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綠薯條能吃嗎?為何它會變綠?

  • 文/葉安義│台灣大學食品科技研究所榮譽教授

一般消費者看到薯條中有綠色,直覺反應是,有龍葵鹼毒性物質,不可以吃。但這種想法值得商榷。希望您讀完本文,會有正確的看法。

為何會有綠色薯條?原來是龍葵鹼?

馬鈴薯 (Solanum tuberosum) 植株內,會自然地產生多種配糖生物鹼,其中最主要是 α-茄鹼與 α-卡茄鹼,佔馬鈴薯中總配糖生物鹼含量的 95%,也是大家所熟知的龍葵鹼。其實,除了馬鈴薯以外,我們常見的茄科植物,如:茄子 (Solanum melongena)、懸星花 (Solanum seaforthianum)、玉珊瑚 (Solanum pseudocapsicum)、龍葵 (Solanum nigrum)、刺茄 (Solanum aculeatissimum)、金盃藤 (Solandra nitida)、夜香木 (Cestrum nocturnim)……等,也含有龍葵鹼。

除了馬鈴薯以外,我們常見的茄科植物,也含有龍葵鹼。圖/pixabay

當攝食到過量的配糖生物鹼,出現的中毒現象,統稱茄科植物中毒

通常配糖生物鹼的濃度如果高到讓你吃到苦味時,就可能會讓身體感到不適。常見的茄科植物中毒會造成舌頭麻痺,並且口腔感到灼熱。造成中毒的原因是龍葵鹼會破壞細胞膜的磷脂質、並抑制乙醯膽鹼酶的作用。乙醯膽鹼為中樞及周邊神經系統中常見的神經傳導物質,當乙醯膽鹼酶的作用被嚴重抑制時,可能產生幻覺、抽搐與憂鬱的現象。

去去,配糖生物鹼,我們要如何避免?

首先要認識配糖生物鹼在馬鈴薯植株的分佈。配糖生物鹼遍佈馬鈴薯植株的各個部分,其中以花和芽的含量最高,塊莖的含量最低。

根據香港食物安全中心的報告,多數商業品種的馬鈴薯塊莖(也就是我們主要吃的部分)其總配糖生物鹼含量小於 100 毫克/公斤,少數介於 100 – 150 毫克/公斤之間。就塊莖而言,皮的含量最高,其次是皮下約 1.5 毫米的地方。越往馬鈴薯的中心部位,配糖生物鹼含量逐漸減少。因此,去皮可以減少吃到馬鈴薯中配糖生物鹼

香港食物安全中心,曾經檢測市售產品,發現皮中 α-茄鹼與 α-卡茄鹼含量的總和介於 90 – 400 毫克/公斤,去皮的塊莖,則是未檢出,芽的總量則可高達 7600 毫克/公斤。所以,避免食用馬鈴薯的皮與芽

配糖生物鹼在馬鈴薯塊莖內的總含量,主要受品種、栽種環境、採收與儲存條件的影響。於馬鈴薯儲存如遇到光照與提高溫度會促成配糖生物鹼的累積,但低溫儲存則會促成丙烯醯胺的形成。因此主要建議將馬鈴薯儲存於室溫、陰涼處

另外,大家比較容易注意到的「綠色馬鈴薯」是怎麼來的呢?主要與儲存環境的光照有關。光會促成葉綠素的生成,使馬鈴薯的塊莖呈現綠色。而就如前面所提及的受到光照後,總配糖生物鹼的累積與葉綠素的生成是同時進行,但這是兩個獨立的事件。葉綠素會使馬鈴薯塊莖呈現綠色,但這是無害的。要瞭解總配糖生物鹼是否過量,需以檢測的結果判定,馬鈴薯表皮是否為綠色來判定食用是否安全並不準確。

去皮是減少馬鈴薯中配糖生物鹼的簡易方法。圖/pixabay

總配糖生物鹼的限量應是多少? 聯合國糧食及農業組織 (FAO)、世界衛生組織 (WHO) ,食品添加物聯合專家委員會(JECFA),因數據不足尚無法訂定每日攝取容許量。但根據過去的食用歷史,目前一般認為每公斤鮮塊莖含 20-100 毫克配糖生物鹼是安全無虞的。

加拿大、瑞典、德國等先進國家,均以 200 毫克/公斤為總配糖生物鹼的限量。於 2018 年,我國食藥署也規定馬鈴薯及其產品中,總配糖生物鹼含量需低於 200 毫克/公斤。目前的文獻也顯示,馬鈴薯塊莖中,總配糖生物鹼含量低於 200 毫克/公斤是可接受的。

一般來說,如果食用的馬鈴薯內含的生物鹼濃度高於上述的可接受量,通常也會嚐得出有苦味,並會造成口腔有灼熱感,呈現自我限量的狀況。

延伸閱讀

參考資料

  • 朱源强,馬鈴薯中的有毒配糖生物鹼。食物環境衛生署。
  • 茄科植物中毒。國家教育研究院。雙語詞彙、學術名詞暨辭書資訊網。
  • Grunenfelder et al., J. Agric. Food Chem. 2006, 54, 5847-5854.
  • Knuthsen et al., Journal of Food Composition and Analysis 22 (2009) 577–581.

關於作者

活躍星系核(active galactic nucleus, AGN)是一類中央核區活動性很強的河外星系。這些星系比普通星系活躍,在從無線電波到伽瑪射線的全波段裡都發出很強的電磁輻射。 本帳號發表來自各方的投稿。附有資料出處的科學好文,都歡迎你來投稿喔。 Email: contact@pansci.asia

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