有機食品的健康價值尚存爭議

本文由 家樂福食物轉型計畫 委託，泛科學企劃執行。

• 文／陳彥諺

你喜歡吃香蕉嗎？香蕉是台灣人從小到大非常熟悉的水果，不僅方便攜帶、營養價值豐富，更符合現代的養生概念，很適合健身者、節食者。不過，你是從哪裡買到香蕉的呢？
你知道現在已經有專屬香蕉的「驗證」了嗎？

從以前到現在的台灣「蕉傲」

為什麼香蕉也有驗證？在談到驗證之前，首先讓我們聊聊過去。

作為常見的、隨手可得的水果，香蕉不只是台灣重要的水果產業之一，也是全球重要的經濟果樹及糧食作物。在巔峰時候，香蕉曾經是全球產量最多的水果，經濟價值非常高，僅次於蘋果、柑橘及葡萄，而糧食重要性也僅次於小麥、稻米和玉米。

而我們的台灣，曾經有「香蕉王國」美名，當時因爲產量大，加上風土及氣候適合栽種，台灣種植出來的香蕉特別好吃，價格和出口銷量的成績都非常亮眼。在香蕉的黃金年代中，台灣東西南北都有種植。

只是，雖然台灣是香蕉王國，外銷成績乍看亮眼，但蕉農的辛苦卻很少人知道。行話裡有種說法是「種蕉如賭」，因為種植香蕉必須靠天吃飯，將蕉苗種下之後，接著蕉農便得對賭著天氣、氣候環境、市場狀況——如果自然條件不佳，會導致收成慘澹，不過，若整體銷量過剩，也將造成價格大跌。又如果非常好運，成功撐過上述的局面，最終在進入市場銷售前，還將面臨到中盤、行口（台語）的層層轉手。作為一個蕉農，有太多變數不能掌控，收入也因此起伏不定。

吃好蕉！守護蕉農大行動！

台灣香蕉，從過去的出口黃金年代，邁入今天的另一個美好時代。如今，香甜軟糯的台灣香蕉，仍然是我們生活中的重要存在。

今天的台灣，因為經歷了多次爆發的食安問題，消費者越來越注重食品安全。與此同時，農民們仍然有收入穩定的需求。要如何平衡這兩點呢？

家樂福認為，比起讓蕉農單打獨鬥，有另一個能兼顧農民與消費者雙方利益的方法，那就是以賣場的力量，支持小農。家樂福賣場內，只販售通過驗證的香蕉，藉由驗證，不僅可以做到產地溯源、驗證履歷，鼓勵且支持小農轉型，讓蕉農可以專注栽種，不需擔心後端銷售問題，同時，顧客也能藉由驗證得知透明資訊，進而安心選購。

四大金蕉：履歷蕉、有機蕉、金蕉伯、石虎香蕉

家樂福的香蕉驗證共有四大種。家樂福的「履歷蕉」，是從雲林到屏東產區中挑選出來當季的、品質最優良的香蕉，並且全產品都需具備「產銷履歷（TAP）標章」，也需要遵循「家樂福農藥規範」，履歷蕉的每一根香蕉，都有其栽種來源、用藥是否符合歐盟標準的紀錄，且只有在經過政府委託的第三方驗證機構定期抽檢合格後才能販售。

「家樂福 BIO 有機香蕉」則是來自全台最大的「有機驗證（Organic）」香蕉農園，位於屏東。「有機」的標章並不好取得，蕉農必須以全天然農法栽種，不施化肥、不催生催熟，以人工除草代替除草劑，讓土壤是自然健康的狀態，健康的土壤所種植出來的香蕉，除了來源健康，口感香氣也特別好。

「金蕉伯履歷香蕉」不是一個人，而是一群人！10 多年前，家樂福已開始在全台各地找尋志同道合的農友，終於在雲林遇到願意為食品安全及環境永續共同努力的蕉農，後來更成為長期契作的對象。他們以友善農法耕種，呵護土地，種出好蕉。

「石虎山蕉」則是南投中寮的一群農友。他們為了保育瀕臨絕種的台灣保育類動物石虎，不擴大農地面積、不使用化學肥料及除草劑，保留給石虎一塊乾淨、安全、友善的棲息地。

家樂福的 Act For Food 食物轉型計畫

家樂福與民生息息相關，通路可以單純只是販售點，也可以帶來改變、產生力量。因此，家樂福推動食物轉型計畫，希望建立起與農民、農民團體相互信賴的合作連結，藉由大量計畫性種植、保證收購降低平均成本，一來讓農民能獲得合理的農務所得，二來讓消費者能以合理價格買到安全的食物，三來，通路能成為穩定供貨的角色。

買香蕉選擇家樂福香蕉驗證，不僅食得安心，更是以行動支持在地農民。家樂福相信每個人都值得最好的，以家樂福 AFF 食物轉型作為領航，一同創造友善農民、土地、消費者的共好模式。

家樂福以行動，開創對所有人與土地共生共好的食物轉型模式，也邀請大家一同參與支持。

• 深入瞭解四大金蕉：https://bit.ly/392kTrP

吃早餐，更健康。不吃宵夜，遠離疾病

有固定吃早餐嗎？先講結論，不吃早餐，更容易胖、更容易得到糖尿病、心肌梗塞，還可能更容易死亡喔。

早餐的功能，是喚醒身體消耗脂肪。沒吃，就……

早餐，不是吃飽而已，而是喚醒身體開始分解脂肪的鬧鐘！

人類習慣日出而作、入夜漸息，依循著生理時鐘而行。而研究顯示，脂肪的燃燒、分解，似乎也是。分析脂肪細胞內基因的活躍程度，科學家推論，脂肪組織在早上偏向能量消耗，而到了晚上，則轉向能量儲存的狀態 ^[1]。而在大鼠身上，科學家發現每天的第一餐（相當於早餐），是決定、開啟身體晝夜節奏的動作；換言之，若不吃早餐，將可能推遲身體對脂肪的代謝 ^[2]。

那，缺乏固定早餐習慣的人多嗎？生活步調逐年加快，職場壓力漸劇、選擇不吃早餐的人似乎逐年攀升。雖然台灣缺乏大規模的調查，但鄰國日本在 1990 年時，約 7.9% 國民不吃早餐，到了 2013 年，上升到11.4% ^[3]。台灣的情況，可能相差不遠。

不吃早餐會容易…

那，不吃早餐會怎樣嗎？

• 不吃早餐，容易胖——中、老年男性

美國於 80 年代起，就針對醫療業男性進行長年的生活追蹤。1992 年時，新增了「是否吃早餐？」的調查。到了 2002 年，累積了兩萬餘人（20,064 人）、十年的結果，也許可以回答「不吃早餐，會更胖嗎？」 ^[4]。

十年過去，兩萬人裡的 5,857 名男性變胖了至少 5 公斤，搭配「吃早餐？」的條件後發現，吃早餐降低了變胖風險約 23%［HR = 0.77（95% CI, 0.72 to 0.82）］；換言之，在中、老年（40－75歲）男性的族群裡，不吃早餐、容易胖 ^[註1]。

而另一篇、在嚴格控制飲食下，來看看吃頓豐盛早餐的成效。

• 不吃早餐，容易胖——中年過重女性

以色列科學家想研究「豐盛的早餐，比較容易瘦？」的議題，因此招募肥胖的成年女性進行嚴格的飲食實驗。

吸引了 93 名自願者參加，年齡 45.8 ± 7.1 歲（30－57），BMI（身體質量指數，Body Mass Index）：32.4 ± 1.8 kg／m²（過重：24~27。輕度肥胖：27~30。中度肥胖：30~35。重度肥胖：超過 35） ^[5]。

受試者分為兩組，嚴格只吃實驗室提供之餐點 12 週：

1. 豐盛早餐：早餐 700 大卡、午餐 500 大卡、晚餐 200 大卡
2. 豐盛晚餐：早餐 200 大卡、午餐 500 大卡、晚餐 700 大卡

如圖 1，從體重、腰圍來看，「豐盛早餐」組明顯更加「腰瘦」。兩組雖然都變瘦，但「豐盛早餐」組在第 4 週後，體重變輕的速度明顯更快，並且整個實驗期都維持下降趨勢；反而「豐盛晚餐」組在實驗後期就不再變瘦。

• 體重層面，「豐盛早餐」組變輕的幅度，為「豐盛晚餐」組的 2.5 倍（-8.7±1.4 kg 對 -3.6±1.5 kg）。
• 腰圍層面，「豐盛早餐」組縮小的幅度，也明顯較「豐盛晚餐」組更佳（-8.5±1.9cm 對 -3.9±1.4 cm）。

綜合上述兩項研究，可以推論「吃早餐，會更瘦」 ^[註2]。But，也許有人不在乎庸俗的外表，那接下來我們來看看內在。

• 不吃早餐，容易糖尿病、心臟病

科學家使用上一篇、相同的美國醫療業男性的追蹤資料，加以分析「吃早餐否？」和罹患「糖尿病」，或罹患「心臟冠狀動脈堵塞（心肌梗塞）」之間的關係。

首先是「吃早餐」和「糖尿病」之間的關係。經過 16 年的追蹤，科學家發現在中、老年男性裡，相較於吃早餐，不吃早餐者罹患糖尿病的風險高出 21%（RR：1.21；95% CI：1.07, 1.35）^[6]。

而在「吃早餐」和「心肌梗塞」之間的關係。也是 16 年的追蹤，科學家發現在中、老年男性裡，相較於吃早餐，不吃早餐者發生心肌梗塞的風險高出 27%（RR：1.27；95% CI：1.06, 1.53）。另外，也發現喜吃宵夜（深夜進食）者，心肌梗塞的風險高出 55%（RR：1.55；95% CI：1.05, 2.29）（相較於不深夜進食者） ^[7]。而日本針對該國國民的大型調查更顯示，不吃早餐的族群，死於心血管性疾病的風險明顯更高 ^[8]。

宵夜，的確是邪惡的。

小結論和研究限制

吃早餐似乎能啟動、喚醒身體的生理時鐘，使組織開始燃燒、釋放熱量，以應付白天的活動需求。

倘若不吃早餐，則可能混淆正常的生理規律，更容易造成肥胖、胰島素敏感度降低（糖尿病原因之一）、心肌梗塞風險增加，更可能導致其他的疾病發生。

總結來說，吃早餐，不僅容易更瘦，身體的內在還更健康（還可以活久一點）。不論再忙，也要記得要對自己好一點喔～

研究限制

本文所提到的數篇研究裡，以色列團隊徵召肥胖女性的研究，是在受控制的環境下進行實驗，因此可以較肯定地提出「豐盛早餐→更健康」推論。

但使用美國、日本的調查，其產生的研究，在提出「不吃早餐→容易生病、死亡」的推論時，需審慎考慮。因為「生病」、「死亡」和「不吃早餐」，可能同時是結果；比方說，因為從事壓力極大、且不規律輪班的職業，因此無法固定吃早餐、同時也導致了罹病率高、死亡率較高。因此高罹病率、死亡率的真實原因可能是職場傷害，而不是因為沒吃早餐。

註解

• 註 1：該研究另調查了體重和吃下午茶、宵夜的關係。結果發現，若三餐之外，習慣再吃兩餐零食者（如：下午茶），變胖（5 公斤或更多）風險增加 15%。
• 註 2：該研究另調查了胰島素等生化數值，和饑餓感等主觀評量。經過 12 週的實驗後，「豐盛早餐」組的身體明顯比「豐盛晚餐」組的更健康、更有飽足感。

參考文獻

1. Andrey Loboda, Walter K Kraft. et. al. (2009) Diurnal variation of the human adipose transcriptome and the link to metabolic disease. BMC Medical Genomics. https://doi.org/10.1186/1755-8794-2-7
2. Tao Wu, Lu Sun. et. al. (2011) Differential Roles of Breakfast and Supper in Rats of a Daily Three-Meal Schedule Upon Circadian Regulation and Physiology. The Journal of Biological and Medical Rhythm Research. https://doi.org/10.3109/07420528.2011.622599
3. Yae Yokoyama, Kazunari Onishi. et. al. (2016) Skipping Breakfast and Risk of Mortality from Cancer, Circulatory Diseases and All Causes: Findings from the Japan Collaborative Cohort Study. Yonago Acta Medica. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4816749/
4. Amber A.W.A. van der Heijden,Frank B. Hu,Eric B. Rimm,Rob M. van Dam (2012) A Prospective Study of Breakfast Consumption and Weight Gain among U.S. Men. Obesity. DOI: 10.1038/oby.2007.292
5. Daniela Jakubowicz, Maayan Barnea, Julio Wainstein, Oren Froy (2013) High Caloric intake at breakfast vs. dinner differentially influences weight loss of overweight and obese women. Obesity. DOI: 10.1002/oby.20460
6. Rania A Mekary, Edward Giovannucci, Walter C Willett, Rob M van Dam, and Frank B Hu (2012) Eating patterns and type 2 diabetes risk in men: breakfast omission, eating frequency, and snacking. The American Journal of Clinical Nutrition. DOI: 10.3945/ajcn.111.028209
7. Leah E Cahill, Stephanie E Chiuve. et. al. (2013) A Prospective Study of Breakfast Eating and Incident Coronary Heart Disease in a Cohort of Male U.S. Health Professionals. Circulation. DOI: 10.1161/CIRCULATIONAHA.113.001474
8. Yae Yokoyama, Kazunari Onishi. et. al. (2016) Skipping Breakfast and Risk of Mortality from Cancer, Circulatory Diseases and All Causes: Findings from the Japan Collaborative Cohort Study. Yonago Acta Medica. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4816749/

才剛踏入聖誕節慶的季節，知名高級巧克力品牌 GODIVA 日前卻爆發冰淇淋含致癌物的食安危機！衛生福利部食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）於 2021 年 12 月 10 日公告，因接獲歐盟食品及飼料快速預警系統（RASFF）通報，GODIVA 有 6 款自法國輸入的冰淇淋產品中，所使用到的「刺槐豆膠」檢出農藥環氧乙烷（ethylene oxide）殘留不符合歐盟標準，我國標準為不得檢出，故全數下架回收。

相信身為巧克力控或冰淇淋控的讀者們，得知這個消息時一定非常震驚又難以接受，因為這批環氧乙烷超標的冰淇淋產品從 2020 年開始輸入販售至今，大多數有問題的產品消費者早已吃下肚了。

但話說回來，究竟「環氧乙烷」是什麼可怕的化學物質呢？吃下去對人體健康有什麼影響？又為什麼會出現在冰淇淋產品裡呢？就讓我們繼續往下看吧。

環氧乙烷有多毒？對人體有什麼影響？

環氧乙烷是一種易燃氣體，化學式為 C₂H₄O，主要用作製造抗凍劑、聚酯或其他工業用的化學物質，它也用於醫療設備及相關用品的消毒。

在一些國家如印度、加拿大和美國，環氧乙烷被允許在農業上用作燻蒸劑來殺死害蟲、細菌（包含內孢子）、黴菌及真菌，因具高揮發的特性，環氧乙烷會自行分解到空氣中，殘留在食物是很微量的。然而由於環氧乙烷具有致突變性和致癌性的科學證據，歐盟是禁止將其用作殺蟲劑，在臺灣也是禁用的農藥。

依據環保署毒物及化學物質局提供的「環氧乙烷災害防救手冊」，工人間歇性暴露高於 700 ppm 的環氧乙烷 2 個月後，會出現味覺和嗅覺暫時性遲鈍、頭痛、噁心、嘔吐、昏睡、記憶及思維紊亂、口齒不清、吞嚥困難、面肌和四肢無力等。

而在勞動部職業安全衛生署的「環氧乙烷中毒之認定參考指引」提到，人若短時間內暴露在空氣中高濃度（呼吸或皮膚接觸）的環氧乙烷，會對呼吸道、眼睛黏膜產生刺激，或產生腸道相關症狀。相關研究也指出，長期接觸環氧乙烷的女性工作者，易造成自發性流產。此外，長期暴露環氧乙烷的工作人員易罹患血液與淋巴癌。因此國際癌症研究中心（International Agency for Research on Cancer , IARC）將環氧乙烷列為第一級致癌物^[註1]。

請先別太慌張，通常最容易暴露到環氧乙烷的機會，是在製造或使用環氧乙烷的地方（例如工廠、醫院或農場）工作的工人（呼吸或皮膚接觸）。一般地區的空氣中就算能測出微量的環氧乙烷，也都是低於會造成健康問題的濃度。

另外，臺灣勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準規定，環氧乙烷的工作場所中 8 小時日時量平均容許濃度為 1 ppm，1.8 mg/m³，這部份勞動部是有在為民眾職業安全衛生做把關喔！

環氧乙烷的食安問題，早在去年歐洲就先爆發

去年 2020 年 9 月，歐洲就先發現印度產芝麻中環氧乙烷殘留量超標，而緊急發出通報，使歐盟展開大規模的監測，導致許多不同類型的產品被回收下架，如麵包、醬汁或其他含有芝麻的食物等，整個歐洲包括奧地利、芬蘭、法國、德國、愛爾蘭、義大利等近 20 個國家皆受到波及，造成很大的經濟損失。

而歐盟也對刺槐豆膠（屬於食品添加物的安定劑）相關製品進行檢查，發現許多冰淇淋皆有使用到環氧乙烷殘留量超標的刺槐豆膠，故也面臨全面下架的慘況。像今年 8 月，雀巢的 Milkybar 和 Nuii 雪糕就有數批就是因此而下架回收^[7]。

根據歐盟的報告推測，是農場端將刺槐豆仁或刺槐豆莢進行殺菌燻蒸時，施作的環氧乙烷劑量過高，來不及揮發到空氣中導致殘留量過高，大大影響了所有的下游端。

那環氧乙烷到冰淇淋的殘留量到底高不高呢？

淺談冰淇淋的製造流程及食品添加物作用原理

在換算環氧乙烷到冰淇淋殘留量有多少前，可以先簡單認識冰淇淋的加工流程。首先將原料乳與各種配料，包括醣類、乳化劑、安定劑、香料或色素等混合，接著過濾、均質及殺菌後，再將混合完成的霜料置於冷藏環境下陳化^[註2]，最後進行攪凍。

攪凍即是在攝氏－2～－8 度的凍結庫攪拌，同時將空氣打入霜料中，霜料的體積就會逐漸膨脹。攪凍完成後，立刻降低溫度至攝氏－18 度以下以硬化組織，就可以拿去販售囉！而霜淇淋與冰淇淋最大的差異，就是它省略了「硬化」這個步驟，所以質地相對比較柔軟。

此外製作冰淇淋最重要的是，要避免形成「大冰晶」生成，因為它是造成沙沙不良口感的主要來源。而牛乳是冰淇淋最重要的原料之一，其富含的乳脂肪可提供乳香味，使冰淇淋保有滑順的口感，也能夠干擾小冰晶結合形成大冰晶。

安定劑就是指膠體，一般常用植物膠（如刺槐豆膠）或羧甲基纖維素（carboxymethyl cellulose；CMC），可防止大冰晶形成，增加冰淇淋黏度、硬度並保持形狀；乳化劑如脂肪酸甘油酯（Mono－and Diglycerides；MDG），則有安定脂肪小球，使氣泡穩定的作用。

或是直接使用乳化安定劑（或稱穩定劑），就是膠體和乳化劑按冰淇淋適用的比例配製好的複方食品添加物。這些食品添加物可避免製作時出現油水分離的情況發生，使終產品的狀態更穩定，在室溫下也不會那麼快融化。

故從微觀的角度來看，冰淇淋是個很複雜的系統，有氣泡、冰晶、蛋白、膠體、乳化劑和脂肪球等，相輔相成結合在一起。 

• 延伸閱讀：食品加工到底在加什麼工？—「PanSci TALK：天然ㄟ尚好？II 」

殘留在刺槐豆膠的環氧乙烷，製作到冰淇淋的時候還剩多少？

回過頭來看，冰淇淋之所以要加安定劑刺槐豆膠（locust bean gum），就是避免冰淇淋在冷凍的期間產生冰晶或乳糖結晶，維持冰淇淋形狀，還能提供蓬鬆、綿密的口感，添加量多在 0.1～0.5％。

刺槐豆膠是由 Ceratonia silqua 種子的胚乳抽取精製而成的水溶性植物膠，在食品業中常作為一種天然的增稠劑使用，還很常用在糖果、巧克力、加工肉品（熱狗、香腸）、調味奶、果凍或蛋糕等。

根據歐盟法規規定，刺槐豆膠的環氧乙烷殘留量標準是訂「最大殘留容許量」 （maximal residue level; MRL） 0.1 mg/kg，是指人在吃這個劑量下，該食品即使吃一輩子也都不會造成健康問題。

• 延伸閱讀：化學殘留、疑似致癌物讓人心惶惶？劑量才是關鍵！—食安基本功（上）

而這次歐盟在刺槐豆膠中檢測到的環氧乙烷殘留量大多落在 0.4～1.1 mg/kg，換算至最終的冰淇淋產品，環氧乙烷頂多只有 0.005 mg/kg，也就是十億分之五，以一杯 GODIVA 冰淇淋有 80 g 重換算，一杯冰最多含 0.0004 mg 的環氧乙烷，且這還沒有把加工過程中的耗損算進去。

雖然環氧乙烷是第 1 級致癌物，但如此趨近於零的劑量，對我們人體產生危害的機率微乎其微，所以即使你今天是不小心吃到有問題的冰淇淋消費者，也不需要擔憂會致癌喔！

註解

註 1：IARC 將致癌物分為四個等級，分別為第 1 級、2 級（又細分為 2A 及 2B 級）、3 級和 4 級致癌物，其中第 1 級代表確認為人類致癌物。

註 2：陳化（aging），在低於攝氏 5 度環境下放置 4～28 小時，使脂肪固化，安定劑充分吸收水分，增加霜料的黏性及平順感，讓口感更細緻。

參考資料

1. 衛生福利部食品藥物管理署，2021。有關歐盟食品和飼料快速預警系統（RASFF）通報，自法國輸入「黑巧克力碎牛奶巧克力冰淇淋」、「比利時黑巧克力冰淇淋」、「黑巧克力草莓冰淇淋」、「香草味可可冰淇淋」、「黑巧克力碎焦糖咖啡冰淇淋」及「巧克力起司蛋糕冰淇淋」六項產品，使用之穩定劑（刺槐豆膠）檢出含環氧乙烷（ethylene oxide）殘留不符合歐盟標準。食品藥物消費者專區。
2. 香港商歌帝梵亞洲有限公司台灣分公司，2021。關於 GODIVA 杯裝冰淇淋進一步聲明。 GODIVA Chocolatier（Asia） Facebook 粉絲專頁。
3. 徐如欣，2021。環氧乙烷。國家環境毒物研究中心。
4. 行政院環境保護署毒物及化學物質局，2021。環氧乙烷。毒災防救管理資訊系統。
5. 食力 foodNEXT，2021。Godiva 六品項冰淇淋因含「環氧乙烷 」而下架回收！推測可能因用於滅菌導致殘留。
6. Bessaire, T., Stroheker, T., Eriksen, B., Mujahid, C., Hammel, Y. A., Varela, J., Delatour, T., Panchaud, A., Mottier, P. and Stadler, R. H. 2021. Analysis of ethylene oxide in ice creams manufactured with contaminated carob bean gum (E410). Food Additives & Contaminants: Part A, 38: 2116-2127.
7. Hayley, Halpin. 2021. Batches of Nestlé Milkybar and Nuii ice creams recalled over presence of unauthorised pesticide.
8. Goff, H. D. 2016. Milk proteins in ice cream. Advanced Dairy Chemistry. New York: Springer.
9. 陳建元，2018。食用食物添加物 (五版)。臺中市：華格那出版有限公司。
10. 黃國青，2012。「殘留容許量」（MRL）與「安全攝取量」（ADI）指標不同結果方向一致。行政院農業委員會動植物防疫檢疫局。
11. 陳永煌，2016。環氧乙烷（Ethylene Oxide）中毒之認定基準。勞動部職業安全衛生署。