對真菌有許多疑問嗎？解答都放在這裡了！──《菇的呼風喚雨史》

常見於居家環境的真菌有哪些？

台灣溫暖又潮濕，真菌最愛的家

真菌（或通稱為黴菌）幾乎可以生長在任何東西上面，只要是溫暖又潮濕的地方，就很容易孳生黴菌。臺灣地處熱帶與亞熱帶之間，四面環海，雨量充足濕氣重，是黴菌生長的最佳環境。所以，一般我們的建材與家具都會添加殺菌劑，否則家具與牆壁就會被真菌破壞殆盡，例如在潮濕房間牆壁上常出現紙齦枝孢（Ulocladium chartarum）。因此，如果從未在家具上發現黴菌蹤跡，有可能是居家環境很乾淨，也有可能是家具添加了殺菌劑，黴菌都被毒死，無法生長──也就是家具很毒的意思。

圖/《菇的呼風喚雨史》p.184

黴菌會讓食物腐敗，或是長在家具、衣物、皮鞋、皮包、浴室內（矽膠上常見的黴菌種類為球孢枝孢）以及牆壁上，吸入太多黴菌對人體健康有害。居家最常見的應該是屬青黴菌（Penicillium spp.）。青黴菌約有一百五十多種，可以產生抗生素青黴素（或稱盤尼西林），是二戰時用於受傷士兵身上的重要藥物。但是，青黴菌也造成農產品或建材分解腐敗，且會釋放孢子造成過敏，危害人體健康。麵包，尤其是吐司上的黴菌大多屬於枝孢菌屬（Cladosporium spp.）、麴黴屬（Aspergillus spp.）、青黴菌屬、鬍鬚黴屬（Phycomyces spp.）或是匍莖根黴菌（Rhizopus spp.）。如果買來的吐司好像很不容易發黴，那是因為加了防腐劑。

大量孢子讓你病，黴菌生長伴隨的危險

黑黴菌（或匍莖根黴菌）也是居家內外常見的黴菌。黑黴菌會引起過敏反應，更嚴重的是，如果其分生孢子侵入腦神經系統，就會導致分生孢子菌症的疾病。這種黴菌也被認為是「大廈綜合症」（Sick Building Syndrome）的可能病因，大樓的中央空調讓真菌更容易傳播。免疫力較弱的孩童，如果長期暴露在含有大量黑黴菌孢子的環境中，就會導致肺出血，並且引起呼吸系統的疾病。如果孢子濃度高，還有可能會造成腦神經嚴重損傷。

麴黴菌和青黴菌一樣，也會產生大量的分生孢子，這些孢子會隨著氣流四處飄散，如果掉落在適合生長的有機物上，例如穀物或是飼料上，再加上適合的溫濕度，就會開始萌芽生長，生長的過程會伴隨產生有毒的黃麴毒素。另外，還有腐黴菌（金黃擔子菌屬，Aureobasidium spp.），也很常在住家的牆壁上出現，如果家中牆壁黏貼的是壁紙，就可以看到明顯的紫紅色黴菌斑點。腐黴菌也會造成食物腐敗（麵包或是米飯等），若不慎食用，會引起食物中毒。

空氣中的大量孢子會引發某些人的過敏反應。圖/@pxhere

木黴菌也是環境常見的真菌，存在於土壤裡，不過其分生孢子會飄散在空氣中，在加上溫暖潮濕的氣候（通常是多雨的季節），就會出現在木質建材或家具上。其菌落的外觀為綠色，因為會產生大量的纖維分解酵素，讓紙張與木材變質脆化，因此造成木質家具與建材使用年限縮短。大量的木黴菌分生孢子，亦會引起某些人的過敏反應。

其他居家常見的真菌，還有長在草莓上，造成葡萄灰黴病的灰黴菌，以及讓蘋果腐敗的果腐病菌，與長在紙板或是木板裝潢上的紙板葡萄穗黴（Stachybotr ys chartarum）。

黴菌除了會引發食物中毒與過敏之外，還會造成其他疾病危害。像是「癬」，常發生在皮膚的表面、指甲內、頭皮甚至生殖器等部位，主要是由皮癬菌（Epidermophyton floccosum）、皮屑芽苞菌（Pityrosporum sporumovale）或是念珠菌（Candida spp.）等引起。因為氣侯的關係，「癬」在臺灣是很常見的皮膚疾病之一。另外，根據統計，超過 90% 的慢性鼻竇炎患者對黴菌有過敏反應。黴菌的孢子因為體積微小，藉由空氣傳播，四處飄散，很容易隨著我們的鼻腔進入呼吸道，並一路到達肺部停留。流行病調查也發現，有大約 10% 的過敏性氣喘患者，其氣喘症狀是來自於黴菌過敏。

唉呀，發霉了！該怎麼辦？

食物發黴還能吃嗎？

食物一旦發黴就不能吃了，即使將表面的黴斑移去，黴菌的菌絲也早已經深入食物內部，而黴菌所產生的毒素在生長時，也已經釋放到食物中了，有些毒素就算加熱也難以破壞。正確的作法是，只要懷疑食物發黴，就毫不猶豫的丟棄，因為我們的身體經不起黴菌毒害。還有，過期的花生即使外觀看起還沒事，也要丟棄，因為花生最容易有黃麴毒素殘留。

食物發霉就不要吃了。圖/pxhere

乳酪發黴還能吃嗎？

一般的乳酪發黴後就建議丟棄，因為一般的乳酪是用乳酸菌做的，不會長棉絮狀的毛（菌絲）。如果是白黴乳酪或是藍黴乳酪，因為是由青黴菌（絲狀真菌）所製成，而且在熟成過程，該菌已經變成了優勢菌種，理論上再長毛（菌絲）應該就是原來的青黴菌。

發黴的物品怎麼處裡？

對人體最無害也是最安全的方式，就是用 75% 的酒精來擦拭。浴室裡的黴，可以用稀釋的漂白水去除。

如何防止黴菌生長？

欲防止黴菌生長，最重要的就是控制溫濕度。乾燥低溫（低於 21ºC）的地方，不利黴菌生長。在多雨的季節裡，利用除濕機或是開冷氣來降低室內濕度，高溫的季節裡，讓容易發黴的物品晒晒太陽，利用自然的紫外線與高溫來殺菌。雖然也可以用化學的方式來殺黴菌，不過這些化學品既然殺得了黴菌，就代表對人體的健康同樣不利。

想吃也要有訣竅，菇菇愛好者注意了！

我家旁邊空地長了一朵菇，可以吃嗎？

三個字：不能吃。野菇不是野菜，許多都具毒性，運氣好，拉拉肚子，運氣不好可能就得進醫院。另外，菇類對環境相當敏感，生長的地方如果水或空氣不乾淨，菇會累積這些有毒物質。所以就算在大馬路旁長出美味的牛肝菌（雖然發生的機率很低），它應該也累積了不少汽機車排放的廢氣與重金屬，絕對吃不得。

路邊的菇類可以採來吃嗎？圖/@pxhere

子實體好還是菌絲體好？

坊間常見的菇類健康食品，有「菌絲體」和「子實體」之分，一般消費者可能不太能分辨其差異。菌絲體是菇的「無性世代」或是「營養世代」，子實體則是菇的「有性世代」，市場買到的菇，例如香菇和洋菇等都是子實體。「有性世代」與「無性世代」兩者的代謝途徑迥異，所以產生的二次代謝物也不同。有些菇因為產生子實體需要很長時間，或是沒辦法以人工方式誘發子實體產生，所以一些廠商就會以菌絲體來代替，例如冬蟲夏草或牛樟芝。菌絲體是利用發酵槽以培養液大量生產，生產成本較子實體低廉許多，還可透過調整培養液的成分來改變菌絲體的成分。孰好孰壞，實見仁見智。筆者認為，如有美味、營養又口感極佳的「子實體」（菇）可以食用，又何必選擇包成膠囊的「菌絲體」？

我可以在家種香菇嗎？

理論上可以，不過實際操作起來有困難。種香菇不像種花草樹木――澆水、施肥以及晒太陽就能成功。種香菇首先必須要有殺菌設備，例如壓力鍋，還要調配菇需要的生長基質，不同菇的生長所需不盡相同。操作時，必須在盡量無菌的地方，因為空氣中有太多懸浮的孢子，生長基質很容易被汙染。再來就是要取得菌種。菌種可以自己分離（對一般人來說，難度太高）或是購買，然後就是接種，還需要有涼爽的地方以供生長，走菌與出菇時的照顧更不可馬虎。總歸一句，去買別人（養菇場）準備好的太空包，是最省錢省時又方便有效的方式，能輕輕鬆鬆滿足當城市菇農的心願。

本文摘自《菇的呼風喚雨史》，積木文化，2018 年 11 月出版。