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這些冬至習俗,讓湯圓不只好吃還好玩!

臺北地方異聞工作室_96
・2010/12/21 ・2523字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 459 ・五年級

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  • 文/青悠
    大學與研究所時候園藝與奇幻雙修,畢業後轉了個彎成為臺北地方異聞工作室成員,在妖怪中打滾的同時偶爾充當真人植物圖鑑。《唯妖論:臺灣神怪本事》和《尋妖誌》的共同作者。

冬至這天是一年之中黑夜最長,白天最短的日子,但過了這一天,白天的時間又會漸漸變長,天氣也會漸漸回暖。古人非常看重這個轉捩的日子,因此有許多活動都是為了慶祝冬至而生。時至今日,許多人還是會依照習俗,在冬至吃上一碗熱騰騰的湯圓,除了保佑圓滿平安,祈求來年有好運氣,也象徵又長了一歲。

在冬至吃上一碗熱騰騰的湯圓,也象徵了我們又長了一歲。圖 by Sebastian Mary, CC BY-SA 2.0

「餉耗」:請家具吃湯圓,慰勞一年辛勞

雖然現在不是家家戶戶都能自製湯圓,但我們依然可以到超市買到現成的湯圓,回家自炊,或是加入熱門湯圓店前面的排隊隊伍。湯圓如此容易取得,不過你可能不若自己所以為地了解這樣食物,先不提在臺灣,吃湯圓的習俗已經有數百年歷史之久這件事——你可知道從前從前,古人拿到冬至湯圓時,可不只有煮來吃這麼簡單而已?

在 1836 年的《彰化縣志》之中,記載了當時臺灣漢人的冬至習俗:「冬至節,家作米丸祀先。門戶器物,皆粘一丸,謂之餉耗。」

這是說冬至的時候,家家戶戶都會準備米做的團子——也就是湯圓,來祭拜祖先。除了拜拜之外,還有個叫做「餉耗」的習俗,人們會將門、窗或其他物品視為有生命一樣,在這些器物上也黏上湯圓,像是要請它們吃湯圓來慰勞一年來的辛勞。而在農村裡,可能還能看見牛角被黏上湯圓的有趣景象。

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「餉耗」是將湯圓作為對家具物品或牛隻辛勞的慰勞。source:wikipedia

這裡提到的餉耗習俗,還衍生出了一則解釋過年源起的「燈猴」故事,開頭便是燈架子「燈猴」因為沒得到餉耗的湯圓,怒氣沖沖地跑去天庭詆毀人類。故事裡頭,玉皇大帝聽信燈猴說人們不珍惜五穀,因而決定要沉地降洪水,滅亡人類,但其實,這些拿來慰勞器物的湯圓可沒有被浪費,因為古人會把乾燥的湯圓收集下來,煮熟了以後給小孩子吃掉。

這習俗現在聽起來有那麼點衛生疑慮,但據說這些湯圓可是有保佑小孩平安長大的功效。

湯圓占卜:預測生男孩或女孩

另外, 1898 年的《新竹縣志初稿》則記錄道:「十有一月冬至日,家家以米粉搔丸祀神明、祖先,並以丸塗黏門窗戶扇之上。先一夜少婦用炭炙丸。視丸形開闔、凸凹,卜生男、生女之兆。」

在這則記錄裡,湯圓不只被拿來祭祖和餉耗,還搖身一變成了占卜工具——把湯圓拿到炭火上面烤,湯圓受熱後可能裂開,也可能膨起或凹陷,婦女們便依照湯圓形狀改變的結果,來預測會生男孩或女孩,也不知準或不準。

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湯圓也有占卜預測生男孩或女孩的傳說。圖/pixabay

湯圓小遊戲

而關於湯圓占卜法還有另一說,民間視湯圓數量為偶數為吉,因此若碗裡的湯圓為偶數,那麼吃湯圓的人就會運勢昌隆,可以去大賭一把,反之,如果碗裡湯圓數是奇數,那麼可能就不太適合挑戰自己手氣了。此外,也據說如果計算碗裡的湯圓數,未婚的人那碗總會是奇數,而已婚的人則會是偶數。不過這似乎已經不是占卜了,只是吃湯圓時一面進行的餘興小遊戲。

總之,看起來除了祭祀祖先等嚴肅用途,古人另有利用湯圓的百百種方式,從信仰、占卜到遊戲,都能讓湯圓摻上一腳,實在堪稱創意無限。(還真想跟古人說一句:不要玩食物!

而除了拿湯圓做文章,還未搓成湯圓的米糰,也能拿來另做他用。同樣《彰化縣志》記錄的冬至習俗有云:「前一夕,小兒將米丸塑為犬豕等物,謂之添歲。」可知古人會將米糰當作黏土一樣,讓小孩捏成狗啦、豬啦等動物。這聽起來有點像是「雞母狗仔」。雞母狗仔也是在冬至會出現的節慶食物,是用染色米糰捏塑而成的小動物,蒸熟了之後可以吃。而捏雞母狗仔這樣大人小孩同樂的活動,現在的臺灣,幾乎只有澎湖還流行著。

用染色米糰捏塑而成的小動物,蒸熟了之後可以吃,目前澎湖還有這樣的習俗。截圖自 中視新聞

好吃湯圓 DIY,澱粉比例自己抓

不過,雖然《彰化縣志》這麼說,要是直接用做湯圓的米糰來做雞母狗仔的話,可能會遇到一點小問題——雞母狗仔很可能會軟塌塌的而不能成形。

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這個問題跟米糰特性有關,而說到米糰,就得從澱粉講起。所謂澱粉是許多葡萄糖串接而成的大分子醣類,依據葡萄糖分子的串接方式,可以分成連接成直線的「直鏈澱粉」,以及分子上有許多分支,結構比較複雜的「支鏈澱粉」。支鏈澱粉加熱糊化後有較高的黏性,而湯圓的主原料糯米粉當中,含有 90 %以上的高含量支鏈澱粉,因此煮熟的糯米黏性較其他米種都強,正適合用來做做湯圓這類的甜米食。

但儘管糯米黏性強,質地卻較軟爛,支撐力不足,因此,用純糯米粉來做出的雞母狗仔,容易在蒸煮過程中塌陷,最後無法維持形狀。

想要避免米糰塌陷的話,或許可以選用支鏈澱粉含量較低,直鏈澱粉含量高一點的米種來製作。譬如使用「蓬萊米」粉,支鏈澱粉含量約 80 %至 85 %,既有黏性,也比糯米來得硬,更有支撐力;此外,也還有支鏈澱粉含量更低,約 70 %至 80 %的「在來米」粉可供考慮。只不過在來米的黏性差了點,沒有那麼好塑形,因此如果要準備米糰,或許可以將糯米粉與在來米粉混合,調整出最適當的比例。

其實就算是湯圓,也未必非得全用糯米粉來做,要是對市售湯圓的口感感到不滿意,想要自己動手DIY,也可以拿蓬萊米粉或在來米粉來混合,多嘗試幾次,或許就能找出最符合自己口味的黃金配方——冬至時,如果能這樣在廚房裡玩一玩,某方面來說,或許也算是呼應到古時候過節的趣味了吧。

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利用「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」的特性,可做出專屬於自己喜愛的好吃湯圓。圖/pexels

參考資料

  1. 《彰化縣志》
  2. 《新竹縣志初稿》
  3. 吃米食不迷食
  4. 米穀粉品質對烘焙產品之影響
文章難易度
臺北地方異聞工作室_96
23 篇文章 ・ 256 位粉絲
妖怪就是文化!北地異工作室長期從事臺灣怪談、民俗、文史的考據和研究,並將之轉化成吸引人的故事和遊戲。成員來自政大與臺大奇幻社,從大學時期就開始一起玩實境遊戲和寫小說,熱愛書本、電影和實地考察。 歡迎來我們的臉書專頁追蹤我們的近況~https://www.facebook.com/TPE.Legend

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透過科學的眼睛看世界,也可以浪漫又熱血!——本文摘自《晨讀10分鐘:科學跟你想的不一樣》
親子天下_96
・2019/07/18 ・1182字 ・閱讀時間約 2 分鐘 ・SR值 488 ・五年級

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文/雷雅淇

「我們DNA 裡的氮元素、牙齒裡的鈣元素、血液裡的鐵元素,還有我們所吃食物裡的碳元素,都是曾經大爆炸時的萬千星辰散落後組成的,所以我們每一個人都是星塵。」這是天文學家卡爾.薩根(Carl Sagan, 1934 -1996)曾說過的話,也讓我們感受到:科學家的眼中,是有另外一個浪漫宇宙的。

科學家眼中的宇宙,其實是很浪漫的。圖/pixabay

說到科學,總讓人感覺理性、冰冷、不留情面;科學家直面的是物質世界,而科學的目的即是藉由觀察和實驗,去了解世界各種現象背後的原理,並透過不斷的累積,然後歸納、化約成定律。接著再去探尋下一個現象,然後再試圖解釋,並一直重複這個循環的過程。

科學思考是違反直覺的,我們必須要去壓抑想要馬上解釋並得到答案的衝動,經由相對客觀的觀察與實驗去歸納出規則,儘管這可能不一定是最終的解答,對科學家來說仍是眾多心血,又或是一輩子、甚至是好幾個世代的共同探尋。

而這樣對自然炙熱的眼光,所看出去世界其實是相當浪漫的!這個章節的選文,讓我們試著去看看科學怎麼熱血的去回答你我身邊都有可能會碰到的問題。比如說,貝氏定理的實踐不只在課堂,在〈情人的加分扣分,請遵守貝氏定理〉裡我們來看看他如何有機會在你與人相遇、去算他是不是你真命天子或天女的機率!

湯圓浮起來跟糊化反應有關喔。圖/wikimedia

還有還有,爸媽老是會說煮熟的湯圓會浮起來,但你知道這跟糊化反應有關嗎?〈煮熟的湯圓為什麼會浮起來?〉裡會告訴我們,在廚房裡,它有除了煮湯圓水餃之外更廣的應用。

身而為人我很抱歉我會挑食,不過也不用太有罪惡感。〈「它根本不是人吃的東西!」這是大腦在面對討厭食物時的內心吶喊〉裡介紹了科學家做的有關挑食的研究,發現對於挑食的人們來說,大腦看到這些食物的時候根本就不把它當作食物。

諸如此類在我們看球賽、日劇的時候,又或是在我們面對生活的時候,科學知識其實是調味料。人們很早就在仰望星空,或許這就是人類最早對於自然的觀察吧!而逐漸的,透過科學家的追尋,我們從星空中逐漸知道了宇宙的誕生,構成你我的分子是如何而來的,這是我所能想到最浪漫的事了。

讓我們從這些直面科學的人、跟科學共處的人,去看看他們眼中浪漫的世界吧!

 

——本文摘自《晨讀10分鐘:科學跟你想的不一樣》,2019 年 6 月,親子天下出版

親子天下_96
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【親子天下】起源於雜誌媒體和書籍出版,進而擴大成為華文圈影響力最大的教育教養品牌,也是最值得信賴的親子社群平台:www.parenting.com.tw。我們希望,從線上(online)到實體(offline),分齡分眾供應華人地區親子家庭和學校最合身體貼的優質內容、活動、產品與服務。

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實驗室好朋友「玫瑰紅B」,怎會深藏在喜氣的紅湯圓裡?
行政院環境保護署毒物及化學物質局_96
・2017/10/01 ・1848字 ・閱讀時間約 3 分鐘 ・SR值 523 ・七年級

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本文由行政院環境保護署毒物及化學物質局委託,泛科學企劃執行

撰文/林宇軒│自由寫手

在冬至這一天,自己買碗熱熱的湯圓來喝,總是令人覺得暖心。但是去年(2016)底新聞爆出了某廠商使用工業染料「玫瑰紅 B」製作紅湯圓已經十年時,大家暖暖的心大概都涼透了吧…… 因為這次食安風暴的主角,竟然是實驗室紅人、常常用來將細胞染色的螢光試劑 ── 玫瑰紅B。為何來自實驗室的玫瑰紅B會出現在喜氣的紅湯圓裡呢?

冬至吃上一碗紅白相間的「金銀」湯圓,寓意陰陽交替,又長了一歲。但你知道吃下這碗也有可能會減壽嗎?圖/Pixabay, BY CC0

來自實驗室的艷麗螢光劑,常用作細胞顯影

尋常的實驗試劑,究竟為何會在尋常人家家中被吃下肚呢?

「玫瑰紅」這個名稱,其實是一類螢光染劑的泛稱,而這類顏色艷麗的染劑在實驗室裡的用途,也許比你想像的要多。因為這一類的分子可以放出螢光,所以幾乎可以在所有細胞顯影實驗中看見它們的身影,放光的顏色從綠色、黃色、橘色到紅色都有,端看羅丹明接上了什麼樣的官能基而定[1]。

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本篇主角玫瑰紅B(Rhodamine B)看起來則是有如玫瑰般美麗的粉紅色(下圖),因為會吸收綠光,所以當白光照到它的時候,看起來就會是互補色的樣子,所以也叫「羅丹明 B」,或稱作「紅花米」。

羅丹明 B 在水裡的顏色。圖/Aleksander Sobolewski @Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

那麼玫瑰紅B是如何將細胞染色顯影的呢?事實上玫瑰紅B和它的親戚們本身並不容易和細胞內的分子結合,所以科學家在會發亮的玫瑰紅B上接上一個可以辨認目標的小分子,我們在顯微鏡下看到亮亮的部分,就是目標的所在位置;若想要觀察其他目標分子,只要把用來辨認目標的小分子換掉,就可以專一地讓玫瑰紅B 和目標分子結合在一起了。

這個概念被套用在很多玫瑰紅類的分子上,用作細胞顯影染色劑(透過顯微鏡觀察亮區,如下圖),或是把細胞染亮之後,用螢光的強度來偵測細胞量或是細胞的物理化學性質(流式細胞術),又或者用在快速且高效地檢驗樣品(ELISA,酵素結合免疫吸附分析法)。另外,一種常使用玫瑰紅B的實驗,是把它和金胺 O(auramine O)混合,這樣的試劑可以把抗酸性菌染色,常用來檢驗結核菌,是一種有效且成本較低的檢驗方法。

同樣是顯影,玫瑰紅分子家族還會被當作水流的追蹤染劑。只要在水裡加入小於 1 ppt 的量,就可以觀察水流的方向、水流流速,以及追蹤地下伏流的流向等等。

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用玫瑰紅B 的親戚分子染色的肌動蛋白微絲(紅色部分)。圖/DOI: 10.1002/mus.20788

紅色玫瑰紅B的黑色幽默?簡單揪出玫瑰紅B的存在

玫瑰紅B 被歸類為第三級致癌物,意思是有少量對動物致癌的證據,但對人體致癌性的研究不夠充分,沒辦法被判定為會致癌;儘管如此,玫瑰紅B仍然是禁止添加入食品中(添加物為正面表述,玫瑰紅B 並沒有列在許可的食品添加物清單中因此不得添加),如果接觸過多,食物經過的黏膜區域會受到刺激,肺部、喉嚨與腸胃道可能感覺不適,甚至吃進太多的話會排出紅色尿啊[4]。

過節時牆上的紅紙、桌上的紅湯圓,都是帶來喜氣的象徵,只是大概沒人想得到,這樣的紅竟然可能是來自非法添加物玫瑰紅B。不只紅湯圓,甚至連麵龜壽桃紅龜粿一類點綴或染成紅色的食品,都曾被玫瑰紅B 染指,讓那些看起來吉祥的紅色,各個都成了嘲笑消費者的黑色幽默。就像皂黃之於豆干、二甲基黃之於人造奶油,這次食安風暴的主角也跟之前一樣,是為了迎合消費者們對於食物外觀的想像,廠商違法地使用了能讓顏色、賣相更好的添加物。儘管玫瑰紅B的價格比合法的紅色食用色素還貴,但因為煮過之後不容易掉色,受到不肖商人的青睞[4]。其實,我們可以利用玫瑰紅B 會放螢光的特性,自己為自己做簡易的食品把關,只要拿驗鈔筆照照湯圓,如果變成了鮮紅螢光色,那麼可能就有玫瑰紅B了!(咦)

參考資料:

行政院環境保護署毒物及化學物質局_96
52 篇文章 ・ 8 位粉絲
行政院環境保護署毒物及化學物質局,落實毒物及化學物質之源頭管理及勾稽查核,從源頭預防管控食安風險,追蹤有害化學物質,維護國民健康。 網站:https://www.tcsb.gov.tw/

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這些冬至習俗,讓湯圓不只好吃還好玩!
臺北地方異聞工作室_96
・2010/12/21 ・2523字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 459 ・五年級

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    大學與研究所時候園藝與奇幻雙修,畢業後轉了個彎成為臺北地方異聞工作室成員,在妖怪中打滾的同時偶爾充當真人植物圖鑑。《唯妖論:臺灣神怪本事》和《尋妖誌》的共同作者。

冬至這天是一年之中黑夜最長,白天最短的日子,但過了這一天,白天的時間又會漸漸變長,天氣也會漸漸回暖。古人非常看重這個轉捩的日子,因此有許多活動都是為了慶祝冬至而生。時至今日,許多人還是會依照習俗,在冬至吃上一碗熱騰騰的湯圓,除了保佑圓滿平安,祈求來年有好運氣,也象徵又長了一歲。

在冬至吃上一碗熱騰騰的湯圓,也象徵了我們又長了一歲。圖 by Sebastian Mary, CC BY-SA 2.0

「餉耗」:請家具吃湯圓,慰勞一年辛勞

雖然現在不是家家戶戶都能自製湯圓,但我們依然可以到超市買到現成的湯圓,回家自炊,或是加入熱門湯圓店前面的排隊隊伍。湯圓如此容易取得,不過你可能不若自己所以為地了解這樣食物,先不提在臺灣,吃湯圓的習俗已經有數百年歷史之久這件事——你可知道從前從前,古人拿到冬至湯圓時,可不只有煮來吃這麼簡單而已?

在 1836 年的《彰化縣志》之中,記載了當時臺灣漢人的冬至習俗:「冬至節,家作米丸祀先。門戶器物,皆粘一丸,謂之餉耗。」

這是說冬至的時候,家家戶戶都會準備米做的團子——也就是湯圓,來祭拜祖先。除了拜拜之外,還有個叫做「餉耗」的習俗,人們會將門、窗或其他物品視為有生命一樣,在這些器物上也黏上湯圓,像是要請它們吃湯圓來慰勞一年來的辛勞。而在農村裡,可能還能看見牛角被黏上湯圓的有趣景象。

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「餉耗」是將湯圓作為對家具物品或牛隻辛勞的慰勞。source:wikipedia

這裡提到的餉耗習俗,還衍生出了一則解釋過年源起的「燈猴」故事,開頭便是燈架子「燈猴」因為沒得到餉耗的湯圓,怒氣沖沖地跑去天庭詆毀人類。故事裡頭,玉皇大帝聽信燈猴說人們不珍惜五穀,因而決定要沉地降洪水,滅亡人類,但其實,這些拿來慰勞器物的湯圓可沒有被浪費,因為古人會把乾燥的湯圓收集下來,煮熟了以後給小孩子吃掉。

這習俗現在聽起來有那麼點衛生疑慮,但據說這些湯圓可是有保佑小孩平安長大的功效。

湯圓占卜:預測生男孩或女孩

另外, 1898 年的《新竹縣志初稿》則記錄道:「十有一月冬至日,家家以米粉搔丸祀神明、祖先,並以丸塗黏門窗戶扇之上。先一夜少婦用炭炙丸。視丸形開闔、凸凹,卜生男、生女之兆。」

在這則記錄裡,湯圓不只被拿來祭祖和餉耗,還搖身一變成了占卜工具——把湯圓拿到炭火上面烤,湯圓受熱後可能裂開,也可能膨起或凹陷,婦女們便依照湯圓形狀改變的結果,來預測會生男孩或女孩,也不知準或不準。

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湯圓也有占卜預測生男孩或女孩的傳說。圖/pixabay

湯圓小遊戲

而關於湯圓占卜法還有另一說,民間視湯圓數量為偶數為吉,因此若碗裡的湯圓為偶數,那麼吃湯圓的人就會運勢昌隆,可以去大賭一把,反之,如果碗裡湯圓數是奇數,那麼可能就不太適合挑戰自己手氣了。此外,也據說如果計算碗裡的湯圓數,未婚的人那碗總會是奇數,而已婚的人則會是偶數。不過這似乎已經不是占卜了,只是吃湯圓時一面進行的餘興小遊戲。

總之,看起來除了祭祀祖先等嚴肅用途,古人另有利用湯圓的百百種方式,從信仰、占卜到遊戲,都能讓湯圓摻上一腳,實在堪稱創意無限。(還真想跟古人說一句:不要玩食物!

而除了拿湯圓做文章,還未搓成湯圓的米糰,也能拿來另做他用。同樣《彰化縣志》記錄的冬至習俗有云:「前一夕,小兒將米丸塑為犬豕等物,謂之添歲。」可知古人會將米糰當作黏土一樣,讓小孩捏成狗啦、豬啦等動物。這聽起來有點像是「雞母狗仔」。雞母狗仔也是在冬至會出現的節慶食物,是用染色米糰捏塑而成的小動物,蒸熟了之後可以吃。而捏雞母狗仔這樣大人小孩同樂的活動,現在的臺灣,幾乎只有澎湖還流行著。

用染色米糰捏塑而成的小動物,蒸熟了之後可以吃,目前澎湖還有這樣的習俗。截圖自 中視新聞

好吃湯圓 DIY,澱粉比例自己抓

不過,雖然《彰化縣志》這麼說,要是直接用做湯圓的米糰來做雞母狗仔的話,可能會遇到一點小問題——雞母狗仔很可能會軟塌塌的而不能成形。

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這個問題跟米糰特性有關,而說到米糰,就得從澱粉講起。所謂澱粉是許多葡萄糖串接而成的大分子醣類,依據葡萄糖分子的串接方式,可以分成連接成直線的「直鏈澱粉」,以及分子上有許多分支,結構比較複雜的「支鏈澱粉」。支鏈澱粉加熱糊化後有較高的黏性,而湯圓的主原料糯米粉當中,含有 90 %以上的高含量支鏈澱粉,因此煮熟的糯米黏性較其他米種都強,正適合用來做做湯圓這類的甜米食。

但儘管糯米黏性強,質地卻較軟爛,支撐力不足,因此,用純糯米粉來做出的雞母狗仔,容易在蒸煮過程中塌陷,最後無法維持形狀。

想要避免米糰塌陷的話,或許可以選用支鏈澱粉含量較低,直鏈澱粉含量高一點的米種來製作。譬如使用「蓬萊米」粉,支鏈澱粉含量約 80 %至 85 %,既有黏性,也比糯米來得硬,更有支撐力;此外,也還有支鏈澱粉含量更低,約 70 %至 80 %的「在來米」粉可供考慮。只不過在來米的黏性差了點,沒有那麼好塑形,因此如果要準備米糰,或許可以將糯米粉與在來米粉混合,調整出最適當的比例。

其實就算是湯圓,也未必非得全用糯米粉來做,要是對市售湯圓的口感感到不滿意,想要自己動手DIY,也可以拿蓬萊米粉或在來米粉來混合,多嘗試幾次,或許就能找出最符合自己口味的黃金配方——冬至時,如果能這樣在廚房裡玩一玩,某方面來說,或許也算是呼應到古時候過節的趣味了吧。

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利用「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」的特性,可做出專屬於自己喜愛的好吃湯圓。圖/pexels

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  1. 《彰化縣志》
  2. 《新竹縣志初稿》
  3. 吃米食不迷食
  4. 米穀粉品質對烘焙產品之影響
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妖怪就是文化!北地異工作室長期從事臺灣怪談、民俗、文史的考據和研究,並將之轉化成吸引人的故事和遊戲。成員來自政大與臺大奇幻社,從大學時期就開始一起玩實境遊戲和寫小說,熱愛書本、電影和實地考察。 歡迎來我們的臉書專頁追蹤我們的近況~https://www.facebook.com/TPE.Legend

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煮熟的湯圓為什麼會浮起來?
TingWei
・2015/03/05 ・1784字 ・閱讀時間約 3 分鐘 ・SR值 457 ・五年級

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A 編按:於 2020 / 12 / 21 修訂文章段落,原文中「物體受到的浮力等同於排開液體的體積」改為「物體受到的浮力等同於排開液體的重量」。

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要煮一碗好吃的湯圓,其實很簡單,首先燒一鍋水,水滾後把湯圓丟進鍋子裡維持攪拌以防黏底燒焦,等到湯圓浮起,用小火煮個一兩分鐘,就可以起鍋加湯趁熱吃了。煮湯圓的過程中有一些小「眉角」可以讓湯圓更好吃,如湯圓會浮到水面再煮個幾分鐘就剛剛好,甜湯和湯圓得分鍋煮才好喝,究竟為什麼呢?

一切都要從湯圓的主要材料,糯米粉開始講起。

澱粉,一切都是因為澱粉

糯米粉的主要化學成分是澱粉[1],將澱粉在室溫下加水不會有太劇烈的反應,就只是吸水微微膨脹,爾後沉澱。但如果將澱粉混合適量的水分並且加熱(60-70度,依澱粉種類),則會產生所謂的「糊化反應」(Starch gelatinization),原先聚集在一起的生澱粉間的鍵結被動搖,水分子趁隙插入澱粉分子間,如果有足夠的水與熱能進行到最後,水分子將會包圍澱粉分子──也就是澱粉溶解在水溶液中了。

在廚房裡進行一個勾芡的動作,前半段就是標準的糊化反應:本來太白粉在室溫下加水不過是個可疑的白粉懸浮液,將它倒入熱騰騰的湯中,攪散幾秒後白色的澱粉顆粒們就都消失,溶入湯中了──至此,就是一套完整的「糊化反應」。

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勾芡的後半段,溫度降低後,原先因高溫而分開的澱粉分子,彼此間的化學鍵拉力又開始拉近彼此,也就是所謂的稠化過程;勾芡要等到降溫之後才能看見結果,你的湯品(玉米濃湯、酸辣湯等)此時才開始黏糊糊的。這也是為什麼一般湯圓和甜湯會分開煮,因為煮湯圓過程中,有一部分的澱粉會進到水裡完成糊化反應,而降溫後這些澱粉會讓甜湯微帶黏稠,口感不好。

湯圓煮熟會浮水主要就是由於半套的糊化反應,為什麼說半套?客倌您看清楚,湯圓並沒有變透明啊!煮湯圓加熱會破壞澱粉分子的結晶,讓水分趁虛而入──也就是糊化的前半段。糊化化學反應進行的同時,湯圓的物理性質也有改變:當水進到澱粉分子間,形成新的結構,讓湯圓的體積變大了。根據傳奇的阿基米德原理[2],物體受到的浮力等同於排開液體的重量;因此隨著煮湯圓的過程(半套)糊化反應持續進行,湯圓體積持續變大,所受到的浮力也因此持續增加,待湯圓得到的浮力等於湯圓本身的重量,就可以見到浮到水面的湯圓啦。

冰太久的湯圓煮不熟

湯圓吃多了不消化,吃不完的湯圓怎麼辦?有點廚房常識的人大概都知道,煮過的湯圓再度加熱,裡頭的湯只會變得越來越稠;或者科學一點的說法,持續加熱完成糊化反應的澱粉會越來越多,湯裡的澱粉越多冷卻的湯就越黏……。那乾脆不要下鍋煮,把吃不完的生湯圓擺冰箱吧?

呃,實驗[3]證實,這也不是個好主意,因為擺太久的湯圓會乾脆不熟了。

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讓湯圓煮熟需要水分與澱粉結合反應,但是在冰箱(特別是冷凍庫)放太久的湯圓,湯圓內、澱粉間隙的水分很容易被抽乾。把乾掉的湯圓下鍋煮[4],外部能接觸到水份的部分照正常速度煮熟甚或煮爛了,但是內部沒有水分與之反應(外部的水分很難進去),裡面的澱粉再怎麼加熱也沒有反應,就只是個澱粉團。成果便是外糊內粉、無視沉沒成本決心沉底的一鍋……生湯圓糊。

所以湯圓最佳的保存手法,就是廣邀親朋好友趕快吃掉化為他們身上的脂肪(誤),畢竟冬至或元宵吃湯圓不是重點,重點應該是親友相聚的歡樂時光啦。

  • 註1. 糯米粉內含的澱粉主要是支鏈澱粉(我們一般吃的米會有直鏈澱粉占15-17%),這也是糯米煮起來比其他米種黏的主因。
  • 註2. 由於你一定記得的、那個衝出浴缸大喊「尤里卡!尤里卡!」(εύρηκα 希臘語:「我發現了!」)的故事,浮體原理應該是阿基米德最膾炙人口的貢獻。
  • 註3. 這篇文章的發想,就是因為我們家那兩盒在冷凍庫從冬至擺到元宵以致於怎麼煮都煮不熟的大小湯圓。
  • 註4. 目前我想到的補救方法只有打掉重練:把乾掉的湯圓捏成粉再加水重頭搓一次。徵求實驗結果或其他補救方法,這個方法顯然不能應用在挽救大湯圓身上。

參考資料

  1. 食物與廚藝:麵食、醬料、甜點、飲料;大家出版社;2010/03/15。
  2. 食物與廚藝:蔬、果、香料、榖物;大家出版社;2009/12/14。
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TingWei
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據說一生科科的生科中人,不務正業嗜好以書櫃堆滿房間,努力養活雙貓為近期的主要人生目標。