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中藥含鉛和農藥?來了解中藥安全與查驗機制

活躍星系核_96
・2015/11/26 ・3166字 ・閱讀時間約 6 分鐘 ・SR值 561 ・九年級

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作者 / 林佑彥中醫師

鉛管事件鬧得沸沸揚揚,昨天(11/23)新聞報導「雙北3人血鉛超標 初判跟職業、服用中藥有關」。標題殺人法又出現,讓中醫界跳起來。筆者試著查了一下新聞內容,發現斷章取義實在很嚴重……

蘋果日報:「3人皆非鉛管戶,目前懷疑可能與服用不明中草藥或職業曝露相關,將會持續追蹤健康情況,暫不需要治療。」

中時電子報:「台北市的是75歲男性、退休15年的大客車司機,……,因長時間服用來路不明中草藥,……。家住新北市的45歲女老師,從2010年開始服用中草藥,……。」

SET 三立新聞網:「其中3人血鉛超標,已排除是鉛水管的問題,恐與吃中藥及其職業有關;其中一名男性營運大客車、另一名超過30年從事焊錫工作,還有一位女教師則是服用中藥長達5年。」

台視新聞:「兩位個案,都有長期服用中草藥的習慣,其中台北市這名75歲男子,還已經洗腎25年。」

標題殺人無罪……事實卻被掩蓋

其實仔細查了一下相關的報導,發現這兩位血鉛濃度偏高的新北市民,是服用了「來路不明的中草藥」,而不是服用中藥造成的!那為什麼大家得知的消息是吃中藥才驗到血鉛呢?這與大家看新聞以及記者們下標題有關。

中醫藥長期以來背負著「含重金屬」、「農藥過高」,甚至是「吃中藥會洗腎」的惡名,但事實上,找合格的中醫師開立處方治療是不會讓人洗腎,甚至從健保資料庫來看,吃中藥會減少糖尿病洗腎風險哦!(2015/3/16 中時電子報)

Source: 衛生福利部國民健康署

然而,台灣民眾洗腎率那麼高的原因,其實就是健保實施啊!是健保實施啊!是健保實施啊!(因為很重要,所以說三次)引述洪浩雲醫師的文章「糖尿病腎病變」的病人約佔了一半,而「高血壓腎病變」的病人約有三成,剩下的才是一些藥物濫用、急性感染症、自體免疫疾病的問題。

來路不明中草藥 ≠ 中醫藥

一直以來,許多人搞不清楚什麼是中醫藥。中藥是在中醫理論指導下應用的藥物,在台灣則指歷代中國官方及諸家本草典籍所記載的藥材為中藥。簡單來說,只要不是依據中醫理論指導下使用的任何藥物都不能算是中藥!

Source: 蘋果日報

雖然說使用的是中藥材,但沒有經過合格的中醫師診斷並依循中醫理論開立處方,都還是有可能吃出問題的!前幾年還有某中醫師吃了科學中藥的龍膽瀉肝湯 13 年,導致腎衰竭洗腎讓藥廠賠償的新聞(2012年蘋果日報連結)。但這完全就是這位中醫師自己的問題了!沒有什麼藥是可以連續吃十幾年不更換,也沒有依照自己的證型與體質開方,這樣的中醫是不合格的!

除了合格的中醫師之外,藥材的來源也是很重要的問題!市場裡常常會看見攤販把藥材就放在地上或桌上讓民眾選購,但這些來路不明的藥材吃了會安心嗎?買藥材還是要到合格的中藥房或中藥商購買,認明有政府核發的「中藥商許可執照」,才有保障!

中藥含重金屬與農藥?有檢驗機制把關!

有朋友問到,台灣的中藥材 90 % 以上是大陸進口,這樣也不用擔心重金屬與農藥的問題嗎?事實上,衛生福利部中醫藥司從民國 102 年開始對於這個部份有中藥材的「中藥材邊境管理」機制在把關!(中藥材邊境管理 Q & A

邊境查驗簡單來說,就是依照歷年來進口量排名前面的品項實施輸入查驗,而紅棗、黃耆、當歸、甘草、地黃、茯苓、川芎、白芍、杜仲及白朮這十項實施抽批查驗。整體來說約有 55 % 的中藥材都列入查驗的項目,且持續檢討中。

中藥上市
中藥材上市流程,框起來是只有台灣才有的機制。 (亦可參考康健文章:中藥安全大解密/你吃的中藥怎麼來?

台灣藥典第二版裡面,已經有訂定許多中藥材的農藥、重金屬殘留標準,但因為還沒有列入邊境查驗,所以藥材的抽驗更是重要。近幾年各地衛生局抽驗市面販售的中藥材合格率都高達 9 成以上,但是到目前為止還有許多中藥還未訂定檢驗標準,這是需要持續改進的。至於前陣子網路瘋傳的「化學農業模式擴及中藥材 治病還是致病」,這個是2012年7月至2013年4月間從中國大陸北京、天津、香港等城市的九家知名中藥行買來的檢驗結果,不是台灣哦!啾咪 ^.<

另外,許多藥材進口到台灣是由 GMP 藥廠買走,目前許多大間的中藥廠都有實施「安心中藥材」認證。各藥廠有自己的實驗室,依據台灣藥典第二版的規範來進行檢驗,並依照品質與等級區分進行炮製與包裝。但坦白說,安心中藥材的等及與藥性仍然還有進步空間,不過至少安全許多。

台灣才有的中藥邊境查驗機制!

其實全世界對於中藥材大多有檢驗標準與規範,例如大陸的藥典、日本藥典…等等,不過邊境查驗的機制是台灣專屬的哦!!

台灣目前是中藥材的輸入國,當中藥材要進來台灣必需先有原產地的檢查合格證明,要符合台灣的規範與貨物一起到海關送審。到了台灣的海關,入關之前就有全世界獨一無二的中藥材邊境查驗。雖然不可能所有中藥材都抽檢,但至少輸入的中藥材一半以上都有查驗。查驗合格之後才會進來台灣,而到藥廠也要先經過各 GMP 藥廠的檢驗機制才能製成濃縮中藥。

各國中藥
Source: 衛生福利部

台灣的 GMP 藥廠也是需要每年定期接受衛生福利部的審查與實地檢驗,符合規範才能拿到 GMP 的認證。但也僅於前五大藥廠比較安心,而其它的藥廠相對來講設備不足、實驗室條件、保管方式與運輸方法的關係而沒有那麼完整就是了……

至於香港、日本、韓國這些國家雖然都有查驗機制,但沒有在入關之前的檢驗機制;而歐盟、美國……等國家則是將中藥材列為食品級,沒有藥物級的檢驗標準可言。所以在台灣使用中藥材,如果是由合格的醫師、藥廠、藥商提供,是比較不需要擔心農藥與重金屬的問題哦!

重點是:找合格中醫師與合格中藥材!

在台灣使用中藥材已經相對安全許多,但長期以來民眾的就醫習慣與自行服藥的弊病,更有只愛找密醫而不找合格醫師的情況。加上地下電台賣藥、求神問卜買來的草藥…等等,莫名其妙讓中醫背上污名,這對合格的中醫師們是非常不公平的!

中醫藥的用藥安全是非常重要的!依照台灣的環境來說,也定出了「停、看、聽、選、用」這五個核心。「停」代表停止不當看病、購藥及用藥行為。「看」代表看病要找合格中醫師診治,並應向醫師說明清楚。「聽」代表聽專業中醫師與藥師說明,「選」代表選購安全、有效中藥,「用」代表用中藥時應遵醫囑咐。

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Source: 衛生福利部中醫藥司 中醫藥用藥安全網

所以,最重要的就是要找合格中醫師與合格中藥材!讓我們一起再大聲喊幾次,別再污名化中藥與西藥了!!!別再污名化中藥與西藥了!!!別再污名化中藥與西藥了!!!

原刊載於林佑彥中醫師的部落格。

文章難易度
活躍星系核_96
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活躍星系核(active galactic nucleus, AGN)是一類中央核區活動性很強的河外星系。這些星系比普通星系活躍,在從無線電波到伽瑪射線的全波段裡都發出很強的電磁輻射。 本帳號發表來自各方的投稿。附有資料出處的科學好文,都歡迎你來投稿喔。 Email: contact@pansci.asia


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糖漿加了小蘇打粉就膨漲?解析《魷魚遊戲》中的椪糖製作原理

Evelyn 食品技師_96
・2021/10/26 ・2842字 ・閱讀時間約 5 分鐘

超夯韓劇《魷魚遊戲》近期成為熱門討論話題,尤其椪糖關卡使南韓童年美食遊戲「戳椪糖」爆紅,劇情中玩家必須使用牙籤將椪糖上的圖案取下來,若失敗可是會直接被開槍爆頭,不過在臺灣其實也有很相似的古早味的零食椪糖喔!

韓式椪糖。圖/WIKIPEDIA by 도자놀자

臺南人的童年零食——古早味椪糖

椪糖,又名膨糖、發財糖、泡糖,是四、五年級生臺南人的童年零食。那個年代生活單純,還沒有太多的娛樂、精緻美食可供選擇,在廟口歌仔戲、布袋戲戲棚下煮椪糖的攤販,是當時孩童的娛樂及零食來源。

剛煮好的椪糖長得就像胖嘟嘟的核桃酥餅,吃起來焦香酥脆、入口即化,雖然只是純粹的甜味,在物質稀缺的當時,已經十分幸福了。

而椪糖的製作流程很簡單,將砂糖或二砂與水倒入大湯勺中,置於爐火上加熱並攪拌,至糖漿變成紅褐色時,加一點小蘇打粉至大湯勺中拌勻,糖漿便會迅速膨脹鼓起,待其冷卻定型後即完成。

而韓國的椪糖與臺灣的椪糖作法及原理大同小異,只是塑形的方式不太一樣,韓版的會壓扁再壓上圖案,弄成扁扁的薄餅狀;臺版的就讓他自然膨脹成球狀,表面帶點裂痕,模樣也是十分討喜可愛。

台式椪糖。圖/WIKIPEDIA

影響椪糖質地最關鍵的因素——溫度

若有做過椪糖就會知道,小蘇打粉加進去的時機點很重要,太早或太晚皆會導致成型失敗,這是為什麼呢?因為加熱溫度是影響糖的結晶、軟硬度和焦糖化的主要因素,不同的加熱溫度,糖的結晶狀態、質地和色澤都會不同。

糖液在加熱時,會有兩種情況發生:

  • 一、水分不斷蒸發,使溶液濃度增加。
  • 二、隨著溶解的糖增加,沸點會不斷上升,因此糖液的溫度要小心控制。

「糖液的濃度」與最後成品的「軟硬度」有直接關係,濃度不夠會過軟,椪糖表面無法形成保護殼而無法膨脹成型;濃度過高會過硬,椪糖膨脹不易,容易縮小或塌陷。

而當糖液加熱至攝氏 130 度左右時滴入冷水中,會形成能保持形狀且具可塑性的硬球,這時候糖液的質地是能讓椪糖膨發效果最佳的狀態,因此不會用肉眼判斷添加小蘇打粉至糖漿的好時機沒關係,可以在加熱的同時,使用專門測糖液的溫度計測量糖溫就可以了!

東京淺草的街頭小販手工製作椪糖。圖/WIKIPEDIA

糖怎麼轉變成令人誘惑的焦糖色呢?

說到糖的加熱,就不得不提到焦糖化反應(caramelization)了,它是自催化的非酵素性褐變(non-enzymatic brownin)反應,指的是蔗糖這類的小分子醣類於高溫環境發生脫水、聚合的反應,顏色逐漸轉變成金黃、淺褐至深褐色的產物 (通稱為焦糖) 的過程。

這個過程非常複雜,反應溫度通常在攝氏 120 度以上,在酸性與鹼性環境下均會發生。在食品工業上可製造成焦糖色素,作為食品添加物使用,常添加於醬油、糖漿、可樂或酒類等食品中。

焦糖的色澤會隨加熱溫度及時間的增加,由金黃、琥珀、淺褐、褐、深褐色至焦黑碳化;味覺的變化則是先為甜味,隨著顏色加深逐漸轉至苦味,最後甚至可能出現辛辣味。 

攝氏 130 度的糖液大概是呈現淡淡的金黃色,不過這是單純以細砂糖製作來看,若使用二砂製作椪糖的話,那糖液一開始就會是呈現金黃色了。

糖漿色澤與溫度的變化。圖/參考資料 4

椪糖膨脹的關鍵——碳酸氫鈉遇熱分解

在加熱攪拌過程中,糖液已經拌入許多空氣,隨著加熱空氣持續在膨脹,水氣也一直持續蒸發,直到糖液加熱到攝氏 130 度的糖漿時,須離開熱源並加入小蘇打粉。

小蘇打粉即是碳酸氫鈉(sodium bicarbonate),受到高溫直接分解產生大量二氧化碳氣體。最外層接觸到空氣的糖液最先冷卻,變硬形成保護殼,椪糖膨脹隆起,待膨脹停止後,內部的構造就形成具有許多小氣孔的蓬鬆質地。

椪糖會不會致癌?

就從焦糖化反應可製造出焦糖色素的標準來看,聯合國農糧醫藥食品添加物專家聯席委員會(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)將焦糖色素分成四類:

第一類:普通焦糖 (plain caramel)

第二類:亞硫酸鹽焦糖 (sulfite caramel)

第三類:銨鹽焦糖 (ammonia caramel)

第四類:亞硫酸-銨鹽焦糖 (sulfite ammonia caramel)

不同類別的焦糖色素,具有不同的焦體電荷、安定性與色度,用途亦各不相同。我國針對這四類焦糖色素有明確訂定,規範細節可見衛福部食藥署公告的食品添加物使用範圍及限量暨規格標準[8]

數十年來眾多針對焦糖色素所進行的毒理學研究,特別是安全疑慮比較高的第三類及第四類焦糖色素,都發現焦糖色素不具基因毒性、遺傳毒性與致癌性,確認焦糖色素是安全的食品添加物。

加上椪糖才加熱到攝氏 130 度,焦糖化反應影響因素很少,所以吃椪糖其實不必太過擔心致癌風險。

可樂、醬油經常添加焦糖色素。圖/WIKIPEDIA

跟致癌比起來,你比較需要擔心熱量

比起擔憂致癌疑慮,椪糖的熱量才是比較需要注意的地方,畢竟它幾乎都是由精製糖所製成。

我國衛福部國民健康署建議「精製糖建議攝取上限為 10% 以內,例如:總攝取熱量若為 2000 大卡,精製糖攝取量就不宜超過 200 大卡,每日精製糖攝取量最好能控制在 50 克以內。」最佳的情況,是每日不超過 25 克,其實就相當於一個椪糖 (20 克上下) 的重量了。

所以當你開心吃著好吃又好玩的椪糖時,還是要記得別吃太多,以避免攝取過多的精製糖及熱量,而賠上健康喔!

參考資料

  1. 國立台中教育大學科學教育與應用學系 科學遊戲實驗室,膨糖:http://scigame.ntcu.edu.tw/chemistry/chemistry-005.html
  2. 施明智 (2021)。食物學原理 (第三版)。新北市:藝軒圖書出版社。
  3. Mcdowell, E. J. (2015) Everything You Need to Know to Make Caramel Candies at Home. Retrieved from https://food52.com/blog/12212-everything-you-need-to-know-to-make-caramel-candies-at-home (Oct 10, 2021)
  4. 徐若瑄 (2017)。利用科學方法研究古早味椪糖。中華民國第 57 屆中小學科學展覽會。新北市。
  5. 戴士傑,2006。焦糖化產物的特性及其與酚類物質交聯程度之探討。國立屏東科技大學食品科學系碩士學位論文。屏東。
  6. 張月櫻,焦糖色素與 4-MEI (4-甲基咪唑) 說明稿 (2013)。檢自https://www.food.org.tw/TW/DisquisitionDetail.aspx?DisquisitionID=iZcsl/uRyXg= (Oct 10, 2021)
  7. 衛生福利部食品藥物管理署,食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 焦糖色素 (2013)。檢自https://consumer.fda.gov.tw/Law/FoodAdditivesListDetail.aspx?nodeID=521&id=854 (Oct 10, 2021)
  8. 灃食公益飲食文化教育基金會,精製糖與非精製糖的差別為何? (2019)。檢自https://www.foodnext.net/science/machining/paper/5470279180 (Oct 10, 2021)

Evelyn 食品技師_96
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國立大學食品科學研究所畢業,現為一名食品技師兼食品研發專員,對食品科學充滿熱忱。有鑒於近年發生許多食安風暴,大眾對於食品安全的關注越來越高,網路上卻充斥著不實資訊或謠言。希望能貢獻微薄之力寫些文章,讓更多人有機會認識食品科學的正確資訊!想獲得更多食品營養資訊可追蹤作者的粉絲專頁 https://www.facebook.com/profile.php?id=100066016756421
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