- 文／青悠
大學與研究所時候園藝與奇幻雙修，畢業後轉了個彎成為臺北地方異聞工作室成員，在妖怪中打滾的同時偶爾充當真人植物圖鑑。《唯妖論：臺灣神怪本事》和《尋妖誌》的共同作者。
冬至這天是一年之中黑夜最長，白天最短的日子，但過了這一天，白天的時間又會漸漸變長，天氣也會漸漸回暖。古人非常看重這個轉捩的日子，因此有許多活動都是為了慶祝冬至而生。時至今日，許多人還是會依照習俗，在冬至吃上一碗熱騰騰的湯圓，除了保佑圓滿平安，祈求來年有好運氣，也象徵又長了一歲。
「餉耗」：請家具吃湯圓，慰勞一年辛勞
雖然現在不是家家戶戶都能自製湯圓，但我們依然可以到超市買到現成的湯圓，回家自炊，或是加入熱門湯圓店前面的排隊隊伍。湯圓如此容易取得，不過你可能不若自己所以為地了解這樣食物，先不提在臺灣，吃湯圓的習俗已經有數百年歷史之久這件事——你可知道從前從前，古人拿到冬至湯圓時，可不只有煮來吃這麼簡單而已？
在 1836 年的《彰化縣志》之中，記載了當時臺灣漢人的冬至習俗：「冬至節，家作米丸祀先。門戶器物，皆粘一丸，謂之餉耗。」
這是說冬至的時候，家家戶戶都會準備米做的團子——也就是湯圓，來祭拜祖先。除了拜拜之外，還有個叫做「餉耗」的習俗，人們會將門、窗或其他物品視為有生命一樣，在這些器物上也黏上湯圓，像是要請它們吃湯圓來慰勞一年來的辛勞。而在農村裡，可能還能看見牛角被黏上湯圓的有趣景象。
這裡提到的餉耗習俗，還衍生出了一則解釋過年源起的「燈猴」故事，開頭便是燈架子「燈猴」因為沒得到餉耗的湯圓，怒氣沖沖地跑去天庭詆毀人類。故事裡頭，玉皇大帝聽信燈猴說人們不珍惜五穀，因而決定要沉地降洪水，滅亡人類，但其實，這些拿來慰勞器物的湯圓可沒有被浪費，因為古人會把乾燥的湯圓收集下來，煮熟了以後給小孩子吃掉。
這習俗現在聽起來有那麼點衛生疑慮，但據說這些湯圓可是有保佑小孩平安長大的功效。
湯圓占卜：預測生男孩或女孩
另外， 1898 年的《新竹縣志初稿》則記錄道：「十有一月冬至日，家家以米粉搔丸祀神明、祖先，並以丸塗黏門窗戶扇之上。先一夜少婦用炭炙丸。視丸形開闔、凸凹，卜生男、生女之兆。」
在這則記錄裡，湯圓不只被拿來祭祖和餉耗，還搖身一變成了占卜工具——把湯圓拿到炭火上面烤，湯圓受熱後可能裂開，也可能膨起或凹陷，婦女們便依照湯圓形狀改變的結果，來預測會生男孩或女孩，也不知準或不準。
湯圓小遊戲
而關於湯圓占卜法還有另一說，民間視湯圓數量為偶數為吉，因此若碗裡的湯圓為偶數，那麼吃湯圓的人就會運勢昌隆，可以去大賭一把，反之，如果碗裡湯圓數是奇數，那麼可能就不太適合挑戰自己手氣了。此外，也據說如果計算碗裡的湯圓數，未婚的人那碗總會是奇數，而已婚的人則會是偶數。不過這似乎已經不是占卜了，只是吃湯圓時一面進行的餘興小遊戲。
總之，看起來除了祭祀祖先等嚴肅用途，古人另有利用湯圓的百百種方式，從信仰、占卜到遊戲，都能讓湯圓摻上一腳，實在堪稱創意無限。（還真想跟古人說一句：不要玩食物！）
而除了拿湯圓做文章，還未搓成湯圓的米糰，也能拿來玩另做他用。同樣《彰化縣志》記錄的冬至習俗有云：「前一夕，小兒將米丸塑為犬豕等物，謂之添歲。」可知古人會將米糰當作黏土一樣，讓小孩捏成狗啦、豬啦等動物。這聽起來有點像是「雞母狗仔」。雞母狗仔也是在冬至會出現的節慶食物，是用染色米糰捏塑而成的小動物，蒸熟了之後可以吃。而捏雞母狗仔這樣大人小孩同樂的活動，現在的臺灣，幾乎只有澎湖還流行著。
好吃湯圓 DIY，澱粉比例自己抓
不過，雖然《彰化縣志》這麼說，要是直接用做湯圓的米糰來做雞母狗仔的話，可能會遇到一點小問題——雞母狗仔很可能會軟塌塌的而不能成形。
這個問題跟米糰特性有關，而說到米糰，就得從澱粉講起。所謂澱粉是許多葡萄糖串接而成的大分子醣類，依據葡萄糖分子的串接方式，可以分成連接成直線的「直鏈澱粉」，以及分子上有許多分支，結構比較複雜的「支鏈澱粉」。支鏈澱粉加熱糊化後有較高的黏性，而湯圓的主原料糯米粉當中，含有 90 %以上的高含量支鏈澱粉，因此煮熟的糯米黏性較其他米種都強，正適合用來做做湯圓這類的甜米食。
但儘管糯米黏性強，質地卻較軟爛，支撐力不足，因此，用純糯米粉來做出的雞母狗仔，容易在蒸煮過程中塌陷，最後無法維持形狀。
想要避免米糰塌陷的話，或許可以選用支鏈澱粉含量較低，直鏈澱粉含量高一點的米種來製作。譬如使用「蓬萊米」粉，支鏈澱粉含量約 80 %至 85 %，既有黏性，也比糯米來得硬，更有支撐力；此外，也還有支鏈澱粉含量更低，約 70 %至 80 %的「在來米」粉可供考慮。只不過在來米的黏性差了點，沒有那麼好塑形，因此如果要準備米糰，或許可以將糯米粉與在來米粉混合，調整出最適當的比例。
其實就算是湯圓，也未必非得全用糯米粉來做，要是對市售湯圓的口感感到不滿意，想要自己動手DIY，也可以拿蓬萊米粉或在來米粉來混合，多嘗試幾次，或許就能找出最符合自己口味的黃金配方——冬至時，如果能這樣在廚房裡玩一玩，某方面來說，或許也算是呼應到古時候過節的趣味了吧。
參考資料
- 《彰化縣志》
- 《新竹縣志初稿》
- 吃米食不迷食
- 米穀粉品質對烘焙產品之影響
