綁在一起，讓我們平常抱著「寧可信其有，不可信其無」的寬容心態，因此很難真的說自己「相不相信」這些超自然的力量。但是對宗教信仰較為明確的西方社會來說，民眾對於「占星術」的狂熱已經成為信仰等級的社會現象，也自然引發了心理學家的興趣。

那麼，到底是怎樣的人會被占星術吸引，認為自己的人生與天上星辰的位置息息相關呢？

「相信占星術」跟智力有關？

安德森（Ida Andersson）、帕爾森（Julia Persson）與卡約紐斯（Petri Kajonius）三位來自瑞典隆德大學的心理學家，在招募 264 位受試者填寫線上問卷（其中有 87% 是女性）後，整理出一份很有趣、卻帶有「一點點」冒犯性的數據。

在揭露研究結果前，我們先來認識一下這份問卷到底問了哪些東西。

為了找出「相信占星術」、「人格特質」與「智力」，這三個迥異的變項之間是否存在顯著關係，研究者盡可能地在控制問卷長度的前提下，塞進了四份性質各異的測驗。其中包含：

1. 占星術信仰測驗（The Belief in Astrology Inventory, BAI）

2. 以五大人格特質理論（Big 5 Personality Traits）為基礎的國際人格測驗題庫（International Personality Item Pool, IPIP）

3. 黑暗人格特質（Dark Triad of Personality）當中的自戀人格（Narcissism）問卷，

4. 用來測量視覺空間推理能力（Visual-spatial reasoning）的 3D 旋轉物件測驗。

⋯⋯覺得上面那一串很複雜嗎？但這會是等等的重點喔（螢光筆畫線

BAI 對大家來說可能很陌生，因為它是西班牙羅維拉－威爾吉利大學（Rovira i Virgili University）的奇科（Eliseo Chico）與羅倫佐－席巴（Urbano Lorenzo-Seva）兩位學者於 2006 開發出來的問卷，專門用來測量人對占星術的態度與依賴程度。

BAI 的問題都很單刀直入，受試者需要針對每個陳述句進行「這與我的狀況是否相符」、「我是否認同這句話」的評分。諸如：

1. 我與他人之間的關係會受到雙方的星座影響。

2. 你可以透過星座來預測一個人的人格特質。

3. 你必須知道自己另一半的星座。

受試者在 BAI 中的得分越高，代表他們受到占星術的影響越深。不過因為原版 BAI 長達 24 題，且存在為了反向計分使得性質類似的敘述重複出現等問題，此次在隆德大學進行的研究是經過刪減的短版，但在信效度上也取得令人滿意的數字，並不影響實際研究的進行。

另外一個不常出現在大眾目光中的「IPIP」，其實是一個公開的人格測驗資料庫，免費提供超過 3,200 個不同面向的測驗題目給研究者使用。此次研究從 IPIP 中擷取 30 個題目，每 6 題為一組，分別對應大五人格特質中的「情緒不穩定性」、「經驗開放性」、「盡責性」、「外向性」與「親和性」，藉此研究相信占星術的背後是否有人格特質的關聯性。

那講了這麼多前提，這個研究到底發現了怎樣的駭人結論？簡單來說，相比起不相信占星術的人，相信占星術的人普遍表現出顯著較高的「經驗開放性」（例：活躍的想像力、審美感受性、對內心感受的專注性，對種類的偏好，以及對知識的好奇心）、「親和性」與「自戀」人格特質，同時有著顯著較差的智力表現。

換句話說，相信占星術的人，智力都比較差⋯⋯嗎？

小等一下！智力評估沒這麼簡單

好的，請各位先把刀收起來，這並不是一篇要嘲諷國師或其他占星大師的文章。相反的，我們可以從這項研究中看出更多其他的眉眉角角，理解數據中的「細節」。

首先，我們要有的知識前提是：「智力」並不是一個片面的數值，而是多面向的能力指標。如果你近期有做過智力測驗，肯定有印象它總是一個測驗接著一個測驗，少說也是一個小時起跳的冗長。這不是在拖大家時間，而是不這麼做就難以獲取全面的數據，更遑論建立具有信效度的「智力」評估。

然而，這個研究在「智力」面向上只採用了「視覺空間推理」的分數，即便此項能力與實際的智力分數表現出極顯著的正相關，在實務上仍不足以完全代表受試者的智力。更何況成人智力測驗，很大一部份是在反映受試者成長過程中所受的刺激與學習偏重（例如土木工程師 vs. 律師，兩種職業所受訓練不同，在智力測驗中自然也會有不同的能力傾斜），因此更需要多面向的測驗來建構分數。

「相信占星術」與「人格特質」未必有關

與其說「相信占星術」與「智力」呈現顯著負相關，不如說「相信占星術」是跟「視覺空間推理能力」呈現負相關，兩個結論的意義可說是天差地遠。

同樣的，「相信占星術」與人格特質之間的顯著正相關，也不足以得出「擁有這些特質的人才會相信占星術」的結論。關鍵在於，相關研究是難以判斷因果的，就算是邏輯上看起來很順的推理，都得有實驗數據支持才能下結論。

好比至今仍爭論不休的「暴力電玩是否會讓玩家更暴力」，正是單憑相關數據說話的經典例證之一。站在家長、社會的角度，將暴力行為歸咎在暴力電玩上是很容易的選擇，但從學術的觀點來看，「有暴力傾向的人會偏好暴力電玩」同樣是一種可能性。

占星術與人格特質之間的關係也是如此，武斷地認定上述人格特質傾向高的人會被占星術吸引，這個結論恐怕不夠全面，甚至在某些時候發生倒果為因的謬誤。而且人格特質其實會因為外在因素而有所變動，因此人們確實有可能因為「開始相信占星術」而被它潛移默化，逐漸發展出較高的「經驗開放性」、「親和性」，甚至是「自戀」傾向。

「人與占星術的關係」——仍待定義

所以，結論呢？

在這樣解釋後，這篇研究是否變得很奇怪了？好像說了什麼，但卻又什麼結論都沒辦法建立，相信看到這裡的朋友多少會有這樣的困惑。這是因為這篇研究本就不是為了「得出結論」，而是單純地「點出現象」。換言之，這篇研究就像是在對學術界拋出一個問題，引發後來者的興趣，做出更深入的研究。

與其糾結在這篇研究呈現出來的表層數據，底下更深層的機制才是真正有助於我們了解「人」的關鍵。畢竟不管它有多神秘，占星術能以次文化的形式深深紮根在人類歷史中，肯定有它的意義存在。

就如同過去社會透過占星術來定義人，現在輪到我們來重新認識人與占星術之間的關係了。

參考資料

2021，Even the stars think that I am superior: Personality, intelligence and belief in astrology