中國食安管理的困境│食安簡史19：四轉卡等了

本文與 研華科技 合作，泛科學企劃執行。

每次 NVIDIA 執行長黃仁勳公開發言，總能牽動整個 AI 產業的神經。然而，我們不妨設想一個更深層的問題——如今的 AI 幾乎都倚賴網路連線，那如果哪天「網路斷了」，會發生什麼事？

想像你正在自駕車打個盹，系統突然警示：「網路連線中斷」，車輛開始偏離路線，而前方竟是萬丈深谷。又或者家庭機器人被駭，開始暴走跳舞，甚至舉起刀具向你走來。

這會是黃仁勳期待的未來嗎？當然不是！也因為如此，「邊緣 AI」成為業界關注重點。不靠雲端，AI 就能在現場即時反應，不只更安全、低延遲，還能讓數據當場變現，不再淪為沉沒成本。

什麼是邊緣 AI ？

邊緣 AI，乍聽之下，好像是「孤單站在角落的人工智慧」，但事實上，它正是我們身邊最可靠、最即時的親密數位夥伴呀。

當前，像是企業、醫院、學校內部的伺服器，個人電腦，甚至手機等裝置，都可以成為「邊緣節點」。當數據在這些邊緣節點進行運算，稱為邊緣運算；而在邊緣節點上運行 AI ，就被稱為邊緣 AI。簡單來說，就是將原本集中在遠端資料中心的運算能力，「搬家」到更靠近數據源頭的地方。

那麼，為什麼需要這樣做？資料放在雲端，集中管理不是更方便嗎？對，就是不好。

第一個不好是物理限制：「延遲」。
即使光速已經非常快，數據從你家旁邊的路口傳到幾千公里外的雲端機房，再把分析結果傳回來，中間還要經過各種網路節點轉來轉去…這樣一來一回，就算只是幾十毫秒的延遲，對於需要「即刻反應」的 AI 應用，比如說工廠裡要精密控制的機械手臂、或者自駕車要判斷路況時，每一毫秒都攸關安全與精度，這點延遲都是無法接受的！這是物理距離與網路架構先天上的限制，無法繞過去。

第二個挑戰，是資訊科學跟工程上的考量：「頻寬」與「成本」。
你可以想像網路頻寬就像水管的粗細。隨著高解析影像與感測器數據不斷來回傳送，湧入的資料數據量就像超級大的水流，一下子就把水管塞爆！要避免流量爆炸，你就要一直擴充水管，也就是擴增頻寬，然而這樣的基礎建設成本是很驚人的。如果能在邊緣就先處理，把重要資訊「濃縮」過後再傳回雲端，是不是就能減輕頻寬負擔，也能節省大量費用呢？

第三個挑戰：系統「可靠性」與「韌性」。
如果所有運算都仰賴遠端的雲端時，一旦網路不穩、甚至斷線，那怎麼辦？很多關鍵應用，像是公共安全監控或是重要設備的預警系統，可不能這樣「看天吃飯」啊！邊緣處理讓系統更獨立，就算暫時斷線，本地的 AI 還是能繼續運作與即時反應，這在工程上是非常重要的考量。

所以你看，邊緣運算不是科學家們沒事找事做，它是順應數據特性和實際應用需求，一個非常合理的科學與工程上的最佳化選擇，是我們想要抓住即時數據價值，非走不可的一條路！

邊緣 AI 的實戰魅力：從工廠到倉儲，再到你的工作桌

知道要把 AI 算力搬到邊緣了，接下來的問題就是─邊緣 AI 究竟強在哪裡呢？它強就強在能夠做到「深度感知（Deep Perception）」！

所謂深度感知，並非僅僅是對數據進行簡單的加加減減，而是透過如深度神經網路這類複雜的 AI 模型，從原始數據裡面，去「理解」出更高層次、更具意義的資訊。

以研華科技為例，旗下已有多項邊緣 AI 的實戰應用。以工業瑕疵檢測為例，利用物件偵測模型，快速將工業產品中的瑕疵挑出來，而且由於 AI 模型可以使用同一套參數去檢測，因此品管上能達到一致性，減少人為疏漏。尤其在高產能工廠中，檢測速度必須快、狠、準。研華這套 AI 系統每分鐘最高可處理 8,000 件產品，替工廠節省大量人力，同時確保品質穩定。這樣的效能來自於一台僅有膠囊咖啡機大小的邊緣設備—IPC-240。

此外，在智慧倉儲場域，研華與威剛合作，研華與威剛聯手合作，在 MIC-732AO 伺服器上搭載輝達的 Nova Orin 開發平台，打造倉儲系統的 AMR（Autonomous Mobile Robot） 自走車。這跟過去在倉儲系統中使用的自動導引車 AGV 技術不一樣，AMR 不需要事先規劃好路線，靠著感測器偵測，就能輕鬆避開障礙物，識別路線，並且將貨物載到指定地點存放。

當然，還有語言模型的應用。例如結合檢索增強生成 ( RAG ) 跟上下文學習 ( in-context learning )，除了可以做備忘錄跟排程規劃以外，還能將實務上碰到的問題記錄下來，等到之後碰到類似的問題時，就能詢問 AI 並得到解答。

你或許會問，那為什麼不直接使用 ChatGPT 就好了？其實，對許多企業來說，內部資料往往具有高度機密性與商業價值，有些場域甚至連手機都禁止員工帶入，自然無法將資料上傳雲端。對於重視資安，又希望運用 AI 提升效率的企業與工廠而言，自行部署大型語言模型（self-hosted LLM）才是理想選擇。而這樣的應用，並不需要龐大的設備。研華的 SKY-602E3 塔式 GPU 伺服器，體積僅如後背包大小，卻能輕鬆支援語言模型的運作，實現高效又安全的 AI 解決方案。

但問題也接著浮現：要在這麼小的設備上跑大型 AI 模型，會不會太吃資源？這正是目前 AI 領域最前沿、最火熱的研究方向之一：如何幫 AI 模型進行「科學瘦身」，又不減智慧。接下來，我們就來看看科學家是怎麼幫 AI 減重的。

語言模型瘦身術之一：量化（Quantization）—用更精簡的數位方式來表示知識

當硬體資源有限，大模型卻越來越龐大，「幫模型減肥」就成了邊緣 AI 的重要課題。這其實跟圖片壓縮有點像：有些畫面細節我們肉眼根本看不出來，刪掉也不影響整體感覺，卻能大幅減少檔案大小。

模型量化的原理也是如此，只不過對象是模型裡面的參數。這些參數原先通常都是以「浮點數」表示，什麼是浮點數？其實就是你我都熟知的小數。舉例來說，圓周率是個無窮不循環小數，唸下去就會是3.141592653…但實際運算時，我們常常用 3.14 或甚至直接用 3，也能得到夠用的結果。降低模型參數中浮點數的精度就是這個意思！ 

然而，量化並不是那麼容易的事情。而且實際上，降低精度多少還是會影響到模型表現的。因此在設計時，工程師會精密調整，確保效能在可接受範圍內，達成「瘦身不減智」的目標。

模型剪枝（Model Pruning）—基於重要性的結構精簡

建立一個 AI 模型，其實就是在搭建一整套類神經網路系統，並訓練類神經元中彼此關聯的參數。然而，在這麼多參數中，總會有一些參數明明佔了一個位置，卻對整體模型沒有貢獻。既然如此，不如果斷將這些「冗餘」移除。

這就像種植作物的時候，總會雜草叢生，但這些雜草並不是我們想要的作物，這時候我們就會動手清理雜草。在語言模型中也會有這樣的雜草存在，而動手去清理這些不需要的連結參數或神經元的技術，就稱為 AI 模型的模型剪枝（Model Pruning）。

模型剪枝的效果，大概能把100變成70這樣的程度，說多也不是太多。雖然這樣的縮減對於提升效率已具幫助，但若我們要的是一個更小幾個數量級的模型，僅靠剪枝仍不足以應對。最後還是需要從源頭著手，採取更治本的方法：一開始就打造一個很小的模型，並讓它去學習大模型的知識。這項技術被稱為「知識蒸餾」，是目前 AI 模型壓縮領域中最具潛力的方法之一。

知識蒸餾（Knowledge Distillation）—讓小模型學習大師的「精髓」

想像一下，一位經驗豐富、見多識廣的老師傅，就是那個龐大而強悍的 AI 模型。現在，他要培養一位年輕學徒—小型 AI 模型。與其只是告訴小型模型正確答案，老師傅 (大模型) 會更直接傳授他做判斷時的「思考過程」跟「眉角」，例如「為什麼我會這樣想？」、「其他選項的可能性有多少？」。這樣一來，小小的學徒模型，用它有限的「腦容量」，也能學到老師傅的「智慧精髓」，表現就能大幅提升！這是一種很高級的訓練技巧，跟遷移學習有關。

舉個例子，當大型語言模型在收到「晚餐：鳳梨」這組輸入時，它下一個會接的詞語跟機率分別為「炒飯：50%，蝦球：30%，披薩：15%，汁：5%」。在知識蒸餾的過程中，它可以把這套機率表一起教給小語言模型，讓小語言模型不必透過自己訓練，也能輕鬆得到這個推理過程。如今，許多高效的小型語言模型正是透過這項技術訓練而成，讓我們得以在資源有限的邊緣設備上，也能部署愈來愈強大的小模型 AI。

但是！即使模型經過了這些科學方法的優化，變得比較「苗條」了，要真正在邊緣環境中處理如潮水般湧現的資料，並且高速、即時、穩定地運作，仍然需要一個夠強的「引擎」來驅動它們。也就是說，要把這些經過科學千錘百鍊、但依然需要大量計算的 AI 模型，真正放到邊緣的現場去發揮作用，就需要一個強大的「硬體平台」來承載。

邊緣 AI 的強心臟：SKY-602E3 的三大關鍵

像研華的 SKY-602E3 塔式 GPU 伺服器，就是扮演「邊緣 AI 引擎」的關鍵角色！那麼，它到底厲害在哪？

一、核心算力
它最多可安裝 4 張雙寬度 GPU 顯示卡。為什麼 GPU 這麼重要？因為 GPU 的設計，天生就擅長做「平行計算」，這正好就是 AI 模型裡面那種海量數學運算最需要的！

你想想看，那麼多數據要同時處理，就像要請一大堆人同時算數學一樣，GPU 就是那個最有效率的工具人！而且，有多張 GPU，代表可以同時跑更多不同的 AI 任務，或者處理更大流量的數據。這是確保那些科學研究成果，在邊緣能真正「跑起來」、「跑得快」、而且「能同時做更多事」的物理基礎！

二、工程適應性——塔式設計。
邊緣環境通常不是那種恆溫恆濕的標準機房，有時是在工廠角落、辦公室一隅、或某個研究實驗室。這種塔式的機箱設計，體積相對緊湊，散熱空間也比較好（這對高功耗的 GPU 很重要！），部署起來比傳統機架式伺服器更有彈性。這就是把高性能計算，進行「工程化」，讓它能適應台灣多樣化的邊緣應用場景。

三、可靠性
SKY-602E3 用的是伺服器等級的主機板、ECC 糾錯記憶體、還有備援電源供應器等等。這些聽起來很硬的規格，背後代表的是嚴謹的工程可靠性設計。畢竟在邊緣現場，系統穩定壓倒一切！你總不希望 AI 分析跑到一半就掛掉吧？這些設計確保了部署在現場的 AI 系統，能夠長時間、穩定地運作，把實驗室裡的科學成果，可靠地轉化成實際的應用價值。

台灣製造 × 在地智慧：打造專屬的邊緣 AI 解決方案

研華科技攜手八維智能，能幫助企業或機構提供客製化的AI解決方案。他們的技術能力涵蓋了自然語言處理、電腦視覺、預測性大數據分析、全端軟體開發與部署，及AI軟硬體整合。

無論是大小型語言模型的微調、工業瑕疵檢測的模型訓練、大數據分析，還是其他 AI 相關的服務，都能交給研華與八維智能來協助完成。他們甚至提供 GPU 與伺服器的租借服務，讓企業在啟動 AI 專案前，大幅降低前期投入門檻，靈活又實用。

台灣有著獨特的產業結構，從精密製造、城市交通管理，到因應高齡化社會的智慧醫療與公共安全，都是邊緣 AI 的理想應用場域。更重要的是，這些情境中許多關鍵資訊都具有高度的「時效性」。像是產線上的一處異常、道路上的突發狀況、醫療設備的即刻警示，這些都需要分秒必爭的即時回應。

如果我們還需要將數據送上雲端分析、再等待回傳結果，往往已經錯失最佳反應時機。這也是為什麼邊緣 AI，不只是一項技術創新，更是一條把尖端 AI 科學落地、真正發揮產業生產力與社會價值的關鍵路徑。讓數據在生成的那一刻、在事件發生的現場，就能被有效的「理解」與「利用」，是將數據垃圾變成數據黃金的賢者之石！

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食品安全近年引發許多焦慮，臺灣的食安政策究竟該如何制訂，才能讓大家吃得安心放心呢？本系列以歐盟、英國、美國、加拿大、中國等國為例，整理歸納系列文章，邀請大家破關點技，點好點滿成為食安鬥士。

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1995～2013 中國食安演進史

近年來，中國的經濟快速地復甦，對數十億的中國人來說，終於從擔心「吃不飽」，轉向「吃得好」的境界了。而中國食安管理的機制，也從分段管理，轉向垂直整合的時代。

與歐、美的先進國家動輒百年以上的食安立法歷史不同，中國的食品安全管理啟蒙的很晚，1995 年頒布的《食品卫生法》可視為食安管理的第一步¹。而當時中國的規劃和台灣相同，趨向依照各部會的專才，進行「分段監管」的管理模式。

2004 年中國國務院的文件－《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定（国发（2004）23 号）》，更確立「分段監管為主、品種監管為輔」的食安管理方針，依造食品產出的流程，分段切成生產、加工、包裝至銷售等，分別將權責交給農業部、國家品質監督檢驗檢疫總局、工商管理局等單位分段管理¹。

但我們都知道，中國食安事件層出不窮，如 2004 年的廣東甲醇毒酒^2,3、2006 年爆發的餵食工業染料蘇丹紅 Ⅳ 號的紅心鴨蛋^2,4，都顯示出中國食安上的漏洞，而「分段監管」所導致的空白地帶，或是權責重疊、混淆等缺點，也逐漸的暴露了出來。

2008 年中國更爆發了震驚全球的三聚氰胺毒奶粉事件^2,5！成了全球知名的食安事件。中國因此在 2009 年頒布了《食品安全法》，試圖改善現況，法律中更設立了高階協調組織－「國務院食品安全委員會」，作為各部會的協調組織，希望加上一個更高階的協調單位後（類似我國的行政院食安辦公室），就能解決各部會權責重疊，或是空白監管的問題^1,2。

但疊床架屋的政府體制不見得能收到想像中的功效，例如 2011 年的瀋陽市爆發了毒豆芽的事件，在處理的協調會上，工商、質檢和農業部都互相推拖，堅持此食安事件應屬於其他部門⁶，互踢皮球的行徑令人搖頭。因此我們可以推測，不管在中國或是台灣，「分段監管」的食安管理，在僵化的公務體制下將難以發揮功效。

從多元制衡到單一組織，中國食安政策大轉型

從歐美的食安制度來看，也有多元監理和單一組織兩種模式。美國是多元制衡的代表，該國的管理方式由食品的種類做為權責劃分，如美國衛生與公眾服務部下轄的食品藥物管理局 (Food and Drug Administration/FDA) 管理大部份的食物，而美國農業部下轄的食品安全檢驗局 (Food Safety and Inspection Service, FSIS) 管理禽、肉和不帶殼的蛋製品等⁷。

但多數的西方國家則是逐漸演化成單一組織，針對整個食品鏈進行監管。例如歐盟的食品安全局 (European Food Safety Authority/EFSA)、英國的食品標準局 (Food Standards Agency) 和加拿大食品檢驗局 (Canadian Food Inspection Agency，CFIA) 等，都是以單一組織管理該國的食品。而不論是多元監管或是單一組織，這些先進的歐美國家食安管理組織都有相同的特點，即是：科學管理、組織透明、公民參與、資源整合和強調全食品鏈的監管²。

細看每個國家的政府組織發展，都有其歷史、文化的因素，相較於 1990 年代就進行組織改造的歐美國家，中國的食安政府組織改造相對晚了許多。在疊床架屋的效果不佳後，中國遂在 2013 年邁向食安單一組織管理的時代。

2013 年中國政府發佈了《国家食品药品监督管理总局主要职责内设机构和人员编制规定》，此政策緊縮、整合了所有的食安管理機構，僅保留了「国家食品药品监督管理总局」、「农业部」和「国家卫生和计划生育委员会（原衛生部）」三個機構，分別主責全中國的食品安全監管、初級農產品、制訂食安標準和風險管理。

當然，並不是換了組織架構後，事情就會自動的變好。在未來的十年裡，我們也可以趁機觀察中國的政府機構是否能夠做到歐、美的「透明、公民參與、理性科學」，才知道這一波的食安管理改革是否能帶著中國真正地接軌國際、邁向未來。

分段監管 vs. 垂直整合，誰比較好？

在分析了英國、歐盟、加拿大、中國和台灣的食安管理政府組織後，我發現其結構轉變都有其歷史因素，多半是重大的食安醜聞導致政府組織改造（如：狂牛症、三聚氰胺毒奶粉等）。但我認為，單純地模仿組織架構並不能夠帶來相同的效果，即使台灣完全複製歐、美食安管理架構，也不能夠保證取得一樣的效果。

我們應該要了解，國際上成功的食安管理，其重點在於核心的精神，以及貫徹的決心。以英國和歐盟食安管理為例，其精神在於「以組織透明來獲得民眾的信任感」、「以公民參與補足政府不足之處」和「以理性科學作為政策和溝通的依據」。

英國食品標準局和歐盟食安局的成功，並非因為它們進行了某種符合真理的組織改造，而是政治人物以百年的眼光檢視食安管理，以十年的努力來確立政府、企業和人民的穩定合作關係。反觀台灣，四年一次的大選成了政策的不安定因素。因此政治人物和上位者們是否能夠跳脫既得利益者的框架、選舉的政治禁錮，以十年、百年的視野鋪陳台灣未來的食安管理，將會是突破台灣現今食安困境的最大關鍵之一！

食安最終章：重整體制，台灣的食安未來│食安簡史21：鬥士你準備好了嗎？

參考資料

1. 宋强、耿弘 (2012) 整体性治理-中国食品安全监管体制的新走向。贵州社会科学
2. 黃輝 (2014) 我国食品安全大部制改革现状、存在问题及对策研究——以广东省为例。蘇州大學碩士學位論文
3. 2004年度重大食品安全事件回顾。新浪网
4. 有關在雞蛋及鴨蛋內發現有害物質的報導摘要。香港立法會秘書處
5. 邱雯雯 (2010) 中國食品安全制度的發展與挑戰：以毒奶粉事件為例。南華大學國際暨大陸事務學系亞太研究所碩士論文
6. 周超 (2012) 美国食品安全现代法案对我国食品安全监管的启示。湖南社会科学
7. 林麗芳 (2010) 美國食品安全管理機制分析。行政院農業委員會

食品安全近年引發許多焦慮，臺灣的食安政策究竟該如何制訂，才能讓大家吃得安心放心呢？本系列以歐盟、英國、美國、加拿大、中國等國為例，整理歸納系列文章，邀請大家破關點技，點好點滿成為食安鬥士。

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賠錢生意沒人做？殺頭生意……

在經濟學理論中，完美的完全競爭市場裡，每位消費者都能夠買到最優質的商品，而每個店家都會盡力生產出對消費者最有利的商品，然而……理論和現實，總是有差距的！

在經濟學理論中有個專有名詞－­「檸檬市場 (The Market for Lemons)」^註1，意指買方和賣方間若有資訊不對稱的情形發生，則市場的商品品質會持續的下降，最終所有的商品都是劣質品，導致市場崩潰。典型的例子是二手車市場（賣方知曉車況，但買方無從得知），或健康保險市場（買方知曉自己的身體健康，但賣方難以判斷）。

然而現今的食品市場交易裡，由於食品鏈、加工技術日益複雜，僅有賣方了解食品裡的產地資訊、加工技術、營養價值等商品的資訊，但身為買方的消費者無法得知食品的全貌，因此消費者處在一個資訊缺乏的絕對劣勢。所以食品市場也就成了典型的檸檬市場，若是沒有外力干預，勢必會導致劣質的黑心食品充斥於市場上，最終導致市場崩潰¹。

錯綜複雜的大版圖：中國的食安問題

但中國的食安市場問題更加複雜，現實裡的中國市場規模非常龐大，加上歷經社會主義的計劃經濟、掌權當政者私人利益，以及官僚體制等因素，都讓中國食安管理更加的複雜、困難。

中國擁有十幾億的人口，整個食品鏈上的商家數量難以計數，光是食品加工業者就至少有 40 多萬家，其中 90% 屬中小企業。中國政府不僅無力監管食品鏈上所有的廠商，並且多數業者也沒有能力提升品質來符合規範。而中國政府過去以共產主義為底，實施計劃經濟來控制市場價格，導致食品價格缺乏彈性空間，更讓優質的廠商缺乏經濟上的誘因¹。

儘管現今已非計劃經濟的年代，但­「人治先於法制」的概念仍繼續延宕，混亂、無所依歸的人治心理也讓食安管理雪上加霜^註2。

而專家治理的食安政策上，也有幾個難以解決的問題。在科技日漸複雜的現代，執政高層常會邀請他們心中的專家、業界代表來討論管理制度的改革。但能夠和執政者接觸的專家多是社會的掌權、既得利益者，例如：大型的食品業主、掌握龐大資源、人脈的商會理事長等。在既得利益的影響之下，這些社會既得利益者所討論出的法規制度，一般民眾可能會對其決策有所質疑。再者官僚體制由於缺乏效率、誘因，認真工作的公務員並不會因此而獲得獎勵，若是仍以傳統的官僚制度管理食品安全，長期下來必然會出現推託諉過、互踢皮球的困境。

借鏡中國，台灣食安如何改？

以台灣的華人文化來說，我們的社會文化背景可能更接近中華人民共和國，而中國近年來和台灣一樣，也發生了許多無良商人的食品詐欺案件，而食安管理體制的設計，台灣和 2013 年以前的中國也頗為接近，都採用各部會分工的分段監管模式，因此所產生的弊病和補救措施也極為類似。

下篇我們將繼續討論近年來中國的食安管理轉變、待改進之處，以做為台灣未來的食安管理改進。

註解

1. 檸檬市場：以二手車為例，買賣方都認知到，車子的真實價值只有賣方了解，因此賣方肯定會提出比較高的售價，而買方也因預期心理，認為賣方的價格將會超出商品的應有價值。在此雙方的預期心態下，市場上的價格會持續的探低，最終會得到低價與低品質的商品。同樣的概念可以應用在資訊不對稱的市場裡，如選舉時政客兜售的政見、大學推甄時高中生的推甄資料等。
2. 台灣的政府管理上，關說、威權的狀況仍存在於各個層級的公務員裡，「人治先於法制」、「有關係就沒關係」的問題也是台灣的困境之一。

下一篇請見：中國的食品安全管理簡介│食安簡史20：四轉卡等了

參考資料

1. 陈彦丽 (2012) 市场失灵、监管懈怠与多元治理-论中国食品安全问题。哈尔滨商业大学学报（社会科学版）。59

本文由行政院環境保護署毒物及化學物質局委託，泛科學企劃執行

撰文／張蓉安 │ 自由寫手

將化工原料加進食品，永遠是全民難以參透的議題，其中，2008年爆發的「中國毒奶粉事件」，更讓臺灣全民對於食品與化學有了不一樣的認識。此篇文章從事件主角「三聚氫胺」的身分開始說起，觸及如何及為何被加入食品、臺灣與國際的檢驗標準，最後則是如何降低暴露在三聚氰胺的環境，自身做起，吃得安心。

「三聚氰胺」是什麼？是可以吃的嗎？

首先，三聚氰胺（1,3,5-Trizaine-2,4,6-triamine, melamine）有著含「氮」的環狀分子結構，微溶於水，主要用途是作為三聚氰胺-甲醛樹酯原料，加熱分解時，結構中的氮氣被釋放出來後具有良好阻燃效果，同時具耐熱、耐水與硬度高的特性，因此被廣泛運用於傢俱用面板、黏著劑、熱固性塗料以及美耐皿餐具。其中美耐皿餐具之名便是由三聚氰胺英文音譯而來，此類餐具以「三聚氰胺-甲醛樹酯」加入木漿成粉、經高溫高壓而製得，物理性質堅硬不易變形，卻又不像陶瓷易碎，廣受餐飲業喜愛。

三聚氰胺能製成餐具，表示此物質對人體無害嗎？

我們可以先釐清一件事：美耐皿餐具對人體的危害並非直接將三聚氰胺加入食品。若廠商按照規範製作，此成分並不會造成立即顯著危害；但如果製造過程中分子聚合不完全，又拿來盛裝高溫或酸性食品時，便有溶出三聚氰胺單體的風險。「劣質」美耐皿餐具通常則是指使用成本較低廉的「尿素」與甲醛樹酯相融，造成三聚氰胺溶出情況更加嚴重。

而不論是臺灣或國際間，隨著研究與社會議題發展，皆有明定三聚氰胺的限量標準。此標準又可分為兩大類：餐具的溶出標準、人體的每日容許攝取量（tolerable daily intake, TDI）標準。我們的食藥署一併考慮了國際管理規範與臺灣社會脈絡，於 101年 1月18日增列「以甲醛-三聚氰胺為合成原料之塑膠」為管制項目，規範了臺灣常用的美耐皿；同時限定三聚氰胺溶出限量標準為 2.5 ppm 以下，此標準與國際上的標準一致。

目前三聚氰胺每日容許攝取量標準，還包含了三大類評估：目前國際上及研究中的建議標準、美耐皿餐具釋出推估的攝取量與人體尿液中濃度計算體內總攝取量。其中「國際建議標準」採用美國食品及藥物管理局（FDA）2008 年、世界衛生組織 2008 年三份學者研究報告，一再下修每段期間的每日容許攝取量標準。「美耐皿推估攝取量」則依照 FDA 訂定標準，表示一位 60 公斤成年人每日需累積 3.78mg 始危害健康，臺灣的外食族不一定有立即風險，但長時間暴露的結果非常值得關切。最後一項評估，採直接測量尿液中的三聚氰胺濃度，代表直接從外在環境攝取進人體的情形，臺灣使用的數值標準低於 FDA 或 WHO 的 1000 倍。

毒奶粉事件，「毒」在哪裡？

若回頭分析真正讓國民膽戰心驚的中國毒奶粉事件，事件的起因是中國奶粉產品被檢驗出三聚氰胺超標。而三聚氰胺會被用來直接作為食品添加劑置入乳製品，是因為中國乳業習慣以測量「含氮量」為「蛋白質」，因此尿素或廉價氨肥也被加進相關產品以加速通過測量，然而，此舉會讓相關製品在高溫反應後產生三聚氰胺。

FDA、WHO 與許多學者都曾以老鼠、兔子等動物進行劑量實驗，並根據研究結果將三聚氰胺毒性分為「急性」與「慢性」兩大類。其中，慢性毒性症狀指的是因長期攝取三聚氰胺引起的病症，包括生殖能力損害、腎結石、膀胱結石、膀胱癌等泌尿系統疾病；甚者，科學家們提出人體攝入三聚氰胺混有三聚氰酸後，因胃酸作用，三聚氰胺與三聚氰酸互相解離，分別被小腸吸收並進入血液循環系統，最後進入腎臟中沉積為晶核，形成三聚氰胺-三聚氰酸-尿酸共結晶，便是所謂的腎結石，堵塞腎小管最終腎臟中毒、腎衰竭。而部分報告也指出長期飲用劣質奶粉的嬰兒，罹患泌尿系統疾病的比例具有顯著高於其他嬰兒的情形。

2008 毒奶粉事件後的同年 10 月，中國多個政府局處聯合公告制定三聚氰胺在乳與乳製品的「管理值」；另外，香港政府則在 2008 年 9 月 22 日緊急立法，禁止食物中的三聚氰胺含量超標，並訂定新法律規範嬰幼兒及孕婦食品中的三聚氰胺含量標準。

而臺灣方面，行政院衛生署（衛福部前身） 2008 年9月24日參考國際檢驗方法後也定 2.5 ppm 為食品中三聚氰胺殘留的判定標準，並且不允許乳製品類中驗出任何三聚氰胺。

參考資料：

• wikipedia：三聚氰胺
• wikipedia：2008 毒牛奶事件
• 國家環境毒物研究中心
• 世界衛生組織

食品安全近年引發許多焦慮，臺灣的食安政策究竟該如何制訂，才能讓大家吃得安心放心呢？本系列以歐盟、英國、美國、加拿大、中國等國為例，整理歸納系列文章，邀請大家破關點技，點好點滿成為食安鬥士。

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賠錢生意沒人做？殺頭生意……

在經濟學理論中，完美的完全競爭市場裡，每位消費者都能夠買到最優質的商品，而每個店家都會盡力生產出對消費者最有利的商品，然而……理論和現實，總是有差距的！

在經濟學理論中有個專有名詞－­「檸檬市場 (The Market for Lemons)」^註1，意指買方和賣方間若有資訊不對稱的情形發生，則市場的商品品質會持續的下降，最終所有的商品都是劣質品，導致市場崩潰。典型的例子是二手車市場（賣方知曉車況，但買方無從得知），或健康保險市場（買方知曉自己的身體健康，但賣方難以判斷）。

然而現今的食品市場交易裡，由於食品鏈、加工技術日益複雜，僅有賣方了解食品裡的產地資訊、加工技術、營養價值等商品的資訊，但身為買方的消費者無法得知食品的全貌，因此消費者處在一個資訊缺乏的絕對劣勢。所以食品市場也就成了典型的檸檬市場，若是沒有外力干預，勢必會導致劣質的黑心食品充斥於市場上，最終導致市場崩潰¹。

錯綜複雜的大版圖：中國的食安問題

但中國的食安市場問題更加複雜，現實裡的中國市場規模非常龐大，加上歷經社會主義的計劃經濟、掌權當政者私人利益，以及官僚體制等因素，都讓中國食安管理更加的複雜、困難。

中國擁有十幾億的人口，整個食品鏈上的商家數量難以計數，光是食品加工業者就至少有 40 多萬家，其中 90% 屬中小企業。中國政府不僅無力監管食品鏈上所有的廠商，並且多數業者也沒有能力提升品質來符合規範。而中國政府過去以共產主義為底，實施計劃經濟來控制市場價格，導致食品價格缺乏彈性空間，更讓優質的廠商缺乏經濟上的誘因¹。

儘管現今已非計劃經濟的年代，但­「人治先於法制」的概念仍繼續延宕，混亂、無所依歸的人治心理也讓食安管理雪上加霜^註2。

而專家治理的食安政策上，也有幾個難以解決的問題。在科技日漸複雜的現代，執政高層常會邀請他們心中的專家、業界代表來討論管理制度的改革。但能夠和執政者接觸的專家多是社會的掌權、既得利益者，例如：大型的食品業主、掌握龐大資源、人脈的商會理事長等。在既得利益的影響之下，這些社會既得利益者所討論出的法規制度，一般民眾可能會對其決策有所質疑。再者官僚體制由於缺乏效率、誘因，認真工作的公務員並不會因此而獲得獎勵，若是仍以傳統的官僚制度管理食品安全，長期下來必然會出現推託諉過、互踢皮球的困境。

借鏡中國，台灣食安如何改？

以台灣的華人文化來說，我們的社會文化背景可能更接近中華人民共和國，而中國近年來和台灣一樣，也發生了許多無良商人的食品詐欺案件，而食安管理體制的設計，台灣和 2013 年以前的中國也頗為接近，都採用各部會分工的分段監管模式，因此所產生的弊病和補救措施也極為類似。

下篇我們將繼續討論近年來中國的食安管理轉變、待改進之處，以做為台灣未來的食安管理改進。

註解

1. 檸檬市場：以二手車為例，買賣方都認知到，車子的真實價值只有賣方了解，因此賣方肯定會提出比較高的售價，而買方也因預期心理，認為賣方的價格將會超出商品的應有價值。在此雙方的預期心態下，市場上的價格會持續的探低，最終會得到低價與低品質的商品。同樣的概念可以應用在資訊不對稱的市場裡，如選舉時政客兜售的政見、大學推甄時高中生的推甄資料等。
2. 台灣的政府管理上，關說、威權的狀況仍存在於各個層級的公務員裡，「人治先於法制」、「有關係就沒關係」的問題也是台灣的困境之一。

下一篇請見：中國的食品安全管理簡介│食安簡史20：四轉卡等了

參考資料

1. 陈彦丽 (2012) 市场失灵、监管懈怠与多元治理-论中国食品安全问题。哈尔滨商业大学学报（社会科学版）。59