端午節戰南北當然要從裡到外！你以為包粽子的竹葉其實不全是竹葉？

• 文／青悠
  大學與研究所時候園藝與奇幻雙修，畢業後轉了個彎成為臺北地方異聞工作室成員，在妖怪中打滾的同時偶爾充當真人植物圖鑑。《唯妖論：臺灣神怪本事》和《尋妖誌》的共同作者。

說到端午節，必不能少的那一味，絕對非粽子莫屬。

有關端午粽，那則人人耳熟能詳的傳說是這樣說的：

當年屈原投江自盡之後，愛戴屈原的楚國百姓不忍屈原的屍體被啃食，因此用竹葉將米飯包成粽子投入水裡餵食江中魚蝦，久而久之，就演變成了端午吃粽子紀念屈原的習俗。

然而這個傳說感人歸感人，真實性倒是有待商榷。因為追溯粽子的源頭，大致可回推到西元三百年左右，根據當時文獻《風土記》的記載，有一種叫做「糉」或「角黍」的食物，是用「菰（即筊白筍）」的葉片包裹有黏性的黍米炊煮而成，在那時是夏至及端午時節的節氣食品，可還沒有和屈原連結在一起。

也就是說，屈原與粽子之間千絲萬縷的關係，恐怕是後人附會出來的。

豈止北蒸南煮，連包材都不同

無論如何，傳說在傳，粽子的做法也在傳，傳開了之後便開始百花齊放，也是不意外的事。在臺灣，儘管各家粽子的私房配方百百種，但依照地域區別，慣常的料理方式不同，北蒸南煮，大致上可以以此劃出基準，分出北部粽及南部粽。

• 北部粽多先將糯米和配料一起拌炒過，再包入粽葉蒸，粽體米粒明顯，香氣濃郁；
• 南部粽則是直接將生糯米與餡料包進粽葉裡，直接入水煮，煮出的粽體米粒較糊，口感軟糯。

北部粽與南部粽各有特色，不過吃慣其中一種的人，可能就會視另外一種為邪魔歪道。因此每年端午將近時，「哪一種粽子好吃？」這個問題總會釣出兩粽派的死忠支持者，掀起一番激烈討論。讓人不禁覺得臺灣現今端午節最大的民俗活動，其實應該是戰南北吧（誤）。

儘管內容物就足夠雙方戰翻天，不過在此仍要提出經常不被注意的另一差異：北部粽南部粽，其實就連包材也不盡相同。

相信嗜食粽子的人多少都有留意到，北部粽常包在淺棕色的粽葉裡，而南部粽的粽葉通常顏色偏綠，兩種香氣有所差異，材質摸起來也不甚相同。

這兩種粽葉來自不同的竹子嗎？答案是：沒錯。

但只不是如此，要是細細剖析下去，其中的差異可不只有「來自不同竹種」這樣而已。

從禾本科植物的葉片構造講起

由於竹子屬於禾本科，要解釋這件事，得先來解說一下禾本科植物的葉片構造。

禾本科植物葉子的主要結構包括「葉鞘」與「葉身」，葉鞘是一片薄片狀構造，由莖節上生出，捲起包覆著莖，而從葉鞘上向外延伸而出的部分：「葉身」，才是我們一般直覺是葉片的部分，是行光合作用的主要區域。

葉鞘與葉身兩者的交界處通常還有叫做「葉舌」的膜狀構造，位置在靠著莖部的內側，可以阻擋雨水或昆蟲進入葉鞘與莖之間的空隙，避免產生病蟲害。

回過頭來看看包粽用的竹葉。南部粽的包材較常使用麻竹（Dendrocalamus latiflorus）葉，外觀較偏綠色，與北部粽的包材相比起來，質地較軟，表面細緻光滑得多，在一道道單子葉植物標誌的平行葉脈之中，還可以找得出比較粗的中央主脈，這些特徵在在說明了那正是葉片中「葉身」的部位。

至於北部粽，外頭那一片淡褐色帶有深色斑點的「粽葉」通常來自於桂竹（Phyllostachys makinoi），質地相較之下較厚且韌，雖然同樣有一道道平行的細脈，但不管再怎麼找，都看不出特別明顯的主脈。為什麼呢？因為那其實並不是葉片，而是「竹籜（ㄊㄨㄛˋ）」——也就是桂竹筍的筍殼。

所謂「竹籜」是由葉片特化而成，用來保護竹子新生枝條的構造，這些竹籜待枝條生長完全之後，一般都會乾燥脫落。竹籜的構造其實和葉片相似，大致包含著「籜鞘」、「籜舌」與「籜葉」幾個部分，分別對應一般葉片構造中的「葉鞘」、「葉舌」與「葉身」，只不過與一般葉片相比，竹籜中包覆莖部的「籜鞘」部分比較寬大，而「籜葉」則較不明顯，只是一片短小的三角形突起。

北部粽所使用的包材其實正是桂竹籜的「籜鞘」部位，若是展開完整的桂竹籜，在寬大的籜鞘末端，應該還可以找得到一排梳狀的「籜舌」，以及其上延伸而出的細長三角形「籜葉」才對。

桂竹籜寬大堅韌，是良好的天然包材，用途多多，不只能拿來當粽子等的食物包材，就連農村常見的斗笠，不少也是由桂竹籜一片片編織而成的。而桂竹葉真正的「葉身」，通常的大小也不過只有 6 至 18 公分長、1 至 2.5 公分寬而已，這樣尺寸的葉片拿來包粽，捆出來的粽子恐怕還不夠塞牙縫啊。

包材的南北差異與烹煮方式可能有關？

至於為什麼包材會有這樣的南北差異？恐怕還是要回到料理方式來談。

南部粽以水煮方式烹調，粽體較為軟糊，因此採用表面平滑、不易沾黏的麻竹葉，在食用時才分離粽體與粽葉。而桂竹籜的質地較凹凸不平，容易與粽體黏在一塊，不過以蒸煮方式烹調的北部粽，粽體的糯米本來就粒粒分明，反而也就不怕沾黏而能夠使用桂竹籜來做包材了。

總結來說，口味濃郁豐富的北部粽，用的是外觀淺棕色，手感較硬的桂竹籜，吃的時候能嘗到入味的糯米與餡料，滿口過癮鹹香加上米粒Q彈，實在美味無比；而口感綿密的南部粽，是用柔軟的綠色麻竹葉包覆的，食用時加上花生粉與醬料，入口能飽嚐各食材的美味和那一抹竹葉香，想到就令人口水直流啊。

真要比較起來，北部粽與南部粽其實難分孰優孰劣，兩者可說是各有各的特色與專長，消費者如我們，最終無非就是各取所需擇其所愛罷了。

——說是這麼說，兩粽派各自的擁護者恐怕想出來講幾句話了。端午節夏日炎炎，這場立體油飯與三角米糕的戰爭，看來依然會繼續下去。