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牛雜湯裡各種奇形怪狀的「牛肚」到底是什麼?

Carol
・2021/01/20 ・2848字 ・閱讀時間約 5 分鐘
  • 作者/Carol Hsu|生科系畢業,目前工作與臨床試驗相關。喜歡植物,想要小丑魚。

晚餐吃飽後,總想嚐一點不一樣的味道。沒錯,對於女孩來說,總有第二個胃來裝下甜點,可是,不只是愛吃甜點的女孩,有多一個胃,身為反芻動物的牛,更是號稱有四個胃……。等等,牛真的有四個胃嗎?

對於愛吃甜點的人就像第二個胃可以裝甜點。圖/pixabay

牛其實只有一個胃啦

不過,牛其實只有一個胃,只是區分成四個「胃部」(一個胃中的不同區域)以利於反芻。

反芻,可讓食物在口中反覆咀嚼,一來可以使粗糙纖維的牧草或飼料完全消化。二來可以縮短在外進食停滯的時間,先將食物暫存在胃部,待處在安全適合的環境時,再細細咀嚼。所以,我們可以看到牛的嘴巴總是不停地嚼阿嚼的,舌頭更是沒有停過。

所以,那熱騰騰的牛雜湯、香噴噴的滷牛肚還有好吃的毛肚鍋,其實不是吃牛的不同胃,只是不同胃部喔。

長得不一樣,但都是同一個胃的不同胃部。圖/pixabay

但是,明明吃的是同一個牛胃,為什麼外觀差這麼多?在餐桌上,牛肚與毛肚的樣子大不相同,有的是蜂窩狀,也有一小格小格子;有的則是長條狀有細小突起;有些則是像百頁狀,層層堆疊。

這些形態上的差異,是源自於四個胃部的功能差異。牛胃組成的四個部分,分別是瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃、皺胃。這四個胃部不僅外觀與功能不同,體積大小也有所差異。

牛的胃有分四個不同的胃部。圖/pixabay

儲存食物的牛胃第一關——瘤胃

當食物進入到牛的口中,由食道連通到的胃第一個胃部是「瘤胃」。瘤胃(Rumen),是牛隻身體中體積最大的胃部,約佔了牛隻腹腔 75% 的體積,可用來暫存食物。在瘤胃中,有大量的微生物,例如細菌、真菌、原生生物。

牛的瘤胃,因為外觀毛茸茸,也被稱為「草肚」。圖/Wikipedia

藉由微生物們的幫助及由口中分泌的唾液,促使食物在此發酵及分解。在瘤胃的無氧環境中,微生物的存在可以調節 pH 值,並且藉此使植物的木質纖維素得以發酵成揮發性脂肪酸(Volatile Fatty Acids ,VFAs)等有機物質,後續可被用來生合成能量。

防止囫圇吞棗的關卡——蜂巢胃

第二個胃部,是蜂巢胃(Reticulum),又稱「網胃」,外觀是有一個一個六角形方格的蜂巢狀,是食物通過瘤胃後的下一個胃部。不過,蜂巢胃和瘤胃並非完全獨立,兩者之間僅由一層肌肉組織分隔,因此兩者又合稱為「蜂巢芻胃」(reticulorumen)。瘤胃及蜂巢胃的環境相似,皆含有大量微生物來促使植物分解。

牛的蜂巢胃,在菜餚裡俗稱「牛蜂胃」或「金錢肚」。圖/Wikipedia

蜂巢胃主要的功能就是集結小分子的食團,讓這些食團到下一個胃部。蜂巢胃的特殊構造也可以防止較硬、較大的食物直接進入後段的消化系統,可讓食物再退回瘤胃消化,或是回到口中重新咀嚼。食糜回到口中與唾液混合,也就是反芻。光是反芻的動作,牛隻一天就得花上 6~8 小時。

吸收食物水分——重瓣胃

接下來的胃部則是重瓣胃(Omasum)。球形的重瓣胃,連接蜂巢胃及皺胃,和蜂巢胃其實相隔不遠。重瓣胃也因為構造層層堆疊著,在飲食上甚至有著「牛百頁」之稱,層層重瓣的大小不一。

有「牛百頁」之稱的重瓣胃。圖/Wikipedia

隨著蜂巢胃的收縮,消化食團斷斷續續地進到重瓣胃。重瓣胃阻隔了固體、粗糙、尚未磨碎的食團,使其聚集在此,並可再退回蜂巢胃消化。經由重瓣胃繼續進到皺胃的主要為流質或稀狀的物質,進行進一步地消化。在相關研究指出,重瓣胃也可以吸收部分水分。

真正消化的地方——皺胃

最後,則是有「真胃」之稱的皺胃(Abomasum)。皺胃的功能和單胃動物(不進行反芻的動物,例如人)最為相似,具有可以分解食物的消化液可用來分解蛋白質的消化酵素,且含有可殺菌的鹽酸,還有來自胰臟的消化液會匯集於此幫助食物消化。連接在皺胃後方的小腸及大腸則是進一步地進行營養吸收。

牛的皺胃。圖/Wikipedia

能消化牧草纖維的秘密

不過,與人類胃不同的是,牛的胃有著大量微生物軍團。在牛胃這個高溫、厭氧且酸鹼值略酸性的環境,非常適合細菌、真菌和原生動物等微生物生存。其中纖毛蟲 (Ciliate protozoa)占了一半以上的比例,其種類更是超過細菌,而厭氧性的真菌,雖然數目及種類較少,但對於分解植物纖維是相當重要的。

牛胃中的微生物可分解植物纖維。圖/pixabay

先前的研究中,已有研究團隊透過將 43 隻乳牛牛胃中的微生物 DNA 定序及交叉比對基因資料庫,鑑定出 913 種微生物,且其中大部分的微生物目前仍是未知的,並從這些微生物的基因序列中,可發現碳水化合物活性酶(carbohydrate-active enzymes, CAZys),有助於將牧草中的纖維素分解,轉換成有價值的養分。因此,對於牛隻而言,瘤胃發育及環境中的菌相,會直接影響牛隻吸收營養成分的能力。牛隻瘤胃中的微生物軍團,影響著產乳效益及甲烷的排放量及習性。

胃中的菌相會影響牛隻吸收養分的能力。圖/pixabay

隨著人類社會的進展,肉類食用及乳品的需求量大幅提升,促使著牧場畜養更多的牛隻。牛隻所進食的富含纖維的草料能在瘤胃中被微生物發酵而產生醣類,醣類進一步發酵的過程中會產生甲烷等物質。這些牛隻進食時所排放甲烷也被視為影響全球溫室效應的一個因素。牛隻排放甲烷的過程,其實與瘤胃中的菌相有著密切關連。

參考資料

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  6. Gut bacteria could be key to producing tastier cow’s milk | Science | AAAS
  7. Ruminant Digestive Anatomy and Function
  8. Tripe – Wikipedia

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