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如何在《武媚娘傳奇》裡活下來(上):毒藥篇

果殼網_96
・2015/03/03 ・5712字 ・閱讀時間約 11 分鐘 ・SR值 562 ・九年級

武媚娘1

文/毛球控

最近熱播的「大頭娘娘和小頭皇帝」——《武媚娘傳奇》中,湧現出不少遭下毒謀害,鮮血迸流的宮鬥犧牲品。劇中這些人的毒發時間和中毒表現也各不相同,這些毒藥真的存在嗎?被下毒後到底是什麼樣?不妨來八一八歷史上那些真真假假的傳奇毒物。

什麼是毒​​藥?

毒物幾乎與七千年的人類文明同壽,從一開始的天然動植物到化合物,從謀殺到治病,毒物在文明歷程上留下了濃重的一筆。人類在毒物上花樣翻新的創造層出不窮,以至於羅馬時代所記錄的毒物已有近千種,而中國早在東周時即有將五色毒(汞,砷,皂釩或膽礬,磁石,另一種未知)用於殺伐的記錄。值得一提的是,在古漢語裡毒物並不等於「毒藥」,古代中國的毒藥既指一些針對性強,藥力剛猛的藥,也指一些口味難以忍受而有毒性的真正有毒植物。只有「飲藥」才指各類藥劑或毒化物。

早在戰國時期的典籍中雖已明確提到「藥之物恆多毒」,但通常僅將其毒性作為副作用,以「大、中、小」含混提及,直到1247年宋慈首先系統地描述多種毒物的中毒現象,後世的李時珍將40多種劇毒物刻意歸為一類,說明此時已對「毒藥」有了更為深刻的了解。而在歐洲,1541年隨著法醫毒理學的概念被提出,毒物被規範為化學物的特指,此外當時的醫生也認為一切物質都是毒物,沒有物質是無毒的。區分它們的唯一標準只有劑量。

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中國古代的毒物,通常以金屬毒物(汞,砷,重金屬鹽類等),有毒植物(烏頭,鉤吻,毒瘴等),有毒動物(毒蛇,魚膽,蜂毒等)三類為主。作用機制包括引起器官病​​理損害的毀壞類,阻礙中樞神經系統功能的神經類,以及引起血液變化的血液類毒物三種。有時是單一作用,但更多是多類型聯合作用,只不過聯合用藥不見得總是1+1>2,斷腸草和情花毒的故事雖然不靠譜,但其背後一種毒物干擾另一種毒物,使其毒性降低或失效的原理卻是真實存在的,醫學上稱為拮抗現象。

這篇文章主要討論有毒植物,其他類型毒藥,請期待下篇。

中毒後「七竅流血」而亡可能嗎?

以植物來說這種可能極小,而且出血往往以口,鼻,下陰,肛門(便血)為主。事實上「七竅流血」這個詞可能最早見於元朝小說,但當時的醫學著作中,並未見此詞用於中毒症狀的描述。後世小說常用它形容中毒的慘狀,有可能源於《洗冤集錄》中:「凡服毒死者……口、眼、耳、鼻間有血出」,其實這只是一個開篇概括,並未在此處區分不同的狀況,後世讀來便以為是七竅同時流血了。

更加出名的「七竅流血」可能來自《水滸傳》。雖然它寫的是宋朝故事,但成書於明朝,諸多日常細節(比如拿銀子買東西)都是反映明朝狀況,有此描寫也並不奇怪。書中武大郎被毒殺時,潘金蓮意識到七竅流血可能暴露,所以有一個情節是把武大郎流出來的血擦掉;不過殘留的「隱隱血跡」還是成了促使武松復仇的線索之一。

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而現實中的毒藥,症狀幾乎都沒這麼明顯,畢竟毒藥之所以長盛不衰,便捷廉價是一方面,更主要的是中毒後機體往往呈現出某些疾病的狀態,在缺乏宋慈建立的系統驗屍觀念及技術前往往難以和真正的疾病區分,殺人於無形,十分具有隱蔽性。要都這麼嘩啦啦的流血,還怎麼玩啊?

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劇中本想殺害武媚娘的鄭婕妤遭人暗算誤飲了毒酒“七竅出血”中毒而死。圖片來源:電視劇截圖

 宮廷中毒之飲酒

在劇中第一個「七竅流血」掛掉的婕妤鄭婉茹,就是用鴛鴦鴆壺喝酒把自己坑死了。人們對唐人形象最生動的回憶,恐怕莫過於「李白斗酒詩百篇」,「莫使金樽空對月」的詩句了。唐制一斗酒差不多等於現代5升裝的啤酒桶,「李大仙」改名「李大桶」還比較貼切一點。

古人這麼能喝,除了腰帶質量過關,與當時的釀酒技藝也不無關係,簡單的說,古人說的「濁酒」就是現代的醪糟汁(江米甜酒)。由於古代衛生條件有限,釀造出來的酒從次到好呈綠,紅,黃,琥珀四色,口味則從酸苦到微甜。講究的闊佬會過濾,灑脫的文(窮)人,比如白居易的「黃醅綠醑迎冬熟」,指的就是未過濾的黃酒和青酒。與漢人水煮不同,唐人會放到火上燒至沸騰來殺菌,這個步驟叫燒春。這樣做出來的酒口味甜而度數低,甚至不如葡萄酒,因此李大桶等人「會須一飲三百杯」與其說在拼肝,不如說是拼膀胱。只是鄭小姐倒出來的酒是透明色,通常是最次的綠酒過濾後所接近的顏色,堂堂皇家喝這個寒磣不說,對下毒的無色無味也提出了不小的挑戰。

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劇中,中毒者喝的酒,在蒸餾法引入中國前,這種酒色其實是不存在的。

說完酒,再來說說這「金樽」,鴛鴦鴆壺。首先鴛鴦壺確實存在——用他的人絕對不想有個毒字在裡面。最早可能存於戰國,最晚於西漢即已有記載。由於未有實物出土,原理不詳,現代藝人在2010年利用負壓原理成功複製,只要按住握把上的氣孔即可倒出兩種不同的液體。

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劇中所用的藏有機關的鴛鴦鴆壺,撥動壺把上的機關就可以倒出有毒沒毒兩種酒了。圖片來源:電視劇截圖

至於鴆,一說為神話或已滅絕的某種古獸,一說為蛇雕(Spilornis cheela)——背頸部大而顯著的暗褐色羽毛,主要捕食蛇類,有時也會以蜥蜴、蟾蜍甚至昆蟲等為食,以及棲居於樹冠等特徵,都符合書中對鴆的描述,且在我國分佈廣泛。考慮到射鴆做毒和鴆酒的說法從古至今,從南到北都有記載,所以有可能就是它的羽毛——只不過人家根本沒有毒。此外還有一種推測,古代羽毛常用於裝飾和日常用品,既不起眼,也可以隨手扔掉避禍,所以鴆毒可能是指攜帶毒藥的方式,利用某些禽類——在唐朝可能是隨處可見的家鵝——羽毛的中空結構吸取毒液,然後浸泡在酒中使用。但這種說法缺乏考古證據支持,所以鴆可能只是致命毒的代稱罷了。

《武媚娘傳奇》中,鄭小姐暴斃後,戴青(實為戴冑)說這是來自漠北的黥毒,中者立斃。黥毒本身不可考,問題是劇中一開始說飲後三天必死,何以突然變暴斃?如果選擇無視編劇的神經大條,根據死者生前頭暈,狂躁(忽略劇情因素),口唇乾燥,面色蒼白,噴射性嘔吐(劇中為噴血)等症狀,最有可能的候補毒物就是金粟蘭科的及已(Chloranthus serratus)及其同科同屬的部分其他植物。

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及已,多年生草本,生長於陰濕樹林中,分佈江蘇、安徽、湖北、福建、廣東、廣西、貴州等地。圖片來源:wildplantsshimane.jp

及已一般做外用藥,用於跌打損傷的治療,在唐朝的《新修本草》(中國首部具有法律效力的藥學專著,《武》劇中吃蟹死了那位李淳風也參與了編纂)中首次記載其毒性,一般通過大劑量或多次服用,及骨折等開放性創口大量外敷中毒。有記載服下8小時左右發作,也有用根部榨汁混黃酒吞服後立即發作的案例,但通常在吞服或外敷後2天左右死亡,較符合劇中描述,而且榨汁混入原本應是綠色,偏酸苦口味的「清酒」中也不易察覺。及已的靶器官為肝臟,吞服後會引起黃疸,對肝腎造成嚴重損害的同時也會對胃部造成強烈刺激,死後屍檢可見重度中毒性肝壞死,皮膚及器官會廣泛出血,在這種情況下別說七竅,用宋慈所說「百竅潰血」才比較恰當。

劇中也有拍到死者青紫色的指甲,這一症狀現在幾乎已經和吐血一樣成了中毒死的標配,宋慈也說「手​​足指甲俱青黯」。實際上發紫可能是中毒,但中毒不見得都會發紫。窒息,去氧血紅蛋白增多,化合物中毒等都有可能造成紫紺。在有毒植物的多個大類中,以攻擊中樞神經系統為主的常造成此類現象。

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劇中中毒者發紺的指甲,實際上應該是整個甲床變紫才對。圖片來源:電視劇截圖

不過,這種中毒導致的指甲紫紺應該是整個甲床都變紫才對,至於劇中為何只讓中毒者的指甲根部變紫,不知道是不是編劇受到指甲的月牙跟健康有關這種錯誤觀點的影響。

以大名鼎鼎的鉤吻(Gelsemium elegans )為例,其鉤吻鹼子直接作用於延腦的呼吸中樞,迷走神經系統,並對運動中樞有抑製作用。中毒者首先感到消化道劇烈灼痛(斷腸草之名來源於此,人們把可以導致這種「斷腸」症狀的都叫做斷腸草,而鉤吻則是通常所說的斷腸草中最為常見的一種),然後為四肢麻木,言語不清,視物模糊,最後階段心律不齊,呼吸困難,肌肉震顫,痙攣,角弓反張(脊柱強直,類似於馬錢子中毒症狀),通常在8小時內因呼吸衰竭死亡。屍檢可見結膜點狀出血,口唇,指甲青紫等窒息死亡的常見體徵。

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鉤吻,又名胡蔓藤。但目前各地計有近16種不同的有毒植物都稱為鉤吻,故各種解毒偏方不可輕信。圖片來源:chemfaces.com

不得不說的是作為常見的致命大毒草,長相如金銀花一般的鉤吻是真正需要提防的植物,一方面由於其在消腫止痛,治療風濕和頭癬等方面的功效在古代廣泛使用,中招概率較大,而且它與金銀花相像,即使在現代也常被誤採做涼茶用。此外由於其全株有毒,即使喝了含有鉤吻花粉的蜂蜜也有可能躺槍。

宮廷中毒之飲食

在談吃的前,先說說劇中被一刀捅死的馬(獅子驄)吧。劇中說在馬的飼料裡混上曼陀羅和蝕心草,馬就會變得性情暴躁,而一旦見到血便會發狂。茄科植物(曼陀羅屬Datura ,顛茄Atropa belladonna ,莨菪等)含有莨菪鹼,東莨菪鹼及少量阿托品,他們與現代合成的其他阿托品類製劑類似,的確對呼吸,血管等中樞神經系統有興奮作用,醫學上也被用於有機磷中毒治療。作為情花毒和斷腸草故事的真正原型,這類植物中毒後早期的興奮,心動過速,很快會轉為幻聽幻視,精神錯亂,躁狂,然後變為抑鬱,甚至昏迷,最後因心力衰竭或窒息死亡。假如這匹馬不是吸血鬼,那麼全程都不需要血腥味來攙和這馬可能也會精神狂躁。劇中武媚娘一刀捅死獅子驄的劇情確實看起來很兇殘,事實上曼陀羅從被發現之後就是著名的藥用植物,部分史料認為麻沸散的主要成分即為曼陀羅,它在現代醫學領域依然有很高的實用價值。

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曼陀羅(Datura stramonium)圖片來源:erowid.org

從先秦兩漢再到唐,牛是重要的農業資源,因此殺牛者一般輕則徭役重則殺頭。在唐朝雖刑罰較輕甚至可能免罰,但除非是邊遠城市,否則人們幾乎是很難吃到牛肉的。在唐朝,人們主要吃的是羊,禽類,其次是豬,和各種野味。這就給投毒提供了便利。第一自然是因為羊肉強烈的羶氣,必須要以佐料處理,第二是因為沒有冰箱,常用的保存方式是醃肉,也需要大量佐料。當時的烹飪手段以煮和燒(炙)為主,而煮肉最常用到的佐料就是我國特產八角茴香科八角屬的八角(Illicium verum),當然,八角是無辜的,有問題的是它的一些親戚,它們常因和八角長得相似而混淆使人中毒。一般在食用後一天內出現症狀,重者上腹部灼痛,劇烈頭痛,噴射狀嘔吐並常伴有微量吐血,此外根據嚴重程度還伴有癲癇樣驚厥,最終通體高熱,呼吸衰竭而死。

而作為禽類完美配菜的各類蘑菇就更不用說了,目前中國有300多種可食用菌,80多種有毒菌,數十種致命菌,發作類型中,最常見也最嚴重的就是肝腎毀壞類。食用後一般在24小時內發病,最先出現的是持續2天左右的腸胃炎,包括腹痛腹瀉等。之後根據毒性大小有的會立即死去,有的會忽然看起來沒事了。其實此刻內臟,尤其肝部損害已經開始,最終要嘛器官衰竭壞死,要嘛一命嗚呼。假如穿越到了唐朝又喜歡瞎吃蘑菇,然後出現腸胃炎的症狀,宋慈的建議是馬上吞糞水催吐,我的建議是如果沒別的道具,就照做吧……

要說這些不安全的話還能吃什麼呢,水產海鮮怎麼樣?除了現代能吃到的海貨河鮮當時也應有盡有外,喜歡吃魚生的人應該也會很開心,因為所謂日式生魚片和刺身的祖宗就是唐朝的魚鱠——鮮活的河魚或海魚被片為極細的絲或片,謂之切鱠。蔥薑辣醋皆可蘸,比起多撒兩下鹽都可能被傲嬌大廚喝斥吃法不對的日式料理實在是過癮多了。

但比起生魚肉的寄生蟲問題,有一種嚴格來講並不算「中毒」的過敏反應才是這裡要說的,對普通人無害的劑量或物質,對過敏者來說就是致命的「毒藥」,常見的如青黴素過敏,蜜蜂過敏等。

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《武》劇中吃蟹憋死那位就屬於這一類,但劇中說他「喉頭腫脹而死」不太妥當,因為確切的死法是支氣管黏膜水腫以及伴隨發生的支氣管痙攣,導致呼吸困難,最後窒息而亡。這類非外力窒息死亡的個體,窒息徵像不明顯,也不會有劇中所說明顯的頸部腫脹,如果死亡迅速,甚至唇,指甲青紫,球瞼結膜的瘀點性出血等徵像也不會出現,在古代檢查不出死因也很正常,換做現代也要通過內部器官的水腫,淤血等進行判定。劇中沒說他這是「過敏」倒是值得稱道,因為直到公元9世紀才在波斯誕生了過敏(當時稱為隨特定植物出現的季節病)的概念和研究,而在兩個世紀前沒有宋慈的大唐,即便有對此類現象的記載,這倒霉孩子多半也會被解釋為因洩露天機觸怒神靈而死的——歷史上確有這麼一位精通天文,曆法,氣象學的李淳風,《新唐書》中也記載了其呈於太宗「唐中弱,有女武代之」的占卜,只不過人家一直活到下任皇帝去世前不久才壽終正寢。

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劇中李淳風因食用混有蟹肉的食物而死亡,外表看不出任何異常,導致太醫也無法判斷其死因。圖片來源:電視劇截圖

宮鬥中這些真真假假的有毒植物就暫且說到這,還有哪些后宮妃嬪常用的害人技倆呢?且聽下回分解。

PS:把本文作為下毒指南是不對的!

參考文獻:

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  1. 中國植物誌,中國科學院植物研究所
  2. 中國數字植物標本館
  3. 洗冤集錄,上海科學技術出版社(1981)
  4. 新修本草,上海古籍出版社;第一版(1985年10月)
  5. 中國風俗通史:隋唐五代卷,上海故事會文化傳媒有限公司; 第1版(2006年2月1日)
  6. 三至十四世紀中國的權衡度量,中國社會科學出版社; 第1版(2008年4月1日)
  7. 唐代衣食住行(插圖珍藏本),中華書局; 第1版(2013年4月1日)
  8. 唐律疏議,上海古籍出版社;第一版(2013年12月)
  9. 唐代飲食,齊魯書社;第一版(2003)
  10. Criminal Poisoning: Investigational Guide for Law Enforcement, Toxicologists, Forensic Sc​​ientists, and Attorneys. USA: Humana Press; 2000.
  11. Casarett & Doull’s Toxicology: The Basic Sc​​ience of Poisons, McGraw-Hill Professional; 8 edition (June 19, 2013)
  12. Principles of Forensic Toxicology,AACC Press; 4th edition (July 1, 2013)
  13. History of Allergy (Chemical Immunology and Allergy, Vol. 100) S.Karger; 1 edition (May 27, 2014)

本文轉載自果殼網

下篇在這:如何在《武媚娘傳奇》裡活下來(下):動物毒素和墮胎藥

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快!還要更快!讓國家級地震警報更好用的「都會區強震預警精進計畫」
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2024/01/21 ・2584字 ・閱讀時間約 5 分鐘

本文由 交通部中央氣象署 委託,泛科學企劃執行。

  • 文/陳儀珈

從地震儀感應到地震的震動,到我們的手機響起國家級警報,大約需要多少時間?

臺灣從 1991 年開始大量增建地震測站;1999 年臺灣爆發了 921 大地震,當時的地震速報系統約在震後 102 秒完成地震定位;2014 年正式對公眾推播強震即時警報;到了 2020 年 4 月,隨著技術不斷革新,當時交通部中央氣象局地震測報中心(以下簡稱為地震中心)僅需 10 秒,就可以發出地震預警訊息!

然而,地震中心並未因此而自滿,而是持續擴建地震觀測網,開發新技術。近年來,地震中心執行前瞻基礎建設 2.0「都會區強震預警精進計畫」,預計讓臺灣的地震預警系統邁入下一個新紀元!

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連上網路吧!用建設與技術,換取獲得地震資料的時間

「都會區強震預警精進計畫」起源於「民生公共物聯網數據應用及產業開展計畫」,該計畫致力於跨部會、跨單位合作,由 11 個執行單位共同策畫,致力於優化我國環境與防災治理,並建置資料開放平台。

看到這裡,或許你還沒反應過來地震預警系統跟物聯網(Internet of Things,IoT)有什麼關係,嘿嘿,那可大有關係啦!

當我們將各種實體物品透過網路連結起來,建立彼此與裝置的通訊後,成為了所謂的物聯網。在我國的地震預警系統中,即是透過將地震儀的資料即時傳輸到聯網系統,並進行運算,實現了對地震活動的即時監測和預警。

地震中心在臺灣架設了 700 多個強震監測站,但能夠和地震中心即時連線的,只有其中 500 個,藉由這項計畫,地震中心將致力增加可連線的強震監測站數量,並優化原有強震監測站的聯網品質。

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在地震中心的評估中,可以連線的強震監測站大約可在 113 年時,從原有的 500 個增加至 600 個,並且更新現有監測站的軟體與硬體設備,藉此提升地震預警系統的效能。

由此可知,倘若地震儀沒有了聯網的功能,我們也形同完全失去了地震預警系統的一切。

把地震儀放到井下後,有什麼好處?

除了加強地震儀的聯網功能外,把地震儀「放到地下」,也是提升地震預警系統效能的關鍵做法。

為什麼要把地震儀放到地底下?用日常生活來比喻的話,就像是買屋子時,要選擇鬧中取靜的社區,才不會讓吵雜的環境影響自己在房間聆聽優美的音樂;看星星時,要選擇光害比較不嚴重的山區,才能看清楚一閃又一閃的美麗星空。

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地表有太多、太多的環境雜訊了,因此當地震儀被安裝在地表時,想要從混亂的「噪音」之中找出關鍵的地震波,就像是在搖滾演唱會裡聽電話一樣困難,無論是電腦或研究人員,都需要花費比較多的時間,才能判讀來自地震的波形。

這些環境雜訊都是從哪裡來的?基本上,只要是你想得到的人為震動,對地震儀來說,都有可能是「噪音」!

當地震儀靠近工地或馬路時,一輛輛大卡車框啷、框啷地經過測站,是噪音;大稻埕夏日節放起絢麗的煙火,隨著煙花在天空上一個一個的炸開,也是噪音;台北捷運行經軌道的摩擦與震動,那也是噪音;有好奇的路人經過測站,推了推踢了下測站時,那也是不可忽視的噪音。

因此,井下地震儀(Borehole seismometer)的主要目的,就是盡量讓地震儀「遠離塵囂」,記錄到更清楚、雜訊更少的地震波!​無論是微震、強震,還是來自遠方的地震,井下地震儀都能提供遠比地表地震儀更高品質的訊號。

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地震中心於 2008 年展開建置井下地震儀觀測站的行動,根據不同測站底下的地質條件,​將井下地震儀放置在深達 30~500 公尺的乾井深處。​除了地震儀外,站房內也會備有資料收錄器、網路傳輸設備、不斷電設備與電池,讓測站可以儲存、傳送資料。

既然井下地震儀這麼強大,為什麼無法大規模建造測站呢?簡單來說,這一切可以歸咎於技術和成本問題。

安裝井下地震儀需要鑽井,然而鑽井的深度、難度均會提高時間、技術與金錢成本,因此,即使井下地震儀的訊號再好,若非有國家建設計畫的支援,也難以大量建置。

人口聚集,震災好嚴重?建立「客製化」的地震預警系統!

臺灣人口主要聚集於西半部,然而此區的震源深度較淺,再加上密集的人口與建築,容易造成相當重大的災害。

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許多都會區的建築老舊且密集,當屋齡超過 50 歲時,它很有可能是在沒有耐震規範的背景下建造而成的的,若是超過 25 年左右的房屋,也有可能不符合最新的耐震規範,並未具備現今標準下足夠的耐震能力。 

延伸閱讀:

在地震界有句名言「地震不會殺人,但建築物會」,因此,若建築物的結構不符合地震規範,地震發生時,在同一面積下越密集的老屋,有可能造成越多的傷亡。

因此,對於發生在都會區的直下型地震,預警時間的要求更高,需求也更迫切。

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地震中心著手於人口密集之都會區開發「客製化」的強震預警系統,目標針對都會區直下型淺層地震,可以在「震後 7 秒內」發布地震警報,將地震預警盲區縮小為 25 公里。

111 年起,地震中心已先後完成大臺北地區、桃園市客製化作業模組,並開始上線測試,當前正致力於臺南市的模組,未來的目標為高雄市與臺中市。

永不停歇的防災宣導行動、地震預警技術研發

地震預警系統僅能在地震來臨時警示民眾避難,無法主動保護民眾的生命安全,若人民沒有搭配正確的防震防災觀念,即使地震警報再快,也無法達到有效的防災效果。

因此除了不斷革新地震預警系統的技術,地震中心也積極投入於地震的宣導活動和教育管道,經營 Facebook 粉絲專頁「報地震 – 中央氣象署」、跨部會舉辦《地震島大冒險》特展、《震守家園 — 民生公共物聯網主題展》,讓民眾了解正確的避難行為與應變作為,充分發揮地震警報的效果。

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此外,雖然地震中心預計於 114 年將都會區的預警費時縮減為 7 秒,研發新技術的腳步不會停止;未來,他們將應用 AI 技術,持續強化地震預警系統的效能,降低地震對臺灣人民的威脅程度,保障你我生命財產安全。

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找出品酒的「底層邏輯」——我們的身體如何品出酒品的獨特感受?
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2023/10/27 ・1234字 ・閱讀時間約 2 分鐘

本文由 財政部國庫署 委託,泛科學企劃執行。

你注意到了嗎?在品酒時,品酒師不會一口乾,而是充分觀察、品嚐後才會下肚。這些動作可不是單純裝模作樣,而是有科學根據的。品酒有五個基本動作:觀察、搖晃、聞、啜飲與漱口、吞嚥,究竟我們的感官跟大腦是怎麼接收酒的訊號呢?

從最簡單的「嗅覺」開始,酒杯湊近口鼻、進入口腔,我們可以聞到「外部」和「內部」的香氣。外部指的就是用鼻子聞到的香氣,是先穿越鼻孔到達嗅上皮組織,形成我們所熟悉的正鼻嗅覺。而內部呢?那些已經在我們嘴巴裡的酒液,會走鼻咽和後鼻孔這條路,最終到達嗅覺粘膜。即使這口酒已經被喝下去,只要輕輕呼口氣,也依然能「聞」到酒味。

圖/giphy

另外,口鼻之間的通道,也就是鼻咽,在吞嚥的過程中會關閉,所以在吞嚥時會有一種「味道好像弱掉了」的錯覺,但其實只是你暫時無法靠鼻間的任何通道呼吸而已。這也是為什麼品酒師會要把酒液含在嘴巴裡漱口,甚至還會打開嘴巴吸一口氣。

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緊接在嗅覺之後的「味覺」,則是重頭戲!食物進到嘴巴,溶解在唾液中,啟動了味覺受器。人類可以透過味蕾的受器感受到「鹹、酸、苦、甜、鮮」五種味道。不過,也有部分的人不喜歡酒的原因,正是因為味覺。美國賓州大學農學院過去研究發現,人體中的苦味受體來自基因 TAS2R13 和 TAS2R38,辣椒素受體則來自基因 TRPV1。因此不同的基因表現,影響著人們對這兩種味道的感受,也決定了他們的攝取喜好。

圖/giphy

講完了嗅覺和味覺,別忘了品酒前的「觀察」。事實上,人們對風味的知覺基礎,來自多重感官的整合。當我們在觀看一杯酒的色澤和濁度時,大腦已經在默默「品嚐」它了。就像是望梅止渴、看到好吃的大餐肚子就先餓了起來。

除上述提到的「身體」感官,其實喝酒的時段、溫度、聲音、順序也會影響我們「心裡」的感受。但話說回來,在品酒前,最重要的應是選擇安全以及衛生的酒品來源,就是要慎選合法的販售業者,並挑選標示內容清晰、完整的酒品。

財政部自 2003 年起委託專業執行機構共同推動「優質酒類認證」制度,從原料、製程、品管、後續追蹤等層層把關,最後通過優質酒類認證技術委員會審查的酒品,才能被授予使用 W 字型認證標誌。因此,選購有 W 認證標誌的優質酒品,可以讓我們在品飲時更加安心!

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 資料來源:財政部國庫署 廣告

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這樣吃安全嗎?用科學去看「劑量」與「食安」
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・2023/10/06 ・2743字 ・閱讀時間約 5 分鐘

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本文轉載自食藥好文網

  • 文/黃育琳 食品技師

你喜歡吃香腸嗎?香腸嚐起來不但鹹甜多汁,飄散出來的香氣更是令人口水直流,是日常的菜色之一。

然而,香腸的內部環境容易滋生肉毒桿菌,並產生對人類最強的毒素「肉毒桿菌毒素(botulinum toxin)」,只需要 1 克便能毒死一百萬人。

為了避免吃香腸出人命,則需要在香腸內添加亞硝酸鹽以抑制肉毒桿菌生長,但亞硝酸鹽碰到二級胺(通常不新鮮的肉類或海鮮因產生發酵作用或腐敗而生成)可能會產生致癌物質亞硝胺(nitrosamines),一種經動物實驗結果顯示會導致腫瘤的致癌物質。

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天啊!聽起來加與不加,兩邊都很不妙,那我們為什麼還繼續吃下去呢?

這裡忽略了一個很重要的資訊,若導致亞硝酸鹽中毒,需要有一定「劑量」。我們應該去思考,人類如何在不會導致中毒的劑量下,有效運用亞硝酸鹽這個物質 [1]

毒理學中最重要的概念「劑量」

亞硝酸鹽是衛生福利部食品藥物管理署正面表列的合法食品添加物,只要按《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》限量添加(劑量遠低於導致中毒的劑量),那它對人體不但沒有危害,反而能讓我們免於受到肉毒桿菌毒素的威脅。

若是選擇完全不使用亞硝酸鹽,那麼肉毒桿菌毒素中毒的風險則會大大增加。相較之下,使用亞硝酸鹽必然安全許多,既然這樣,世界上還有無毒物質的存在嗎?

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毒理學之父 Paracelsus 先生(西元 1493-1541 年)曾說:「所有化學物質都有毒,世界上沒有不毒的化學物質,但依使用劑量的多寡,可區分為毒物或藥物。」這也是毒理學最重要的基礎概念 [註]

所有化學物質都有毒,差別僅在「劑量」。 圖/envato.elements

所以世界上並不存在完全無毒的食品,只要過量都可能會導致中毒甚至致死,單純用致癌物、有害物質來區分所有物質其實並不正確,而是要注意它的「劑量」。

當然,加工食品也是同樣的道理。

加工食品吃了不好?也是由劑量決定

常聽大家說,常吃加工食品會對人體有害,對健康造成負擔,但是真的完全都不能吃嗎?

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適量吃加工食品對身體是不會造危害的,大家所認為天然非加工食品吃太多也一樣會出事。如維繫人體生命的必需物質「水」,這個看似無害的物質,喝太多卻會造成水中毒。

或者是「母乳」這個直接來自人體的物質,也都可能含有微量抗生素、重金屬或塑化劑等,因為人體在長久接觸整個大環境中的污染後,多少會有毒素累積,要完全無毒是不可能的 [2]

許多人說加工食品之所以不好,是因為有部分加工食品,如早餐加糖的穀片、汽水、零食餅乾、罐裝高湯或熱狗等,糖份、鹽份和脂肪含量通常很高,也沒有其它營養價值,吃太多確實會對身體帶來負擔。

另一方面,前面提到的肉毒桿菌毒素,現在已廣泛應用於去除皺紋、瘦臉或瘦腿等醫學美容;人人聞之色變的劇毒「砒霜」,還可以應用在急性前骨髓細胞白血病(APL)的治療 [2]

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只要使用正確的「劑量」,毒藥也可以變仙丹。

要如何判別毒性大小?看半數致死劑量

如此重要的劑量該怎麼看呢?在毒理學觀察物質毒性大小時,有一項很常用的工具——半數致死劑量 LD50

不同用量的化學物質,實驗動物死亡率亦各不相同,通常物質的劑量與實驗動物的死亡率呈現正比。而半數致死劑量(lethal dosage 50%, LD50),指的就是在動物實驗中,使實驗動物產生 50% 死亡率所需要的化學物質之劑量,值愈小表示毒性愈強。

如肉毒桿菌毒素 LD50 約為 100 ng/kg(毒素重量/實驗動物重量),小白鼠的體重為 0.02 公斤,所以只需要 2 奈克(10-9 克),就可以使一半的實驗小白鼠死亡;日常生活中的食鹽(氯化鈉) LD50 約為 40 g/kg,需要 0.8 克才能使一半的實驗小白鼠死亡,兩者的毒性可說是天差地遠 [3]

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不過在日常生活中,若要妥善運用食品添加物、農藥等物質,就先得找出不會導致中毒的劑量,也就是「無明顯不良反應劑量(no-observed-adverse-effect-level, NOAEL)」。

它是指在動物實驗中,統計上未觀察到任何不良反應的最大劑量,在後續制定容許量時,NOAEL 是很重要的參考指標 [1]

化學物質的毒性大小,要看它半致死劑量的多寡。 圖/envato.elements

「每日可接受攝取量」v.s.「最大殘留容許量」或「使用限量」

若是要找出「人」即使長期每天攝取,也不會對健康造成危害的量,科學家們會根據動物實驗,計算出「每日可接受攝取量(acceptable daily intake, ADI),這個數值將作為政府單位作為安全評估的界線,於此界線下會再考量到飲食習慣或田間施藥測試結果,訂定更嚴格的使用限量(如:食品添加物)或最大殘留容許量(maximal residue level, MRL)作為行政執法的依據,超標的廠商將受到懲罰。

但是超標並不代表會中毒,使用限量或 MRL 是依據一般飲食習慣設定,每日的「總曝露量」遠低於 ADI,對人體不會有不良影響。使用限量或 MRL 皆是在科學的基礎下所計算出的管制劑量,對於在管理食品添加物或農藥殘留是非常重要的 [1]

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毒物學所熟知的「劑量」,大眾也應瞭解

有了劑量的觀念即可明白,即使不小心喝到一杯某一農藥殘留超標 MRL 5 倍的茶飲料,雖然聽起來很可怕,但其農藥總暴露量可能仍遠低於 ADI,更低於 NOAEL,故不需為此感到恐慌。

當大眾看到不認識的毒物名稱時,很容易被恐懼帶著走。而食品安全無法僅靠科學去維護,也需要消費者、媒體、政府和食品業界一起努力,才能做好安全把關。

購買時,建議詳閱食品標示。 圖/envato.elements

因此我們應該了解到食品安全資訊,是需要培養深入認知與討論議題的能力,才能避免流於情緒的宣洩或受到媒體的操弄。

註解

原文為 “All substances are poisons; there is none which is not a poison. The right dose differentiates the poison from a remedy.” [3]

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參考資料

  1. 陳亭瑋,2022。這是毒還是藥?先搞懂「每日容許攝取量」和「最大殘留安全容許量」吧!。行政院環境保護署毒物及化學物質局。
  2. 李霜茹,2017。怎麼決定多少「劑量」對人體有害?── 「PanSci TALK:食品安全基本功」──「PanSci。食藥好文網 TFDA。
  3. Shibamoto, T. and Bjeldanes, L. F. 2009. Introduction to food toxicology.
衛生福利部食品藥物管理署_96
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衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx