1980 年 10 月 15 日，諾貝爾獎宣布化學獎的得主，英國的生物化學家桑格（Frederick Sanger, 1918－2013）成為史上唯一獲得兩次諾貝爾化學獎的人。他兩次得獎都是因為發明定序法，提供了探究生命秘密的有效工具。

第一項是蛋白質定序法。構成生物體的分子中，蛋白質可說是最主要卻也是複雜的分子。它負責執行絕大部分的功能，但對於它的結構，科學家只是一知半解。桑格花了近十年的時間，才找出方法將蛋白質降解成小片段，再予以分離、拼湊出構成蛋白質的胺基酸序列。最後終於在 1955 年完整定出胰島素的胺基酸序列，並證明不同蛋白質各有明確而獨特的化學結構，因而於 1958 年首度獲頒諾貝爾化學獎。

第二項則是 DNA 定序法。長久以來，我們就知道 DNA 攜帶了遺傳基因，但即使華生與克里克於 1953 年發現 DNA 的雙螺旋結構，科學家仍不知構成基因密碼的序列是什麼。

1975 年，桑格在 DNA 的複製過程中加入四種不同的雙去氧鹼基，因為它們會分別與複製模板上的 A、T、G、C 結合而阻礙複製的 DNA 長鏈繼續增長，結果便會獲致許多長短不一的 DNA 片段。（想像你複製一首歌詞，因為病毒作祟，每次複製中途都可能因為病毒卡進來而中斷，如果複製次數夠多，你就會分別得到只有頭一個字、前兩個字、前三字、……等等不同長度的歌詞，而最後都卡著某種病毒。）

再將這些 DNA 片段放在裝了特殊凝膠的板子上，施加電場，就會促使它們開始「電泳」；因為短片段游得比長片段快，過一定時間後所有 DNA 片段就會區隔開來；遊得遠的就是越短的片段，代表的就是愈前面的 DNA 序列，而我們可以根據它所帶的雙去氧鹼基類別，得知此片段最後的字母是 A、T、G、或 C，再將它們由遠而近依序排列，就可以得出完整的 DNA 序列。

桑格就因為發明如此巧妙又好用的 DNA 定序法而再次獲頒諾貝爾化學獎。後來的人類基因組計畫也是以此「桑格法」為基礎才得以展開。他退休後成立的「桑格研究院」至今仍是全球最主要的基因組研究中心之一。

本文同時收錄於《科學史上的今天：歷史的瞬間，改變世界的起點》，由究竟出版社出版。

倫敦高級區梅費爾（Mayfair）的聯排透天洋房裡，他與屋主近身互動。六呎高，湛藍的雙眸，古銅的肌膚，寬闊的下顎，銀髮一絲不苟地貼齊，以及一縷迷人的香氣：肉桂、皮革和不可言喻的香味，他確定迎面襲來的深刻，源自另一個時空。

「當你嗅聞，你是用腦在聞。最原始的，處理記憶和情緒的部位。」
屋主解釋：「若芸芸眾生試圖尋覓自我的氣味，那我正在打造專屬你的身份。」

關於香水的秘密

一場訪談，讓男性時尚雜誌《GQ》的作家 Michael Paterniti 化身高級訂製香水的顧客，而江湖人稱「香水界情色男優」（the Pornographer of Perfume）的屋主 Roja Dove，正優雅地介紹混香的秘密。「我使用『糞臭素』，一種帶有糞便氣息的醜陋分子。男女性器皆與肛門比鄰，底蘊裡一丁點的『糞臭素』，便能喚起骯髒的慾望。」^[1]。

糞臭素是怎麼來的？

來到住處之前，兩人在麗池飯店（Ritz Hotel）旁的沃爾斯利餐廳（the Wolseley）用過午餐。此時他們的消化系統正將蛋白質，分解成胺基酸（amino acid）。接著，腸道內的菌落會先進行「去胺作用」（deamination），用氫去代換胺基。於是，有一種叫做「色胺酸」（tryptophan）的胺基酸，就變成「吲哚-3-乙酸」（indole-3-acetic acid，簡稱「IAA」）。

再來，乳酸桿菌（Lactobacillus）、梭菌（Clostridium）和類桿菌（Bacteroides），透過「去羧作用」（decarboxylation；羧，注音ㄗㄨㄟ）把 IAA 中的羧基（carboxylic acid group）換成氫，人體內的「糞臭素」（skatole；即3-methylindole）就誕生了^[2][3][4]。

Roja Dove 的調香手法

在正式調香之前，Roja Dove 會提供約莫 200 張的試香紙，讓訂製高級香水的顧客挑選最能觸發當下感覺，並連結過往回憶的幾種氣味。Roja Dove 將以它們為發想的根據，把原料輕拍到試香紙上，再把試香紙與一只金屬小風車連結。當小風車運轉，微風迎面吹來，他便能感受這些原料的效果。

當然，調香運用的糞臭素不是靠「人體製造」，而是在實驗室或工廠裡「人工合成」。1883 年德國化學家費雪（Hermann Emil Fischer, 1852-1919）發明了「費雪吲哚合成」（Fischer Indole Synthesis）：一種苯肼（phenylhydrazine）和醛（aldehyde）或酮（ketone），透過酸觸媒（acid catalyst）催化產生的作用。一般罐裝糞臭素，便是這麼來的^[2][5]。

從溝通、聞香、構想、嘗試、製作到完成，長達一、二年後，每 3.4 盎司（100.55 毫升）要價 4 萬美元的訂製香水，才會被呈現在顧客面前。所幸，對花不起重金與不特別愛好香水的人來說，還是有其他巧遇糞臭素的機緣。因為某個程度上來說，糞臭素就像愛。它撲朔迷離地存在生活中出乎意料之處：香水、茉莉、橙花、甜菜、香菸、糞便、煤焦油與草莓冰淇淋。糞臭素時臭時香，載舟亦能覆舟，令人欲拒還迎。

氣味的關鍵在於濃度

氣味由香變臭的關鍵，在於濃度。像是過多的愛，使人無法擔待。以體積比來說，一旦超過 60 pptV（0.327 ng/L）^[註1]，就會開始臭得一去不返^[7]。如果以重量比計算，健康人體製造的糞便中，糞臭素濃度約為 5 μg/g，但消化道疾病患者，則可高達 80 到 100 μg/g^[註2]。換句話說，腸道保健雖然不會讓人芬芳馥郁，但至少能避免如廁之後臭名遠揚^[8]。

回顧過去的調香職涯，Roja Dove 感嘆上等的原料不再是小農收成，產地直銷，人工合成的產物也逐漸取代天然素材。

「的確，我們必須在香水裡添加合成物。」他向時尚作家 Michael Paterniti 坦承，那是為了襯托自然的味道，但是如果大比例的使用人造成份，「合成的香水聞起來，就永遠僅是人工的氣息。」然而大時代的趨勢，就連知名調香師也無力回天。諷刺的是，在這場產業變遷的遺憾裡，得知糞臭素並非天然，卻多少能帶給香水顧客卑微的慰藉。

註解

1. pptV（parts per trillion by volume），則是兆分之一體積比。ng/L，指每公升幾奈克。
2. μg/g，又作 mcg/g，指每公克中有幾微克，也就是 ppmW（parts per million by weight）百分之一重量比。

參考資料

1. How to Smell Like a God (GQ, 2014)
2. Skatole – A Natural Monstrosity In Perfume, Parliaments, Produce And Poop (American Council on Science and Health, 2020)
3. Impact of the Gut Microbiota on Intestinal Immunity Mediated by Tryptophan Metabolism (Frontiers in Cellular and Infection Microbiology, 2018)
4. 羧酸（教育部重編國語辭典修訂本，臺灣學術網路第六版）
5. Emil Fischer Biographical (the Nobel Prize)
6. Skatole (American Chemical Society, 2021)
7. Identification, quantification and treatment of fecal odors released into the air at two wastewater treatment plants (Journal of Environmental Economics and Management, 2016)
8. New Insights Into Gut-Bacteria-Derived Indole and Its Derivatives in Intestinal and Liver Diseases (Frontiers in Pharmacology, 2021)