解析牛奶致癌說－酪蛋白的謎團

本文由 家樂福食物轉型計畫 委託，泛科學企劃執行。

• 文／陳彥諺

你喜歡吃香蕉嗎？香蕉是台灣人從小到大非常熟悉的水果，不僅方便攜帶、營養價值豐富，更符合現代的養生概念，很適合健身者、節食者。不過，你是從哪裡買到香蕉的呢？
你知道現在已經有專屬香蕉的「驗證」了嗎？

從以前到現在的台灣「蕉傲」

為什麼香蕉也有驗證？在談到驗證之前，首先讓我們聊聊過去。

作為常見的、隨手可得的水果，香蕉不只是台灣重要的水果產業之一，也是全球重要的經濟果樹及糧食作物。在巔峰時候，香蕉曾經是全球產量最多的水果，經濟價值非常高，僅次於蘋果、柑橘及葡萄，而糧食重要性也僅次於小麥、稻米和玉米。

而我們的台灣，曾經有「香蕉王國」美名，當時因爲產量大，加上風土及氣候適合栽種，台灣種植出來的香蕉特別好吃，價格和出口銷量的成績都非常亮眼。在香蕉的黃金年代中，台灣東西南北都有種植。

只是，雖然台灣是香蕉王國，外銷成績乍看亮眼，但蕉農的辛苦卻很少人知道。行話裡有種說法是「種蕉如賭」，因為種植香蕉必須靠天吃飯，將蕉苗種下之後，接著蕉農便得對賭著天氣、氣候環境、市場狀況——如果自然條件不佳，會導致收成慘澹，不過，若整體銷量過剩，也將造成價格大跌。又如果非常好運，成功撐過上述的局面，最終在進入市場銷售前，還將面臨到中盤、行口（台語）的層層轉手。作為一個蕉農，有太多變數不能掌控，收入也因此起伏不定。

吃好蕉！守護蕉農大行動！

台灣香蕉，從過去的出口黃金年代，邁入今天的另一個美好時代。如今，香甜軟糯的台灣香蕉，仍然是我們生活中的重要存在。

今天的台灣，因為經歷了多次爆發的食安問題，消費者越來越注重食品安全。與此同時，農民們仍然有收入穩定的需求。要如何平衡這兩點呢？

家樂福認為，比起讓蕉農單打獨鬥，有另一個能兼顧農民與消費者雙方利益的方法，那就是以賣場的力量，支持小農。家樂福賣場內，只販售通過驗證的香蕉，藉由驗證，不僅可以做到產地溯源、驗證履歷，鼓勵且支持小農轉型，讓蕉農可以專注栽種，不需擔心後端銷售問題，同時，顧客也能藉由驗證得知透明資訊，進而安心選購。

四大金蕉：履歷蕉、有機蕉、金蕉伯、石虎香蕉

家樂福的香蕉驗證共有四大種。家樂福的「履歷蕉」，是從雲林到屏東產區中挑選出來當季的、品質最優良的香蕉，並且全產品都需具備「產銷履歷（TAP）標章」，也需要遵循「家樂福農藥規範」，履歷蕉的每一根香蕉，都有其栽種來源、用藥是否符合歐盟標準的紀錄，且只有在經過政府委託的第三方驗證機構定期抽檢合格後才能販售。

「家樂福 BIO 有機香蕉」則是來自全台最大的「有機驗證（Organic）」香蕉農園，位於屏東。「有機」的標章並不好取得，蕉農必須以全天然農法栽種，不施化肥、不催生催熟，以人工除草代替除草劑，讓土壤是自然健康的狀態，健康的土壤所種植出來的香蕉，除了來源健康，口感香氣也特別好。

「金蕉伯履歷香蕉」不是一個人，而是一群人！10 多年前，家樂福已開始在全台各地找尋志同道合的農友，終於在雲林遇到願意為食品安全及環境永續共同努力的蕉農，後來更成為長期契作的對象。他們以友善農法耕種，呵護土地，種出好蕉。

「石虎山蕉」則是南投中寮的一群農友。他們為了保育瀕臨絕種的台灣保育類動物石虎，不擴大農地面積、不使用化學肥料及除草劑，保留給石虎一塊乾淨、安全、友善的棲息地。

家樂福的 Act For Food 食物轉型計畫

家樂福與民生息息相關，通路可以單純只是販售點，也可以帶來改變、產生力量。因此，家樂福推動食物轉型計畫，希望建立起與農民、農民團體相互信賴的合作連結，藉由大量計畫性種植、保證收購降低平均成本，一來讓農民能獲得合理的農務所得，二來讓消費者能以合理價格買到安全的食物，三來，通路能成為穩定供貨的角色。

買香蕉選擇家樂福香蕉驗證，不僅食得安心，更是以行動支持在地農民。家樂福相信每個人都值得最好的，以家樂福 AFF 食物轉型作為領航，一同創造友善農民、土地、消費者的共好模式。

家樂福以行動，開創對所有人與土地共生共好的食物轉型模式，也邀請大家一同參與支持。

• 深入瞭解四大金蕉：https://bit.ly/392kTrP

吃早餐，更健康。不吃宵夜，遠離疾病

有固定吃早餐嗎？先講結論，不吃早餐，更容易胖、更容易得到糖尿病、心肌梗塞，還可能更容易死亡喔。

早餐的功能，是喚醒身體消耗脂肪。沒吃，就……

早餐，不是吃飽而已，而是喚醒身體開始分解脂肪的鬧鐘！

人類習慣日出而作、入夜漸息，依循著生理時鐘而行。而研究顯示，脂肪的燃燒、分解，似乎也是。分析脂肪細胞內基因的活躍程度，科學家推論，脂肪組織在早上偏向能量消耗，而到了晚上，則轉向能量儲存的狀態 ^[1]。而在大鼠身上，科學家發現每天的第一餐（相當於早餐），是決定、開啟身體晝夜節奏的動作；換言之，若不吃早餐，將可能推遲身體對脂肪的代謝 ^[2]。

那，缺乏固定早餐習慣的人多嗎？生活步調逐年加快，職場壓力漸劇、選擇不吃早餐的人似乎逐年攀升。雖然台灣缺乏大規模的調查，但鄰國日本在 1990 年時，約 7.9% 國民不吃早餐，到了 2013 年，上升到11.4% ^[3]。台灣的情況，可能相差不遠。

不吃早餐會容易…

那，不吃早餐會怎樣嗎？

• 不吃早餐，容易胖——中、老年男性

美國於 80 年代起，就針對醫療業男性進行長年的生活追蹤。1992 年時，新增了「是否吃早餐？」的調查。到了 2002 年，累積了兩萬餘人（20,064 人）、十年的結果，也許可以回答「不吃早餐，會更胖嗎？」 ^[4]。

十年過去，兩萬人裡的 5,857 名男性變胖了至少 5 公斤，搭配「吃早餐？」的條件後發現，吃早餐降低了變胖風險約 23%［HR = 0.77（95% CI, 0.72 to 0.82）］；換言之，在中、老年（40－75歲）男性的族群裡，不吃早餐、容易胖 ^[註1]。

而另一篇、在嚴格控制飲食下，來看看吃頓豐盛早餐的成效。

• 不吃早餐，容易胖——中年過重女性

以色列科學家想研究「豐盛的早餐，比較容易瘦？」的議題，因此招募肥胖的成年女性進行嚴格的飲食實驗。

吸引了 93 名自願者參加，年齡 45.8 ± 7.1 歲（30－57），BMI（身體質量指數，Body Mass Index）：32.4 ± 1.8 kg／m²（過重：24~27。輕度肥胖：27~30。中度肥胖：30~35。重度肥胖：超過 35） ^[5]。

受試者分為兩組，嚴格只吃實驗室提供之餐點 12 週：

1. 豐盛早餐：早餐 700 大卡、午餐 500 大卡、晚餐 200 大卡
2. 豐盛晚餐：早餐 200 大卡、午餐 500 大卡、晚餐 700 大卡

如圖 1，從體重、腰圍來看，「豐盛早餐」組明顯更加「腰瘦」。兩組雖然都變瘦，但「豐盛早餐」組在第 4 週後，體重變輕的速度明顯更快，並且整個實驗期都維持下降趨勢；反而「豐盛晚餐」組在實驗後期就不再變瘦。

• 體重層面，「豐盛早餐」組變輕的幅度，為「豐盛晚餐」組的 2.5 倍（-8.7±1.4 kg 對 -3.6±1.5 kg）。
• 腰圍層面，「豐盛早餐」組縮小的幅度，也明顯較「豐盛晚餐」組更佳（-8.5±1.9cm 對 -3.9±1.4 cm）。

綜合上述兩項研究，可以推論「吃早餐，會更瘦」 ^[註2]。But，也許有人不在乎庸俗的外表，那接下來我們來看看內在。

• 不吃早餐，容易糖尿病、心臟病

科學家使用上一篇、相同的美國醫療業男性的追蹤資料，加以分析「吃早餐否？」和罹患「糖尿病」，或罹患「心臟冠狀動脈堵塞（心肌梗塞）」之間的關係。

首先是「吃早餐」和「糖尿病」之間的關係。經過 16 年的追蹤，科學家發現在中、老年男性裡，相較於吃早餐，不吃早餐者罹患糖尿病的風險高出 21%（RR：1.21；95% CI：1.07, 1.35）^[6]。

而在「吃早餐」和「心肌梗塞」之間的關係。也是 16 年的追蹤，科學家發現在中、老年男性裡，相較於吃早餐，不吃早餐者發生心肌梗塞的風險高出 27%（RR：1.27；95% CI：1.06, 1.53）。另外，也發現喜吃宵夜（深夜進食）者，心肌梗塞的風險高出 55%（RR：1.55；95% CI：1.05, 2.29）（相較於不深夜進食者） ^[7]。而日本針對該國國民的大型調查更顯示，不吃早餐的族群，死於心血管性疾病的風險明顯更高 ^[8]。

宵夜，的確是邪惡的。

小結論和研究限制

吃早餐似乎能啟動、喚醒身體的生理時鐘，使組織開始燃燒、釋放熱量，以應付白天的活動需求。

倘若不吃早餐，則可能混淆正常的生理規律，更容易造成肥胖、胰島素敏感度降低（糖尿病原因之一）、心肌梗塞風險增加，更可能導致其他的疾病發生。

總結來說，吃早餐，不僅容易更瘦，身體的內在還更健康（還可以活久一點）。不論再忙，也要記得要對自己好一點喔～

研究限制

本文所提到的數篇研究裡，以色列團隊徵召肥胖女性的研究，是在受控制的環境下進行實驗，因此可以較肯定地提出「豐盛早餐→更健康」推論。

但使用美國、日本的調查，其產生的研究，在提出「不吃早餐→容易生病、死亡」的推論時，需審慎考慮。因為「生病」、「死亡」和「不吃早餐」，可能同時是結果；比方說，因為從事壓力極大、且不規律輪班的職業，因此無法固定吃早餐、同時也導致了罹病率高、死亡率較高。因此高罹病率、死亡率的真實原因可能是職場傷害，而不是因為沒吃早餐。

註解

• 註 1：該研究另調查了體重和吃下午茶、宵夜的關係。結果發現，若三餐之外，習慣再吃兩餐零食者（如：下午茶），變胖（5 公斤或更多）風險增加 15%。
• 註 2：該研究另調查了胰島素等生化數值，和饑餓感等主觀評量。經過 12 週的實驗後，「豐盛早餐」組的身體明顯比「豐盛晚餐」組的更健康、更有飽足感。

參考文獻

1. Andrey Loboda, Walter K Kraft. et. al. (2009) Diurnal variation of the human adipose transcriptome and the link to metabolic disease. BMC Medical Genomics. https://doi.org/10.1186/1755-8794-2-7
2. Tao Wu, Lu Sun. et. al. (2011) Differential Roles of Breakfast and Supper in Rats of a Daily Three-Meal Schedule Upon Circadian Regulation and Physiology. The Journal of Biological and Medical Rhythm Research. https://doi.org/10.3109/07420528.2011.622599
3. Yae Yokoyama, Kazunari Onishi. et. al. (2016) Skipping Breakfast and Risk of Mortality from Cancer, Circulatory Diseases and All Causes: Findings from the Japan Collaborative Cohort Study. Yonago Acta Medica. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4816749/
4. Amber A.W.A. van der Heijden,Frank B. Hu,Eric B. Rimm,Rob M. van Dam (2012) A Prospective Study of Breakfast Consumption and Weight Gain among U.S. Men. Obesity. DOI: 10.1038/oby.2007.292
5. Daniela Jakubowicz, Maayan Barnea, Julio Wainstein, Oren Froy (2013) High Caloric intake at breakfast vs. dinner differentially influences weight loss of overweight and obese women. Obesity. DOI: 10.1002/oby.20460
6. Rania A Mekary, Edward Giovannucci, Walter C Willett, Rob M van Dam, and Frank B Hu (2012) Eating patterns and type 2 diabetes risk in men: breakfast omission, eating frequency, and snacking. The American Journal of Clinical Nutrition. DOI: 10.3945/ajcn.111.028209
7. Leah E Cahill, Stephanie E Chiuve. et. al. (2013) A Prospective Study of Breakfast Eating and Incident Coronary Heart Disease in a Cohort of Male U.S. Health Professionals. Circulation. DOI: 10.1161/CIRCULATIONAHA.113.001474
8. Yae Yokoyama, Kazunari Onishi. et. al. (2016) Skipping Breakfast and Risk of Mortality from Cancer, Circulatory Diseases and All Causes: Findings from the Japan Collaborative Cohort Study. Yonago Acta Medica. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4816749/

• 文／雅文基金會聽力師 張晏銘 

絕大多數的人都曾有這樣的經驗，在吵雜的捷運車廂內戴起耳機，不自覺調大音量，讓自己全然沉浸在音樂／影片／Podcast／Clubhouse 的世界裡；又或是前一天晚上參加演唱會、派對，與朋友在 KTV 盡情高歌，隔天卻出現耳鳴、耳悶、聽不清楚，通常不用理會過個幾天就沒事了，但是真的⋯⋯沒事嗎？

神不知鬼不覺的噪音風險

乍看之下這似乎不是一個大問題，但隨醫療科技進步，從 2006 年開始便有學者發現，在噪音出現的當下神經便可能直接產生「神經毒性」，進而出現不可逆的傷害，即使隨著時間對聲音的敏銳度看似已經恢復如常，但對聽力早已造成潛在損害^[2][3]。

從物理學的角度來看，聲音是一種能量，它會傷害耳朵有三個原因：

1. 音量大小
2. 暴露時間的長短
3. 距離聲音的遠近。

如果能控制暴露音量、時長及距離，便可將傷害的可能降低。

被動式降噪抵抗高頻噪音

在過往從聽力「防護」的角度出發，一般耳鼻喉科醫生、聽力師或聽語相關專業人員，都會建議大家在挑選耳機時，宜優先挑選具有降低噪音功能的耳機，而耳機採用的降噪技術，一般會分為主動式降噪及被動式降噪。

被動式降噪（passive noise cancellation, PNC），又稱為物理性降噪。與其說是降噪，更貼切的說法是「抗噪」。因為這類型耳機的工作原理，是通過外在材料／器具，對我們的耳朵進行物理性的「隔音」而非消除噪音或降低噪音。一般來說就是透過高密度的耳罩或耳塞材料（如高密度海綿等）阻隔外噪環境，防止噪音進入耳朵。被動抗噪耳機可以有效阻隔能量較小、傳遞能力較差的高頻噪音，像是口哨聲、塑膠袋摩擦聲等。 

在耳機材料相同的情況下，可以遮住耳殼及耳道的耳罩式耳機的被動抗噪效果最好，其次是可以密合耳道的入耳式耳機；而貼耳式耳機則因密合度最差而效果最不理想^[4][5]。 

圖示
耳機類別	耳罩式	入耳式	貼耳式
抗噪能力	最佳	中等	最差

利用反向聲波的主動式降噪

主動式降噪（Active noise cancellation, ANC）與被動式降噪在原理上大不相同，它並非是把噪音「阻擋在外」，而是透過耳機麥克風分析外界持續性噪音（例如冷氣聲、捷運引擎聲等）後，運用內建晶片進行處理並產生一個與噪音相同但振幅卻完全相反（相位相反）的聲波來做抵銷（圖二）。當兩個信號大小完全相同卻處於反向（相位相反）時，便會產生完全破壞性干涉，使兩個信號相互抵消。此時聲波便不再產生，我們自然就聽不到噪音了^[6]。

 主動式降噪耳機的「副作用」？  

在網路上搜尋主動式降噪耳機的使用心得，有些使用者反應「配戴主動式降噪耳機後，會出現耳鳴、耳悶或頭暈的現象」，因此難免會有主動式降噪耳機會傷害聽力的疑慮，但事實上主動式降噪耳機最早是為了幫助飛行員降低「飛機引擎聲」造成的噪音傷害而研發的，因此從技術層面上來說，它本身並不具有危害性，甚至從另一個角度來說，它可以降低使用者因「噪音導致的身心健康問題」，那耳悶跟耳鳴又是怎麼產生的？

耳悶感 

很多人都有坐飛機的經驗，當飛機爬升時會有耳悶的感覺，這是因為耳內外壓力改變，中耳腔的鼓膜處緊繃狀態，同時緊繃的鼓膜也讓低頻聲音難以進入耳朵。主動式降噪耳機 主要在抵消低頻噪音，因此部分使用者的大腦可能會誤判現在是「壓力產生變化」，進而產生頭痛和耳悶感^[7]。

 耳鳴 

耳鳴產生的原因非常多，且好發於各年齡層，但由於多數人耳鳴狀況不嚴重，也並非 24 小時都會耳鳴，因此很難在一般生活情境下察覺耳鳴的狀況；然而，當我們戴上抗噪耳機、耳塞或在一個非常安靜的環境下，原本很小聲的耳鳴便容易被凸顯出來，導致使用者覺得耳鳴的狀況增加。 

 只有小孩才做選擇，享受和健康都兼顧

降噪耳機讓聆聽者能更清楚接收音樂，避免音量過度放大^[8]。此外，聆聽的時間長度也十分重要；近年來有些耳機有所謂的「自動音量控制」系統，透過耳機本身或相對應的 App，來監控使用者的使用時間。一旦發現使用過久，便會進一步限制使用者可聆聽的音量，讓音量漸漸變小。

不管是被動式抗噪、主動式降噪或音量時長控制，都可以有效幫助我們留意及監控使用習慣，因此在挑選耳機時，除了音質及蓄電量考量，我們也應該著重挑選具有上述功能的耳機，當然，若能上述三者兼具，那對耳朵能起到的防護作用自然會最大。 

參考資料 

1. World Health Organization. (2020年3月1日). Deafness and hearing loss. 擷取自 World Health Organization: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/deafness-and-hearing-loss
2. Fernandez, K. A., Jeffers, P. W., Lall, K., Liberman, M. C., & Kujawa, S. G. (2015). Aging after noise exposure: acceleration of cochlear synaptopathy in “recovered” ears. Journal of Neuroscience, 35(19), 7509-7520.
3. Liberman, L. D., & Liberman, M. C. (2015). Dynamics of cochlear synaptopathy after acoustic overexposure. Journal of the Association for Research in Otolaryngology, 16(2), 205-219.
4. Hodgetts, W. E., Rieger, J. M., & Szarko, R. A. (2007). The effects of listening environment and earphone style on preferred listening levels of normal hearing adults using an MP3 player. Ear and hearing, 28(3), 290-297.
5. Kuo, S. M., Chen, Y. R., Chang, C. Y., & Lai, C. W. (2018). Development and evaluation of light-weight active noise cancellation earphones. Applied Sciences, 8(7), 1178.
6. Harris, W. (2008). How Noise-canceling Headphones Work. How Stuff Works, https://electronics. howstuffworks. com/gadgets/audio-music/noise-canceling-headphone3. htm.
7. Andy G.(2021年1月28日). Are Noise-Canceling Headphones Safe? 擷取自 HEADPHONESTY : https://www.headphonesty.com/2020/09/are-noise-canceling-headphones-safe/
8. Liang, M., Zhao, F., French, D., & Zheng, Y. (2012). Characteristics of noise-canceling headphones to reduce the hearing hazard for MP3 users. The Journal of the Acoustical Society of America, 131(6), 4526-4534.