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酒駕想過關 靠「解酒好朋友」?

活躍星系核_96
・2014/10/10 ・1594字 ・閱讀時間約 3 分鐘
Credit: Jonathan Kos-Read via Flickr
Credit: Jonathan Kos-Read via Flickr

文/東蘇米

如果你喜歡酒後開車(就是酒駕啦!),那你一定要看這篇文。

台灣真是美食天堂,三五好友約出來吃吃熱炒、喝點小酒,真是暢快無比。但在酒足飯飽後,你是否曾為了想省錢,而「賭一把」看看,直接騎車或開車回家?若是遇到酒測臨檢,該怎麼辦?

想要通過酒測臨檢,除了不要喝酒開車之外,有些人會使用解酒產品,來嘗試降低酒測值。究竟,這些解酒產品是怎麼解酒的呢?

酒精代謝 先變乙醛再變乙酸

要回答這個問題之前,我們必須先了解酒精(學名:乙醇)在我們身體中是如何被代謝的。

我們所攝取的酒精在進入身體後,大部分會經由肝臟代謝。而負責酒精代謝的酵素叫做ADH(Alcohol Dehydrogenase),這個酵素會先將乙醇代謝成乙醛,不過乙醛是個不穩定的產物,對人體有毒性,所以身體會再把乙醛,經由另一個叫做ALDH(Aldehyde Dehydrogenase) 的酵素,代謝成身體比較可以接受的乙酸。而這兩種酵素的處理速度,便決定了酒精需要多久的時間,才能夠被代謝掉。

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人體奧妙 代謝速率有快有慢

在肝臟中,絕大部分的代謝反應都是一級反應(First-order Kinetics),這種情況是指「在酵素足夠的情況下,被代謝的物質濃度愈高,代謝速率愈快」,乙醛變成乙酸的過程,就屬一級反應,亦即乙醛濃度越高,則變成乙酸的速度就會愈快。

但是,乙醇代謝成乙醛的過程,卻屬於零級反應(Zero-order Kinetics),在零級反應的情況下,受限於酵素不足夠,因此代謝的快慢和濃度無關,此時,乙醇代謝成乙醛的速率是固定的,就像生產線一樣,在工人數量不變的情況下,就算上游的產品(酒精)再多,產品(乙醛)的產出速度還是沒辦法因此而變快,所以就算體內的乙醇濃度迅速提高,你的身體還是只能按部就班的處理,不會加班趕工唷。

從生物生存的角度來看乙醇的代謝,奇妙的人體為了保護自己,不在短時間內製造太多有毒性的乙醛,因此在酒精代謝的第一步驟(從乙醇變成乙醛)屬於零級反應,維持穩定的代謝速率;而基於同樣的原因,第二步驟(從乙醛變成乙酸)則屬於一級反應,也就是當體內乙醛濃度愈高時,為了不造成毒性,代謝速率也會跟著變快,使乙醛能儘速轉換為乙酸。

市售解酒液成分為何?

事實上在2012年8月28日食藥局(現食藥署)即公告,藥品若含「酒醉」、「口渴酒醉」、「消暑解酒」等適應症,應統一刪除,以避免誤導民眾使用。同時,也請廠商立即停止刊播宣稱具有解酒效能的廣告。

所以現今市售的解酒相關產品應無藥品許可證,而產品之成分多為胺基酸、維他命、大豆或胚芽醱酵萃取液,無有效解酒的合格藥品成分,充其量能緩解酒精帶來的頭痛、腸胃不適感等症狀,並無法加速酒精代謝。

切莫鐵齒 凡喝酒便不要開車

所以,解酒液真的能解酒嗎?除非能在短時間內增加身體ADH酵素量,使基礎代謝乙醇的速率增加(但酵素生成通常需要時間),或是加速其他代謝酒精的途徑,以取代原本以肝臟為主的代謝反應,否則「時間」在人類體內的酒精代謝過程中,仍是最重要的考量因素。換言之,除非市面上出現了一款能夠「增加ADH酵素濃度」的解酒產品,否則大概很難讓你酒測PASS。

其實啊,和朋友聚餐小酌真的是很開心的事,不過酒足飯飽後就別計較小黃車資了,喝了酒就真的別開車,自己開心,也讓別人安心,不是皆大歡喜嗎?

參考資料

文章難易度
活躍星系核_96
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活躍星系核(active galactic nucleus, AGN)是一類中央核區活動性很強的河外星系。這些星系比普通星系活躍,在從無線電波到伽瑪射線的全波段裡都發出很強的電磁輻射。 本帳號發表來自各方的投稿。附有資料出處的科學好文,都歡迎你來投稿喔。 Email: contact@pansci.asia

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更人道及環保的肉類來源?——淺談「實驗室裡養的鮭魚片」

九姨_96
・2021/09/25 ・2832字 ・閱讀時間約 5 分鐘

那是個典型的炎熱的加州夏日,我剛剛從阿拉斯加釣鮭魚回來。這次的釣魚之行跟之前比不算成功,我的嚮導說,外海的商業漁船過度捕撈及氣候的變化,現在越來越少鮭魚回到河裡,他們擔心未來的魚只會越來越少。非常應景的,我一回來就訪談了一家在舊金山叫 Wildtype 的生物新創公司,他們成功在實驗室生產出鮭魚片。

這個公司是由心臟科醫師/細胞生物學家 Aryé Elfenbein 及耶魯商學院的 Justin Kolbeck 共同創立的。之所以成立這個公司,原因是 Aryé 在醫學領域見識到了,細胞全能性所帶來的可能,也看到了目前海洋及河川污然及過度捕撈的現況。而 Justin 則是因為在阿富汗的經歷,親身體驗過 food insecurity 這件事情有多麽嚴重,進而思考是否有辦法讓資源匱乏的地區也能夠獲得新鮮的食物。

在這樣的前提之下,讓他們重新思考,是否人類真的需要透過動物才能獲取肉?於是,他們在 2019 年一同成立了 Wildtype 這間公司,希望在這海洋、河川資源逐漸匱乏、到處都是塑膠微粒、重金屬的環境下,可以提供一個更永續、更安全、更人道的方式來獲取肉。

而當他們決定這個目標後,他們開始思考要往哪個方向去做,而最後選擇鮭魚主要有三個考量:第一,鮭魚是世界第二大的消費魚種,若能生產鮭魚,對於減少濫捕的會有顯著助益;第二,身為心臟科醫師的 Aryé 認為若要生產商品,也希望將世界帶到比較健康的方向去。富含 Omega-3 的鮭魚,將對大眾的健康更有助益;第三,鮭魚目前市場價格約在每磅 8 美元,比起每磅 1 美元的雞肉,鮭魚的市場價格能提供他們更多的研發空間。

Justin Kolbeck 與 Aryé Elfenbein。圖/作者提供

用「啤酒槽」養出鮭魚細胞?

美國人吃鮭魚,其實只有魚側面的兩塊菲力,其他的部分包括魚頭及內臟,大約有五成的魚體都會在處理後丟棄。於是 Aryé 與 Justin 思考,是否可以生產需要的部位就好?

答案是肯定的,而且其實製作起來更可行,生產魚片還是比生產魚頭來的單純很多。

實驗室鮭魚有兩個主要步驟,第一步在生物反應器(bioreactor)放大細胞數量。就像啤酒發酵槽,在生物反應器裡面放入細胞生長所需的最佳營養,並透過不間斷的打氣循環,讓細胞在裡面懸浮生長。

這個過程,細胞數量通常呈指數性的生長,短短幾週可以生長到萬倍之多。不過有一點要非常注意,整個細胞培養的過程必須是無菌狀態。如若不然,即使只是一個細菌、一顆黴菌孢子,在這麽營養的生長環境之下,也會跟著目標細胞一起被放大數萬倍。

像啤酒發酵槽的「生物反應器」。圖/Wildtype

第二步是讓細胞在支架裡生長。這裡他們利用植物纖維製作出支架,將細胞循軌跡生長,進而成為漂亮的魚片。不過我很好奇,那個鮭魚肉典型的白色紋理是怎麼做到的?Aryé 說那是脂肪細胞。

簡單來說,在生物反應器生長的這群細胞,就像是幹細胞一樣,尚未分化成不同功能的細胞[註1]。他們發現,透過改變支架的軟硬程度,及調整培養基的成分,可以誘導尚未分化的鮭魚細胞,分化成肌肉細胞或脂肪細胞,進而產生橘白相間的鮭魚肉。

培養出的魚肉品質如何?味道好嗎?

由於這個產品從收穫到包裝幾乎沒有時間差,我很好奇這個魚肉到底味道如何?一般市場買到的魚,即使處理得非常快速,還是跟現釣的相去甚遠,魚腮、黏液、內臟、血液,都會帶有腥味。Aryé 笑著說,沒錯啊就像現釣。

現在人其實非常少能接觸到極新鮮的魚,所以大家習慣的魚其實都是有點魚味的。所以他們在試吃的過程,很多人的反應都是他們的魚肉沒有味道,因此後來他們還特別去研究,增加一點空氣接觸,讓肉熟成一下,產生魚味。

關於保存期限,Aryé 表示,由於魚肉是在無菌狀態下生產的,所以非常非常耐放。他們目前還沒有做過完整的儲藏性實驗,但合作的廚師把他們的魚肉(未拆封狀態)放在冰箱一個月之後,吃起來還是超級新鮮。

甚至放置在室溫之下,目前的結果顯示幾天之內都不會腐敗。雖然仍需要更進一步的實驗,但如果結果屬實,短期運輸就能不需要冷鏈,除了降低運輸成本,也可以運送到冷鏈不發達的地區。

用鮭魚細胞培養的鮭魚片。圖/Wildtype

根據一篇 2019 年的訪問[註3],因為結構的問題,這個魚肉產品煮完會散掉,因此只能生食,在我看來這樣可能會降低消費者的購買興趣。Aryé 表示這點已經克服,只需要多培養一些時間,讓細胞間的結構比較扎實,就可以正常烹煮了。所以他們的產品現在可以做各種烹調法,不再局限於生食而已。同時,他們也正在規劃試吃間(tasting room),之後有進一步消息會再行公告。

潛在的吃素市場

我在進行這個訪問之前,先在我的個人臉書做了市調,結果反應最熱烈的是吃素的朋友。除了天生吃肉會過敏、一輩子要吃素的族群以外,很多人吃素是因為抱持著不殺生、不剝削動物、環境保護的原則。

雖然還有一些道德性的思考需要去界定到底吃鮭魚細胞算不算殺生,但普遍吃素的朋友都會願意去嘗試這樣的商品,並非常期待這樣的商品能夠趕快出現在市場上。

目前 Wildtype 的鮭魚,仍在小量生產的試驗階段,所以價格還是很高。目前做一盤六片的鮭魚握壽司,要價 50-100 美金。但他們很有信心,在持續的研發跟改良之後,他們最終希望售價可以降到一磅 10 美金左右,讓消費者可以在 Trader Joe’s(美國的平價超市)之類的商店輕鬆購買。

人造鮭魚還算是「魚」嗎?

目前 Wildtype 尚未拿到 FDA 核准上市的認證,因為這是一個非常嶄新的產品,法規和食品標準都尚未成形。但 Aryé 透露目前的溝通都算順利,他們被要求提供的資料及數據都算合情合理。

我繼續問,那這樣的商品可以被標示為鮭魚嗎?他說這個問題也在討論之中,但應該不會直接就寫鮭魚肉,畢竟和傳統捕撈的鮭魚不同,而且他們也希望告訴消費者這是鮭魚細胞製作而成,並不是源自於傳統的鮭魚。

但根據耶魯消費者中心的市調[註3],由於這個概念太新了,無論是「實驗室鮭魚」、「人造鮭魚」、「人工培養鮭魚」等等,目前並沒有一個名詞可以讓消費者馬上理解。

所以 Aryé 覺得最後可能會像 Impossible burger 那樣,在商品名稱下直接加一個描述句「使用植物製成的漢堡」。而他們公司希望可以在商品名稱 Wildtype salmon 之下,標註「本產品使用鮭魚細胞並在食物加工場域製作」。

最後,他也補充一個很有趣的點:根據他們內部的市調,成人消費者對於這個新概念很難理解,但五歲小孩們卻都能馬上領會。可見以人工培養鮭魚細胞對於下個世代而言是很自然的事。

文獻資料

  1. Wild Type’s Cell-Based Salmon Costs $200, But Not For Long
  2. Allan, S. J., De Bank, P. A., & Ellis, M. J. (2019). Bioprocess design considerations for cultured meat production with a focus on the expansion bioreactor. Frontiers in Sustainable Food Systems, 3. 44-44.
  3. Labeling the future: ______ salmon

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九姨_96
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九姨(Joy),留美園藝博士,副修食品。 現為加州最大草莓苗圃公司研究員。 閒暇時後喜歡做菜和寫文章,並刊載於個人粉專 Joy’s wild garden。
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