隨著台灣的飲食日漸西化，相信吃過美式鬆餅（pancake）的朋友一定不少。鬆餅可以配果醬、奶油、巧克力醬，但是筆者最愛加了楓糖漿的鬆餅。
美洲大陸食用楓糖漿的歷史已經數不清了，從北美的印地安人（North American Indians）的口述歷史中可以得知，他們很早就懂得在春天來時，在糖楓（sugar maple）樹上鑽孔，收集樹汁（篩管韌皮部[phloem的]汁液）再加熱蒸發製成楓糖漿。
一般來說都是在春天來時製作，此時糖楓把儲存在根部的養分分解成為蔗糖（sucrose），經由篩管運輸到地上部分，提供樹木本身長出新芽與新葉使用。由於葉片是植物主要進行光合作用的器官，如糖楓這類落葉喬木，在秋天的時候會把葉片裡面的養分分解後運輸到根部儲存，接著開始落葉；因此，等到春天來時，在新芽尚未長成新葉時，便需要根部提供養分。所以，這時候樹汁的量是最多的，裡面的糖份也相對較高。
雖然糖楓可以生產到百歲，但是，因為每棵樹每季大約只能產出一公升的楓糖漿，因此，楓糖農夫們最關心的就是：到底明年的楓糖產量如何？要製成上面這樣一瓶甜蜜蜜的楓糖漿可不容易。糖楓包括了三種品種的楓樹：糖楓（the sugar maple，Acer saccharum）, 黑楓樹（the black maple，A. nigrum）以及紅楓樹（the red maple，A. rubrum）。糖楓要長到三十到四十歲的才能開始採樹汁，每棵樹最多只能鑽三個孔。每棵樹每年春天只能產出35-50公升的樹汁，而這個樹汁還要加熱濃縮20-50倍，才成為我們看到的楓糖漿。真的是滴滴皆辛苦啊！
楓糖的產量要從兩個角度去看，一個是樹汁的多寡，另外一個是樹汁的品質。由於楓樹的樹汁裡面只有2-3%是糖份，再濃縮是必需的手段，但是樹汁裡糖份的百分比也很重要。雖然百分之二跟百分之三好像只相差百分之一，但是在濃縮的過程中，含有百分之三糖份的樹汁，當然可以少濃縮很多囉。
過去，楓糖農夫們經常試著用今年的天氣來預測來年楓糖漿的產量。但是，最近哈佛大學的研究團隊，在收集了十七年的資料，分析以後發現：真正對楓糖漿產量影響最大的，不是天氣，而是糖楓的種子產量。
研究團隊收集了十七年來Vermont地區的氣候、楓糖漿產量，以及當地糖楓的種子產量。他們發現，在2000年、 2006年、與2011年這三個年份，糖楓樹們產生了大量的種子，而2001年、2007年、2012年楓糖樹汁的質與量都下降了。
糖楓大約每二到五年就會來一次種子大爆發（mast seedling event），由於楓樹的種子是靠風傳播，因此當種子大爆發時，就會看到滿天的迷你竹蜻蜓在飛翔。而滿天的迷你竹蜻蜓起飛之後，接著就是糖楓樹汁產量下降。
不過，雖然種子的產量是主要影響糖楓樹汁的產量的因素，天氣還是有些影響的。主要影響糖楓樹汁的產量的天氣因素包括當年三月的最低溫與最高溫，以及四月的最高溫。當研究團隊把種子的產量、三月最低溫與最高溫，以及四月的最高溫一起列入考慮時，大約可以預測79%的糖楓產量上的變數了。其實仔細想想，種子的產量影響來年樹汁的質與量，並不意外。怎麼說呢？因為形成種子的時候，植物一定會把大部分的養分都灌注到種子上，這樣在種子離開親本以後才能有足夠的養分對抗可能的逆境。而每年植物也只有一樣多的日子可以吸取養分、進行光合作用，所以當種子大爆發的時候，也就意味著大部分的養分都拿去結子了，當然留在根部用來形成來年的樹汁的部分就減少囉！
最後，哈佛的團隊也告訴大家，今年Vermont的糖楓們種子產量並不多，因此只要天氣沒有太大的變化，明年對糖楓農夫們來說，應該會是個好年頭。
參考文獻：
- Wikipedia. Maple Syrup.
- 2014/11/3. Maple syrup production declines after big seed year. Science Direct.
原刊載於作者部落格 老葉的植物王國
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