端午節戰南北當然要從裡到外!你以為包粽子的竹葉其實不全是竹葉?

  • 文/青悠
    大學與研究所時候園藝與奇幻雙修,畢業後轉了個彎成為臺北地方異聞工作室成員,在妖怪中打滾的同時偶爾充當真人植物圖鑑。《唯妖論:臺灣神怪本事》和《尋妖誌》的共同作者。

說到端午節,必不能少的那一味,絕對非粽子莫屬。

有關端午粽,那則人人耳熟能詳的傳說是這樣說的:

當年屈原投江自盡之後,愛戴屈原的楚國百姓不忍屈原的屍體被啃食,因此用竹葉將米飯包成粽子投入水裡餵食江中魚蝦,久而久之,就演變成了端午吃粽子紀念屈原的習俗。

圖/wikipedia

然而這個傳說感人歸感人,真實性倒是有待商榷。因為追溯粽子的源頭,大致可回推到西元三百年左右,根據當時文獻《風土記》的記載,有一種叫做「糉」或「角黍」的食物,是用「菰(即筊白筍)」的葉片包裹有黏性的黍米炊煮而成,在那時是夏至及端午時節的節氣食品,可還沒有和屈原連結在一起。

也就是說,屈原與粽子之間千絲萬縷的關係,恐怕是後人附會出來的。

豈止北蒸南煮,連包材都不同

無論如何,傳說在傳,粽子的做法也在傳,傳開了之後便開始百花齊放,也是不意外的事。在臺灣,儘管各家粽子的私房配方百百種,但依照地域區別,慣常的料理方式不同,北蒸南煮,大致上可以以此劃出基準,分出北部粽及南部粽。

  • 北部粽多先將糯米和配料一起拌炒過,再包入粽葉蒸,粽體米粒明顯,香氣濃郁;
  • 南部粽則是直接將生糯米與餡料包進粽葉裡,直接入水煮,煮出的粽體米粒較糊,口感軟糯。

北部粽與南部粽各有特色,不過吃慣其中一種的人,可能就會視另外一種為邪魔歪道。因此每年端午將近時,「哪一種粽子好吃?」這個問題總會釣出兩粽派的死忠支持者,掀起一番激烈討論。讓人不禁覺得臺灣現今端午節最大的民俗活動,其實應該是戰南北吧(誤)。

一年一度的「粽」教戰爭上線囉。圖/pxfuel

儘管內容物就足夠雙方戰翻天,不過在此仍要提出經常不被注意的另一差異:北部粽南部粽,其實就連包材也不盡相同

相信嗜食粽子的人多少都有留意到,北部粽常包在淺棕色的粽葉裡,而南部粽的粽葉通常顏色偏綠,兩種香氣有所差異,材質摸起來也不甚相同。

這兩種粽葉來自不同的竹子嗎?答案是:沒錯。

但只不是如此,要是細細剖析下去,其中的差異可不只有「來自不同竹種」這樣而已。

從禾本科植物的葉片構造講起

由於竹子屬於禾本科,要解釋這件事,得先來解說一下禾本科植物的葉片構造。

禾本科植物葉子的主要結構包括「葉鞘」與「葉身」,葉鞘是一片薄片狀構造,由莖節上生出,捲起包覆著莖,而從葉鞘上向外延伸而出的部分:「葉身」,才是我們一般直覺是葉片的部分,是行光合作用的主要區域。

葉鞘與葉身兩者的交界處通常還有叫做「葉舌」的膜狀構造,位置在靠著莖部的內側,可以阻擋雨水或昆蟲進入葉鞘與莖之間的空隙,避免產生病蟲害。

c禾本科的葉片主要構造包括葉鞘、葉身、葉耳、葉舌。圖片來自 特有生物研究保育中心 2016禾樂融融- 禾本科植物特展

回過頭來看看包粽用的竹葉。南部粽的包材較常使用麻竹Dendrocalamus latiflorus)葉,外觀較偏綠色,與北部粽的包材相比起來,質地較軟,表面細緻光滑得多,在一道道單子葉植物標誌的平行葉脈之中,還可以找得出比較粗的中央主脈,這些特徵在在說明了那正是葉片中「葉身」的部位。

至於北部粽,外頭那一片淡褐色帶有深色斑點的「粽葉」通常來自於桂竹Phyllostachys makinoi),質地相較之下較厚且韌,雖然同樣有一道道平行的細脈,但不管再怎麼找,都看不出特別明顯的主脈。為什麼呢?因為那其實並不是葉片,而是「竹籜(ㄊㄨㄛˋ)」——也就是桂竹筍的筍殼

一般北部粽使用的是桂竹筍筍殼,也就是竹籜(ㄊㄨㄛˋ)。圖片來自黑胡桃部落格 此為刺竹的竹籜。

所謂「竹籜」是由葉片特化而成,用來保護竹子新生枝條的構造,這些竹籜待枝條生長完全之後,一般都會乾燥脫落。竹籜的構造其實和葉片相似,大致包含著「籜鞘」、「籜舌」與「籜葉」幾個部分,分別對應一般葉片構造中的「葉鞘」、「葉舌」與「葉身」,只不過與一般葉片相比,竹籜中包覆莖部的「籜鞘」部分比較寬大,而「籜葉」則較不明顯,只是一片短小的三角形突起。

A:籜葉,B 籜舌,C:籜鞘,D:籜耳。籜(ㄊㄨㄛˋ)。圖片來自黑胡桃部落格 此為刺竹的竹籜。

北部粽所使用的包材其實正是桂竹籜的「籜鞘」部位,若是展開完整的桂竹籜,在寬大的籜鞘末端,應該還可以找得到一排梳狀的「籜舌」,以及其上延伸而出的細長三角形「籜葉」才對。

桂竹籜寬大堅韌,是良好的天然包材,用途多多,不只能拿來當粽子等的食物包材,就連農村常見的斗笠,不少也是由桂竹籜一片片編織而成的。而桂竹葉真正的「葉身」,通常的大小也不過只有 6 至 18 公分長、1 至 2.5 公分寬而已,這樣尺寸的葉片拿來包粽,捆出來的粽子恐怕還不夠塞牙縫啊。

包材的南北差異與烹煮方式可能有關?

至於為什麼包材會有這樣的南北差異?恐怕還是要回到料理方式來談。

圖/wikipedia

南部粽以水煮方式烹調,粽體較為軟糊,因此採用表面平滑、不易沾黏的麻竹葉,在食用時才分離粽體與粽葉。而桂竹籜的質地較凹凸不平,容易與粽體黏在一塊,不過以蒸煮方式烹調的北部粽,粽體的糯米本來就粒粒分明,反而也就不怕沾黏而能夠使用桂竹籜來做包材了。

總結來說,口味濃郁豐富的北部粽,用的是外觀淺棕色,手感較硬的桂竹籜,吃的時候能嘗到入味的糯米與餡料,滿口過癮鹹香加上米粒Q彈,實在美味無比;而口感綿密的南部粽,是用柔軟的綠色麻竹葉包覆的,食用時加上花生粉與醬料,入口能飽嚐各食材的美味和那一抹竹葉香,想到就令人口水直流啊。

真要比較起來,北部粽與南部粽其實難分孰優孰劣,兩者可說是各有各的特色與專長,消費者如我們,最終無非就是各取所需擇其所愛罷了。

——說是這麼說,兩粽派各自的擁護者恐怕想出來講幾句話了。端午節夏日炎炎,這場立體油飯與三角米糕的戰爭,看來依然會繼續下去。

關於作者

臺北地方異聞工作室

臺北地方異聞工作室以「城市還魂」為核心,從日治時期的妖怪神異世界觀創作開始,而後投入臺灣各地的神怪考察,期望以故事為載體,揉合歷史、民俗、文化等元素,讓城市成為充滿意義的地方。成員來自政大與臺大奇幻社,從大學時期就開始一起玩實境遊戲跟寫小說,熱愛書本和實地考察,每個月的例會一定要配著酒一起開。

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