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油嘴滑舌--神秘第六味

作者/Isa-Dietitian 

味道(taste)是我們品嚐到食物中的「非揮發性」化學物質。我們熟悉的味道都有哪些?幾百年來,我們熟悉的4種味道是酸、甜、苦、鹹;而第五種味道——鮮味(Umami)也在1908年被日本科學家發現,並廣泛應用於食品工業和我們的日常生活中。現在,美國普渡大學的理查德·馬特(Richard D. Mattes)教授認為,除了上述五種味道,還有一種神秘的「第六味道」,它隱藏在已知的五種味道之中,卻在潛移默化地影響著我們對某一道菜的喜愛和胃口,且這種味道的發現和應用甚至可以影響我們的飲食和健康。

這味道是什麼?其實,當你吃蛋糕、大嚼披薩、啃牛排、吸大骨骨髓的時候,你可能已經嚐到它了,科學家們將「第六味覺」命名為 Oleogustus ——這是一個拉丁語詞彙,指油或脂肪的味道,它還沒有對應的中文名,但你可以近似地把它理解為「油脂味」。早在公元前330年,亞里士多德就總結出了「油脂味」,但現代科學一直將其與食物的口感、質地、熱學性能及風味釋放聯繫到一起,並沒有過多關注它的味道本身。

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酪梨、油漬橄欖、花生醬等富含油脂食物會讓人嘗出油脂味。圖片來源: wikimedia.org

「油脂味」並沒有聽起來那麼美味

油脂味聽起來似乎十分可口誘人,但其實不然,有興趣的各位可以去喝一口植物油嚐一嘗,看看味道好不好。真正的油脂味並不是我們品嚐美食時的愉悅感​​受,它嘗起來其實挺噁心的。而我們品嚐美味的蛋糕、漢堡、薯條、比薩以及牛排時那種滑膩的乳脂感、黏稠度等濃郁複雜的味道並非真正的油脂味,而是源自於三酸甘油酯——甘油和脂肪酸(即產生油脂味的真正物質)酯化後產生的產物。它也有脂溶性味道,但它並不是真正的油脂味。真正產生「油脂味」的化學源頭是未酯化脂肪酸(NEFA),而它嘗起來一點兒都不好吃。

不同的化合物代表不同味道,它們都能發出營養信號:

  • 甜味——自由羥基和碳水化合物
  • 酸味——氫離子和酸性物質
  • 苦味、過酸——食物腐壞產生的化合物
  • 鹹味——鈉離子及其他人體必須的礦物質
  • 鮮味——蛋白質及胺基酸

那麼油脂味呢?科學家們認為,過多的脂肪酸意味著腐壞的食物。所以當未酯化脂肪酸的濃度超過某一個數值時(因人而異),就會讓人明顯產生噁心反感的感覺。且當濃度更高時,人口腔對質地的感受及嗅覺也參與其中。食品工業很早就意識到人們對脂肪酸本身味道的抵觸,將加工食品中油脂的味道刻意降低到0.1-3%,低於人類感知的水平,或通過特殊方法將它們酯化。

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圖片來源:Isa-Dietitian

我們的舌頭是味覺接收器(taste receptors)聚集地,不同的味覺化學物質被接收後,產生信號傳遞到大腦。這條通路的前提是:味道分子激活味覺細胞上的味道接收器。油脂分子也由它的特殊接收器(CD36, GPCR和DRK)處理和加工。有研究證明,油脂分子能迅速被舌頭上的接受器捕捉並迅速通知大腦準備吸收和消化脂肪。還有研究認為,我們的舌頭上有一種酶,叫做舌脂酶(Lingual lipase),它將三酸甘油酯分解成脂肪酸,而後者更容易被味覺細胞捕捉。但舌脂酶的濃度和活性到底如何,能否迅速將我們咀嚼食物中的脂肪酸釋放出來,及其脂肪酶抑制劑(Orlistat)對其味覺閾的營養還有待進一步的研究。

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舌面乳頭-味蕾-味蕾剖面示意圖。圖片來源:chuansong.me

如何確定一種味道?

我們吃食物時可以有各種各樣的感覺,到底需要滿足什麼條件,才能將它稱之為一種味道?馬特做了一個總結:

  • 這一類刺激物本身有特殊的化學結構;
  • 人體針對這一刺激物,存在不同於其他味覺的、特殊的接受機制;
  • 它由味覺神經傳遞給中央神經系統並能被解析;
  • 它對人體有特殊的功能;
  • 它能影響人類的生理和行為,且有一定的社會生態學意義。

馬特教授和他的同事們將受試者們的鼻子用夾子夾住(防止嗅覺干擾味覺),然後將代表不同味道的化合物給他們品嚐:果糖和葡萄糖代表甜味;醋酸和檸檬酸代表酸味;尿素和奎寧代表苦味;氯化鈉代表鹹味;谷胺酸鈉代表鮮味;油酸和亞油酸代表「油脂味」。品嚐之後,馬特教授讓他們將所嚐到的味道分類。

馬特教授發現,當所有味道混合在一起時,人們對甜味、鹹味和酸味很敏感,卻總會將鮮味、苦味和「油脂味」混為一談,並將它們歸為一類。隨後,馬特教授將區別明顯的甜、鹹、酸三種味道去掉,只給被試者們呈現鮮味、苦味和「油脂味」。這一次,他明顯地觀察到,即使人們連「第六味道」的感覺都形容不出來,人們仍然將它區別於鮮味和苦味,單獨劃分為「另一種味道」。

「想要確定人們到底能不能區分出『油脂味』實在太難了,因為它連個名字都沒有。」馬特教授說,「但確鑿的證據和受試者鮮明的感知區分都證明它真的存在。」

越敏感,越不容易胖

在「第六味覺」被發現之後,味覺與營養、肥胖也建立了新的聯繫。長期高脂肪飲食容易導致「脂肪味」的主要味覺接受器CD36減少,而CD36恰恰能夠讓人們對脂肪產生滿足感。換句話說,CD36的減少讓人們對脂肪變得「反應遲鈍」,吃得就會越來越多。不論是動物實驗還是人群試驗,科學家都發現,對油脂味感覺越敏感的個體越瘦,而對它的味道較為遲鈍的個體則容易進食更多的脂肪,脂肪積累得更多。

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「油脂味」接收器結構示意圖。圖片來源:The Journal of Clinical Investigation

 

對油脂味是否敏感,會影響人們的脂肪攝入。圖片來源:Isa-Dietitian

現在,人們可以更清晰地了解味道和食物本身帶給人們的感覺,也能利用這些知識改變人們的飲食習慣和健康:它可以應用於提高加工食品的質量,減少心血管疾病,治療味覺障礙等等。在「第六味」被發掘之後,還有更多的可能等待我們去嘗試。

參考文獻:

  1. Cordelia A. Running, Bruce A. Craig, and Richard D. Mattes. Oleogustus: The Unique Taste of Fat. Chemical Senses, 2015, 1–10. doi:10.1093/chemse/bjv036
  2. Angela Chale´-Rush, John R. Burgess and Richard D. Mattes. Evidence for Human Orosensory (Taste?) Sensitivity to Free Fatty Acids. Chem. Senses 32: 423–431, 2007 doi:10.1093/chemse/bjm007. Advance Access publication March 14, 2007
  3. Stewart J, Newman LP, Keast RS: Oral Sensitivity To Oleic Acid Is Associated With Fat Intake And Body Mass Index. Clin Nutr 2011, 30:838–844.
  4. Russell SJ Keast and Andrew Costanzo. Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications. Keast and Costanzo Flavour 2015, 4:5
  5. Keller KL, Liang LC, Sakimura J, May D, van Belle C, Breen C, Driggin E, Tepper BJ, Lanzano PC, Deng L, Chung WK​​: Common variants in the CD36 gene are associated with oral fat perception, fat preferences, and obesity in African Americans. Obesity (Silver Spring) 2012, 20(5):1066–1073.
  6. Pepino MY, Love-Gregory L, Klein S, Abumrad NA: The Fatty Acid Translocase Gene CD36 And Lingual Lipase Influence Oral Sensitivity To Fat In Obese Subjects. J Lipid Res 2012, 53(3):561–566.

 

 

本文轉載自果殼網

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