健康四宗罪：鹽、糖、油、懶
非傳染性疾病
一九六四年，我開始在新幾內亞進行調查研究時，大多數新幾內亞人都在村子裡過著傳統生活，吃自己種植的食物，飲食皆低鹽、低糖。新幾內亞高地人的主食是根莖作物（甘藷、芋頭、山藥），這類食物提供高地人所需熱量的九成，至於低地人的主食則是蘇鐵樹幹的木髓。有一點錢的人則會買比較昂貴的食物，像餅乾、魚罐頭和一點鹽或糖。
我一踏上新幾內亞，最讓我印象深刻的就是當地人的體格精實、靈活，每一個都像西方健身房的教練。如果他們沒背負東西，可在陡峭的山路健步如飛，即使扛著重物也能和我走得一樣快，甚至可走上一整天。我記得看過一個瘦小的女人，體重應該不到四十五公斤，卻背著一袋三十公斤左右的米，把米袋的帶子掛在額頭上，就這樣跋山涉水。在那個年代，我在新幾內亞未曾看過一個胖子。
新幾內亞的醫院紀錄和病人的病歷至少證實了當地人體格強健。今日第一世界居民的最大殺手，即糖尿病、高血壓、中風、心肌梗塞、動脈粥狀硬化、心血管疾病、癌症等非傳染性疾病（Non-Communicable Diseases，NCD）在新幾內亞鄉下非常罕見。在新幾內亞看不到這些疾病並不是因為當地人平均壽命比較短，即使六十幾到八十幾歲的新幾內亞老人也極少罹患那些疾病。根據莫爾茲比港總醫院（莫爾茲比港是首都，也是最大城）在一九六○年代初期針對兩千位住院病人所做的一份調查資料顯示，沒有任何一位病患是罹患冠狀動脈疾病，高血壓病例則只有四個，且病人屬混合族裔，而非血統純正的新幾內亞人。
但這並不表示傳統新幾內亞社群生活在健康的烏托邦，過著無病無痛的快樂生活。至今，大多數的新幾內亞人平均壽命仍比西方人要來得短。他們常因意外事件或暴力、謀殺事件而死亡。常引發死亡的病症為腸胃道感染導致的腹瀉、呼吸道感染、瘧疾、寄生蟲病、營養不良等，也有因原始病況導致身體耗弱，再出現次發性問題則回天乏術。然而，第一世界的居民很少因上述疾病而送命。我們可以說，西方社會的居民因公共衛生進步，已脫離傳染病的威脅，也比較長壽，但西方的飲食和生活型態則帶來新的文明病。
但從一九六四年起，第一世界居民健康的殺手已開始在新幾內亞現身，影響最常和歐洲人接觸、採用西方飲食和生活型態的一群人。今天，新幾內亞人的飲食、生活和健康問題已幾乎全面西化。目前在新幾內亞有幾萬人（或許是幾十萬人）從商、從政、擔任飛機機師或電腦工程師，上市場採買食物或去餐廳吃飯，而且很少運動。新幾內亞的城市或市鎮也常看到大胖子。全世界糖尿病盛行率最高的就是新幾內亞的汪尼蓋拉族（Wanigela），預估三七％的族人都有糖尿病—他們就是新幾內亞第一個全面西化的族群。住在都市的新幾內亞人也有一些心臟病患。我自一九九八年開始，在新幾內亞一處油田進行田野調查，發現油田雇員吃飯的食堂三餐都提供吃到飽的自助餐點，每張餐桌上都有鹽罐和糖罐。在鄉下長大、過著傳統生活的新幾內亞人由於食物來源時有欠缺，可以吃的東西很有限，現在看到食堂每天都有享用不盡的大魚大肉、蔬果、點心，每個人都拚命夾，把餐盤上的食物堆得滿昨日世界滿的，然後在牛排和沙拉上灑上鹽和糖。於是，石油公司請營養師來教育員工如何吃得健康。然而，即使是營養師也很難控制口腹之欲，有些人不久也文明病上身。
西方非傳染性疾病以及與之相關的生活型態已橫掃全世界，我在新幾內亞看到的轉變只是一個例子。這種疾病和傳染病、寄生蟲病不同。傳染病通常是以細菌或病毒做為媒介，使疾病由一個人傳給下一個人，而寄生蟲病則是寄生蟲侵入人體引起的疾病。很多傳染病的傳播很快，病人一被傳染就發病，不到幾個禮拜就死亡或康復。反之，所有重要的非傳染性疾病進程緩慢，常會拖上幾年或幾十年，最後病人才得以痊癒，或是到了末期無法醫治而死亡，病人有時則會因罹患其他疾病而去世。目前重要的非傳染性疾病包括心血管疾病（心肌梗塞、中風、週邊血管疾病）、糖尿病、腎臟病和癌症（如胃癌、乳癌、肺癌等）。所有的歐洲人、美國人和日本人當中幾乎有九成以上都會死於上述慢性非傳染性疾病，然而低收入國家的居民大多數死於傳染病。
但是，非傳染性疾病極少出現在傳統小型社群。儘管根據古代典籍的紀錄，這類病症還是存在，但是直到最近幾百年，非傳染性疾病才開始在西方變得普遍。這類疾病在現代四種人口中特別常見。一種是最近突然暴富的國家，其居民大多數開始享受西方的生活型態，如沙烏地阿拉伯和其他阿拉伯產油國，還有幾個新富的島國，如諾魯和模里西斯。全世界糖尿病盛行率達一五％以上的八個國家，不是阿拉伯產油國就是富有的島國。第二種人口則是移民至第一世界的開發中國家人民。他們突然改變原來儉約的生活習慣，採行西方生活型態，因此得到非傳染性疾病的機率要比留在國內的同胞來得高，也高於在第一世界定居已久的居民（例如移民到英國、美國、模里西斯的中國人和印度人，以及移民到以色列的葉門人和衣索比亞人）。第三種人口則是在發展中國家從鄉村移居到城市的人，如巴布亞新幾內亞、中國以及許多非洲國家的人民。他們在城市定居之後，所需食物都從商店購買，不再自己栽種，而且吃得比以前多。最後一種人口則是居住在原地的某些非歐洲族裔，沒移居到國外，由於採行西方生活型態，很多都得了糖尿病或其他非傳染性疾病，如美國的皮馬印第安人（Pima）和新幾內亞的汪尼蓋拉族，很多澳洲原住民也是。
這四種人口等於四組自然實驗，不管原因為何，原來過著傳統生活型態的人，只要採用西方生活型態，就會得到那些非傳染性文明病。但我們如果不進一步分析，則無法從這些自然實驗得知，西方生活型態的哪一點會觸發這類疾病的盛行。西方生活型態的特點如下：體力活動少、攝食高熱量飲食、體重增加或肥胖、抽菸、常喝酒、攝取過多的鹽等。西方飲食則纖維少、糖分高（攝取過多的單糖，特別是果糖）、富含飽和脂肪和反式脂肪。如果一個族群西化，改採西方的生活型態，上述的變化大多會同時發生，而難以斷定究竟是哪個因素引發非傳染性疾病的盛行。有些疾病的成因比較明確，如抽煙可能會導致肺癌，攝取過多的鹽可能會引起高血壓和中風。但就其他疾病，如糖尿病和心血管疾病，我們仍不知道哪些危險因子是最相關的。
我們對這個領域的了解主要是根據伊頓（S. Boyd Eaton）、康納（Melvin Konner）與蕭斯塔克（Marjorie Shostak）對舊石器時代飲食（Paleolithic diet）進行的先驅研究。舊時代時代飲食是指採行狩獵—採集生活型態的古代祖先，和現代的狩獵—採集族群的飲食方式。伊頓等人探討人類祖先與現代西方族群最容易罹患什麼樣的疾病及其差異。他們認為我們身體的基因組合比較適合採用舊石器時代的飲食方式，與現代的飲食和生活型態不合，因此產生許許多多的文明病。如果我們相信這樣的假設，採用舊石器時代的飲食方式，亦即少吃精緻、加工食物和碳水化合物，增加蛋白質、新鮮蔬果和昨日世界堅果的攝取，就可減少得到文明病的風險。伊頓等人的報告與專書請參看本章的延伸閱讀部分。
由此可見，我們的確可從傳統社群的生活型態學到實用的一課，以避免隨著西方生活型態而來的文明病。大抵而言，傳統社群極少得到先前討論的非傳染性疾病。但我不是建議從此以後完全採行傳統社群的生活型態、推翻政府、殺害異族、殺嬰、進行宗教戰爭，而且定期面臨餓死的威脅。我們的目標是學習傳統社群生活的一些特點，以避免文明病。至於哪些特點是我們該學習的，尚待更進一步的研究，但我們首先可以學習他們少攝取鹽分，而非推翻政府。全世界已有千萬人注意到健康的危險因子，並儘量避免。在本章接下來的部分，我將詳細探討兩種非傳染性疾病：一是攝取過多鹽分的後果，另一則是糖尿病。
摘錄自PanSci 2014二月選書《昨日世界：找回文明新命脈》，由時報出版。
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狐禪
