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美味的牛排其實是殺人兇手?

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作者/王思恆醫師

就算不是魯夫,大塊肉仍然充滿了魅力!尤其是牛排,那焦香的風味配上滿溢的油脂,不只食指而是十指都大動啊!但不知道你有沒有注意到這則新聞哈佛大學研究發現,常吃紅肉提高致死率兩成。

這雖然嚇不倒魯夫(嚼嚼),卻會讓不是惡魔果實能力者的一般人心驚驚啊。不過先別急著把牛排從菜單中劃掉,來一起看看這篇研究的的始末,就能知道殺人的究竟是牛排還是新聞標題。

研究內容

這是一篇2012年發表在美國醫學協會期刊(JAMA)的回溯性研究。來自哈佛大學的學者花了最長至28年的時間追蹤一大群醫師護理師的健康情形,再用問卷調查的方式每4年調查一次每個醫生護士的飲食習慣。

依照直覺,我們只要比較健康長壽與紅顏薄命(?)的醫生護士分別都吃了什麼,就可以推論哪些食物好,哪些應該少碰。

這正是哈佛學者做的事情:在整理出37,698位醫師與83,644名護理師的飲食習慣後,研究者發現隨著紅肉攝取量增加,心血管疾病與癌症的發生率也跟著上升。每天多吃一份(註1)加工與未經加工的紅肉(註2),會分別增加死亡率20%與13%。

2 研究者更大膽的推論:如果讓所有人都改吃雞肉、魚類、堅果、豆類與高纖穀物,並且壓低紅肉攝取至每日半份,我們可以避免掉9.3%的男性醫師與7.6%的女性護理師死亡。

看到這邊,各位讀者可能會覺得哈佛學者果真不是蓋的!看來還是把家裡的牛排送去給公司討厭的同事吃好了。

先別急,精彩的部分才正要開始。

觀察性研究的致命傷

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各位泛科學的讀者應該對科學研究的方法不陌生:

  • 首先我們觀察自然現象(每個人的壽命長短皆不同)
  • 問問題(為什麼有些人能長壽又健康呢?)
  • 提出假說(可能是吃太多紅肉害了他們)
  • 做研究(找來一群人,隨機分配至吃很多紅肉的實驗組與不吃紅肉的對照組,看看誰活得久)

這篇研究僅僅「觀察」到吃紅肉者比較短命,並沒有展開實驗來證實這個論點。所以本篇「紅肉不健康」的說法僅完成了科學研究的第1~3步驟而已,是個尚未被驗證的假說。

你說:「但吃紅肉的人的確比較短命阿!沒做實驗又有什麼差別?」差別可大了,讓筆者舉個例來解釋。

如果今天我們來觀察冠狀動脈疾病患者的特色,除了年齡、血壓、抽煙習慣之外,還發現到「欸?有心臟病的男性頭髮似乎都很少!」

接著我們大膽地提出假說:「雄性禿會造成心肌梗塞。」(還真的挺大膽的)

在累積28年的大規模的人口調查之後,我們得到了這樣精美的圖表。

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看完之後科學家們又驚呆了!原來冠狀動脈阻塞的元兇是雄性禿!

聰明的泛科學讀者一定知道其中有詐,掉頭髮哪有可能會導致心臟病呢?

合理的解釋應該是:年紀大的男性比較常有雄性禿,而年齡又是冠狀動脈疾病的重要危險因子。是年齡,同時促成了雄性禿與冠狀動脈疾病。不知情的人,還可能以為雄性禿真會造成冠狀動脈疾病呢!

觀察到兩件事情一塊發生,永遠不代表其中一個是因,另一個是果。有可能是我們都沒考慮到的因子在作祟,更有可能只是個美麗的巧合。(註3)

我們的哈佛研究發現紅肉與疾病有「正相關」,僅能提供一個「紅肉有害健康」的假說,讓科學家有更多的基礎能規劃接下來的實際研究。僅由觀察性研究就想要得出因果關係,是非常危險的(註4 )。

(以下是更多A事件與B事件同時發生,但未必互為因果的例子。)

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超人般的記憶力

現在請各位讀者回想一下:你昨天早餐、中餐、晚餐各吃了些什麼?包括食物的種類與份量喲!有多少人有自信能正確回答?

如果發這樣一份落落長的問卷給各位讀者,您覺得它能不能正確地反應過去四年的飲食習慣?

事實上,由哈佛學者自己提供的參考文獻中就提到:「受訪者在回答飲食問卷調查時,常會低估甜食、加工肉類、高脂奶製品、蛋的攝取,同時高估蔬菜、水果及堅果類的攝取量。」還有研究指出,慢性病患者更容易高估自己的肉類攝取量。

甚至我們攤開研究數據,會發現吃最少紅肉的醫生護士每天僅分別攝取1,659與1,202大卡,這個數值根本不夠維持基本熱量需求。(註5)

由於人類記憶力的限制和心理防衛機轉,人們回答的答案往往是「我應該吃的食物」,而非「我實際吃的食物」,這都會嚴重影響問卷研究的正確性。

強烈的干擾訊號

讓我們來看一下本篇研究中更多令人憂心的統計數據(以下為男性醫師的數據)

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看了這麼多圖表,各位讀者應該有個感覺:愛吃紅肉的人好像比較不愛惜自己身體。

其實,紅肉不健康的說法存在已久,調查具醫療背景的醫師護士是否常吃紅肉,根本就是在問:「你注不注意自己健康?」

想像一下愛吃紅肉的醫生A:在開完一整天的刀後,第一件事情就是與同事到醫院門口點根煙抒解壓力,接著一群人開車到附近酒吧點了炸雞、Pizza、還有一公升啤酒開始大快朵頤。回到家,醫生A的太太忍不住牢騷:「你該注意一下體重了!」醫生A說:「每天上班那麼累,還要我節食運動?乾脆殺了我吧!」

接著想像從不吃紅肉的醫生B:在診間B醫生總是向病患強調健康飲食的重要性。下診後,B醫師拿出當天準備的沙拉餐盒,裡面有水煮肌胸肉、萵苣、番茄、堅果,還淋上了來自義大利南方村莊的初榨橄欖油。接著他騎腳踏車到家裡附近的健身中心,與來自印度的瑜珈大師進行兩小時的一對一指導。回家淋浴後,他看到桌上的行事曆提醒他又該做半年一度的健康檢查了。「上次的膽固醇指數讓我很不滿意,這次檢查來看看半年來的努力成果吧!」他心想著。

數據會說話,愛吃紅肉與不吃紅肉者根本就是兩群不一樣的人。

哈佛學者為了排除以上的干擾因子,使用先進的統計方法(Cox proportional hazards regression models),希望能藉此分離出紅肉對健康的影響。

筆者並不懷疑該統計工具的能力,但抽煙、體重這些數據僅代表部分的健康習慣,還有更多可測量或無法測量的因子(註6)在決定每個人的健康。

想要藉由問卷調查與統計工具單獨分離出紅肉對健康的影響,根本是緣木求魚。

 結語

講到這,各位讀者是不是已經迫不及待去最愛的牛排館大快朵頤一番了呢?先等等!

筆者這篇為紅肉所寫的「翻案文章」其實不能也不敢推翻紅肉不健康的說法(註7),而是在向各位讀者解釋,名號響亮的大型研究,未必不是充滿著顯而易見的破綻。

除了媒體最愛的「英國研究」,飲食科學的報導也常犯下誤植因果的毛病。如果將這些科學「假說」不恰當的奉為「真理」,那麼大概沒有幾種食物可以吃得心安了

至於牛排到底能不能吃?筆者認為,在適量且避免高溫烹調的前提下,大多數人應能放心的享用(註8)。

備註:

  1. 一份紅肉約85公克。
  2. 未經加工的紅肉如牛排、豬肉、羊肉;加工紅肉如火腿、香腸、熱狗。有趣的是,本研究將漢堡肉歸類在『未經加工紅肉』中,大麥克其實是好物?!
  3. 曾有人發現到,該年度尼可拉司凱吉出現在越多電影裡面,掉進游泳池裡溺死的人數也越多。這究竟是巧合,還是凱吉哥的電影讓人想不開?連結在此
  4. 過去的觀察性研究曾認為荷爾蒙補充療法(Hormone replacement therapy, HRT)有益健康,當時的婦女爭相要求醫師開立處方。沒想到,數十年後真正的「科學研究」不但推翻觀察性研究的結論,更發現荷爾蒙補充會增加心血管風險!
  5. 假設研究中醫生護士的平均身高分別為175與160公分,考慮平均年齡、BMI、活動程度後,以美國梅約診所提供的計算公式可得出基本每日熱量需求應為2,300與1,750大卡,與問卷受訪者回報的結果明顯不符。
  6. 工作壓力、社交關係、睡眠習慣、環境污染、就醫遵從性等都是這篇研究所沒有考慮到的,每一項卻都能深切影響個體的健康。
  7. 觀察性研究大多同意紅肉與癌症、糖尿病有微小但顯著的正向關聯。學者認為可能與紅肉中的鐵質Neu5Gc、高溫烹煮所產生之異環胺有關。
  8. 飲食選擇是高度個人化的,應考慮科學證據、個人偏好、以及風險考量後決定。如有健康上的疑慮,請向專業醫師/營養師諮詢。

參考文獻:

  1. YouTube, (2015). [大愛新聞]吃紅肉死亡風險增 蔬食最健康. [Accessed 9 Apr. 2015].
  2. Pan, A., et al. (2012). “Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies." Arch Intern Med 172(7): 555-563.
  3. harvard.edu, (2015). HOME | Health Professionals Follow-Up Study.  [Accessed 9 Apr. 2015].
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  5. independent.co.uk, (2015).Bizarre correlations that will leave you wishing Nicolas Cage would retire. [Accessed 9 Apr. 2015].
  6. Rossouw, J. E., et al. (2002). “Risks and benefits of estrogen plus progestin in healthy postmenopausal women: principal results From the Women’s Health Initiative randomized controlled trial." JAMA 288(3): 321-333.
  7. Marks, G. C., et al. (2006). “Relative validity of food intake estimates using a food frequency questionnaire is associated with sex, age, and other personal characteristics." J Nutr 136(2): 459-465.
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  9. Jiang, R., et al. (2004). “Body iron stores in relation to risk of type 2 diabetes in apparently healthy women." JAMA 291(6): 711-717.
  10. Samraj, A. N., et al. (2015). “A red meat-derived glycan promotes inflammation and cancer progression." Proc Natl Acad Sci U S A 112(2): 542-547.
  11. Zheng, W. and S. A. Lee (2009). “Well-done meat intake, heterocyclic amine exposure, and cancer risk." Nutr Cancer 61(4): 437-446.

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