甜‌的‌益‌生‌菌‌不‌好‌嗎？‌益‌生‌菌‌添‌加‌物‌大‌破‌解‌ ‌

本文由 農純鄉 委託，泛科學企劃執行。

作者 / 許君咏

現代人生活忙碌，平時沒有時間好好保養身體，因此攝取保健食品已然成為許多人的標準配備了，其中又以益生菌為最熱門的產品之一，然而市面上的益生菌五花八門，大部分都含有添加物，到底這些添加物是什麼? 添加物都是壞東西嗎?

那我們先來談益生菌中為什麼要有添加物吧！

正常的益生菌是沒有味道的，為了增加適口性，最簡單的就是添加砂糖（甜味），配合各式各樣的風味香料。

甜味的部分除了砂糖以外，也可能是人工甘味劑、代糖，如阿斯巴甜等，訴求低熱量等等，但畢竟是添加物，食用上還是會有需要考慮的地方。風味類的添加物，除了香料外，也有看過添加如檸檬、蔓越莓的果汁「風味粉」，之所以稱為風味粉，就是因為是以香料為主體，不是我們認知的單純果汁製作而成的粉末。這些添加物除了調整口感外，並沒有其他作用。

不過，這不代表有甜味的益生菌就是不好的，在益生菌中添加適量的「寡糖」或是「天然果汁粉」，不只可以增加風味、口感，還能夠幫助益生菌在腸道中存活！這些添加物我們稱為「益生質」（Prebiotics），也有人稱為「益生元」。

益生菌和我們一樣屬於異營生物，因此如果沒有足夠的營養，就算吃了再多益生菌，它們也會被代謝掉，無法在腸道中長期生存，益生質就像是益生菌的食物，可以被益生菌所利用，提供能量及營養，所以益生質能夠調整腸道微生物的組成和功能。

此外，益生質還能夠改變腸道的環境，因為益生質的發酵產物主要是酸，能夠降低腸道的 pH 值，有助於對抗喜歡鹼性環境的壞菌，同時促進腸道表皮細胞的代謝機能。而根據動物及人體研究，食用益生質也可以透過增加保護性微生物的數量來提高免疫功能。

既然益生質的功用這麼多，哪些物質能夠作為益生質呢？

其實益生質的種類非常多，但大多數屬於不容易被人體消化的低聚醣碳水化合物，例如​​膳食纖維、寡醣，及少數非含碳的維生素、礦物質等。而根據​​ 2008 年國際益生菌益生質科學協會（ISAPP）定義，益生質必須要有以下幾個特徵：

1. 不會被哺乳動物的酵素水解，也不應該在腸胃道被吸收。也就是說，益生質不能被人體分解或吸收，不然益生菌吃啥呢？
2. 可以被益生菌發酵，意即對益生菌來說是可以利用的。
3. 可以選擇性地刺激腸道細菌的生長或活性，過程中能改善宿主的健康。換句話說被稱為益生質的化合物可以讓好菌越好，不讓壞菌茁壯。

常見的益生質來源像是富含抗性澱粉膳的食物，例如未熟成的香蕉、某些蔬菜及全穀類、以及蜂蜜。有些我們常吃的天然發酵食品中，除了益生菌也經常會含有益生質，例如泡菜、酸奶、優格、紅茶等等。近年來隨著關於益生質與健康的研究越來越多，也漸漸有科學家建議配製益生質和益生菌一起食用。

然而，說到這裏，你或許會想問，難道吃益生質不會有副作用嗎？

事實上，因為我們的腸道酵素不能分解多醣和寡醣，因此可能會引起腸胃脹氣等現象，但其實會不會引起副作用，主要和劑量多寡有關，例如每天攝取 2.5-10 公克的益生質有機會引起脹氣，而目前市售的益生質產品大多為每份 1.5-5 公克。

包埋技術層層保護益生菌

前面說了這麼多益生質，但益生菌只要益生質就能活下去嗎？並不是！

益生菌從生產到進入我們的腸道，環境千變萬化，處處是危機，可能會讓益生菌失去活性或者死亡，因此想讓益生菌安全抵達目的地，就要靠「多層包埋技術」，就像是幫益生菌穿上防護衣，保護它度過層層關卡，在該作用的地方發揮功能。

在認識多層包埋技術之前，我們先來了解另一個技術——「微膠囊化」，其實膠囊化的技術距今已經發展四十多年之久，而「微膠囊」顧名思義就是數微米到數毫米的膠囊顆粒。基本上，微膠囊技術就是利用天然或合成的高分子材料，將氣態、液態或是固態的內容物包裹起來，隔絕外界環境的影響，讓我們使用、儲存更方便。

而多層包埋技術就是透過微膠囊將益生菌包裹起來，從生產製造到消費者食用的一路上，保護著它，避免受到傷害或者死亡。因此主要可以分為幾大層，例如在加工的過程中，會將益生菌乾燥、冷凍，為了讓益生菌維持活性，需要「耐加工層」；而為了延長保存期限，需要隔絕外界環境的影響，需要能隔絕空氣、抗光、抗濕的「耐儲存層」；在被消費者吞下去之後，還須經過消化道，例如益生菌經過胃酸時，容易被胃酸破壞，因此還要能夠「耐酸鹼」；最後，如同我們前面提及的，益生菌也需要「食物」，所以也有一層「營養層」。

益生質＋包埋技術＝？

包埋是一種具有彈性的技術，通常可以根據食品的特性、需求不同，調整包埋的方式，因此逐漸演變出雙層、三層等包埋技術，例如近期也有將益生質作為「營養層」，能夠提供益生菌轉換成能量，在腸道裡活得更好、更久。

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參考文獻

1. 腸道好菌的食物：認識益生質
2. 益生元
3. Health News Flyer: 益生質
4. Micro-encapsulation
5. 什麼是包埋益生菌？5 分鐘認識乳酸菌多層包覆
6. 益生菌(Probiotics)及益菌生(Prebiotics)相關介紹
7. Flint, H. J., Duncan, S. H., Scott, K. P., & Louis, P. (2007). Interactions and competition within the microbial community of the human colon: links between diet and health. Environmental microbiology, 9(5), 1101-1111.
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9. 益生質的定義 Gibson, G. R., Scott, K. P., Rastall, R. A., Tuohy, K. M., Hotchkiss, A., Dubert-Ferrandon, A., … & Buddington, R. (2010). Dietary prebiotics: current status and new definition. Food Sci Technol Bull Funct Foods, 7(1), 1-19.