近年台灣食安問題不斷，現在爆出來的，恐怕還真的只是冰山一角。我們從中也可以看到，在黑心油事件中，中箭的大多是工業加工食品。不可否認，在高度專業分工的社會，我們現代的生活難以擺脫工業加工食品，可是這樣的生活形態，在美國這個更高度依賴工業加工食品的國家，已經造成非常嚴重的健康問題，而且是放眼望去就可以看到的，不需要從醫院的檢驗報告，到美國隨便一個地方一看可以充分瞭解到，美國的肥胖問題有多泛濫，這還未考慮到有許多胖子是幾乎不出門的哦XD
為了解決這個該死的問題，上Amazon.com隨便看，前百大的暢銷書排行榜，關於飲食和減重的書籍，最多的時候可以多達十幾本吧！有些書，例如《小麥完全真相：歐美千萬人甩開糖尿病、心臟病、肥胖、氣喘、皮膚過敏的去小麥飲食法》（Wheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find Your Path Back to Health），就把問題大多推給小麥麵粉製品（請參見〈小麥肚完全真相〉）。
肥胖絕對不是個簡單的問題，有些飲食法要完全避免一些食物，有些完全避開澱粉，有些完全避開肉類，有些要低脂等等，而《雜食者的詛咒：當一卡路里不是一卡路里，食品工業的黑心糖果屋》（Fat Chance: Beating the Odds Against Sugar, Processed Food, Obesity, and Disease）的作者－－美國加州大學舊金山分校小兒科醫師兼教授羅伯．魯斯提（Robert H. Lustig）則要我們盡量避開糖：
影片中的訊息是指，不管是蔗糖還是高果糖糖漿，都含有果糖，我們人類無法直接把果糖作為燃料（蔗糖是一分子的果糖加一份子的葡萄糖聚合而成的雙糖），簡單來說，大部分吸收的果糖是在肝臟代謝成脂肪的前驅物，這也是現代人脂肪肝和肥胖盛行的元兇之一。《雜食者的詛咒》當然也稟持這個訊息，只是對於這個說法，有沒有科學根據呢？但是《雜食者的詛咒》中文版和許多翻譯的科普書一樣，其引用文獻慘遭閹割，不過這點我請教過在大學教生化的朋友，原則上這說法大致上是對的。
而《雜食者的詛咒》和許多把問題簡化的書籍不同的，是魯斯提在書中並沒有膚淺地把問題一味簡化成糖的問題而已。魯斯提在加州大學舊金山分校附設醫院，16年來致力於肥胖兒童的診治。該校醫學院是西岸醫學院的龍頭，在長達十幾年的診療經驗中，他發現肥胖的兒童不僅愈來愈多，新陳代謝疾病發病的年紀也愈來愈早。《雜食者的詛咒》用很科學的方法和精神在分析美國肥胖問題的來龍去脈以及現狀。
魯斯提在《雜食者的詛咒》表示，肥胖，這件事和我們想的不一樣。胖是文明造成的，不是好吃懶做，也非意志力薄弱。他指出要減重或維持適當的體重，卡路里可不能簡單計算就好。我的朋友告訴我，他有朋友為了減重，天天餐餐吃麥當勞，我驚訝怎麼可能？因為他以為麥當勞有標示所有餐點的卡路里熱量，所以比較容易計算Orz 可是就算一小包薯條和一碗糙米含有同等熱量，我們的腸道難道對兩者熱量的吸引會是一樣的嗎？這還不提其他營養成份的不同哦。
《雜食者的詛咒》指出，有些人老是吃不停？並非是他們自由意志指使的，而也許是荷爾蒙失調。他也指出，過度節食反而會造成容易復胖。人除了有酒癮、菸癮，還會有食物癮，魯斯提用生理學、神經生物學和內分泌學的觀點解釋為何食物能反過來控制我們。我在美國，問過一位老美，為何美國人崇尚苗條的身材，一堆人卻成了胖子？他回答我說，就是因為對自己身材不滿意，結果反而造成壓力，而壓力大就會想吃，想吃變胖壓力更大，於是便形成惡性循環⋯⋯ 壓力造成肥胖，是有生理學基礎的，所以想減肥，搞不好也得先試著減壓。
魯斯提在《雜食者的詛咒》指出，脂肪細胞多寡天註定，胰島素才是關鍵，所以我們要讓胰島素不過度分泌，才是維持正常體重的正道。還有，緊盯著體重計是無益的，因為許多人其實外瘦內肥，也就是高內臟脂肪才是造成健康問題的主因，BMI也並非最好的胖瘦衡量標準。肥胖本身並不是錯，因為產生了代謝症候群（糖尿病、高血壓、高血脂、心血管疾病），肥胖才變成一場苦難。讀了《雜食者的詛咒》，我才知道原來馬來西亞的第二型糖尿病病人比例是亞洲最高，或者是因為天氣炎熱，太多人嗜飲冰涼的汽水果汁等的吧。
魯斯提認為我們身為雜食者，啥都能吃。這個原本該是恩賜的能力，在現代社會反而成了詛咒，因為進了超市，當啥都能吃時，當然是挑我們最愛吃的高鹽高油高糖食品。可是脂肪因為單位熱量很高，所以愈來愈不受歡迎，而低脂飲食又乏味，於是「糖」便成了最佳用品。糖不僅人體難以代謝，還會改變身體的荷爾蒙，結果我們不但沒變瘦，還換來一身病痛（糖尿病、高血壓、中風、癌症、心臟病）。
魯斯提指出，有許多人改喝以為是更健康的果汁，可是卻還繼續增重，因為果汁少了纖維素，也成了「毒」。他指出多吃蔬菜、水果，真的能幫你「解毒」，因為不可溶纖維素不僅可以減緩糖份吸收，還能促進腸胃蠕動，降低熱量吸收。很多人會想用運動來減肥，魯斯提卻指出，除非非常大量運動，否則一天運動一兩個小時也未必能瘦（運動過度可能會對身體造成壓力，使得身體以為艱難來臨而更有效率儲存熱量）。不過雖然不保證讓你瘦，仍是有動起來的理由，魯斯提引用台灣的研究指出，適度運動確實能延長壽命，也能建立肌肉改善新陳代謝。
魯斯提認為，要減重進而改善健康，應該從改變飲食習慣開始，進一步影響荷爾蒙。但是個人的改變還是不夠的，公共衛生解決方案也同樣重要，個人的健康，同時也是整體社會的健康，因此必須監督政府，別讓它失靈，最後他也號召召開全球減糖會議。他希望喚醒大眾對於食品安全的關注。任何改變，都需要所有人們的積極參與，有了大眾的持續關心與發聲，對政府施壓，讓革除陳腐的政策不再是狗吠火車。
總而言之，《雜食者的詛咒》不僅是本很實用的好書，也是本介紹生理學的科普好書，值得所有關心自己體重的朋友一讀！
本文原刊登於The Sky of Gene。
