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喝紅酒得用特製的酒杯才能接觸到舌頭正確位置?大錯特錯──《品嘗的科學》

行路出版_96
・2016/03/11 ・2909字 ・閱讀時間約 6 分鐘 ・SR值 558 ・八年級

艾德溫‧波林(Edwin Garrigues Boring)在他的心理學家生涯初期,常常拿自己當作人體實驗品。一九一四年他在康乃爾大學念研究所時,就曾經吞下餵食管來測量自己的食道與胃對於不同食物的反應,還切開過他自己前臂的一條神經,只為了記錄下該神經逐漸癒合的過程。一九二二年,就在波林開始在哈佛大學的教職之前,他在一個雨夜被車撞了。因為顱骨骨折,他在醫院病床躺了六個月,還出現短期失憶的狀況,會忘記近幾分鐘內和訪客講過的話。波林康復之後,利用這次的親身經驗來分析知覺的本質,探討活在當下的人是否真的有意識。

波林曾因為「波林圖」(Boring figure)這幅新奇有趣的小圖而聲名大噪過;這個「波林圖」是一種錯視(optical illusion)現象,只要觀看的角度稍微改變,圖案會從老婦的臉變成年輕女人的頭,就看眼睛與心智的認知來決定。然而真正讓波林打下名號的,是他改變了心理學的普遍觀念。而前述的那種親自動手體驗過的感覺,在波林成為二十世紀最具影響力的心理學家的過程中,頗有助益。

波林圖
「錯視」的知名例子:波林圖。

他的工作剛開始時,這個領域像是各種學科的大雜燴,有哲學、治療和實驗室實驗,每個學科都有各自的方法與專業術語。哈佛大學舉足輕重,身在這有利地位上,波林把心理學推動變成更一致、更嚴謹的學問,讓它更貼近科學方法。他堅信科學家有義務不斷地認真檢視與衡量自己的感覺,所有的發現要奠基在直接的觀察結果上─也就是「實證主義」(positivism)這種哲學原則。這門科學,是最有可能找到心理學渴望發掘的關於現實之真相的了。

不過,在波林的生涯中,要把這些信念落實到可以防止科學上的重大誤解時,他重重地栽了個跟頭。這次的失敗和味覺的性質有關。在一九四○年代時,波林已經是個傑出的歷史學家,把現代心理學的出現與演變都予以編年記錄下來了。他在一九四二年的大作《實驗心理學歷史上的感覺與知覺》(Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology)至今仍被視為人類感官的權威科學調查報告,這份調查還追溯至十七世紀牛頓爵士對於光與色彩的研究。

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這本書厚達七百頁,但波林只用僅佔二十五頁的一章探討了味覺與嗅覺。在裡頭,他回顧了德國科學家大衛‧P‧哈尼格(David P Hänig)在一九○一年完成的一項實驗。哈尼格把甜的、鹹的、苦的、酸的溶液(代表最基本的四種味道,食物風味的重要成分)塗在志願受測者舌頭的不同區域,然後要他們評比這些味道的相對強度。他發現,要察覺到每種味道的最低強度,會隨著舌頭邊緣四周的位置而變。比方說,舌尖比舌根對於甜味與鹹味更敏感。

這代表了什麼意義(如果有的話),並不是很明確,而且兩者的差異非常小。不過波林認為這種概念很有意思,還更進一步把它繪製成圖。他借用了哈尼格的研究資料數據,把這概念轉繪成圖表。圖表只是一種視覺輔助而已;圖表上沒有單位,而圖表上的曲線就算以印象派的觀點來看,也不算很精確—或許波林是要誇張闡述論點,也可能只是不經意地那樣做,不過結果就是—他讓感官上的微小差異看起來變巨大了。

這幅隨性繪成的圖表,成了著名的味覺圖的基礎,它把每種味覺分在幾個區域:舌尖標示為甜味,後端為苦味;沿著側邊,鹹味在近前端處,酸味則在其後;舌頭中間則是空白的。已經研究這種味覺圖的起源許久的心理學教授琳達‧巴托沙克(Linda Bartoshuk)認為,它是「傳話」失真所產生的:一開始,波林把哈尼格的發現誇大了。接下來研究者和教科書編者又錯誤解讀波林的圖,把圖中曲線的頂點用來標示舌頭的特定區域。最後一回合的混亂,產生了一幅比世界地圖各國國界還要更分明的味覺分界圖。

舌頭
「味覺圖」流傳很久,深深影響全世界的料理領域,然而它根本是錯的。

對於「舌頭會怎樣處理味道」這個大家再清楚不過的現象,味覺圖提出了一個簡單的解釋。教師們欣然接納了這個圖;每個年代的小學生,在專門設計來強調味覺圖的課堂實驗上,啜飲著摻了糖或鹽或檸檬汁或通寧水的水。就像防空演習或躲避球那樣,味覺圖也成了戰後美國學校上課時的一個特點,這也使得它在公眾印象中佔了一席之地。
然而,被這些實驗、圖表等等所混淆的孩童,很可能比被啟發的還要多,因為有很多人發現舌頭各處嚐到的味道沒有多大的差異。就算味覺圖披著傳統智慧的外衣,但研究顯示,味覺圖不僅僅是誇大或錯誤詮釋而已—它根本就是錯的。

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在一九七三年,匹茲堡大學的維吉妮雅‧柯林斯(Virginia Collings)重複做了哈尼格的原始試驗。和哈尼格一樣,她也發現舌頭味覺圖上的味覺變動程度非常有限。到了二○○○年代,更多先進的微生物試驗證明,在整個舌頭表面都感覺得到所有的五種味道(在二○○一年,鮮味〔umami〕被認定為第五種味道)。每個味蕾都分布著五種不同的受體蛋白(receptor protein)[1],每一種受體蛋白都專門偵測一種基本味道分子。

事實上就算你學靈靈發捲起舌頭,也很難避開葡萄酒中的酸味。source:電影《大內妙探靈靈發》

波林不是只解釋哈尼格四十五年前的資料,他自己多少也做過味覺試驗,很可能早已注意到自己的圖表有不對勁的地方。然而,他卻提出了一個在歷史上更廣為流傳的錯誤科學資訊。

在最近幾年,這幅古早的味覺圖已經遠不如以往那般權威,不過在烹飪界的某些領域還是見得著它的身影,包括品嚐咖啡和紅酒品嚐,這些領域把傳統與延續性看得和科學同樣重要。奧地利玻璃器具設計家克勞斯‧瑞德爾(Claus Riedel)利用味覺圖創作出來的紅酒杯,設計了獨特的曲線,目的是要讓你喝的每一口紅酒都能碰到舌頭的正確位置,以散發出完整的酒香。克勞斯‧瑞德爾在二○○四年過世,之後,他的兒子與繼承人喬治‧瑞德爾(Georg Riedel)坦承,科學證據讓味覺圖的說服力大打折扣,不過他們仍舊沿用酒杯的設計。

早在味覺圖的可信度備受質疑之前,波林就已經在一九六八年辭世了。他認為感官是了解心理與宇宙的要素,但反諷的是,他在了解其中一項感官的本質時,卻犯了個重大錯誤,要是他在世時味覺圖便遭受質疑,他顯然會覺得很難堪。這可不只是計算錯誤,而是根本弄錯了人類共有的一種體驗。大家都知道,對甜味感到滿意會發出「嗯—」,也知道一小撮鹽和一大把鹽會造成食物味道截然不同。起司蛋糕會讓你的大腦突然覺得大樂。咖啡裡的複雜風味是全球風靡的味道。烹飪把整個文化概括成單一的感覺。僅有極少數事物,能把我們每日的存在變成不只是攸關生存,而是持續感覺愉悅,香味是其中之一。

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為什麼會這樣?波林對他自己實證主義哲學的漠視,要用「只是無心之失」這種理由來解釋,似乎還不夠充分,畢竟實證主義哲學是他畢生事業奠基的基礎;由於味覺圖實際上完全無用,所以味覺圖實驗的趣味,也完全無法解釋為什麼它會流行得這麼長久。波林的錯誤或許是味道版的佛洛伊德式口誤,這明顯膚淺的錯誤反映出隱藏的矛盾。

造成這種迷惘的一個原因,是因為幾千年來,科學家與哲學家一直把味覺和香味看成不太值得研究的主題。

編註:

  • [1.] 受體位在細胞上的特定位置,通常由蛋白質、醣蛋白或多醣構成,可和特定分子或物質結合,並且引發特定細胞反應。

 

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行路出版_96
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行路為「讀書共和國」出版集團旗下新創的出版社,出版知識類且富科普或哲普內涵的書籍,科學類中尤其將長期耕耘「心理學+腦科學」領域重要、具時代意義,足以當教材的出版品。 行路臉書專頁:https://www.facebook.com/WalkPublishing

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人與 AI 的關係是什麼?走進「2024 未來媒體藝術節」,透過藝術創作尋找解答
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2024/10/24 ・3176字 ・閱讀時間約 6 分鐘

本文與財團法人臺灣生活美學基金會合作。 

AI 有可能造成人們失業嗎?還是 AI 會成為個人專屬的超級助理?

隨著人工智慧技術的快速發展,AI 與人類之間的關係,成為社會大眾目前最熱烈討論的話題之一,究竟,AI 會成為人類的取代者或是協作者?決定關鍵就在於人們對 AI 的了解和運用能力,唯有人們清楚了解如何使用 AI,才能化 AI 為助力,提高自身的工作效率與生活品質。

有鑑於此,目前正於臺灣當代文化實驗場 C-LAB 展出的「2024 未來媒體藝術節」,特別將展覽主題定調為奇異點(Singularity),透過多重視角探討人工智慧與人類的共生關係。

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C-LAB 策展人吳達坤進一步說明,本次展覽規劃了 4 大章節,共集結來自 9 個國家 23 組藝術家團隊的 26 件作品,帶領觀眾從了解 AI 發展歷史開始,到欣賞各種結合科技的藝術創作,再到與藝術一同探索 AI 未來發展,希望觀眾能從中感受科技如何重塑藝術的創造範式,進而更清楚未來該如何與科技共生與共創。

從歷史看未來:AI 技術發展的 3 個高峰

其中,展覽第一章「流動的錨點」邀請了自牧文化 2 名研究者李佳霖和蔡侑霖,從軟體與演算法發展、硬體發展與世界史、文化與藝術三條軸線,平行梳理 AI 技術發展過程。

圖一、1956 年達特茅斯會議提出「人工智慧」一詞

藉由李佳霖和蔡侑霖長達近半年的調查研究,觀眾對 AI 發展有了清楚的輪廓。自 1956 年達特茅斯會議提出「人工智慧(Artificial Intelligence))」一詞,並明確定出 AI 的任務,例如:自然語言處理、神經網路、計算學理論、隨機性與創造性等,就開啟了全球 AI 研究浪潮,至今將近 70 年的過程間,共迎來三波發展高峰。

第一波技術爆發期確立了自然語言與機器語言的轉換機制,科學家將任務文字化、建立推理規則,再換成機器語言讓機器執行,然而受到演算法及硬體資源限制,使得 AI 只能解決小問題,也因此進入了第一次發展寒冬。

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圖二、1957-1970 年迎來 AI 第一次爆發

之後隨著專家系統的興起,讓 AI 突破技術瓶頸,進入第二次發展高峰期。專家系統是由邏輯推理系統、資料庫、操作介面三者共載而成,由於部份應用領域的邏輯推理方式是相似的,因此只要搭載不同資料庫,就能解決各種問題,克服過去規則設定無窮盡的挑戰。此外,機器學習、類神經網路等技術也在同一時期誕生,雖然是 AI 技術上的一大創新突破,但最終同樣受到硬體限制、技術成熟度等因素影響,導致 AI 再次進入發展寒冬。

走出第二次寒冬的關鍵在於,IBM 超級電腦深藍(Deep Blue)戰勝了西洋棋世界冠軍 Garry Kasparov,加上美國學者 Geoffrey Hinton 推出了新的類神經網路算法,並使用 GPU 進行模型訓練,不只奠定了 NVIDIA 在 AI 中的地位, 自此之後的 AI 研究也大多聚焦在類神經網路上,不斷的追求創新和突破。

圖三、1980 年專家系統的興起,進入第二次高峰

從現在看未來:AI 不僅是工具,也是創作者

隨著時間軸繼續向前推進,如今的 AI 技術不僅深植於類神經網路應用中,更在藝術、創意和日常生活中發揮重要作用,而「2024 未來媒體藝術節」第二章「創造力的轉變」及第三章「創作者的洞見」,便邀請各國藝術家展出運用 AI 與科技的作品。

圖四、2010 年發展至今,高性能電腦與大數據助力讓 AI 技術應用更強

例如,超現代映畫展出的作品《無限共作 3.0》,乃是由來自創意科技、建築師、動畫與互動媒體等不同領域的藝術家,運用 AI 和新科技共同創作的作品。「人們來到此展區,就像走進一間新科技的實驗室,」吳達坤形容,觀眾在此不僅是被動的觀察者,更是主動的參與者,可以親身感受創作方式的轉移,以及 AI 如何幫助藝術家創作。

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圖五、「2024 未來媒體藝術節——奇異點」展出現場,圖為超現代映畫的作品《無限共作3.0》。圖/C-LAB 提供

而第四章「未完的篇章」則邀請觀眾一起思考未來與 AI 共生的方式。臺灣新媒體創作團隊貳進 2ENTER 展出的作品《虛擬尋根-臺灣》,將 AI 人物化,採用與 AI 對話記錄的方法,探討網路發展的歷史和哲學,並專注於臺灣和全球兩個場景。又如國際非營利創作組織戰略技術展出的作品《無時無刻,無所不在》,則是一套協助青少年數位排毒、數位識毒的方法論,使其更清楚在面對網路資訊時,該如何識別何者為真何者為假,更自信地穿梭在數位世界裡。

透過歷史解析引起共鳴

在「2024 未來媒體藝術節」規劃的 4 大章節裡,第一章回顧 AI 發展史的內容設計,可說是臺灣近年來科技或 AI 相關展覽的一大創舉。

過去,這些展覽多半以藝術家的創作為展出重點,很少看到結合 AI 發展歷程、大眾文明演變及流行文化三大領域的展出內容,但李佳霖和蔡侑霖從大量資料中篩選出重點內容並儘可能完整呈現,讓「2024 未來媒體藝術節」觀眾可以清楚 AI 技術於不同階段的演進變化,及各發展階段背後的全球政治經濟與文化狀態,才能在接下來欣賞展區其他藝術創作時有更多共鳴。

圖六、「2024 未來媒體藝術節——奇異點」分成四個章節探究 AI 人工智慧時代的演變與社會議題,圖為第一章「流動的錨點」由自牧文化整理 AI 發展歷程的年表。圖/C-LAB 提供

「畢竟展區空間有限,而科技發展史的資訊量又很龐大,在評估哪些事件適合放入展區時,我們常常在心中上演拉鋸戰,」李佳霖笑著分享進行史料研究時的心路歷程。除了從技術的重要性及代表性去評估應該呈現哪些事件,還要兼顧詞條不能太長、資料量不能太多、確保內容正確性及讓觀眾有感等原則,「不過,歷史事件與展覽主題的關聯性,還是最主要的決定因素,」蔡侑霖補充指出。

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舉例來說,Google 旗下人工智慧實驗室(DeepMind)開發出的 AI 軟體「AlphaFold」,可以準確預測蛋白質的 3D 立體結構,解決科學家長達 50 年都無法突破的難題,雖然是製藥或疾病學領域相當大的技術突破,但因為與本次展覽主題的關聯性較低,故最終沒有列入此次展出內容中。

除了內容篩選外,在呈現方式上,2位研究者也儘量使用淺顯易懂的方式來呈現某些較為深奧難懂的技術內容,蔡侑霖舉例說明,像某些比較艱深的 AI 概念,便改以視覺化的方式來呈現,為此上網搜尋很多與 AI 相關的影片或圖解內容,從中找尋靈感,最後製作成簡單易懂的動畫,希望幫助觀眾輕鬆快速的理解新科技。

吳達坤最後指出,「2024 未來媒體藝術節」除了展出藝術創作,也跟上國際展會發展趨勢,於展覽期間規劃共 10 幾場不同形式的活動,包括藝術家座談、講座、工作坊及專家導覽,例如:由策展人與專家進行現場導覽、邀請臺灣 AI 實驗室創辦人杜奕瑾以「人工智慧與未來藝術」為題舉辦講座,希望透過帶狀活動創造更多話題,也讓展覽效益不斷發酵,讓更多觀眾都能前來體驗由 AI 驅動的未來創新世界,展望 AI 在藝術與生活中的無限潛力。

展覽資訊:「未來媒體藝術節——奇異點」2024 Future Media FEST-Singularity 
展期 ▎2024.10.04 ( Fri. ) – 12.15 ( Sun. ) 週二至週日12:00-19:00,週一休館
地點 ▎臺灣當代文化實驗場圖書館展演空間、北草坪、聯合餐廳展演空間、通信分隊展演空間
指導單位 ▎文化部
主辦單位 ▎臺灣當代文化實驗場

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黃瓜也可以當甜點?瓜籽肉會發出碘的味道?探索瓜味的多重宇宙——《料理滋味創意地圖》
積木文化
・2024/08/19 ・1432字 ・閱讀時間約 2 分鐘

黃瓜 CONCOMBRE

黃瓜可以只做成冷盤沙拉,也能在鹽水、英式醃菜中展現出多種滋味,甚至可以煮成配菜。它的滋味比看起來的要複雜許多:很明顯它有綠質及強烈的葉綠素滋味,但也有碘和奶油味。沒有交集的兩個世界,讓這種蔬菜能往兩種滋味方向去發揮!

黃瓜的芳香輪,解鎖更多黃瓜搭配。 圖/積木文化《料理滋味創意地圖

正確切削黃瓜:善用皮與苦味的微妙平衡

黃瓜外皮呈綠色並略帶苦味,想當然爾也有葉綠素滋味⋯⋯我們去皮不是為了美觀,而是要除掉這種苦味。又或者,我們可以刻意保留全部或部分黃瓜皮,對這有點侵略性的味道做進一步運用。經過斟酌的苦味能帶來無可否認的餘韻,也讓這種蔬菜含水量相當高的芳香特性變得複雜。薄荷、蒔蘿、青蘋果等「綠色」食材會凸顯出黃瓜的清新。

善用瓜味,或許會有意想不到的美味。 圖/積木文化《料理滋味創意地圖

籽肉的碘香秘密:黃瓜與海鮮、乳製品是絕配

為何把黃瓜的果肉跟籽吃進嘴裡時,能感受到碘味和奶油味呢?答案是因為醛類*1,存在於麵包皮和多種油裡。出乎意料的是,黃瓜能跟海藻、牡蠣、麵包和奶油做組合。為了發揮這些香氣,我們不妨將乳酸化合物(芒果、荔枝等)搭配帶乳香的乳狀食物(如希臘優格,這解釋了希臘沙拉醬﹝Tzatziki﹞*2 之所以成功的原因。或是藍紋乳酪、昂貝爾藍紋乳酪﹝Fourme d’Ambert﹞、馬斯卡彭乳酪也可以),以及一些像孔德里約(Condrieu)這樣帶奶油香味的酒。有了黃瓜內部的果肉跟籽,這些組合就保證成功。

*1:主要為 (E,z)-2,6- 壬烯醛、2-壬烯醛(non-2-énal)。

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*2:譯注:以希臘優格和黃瓜碎粒為主要材料的沙拉。

除了海鮮、乳製品之外,還有其他食物也可以嘗試看看。 圖/積木文化《料理滋味創意地圖

來試試吧!甘納許巧克力黃瓜

  • 準備甘納許:煮滾 300 毫升的水,加入 1 克洋菜粉,離火並倒進 150 克的黑巧克力碎片攪打混合,再倒進容器裡約 1 公分高度,隨後放進冰箱至少一小時。
  • 準備黃瓜:將黃瓜(用果汁機)榨成汁。提取 150 毫升,取其中一半與 1 克洋菜粉和一茶匙糖一起煮沸。離火,將剩下的另一半加進去,放涼後小心地倒在巧克力甘納許上(約 0.5 公分高),然後放進冰箱。
  • 擺盤:切成固定長度(約 6 公分長,1.5 公分寬)。可和黑巧克力圓脆片(Tuiles)一起食用。

不同變化:富含葉綠素的活力蔬果汁

選擇未處理過的小黃瓜,連皮榨汁,增強青綠及微苦滋味。這種富含葉綠素的果汁可以調味油醋汁、雞尾酒(琴酒等)和西班牙冷湯。可以將果汁冷凍在冰塊盒裡供多次使用。

——本文摘自 拉斐爾.歐蒙(Raphaël Haumont)、提耶里.馬克思(Thierry
Marx),《料理滋味創意地圖:法國材料物理化學專家聯手米其林主廚,15種香調、80種常見蔬果食材的氣味因子,探索 1,500 種創新風味搭配!》,2024 年 8 月,積木文化,未經同意請勿轉載。

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從分子科學中發掘創新美食組合:巧克力配黃瓜其實很不錯?——《料理滋味創意地圖》
積木文化
・2024/08/15 ・2489字 ・閱讀時間約 5 分鐘

水蜜桃配杏桃、草莓配覆盆子、香草配巧克力或巧克力配椰子,這些經典搭配你覺得如何?那榛果配巧克力、開心果配覆盆子、檸檬配羅勒呢?面對上述搭配,手作職人和食品加工製造商只會發表「大家還沒有準備好吃別的東西」、「如果我們做點不一樣的東西,銷售量就會不好」之類的意見。真的是這樣嗎?這個美麗的世界裡明明存在著幾百種不同的氣味,為何美食界就只滿足於那幾十種呢?當我們瞭解每一種蔬果、每一塊巧克力、每一樣香料都含有幾百種味道和氣味分子後,就會明白,我們錯過的可是不計其數的搭配可能!

每種食材都蘊含有幾百種味道和氣味分子。 圖/envato

氣味分子的秘密:從香草到薄荷的驚人連結

食物配對(foodpairing)是以化學為依據的食材搭配研究,其核心想法是把「擁有越多共同分子」的食物搭配在一起。此理論奠定在紮實的生理面根基上:人們感知到的味道,是透過味覺接收器的化學活化作用進而做出的解讀,若兩種食物的分子組成類似,就會對接收器產生相似的作用。

實際作法如下。首先,我們利用分子分離技術(例如:層析法、光譜測定法等)針對「人對滋味的感知」進行系統分析,進而獲得食物的「分子身分證」。這部分的困難之處,在於要檢測出微量存在的分子,不過數據資料庫也隨著分析設備的進步而擴增當中。

在比較來自印度洋和大溪地的香莢蘭(planifolia)或中美洲的大花香莢蘭(pompona)時,所有香草莢都呈現出很強的「香草醛」(vanilline)訊號。然而,把香草概括成香草醛——更糟的是,把香草醛概括成一種產業用的廉價合成分子「乙基香草醛」(éthylvanillne)——實在過於簡化。事實上,香草家族彼此間所有味道與氣味(甜、水果、花卉、酚類、煙草、甘草、茴香等香氣)的微妙之處,都是由低強度分子訊號所產生的;這些訊號有時很難被偵測或鑑定出來,但卻蘊藏著濃郁芳香,以及「波本香草」、「大溪地香草」等的專屬標記。

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許多研究結果使我們能確定大部分食物中的活性分子,像是維生素、礦物鹽和微量元素、味道分子、氣味分子、糖、蛋白質、脂肪物質等。全球研究者也分析了烹煮帶來的影響。我們根據這些研究成果,集各式香氣分子特色繪製圖譜,並以此為基礎開創出新搭配。

我們也從香水、化粧品和葡萄酒領域中擷取靈感。在香水產業,順 -3- 己烯醇(cis-3-hexen-1-ol,又稱葉醇)已被認為是葉綠素新鮮度的標記,而 1,5- 環二烯(1,5-octadiene)則是下層植被和蘑菇的標記;我們將它們歸類進幾項風味類別裡(果香、綠質、脂肪等),定出了「參考分子」。

其他還有像是羅勒、藍莓、黑醋栗或百香果中都存在桉油醇(1,8-cinéol)與辛醇(1-octanol),而黑醋栗、草莓、芭樂、百香果和哈密瓜則都含有丁酸乙酯。草莓-羅勒-黑醋栗、草莓-百香果、黑醋栗-黑莓-羅勒或哈密瓜-百香果-芭樂的組合,就是出於這種「自然而然」的前提。有些食物也扮演著「媒合者」的角色,以薄荷為例:如果說巧克力跟薄荷、黃瓜與薄荷都搭得起來,那麼何不試試巧克力配黃瓜?我們已經試過囉,結果非常搭!(請見第82頁)

我們能在料理中做什麼呢?

說得清楚些:食物配對並不是要去預測新的「食譜」,而是新的「搭配可能」。雖然無法保證這些新組合真的都適合品嘗,但絕對值得一試,而廚師也得發揮他所有的技藝,把可能的組合變成美味佳餚。前面也提到,我們感受到的味覺解讀主要來自食物分子與接受器的結合,卻並非僅止於此。嘴唇、舌頭、上顎等在整體感知中也扮演重要角色,最後則是在味覺上是否產生情緒感受。因此,廚師在食物質地上所下的功夫,得和對滋味的用心一樣多,多方嘗試如鬆脆、柔軟、鮮嫩、凝膠狀、融化的、冷的、溫的、熱的等不同條件。

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這本書裡提供所謂的「三元素組合」,但你可以自由將其中兩兩一組做搭配,或藉由其他調性接近的食材讓組合更多元。例如,當提到蒔蘿(又稱小茴香)時,你可以用茴香、茴芹(又稱大茴香)、孜然或所有其他具綠質/茴香味的產品代替。在三元素組合裡,我們常提供兩種主要食材,以及第三種可以被當成調味品或「加分潤飾」的選項;後者會讓餐點滋味演變出新方向。如果食物在配對上可以透過相似性發揮,做到酸味+酸味、綠蔬+綠蔬、油脂香氣+油脂香氣等組合,那麼在烹飪時,藉由把具揮發性及更為濃郁的香氣搭在一起,重新取得平衡便很重要。

測驗食物的搭配,並非只是要開發新食譜,而是尋找食物之間新的可能性。 圖/envato

味覺上的私密性:蔬果結構與被隔絕的香氣

準備食物、切割食物、選擇某個部位來食用及烹煮⋯⋯這些不僅只是料理美學的問題,有時確實是出於味道才做出的選擇,而且還希望能加強某一種芳香氣味,將它從另一種氣味中隔絕出來。藍莓、無花果或小蕪菁從上到下/從中間到外圍都有一種「獨特」味道,黃瓜或韭蔥就沒有這種特性。韭蔥的綠色部位(綠質草本香)和白色部位(綠質豆科植蔬氣息)非常不同,黃瓜的皮(綠質草本香)和果肉(柑橘香)也不一樣,而果肉本身更不同於黃瓜的「籽」(碘味)。

我們選擇藉由揭開這些食物的各種芳香面向來剖析這些食物,讓你可以在滋味上搭配出最佳組合,並且創造前所未有的協調感。

遠離韭蔥佐油醋汁,讓我們試一試白色部位的韭蔥佐開心果油,或是以綠色部位的韭蔥配百香果吧!

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——本文摘自 拉斐爾.歐蒙(Raphaël Haumont)、提耶里.馬克思(Thierry
Marx),《料理滋味創意地圖:法國材料物理化學專家聯手米其林主廚,15種香調、80種常見蔬果食材的氣味因子,探索 1,500 種創新風味搭配!》,2024 年 8 月,積木文化,未經同意請勿轉載。

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