文/少個螺絲
流言： 一篇名為〈牛奶的巨大危害！建議徹底禁食「牛奶、肉、魚、蛋」〉的文章呼籲大家禁食牛奶，因為會致癌。[1] 列舉的一個原因是牛奶中的蛋白質，尤其是酪蛋白，是一種非常強的致癌物，會促進各階段的癌症。
真相： 這是一篇影響深遠的網絡文章，也讓許多人對於食用牛奶產生了懷疑。文章提到的另一個牛奶致癌的說法－類胰島素一號生長因子，謠言粉碎機此前已經發文闢謠了，結論是牛奶中的IGF-1對人並不構成健康隱患（詳見 《牛奶致癌？》 ）。今天，我們來討論酪蛋白的問題。
流言是怎麼來的？
文章提到的美國康奈爾大學的坎貝爾（T•Colin Campbell）教授是如何得出牛奶中的酪蛋白可以促進各階段癌症這一結論的呢？
這得從1968年的一篇來自印度的論文說起。這篇研究藉由大鼠試驗得出「攝入高蛋白飼料與肝癌發病率呈正相關」的結論。[2] 坎貝爾教授在看了這篇論文之後，與其研究小組設計了一系列類似的試驗，發現飼料中蛋白質含量的高低會改變大鼠肝癌的發展速度；高蛋白攝入會加快大鼠肝癌的發展。他們還發現，試驗中使用的蛋白是動物來源的牛奶酪蛋白，如果換成植物來源的大豆蛋白或者小麥蛋白，則不會促進癌的發展。在20世紀80年代，坎貝爾教授又參與了一項中國健康調查（The China Study），藉由對比中美兩國人民的日常膳食攝入和一些疾病的發病率，從而得出肉類和乳製品等高蛋白膳食是許多疾病的根源，素食更有利於健康的結論。
坎貝爾教授把他的這些研究經歷寫成了《中國健康調查報告》一書，牛奶中的酪蛋白會促進各階段癌症的觀點正是出自此書 [3] 。由於此書的觀點迎合了推崇素食主義的美國責任醫療醫師委員會（Physicians Committee for Responsible Medicine，PCRM），和提倡保護動物權益的善待動物組織（People for the Ethical Treatment of Animals，PETA）的理念，因而被他們廣泛用來在全球範圍內進行反對乳製品的宣傳。牛奶能致癌就是他們反對乳製品的論據之一。
牛奶會致癌嗎？
那麼，飲用牛奶到底會不會增加癌症的風險呢？
為了回答這個問題，讓我們先回頭看看坎貝爾的實驗。首先，坎貝爾的研究對象是已經藉由大劑量黃麴毒素（一種強致癌物）誘導出了癌變細胞的大鼠，並不能直接推出酪蛋白對健康的人體也有相同的作用。其次，試驗中所用的酪蛋白是大鼠唯一的蛋白質來源，這和人們的膳食結構完全不同。即使按照中國營養學會的建議，每天攝入相當於300克牛奶的乳製品，其中也僅含有7.5克左右的酪蛋白，僅占人體每天攝入的蛋白質的一小部分（不到10%）。這樣一個嚴格控制的動物對照試驗的主要意義在於奠基進一步的研究，並且需要結合其他研究來綜合判斷，單憑一項或某幾項研究不能得出結論，更不應該以此來指導大眾飲食。
對於以人為研究對象的系列研究以及生態研究也要謹慎，因為人們的飲食方式、生活環境、遺傳背景等因素多會干擾結果，而且很難排除。80年代華人和美國人除了飲食習慣之外，人種差異、生活的環境、工業化程度等等也是大大不同的，這些都有可能影響調查結果。
牛奶本身是一種複雜的食物，含有多種不同的營養成分，其對人體的作用也是這些不同的營養成分共同作用的結果。同樣是研究牛奶與癌症的關係，不同的研究方法、不同的研究團隊都可能得出不同的結果。而主流的科學觀點則是在綜合評估了所有研究的結果之後得出的一個總結。
雖然坎貝爾教授的這本《中國健康調查報告》也列舉了很多的實驗數據，引用了大量的參考文獻，看起來很像是一本專業嚴謹的學術巨著，也在社會上引起了不小的關注，但其實在學術界並沒有得到大多數科學家的認同。許多針對這本書的批評都指出，其中提到的研究結果，都是作者有意選取的能支持其觀點的研究，而有意忽略了大量其他的不符合他的觀點的研究結果。更多有關這本書的一些不同的聲音可以參考 〈《中國健康調查報告》的另一面〉 這篇文章。換句話說，這本書更多的是表達了作者的個人觀點，而不是學術界的共識，無法代表學術界的主流觀點。
世界癌症研究基金會（WCRF）和美國癌症研究所（AICR）於2007年底聯合發佈的第二份《食物、營養、身體活動和癌症預防》的專家報告根據最新的研究成果對飲食、營養、身體活動與癌症風險進行了權威的評估，客觀地反映了當前學術界的主流觀點。其中，關於牛奶和乳製品與癌症風險關係的研究結論是，目前沒有任何具足夠說服力的證據顯示牛奶會增加或降低癌症風險。但是牛奶可能有降低結腸癌風險的作用；高鈣飲食，不論鈣是來自於牛奶還是其他食物，攝入超過每天1.5克鈣質，有可能有增加前列腺癌風險的作用。部分證據則顯示牛奶可能降低膀胱癌的風險、牛奶以及乳製品可能增加前列腺癌的風險、奶酪可能增加結腸癌的風險。[4]
需要注意的是，儘管部分研究顯示牛奶或者乳製品可能會增加前列腺癌的風險，但是這主要出現在那些大量飲用牛奶的地區居民身上。每天1.5克的鈣質攝入是什麼概念？考慮到一般來自其他食物成分的鈣質大概在每天300毫克左右，也就意味著有1.2克的鈣質來自牛奶，這相當於每天飲用相當於超過1千克的牛奶，明顯遠超過了中國地區普遍的的乳製品日攝入量。
其實，考慮到美國人以及當前部分中國人日常膳食中過高的脂肪和蛋白質攝入量，坎貝爾這本書所提倡的減少高脂肪高蛋白的肉食，增加水果、蔬菜和穀物等植物性食物的觀念還是有一定的積極意義，但是被曲解以後作為造謠的工具實在悲哀。在中國人均乳製品消耗量還遠低於世界平均水平的時候，就因為一個沒被科學證實的原因而放棄這一優質的鈣源，有點杞人憂天了。健康的飲食最重要的是營養均衡，在此基礎上，食物是來自植物還是動物，那就是個人的選擇了。
結論： 牛奶中的酪蛋白能促進癌症不是學術界的主流觀點。截至2007年底，主流學術界沒有有說服力的證據證明牛奶能增加或者降低癌症風險。
作者吐槽：酪蛋白並非牛奶特有的，而是普遍存在於所有哺乳動物的乳汁中。如果酪蛋白可以促癌，那麼咱們作為剛出生時只能喝母乳的哺乳動物，是不是太無奈了點？
參考資料：
- 牛奶的巨大危害！建議徹底禁食「牛奶、肉、魚、蛋」
- Madhavan TV, Gopalan C. The effect of dietary protein on carcinogenesis of aflatoxin. Arch Pathol, 1968; 85(2): 133-137.
- 中國健康調查報告T. Colin Campbell, Thomas M. Campbell吉林文史出版社, 2006.
- Food, Nutrition, physical activity and the prevention of cancer a global perspective. WCRF&AICR. 2007.
轉載自果殼網
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