- 文／葉安義│台灣大學食品科技研究所榮譽教授
一般消費者看到薯條中有綠色，直覺反應是，有龍葵鹼毒性物質，不可以吃。但這種想法值得商榷。希望您讀完本文，會有正確的看法。
為何會有綠色薯條？原來是龍葵鹼？
馬鈴薯 (Solanum tuberosum) 植株內，會自然地產生多種配糖生物鹼，其中最主要是 α-茄鹼與 α-卡茄鹼，佔馬鈴薯中總配糖生物鹼含量的 95％，也是大家所熟知的龍葵鹼。其實，除了馬鈴薯以外，我們常見的茄科植物，如：茄子 (Solanum melongena)、懸星花 (Solanum seaforthianum)、玉珊瑚 (Solanum pseudocapsicum)、龍葵 (Solanum nigrum)、刺茄 (Solanum aculeatissimum)、金盃藤 (Solandra nitida)、夜香木 (Cestrum nocturnim)……等，也含有龍葵鹼。
當攝食到過量的配糖生物鹼，出現的中毒現象，統稱茄科植物中毒。
通常配糖生物鹼的濃度如果高到讓你吃到苦味時，就可能會讓身體感到不適。常見的茄科植物中毒會造成舌頭麻痺，並且口腔感到灼熱。造成中毒的原因是龍葵鹼會破壞細胞膜的磷脂質、並抑制乙醯膽鹼酶的作用。乙醯膽鹼為中樞及周邊神經系統中常見的神經傳導物質，當乙醯膽鹼酶的作用被嚴重抑制時，可能產生幻覺、抽搐與憂鬱的現象。
去去，配糖生物鹼，我們要如何避免？
首先要認識配糖生物鹼在馬鈴薯植株的分佈。配糖生物鹼遍佈馬鈴薯植株的各個部分，其中以花和芽的含量最高，塊莖的含量最低。
根據香港食物安全中心的報告，多數商業品種的馬鈴薯塊莖（也就是我們主要吃的部分）其總配糖生物鹼含量小於 100 毫克／公斤，少數介於 100 – 150 毫克／公斤之間。就塊莖而言，皮的含量最高，其次是皮下約 1.5 毫米的地方。越往馬鈴薯的中心部位，配糖生物鹼含量逐漸減少。因此，去皮可以減少吃到馬鈴薯中配糖生物鹼。
香港食物安全中心，曾經檢測市售產品，發現皮中 α-茄鹼與 α-卡茄鹼含量的總和介於 90 – 400 毫克／公斤，去皮的塊莖，則是未檢出，芽的總量則可高達 7600 毫克／公斤。所以，避免食用馬鈴薯的皮與芽。
配糖生物鹼在馬鈴薯塊莖內的總含量，主要受品種、栽種環境、採收與儲存條件的影響。於馬鈴薯儲存如遇到光照與提高溫度會促成配糖生物鹼的累積，但低溫儲存則會促成丙烯醯胺的形成。因此主要建議將馬鈴薯儲存於室溫、陰涼處。
另外，大家比較容易注意到的「綠色馬鈴薯」是怎麼來的呢？主要與儲存環境的光照有關。光會促成葉綠素的生成，使馬鈴薯的塊莖呈現綠色。而就如前面所提及的受到光照後，總配糖生物鹼的累積與葉綠素的生成是同時進行，但這是兩個獨立的事件。葉綠素會使馬鈴薯塊莖呈現綠色，但這是無害的。要瞭解總配糖生物鹼是否過量，需以檢測的結果判定，馬鈴薯表皮是否為綠色來判定食用是否安全並不準確。
總配糖生物鹼的限量應是多少？ 聯合國糧食及農業組織 (FAO)、世界衛生組織 (WHO) ，食品添加物聯合專家委員會(JECFA)，因數據不足尚無法訂定每日攝取容許量。但根據過去的食用歷史，目前一般認為每公斤鮮塊莖含 20-100 毫克配糖生物鹼是安全無虞的。
加拿大、瑞典、德國等先進國家，均以 200 毫克／公斤為總配糖生物鹼的限量。於 2018 年，我國食藥署也規定馬鈴薯及其產品中，總配糖生物鹼含量需低於 200 毫克／公斤。目前的文獻也顯示，馬鈴薯塊莖中，總配糖生物鹼含量低於 200 毫克／公斤是可接受的。
一般來說，如果食用的馬鈴薯內含的生物鹼濃度高於上述的可接受量，通常也會嚐得出有苦味，並會造成口腔有灼熱感，呈現自我限量的狀況。
延伸閱讀
參考資料
- 朱源强，馬鈴薯中的有毒配糖生物鹼。食物環境衛生署。
- 茄科植物中毒。國家教育研究院。雙語詞彙、學術名詞暨辭書資訊網。
- Grunenfelder et al., J. Agric. Food Chem. 2006, 54, 5847-5854.
- Knuthsen et al., Journal of Food Composition and Analysis 22 (2009) 577–581.
