只要你懂海，海就會幫你！人類與海洋共存共榮的永續漁業──《23.97 的海洋哲思課》

國小高年級科普文，素養閱讀就從今天就開始!!

前陣子連鎖壽司店的行銷活動，名字裡有「鮭」「魚」其中一個字，就可以免費吃到鮭魚，讓某些人趨之若鶩，也掀起了一陣社群討論的風潮。

行銷效果本身如何尚不得而知，但最大的受害者大約是鮭魚本魚惹，看著讓人忍不住：今天，我想來點鮭魚？

不過，名字裡有「鮭」字的魚，當然不只是我們在餐盤上看到的一種啦。中文俗名中有「鮭」之名的魚類其實超過一百種，而「鮭科」(Salmonidae) 之下更有 3 亞科 11 屬 225 個物種。

你吃的鮭，是哪種鮭魚？

台灣唯一原生的鮭魚是「國寶魚」，也就是兩千元大鈔上的櫻花鉤吻鮭 (Oncorhynchus masou formosanus)，泰雅族語「Bunban」，當然也是鮭科的成員。台灣櫻花鉤吻鮭被列為「瀕臨絕種」保育類野生動物，目前的野生族群主要生活在七家灣溪的部份流域。台灣的櫻花鉤吻鮭，主要被認為是櫻鱒 (Oncorhynchus masou) 的一個亞種，也是這類物種自然分布的最南界。

被拿來吃的鮭魚當然不可能是國寶魚，在臺灣（或可說是全世界）市面上最常見的鮭魚，屬於大西洋鮭（Salmo salar），又名安大略鮭，是鮭科旗下的另一個屬 Salmo（可翻作鮭屬或鱒屬）。

大西洋鮭是全世界最普遍的養殖魚類，2018年的資料台灣進口近六成來自挪威¹。其他比較主要的養殖地還有智利、加拿大、英國、法羅群島、俄羅斯及澳洲的塔斯馬尼亞。²

因為大西洋鮭野生族群已經相當稀少，現在市面上可以接觸到的應以養殖為主。而如果偶爾遇到「野生鮭魚」，大部分應該是指俗稱的太平洋鮭。

太平洋鮭並不是某一種鮭魚，而是泛稱生活在太平洋沿岸會被抓來吃的太平洋鮭屬（ Oncorhynchus，也可翻譯為鉤吻鮭屬、麻哈魚屬），市面上較常見的種類包括：帝王鮭 (O. tshawytscha)³、銀鮭 (O. kisutch)、紅鮭 (O. nerka)、秋鮭 (O. keta)、粉鮭 (O. gorbuscha)。

此外，雖然在中文中比較少被稱呼為鮭魚，但餐桌上偶爾會聽到的虹鱒 (O. mykiss) 同樣也是 Oncorhynchus 屬，生長於淡水。⁴

不管是大西洋鮭或太平洋鮭，生活史最出名的部分，就是在成年之後會由海洋洄游到河流上游自己的出生處繁殖產卵，這樣的行為被稱為「溯河洄游」(Anadromous migration)。

溯河洄游特別之處，除了鮭魚可以在大海中旅行數年之後，憑著嗅覺再度逆流而上回到出生的故鄉前仆後繼繁殖，完全打趴一眾人類當中的路癡，還包括了這個習性本身，足以影響整個森林生態系！當鮭魚回到河川上游後，體型比離開河川的時候大上許多，在洄游季節也成為許多大型肉食動物如棕熊、黑熊的食物來源。而除了影響這些大型動物的生存，也有研究指出，鮭魚與熊互相的作用，明顯會影響森林的氮元素的輸入，如於南阿拉斯加的研究估算即指出，少了鮭魚與熊足以影響當年度該處森林將近四分之一的氮量。⁵

鮭魚的橘色怎麼來？

森林生態系的好壞對於大家來說還是遙遠了點，還是接著回到餐桌吧。多虧了鮭魚橘紅橘紅的切面色澤，對於不太會辨別魚種的一般大眾來說，鮭魚大約是在迴轉壽司上最不容易被認錯的魚種了。

在野生鮭魚的身上，這個橘紅的色澤來自於食物中甲殼類如蝦、磷蝦體內的蝦紅素 (astaxanthin)，而人工養殖的鮭魚雖然同樣生活在大海中，但牠們吃的卻是人類投餵的飼料，因此一般來說顏色會更淺一點。

可是，對於顧客來說，如果鮭魚不紅了，那就不是鮭魚了啊！

有研究調查指出，顧客願意花更多錢買更紅的鮭魚⁶，也導致飼料商們會在飼料中加入蝦紅素或類胡蘿蔔素來增加鮭魚的體色──為了賣個好價錢，只好提高一點成本惹。

甚至有公司開發出鮭魚的色卡「SalmoFan」，專門用來分辨鮭魚的等級，畢竟在大眾的心中，只有夠紅的鮭魚才是好鮭魚！⁷

人工養殖鮭魚不夠紅這個現象，也隱隱約約地帶來了某種錯覺：野生鮭魚是比養殖鮭魚更好、更高級。

呃，這樣其實不太對。

首先，因為各種棲地環境因素加成的結果，大西洋鮭在美國與歐洲的族群多數都已瀕臨滅絕，使得現行市場上鮭魚絕大多數都是養殖鮭魚。

如果人們僅仰賴捕撈而來的太平洋鮭，我們不但可能會因為數量稀少而吃不到，更可能因為物以稀為貴，而對野外的族群造成更龐大的捕撈壓力！隨著氣候變遷、棲地變化，野生鮭魚已經過得夠苦了，人類何苦為難牠們呢。⁸

鮭魚的養殖與爭議

當然，養殖也並不是全無缺點的，人怕出名、魚怕好吃，架不住養得多了總是容易出包，比如說落跑的鮭魚……。

讓我們話說從頭，根據聯合國糧食及農業組織 (Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO) 的資料，鮭魚的系統化養殖由挪威自 1970 年代開始發展。這種浮式箱籠，基本上就是在開放的海域中，用大網子圍著一大圈養魚。⁹

鮭魚養殖的技術也隨著時間演進，早期透過選育獲得生長快速的品系（就像人類對於牛豬雞做的一樣），再逐漸克服各種病害防治，甚至進展到施打疫苗。而飼養的地區也逐漸擴及到擁有寒冷水域的各國，如智利、加拿大等地。

即使面臨去年疫情的陰影，挪威去 (2020) 年仍出口了 110 萬噸的鮭魚，出口量僅次於 2019 年。¹⁰

魚類是全球重要的蛋白質來源，因為全球過度捕撈、棲地破壞、環境汙染、氣候變遷等情況持續變糟，海洋資源正在快速的枯竭。有許多人主張，養殖魚類或可做為人類補充食物資源，卻不致於大幅破壞海洋資源的重要方法。

相較於飼養牛、羊、豬、雞，魚類的繁殖速度快上許多，可以快速篩選出需要的品系；魚類的飼料轉換率也比其他物種來得高¹¹，是較為有效率的蛋白質來源。

不過，現行大規模的箱籠飼養跟海洋生態系的循環是連在一起的，在更大規模推出的情況下，養殖漁業會如何影響海洋生態，仍然值得釐清並且設法減緩其效應。

而以本文的主角，大西洋鮭魚來說，其養殖業仍具有某些爭議。諸如海洋箱網養殖會直接將魚類的糞便與各種養殖過程中施用的化學物質（如各種抗病藥物等）直接送進大海，可能會會造成局部的優氧化或化學汙染。

近年來也時有養殖設備突遇災害、養殖場裡的鮭魚大量逃逸的新聞¹²，當這些魚群進入野外，不但有可能將疾病傳染給野生的鮭魚群，也有與野生鮭魚雜交的疑慮。

另外一個爭議，則是基改鮭魚。

2015 年，美國食品藥物監督管理局 (FDA) 核准了第一款供人類食用的基改動物，AquaBounty 鮭魚，這種大西洋鮭魚被加上了帝王鮭的生長激素基因，與大洋鱈魚 (Zoarces americanus) 抗寒基因啟動子 (promoter)，可以在一般鮭魚生長緩慢的寒冷時間也照樣生長，長到所需尺寸只需要 16 到 18 個月（一般養殖約需三年），所需要的飼料也少了近四分之一。

基改鮭魚僅有在 2017 年售入加拿大，目前多數的市面上是看不到的。¹³

吃，不吃？對於養殖鮭魚的糾結

回到養殖鮭魚的議題，相較於未經妥善評估的漁業撈捕，我們一般會認為養殖魚類是對地球較為永續的選擇，但在鮭魚身上嘛……事情可沒有這麼簡單。

臺灣選介「吃魚標準」的永續海鮮指南將鮭魚歸為「斟酌食用」，讓人感覺到了其中的無限糾結。

不過是吃個魚，到底是在糾結什麼呢？

除了前面提到養殖對環境的影響等爭議，還有個重要考量：鮭魚飼料的來源。鮭魚是屬於肉食性的魚種，飼料有一定比例需要混合來自海洋的漁獲，現階段多為便宜的下雜魚。

雖然當前有許多研究專注於如何增加植物或海藻等植物性來源在飼料的比例，致力減少漁獲的使用，但不管怎麼說，這類的撈捕對岌岌可危的海洋資源，仍然帶來一定程度的壓力，而且只要鮭魚養殖的產業越興盛，這樣的壓力就越大。

話說回來，人類對於肉品、魚類的食用需求畢竟就擺在那兒，有可靠的方法可以獲得鮭魚來源，又不至於對於野生族群趕盡殺絕，某方面看來，鮭魚的人工養殖像是個近乎雙贏的解方。

然而現階段仍持續擴張中的鮭魚養殖產業，是否能夠擺脫前述的許多爭議，走向更永續、對海洋更友善的未來？這仍是難解的課題，需要許多人持續的關注與努力。而鮭魚養殖作為全世界最普遍的養殖漁業，也將是未來人們如何在永續的前提下，應對糧食需求的重要試金石。

身為吃客的我們，除了繼續看下去，也請不忘在吃魚的每個時刻多問問自己：這是什麼魚？查查海鮮指南了解一下亮起了哪個燈，別再只是傻傻跟風吃美食了！

希望我們不至於走向海洋資源同鮭魚盡、殊途同鮭的未來。

延伸閱讀

• FAO-Salmo salar
• 從台灣海鮮選擇指南看消費者行動──兼發佈2018年新版「指南」
• 臺灣海鮮選擇指南Seafood Guide Taiwan
• 挪威選育大西洋鮭魚的故事- 科學月刊Science
• 想吃就吃 誰讓美味鮭魚天天上桌

參考資料與註解

1. 新冠肺炎影響挪威鮭魚出口中國！反讓愛吃鮭魚的台灣增加73%進口量
2. 挪威選育大西洋鮭魚的故事
3. 紐西蘭有養殖帝王鮭
4. 也是有別稱為虹鮭或麥奇鉤吻鮭，台灣人對於虹鱒的印象應該主要來自日本料理。不過 2018 年中國關於虹鱒能不能被當作「三文魚」來賣，有過一番熱議，後來中國官方公布將其列於《生食三文魚》清單上。總之，虹鱒屬於淡水魚種，寄生蟲對人體有害的機率較高，一般被認為不建議生食。可詳見：真假三文鱼：不止是译名惹的祸
5. Cederholm, C. J., Kunze, M. D., Murota, T., & Sibatani, A. (1999). Pacific salmon carcasses: essential contributions of nutrients and energy for aquatic and terrestrial ecosystems. Fisheries, 24(10), 6-15.
   Hilderbrand, G. V., Schwartz, C. C., Robbins, C. T., Jacoby, M. E., Hanley, T. A., Arthur, S. M., & Servheen, C. (1999). The importance of meat, particularly salmon, to body size, population productivity, and conservation of North American brown bears. Canadian Journal of Zoology, 77(1), 132-138.
   Helfield, J. M., & Naiman, R. J. (2006). Keystone interactions: salmon and bear in riparian forests of Alaska. Ecosystems, 9(2), 167-180.
6. Alfnes, F., Guttormsen, A. G., Steine, G., & Kolstad, K. (2006). Consumers’ willingness to pay for the color of salmon: a choice experiment with real economic incentives. American Journal of Agricultural Economics, 88(4), 1050-1061.
7. 這個色票甚至還有 app 版（人類真是）Digital SalmoFan™
8. 現行的野生鮭魚，也少數地方如阿拉斯加採行永續魚法，透過資源管理概念作管控，以期維繫野生鮭魚族群。
9. 水產養殖：明日之星的箱網養殖－科技大觀園
10.  Norway salmon export value second highest ever in 2020 – FishFarmingExpert.com Optimism persists in farmed salmon sector despite price lull | GLOBEFISH
11. 飼料轉換率，牛為每公斤 6-10，雞為 1.7-2，豬為 2.7-5，鮭魚則為 1.2-1.5
    Fry, J. P., Mailloux, N. A., Love, D. C., Milli, M. C., & Cao, L. (2018). Feed conversion efficiency in aquaculture: do we measure it correctly?. Environmental Research Letters, 13(2), 024017.
12. 澳洲養殖魚場大火 五萬隻鮭魚脫逃、恐活不了太久
13.  基改鮭魚AquAdvantage® Salmon

國小高年級科普文，素養閱讀就從今天就開始!!

• 作者／廖鴻基，本文摘自《23.97 的海洋哲思課》，幼獅文化出版，2020 年 11 月 10 日

介紹鯨豚這種海洋哺乳動物時，常被問到的幾個問題：

問：鯨魚 whale，海豚 dolphin，英文分得很清楚，為什麼臺灣合稱為「鯨豚」？

答：全球大約有八十種鯨豚，大大小小的牠們全屬於鯨目底下的鬚鯨亞目和齒鯨亞目。鬚鯨亞目的鯨種，一般體型龐大，不長牙齒，長鬚板，以鬚板來過濾小魚小蝦，吃食方式是濾食。齒鯨亞目的鯨種，體型大小都有，長牙齒，除了少數成員以牙齒為性象徵，大多數齒鯨以牙齒為獵食工具，行獵食行為。

鯨魚、海豚其實都是俗稱，各國標準不一。以中文名稱來說，有些體型如一般海豚大小的，卻以「鯨」來稱呼；又有些體型大過小型鯨的又被稱作「海豚」，「鯨」、「豚」之間相當混淆，因此臺灣以「鯨豚」來簡稱並含括所有的牠們。

臺灣東部海域的鯨豚，可依體型大小，大致區分為「小型鯨」（包括大部分的海豚、侏儒抹香鯨、小虎鯨、瓜頭鯨等）、「中型鯨」（領航鯨、偽虎鯨、虎鯨、各種喙鯨等）和「大型鯨」（抹香鯨、大翅鯨等）。

問：海洋動物這麼多，為什麼特別介紹鯨豚？

答：若以食物鏈高層來介紹陸地上最具代表性的動物，應該就是人類吧。沒錯，鯨豚在海洋裡的生態位置，幾乎等同於陸地上的人類，牠們是最具代表性的海洋動物之一，不只如此，也不少人認為牠們模樣討喜，是代表海洋的海洋動物明星。

問：為何特別強調「鯨豚保育」，其他海洋生物都不需要保護嗎？

答：鯨豚是海洋哺乳動物，使用肺臟呼吸，潛水一段時間後，必須浮出海面換氣，當我們從事海洋觀察時，水面下的生態不容易在水面上看見，但鯨豚因為需要換氣比較沒有水面隔閡的問題，因此鯨豚被認為是海洋生態的指標生物。這海域若鯨豚頻繁出沒，表示這海域有牠們的食物，意謂這海域海洋食物鏈相對健全。這海域若牠們變少，可能就是這裡的食物鏈狀態出了問題；若這海域鯨豚從原本的頻繁出沒變成絕跡，顯然這裡的海洋生態處於崩潰狀況。

因而，鯨豚保育的真義，其實是保護這海域健康的食物鏈狀態，也就是保護這裡的海洋生態。了解鯨豚很容易可以轉換成進一步了解海洋生態。

鯨豚保育的真意，其實就是保護海洋。

問：臺灣各海域都有鯨豚，為什麼賞鯨活動只在東部三縣市？

答：賞鯨活動必須仰賴在地鯨豚資源量（鯨豚發現率）為基礎，臺灣東部海域因為黑潮近岸，將大洋性生態推靠近我們沿海，而大多數鯨豚屬於大洋巡游動物，因此東部沿海的鯨豚發現率，根據二十多年來的記錄，大約維持在九成左右，是支持賞鯨活動盛行的原因。而西部海域的鯨豚，就剩下數量有限的臺灣白海豚，發現率低，資源量明顯不足，難以支持西海岸的賞鯨活動。

問：為什麼參加的是「賞鯨活動」，出海看見的大部分是「海豚」？

答：分布於宜蘭、花蓮、臺東三縣市的賞鯨活動，事實上是以觀賞中、小型鯨為主，但偶爾可遇大型鯨的賞鯨活動。統稱為「賞鯨活動」，並不是刻意混淆「賞鯨」與「賞海豚」的差別，而是因為鯨豚的中文名稱容易造成鯨魚、海豚俗稱認知上的歧異，而且臺灣賞鯨活動出海觀賞的對象，絕大部分屬於開放大洋中的巡游性鯨豚，並不是像國外許多賞鯨活動的接觸對象，很多是相對封閉的海灣或內海等屬於季節性的休息場或繁殖場。

也就是臺灣的賞鯨對象，是跟著大洋環流接近沿海，又隨著海流離開的大大小小各種鯨豚。

問：為什麼有些生態人士反對賞鯨活動？

答：有些生態人士擔心，賞鯨活動可能干擾、妨礙鯨豚生態，因此反對。

生態資源接觸的通則是：必須小心謹慎，避免造成干擾。面對鯨豚資源，我們可以有兩種態度：不出海、不接觸；或者經由接觸，並從中學習如何接觸、如何相處，如何降低不必要的干擾。好比面對海洋危險的消極與積極兩種態度。

在無法禁止人類船舶航海，無法禁止漁撈行為，無法禁絕人類汙染排放於海的前提下，我比較支持，透過接觸、認識和學習，積極建立臺灣與鯨豚和善的新關係。

國小高年級科普文，素養閱讀就從今天就開始!!

• 作者／廖鴻基，本文摘自《23.97 的海洋哲思課》，幼獅文化出版，2020 年 11 月 10 日

潮汐是地球本身離心力，以及與月球、太陽之間互相作用的各種引力合成，所造成的漲潮或退潮海水運動。

臺灣海岸的潮汐大多屬半日潮，彰化和花蓮都是，也就是一天兩個漲潮、兩個退潮。每次漲退時間間隔大約六小時。

大自然中有許多像時鐘一樣的規律循環變化，緣自三個星球間的規律周轉，而有了白晝與黑夜，有了月兒的盈缺，有了季節循環。其中，漲潮與退潮，算是海洋時鐘。這些大自然的時鐘，讓地球萬物，從中取得各自不同的生活方式和生活節拍。

漲潮和退潮間，淹沒和裸露出的最大灘坡，稱為潮間帶。漲退潮間的海面高度落差，稱為潮差。資料上告訴我們：彰化潮差達四公尺，而花蓮僅有一公尺。

形成差別的主要原因，大環境來說，西部臺灣海峽是平均深度不到一百公尺的陸棚環境，而東部是深達五千多公尺的大洋海盆；細一點來看，彰化為平坦的沙洲海岸，而花蓮是陡峭的斷層海岸。

半日潮的潮汐是以六小時為刻度的海洋節拍，漲潮時間到了，海水漲上來擁抱陸地；退潮時間到了，雙方再如何捨不得還是得乖乖退回各自的領域。

海水漫來了，海水退回去，如季節循環，如晝夜交替，只是週期各自不同。人類主要生活範圍在陸地上，潮汐現象，對人們的影響主要是與海有關的各種產業和活動。以臺灣社會來說，一般人關心今天會不會下雨或需不需要多穿一件出門，遠多於關心今天是大潮或小潮。

對沿海或潮間帶生物而言，潮汐就是牠們的生活時鐘，就像有白天活動的動物，也有夜行性動物，有漲潮時活動的生物，也有退潮時才活動的生物，牠們幾乎是隨著潮汐時鐘在過日子。

滿上來或退下去，如海的呼吸起伏，

也幾分像是大海的心情起落。

來到海邊或港邊，無論東西兩岸，只要停留兩、三個鐘頭，便能觀察到潮汐現象。

花蓮海邊的潮間帶比較不明顯，漲潮時，感覺就是白沫碎浪追上來一些，退潮時也只是波浪退下去一些，像勤儉的小戶人家，好壞起落都有限度。

彰化海濱大漲潮時，海水彌漫到堤防邊，淹沒所有的潮間帶；退潮時，海水退出我們視線以外，裸露出大約五、六公里寬相連到天邊一眼看不完的開闊潮間帶。彰化的潮汐，比較像暴發戶般的大起大落。

所以花蓮人，即便是討海人，也不大需要將潮汐時刻記在腦子裡。彰化人可不一樣了，要到潮間帶走走，必要記住幾點退潮，又幾點漲潮。若是不問潮汐冒然前往，恐怕會吃一記閉門羹，只能站堤防上望海興嘆。假使幸運遇上退潮，下去潮間帶活動若不知幾點漲潮，就會像個不知有所進退的人，即刻體會到大海翻臉無情的現實。

彰化出海的每一艘船，都要將潮汐銘記在心，隨興出海或一時疏忽，很可能就陷入可望不可及、有港歸不得的窘境。

划過獨木舟的人都曉得，花蓮海域划舟需在意的是順流或逆流，彰化划舟要計較的是漲潮或退潮。彰化海濱，返岸時若遇到漲潮，獨木舟可直接划到堤防邊輕鬆上岸，若遇退潮時要返回，則須扛舟走五、六公里爛泥灘。曾走過爛泥灘的選手形容，比海上賣力划舟二十公里還要累。

潮汐現象也許造成彰化人海濱、海洋活動的諸多限制和不方便，但彰化海濱也因為潮汐而擁有寬廣、肥沃的大片潮間帶，形成生態豐富的海濱，造就了彰濱頗負盛名的潮間帶漁業。