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端午節戰南北當然要從裡到外!你以為包粽子的竹葉其實不全是竹葉?

臺北地方異聞工作室_96
・2020/06/24 ・2576字 ・閱讀時間約 5 分鐘
  • 文/青悠
    大學與研究所時候園藝與奇幻雙修,畢業後轉了個彎成為臺北地方異聞工作室成員,在妖怪中打滾的同時偶爾充當真人植物圖鑑。《唯妖論:臺灣神怪本事》和《尋妖誌》的共同作者。

說到端午節,必不能少的那一味,絕對非粽子莫屬。

有關端午粽,那則人人耳熟能詳的傳說是這樣說的:

當年屈原投江自盡之後,愛戴屈原的楚國百姓不忍屈原的屍體被啃食,因此用竹葉將米飯包成粽子投入水裡餵食江中魚蝦,久而久之,就演變成了端午吃粽子紀念屈原的習俗。

圖/wikipedia

然而這個傳說感人歸感人,真實性倒是有待商榷。因為追溯粽子的源頭,大致可回推到西元三百年左右,根據當時文獻《風土記》的記載,有一種叫做「糉」或「角黍」的食物,是用「菰(即筊白筍)」的葉片包裹有黏性的黍米炊煮而成,在那時是夏至及端午時節的節氣食品,可還沒有和屈原連結在一起。

也就是說,屈原與粽子之間千絲萬縷的關係,恐怕是後人附會出來的。

豈止北蒸南煮,連包材都不同

無論如何,傳說在傳,粽子的做法也在傳,傳開了之後便開始百花齊放,也是不意外的事。在臺灣,儘管各家粽子的私房配方百百種,但依照地域區別,慣常的料理方式不同,北蒸南煮,大致上可以以此劃出基準,分出北部粽及南部粽。

  • 北部粽多先將糯米和配料一起拌炒過,再包入粽葉蒸,粽體米粒明顯,香氣濃郁;
  • 南部粽則是直接將生糯米與餡料包進粽葉裡,直接入水煮,煮出的粽體米粒較糊,口感軟糯。

北部粽與南部粽各有特色,不過吃慣其中一種的人,可能就會視另外一種為邪魔歪道。因此每年端午將近時,「哪一種粽子好吃?」這個問題總會釣出兩粽派的死忠支持者,掀起一番激烈討論。讓人不禁覺得臺灣現今端午節最大的民俗活動,其實應該是戰南北吧(誤)。

一年一度的「粽」教戰爭上線囉。圖/pxfuel

儘管內容物就足夠雙方戰翻天,不過在此仍要提出經常不被注意的另一差異:北部粽南部粽,其實就連包材也不盡相同

相信嗜食粽子的人多少都有留意到,北部粽常包在淺棕色的粽葉裡,而南部粽的粽葉通常顏色偏綠,兩種香氣有所差異,材質摸起來也不甚相同。

這兩種粽葉來自不同的竹子嗎?答案是:沒錯。

但只不是如此,要是細細剖析下去,其中的差異可不只有「來自不同竹種」這樣而已。

從禾本科植物的葉片構造講起

由於竹子屬於禾本科,要解釋這件事,得先來解說一下禾本科植物的葉片構造。

禾本科植物葉子的主要結構包括「葉鞘」與「葉身」,葉鞘是一片薄片狀構造,由莖節上生出,捲起包覆著莖,而從葉鞘上向外延伸而出的部分:「葉身」,才是我們一般直覺是葉片的部分,是行光合作用的主要區域。

葉鞘與葉身兩者的交界處通常還有叫做「葉舌」的膜狀構造,位置在靠著莖部的內側,可以阻擋雨水或昆蟲進入葉鞘與莖之間的空隙,避免產生病蟲害。

c禾本科的葉片主要構造包括葉鞘、葉身、葉耳、葉舌。圖片來自 特有生物研究保育中心 2016禾樂融融- 禾本科植物特展

回過頭來看看包粽用的竹葉。南部粽的包材較常使用麻竹Dendrocalamus latiflorus)葉,外觀較偏綠色,與北部粽的包材相比起來,質地較軟,表面細緻光滑得多,在一道道單子葉植物標誌的平行葉脈之中,還可以找得出比較粗的中央主脈,這些特徵在在說明了那正是葉片中「葉身」的部位。

至於北部粽,外頭那一片淡褐色帶有深色斑點的「粽葉」通常來自於桂竹Phyllostachys makinoi),質地相較之下較厚且韌,雖然同樣有一道道平行的細脈,但不管再怎麼找,都看不出特別明顯的主脈。為什麼呢?因為那其實並不是葉片,而是「竹籜(ㄊㄨㄛˋ)」——也就是桂竹筍的筍殼

一般北部粽使用的是桂竹筍筍殼,也就是竹籜(ㄊㄨㄛˋ)。圖片來自黑胡桃部落格 此為刺竹的竹籜。

所謂「竹籜」是由葉片特化而成,用來保護竹子新生枝條的構造,這些竹籜待枝條生長完全之後,一般都會乾燥脫落。竹籜的構造其實和葉片相似,大致包含著「籜鞘」、「籜舌」與「籜葉」幾個部分,分別對應一般葉片構造中的「葉鞘」、「葉舌」與「葉身」,只不過與一般葉片相比,竹籜中包覆莖部的「籜鞘」部分比較寬大,而「籜葉」則較不明顯,只是一片短小的三角形突起。

A:籜葉,B 籜舌,C:籜鞘,D:籜耳。籜(ㄊㄨㄛˋ)。圖片來自黑胡桃部落格 此為刺竹的竹籜。

北部粽所使用的包材其實正是桂竹籜的「籜鞘」部位,若是展開完整的桂竹籜,在寬大的籜鞘末端,應該還可以找得到一排梳狀的「籜舌」,以及其上延伸而出的細長三角形「籜葉」才對。

桂竹籜寬大堅韌,是良好的天然包材,用途多多,不只能拿來當粽子等的食物包材,就連農村常見的斗笠,不少也是由桂竹籜一片片編織而成的。而桂竹葉真正的「葉身」,通常的大小也不過只有 6 至 18 公分長、1 至 2.5 公分寬而已,這樣尺寸的葉片拿來包粽,捆出來的粽子恐怕還不夠塞牙縫啊。

包材的南北差異與烹煮方式可能有關?

至於為什麼包材會有這樣的南北差異?恐怕還是要回到料理方式來談。

圖/wikipedia

南部粽以水煮方式烹調,粽體較為軟糊,因此採用表面平滑、不易沾黏的麻竹葉,在食用時才分離粽體與粽葉。而桂竹籜的質地較凹凸不平,容易與粽體黏在一塊,不過以蒸煮方式烹調的北部粽,粽體的糯米本來就粒粒分明,反而也就不怕沾黏而能夠使用桂竹籜來做包材了。

總結來說,口味濃郁豐富的北部粽,用的是外觀淺棕色,手感較硬的桂竹籜,吃的時候能嘗到入味的糯米與餡料,滿口過癮鹹香加上米粒Q彈,實在美味無比;而口感綿密的南部粽,是用柔軟的綠色麻竹葉包覆的,食用時加上花生粉與醬料,入口能飽嚐各食材的美味和那一抹竹葉香,想到就令人口水直流啊。

真要比較起來,北部粽與南部粽其實難分孰優孰劣,兩者可說是各有各的特色與專長,消費者如我們,最終無非就是各取所需擇其所愛罷了。

——說是這麼說,兩粽派各自的擁護者恐怕想出來講幾句話了。端午節夏日炎炎,這場立體油飯與三角米糕的戰爭,看來依然會繼續下去。

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臺北地方異聞工作室_96
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妖怪就是文化!北地異工作室長期從事臺灣怪談、民俗、文史的考據和研究,並將之轉化成吸引人的故事和遊戲。成員來自政大與臺大奇幻社,從大學時期就開始一起玩實境遊戲和寫小說,熱愛書本、電影和實地考察。 歡迎來我們的臉書專頁追蹤我們的近況~https://www.facebook.com/TPE.Legend

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青點教主的廣播、配音與新媒體之路!ft.歐馬克【科科聊聊 EP.57】

PanSci_96
・2021/09/22 ・1896字 ・閱讀時間約 3 分鐘

童年崩壞專題的最後一集,我們終於訪問到童年「沒有」崩壞的厲害人士!這位高人不僅保持了少年時期的廣播夢,還在廣播沒落的年代成功轉型成新媒體,通吃 Youtube 與 Podcast 界。給個提示,他也是泛科學的御用配音,長期出演帽斯與景陸。各位聽眾,讓我們歡迎青點教教主:歐馬克!

圖/歐馬克提供
  • 00:55 帽斯與景陸的聲音設定
  • 04:18 童年種下的廣播種子

小時候的馬克因為家裡沒有電視只能聽廣播,從小就癡迷於中華職棒的廣播轉播。國中時期新聞局開放民營電台,能聽的節目變多了,他更是常常熬夜聽到隔天上學起不來。現在的馬克也感慨已經很少人家裡有收音機,應該很難體會當時的心情。

  • 08:54 初生之犢不畏虎

18 歲時參加了當時滿是大學生的飛碟電台 DJ 甄選,雖然七百多人只取六位,剛成年的他還是通過了初試與複試,在電台開了新節目。從此之後就沒有離開廣播業,當完兵後更是開始主持《青春點點點》。馬克表示因為主持人業務單純,實際從事廣播業的經驗與之前想像的相差不多。

  • 14:18 馬克最愛 Call-in 節目了

廣播、Youtube、Podcast,馬克還是最喜歡做現場廣播,尤其是有即時互動的 call-in 節目。他提到以前的 call-in 很難接通,當聽眾好不容易與自己喜愛的主持人通話了,反而常常腦袋空白甚至直接掛電話,就連他自己 call-in 到其他人的節目也會緊張。講到這裡順便置入馬克的 call-in 節目《哥哥妹妹有意思》,週一到週五下午兩點到四點,飛碟聯播網。

  • 21:05 廣播的沒落

相較於網路媒體興起後電視的沒落,廣播沒落的幅度沒這麼大,因為廣播已經是上上一代的媒體,早就被電視取代過一次。只要習慣收聽的人還在,廣播就不會繼續衰退。不過馬克也為了因應逐漸下滑的產業趨勢另外開發了配音員的工作,只是…沒想到當他成為配音員之後配音員的產業也在萎縮…

  • 26:30 泛科學與歐馬克的新媒體轉型

如同泛科學在 2020 年投入 Podcast 成立頻道,馬克早在 2017 年就因為《青春點點點》停播而轉進 Youtube。雖然當年進入 Youtube 已經算晚了,但馬克仍然秉持好好做廣播節目的初衷,沒有因為新平台調整太多內容。馬克信箱的「廣播魂」是想收集不同的人生故事,讓聽眾體會自己接觸不到的人生經驗,娛樂、陪伴、啟發、學習,成為華語世界的解憂雜貨店。

  • 33:09 聲音的感官轉譯

廣播節目單純的聲音比起文字更近乎人情、也比影像有更多想像空間,馬克舉了運動賽事與美食家的例子,說明兩者都成功使用聲音轉譯其他感官資訊,帶領聽眾進入賽事、品嚐美食。

  • 35:45 泛科學與歐馬克的不一樣

泛科學與歐馬克同樣身為網路媒體,但泛科學身為企業必須追求永續經營,馬克輕鬆地說,經營自媒體開心的地方就是不用煩惱商業、流量、管理,可以專注在自己想做的事。雖然 Youtube 與 Podcast 未來都有可能沒落,但是馬克還是會繼續做喜歡的內容,期待與聽眾一起成長。

  • 41:52 自媒體的流量詛咒

就算是自媒體也需要追求流量,看著百靈果爆炸性的成長,歐馬克坦言自己內心也會有股必須效仿的聲音。他也分享另外一個比較好的做法是「追時事」,像是奧運、金曲獎的是可以事先準備內容的。追完時事,其他時間就佛系經營,不要為了流量失去初衷,做自媒體是為了自我成長,就算沒人看那又怎樣?他在個人頻道的節目《馬克讀書會》講述冷門書籍《國富論》,每週直播的收看人數就很少,他得時時提醒自己不管流量而是為自己而做。

延伸閱讀:歐馬克個人頻道

  • 48:28 泛科學的長期合作關係

在幫泛科學配音的大量作品中,馬克偏好生活類的主題,印象深刻的像是咖啡微生物,長期下來體會過歷任影音企劃寫腳本的風格,最近還常與泛科業配同一廠商。感謝配音無極限的馬克願意與我們合作這麼久,也請馬克等待 y 編 call-in 進他節目的一天!


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