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蛋白質折疊:內摩擦力扮演更重要的角色

only-perception
・2012/05/17 ・1129字 ・閱讀時間約 2 分鐘 ・SR值 628 ・十年級

一個跨國團隊報告,對於一種所知不多的、幾乎發生在我們身體每個細胞的過程,有了新的理解。

蛋白質折疊(Protein folding)是這樣的過程:尚未折疊的胺基酸鍊因呈現(assume)其特定的形狀,因而具有特定的功能。這些功能非常廣泛:在人體內,蛋白質會折疊成為肌肉、荷爾蒙、酵素以及其他各種組成。

“這種蛋白質折疊過程仍是一大謎團,” UC Santa Barbara 物理學家 Everett Lipman 表示,他是「Quantifying internal friction in unfolded and intrinsically disordered proteins with single-molecule spectroscopy」這篇論文的作者之一。這篇論文發表在 PNAS 上。

Lipman 表示,一個蛋白質的最終形狀主要由未折疊鍊中,胺基酸成份的序列所決定。在此過程中,這些成份彼此相撞,且達到正確的配置時,胺基酸鍊通過其「過渡態(transition state)」並裝配妥當(snaps into place)。

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“我們最終想要理解的是,一個蛋白質的化學物質順序如何決定它將要變成什麼,以及變成那樣的速度有多快,” Lipman 說。

利用 UCSB 物理系前畢業生 Shawn Pfeil 所開發的微流體混合技術,這個研究團隊,包括來自蘇黎世大學與德州大學的同僚,能夠監控個別蛋白質分子在折疊時,超級迅速的重新配置(reconfiguration)。

在微流體混合器(mixer)中,一種用來拆解(unravel)蛋白質的「變性劑(denaturant)」 化學物質被迅速稀釋,使得折疊得以在之前無法觸及的自然狀態下觀測到。這些測量證明,內摩擦(internal friction)在折疊過程中所扮演的角色,比先前實驗所能見到的還更加重要,當蛋白質從更密實的未折疊配置(在無變性劑的活細胞內會這樣)開始折疊時,尤其如此。

“在那些尺寸等級下,每樣東西都是由摩擦力所主宰,” Lipman 表示,將水中蛋白質分子的環境比喻成糖蜜(molasses)中的人體。分子間的摩擦力以及其液態環境是個問題,獨立於周遭溶劑的「乾」摩擦也一樣。

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內摩擦力藉由減少胺基酸鍊探索不同配置(那也許會導致過渡態)的速率來減緩折疊過程。尋找其天然狀態 — 其最終形態 — 所花的時間愈長,在展開狀態下「卡住(get stuck)」的可能性愈高。

“當它展開時,它更容易陷入折疊錯誤的狀態,或著與其他未折疊的蛋白質聚集,” Lipman 說。錯誤折疊蛋白質的聚集被認為促成了許多類型的疾病,例如:類澱粉斑塊(amyloid plaques)與阿茲海默症有關。另一方面,未折疊以及未使用的蛋白質有可能被細胞再度分解成它的組成胺基酸。

雖然內摩擦力與聚集,或與某蛋白質之任何片段樣式(那會以相同方式影響其他蛋白質片段)間的關聯尚未證實,不過 Lipman 等人卻對於內摩擦力影響蛋白質折疊過程的程度,有更深入的理解。

“這些測量證實,在實際狀態下,內摩擦力在未折疊態的動力學中扮演一種重要的角色。若某個蛋白質折疊過程的模型未將之納入考量,那麼該模型得經過重新考慮,” 他說。

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原始文獻:Andrea Soranno, Brigitte Buchli, Daniel Nettels,
Ryan R. Cheng, Sonja Muller-Spath, Shawn H. Pfeil,
Armin Hoffmann, Everett A. Lipman, Dmitrii E. Makarov, and
Benjamin Schuler
PNAS, Published online before print April 6, 2012,
doi: 10.1073/pnas.1117368109

資料來源:PHYSORG:In protein folding, internal friction may play a more significant role than previously thought[April 24, 2012 ]

轉載自only-perception

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妳/你好,我是來自火星的火星人,畢業於火星人理工大學(不是地球上的 MIT,請勿混淆 :p),名字裡有條魚,雖然跟魚一點關係也沒有,不過沒有關係,反正妳/你只要知道我不是地球人就行了... :D

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快!還要更快!讓國家級地震警報更好用的「都會區強震預警精進計畫」
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2024/01/21 ・2584字 ・閱讀時間約 5 分鐘

本文由 交通部中央氣象署 委託,泛科學企劃執行。

  • 文/陳儀珈

從地震儀感應到地震的震動,到我們的手機響起國家級警報,大約需要多少時間?

臺灣從 1991 年開始大量增建地震測站;1999 年臺灣爆發了 921 大地震,當時的地震速報系統約在震後 102 秒完成地震定位;2014 年正式對公眾推播強震即時警報;到了 2020 年 4 月,隨著技術不斷革新,當時交通部中央氣象局地震測報中心(以下簡稱為地震中心)僅需 10 秒,就可以發出地震預警訊息!

然而,地震中心並未因此而自滿,而是持續擴建地震觀測網,開發新技術。近年來,地震中心執行前瞻基礎建設 2.0「都會區強震預警精進計畫」,預計讓臺灣的地震預警系統邁入下一個新紀元!

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連上網路吧!用建設與技術,換取獲得地震資料的時間

「都會區強震預警精進計畫」起源於「民生公共物聯網數據應用及產業開展計畫」,該計畫致力於跨部會、跨單位合作,由 11 個執行單位共同策畫,致力於優化我國環境與防災治理,並建置資料開放平台。

看到這裡,或許你還沒反應過來地震預警系統跟物聯網(Internet of Things,IoT)有什麼關係,嘿嘿,那可大有關係啦!

當我們將各種實體物品透過網路連結起來,建立彼此與裝置的通訊後,成為了所謂的物聯網。在我國的地震預警系統中,即是透過將地震儀的資料即時傳輸到聯網系統,並進行運算,實現了對地震活動的即時監測和預警。

地震中心在臺灣架設了 700 多個強震監測站,但能夠和地震中心即時連線的,只有其中 500 個,藉由這項計畫,地震中心將致力增加可連線的強震監測站數量,並優化原有強震監測站的聯網品質。

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在地震中心的評估中,可以連線的強震監測站大約可在 113 年時,從原有的 500 個增加至 600 個,並且更新現有監測站的軟體與硬體設備,藉此提升地震預警系統的效能。

由此可知,倘若地震儀沒有了聯網的功能,我們也形同完全失去了地震預警系統的一切。

把地震儀放到井下後,有什麼好處?

除了加強地震儀的聯網功能外,把地震儀「放到地下」,也是提升地震預警系統效能的關鍵做法。

為什麼要把地震儀放到地底下?用日常生活來比喻的話,就像是買屋子時,要選擇鬧中取靜的社區,才不會讓吵雜的環境影響自己在房間聆聽優美的音樂;看星星時,要選擇光害比較不嚴重的山區,才能看清楚一閃又一閃的美麗星空。

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地表有太多、太多的環境雜訊了,因此當地震儀被安裝在地表時,想要從混亂的「噪音」之中找出關鍵的地震波,就像是在搖滾演唱會裡聽電話一樣困難,無論是電腦或研究人員,都需要花費比較多的時間,才能判讀來自地震的波形。

這些環境雜訊都是從哪裡來的?基本上,只要是你想得到的人為震動,對地震儀來說,都有可能是「噪音」!

當地震儀靠近工地或馬路時,一輛輛大卡車框啷、框啷地經過測站,是噪音;大稻埕夏日節放起絢麗的煙火,隨著煙花在天空上一個一個的炸開,也是噪音;台北捷運行經軌道的摩擦與震動,那也是噪音;有好奇的路人經過測站,推了推踢了下測站時,那也是不可忽視的噪音。

因此,井下地震儀(Borehole seismometer)的主要目的,就是盡量讓地震儀「遠離塵囂」,記錄到更清楚、雜訊更少的地震波!​無論是微震、強震,還是來自遠方的地震,井下地震儀都能提供遠比地表地震儀更高品質的訊號。

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地震中心於 2008 年展開建置井下地震儀觀測站的行動,根據不同測站底下的地質條件,​將井下地震儀放置在深達 30~500 公尺的乾井深處。​除了地震儀外,站房內也會備有資料收錄器、網路傳輸設備、不斷電設備與電池,讓測站可以儲存、傳送資料。

既然井下地震儀這麼強大,為什麼無法大規模建造測站呢?簡單來說,這一切可以歸咎於技術和成本問題。

安裝井下地震儀需要鑽井,然而鑽井的深度、難度均會提高時間、技術與金錢成本,因此,即使井下地震儀的訊號再好,若非有國家建設計畫的支援,也難以大量建置。

人口聚集,震災好嚴重?建立「客製化」的地震預警系統!

臺灣人口主要聚集於西半部,然而此區的震源深度較淺,再加上密集的人口與建築,容易造成相當重大的災害。

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許多都會區的建築老舊且密集,當屋齡超過 50 歲時,它很有可能是在沒有耐震規範的背景下建造而成的的,若是超過 25 年左右的房屋,也有可能不符合最新的耐震規範,並未具備現今標準下足夠的耐震能力。 

延伸閱讀:

在地震界有句名言「地震不會殺人,但建築物會」,因此,若建築物的結構不符合地震規範,地震發生時,在同一面積下越密集的老屋,有可能造成越多的傷亡。

因此,對於發生在都會區的直下型地震,預警時間的要求更高,需求也更迫切。

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地震中心著手於人口密集之都會區開發「客製化」的強震預警系統,目標針對都會區直下型淺層地震,可以在「震後 7 秒內」發布地震警報,將地震預警盲區縮小為 25 公里。

111 年起,地震中心已先後完成大臺北地區、桃園市客製化作業模組,並開始上線測試,當前正致力於臺南市的模組,未來的目標為高雄市與臺中市。

永不停歇的防災宣導行動、地震預警技術研發

地震預警系統僅能在地震來臨時警示民眾避難,無法主動保護民眾的生命安全,若人民沒有搭配正確的防震防災觀念,即使地震警報再快,也無法達到有效的防災效果。

因此除了不斷革新地震預警系統的技術,地震中心也積極投入於地震的宣導活動和教育管道,經營 Facebook 粉絲專頁「報地震 – 中央氣象署」、跨部會舉辦《地震島大冒險》特展、《震守家園 — 民生公共物聯網主題展》,讓民眾了解正確的避難行為與應變作為,充分發揮地震警報的效果。

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此外,雖然地震中心預計於 114 年將都會區的預警費時縮減為 7 秒,研發新技術的腳步不會停止;未來,他們將應用 AI 技術,持續強化地震預警系統的效能,降低地震對臺灣人民的威脅程度,保障你我生命財產安全。

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鱸魚精有抗疲勞的健康食品認證!累了可以依靠它嗎?自己在家也可以做嗎?
Evelyn 食品技師_96
・2023/01/18 ・3215字 ・閱讀時間約 6 分鐘

有沒有聽過開刀手術、懷孕生產過後要喝一碗鱸魚湯補身體呢?每當有親友開完手術時,通常會燉煮一鍋鮮美的鱸魚湯,期望讓術後的患者能快速癒合傷口,恢復元氣[1]

不過現在市面上已經有「鱸魚精」這樣方便又營養的產品,讓消費者免去熬煮魚湯的麻煩,即開即飲,這跟一般在家做的滴魚精有什麼不同呢?

金目鱸魚,其體背與各鰭皆為褐色,腹部為淡褐色,尾鰭圓形不分叉,可用來製造鱸魚精。圖 / 農委會

在家做的滴魚精和工廠做的鱸魚精之差異

一般在家裡自製的滴魚精,不外乎就是將魚肉放進密閉容器中,以類似蒸箱的方式加熱,讓這些肉滴出具有營養價值的精華——蛋白質和少量支鏈胺基酸(branched-chain amino acid, BCAA)。

支鏈胺基酸包含纈胺酸(valine)、白胺酸(leucine)及異白胺酸(isoleucine),是骨骼肌主要胺基酸成分,也是重要的能量來源。補充支鏈胺基酸除了可延長肌肉耐力外,亦能促進肌蛋白合成並減少分解作用,有助於組織建構及修復[2]

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魚肉雖然是優質的蛋白質來源,但大分子蛋白質還是必須經過胃腸道消化,分解成小分子胺基酸才能被身體吸收。

所以飲用魚精,能讓無法正常咀嚼、飲食,僅能飲用流質食物的人,或是對蛋白質、胺基酸有額外需求者(例如消化功能不良、大手術病患、懷孕等),得以迅速補充營養。

但其實滴魚精的支鏈胺基酸含量並不如一般市售的鱸魚精來得多。因一般市售的鱸魚精的加工方式更為嚴苛,能夠從肉中萃出更多的支鏈胺基酸及胜肽。

那麽鱸魚精是用什麼特殊加工技術製造的呢?

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自家製與工廠製的鱸魚精,作法差在哪裡呢? 圖/GIPHY

超高壓加工所萃出的支鏈胺基酸含量可提高十倍

鱸魚精產品以「品純萃」為例,其採用「超高壓加工[註]輔助酵素水解法」,將處理好的鱸魚肉放入密閉的軟性包材中,加入蛋白分解酵素,同時對它施加 0.2~400 MPa 的壓力(近 4,000 大氣壓)。

如此極大的壓力,增加了酵素與蛋白質的作用及水解效果,使鱸魚精中游離支鏈胺基酸的含量提高至 279 mg / mL。

相較於傳統熱萃取的方式(也就是在家自製的方式)僅能萃出 21 mg / mL 的游離支鏈胺基酸,超高壓加工輔助酵素水解法約提高 10 倍的營養成分萃取,使原料的利用率與產率大幅提升[3, 4, 5]

而這項優秀的萃取技術已經完成了專利申請。

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雞精也是似類似的道理,雖然沒有用到 HPP 技術,但它也是透過長達 10 小時「高溫高壓」的隔水蒸煮,將雞肉中長鏈的蛋白質,轉化為人體易吸收的支鏈胺基酸和小分子胜肽[6]

這些嚴苛的加工條件,不是在家自己 DIY 能夠輕易達成的。

白蘭氏有公開其製造加工雞精的流程影片,可點下方的影片直接觀看。

白蘭氏雞精製作過程。/ YouTube

鱸魚精和雞精的營養差異

所以喝魚精或雞精,主要就是在補充支鏈胺基酸,有助於減少運動所產生之身體疲勞。除了可延長肌肉耐力外,亦可降低運動後會造成疲勞的血液生化指標,如肌酸激酶活性、乳酸去氫酶活性及乳酸等,以維持較佳的運動表現[7]

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當然上述兩項產品皆通過健康食品「抗疲勞」認證,擁有小綠人標章,筆者依衛生福利部審核通過之健康食品資料查詢,將擁有健康食品認證的鱸魚精與雞精做個比較。

其中雞精除了抗疲勞,還多了一項免疫調節的保健功效,研究發現,支鏈胺基酸也有助於促進免疫細胞增生的功能,或促進吞噬細胞及自然殺手細胞的活性[2]

不過,根據 110 年「超高壓輔助鱸魚副產物之發酵水解物對調節血壓功能性與產品開發的評估」報告,超高壓加工輔助商業酵素水解發酵鱸魚副產物經動物試驗及體外試驗的結果顯示,具有調節高血壓的效果[8]

所以這些蛋白質水解物不只可抗疲勞,還具有免疫調節或調節高血壓的功效,說不定鱸魚精未來還會再多一項「輔助調節血壓功能」的健康認證。

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品純萃鱸魚精(左)和白蘭氏雞精(右)的營養標示,兩者皆標示出保健功效之相關成份含量。圖 / 品純萃大買家

哪些人不適合喝魚/雞精?

魚 / 雞精雖然是健康食品,可以補充營養和體力,但衛生福利部食品藥物管理署不建議以下 4 類族群天天飲用:

  1. 慢性腎臟病患者:魚/雞精內含豐富鉀離子與蛋白質,可能加重腎臟負擔。
  2. 高血壓患者:魚/雞精的鈉含量可能偏高,易造成血壓升高。
  3. 痛風患者:魚/雞精屬普林類食品,可能易導致尿酸升高,不利於痛風控制。
  4. 楓糖尿症患者:此種罕見疾病無法代謝支鏈胺基酸,魚/雞精內所含胺基酸可能導致疾病惡化[9]

我有需要喝魚/雞精嗎?

對於健康的人來說,吃魚/雞肉當然比喝魚/雞精更營養。

以蛋白質為例,鱸魚每 100 克有 20 克的蛋白質,魚精則約含有 2.5 克左右;而去皮的雞胸肉每 100 克有 22 克的蛋白質,雞精則約含有 8 克左右,肉的蛋白質含量會比「魚/雞精」高得多。

且吃魚/雞肉可攝取到更多元的胺基酸、維生素 B 群和鐵等更多成分,營養會更完整且更美味。

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若覺得疲累,喝「魚/雞精」或許有助於改善疲勞,但如果是長期工作壓力累積的的疲勞,喝「魚/雞精」只能治標,不治本,還是得改變不良的生活習慣才能有效改善疲勞喔!

註解

超高壓加工(high pressure processing, HPP):包括動態高壓加工(High Dynamic Pressure Processing, HDPP)與高靜水壓加工(high hydrostatic pressure processing, HSPP)技術。

前者是運用衝擊波使加工原料更為均勻細碎化;後者是以水作壓力介質對原料進行加壓作用。屬非熱加工技術,優點在於食品風味不會受到高溫破壞,與新鮮原料較為相近,也具殺菌的效果。

目前全球已開發應用的產品包括肉製品、果汁和飲料、蔬菜製品、水產品等種類,但因高壓加工的成本遠高於熱加工技術,故在商業化應用的進展較為緩慢[10]

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參考資料

  1. 行政院農業委員會,2009。追溯鱸魚補身的秘密。食農教育資訊整合平臺
  2. 黃桂英、洪可珎、田宛容,2019。雞精~真「滴」營養嗎?。國泰綜合醫院營養通訊 108,1-4
  3. 食力 foodNEXT,2021。【食聞】什麼是「HPP」技術?用來製作鱸魚精,竟能保存更多營養?
  4. 林雨欣、李季樺、林家驊、顏薏貞、莊曜陽、陳冠文,2017。水產食品中超高壓加工技術的應用與發展現況。海大漁推 47,17-32。
  5. 金利食安科技股份有限公司,2017。專利編號 TW I600379 B。臺北市:經濟部智慧財產局。
  6. 白蘭氏,雞精製作過程
  7. Coombes, J. S. and McNaughton, L. S. 2000. Effects of branched-chain amino acid supplementation on serum creatine kinase and lactate dehydrogenase after prolonged exercise. Journal of sport medicine and physical fitness 40: 3 240.
  8. 陳冠文,2022。超高壓輔助鱸魚副產物之發酵水解物對調節血壓功能性與產品開發的評估。計畫編號 MOST 108-2221-E-019-040-MY3。臺北市:國家科學及技術委員會。
  9. 衛生福利部食品藥物管理署,2018。送長輩滴雞精,真能讓他們「補身體」嗎?。食藥好文網。
  10. 吳思節、劉育姍、徐源泰,2021。新型態高壓加工技術-蔬果產品加值應用之新契機。農業科技決策資訊平台
Evelyn 食品技師_96
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一名食品技師兼食品生技研發工程師,個性鬼靈精怪,對嗅覺與味覺特別敏銳,經訓練後居然成為專業品評員(專業吃貨)?!因為對食品科學充滿熱忱,希望能貢獻微薄之力寫些文章,傳達食品科學的正確知識給大家!商業合作請洽:10632015@email.ntou.edu.tw

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料理系動畫頂級湯底素材!——海鮮乾貨超濃郁鮮味從何而來?
Evelyn 食品技師_96
・2022/02/19 ・3346字 ・閱讀時間約 6 分鐘

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  • 文/Evelyn 食品技師

每年農曆春節,到以辦年貨聞名的迪化街走一遭,可見南北雜貨行裡琳瑯滿目的海鮮乾貨,如魷魚乾、干貝、魚翅、乾鮑魚、昆布、魚乾或蝦米等,都是年節珍饈少不了的海味。

而說到乾貨,不禁聯想到動畫《中華一番》小當家為了拯救中毒的及第師父和嘟嘟,與下毒者面具廚師李嚴進行了一場攸關生死的料理對決──龍蝦三爭霸,第三回合比的便是龍蝦砂鍋料理。

李嚴用放了 16 年堪稱鮮味超濃縮的「頂級乾貨」作為湯底素材,包括鮑魚、魚翅、扇貝和海膽等做出海龍鍋,對上小當家用山菜做的四川家鄉味寶山飛龍鍋,然而李嚴終究還是不敵主角光環而不幸落敗。

為何用乾貨做料理,鮮味會如此濃郁呢?在這鮮美的乾貨背後,還隱藏了什麼危機?

動畫《中華一番》海報,左上方戴面具的即為廚師李嚴。圖/IMDb

連小當家都驚呼的高級素材「海鮮乾貨」濃郁鮮味怎麼來?

海鮮乾貨的鮮味之所以如此濃郁,是因為水產品原本擁有的呈味物質眾多,尤其游離胺基酸的含量非常豐富。一般親水性胺基酸提供食品良好風味,如甜味、鮮味及肉味等;不良風味係由疏水性胺基酸所提供,如苦味。

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麩胺酸(glutamic acid)為水產品的主要鮮味來源,以鈉鹽的形式存在,就是具有強烈鮮味的物質,即所謂的「味精」。其次為肌苷酸(inosine 5 ́-monophosphate; IMP),不但可提供鮮味,亦可使味道帶有圓潤感,並抑制酸味及苦味,具有緩衝風味的效果。這兩者共存還具有加乘作用,能使食品風味更加鮮美。

在水產品中,通常各自有某些胺基酸為其味道的主要特徵,如蝦是甘胺酸(glycine),海膽是甲硫胺酸(methionine);丙胺酸(alanine)和甘胺酸是甜味來源,這兩者在貝類及甲殼類含量最多,可能是味道較魚類鮮甜的原因。

因此海鮮經過乾燥這個脫水程序後,使味道更顯濃縮,也能釋放更多上述的呈味物質,在料理上便能發揮很好的調味效果。這些豐富的呈味物質是蔬菜所沒有的,甚至連畜產動物都沒這麼多,所以筆者認為李嚴用海鮮乾貨做的海龍鍋,怎麼可以輸給小當家用蔬菜做的寶山飛龍鍋呢?!  

炒米粉或肉粽都愛用的「蝦米」在 40 年前曾爆發食安危機?!

海鮮乾貨除了動畫愛用,臺灣民眾最常用的乾貨就非「蝦米」莫屬了,在年菜、炒米粉、廣東粥或肉粽等料理都十分常見。然而在 40 年前的臺灣,蝦米就曾爆發食安危機。

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根據行政院農業委員會水產試驗所(以下簡稱水試所)的調查報告[3],民國 70 年傳出蝦米含螢光增白劑的消息,引起國內軒然大波。

螢光增白劑係利用化學物質的螢光反應,改變物品顏色使其潔白鮮豔,一般用在造紙、印染、洗滌,不得用於食品或食品的容器或包裝(跟食品有接觸的部分)。另外經許多研究證實,螢光增白劑無致癌性,惟對嬰兒、皮膚敏感者可能會造成皮膚過敏等症狀。

當年水試所立即對國內的蝦乾製品進行調查,幸好結果顯示全數皆不含螢光增白劑,也發現添加螢光增白劑對於蝦乾的色澤不但沒有改進的效果,反而還變差。

筆者推測因為蝦類本身的甲殼素,在紫外光燈(365 nm)下有螢光反應[註 1],被誤認為是含有螢光增白劑,才會傳出不實的資訊,但實際上「有螢光反應」並不等於該物質「含有螢光增白劑」。 

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於紫外光燈(365 nm)下之螢光反應,左圖為蝦子甲殼素的螢光反應,右圖之右 2 為含有螢光增白劑的紗布所呈現的螢光反應。圖/參考資料 4

該起事件會如此一發不可收拾,是因當時國內蝦乾皆是以「散裝」的形式出售,不但容易受到污染,消費者亦無法辨識產品來源,一旦發生問題,整個加工業都遭殃,連帶漁民也蒙受無妄之災。

若各家廠商能以適當的小包裝密封供應,並在包裝外註明商號及來源,發生問題時比較容易調查或追究原因,可避免全體受責。

鮮蝦或蝦乾容易發生漂白劑殘留超標的問題

2016 年曾發生蝦子添加過量亞硫酸鹽類(sulfite; SO32-),導致二氧化硫殘留量超標的事件,是因為蝦子死亡後,體內的酵素會催化酪胺酸(tyrosine)代謝產生黑色素,使蝦體(特別是頭部)表面產生「黑變」的現象,易使消費者誤認為產品不新鮮了。

而亞硫酸鹽類會反應產生二氧化硫(sulphur dioxide; SO2),二氧化硫與水反應後轉變為亞硫酸(sulfurous acid; H2SO3),其具強還原性,在食品中能抑制該酵素活性作用,進而防止蝦子黑變發生。

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目前亞硫酸鹽類是合法的食品添加物,具有漂白、保存、防止氧化之功能,法規規定其殘留量(以二氧化硫計)在蝦類、貝類的限量為 0.1g/kg 以下。

雖然二氧化硫在限量標準內是不必擔心,且人體內具有可以代謝的酵素,可隨著尿液排出體外,但對某些特殊體質者而言,有可能會引起哮喘等呼吸道過敏反應,必須注意。

除了糖果、零食外,海鮮乾貨也常添加人工合成的著色劑

著色劑泛指添加於食品、飲料或其他應用而產生顏色之物質。由於消費者主觀的認知,著色劑常應用於回復加工過程中損失的顏色、改變食品外觀及提升整體感官品質。

根據國立臺灣海洋大學近期研究[7],針對國內各地區市場中販售的魚乾、魚卵及蝦米進行檢驗,結果發現三者皆有檢出著色劑,包含:

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  • 食用黃色四號 tartrazine(俗稱檸檬黃)
  • 食用黃色五號 sunset yellow FCF(俗稱日落黃)
  • 食用紅色六號 ponceau 4R
  • 食用紅色四十號 allura red AC

以上為合法食用的人工合成著色劑,然而魚卵和蝦米還檢出非法用於食用的著色劑,分別為酸性橙 7(orange II)和偶氮玉紅(azorubine),其中偶氮玉紅在我國雖非法,但在歐盟、日本或美國卻是合法著色劑,易因規範不同而造成違法事件,也凸顯出目前非法著色劑濫用問題仍然存在。

有研究指出,若長期食用這些合成著色劑可能會造成消化不良、貧血、過敏反應、生長遲緩及學齡前兒童過動症等健康危害。

值得注意的是,目前我國法規合法使用的著色劑,皆可於各類食品中視實際需要適量使用,並無最大使用量限制。但這些著色劑毒性很低微,也尚未有那些著色劑對人體直接有害的證據,是不需過於擔憂,比較需要擔心的是不肖業者添加了非法著色劑的風險。 

建議購買包裝標示清楚、完整的乾貨產品,並注意保存方式避免發霉

雖然法規規定上述的食品添加物一定要在包裝上標示,但對於一些散裝、來路不明的乾貨來說,可能就沒有標示可讀了,這就是一大風險!所以建議消費者盡量購買包裝標示清楚且完整的產品。

另外由於台灣氣候濕度高,乾貨可能會有發霉的疑慮,購買乾貨一定要確實密封好,並保存在陰涼乾燥處,能冷藏、冷凍更佳,也不建議購買像李嚴那種放了 16 年的乾貨喔!(他保存在甕裡都不會壞,筆者覺得害怕…)

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購買魚乾這類乾貨食品時,務必保存在陰涼乾燥處,避免發霉。圖/Pixabay

註解

  1. 螢光反應:物質受到紫外線照射時,其中某些化學鍵被紫外線激發,而轉換成肉眼可見的可見光釋出,這就稱為「螢光反應」,如植物的葉綠素或蝦蟹的甲殼素,在紫外光照射下都會有該反應。

參考資料

  1. Muse 木棉花,2021。中華一番(舊版小當家)第 26 話【致勝王牌!輕狂的惡魔】
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Evelyn 食品技師_96
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一名食品技師兼食品生技研發工程師,個性鬼靈精怪,對嗅覺與味覺特別敏銳,經訓練後居然成為專業品評員(專業吃貨)?!因為對食品科學充滿熱忱,希望能貢獻微薄之力寫些文章,傳達食品科學的正確知識給大家!商業合作請洽:10632015@email.ntou.edu.tw