美味的牛排其實是殺人兇手？

本文與 高柏科技 合作，泛科學企劃執行。

當我們談論能擊敗輝達（NVIDIA）、Google、微軟，甚至是 Meta 的存在，究竟是什麼？答案或許並非更強大的 AI，也不是更高速的晶片，而是你看不見、卻能瞬間讓伺服器崩潰的「熱」。

 2024 年底至 2025 年初，搭載 Blackwell 晶片的輝達伺服器接連遭遇過熱危機，傳聞 Meta、Google、微軟的訂單也因此受到影響。儘管輝達已經透過調整機櫃設計來解決問題，但這場「科技 vs. 熱」的對決，才剛剛開始。 

不僅僅是輝達，微軟甚至嘗試將伺服器完全埋入海水中，希望藉由洋流降溫；而更激進的做法，則是直接將伺服器浸泡在冷卻液中，來一場「浸沒式冷卻」的實驗。

但這些方法真的有效嗎？安全嗎？從大型數據中心到你手上的手機，散熱已經成為科技業最棘手的難題。本文將帶各位跟著全球散熱專家 高柏科技，一同看看如何用科學破解這場高溫危機！

運算=發熱？為何電腦必然會發熱？

這並非新問題，1961年物理學家蘭道爾在任職於IBM時，就提出了「蘭道爾原理」（Landauer Principle），他根據熱力學提出，當進行計算或訊息處理時，即便是理論上最有效率的電腦，還是會產生某些形式的能量損耗。因為在計算時只要有訊息流失，系統的熵就會上升，而隨著熵的增加，也會產生熱能。

換句話說，當計算是不可逆的時候，就像產品無法回收再利用，而是進到垃圾場燒掉一樣，會產生許多廢熱。

要解決問題，得用科學方法。在一個系統中，我們通常以「熱設計功耗」（TDP，Thermal Design Power）來衡量電子元件在正常運行條件下產生的熱量。一般來說，TDP 指的是一個處理器或晶片運作時可能會產生的最大熱量，通常以瓦特（W）為單位。也就是說，TDP 應該作為這個系統散熱的最低標準。每個廠商都會公布自家產品的 TDP，例如AMD的CPU 9950X，TDP是170W，GeForce RTX 5090則高達575W，伺服器用的晶片，則可能動輒千瓦以上。

散熱不僅是AI伺服器的問題，電動車、儲能設備、甚至低軌衛星，都需要高效散熱技術，這正是高柏科技的專長。

「導熱介面材料（TIM）」：提升散熱效率的關鍵角色

在電腦世界裡，散熱的關鍵就是把熱量「交給」導熱效率高的材料，而這個角色通常是金屬散熱片。但散熱並不是簡單地把金屬片貼在晶片上就能搞定。

現實中，晶片表面和散熱片之間並不會完美貼合，表面多少會有細微間隙，而這些縫隙如果藏了空氣，就會變成「隔熱層」，阻礙熱傳導。

為了解決這個問題，需要一種關鍵材料，導熱介面材料（TIM，Thermal Interface Material）。它的任務就是填補這些縫隙，讓熱可以更加順暢傳遞出去。可以把TIM想像成散熱高速公路的「匝道」，即使主線有再多車道，如果匝道堵住了，車流還是無法順利進入高速公路。同樣地，如果 TIM 的導熱效果不好，熱量就會卡在晶片與散熱片之間，導致散熱效率下降。

那麼，要怎麼提升 TIM 的效能呢？很直覺的做法是增加導熱金屬粉的比例。目前最常見且穩定的選擇是氧化鋅或氧化鋁，若要更高效的散熱材料，則有氮化鋁、六方氮化硼、立方氮化硼等更高級的選項。

典型的 TIM 是由兩個成分組成：高導熱粉末（如金屬或陶瓷粉末）與聚合物基質。大部分散熱膏的特點是流動性好，盡可能地貼合表面、填補縫隙。但也因為太「軟」了，受熱受力後容易向外「溢流」。或是造成基質和熱源過分接觸，高分子在高溫下發生熱裂解。這也是為什麼有些導熱膏使用一段時間後，會出現乾裂或表面變硬。

為了解決這個問題，高柏科技推出了凝膠狀的「導熱凝膠」，說是凝膠，但感覺起來更像黏土。保留了可塑性、但更有彈性、更像固體。因此不容易被擠壓成超薄，比較不會熱裂解、壽命也比較長。

OK，到這裡，「匝道」的問題解決了，接下來的問題是：這條散熱高速公路該怎麼設計？你會選擇氣冷、水冷，還是更先進的浸沒式散熱呢？

液冷與 3D VC 散熱技術：未來高效散熱方案解析

傳統的散熱方式是透過風扇帶動空氣經過散熱片來移除熱量，也就是所謂的「氣冷」。但單純的氣冷已經達到散熱效率的極限，因此現在的散熱技術有兩大發展方向。

其中一個方向是液冷，熱量在經過 TIM 後進入水冷頭，水冷頭內的不斷流動的液體能迅速帶走熱量。這種散熱方式效率好，且增加的體積不大。唯一需要注意的是，萬一元件損壞，可能會因為漏液而損害其他元件，且系統的成本較高。如果你對成本有顧慮，可以考慮另一種方案，「3D VC」。

3D VC 的原理很像是氣冷加液冷的結合。3D VC 顧名思義，就是把均溫板層層疊起來，變成3D結構。雖然均溫板長得也像是一塊金屬板，原理其實跟散熱片不太一樣。如果看英文原文的「Vapor Chamber」，直接翻譯是「蒸氣腔室」。

在均溫板中，會放入容易汽化的工作流體，當流體在熱源處吸收熱量後就會汽化，當熱量被帶走，汽化的流體會被冷卻成液體並回流。這種利用液體、氣體兩種不同狀態進行熱交換的方法，最大的特點是：導熱速度甚至比金屬的熱傳導還要更快、熱量的分配也更均勻，不會有熱都聚集在入口（熱源處）的情況，能更有效降溫。

整個 3DVC 的設計，是包含垂直的熱導管和水平均溫板的 3D 結構。熱導管和均溫板都是採用氣、液兩向轉換的方式傳遞熱量。導熱管是電梯，能快速把散熱工作帶到每一層。均溫板再接手將所有熱量消化掉。最後當空氣通過 3DVC，就能用最高的效率帶走熱量。3DVC 跟水冷最大的差異是，工作流體移動的過程經過設計，因此不用插電，成本僅有水冷的十分之一。但相對的，因為是被動式散熱，其散熱模組的體積相對水冷會更大。

從 TIM 到 3D VC，高柏科技一直致力於不斷創新，並多次獲得國際專利。為了進一步提升 3D VC 的散熱效率並縮小模組體積，高柏科技開發了6項專利技術，涵蓋系統設計、材料改良及結構技術等方面。經過設計強化後，均溫板不僅保有高導熱性，還增強了結構強度，顯著提升均溫速度及耐用性。

隨著散熱技術不斷進步，有人提出將整個晶片組或伺服器浸泡在冷卻液中的「浸沒式冷卻」技術，將主機板和零件完全泡在不導電的特殊液體中，許多冷卻液會選擇沸點較低的物質，因此就像均溫板一樣，可以透過汽化來吸收掉大量的熱，形成泡泡向上浮，達到快速散熱的效果。

然而，因為水會導電，因此替代方案之一是氟化物。雖然效率差了一些，但至少可以用。然而氟化物的生產或廢棄時，很容易產生全氟/多氟烷基物質 PFAS，這是一種永久污染物，會對環境產生長時間影響。目前各家廠商都還在試驗新的冷卻液，例如礦物油、其他油品，又或是在既有的液體中添加奈米碳管等特殊材質。

另外，把整個主機都泡在液體裡面的散熱邏輯也與原本的方式大相逕庭。如何重新設計液體對流的路線、如何讓氣泡可以順利上浮、甚至是研究氣泡的出現會不會影響元件壽命等等，都還需要時間來驗證。

高柏科技目前已將自家產品提供給各大廠商進行相容性驗證，相信很快就能推出更強大的散熱模組。

本文由 安麗紐崔萊 委託，泛科學企劃執行。

• 作者／陳亭瑋

在農業大規模革命、跨國貿易興起之前，夏秋季豐收的農產品經常為人們帶來另一種煩惱：該怎麼將新鮮的蔬菜水果保存到天寒地凍的冬天享用呢？

利用各種方式將食物中的水份減少，防止微生物或酵素所造成的腐敗變質，是人類很早期就會使用的食物保存方法。時至今日，乾燥技術除了用於保存食物，也用於減小體積、減輕重量方便食品包裝與運輸，而由此也發展出許多便利的食品，如咖啡粉、泡麵等，攜帶方便、沖泡熱水就能夠食用。

而乾燥的方式有分許多種，可被分為兩大類：自然乾燥與人工乾燥。

自然乾燥法：利用環境的陽光與風

自然乾燥法利用環境中的陽光、風來替食物乾燥，主要包括日曬、風乾、陰乾。常見柿餅、蘿蔔乾、香菇、筍乾、葡萄乾等就是以日曬來製成；傳統新竹米粉則是以風乾來乾燥。

既然是利用環境能量，優點就是不耗能、最為經濟、操作簡單，也不需什麼技術或設備就可以進行。但主要的缺點就是「天有不測風雲」，需要依賴環境氣候，有太陽或大風才方便進行。由於自然環境不易控制，難以掌握乾燥速率、衛生條件、場地需求大、需要人工輔助整理等，因此不利於大量生產。

人工乾燥法：人工提供熱源，利用空氣加熱乾燥

自然乾燥需要依賴自然環境的條件，而人工乾燥當然就是人工以各種技術，提供想要加工的食品適合的乾燥環境囉，一般會有不同的壓力環境，以傳導、對流、輻射，或以電磁波加熱的方式乾燥食品。這裡的技術種類非常多，受限於篇幅，本篇主要介紹在常壓下，以空氣為媒介的乾燥技術，其他如加壓乾燥、減壓乾燥、電磁波乾燥就暫不介紹了。

最古老的人工乾燥法被稱為「窯式乾燥法」。簡單來說，就是設置一個密閉空間，分成上下兩層，上層是待乾燥的食物，下面擺放爐火熱源，經由熱空氣將食品慢慢地烘烤至全乾。這個乾燥法常見於乾燥水果等食品。現在也有用同樣原理推出的小家電「食物乾燥機」，讓你在家裡就可以自製果乾或是肉乾等。

新興乾燥技術：噴霧乾燥與折射窗乾燥

前面介紹的乾燥法，主要處理的成品是屬於顆粒體積較大者，大如蔬菜乾、水果乾，小如肉丁、砂糖等。如果要處理相對液態或糊狀等產品又該怎麼辦呢？以下要介紹兩種常應用於液狀食品的乾燥技術。

噴霧乾燥法（Spray Drying）

「噴霧乾燥法」（spray drying）的特性就是由噴霧器擔當了重要角色。機器內的噴霧器會將液狀或糊狀的原料噴出為小液滴，藉由熱空氣作用，在幾秒鐘的時間內將小液滴乾燥為細粉狀。噴霧乾燥機主要分為空氣加熱與循環系統、噴霧裝置、乾燥倉本體以及產品回收裝置。

因為液滴表面積大、乾燥速度很快，實際上食品本身的溫度不會升到很高，對於保存食品原有的營養有很大的幫助，常用於食品、飲料、保健食品和藥品的製作。這個方法製作的常見產品有奶粉、咖啡粉、豆漿粉、蛋白粉等，只要加水就可以飲用的粉末。

折射窗乾燥法（Refractance Window Drying）

另外一種更嶄新的食品乾燥方法則是「折射窗乾燥法」（Refractance window drying），將想乾燥的材料放在透明聚脂膜的「折射窗」上，折射窗下有使用 95-97℃ 的熱水作為熱源，同時會抽風去除多餘水分，最後把薄膜和材料分離就完成乾燥啦！

雖然步驟有點多，但實際上因為同時有傳導、對流、輻射三種導熱模式介入，所以進行乾燥的速度相當快；又以熱水做為熱源，產品溫度也不會升到太高，因此適合使用於對溫度敏感、需要保存更多營養成分的產品。有研究指出，可藉由「折射窗乾燥法」保留植物蔬果類產品容易流失的天然色素分子，也能保留植物蔬果中較多的營養價值。此乾燥技術不止應用於食品工業，亦可見於保健食品、製藥、化妝品等各方面的應用。

食品科學中的乾燥方法非常多種多樣，不同的乾燥方式亦有不同的適用對象、與成本考量。如何選擇適合的乾燥方法，應用於加工品，其中也牽涉到許多專業。而隨著食品科學的進展，過往天然食品經過加工後，必然會損失許多營養元素的情況，已經越來越能夠避免。

請與我們一同期待新興的萃取與乾燥技術，能夠帶來哪些更健康、更營養的食品吧！

秉持科學嚴謹精神，安麗紐崔萊研究植物營養的科學家們持續革新技術，為了從植物蔬果中萃取最多的營養價值，從原物料篩選到萃取生產，每道程序皆嚴格把關。在萃取階段，安麗紐崔萊以獨家萃取技術——「噴霧劑乾燥法」與「折射窗乾燥法」，保留植物蔬果中最多的營養素，提供消費者營養充足、純淨安全的保健食品。

本文由 安麗紐崔萊 委託，泛科學企劃執行。

1. 施明智、蕭思玉、蔡敏郎（2017 年 9 月）。食品加工學，188-213。
2. Refractance window drying of foods: A review
3. Refractance window drying of fruits and vegetables: A Review

COVID-19（俗稱：武漢肺炎、新冠肺炎）肆虐全球，此一疾病由 SARS 的親戚，冠狀病毒 SARS-CoV-2 所引發，本文之後稱為「SARS二世」。

和 SARS一世相比，SARS二世的致死率較低，但是傳播能力更好，感染人數較多，死亡人數也更多。然而也有專家警告，考慮到疾病不同的型態，兩者的殺傷力不宜直接比較。

冠狀病毒家族有很多成員，各自以不同動物為宿主，至少有 7 種會感染人類，引發呼吸道的症狀。

• 4 種病毒 OC43、HKU1、229E、NL63 主要感染上呼吸道，造成的症狀比較輕微，類似一般感冒；
• 2 種病毒 SARS 和 MERS 主要攻擊下呼吸道，也就是氣管、支氣管、肺臟，引發的症狀嚴重，患者死亡機率較高。

最新現身的 SARS 二世不但能感染下呼吸道，也不放過上呼吸道。攻擊下呼吸道和 SARS 一樣，能引發肺炎等重症，而感染上呼吸道則類似流感，使其能輕易傳染給別人。

也就是說，SARS 二世綜合兩種特色，同時具備 SARS 的殺傷力，以及流感的傳染力，是極為適應人類的傳染病。

SARS 二世抵達人體後先接觸上呼吸道，才有機會再前往下呼吸道。不過有些患者狀況沒這麼單純，病毒直接穿越他們的喉嚨進入肺部，因此不太影響上呼吸道，沒什麼咳嗽、發燒的症狀，卻直接在下呼吸道發展成肺炎。

SARS 主要感染下呼吸道，殺傷力雖高，傳播卻受到限制，要等到出現症狀以後才會傳染。SARS二世也能在上呼吸道大量複製、繁殖，組裝新的病毒，使得感染者尚未產生症狀以前，就已經有強大的傳染能力，而且口水中的病毒量非常高。

SARS 二世的感染能力很強。SARS 二世和一世一樣，都以自己表面的 S 蛋白質（spike protein）和細胞的 ACE2 受器結合，但是 SARS 二世的接附能力是 10 到 20 倍。

另一方面，SARS 二世的 S蛋白質有個特殊的位置，能讓宿主細胞的 furin 酵素作用，把 S 蛋白質處理過（概念上類似開罐器，打開病毒的外殼，讓病毒的內容物更輕易進入宿主細胞），能使得病毒更容易入侵細胞。

• 延伸閱讀：讓武漢肺炎席捲人類的關鍵變異有哪些？和穿山甲有關嗎？

表面上，SARS 二世整體的殺傷力不強，SARS 的致死率較高，但是愛荷華大學的 Stanley Perlman 認為事情不能直接這麼看。

許多人感染 SARS 二世後，其實是因為病毒沒有進入肺部，症狀才不嚴重；一旦病毒順利深入呼吸道，SARS二世的殺傷力可能不遜於 SARS一世。

病毒入侵肺部以後，除了感染細胞導致的直接傷害以外，也有機會引發細胞激素風暴（cytokine storm），使得免疫系統過度反應，間接造成肺部的重傷害。呼吸道以外，SARS二世也有機會感染其他組織和器官，像是心臟、腎臟、精子、眼睛、腦部、腸道等等，引發腎衰竭、心律不整、血栓、腦炎等衍生問題。

• 延伸閱讀：不只是武漢「肺炎」！心血管、腎、腦、肝、腸等器官也可能出問題

有些學者認為 SARS 二世會往殺傷力降低的方向演化，不過至今仍沒有見到證據，也無法保證事情一定會這樣發展。這是一種已經極為適應人類的病毒，它的各項面貌，完全是屬於這個時代的產物。至少在現在，沒有人能肯定它未來的演化方向。

• 本文轉載自新公民議會〈武漢肺炎肆虐之道：傳染像流感，殺傷似SARS〉

延伸閱讀

• 族群大、傳播強、致死少、很難好，讓武漢肺炎威脅超越流感
• 冰島追蹤武漢肺炎：重症比例極低，大量無症狀才是疫情全貌？
• 輕微到無症狀的感染者，可能是許多傳染的關鍵源頭？
• 病毒可能空氣傳染，減少接觸、戴口罩有助防範
• WARS症狀出現的前一兩天，病毒最多，傳播最強
• 台灣前100例WARS，有無症狀的傳染風險差不多

• Profile of a killer: the complex biology powering the coronavirus pandemic

本文亦刊載於作者部落格《盲眼的尼安德塔石匠》暨其 facebook 同名專頁。

作者/王思恆醫師

就算不是魯夫，大塊肉仍然充滿了魅力！尤其是牛排，那焦香的風味配上滿溢的油脂，不只食指而是十指都大動啊！但不知道你有沒有注意到這則新聞：哈佛大學研究發現，常吃紅肉提高致死率兩成。

這雖然嚇不倒魯夫（嚼嚼），卻會讓不是惡魔果實能力者的一般人心驚驚啊。不過先別急著把牛排從菜單中劃掉，來一起看看這篇研究的的始末，就能知道殺人的究竟是牛排還是新聞標題。

研究內容

這是一篇2012年發表在美國醫學協會期刊（JAMA）的回溯性研究。來自哈佛大學的學者花了最長至28年的時間追蹤一大群醫師與護理師的健康情形，再用問卷調查的方式每4年調查一次每個醫生護士的飲食習慣。

依照直覺，我們只要比較健康長壽與紅顏薄命（？）的醫生護士分別都吃了什麼，就可以推論哪些食物好，哪些應該少碰。

這正是哈佛學者做的事情：在整理出37,698位醫師與83,644名護理師的飲食習慣後，研究者發現隨著紅肉攝取量增加，心血管疾病與癌症的發生率也跟著上升。每天多吃一份（註1）加工與未經加工的紅肉（註2），會分別增加死亡率20%與13%。

 研究者更大膽的推論：如果讓所有人都改吃雞肉、魚類、堅果、豆類與高纖穀物，並且壓低紅肉攝取至每日半份，我們可以避免掉9.3%的男性醫師與7.6%的女性護理師死亡。

看到這邊，各位讀者可能會覺得哈佛學者果真不是蓋的！看來還是把家裡的牛排送去給公司討厭的同事吃好了。

先別急，精彩的部分才正要開始。

觀察性研究的致命傷

各位泛科學的讀者應該對科學研究的方法不陌生：

• 首先我們觀察自然現象（每個人的壽命長短皆不同）
• 問問題（為什麼有些人能長壽又健康呢？）
• 提出假說（可能是吃太多紅肉害了他們）
• 做研究（找來一群人，隨機分配至吃很多紅肉的實驗組與不吃紅肉的對照組，看看誰活得久）

這篇研究僅僅「觀察」到吃紅肉者比較短命，並沒有展開實驗來證實這個論點。所以本篇「紅肉不健康」的說法僅完成了科學研究的第1~3步驟而已，是個尚未被驗證的假說。

你說：「但吃紅肉的人的確比較短命阿！沒做實驗又有什麼差別？」差別可大了，讓筆者舉個例來解釋。

如果今天我們來觀察冠狀動脈疾病患者的特色，除了年齡、血壓、抽煙習慣之外，還發現到「欸？有心臟病的男性頭髮似乎都很少！」

接著我們大膽地提出假說：「雄性禿會造成心肌梗塞。」（還真的挺大膽的）

在累積28年的大規模的人口調查之後，我們得到了這樣精美的圖表。

看完之後科學家們又驚呆了！原來冠狀動脈阻塞的元兇是雄性禿！

聰明的泛科學讀者一定知道其中有詐，掉頭髮哪有可能會導致心臟病呢？

合理的解釋應該是：年紀大的男性比較常有雄性禿，而年齡又是冠狀動脈疾病的重要危險因子。是年齡，同時促成了雄性禿與冠狀動脈疾病。不知情的人，還可能以為雄性禿真會造成冠狀動脈疾病呢！

觀察到兩件事情一塊發生，永遠不代表其中一個是因，另一個是果。有可能是我們都沒考慮到的因子在作祟，更有可能只是個美麗的巧合。（註3）

我們的哈佛研究發現紅肉與疾病有「正相關」，僅能提供一個「紅肉有害健康」的假說，讓科學家有更多的基礎能規劃接下來的實際研究。僅由觀察性研究就想要得出因果關係，是非常危險的（註4 ）。

（以下是更多A事件與B事件同時發生，但未必互為因果的例子。）

超人般的記憶力

現在請各位讀者回想一下：你昨天早餐、中餐、晚餐各吃了些什麼？包括食物的種類與份量喲！有多少人有自信能正確回答？

如果發這樣一份落落長的問卷給各位讀者，您覺得它能不能正確地反應過去四年的飲食習慣？

事實上，由哈佛學者自己提供的參考文獻中就提到：「受訪者在回答飲食問卷調查時，常會低估甜食、加工肉類、高脂奶製品、蛋的攝取，同時高估蔬菜、水果及堅果類的攝取量。」還有研究指出，慢性病患者更容易高估自己的肉類攝取量。

甚至我們攤開研究數據，會發現吃最少紅肉的醫生護士每天僅分別攝取1,659與1,202大卡，這個數值根本不夠維持基本熱量需求。（註5）

由於人類記憶力的限制和心理防衛機轉，人們回答的答案往往是「我應該吃的食物」，而非「我實際吃的食物」，這都會嚴重影響問卷研究的正確性。

強烈的干擾訊號

讓我們來看一下本篇研究中更多令人憂心的統計數據（以下為男性醫師的數據）

看了這麼多圖表，各位讀者應該有個感覺：愛吃紅肉的人好像比較不愛惜自己身體。

其實，紅肉不健康的說法存在已久，調查具醫療背景的醫師護士是否常吃紅肉，根本就是在問：「你注不注意自己健康？」

想像一下愛吃紅肉的醫生A：在開完一整天的刀後，第一件事情就是與同事到醫院門口點根煙抒解壓力，接著一群人開車到附近酒吧點了炸雞、Pizza、還有一公升啤酒開始大快朵頤。回到家，醫生A的太太忍不住牢騷：「你該注意一下體重了！」醫生A說：「每天上班那麼累，還要我節食運動？乾脆殺了我吧！」

接著想像從不吃紅肉的醫生B：在診間B醫生總是向病患強調健康飲食的重要性。下診後，B醫師拿出當天準備的沙拉餐盒，裡面有水煮肌胸肉、萵苣、番茄、堅果，還淋上了來自義大利南方村莊的初榨橄欖油。接著他騎腳踏車到家裡附近的健身中心，與來自印度的瑜珈大師進行兩小時的一對一指導。回家淋浴後，他看到桌上的行事曆提醒他又該做半年一度的健康檢查了。「上次的膽固醇指數讓我很不滿意，這次檢查來看看半年來的努力成果吧！」他心想著。

數據會說話，愛吃紅肉與不吃紅肉者根本就是兩群不一樣的人。

哈佛學者為了排除以上的干擾因子，使用先進的統計方法（Cox proportional hazards regression models），希望能藉此分離出紅肉對健康的影響。

筆者並不懷疑該統計工具的能力，但抽煙、體重這些數據僅代表部分的健康習慣，還有更多可測量或無法測量的因子（註6）在決定每個人的健康。

想要藉由問卷調查與統計工具單獨分離出紅肉對健康的影響，根本是緣木求魚。

 結語

講到這，各位讀者是不是已經迫不及待去最愛的牛排館大快朵頤一番了呢？先等等！

筆者這篇為紅肉所寫的「翻案文章」其實不能也不敢推翻紅肉不健康的說法（註7），而是在向各位讀者解釋，名號響亮的大型研究，未必不是充滿著顯而易見的破綻。

除了媒體最愛的「英國研究」，飲食科學的報導也常犯下誤植因果的毛病。如果將這些科學「假說」不恰當的奉為「真理」，那麼大概沒有幾種食物可以吃得心安了

至於牛排到底能不能吃？筆者認為，在適量且避免高溫烹調的前提下，大多數人應能放心的享用（註8）。

備註：

1. 一份紅肉約85公克。
2. 未經加工的紅肉如牛排、豬肉、羊肉；加工紅肉如火腿、香腸、熱狗。有趣的是，本研究將漢堡肉歸類在『未經加工紅肉』中，大麥克其實是好物？！
3. 曾有人發現到，該年度尼可拉司凱吉出現在越多電影裡面，掉進游泳池裡溺死的人數也越多。這究竟是巧合，還是凱吉哥的電影讓人想不開？連結在此。
4. 過去的觀察性研究曾認為荷爾蒙補充療法（Hormone replacement therapy, HRT）有益健康，當時的婦女爭相要求醫師開立處方。沒想到，數十年後真正的「科學研究」不但推翻觀察性研究的結論，更發現荷爾蒙補充會增加心血管風險！
5. 假設研究中醫生護士的平均身高分別為175與160公分，考慮平均年齡、BMI、活動程度後，以美國梅約診所提供的計算公式可得出基本每日熱量需求應為2,300與1,750大卡，與問卷受訪者回報的結果明顯不符。
6. 工作壓力、社交關係、睡眠習慣、環境污染、就醫遵從性等都是這篇研究所沒有考慮到的，每一項卻都能深切影響個體的健康。
7. 觀察性研究大多同意紅肉與癌症、糖尿病有微小但顯著的正向關聯。學者認為可能與紅肉中的鐵質、Neu5Gc、高溫烹煮所產生之異環胺有關。
8. 飲食選擇是高度個人化的，應考慮科學證據、個人偏好、以及風險考量後決定。如有健康上的疑慮，請向專業醫師／營養師諮詢。

參考文獻：

1. YouTube, (2015). [大愛新聞]吃紅肉死亡風險增 蔬食最健康. [Accessed 9 Apr. 2015].
2. Pan, A., et al. (2012). “Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies.” Arch Intern Med 172(7): 555-563.
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6. Rossouw, J. E., et al. (2002). “Risks and benefits of estrogen plus progestin in healthy postmenopausal women: principal results From the Women’s Health Initiative randomized controlled trial.” JAMA 288(3): 321-333.
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11. Zheng, W. and S. A. Lee (2009). “Well-done meat intake, heterocyclic amine exposure, and cancer risk.” Nutr Cancer 61(4): 437-446.

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