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糖會改變質地和甜度-《料理的科學》

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即使是新手廚師都知道,甜點中多加點糖會變得較甜。不過,許多廚師卻不清楚,糖也會對「口感」產生極大影響,舉凡餅乾到冰品等各種食物的結構都會因此改變。

甜味的科學原理

甜味劑有許多型態,大半都是在家下廚的人耳熟能詳的食材,包括結晶狀的白砂糖、深棕色的黑糖、濃稠液體狀的糖蜜,以及明亮的金黃色蜂蜜。大家較不熟悉的是甜味劑真正的作用。

先從構造開始談起。糖可以是由碳、氫和氧組成的單分子,例如葡萄糖和果糖。諸如蔗糖等其他糖類則由兩個以上分子透過化學鍵連結所構成,以蔗糖為例, 即為一個葡萄糖和一個果糖,白砂糖就是由近乎純粹的蔗糖所組成。想認識「糖」,請參考觀念49「甜味劑的基本知識」。

許多植物都富含蔗糖,尤其水果更是如此。不過和水果不同的是,部分植物,像是馬鈴薯會透過光合作用將形成的蔗糖轉換成澱粉。這是不可逆的過程,也是有些蔬菜冷藏後會變得較甜的原因所在。白砂糖由甘蔗或甜菜製成,遇水相當容易溶解,分解時,各結晶體中排列的蔗糖分子會在水中四處分散。糖不會像冰塊一樣融化,不過加熱到320 至367℉左右就會分解。

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所以,糖究竟如何影響餅乾甚至冰品的口感?這一切都與「濕度」有關。蔗糖具有吸濕性,換句話說,蔗糖會吸附水分子。

實際發生的情形如下:由於氫、氧原子互相吸引的本質,水和糖中的氫和氧原子會以靜電的方式吸附在一起。水和糖混合後,兩者之間會形成氫鍵相互連結, 這些鏈結需要高溫加熱才能破壞,因此白砂糖會緊抓住食物中的水分。由於這個特性的緣故,糖可以減緩餅乾和蛋糕烘烤時水分蒸發的速度,這在製作濕潤綿細的烘焙食品時,足以造成極大的差異。

此外,當蔗糖和酸一起加熱時,蔗糖會分解回葡萄糖和果糖兩種單糖分子。這種現象所產生的物質稱為「轉化糖」(invert sugar)。果糖與葡萄糖共存時不易形成結晶,導致轉化糖總是呈現黏性液體的狀態。製作某些點心時,例如帶有嚼勁的軟韌餅乾,轉化糖就能發揮不錯的功效,詳請見下頁的「實驗廚房測試」。轉化糖的吸濕特性尤其顯著,可從周圍既有來源吸附水分,其中以空氣為最佳來源。由於黑糖比砂糖含有更多轉化糖,因此烘烤耐嚼的餅乾時,我們特別喜歡使用黑糖,尤其因為餅乾出爐後,轉化糖還會持續吸收水分,讓餅乾在冷卻的過程中仍可保持嚼勁,因此製作這類點心時,黑糖可說是最佳首選。

最後,糖也同樣會影響冰品的質地。如何影響呢?製作冰品時,糖通常會和液體,如奶油、水、果汁等一起加熱以便溶解。糖溶解後會降低水的冰點,換句話說,糖水結冰的溫度會比水來得低。由於冰點降低,在製作成冰淇淋的過程中,在糖水開始結成冰晶前溫度已經遠低於32 度。這代表冰晶形成的速度相當快速,晶體非常細小,而這些微小的冰晶也就成了我們所說的冰淇淋、雪酪(sherbet)和雪波冰淇淋(sorbet),嘗起來滑口綿密,一點也沒有冰塊或顆粒口感。

糖會吸附水分

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緊抓不放:糖具有吸引水分子的傾向,烘烤甚至冷卻的過程中會緊抓住烘焙食品中的水分。

 

實驗廚房測試

為了證明糖對烘焙食品的質地影響甚鉅,我們做了以下實驗:我們依照本書食譜烤了兩批巧克力塊燕麥餅乾,食譜請見後文。其中一批使用黑糖,另一批採用白砂糖。其他材料和烘焙流程都維持一致,以突顯兩者間的差異。我們重複實驗了三次,反覆驗證。

實驗結果

餅乾冷卻至室溫後,我們測試餅乾的韌度,並從兩批餅乾中各取一片,試著以木製擀麵棍將餅乾折彎,硬實易脆的餅乾並不容易彎曲。

測試結果清楚可見:黑糖製成的餅乾極富韌度和彈性,可隨著擀麵棍的圓弧外觀變形。反觀使用白砂糖的餅乾則質硬易脆,一點也不具有黏性與韌性,稍一彎曲就馬上應聲斷裂。

重點整理

想做些軟式餅乾嗎?使用「黑糖」會事半功倍。我們的實驗結果證實,含有轉化糖的甜味劑,像是黑糖, 有助於防止蔗糖形成結晶,因此會比白砂糖吸附更多水分,餅乾冷卻時更能維持軟韌的質感。

不過,要想烤出富有嚼勁的軟式餅乾,還有幾個重要步驟需要注意。第一,大膽地使用奶油,接下來許多食譜都需使用融化的奶油。回想一下,奶油含有16% 至18%左右的水分,融化奶油等於是在麵糊加入麵粉時促進麩質生成。

第二,每塊餅乾都需使用大量麵團。小片餅乾很難具有嚼勁,因此每塊至少必須用上2 大匙的麵團才行,有些情況甚至需要更多。第三,切勿過度烘焙。雖然加了黑糖和融化的奶油,但這些餅乾一旦過度烘烤就會失去應有的軟韌口感。第四,當餅乾邊緣烤熟,但中心看起來尚未熟透時,就必須將餅乾端出烤箱。放在烤盤上冷卻時,餅乾還會持續變得硬實。

最後,再耐嚼的餅乾也會逐漸變質,放入密封容器中保存有助於延長品嘗期限。

Tips:蛋白質含量對蛋糕的影響

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黑糖:使用黑糖製成的餅乾(左)烘烤後極為軟韌,容易順著擀麵棍折彎。白砂糖:使用白砂糖製成的餅乾(右)出爐後則是酥脆乾硬,彎曲時應聲斷裂。

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本文摘自料理的科學:50個圖解核心觀念說明,破解世上美味烹調秘密與技巧,大寫出版

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