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為什麼有很多餐前小菜都會帶有酸味，且叫做開胃菜呢？那是因為「酸」有增進食慾的作用，吃酸的食物會刺激唾腺分泌唾液，胃也會產生酸性酶去促進消化，所以會胃口大開！

美味「酸」菜-酸味的古往今來

在18世紀的大航海時代，當時歐洲的船員常在長途航行中發生一種致命的怪病，皮膚會潰爛出血且昏迷不醒，由於當時醫療不發達，沒有人知道發生怪病的真正原因，恐怖的氣氛讓許多船員拒絕出海……後來有位英國軍醫詹姆士．林德 (James Lind) 推測他們這種病應該是「壞血病」，是因為長時間待在海上吃不到陸地的新鮮蔬果，缺乏營養造成的一種疾病，但天氣很熱，新鮮蔬果在海上沒幾天就會爛掉，因此他們想到可以吃一種保存很久的家鄉菜–「酸菜」。酸菜不但美味又好保存，在漫長的航行中，船員們靠酸菜補充蔬果不足，竟然就沒有發生壞血病了，而且還完成許多探險任務。而存在蔬果中的神秘養分，就是我們現在熟知的維生素 C 喔！

根據營養學家的研究，大多數的蔬菜水果是鹼性食物，像是檸檬、橘子這些吃起來酸酸的水果，其實也都是鹼性喔！而動物性的肉蛋類、五穀雜糧則大多數是酸性食物。這是因為人類味覺感受的酸度，和營養學中食物的酸鹼性並不一樣，很容易混淆造成誤解，其實營養學中指的食物酸鹼度，是指食物經過消化代謝後，對「身體造成的酸性或鹼性反應」。當食物被消化後產生的陰離子如：磷、氯、硫，大於陽離子如：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵時，體內容易產生酸性反應，這種食物就屬於酸性。相反，當產生的陽離子大於陰離子就是鹼性食物！

我們的人體其實是保持在中性微鹼的 pH 7.4 ，當吃進的食物過酸或過鹼，血液、腎臟及呼吸系統就會進行調整，讓身體保持在酸鹼平衡的狀態，所以並沒有網路上說的吃酸性食物，就會造成酸性體質。其實營養師建議，酸鹼性食物對健康沒有絕對的好壞，反而平均攝取各種食物才健康！ 

全新第三季《神廚賽恩師》

公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ，結合科學、廚藝與食育教育，引領大眾用有趣的方式、從 Science-科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房 36 法」中的科學知識。第三季節目於 2023 年 2 月 3 日起，每週五晚上 6 點在公視主頻首播，公視 3 台每週五晚上 7 點首播，重播時段為公視主頻每週六早上九點三十分與公視 3 台週日晚上六點播出。

▸《神廚賽恩師》第三季將於 2/3（五）起，18:00 在公視主頻首播

其他播出資訊

▍ 公視頻道每週五晚間 18:00、公視三台每週五晚間 19:00 （首播）

▍ 公視頻道每週六早上 09:30、公視三台每週日晚間 18:00 （重播）

▍ 並將於公視+ 影音平台完整上架　敬請期待

▍ 烹調中蘊含科學原理，一起發現料理中樂趣

• 前情提要：歷史上第一個銷售破億的藥物 「煩寧」，如何成為羅氏的金雞母？——《疼痛帝國》

1965 年，聯邦政府開始調查利彼鎮和煩寧。美國食品藥物管理局（編按：FDA，功能類似台灣的食藥署，負責監督管理各種食品、藥物及化妝品）的諮詢委員會建議將鎮靜劑視為管制藥品，此舉會大大增加消費者取得鎮靜劑的難度，羅氏和亞瑟．薩克勒都認為這項前景是重大威脅。

與監管單位的對抗

亞瑟通常對於政府監管藥物抱持懷疑的態度，他也意識到對輕鎮靜劑的新管制可能對他的財務盈虧造成毀滅性的影響。往後近十年間，羅氏對抗美國食品藥物管理局，不讓其管制利彼鎮和煩寧，這段期間羅氏銷售這些藥物進帳數億美元。直到一九七三年，羅氏才同意「自願」接受管制。

但根據一位食品藥物管理局顧問的推測，這種態度大逆轉的時機並非偶然：羅氏讓步時，他們的鎮靜劑專利即將到期，也就是說羅氏將不再擁有製造這些藥物的排他權，他們即將面對學名藥（generic drugs）^{註 1} 的競爭，而不得不降低售價。正如亞瑟的朋友和秘密生意夥伴比爾．佛洛利克所觀察的，原廠藥（Brand drug）的商業壽命是從開始銷售到失去專利排他權之間的短暫區間。

羅氏和亞瑟不需要永遠與監管抗爭，他們只需要抗爭到專利到期為止。

為時已晚

羅氏同意自家鎮靜劑被納管時，煩寧已成為大約兩千萬美國人生活的一部分，是世界上最多人服用也最多人濫用的處方藥。美國花了一段時間才意識到煩寧的負面影響，部分原因是對普通消費者來說，他們沒想到即使醫生開的藥物也可能有危險。

美國對藥物的道德恐慌往往集中在街頭毒品，並操弄著民眾對少數群體、移民和非法勢力的恐懼。一個身穿白袍、脖子掛著聽診器、牆上有文憑的醫生所開的藥丸會讓人上癮，這可是前所未有的想法。但到後來，就連前第一夫人貝蒂．福特（Betty Ford）這樣的權勢人物都承認受煩寧成癮所苦，參議員愛德華．甘廼迪（Edward Kennedy）也歸咎於鎮靜劑造成了「依賴和成癮的惡夢」。

羅氏被控「過度推銷」這種藥物。滾石合唱團甚至寫了一首關於煩寧的歌曲〈母親的小幫手〉（Mother’s Little Helper），歌詞讓人聯想到麥亞當斯針對女性的廣告宣傳。

今天媽媽需要一些東西讓她平靜下來，

米克．傑格（Mick Jagger）唱道，

雖然她沒有真的生病，但她有一顆黃色小藥丸。

擦亮自己的招牌

「煩寧改變了我們與醫生溝通的方式，」後來亞瑟的副手溫．葛森說。他仍然為這種藥物感到自豪。「它讓某些人變成毒蟲，」他承認，「但這藥真的有效。」

然而，對於亞瑟來說，這其中有一個矛盾的情況。當他擦亮自己的公眾形象時，非常依仗得體的外表以及身為正義、富有見識的醫學家身分。然而，他的財富直接來源是猖狂銷售兩種高度成癮的鎮靜劑。當然，亞瑟還有很多事業：他不斷創辦公司，廣泛投資許多行業，但原始的薩克勒家族是從煩寧起家的。

亞瑟在餘生裡淡化他與這種藥物的連結，強調自己在其他領域的成就，並故意掩飾（或完全不提）他的第一筆財富其實是來自醫療廣告，這一點不但重要，也非常發人深省。

最終，他開始承認自己是《醫學論壇報》的出版商，把自己的名字加到刊頭，並撰寫自己的專欄，叫做「我與醫學」（One Man & Medicine），長篇大論地討論當時的醫學議題。亞瑟在這些專欄裡經常抨擊香菸的危害，不僅指出與吸菸相關的健康風險，也指出成癮的危險。他自己因推銷一種會上癮且危險的產品而得到豐厚的報酬，但他似乎無法以同樣的高標準來審視自己。

註解

1. 編按：學名藥（Generic Drug）是指原廠藥（Brand drug）的專利權過期後，其他合格藥廠可以以同樣成份與製程生產已核准之藥品，且其在用途、劑型、安全性、療效、給藥途徑、品質、等各項特性上，皆可以與原廠藥完全相同。（資料來源：中華民國學名藥協會）

——本文摘自《疼痛帝國：薩克勒家族製藥王朝秘史》，2023 年 ３ 月，黑體文化出版，未經同意請勿轉載。

國民法官生存指南：用足夠的智識面對法庭裡的一切。

中國古代思想家透過觀察及反思，提出許多做人處事的道理，成為許多經典流傳給數千年後的我們。現代人也許會質疑，那些古老智慧早已過時不適用，甚至不符合科學以及時代潮流。有趣的是，許多經典的背後與現代科學理論相差不遠，甚至能啟發科學家重新詮釋心理學以及大腦運作的理論。

透過這個專題系列，我希望以中國經典當作出發點，讓讀者能從另一個角度認識我們的大腦以及心智的運作，從中體會古老智慧帶給我們的啟示。

人≠禽獸？

「禽獸不如」是一句常見不過的罵人成語，用來形容品格低下、行為不端正的人。禽指的是鳥類的總稱，而獸指的是四足的哺乳動物，通常指野獸。禽獸兩字的合用，通常指的是鳥類和獸類的合稱。

從字源來看，禽始見於甲骨文，形象是下部有柄的網，一開始是作為動詞指擒拿的行為，並衍伸至指捕捉到的鳥獸，《説文解字》則是以走獸總名定義之，因此一開始禽是用來概括稱呼擒獲到的獵物，並非單指鳥類。一直到數千年前的戰國時期，才開始有禽獸兩字的連用。

《孟子．滕文公上》：「草木暢茂，禽獸繁殖；五穀不登，禽獸偪人。」

《莊子．馬蹄》：「禽獸成羣，草木遂長。」

這時的禽則專指鳥類，獸字也初見於甲骨文，會意字，從單和犬兩字組合成，單是狩獵工具而犬也是用來協助狩獵，因此一開始是動詞，指打獵。而後定義也包含打獵的對象，即野獸。

關於人類與禽獸的類比，孟子或許是最早也是最愛用的聖賢之一。

《孟子．滕文公下》：「無父無君，是禽獸也。」

孟子斥責眼中沒有父母、目無君上的人，就像是禽獸一般。孟子強調人與禽獸不同之處，彰顯人類獨有的品德仁義。孟子在《離婁下》更提到：

「人之所以異於禽獸者幾希，庶民去之，君子存之。舜明於庶物，察於人倫，由行義行，非行仁義也。」

人類和禽獸的差異其實只有一點點，一般人把和禽獸不同的地方給丟棄了，而君子則是把差異給留了下來。舜對世間的事物以及人際關係了解相當透徹且明察於心，是遵照仁義之心來處理所有事情，而不是勉強為了行仁義而行仁義。

以上可見孟子強調人與禽獸的差異在於仁義道德價值，而摒棄該中心思想的人則與禽獸並無不同。

西方哲學對於人與動物的論點

不同於東方的中國經典強調人類與禽獸的類比，西方哲學早期就將人類與動物區分開來。

十七世紀的勒內·笛卡兒（René Descartes）把動物稱作是動物機器（animal machine）或是自動機（automata），認為動物沒有思考能力與意識，是沒有靈魂與心智的物質機器。

相比之下的，他的心物二元論（Mind–body dualism）則認為人類是有非物理性的思維物（res cogitans），以及有物質實體的廣延物( res extensa）。笛卡爾的理論也受到唯物論者的挑戰，十八世紀的唯物論代表人物之一，法國醫生和哲學家朱利安．奧弗雷．拉．美特利（Julien Offray de La Mettrie）在《著作人是機器》（Man a Machine ：法文：L’homme Machine）中反對物質與靈魂分離的二元論，認為人也是機器，且物質的不同組合能產生人的思想。

拉美特利的想法也影響後續心理學以及行為理論的發展，20 世紀著名的哲學家，卡爾．雷蒙德．波普爾（Karl Raimund Popper）也討論拉美特利在演化論以及量子力學上的相關，並讚賞拉美特利能在現代科學理論發展前提出一套符合讓科學家以及物理學家們支持的觀點。

演化論說明人與動物的相似性

在科學研究以及演化論尚未發展的時期，神創論（Creationism）解釋人的誕生。創世記 1:26-31提到上帝照自己的形像造人，上帝說：

「我們要照著我們的形像，按著我們的樣子造人，讓他們管理海裡的魚、空中的鳥和地上的牲畜及一切爬蟲。」

這樣的描述也使得人類認為自己在物種上有另一層次的地位，並認為人類與動物是不同的。但從演化論來說，人類在生物學上的歸類是哺乳綱、靈長目、人科、人屬的物種。

我們的大腦也非一開始就如此的發達，這一切還須要歸功於演化上各式各類的動物以及漫長的時間。光從人類的神經解剖構造來看，人腦的神經迴路與老鼠有非常多像似之處，甚至科學家們也能透過研究果蠅大腦來試圖破解人腦的運算機制。

人類大腦與禽獸最大不同是新皮質區域尤其是前腦的部分。

十九世紀的三重腦假說（Triune brain）認為脊椎動物的前腦與行為的演化過程是由爬蟲腦複合區 （Reptilian）、古哺乳動物腦（邊緣系統）（Paleomammalian (limbic system)）、新哺乳動物腦（Neomammalian）的三個結構疊加而成^[1] （圖一）。人腦的皮質區域非常的發達，甚至演化上必須透過皺褶來增加表面積讓更多腦組織能裝在我們的頭殼內，如此也代表著能在有更多神經細胞存在於每體積單位的腦組織（圖二）。

大腦如何進行道德仁義決策？

人類與動物最大的不同之一，是道德決策的表現。

面對複雜的社會情境，我們時常會遇到沒有標準答案並讓人陷入兩難的困境，此時我們的大腦會對該情境進行運算，評估任何決定可能帶來的利弊。透過功能性磁振造影（fMRI）的研究發現，情緒是影響與人有關的道德兩難處境（personal moral dilemma）的決策重要因素之一。

當人們進行與人有關的道德兩難（例如：將超載的救生艇上的一個人趕出去來拯救其他人）和與人無關的道德兩難（例如：保留路上撿到的錢包）時，情緒性的處理程序會影響與人有關的道德兩難，並啟動重要相關的腦區包括內側前額（medial frontal gyrus）、後側扣帶皮質（posterior cingulate）以及左右兩側的角回 （left and right angular gyri）^[2]。

禽獸作為仁義道德的界線，很難想像比禽獸還不如的行為。不過，早在魏晉時期，《晉書．阮籍傳》就記載：

「禽獸知母而不知父，殺父，禽獸之類也，殺母，禽獸之不若。」

竹林七賢的阮籍認為，禽獸都是知道其母不知其父，因此弒殺父親的行爲，屬於禽獸一類，但弒殺其母，則是連禽獸都不如。

如此令人髮指的行為在人類社會上並非少數。反社會以及心理病態的道德淪喪者被認為與背側與腹側的前額葉腦區（dorsal and ventral PFC）、杏仁核 （amygdala）、以及角回（angular gyrus）受損有關^[3]。

此外，在大腦有不正常的單胺氧化酶 A （MAOA，monoamine oxidase A）基因表現，也影響杏仁核以及前額葉結構發展並導致反社會人格和高度心理病態特質有關^[4]。

總結

人類自詡為萬物之靈，認為自己優於其他物種。但數千年前的孟子卻已經觀察到人類與禽獸相似的行為表現，並提醒著我們合乎仁義道德的重要性。

大腦控制著情緒以及認知功能，是人體最複雜的器官。

 若大腦生病了，我們的心理健康也會出現問題。歸功於近代科學的發展，我們能透過精密的儀器進行觀察、實驗並提出理論來解釋大腦的運作。人腦是透過演化發展而來，因此與動物們有許多相似之處，而人類發達的前額葉皮質，是發展出意識、複雜認知及仁義道德的重要區域。

由於道德價值是建立在原始的神經迴路之上，若沒有時常警惕以及約束自己，我們大腦與禽獸類似的部分則會有機會主控我們的行為，產生衝動後悔的決定或是失去理智的犯罪行為。

參考資料

1. The Triune Brain in Evolution. Role in Paleocerebral Functions. Paul D. MacLean. Plenum, New York, 1990. xxiv, 672 pp., illus.
2. Greene JD, Sommerville RB, Nystrom LE, Darley JM, Cohen JD. An fMRI investigation of emotional engagement in moral judgment. Science. 2001 Sep 14;293(5537):2105-8. doi: 10.1126/science.1062872. PMID: 11557895.
3. Raine A, Yang Y. Neural foundations to moral reasoning and antisocial behavior. Soc Cogn Affect Neurosci. 2006 Dec;1(3):203-13. doi: 10.1093/scan/nsl033. PMID: 18985107; PMCID: PMC2555414.
4. Kolla NJ, Patel R, Meyer JH, Chakravarty MM. Association of monoamine oxidase-A genetic variants and amygdala morphology in violent offenders with antisocial personality disorder and high psychopathic traits. Sci Rep. 2017 Aug 29;7(1):9607. doi: 10.1038/s41598-017-08351-w. PMID: 28851912; PMCID: PMC5575239.