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豬圈裡的生活-《食品黑手黨》

商周出版_96
・2015/11/19 ・3657字 ・閱讀時間約 7 分鐘 ・SR值 489 ・五年級

美國賓州州立大學(Penn State University)的研究人員發現,豬也能了解簡單的影片遊戲規則,認得簡單的圖案和代碼。科學家認為豬能學會的指令比狗還多,而且個性和狗一樣親切又忠誠。多年來科學家利用相關實驗,試圖揭開更多有關豬的秘密。他們的看法並不孤單,一九九○年代一名丹麥農夫突發奇想訓練這種聰明的動物,最後他成功教會了他農場裡的豬利用操縱桿自行控制豬棚裡的通風和溫度。

豬,PanSci
豬其實是很聰明且愛乾淨的動物。Source: flickr/ kagawa_ymg

豬也有自我的觀念,但是一般人常認為只有海豚、大象和靈長類動物才會有的特性。二○○九年《動物特性》(Animal Behaviour)雜誌報導,豬能認得鏡中的自己。維也納的約翰尼斯.包格特納(Johannes Baumgartner)教授發現,豬具備一種至少有二十種音的「語言」,豬靠這個語言和同伴溝通,從求偶到表達類似「我餓了」都難不倒牠們。此外,牠們還知道如何誤導競爭者,被騙的豬會從自己的行為中學習,然後矯正。

一般人認為豬很髒,那也是錯誤的刻板印象。大家熟知豬隻喜歡在爛泥巴裡打滾的行為其實是為了清潔和調節體溫,因為豬沒有調節體溫的汗腺。如果周圍溫度超過二十度,豬隻體內便會悶熱難耐,只能藉由在水池或爛泥巴池裡來個冷水浴舒緩。爛泥巴在牠們皮膚上乾掉後還有另一項功能,這層泥巴盔甲除了能防止蚊蟲叮咬,還有防晒功能。此外,泥巴對抗寄生在皮膚裡的寄生蟲非常有效,豬隻在爛泥巴裡打滾完後,會靠在樹幹或柱子上磨蹭,這麼做不僅能讓牠們感到舒服,同時也能去掉害蟲。如果豬隻無法進行這種泥巴浴,才會有嚴重的後果,因為在緊急情況下,豬別無他法,就只能在自己的糞便堆裡打滾,所以我們人類才會說牠們髒。現代化的養豬場應該配備先進的通風和溫度系統作為補償,但是豬隻的打滾行為是與生俱來的,即使有先進的技術和設備,也無法滿足豬隻的天性需求。

豬,PanSci
豬隻喜歡在爛泥巴裡打滾的行為其實是為了清潔和調節體溫。Source: wiki/ Mark Peters

如果可以選擇,豬不會想要生活在人類給牠們的豬寮裡,因為牠們是很愛整潔的。不僅電影「我不笨,所以我有話說」裡那隻住在人類家裡的可愛小豬如此,這就是豬的天性。牛、雞和羊不會睡在自己的大小便附近,但豬會,要是有足夠的空間,豬絕對不會在自己吃飯和睡覺的地方大小便。豬對於生活空間有很嚴格的區分觀念,有休息區、睡眠區、餵食區和糞便廁所區,牠們會盡量將廁所區遠離其他功能區域。

但集約圈飼養豬場並沒有將豬的這項天性納入其空間規劃裡,養豬場裡數百、數千隻豬每天與自己的排泄物為伍。一旦漏縫地板下的糞便清空,豬隻的腳還會踩空落入底下的糞坑裡。最可憐的就是待產的母豬,牠們被困在保護仔豬的鐵製柵欄下方,甚至必須在自己的糞坑上生小豬;在傳統養豬場裡,牠們還必須待在那裡長達三星期泌乳哺育仔豬。瑞士的研究人員實驗證實,母豬會盡量不讓糞便和尿液污染到分娩區。這些研究人員觀察到,母豬分娩後會憋尿數小時,如果放牠們出來,就立刻解放,尿出大量的尿。

豬,PanSci
仔豬群中,最強壯的仔豬占據母豬前方部位的乳頭。Source: wiki/ W457137120

無論養豬業如何改變豬隻的關鍵基因參數,雜交豬愛乾淨的本性和野生品種一樣強烈,豬隻的許多其他天性行為模式也一樣。如果豬能隨心所欲地生活,那麼牠們會選擇群居的家庭生活。最小的族群成員包括一隻母豬、剛出生的仔豬,以及上一胎生的雌性小豬。在一大豬群裡有無數個類似這樣的小單位族群,而公豬是被孤立的,牠們大多數時間是獨行俠。母豬只有在臨盆前才會離開群居的生活環境,但是在生完仔豬後就會再回歸群體。和其他群居動物一樣,豬群中也有階級之分,階級決定每隻豬在群體中的地位。而仔豬群中,最強壯的仔豬占據母豬前方部位的乳頭。

當新族群剛要建立的時候,成豬之間的階級之爭可能持續數分鐘到數天之久,排名一旦塵埃落定,豬群就再度恢復平靜。豬不喜歡長期的紛爭,牠們不是衝動又具攻擊性的動物。身為社會型的動物,牠們習慣和同伴一起進行生活中重要的大小事,例如:一起吃飯、一起探索環境、一起休息等等。如果生活在大自然的環境裡,牠們一天約有八小時花在搜尋食物、到處嗅聞和探索上,而且主要集中在上午和晚間做這些活動,其他十六個小時則在打盹或睡覺。

集約圈飼養殖場就跟其「集約」的字面意義一樣,沒有讓豬發揮其典型行為的空間。近幾年,養殖場的規模越來越大,而且還在持續擴大中。政府和說客陣營已經沒有什麼妥協空間,他們也只能推動些微的改善措施,例如:懷孕母豬的集中管理等,這也是相關團體經過長時間爭取才於二○一三年起成為強制性規範。但是集約圈飼養殖場的整體方式能改變的空間很少,因此一如以往,整體來看還是老樣子:狹小的豬棚、沒有活動空間、固定位置分娩,然而這一切會導致許多不良後果。

pigs Swine center -College of Agriculture and Environmental Science Tuesday, May, 19, 2009, in Athens. (Photo/John Amis)
飼養場的環境窄小,且無法讓豬隻有足夠的活動空間。Source: flickr/ UGA College of Ag & Environmental Sciences – OCCS

就以進食為例,以目前普遍的養殖條件來看,豬隻會在最短時間內解決一餐。飼料會自動落入飼料槽內,狼吞虎嚥的豬隻不消多久時間便能將飼料吞下肚,如果供應的飼料又是液態的話,那麼二百五十公斤重的母豬只需要幾分鐘就能消滅二十公斤的飼料。囫圇吞棗的進食方式對豬隻健康蘊藏著極大的風險,母豬分泌的唾液可能會不足,導致胃酸不足以分解這些飼料,小腸的消化也會變差。天冷的時候,飼料也是冷的,快速進食可能會出現胃絞痛和胃炎。畢竟「正確」的豬飼料不僅有填飽肚子和養分供應的功能,還必須具備能讓豬隻活動的功能。

原則上,豬隻在吞食前必須有所付出,牠們必須搜尋食物或至少用嘴巴咬或咀嚼。如果一開動吃了十分鐘就吃飽,然後無所事事,那麼豬隻的基本需求就得不到滿足。在集約圈飼的養殖條件下,豬隻的好奇心和探索本性絲毫不減。但是在擠滿豬群的豬棚裡,除了漏縫地板、光禿禿的牆壁、欄杆、自動餵食器和給水器以外,牠們還能做什麼?

百般無聊逐漸形成壓力,最後演變成攻擊行為,最嚴重的情況是轉而探索、啃咬和傷害其他豬隻的耳朵和尾巴。擁擠、潮濕和寒冷的環境,糞坑發出的氨氣,蒼蠅騷擾,缺水,飼料的錯誤成分和其他更多因素結合起來,可能造成豬群之間可怕的同性相殘現象。而飼主非但未針對根本問題找出解決方法,例如從飼養小仔豬開始解決問題,反而採取裁剪掉豬隻尾巴的極端作法,讓這些豬隻承受更多的痛苦。飼主採取削足適履的方式,強迫豬隻適應人類的系統,而不是依據豬隻的需求調整系統。從豬隻的尾巴是否健在便能一窺究竟,因為專家認為完好無缺的捲曲尾巴是豬是否感到快樂的重要指標。

豬,PanSci
天性好奇又愛玩耍的豬需要空間發洩牠們的精力和活動需求。Source: flickr/ Brent Moore

天性好奇又愛玩耍的豬,在自然的生活環境中,眼、耳和鼻三管齊下地探索牠們的世界。這些活動占了牠們一天的一四%到三○%,因此牠們的生活深受環境和飼養方式影響。和其他動物一樣,牠們需要空間發洩牠們的精力和活動需求。特別是仔豬,但是成豬也是如此,牠們會高興地跳躍、奔跑、胡亂玩耍、在地上翻滾、用嘴巴撕扯野草,然後像狗一樣用嘴刁著這些草當作「獵物」般搖晃。

讓我們來全盤了解豬隻鮮為人知的自然行為模式:母豬會幫剛出生的仔豬築窩,但不是鳥類的那種窩,而是能給予小仔豬溫暖和安全感的一個地方。分娩前數小時,母豬開始感到不安,牠會收集所有拿得到的乾麥桿,然後堆疊在牠精心挑選出來的地方,這個窩可高達一公尺。但是在沒有鋪上乾麥桿的擁擠豬舍或豬欄裡,母豬被固定在鐵欄杆下方,當然無法順從牠原始的本能,於是內在壓力逐漸增加,壓力造成分娩過程不必要的冗長時間。於是人類因錯誤的養殖方式造成的問題陷入困境,最終也只剩下一個方法:使用激素和藥物,才能不傷及母豬和仔豬的生命。

養殖場使用保護仔豬的柵欄,是擔心母豬躺下來的時候會壓到仔豬,但其實母豬是很溫柔和小心謹慎的。最新研究結果顯示,在正確配置仔豬欄和未固定母豬的情況下,仔豬被壓窒息而死亡的比例並不比母豬被固定在分娩欄的情況高。

食品黑手黨,PanSci

本文摘自《食品黑手黨》,由商周出版 出版。

延伸閱讀:


 

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推理系動畫毒殺利器!——認識致命的「河魨毒」

Evelyn 食品技師_96
・2022/01/21 ・3364字 ・閱讀時間約 7 分鐘
  • 文/Evelyn 食品技師

早在兩千年前《山海經》就提到肺魚(河魨)[註 1]會毒死人;明代的《本草綱目》亦記載:「河魨有大毒,味雖珍美,食之殺人」,可知早在古代,大家就發現河魨肉的美味之處,也知道他擁有「劇毒」,甚至連動畫《名偵探柯南》都曾上演用河魨毒殺人的案件呢!(動畫第 226 ~ 227 集:戰鬥遊戲的陷阱)

河魨是媲美和牛的夢幻料理,為了一嚐美味連命都不要了!

在日本,河魨被視為珍饈佳餚,尤其河魨生魚片富含膠原蛋白、脂肪含量低、味道清爽鮮甜,口感爽脆帶勁,其美味足以媲美日本和牛,被認為是一生必吃一次的夢幻料理。

許多饕客無法抗拒河魨的美味,為了能嚐上那一口極品,即使冒著生命危險也在所不惜。史上因河魨送命的最知名案例,莫過於 1975 年日本國寶級歌舞伎演員八代目坂東三津五郎,在料亭師傅推薦下,吃了四份河魨肝(據說是河魨最美味的部位)後中毒身亡,成為食魨死士。

根據日本厚生勞動省統計,在 1959 年前,日本每年因河魨毒中毒死亡的人數超過 100 人,直至 1982 年後,中毒死亡人數才降至每年 10 人以下。主要是因日本政府推行「河魨料理廚師執照」,通過筆試與術科考取執照,才可以合法烹調河魨,使河魨毒中毒死亡率大幅降低。 

星斑叉鼻魨 Arothron stellatus(Bloch and Schneider)。圖/參考資料 1

相較之下,臺灣雖然沒有如此盛行吃河魨,但每年仍發生不少因誤食河魨而中毒的案例。筆者根據衛生福利部的歷年食品中毒資料統計,從民國 81 年至 109 年河魨毒中毒案件計有 33 案,患者總人數為 139 人,死亡總人數為 11 人,死亡率高達 7.9%。

民國 81 年至 109 年河魨毒中毒統計資料。資料來源/衛生福利部

分析主要原因是漁品產銷人員及社會大眾辨識河魨能力不足,為此,民國 101 年衛生福利部食品藥物管理署出版「臺灣常見有毒河豚(魨)圖鑑手冊」,整理臺灣常見之有毒河魨(參考資料 1),提供漁品產銷人員及社會大眾參閱,故民國 101 年後的中毒案件及人數確實有顯著下降。

河魨毒素究竟有多強?和「麻痺性貝毒」非常接近!

1909 年,日本科學家首次從河魨卵巢中分離出毒素,命名為河魨毒素(tetrodotoxin; TTX)。1964 年後,日本科學家們確定 TTX 化學結構。TTX 分子式為 C11H17O8N3,分子量為 319 Da,為河魨毒中毒性最強的主要化合物,擁有許多結構類似物(structural analog)[註 2],分子量與毒性強弱依結構型態而有所不同。 

河魨毒素(tetrodotoxin; TTX)分子結構及其結構類似物。圖 / 參考資料 5

其中以 TTX 毒性最強,小鼠口服之半數致死劑量 LD50 是 334 μg/kg [註 3],跟麻痺性貝毒的毒性十分接近(蛤蚌毒素 LD50 為 263 μg/kg)[註 4]。且不論是化學特性、中毒機制、毒性或治療方式,皆與麻痺性貝毒非常相似。

當 TTX 進入人體內組織後,會阻塞神經末梢細胞上的鈉離子通道,使鈉離子無法進入神經細胞,膜電位無法去極化 (depolarization),動作電位無法產生,使神經元失去傳導功能,進而造成中樞神經、知覺神經及運動神經麻痺。尤其當毒素量高時,迷走神經、血管運動中樞至橫膈膜皆麻痺,最後蔓延至呼吸神經麻痺而死。

TTX 潛伏期一般在 3 小時內(通常在 10 至 45 分鐘),潛伏期長短亦受進食毒素量影響。目前河魨毒中毒並無特殊之藥物可以使用,主要治療乃是支持性療法為主。如未產生呼吸衰竭,應不會造成死亡。但若患者已產生明顯之肌肉無力現象,則應隨時準備放置氣管插管,並以人工呼吸器幫助呼吸。亦可給予經稀釋的活性碳及輕瀉劑,以加速毒素排出。

而《名偵探柯南》動畫中,更是直接將河魨毒刺入人體動脈中,作用的速度和反應會比食用更快、更強烈。筆者估計死者應該當場暴斃,連症狀都來不及發生……也順便稱讚一下,那集茱蒂老師講解 TTX 的毒性資訊真的正確無誤喔!

這位是茱蒂老師(怕你忘記是誰)。圖/IMDb

河魨毒原來是細菌產生的!河魨怎麼不會被自己毒死?

河魨毒最早是發現於河魨因而得名,後來也被發現存在於其他脊椎生物中,包括蠑螈、蝦虎魚、箭毒蛙等;無脊椎動物包括海螺及章魚等。後來在河魨、有毒蟹類以及紅藻 Jania sp. 中篩檢出海洋菌株 Shewanella algaAlteromonas tetraodonis,並發現該細菌具有產生河魨毒的能力。

海洋菌株 Shewanella alga。圖/參考資料 5

後續有愈來愈多研究證實,河魨毒主要來源應是具產河魨毒能力之細菌,經由寄生或共生的方式,存在於生物體(如藻類、魚、蝦、蟹或貝等)中,河魨再透過食物鏈累積在其體內,而非河魨自己產生。河魨甚至還會刻意選擇具有河魨毒之生產能力的生物為食物,使毒素累積在體內,以肝臟、卵巢累積最多,腸道、皮膚次之,為一種特殊的防禦機制。

此外,河魨的肌肉中,因含有河魨毒結合蛋白(TTX-binding protein),可包覆河魨毒,參與河魨毒的運輸,使河魨對毒素耐受性高,才不會被自己毒死。

  • 延伸閱讀:盤點海洋中的「毒系寶可夢」!河豚、貝類有毒不是 they 的錯 ft. 食品技師 Evelyn【科科聊聊 EP71】

這批有夠純!河魨毒除了可以止痛,還可以被海豚拿去「吸」?

想不到的是,身為天然劇毒的河魨毒對生物可不全然只有害,有研究指出河魨毒由於具有抑制神經傳導的作用,可能有機會應用於醫療用途呢!

動物實驗的結果顯示,微量的河魨毒可作為局部麻醉劑,合併其他麻醉藥物一起使用,可有效延長局部麻醉時間;作為止痛劑使用,也能有效減輕受傷所造成的發炎反應、肌肉疼痛及神經性疼痛,且無其他副作用,比起嗎啡(morphine)更溫和。

當然,以上河魨毒的醫療應用,於人體實驗還需要進一步的研究。

另外英國《BBC》的自然紀錄片《荒野間諜》(Spy in the Wild)在南非拍攝到罕見的「海豚吸毒」景像。海豚們紛紛把河魨當成玩具亂丟亂甩,把河魨咬在口中「吸毒」,陷入恍惚的興奮狀態,並做出各種ㄎ一ㄤ到不行的行為,最後玩膩了才把河豚放走,是不是有夠像小屁孩呢!

海豚吸河魨毒影片截圖。圖/參考資料 7

不要拚死吃河魨!注意應避免食用來路不明的水產品

最後還是要呼籲,只要避免食用河魨或來路不明的水產品,即可有效避免河魨毒中毒。如果真的需要滿足口腹之慾而「拚死吃河魨」的話,建議先確認是否屬無毒魚種,並有效去除其內臟組織及皮膚。

若不幸食用河魨而中毒時,應先催吐使胃內容物排出,並儘速就醫,以免因中毒嚴重,造成呼吸衰竭而死亡。 

註解

  1. 河魨,常作河豚,古名肺魚。
  2. 「河魨毒」為 TTX 及其所有結構類似物的總稱;「河魨毒素」為 TTX;結構類似物(structural analog),是指一系列的化合物在主結構上大致相同,但部分結構會有一個或多個原子、官能基或子結構的不同,造成他們之間的化學特性可能不一樣,故河魨毒一系列類似物的毒性大小不會完全相同。
  3. 半數致死劑量(lethal dosage 50%; LD50),指在動物實驗中,使實驗動物產生百分之五十比例之死亡所需要化學物質之劑量。
  4. 麻痺性貝毒(paralytic shellfish poison)為一系列毒素總稱,其中毒性最強烈的毒素為蛤蚌毒素(saxitoxin)。

參考資料


 

Evelyn 食品技師_96
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國立大學食品科學研究所畢業,現為一名食品技師兼食品研發專員,對食品科學充滿熱忱。有鑒於近年發生許多食安風暴,大眾對於食品安全的關注越來越高,網路上卻充斥著不實資訊或謠言。希望能貢獻微薄之力寫些文章,讓更多人有機會認識食品科學的正確資訊!想獲得更多食品營養資訊可追蹤作者的粉絲專頁 https://www.facebook.com/profile.php?id=100066016756421