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綠薯條能吃嗎?為何它會變綠?

活躍星系核_96
・2019/03/09 ・1698字 ・閱讀時間約 3 分鐘 ・SR值 549 ・八年級

  • 文/葉安義│台灣大學食品科技研究所榮譽教授

一般消費者看到薯條中有綠色,直覺反應是,有龍葵鹼毒性物質,不可以吃。但這種想法值得商榷。希望您讀完本文,會有正確的看法。

為何會有綠色薯條?原來是龍葵鹼?

馬鈴薯 (Solanum tuberosum) 植株內,會自然地產生多種配糖生物鹼,其中最主要是 α-茄鹼與 α-卡茄鹼,佔馬鈴薯中總配糖生物鹼含量的 95%,也是大家所熟知的龍葵鹼。其實,除了馬鈴薯以外,我們常見的茄科植物,如:茄子 (Solanum melongena)、懸星花 (Solanum seaforthianum)、玉珊瑚 (Solanum pseudocapsicum)、龍葵 (Solanum nigrum)、刺茄 (Solanum aculeatissimum)、金盃藤 (Solandra nitida)、夜香木 (Cestrum nocturnim)……等,也含有龍葵鹼。

除了馬鈴薯以外,我們常見的茄科植物,也含有龍葵鹼。圖/pixabay

當攝食到過量的配糖生物鹼,出現的中毒現象,統稱茄科植物中毒

通常配糖生物鹼的濃度如果高到讓你吃到苦味時,就可能會讓身體感到不適。常見的茄科植物中毒會造成舌頭麻痺,並且口腔感到灼熱。造成中毒的原因是龍葵鹼會破壞細胞膜的磷脂質、並抑制乙醯膽鹼酶的作用。乙醯膽鹼為中樞及周邊神經系統中常見的神經傳導物質,當乙醯膽鹼酶的作用被嚴重抑制時,可能產生幻覺、抽搐與憂鬱的現象。

去去,配糖生物鹼,我們要如何避免?

首先要認識配糖生物鹼在馬鈴薯植株的分佈。配糖生物鹼遍佈馬鈴薯植株的各個部分,其中以花和芽的含量最高,塊莖的含量最低。

根據香港食物安全中心的報告,多數商業品種的馬鈴薯塊莖(也就是我們主要吃的部分)其總配糖生物鹼含量小於 100 毫克/公斤,少數介於 100 – 150 毫克/公斤之間。就塊莖而言,皮的含量最高,其次是皮下約 1.5 毫米的地方。越往馬鈴薯的中心部位,配糖生物鹼含量逐漸減少。因此,去皮可以減少吃到馬鈴薯中配糖生物鹼

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香港食物安全中心,曾經檢測市售產品,發現皮中 α-茄鹼與 α-卡茄鹼含量的總和介於 90 – 400 毫克/公斤,去皮的塊莖,則是未檢出,芽的總量則可高達 7600 毫克/公斤。所以,避免食用馬鈴薯的皮與芽

配糖生物鹼在馬鈴薯塊莖內的總含量,主要受品種、栽種環境、採收與儲存條件的影響。於馬鈴薯儲存如遇到光照與提高溫度會促成配糖生物鹼的累積,但低溫儲存則會促成丙烯醯胺的形成。因此主要建議將馬鈴薯儲存於室溫、陰涼處

另外,大家比較容易注意到的「綠色馬鈴薯」是怎麼來的呢?主要與儲存環境的光照有關。光會促成葉綠素的生成,使馬鈴薯的塊莖呈現綠色。而就如前面所提及的受到光照後,總配糖生物鹼的累積與葉綠素的生成是同時進行,但這是兩個獨立的事件。葉綠素會使馬鈴薯塊莖呈現綠色,但這是無害的。要瞭解總配糖生物鹼是否過量,需以檢測的結果判定,馬鈴薯表皮是否為綠色來判定食用是否安全並不準確。

去皮是減少馬鈴薯中配糖生物鹼的簡易方法。圖/pixabay

總配糖生物鹼的限量應是多少? 聯合國糧食及農業組織 (FAO)、世界衛生組織 (WHO) ,食品添加物聯合專家委員會(JECFA),因數據不足尚無法訂定每日攝取容許量。但根據過去的食用歷史,目前一般認為每公斤鮮塊莖含 20-100 毫克配糖生物鹼是安全無虞的。

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加拿大、瑞典、德國等先進國家,均以 200 毫克/公斤為總配糖生物鹼的限量。於 2018 年,我國食藥署也規定馬鈴薯及其產品中,總配糖生物鹼含量需低於 200 毫克/公斤。目前的文獻也顯示,馬鈴薯塊莖中,總配糖生物鹼含量低於 200 毫克/公斤是可接受的。

一般來說,如果食用的馬鈴薯內含的生物鹼濃度高於上述的可接受量,通常也會嚐得出有苦味,並會造成口腔有灼熱感,呈現自我限量的狀況。

延伸閱讀

參考資料

  • 朱源强,馬鈴薯中的有毒配糖生物鹼。食物環境衛生署。
  • 茄科植物中毒。國家教育研究院。雙語詞彙、學術名詞暨辭書資訊網。
  • Grunenfelder et al., J. Agric. Food Chem. 2006, 54, 5847-5854.
  • Knuthsen et al., Journal of Food Composition and Analysis 22 (2009) 577–581.
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活躍星系核_96
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活躍星系核(active galactic nucleus, AGN)是一類中央核區活動性很強的河外星系。這些星系比普通星系活躍,在從無線電波到伽瑪射線的全波段裡都發出很強的電磁輻射。 本帳號發表來自各方的投稿。附有資料出處的科學好文,都歡迎你來投稿喔。 Email: contact@pansci.asia

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AI 可以設計散熱,但誰敢讓它出貨?林唯耕談算力背後的物理現實
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2026/08/20 ・2819字 ・閱讀時間約 5 分鐘

本文由 高柏科技 合作,泛科學撰文

林唯耕剛回台灣任教時,曾在清華大學的實驗室裡用一立方公分的「氨」做實驗。沒想到氨氣意外洩漏,那股刺鼻的氣味瞬間瀰漫整棟大樓,引來眾多師生抗議。

「從此以後,我再也不敢在實驗室裡用氨了。」他在《思想實驗室》的訪談中,帶著笑意回憶這段往事。

這段插曲聽來像是一則工程師的寓言:在理論模型中,氨是太空熱控系統的理想介質;但在現實的辦公大樓裡,它首先是逼人逃竄的臭味。公式本身沒有錯,但現實世界永遠比公式更複雜——它包含了人、成本、風險,以及必須為後果負責的工程師。

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高柏科技技術專家、清華大學榮譽退休教授林唯耕 ,曾任職於美國 OAO 工程部熱流組,深耕電子構裝散熱與熱管技術多年。隨著 AI 浪潮席捲全球,他鑽研一輩子的老問題再次被推向科技產業的核心:當晶片運算速度無止境攀升,那股伴隨而生的熱,究竟該往哪裡去?

熱不會讀新品發表會

科技巨頭在發表會上熱衷於談論大型語言模型、GPU 規格與驚人的算力。這些詞彙在投影片上光鮮亮麗,彷彿進步毫無邊界。然而,每一次數位運算都紮實地發生在實體晶片上。晶片會發熱、材料會疲勞老化,一旦設備過熱,系統便會降頻保護。在物理現實面前,再動聽的發表會敘事也必須低頭。

晶片會發熱、材料會疲勞老化,一旦設備過熱,系統便會降頻保護 / 圖片:envato

回顧個人電腦發展早期,晶片幾乎不需專屬散熱元件。隨後,鋁製鰭片、風扇、熱管到均溫板逐一登場。這段歷程常被視為技術升級,其實更像是對空間的極限勒索:晶片功率翻倍,發熱源的面積卻沒變大,機箱空間也不可能無限擴張。

林唯耕指出,散熱設計的核心只有三要素:功率、熱源面積與空間限制。他舉例,在標準的 1U 機箱中,若發熱面積約為三十乘三十毫米,氣冷系統在達到八百瓦時就會面臨瓶頸。這並非固定的物理常數,而是取決於空間、面積與氣流的動態平衡。最現實的代價在於,風扇轉速提升的背後,是噪音、電力損耗與空間占用。

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因此,「液冷技術」的興起並非單純為了追求酷炫,而是算力密度提升後的必然選擇。它能更精準地帶走晶片廢熱,卻也將新的挑戰帶入機房:漏液風險、流道堵塞、材料相容性,以及維運時的難度。工程的進步,本質上鮮少是徹底消滅問題,更多時候是選擇一組「比較值得承擔」的新問題。

太空教他的,不是把答案搬回地面

太空熱控工程之所以迷人,是因為它剝奪了地球上最常見的散熱工具。在真空宇宙中,沒有空氣能讓風扇製造對流;受光面溫度破百度,陰影處卻極度嚴寒。工程師必須純粹仰賴熱傳導、熱輻射,以及熱管與環路型熱管(LHP)來搬移熱能。

熱管運作的關鍵在於「相變」——液體蒸發時吸收大量潛熱,冷凝後重回循環。林唯耕比較了銅與水的熱傳導能力:在他設定的特定條件下,實心銅塊約能傳導 120 瓦的熱能;但若每秒有一立方公分的水發生蒸發相變,移熱量可瞬間拉升至 2.4 千瓦(kW)。他強調「每秒」的觀念,因為散熱談的是動態流動速率,而非靜態的冷卻魔法。

儘管如此,太空科技並不能直接套用到地面。太空元件因考量重量、功耗與維修難度,偏好無馬達幫浦的被動式設計;但地面 AI 伺服器面臨更高的熱負載與環境溫度,往往仍需幫浦驅動流量。當年那場「氨氣洩漏」事故正是最好的提醒:技術是否「先進」,與它是否「適合」當下的場景,始終是兩回事。

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他強調「每秒」的觀念,因為散熱談的是動態流動速率,而非靜態的冷卻魔法。/圖片:envato

好論文,為什麼仍可能造不出好產品

學術研究致力於證明「可行性」,而工業現場則要求「可重複性」——不僅要能運作,還得確保每台出廠的設備都不漏水。林唯耕將此定義為「從 0 到 1」與「從 1 到 100」的差別。後者涉及良率、成本、公差與客戶信任。論文中那次最完美的實驗數據,在產線上往往未必管用。

他從不避談失敗。在高柏科技早期與學界合作時,也曾遇過實驗數據無法複製,或研究方向偏離產業需求。這未必是雙方努力不夠,而是彼此對「成功」的標準不同。為了解決這道鴻溝,高柏科技推動「柏苗啟航創新培育計畫」,每年投入逾千萬資金與成大、中山、台科大等校合作,並指派專業人才在過程中持續微調、校正,確保研發貼近產線現實。

他分享了近期一項液冷工質校正專案。團隊使用非侵入式的超音波流量計進行觀測,但由於儀器預設以「水」校正,換成其他化學流體後讀數便出現誤差。最初嘗試用幫浦壓差推算,卻發現缺乏重複性,數據甚至推導出不合理的蒸發率。最後團隊回歸基本面,改用秤重法搭配能量平衡進行交叉驗證,才讓數據成功收斂。

這個故事真正的價值不在於「產學雙贏」的口號,而在於那段不夠優雅的挫折:假設失效、數據混亂、方法砍掉重練。也正是在這種時刻,企業需要的不只是會算數的人才,而是能洞察研究何時「走鐘」,並有權力喊停、要求重來的關鍵決策者。

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林唯耕坦言,過去在校園裡總認為「技術第一、成本第二」,進入商界後才驚覺行銷與信任關係往往才是關鍵。這番話雖然不如科技突破那樣動聽,卻是產品能否進入市場的殘酷真相。再卓越的散熱設計,若無法穩定生產或贏得客戶信任,也僅止於一份精美的報告。

AI 會給答案,誰來負責出貨?

訪談尾聲,主持人國威提出了一個時代難題:假設 AI 能在彈指間生成散熱架構、材料配方與流道設計,企業該選擇全面擁抱 AI 的速度,還是保留緩慢但穩定的工程驗證,以規避潛在的失效風險?

林唯耕拒絕落入二選一的框架。他的觀點是:兩者並存。AI 擅長處理資訊、生成草案;但工程師仍須實作原型,進行嚴苛的性能與可靠度測試,最終由人決定是否出貨。這並非盲目崇拜人類直覺,而是基於一項事實:AI 的資料庫裡,通常沒記載下一次「意外洩漏」或「材料疲勞」的細節,且模型永遠無法為量產結果擔負法律與商業責任。

在 AI 時代,最稀缺的未必是熟練下指令(Prompt)的人,而是具備這種能力的人:能預判答案可能在哪裡出錯、能設計實驗將問題「逼」出來,並且願意為最終的量產品質負起責任。

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大眾習慣將雲端想像成輕盈、無重量的空間。但現實中,雲端是由龐大的機房架構而成,裡面裝滿了晶片、管線、泵浦與冷卻液。虛擬算力的每一次擴張,都會在實體世界留下發熱的足跡。散熱工程師的價值,就是不讓這筆物理帳單,被埋沒在光鮮亮麗的投影片背後。

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