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你說的美是什麼美:心理學如何看待審美觀?由「新身分證」票選談起

活躍星系核_96
・2018/08/24 ・3493字 ・閱讀時間約 7 分鐘 ・SR值 534 ・七年級
  • 文/何崇瑋

為何美感會因人而異?

由內政部舉辦的「身分證明文件再設計」大起爭議,網路票選獲得將近十萬高票的作品沒有獲得評審的青睞,而評審選出的作品卻只獲得寥寥可數的 46 票,這讓許多人對「審美觀」產生質疑:「究竟是評審曲高和寡?還是大眾的美感有待討論?」

不過,在這快節奏的時代,大量資訊的出現分散了人們的注意力,這可能造成人們的對作品美醜喜好的票選只憑一眼就決定,就如作家盛浩偉所言:「網友比較可能先是單點式的(甚至少數有心人才會認真瀏覽全部作品),但評審卻先是全面式地接收」。難道大眾的審美就真的比較膚淺且不如評審嗎?

心理學上如何看人們的「審美」?

什麼樣的事物會讓人覺得美,心理學上有個著名的「審美流暢理論(Aesthetic fluency)」(Reber, Schwarz & Winkielman, 2004)。這理論非常「簡單直白」: 當觀賞者欣賞一事物時,如果大腦愈能順暢地解讀,觀賞者愈會覺得美。

因此,「美」是來自於大腦的認知處理歷程,當認知處理愈順暢時,觀賞者會感到愉悅進而感受到「美」。後人也研究發現,當圖形愈複雜、結構愈不對稱,大腦處理會愈不順暢,人會因而覺得圖形愈不美,反之亦然(Jacobsen, Schubotz, Höfel & Cramon, 2006)。在真實生活中也可以發現人們對對稱結構的著迷,就是因為大腦處理起來輕鬆順暢,如此才美。

欣賞對稱的景象,人皆會覺得美。圖/Julian Yu @Unsplash

此理論的精隨在於融合了對美的「客觀」與「主觀」:物品本身的特性會影響處理歷程順暢與否,例如對稱性;人過去的知識經驗也會影響事物解讀的處理歷程,因此才會有著「情人眼裡出西施」,不同人有著不同的美感。

當然,人的美感並非如「流暢理論」這麼簡單!

之後,有許多學者發現「審美流暢理論」並不能完美解釋人的審美。例如,按照「審美流暢理論」,人看到新事物時並不會感受到美,因為缺乏過去經驗,大腦無法順暢處理。但研究發現並非如此,人在欣賞新物品時也會感到美,且愈典型常見的事物也並不一定會覺得美(Blijlevens, Carbon, Mugge & Schoormans, 2012)。生活中也可以發現人們對新物品感受到美的例子,2007 年 Steve Jobs 展示第一代 iPhone 時,iPhone 的設計在當時並非手機的典型,人們卻望著 iphone 讚嘆它的美。相反的,人會看膩常見的事物,你會看著一塊常見的橡皮擦,然後欣賞著橡皮擦的美嗎?

初代 iPhone 的問世時,人們對此從未看過的手機讚嘆它的美。圖/Kim Støvring

因此後來有學者提出「審美流暢理論」的改版 :「愉悅─興致的審美模型(Pleasure-Interest Model of Aesthetic Liking, PIA Model)」 ( Graf, & Landwehr, 2015),此理論認為人在觀賞物品前會有所預期(我要來投新身分證的票囉),而在觀賞時勢必會遇到與預期不符的情形(喔!這個身分證設計跟我想像的不一樣),也就是大腦在處理看到的訊息時有了不流暢感(disfluency),此不流暢感會「序列性地」經過兩階段的審美處理:

第一階段:主要是受到物體本身的整體特性所影響,人們看到物體的第一眼時,大腦就會「快速自動地」處理產生不流暢的訊息,大腦並沒有多餘的意識介入。此時的自動處理可能產生愉悅感(哇有我喜歡的粉紅色)或厭惡感(畫面怎麼會有噁心的蟲),這都是受到作品本身特性所影響。

第二階段:當人們想要更進一步想賞物品時,就會進入第二階段。此階段主要受到觀賞者的動機以及背景知識所影響,需要有意識地動用大腦的認知資源。如果人們能動腦順利解開謎題時,會因而產生興致;如果人們就算動腦也搞不懂所看到的東西是何物時,就會因此產生困惑。

我們來做個小實驗,請你一起來觀賞下面這張圖。

圖/adds of the world

是不是讓你產生了興致呢?乍看之下是個白雪公主(第一階段審美),但白雪公主好像有哪裡不一樣(不流暢感),仔細一看就發現原來還有福爾摩斯(第二階段的審美產生興致)。

值得注意的是,如果從頭到尾與預期相符,大腦完全流暢地處理看到的訊息,人就會因此感到無聊。因此,審美並非能讓大腦處理愈流暢愈好,而是要有適當的難度,讓大腦有適當的不流暢感。例如,畫面的「複雜度」會影響著人們的審美,不會太單調又不會太複雜的畫面最會讓人感到賞心悅目(Güçlütürk., Jacobs & Lier, 2016)。

研究發現人們會最喜歡不會太單調又不會太過於複雜的畫面。圖/Güçlütürk, Y., Jacobs, R. H., & Lier, R. V. (2016). Liking versus complexity: decomposing the inverted U-curve. Frontiers in human neuroscience, 10, 112.

如何用「審美理論模型」解釋票選行為?

前面提到大眾可能膚淺地只憑一眼就進行票選,確實有不少研究證實人會有快速審美的現象。例如,研究者呈現一網頁畫面給受試者看,但只短短呈現 50 毫秒。在這短短 50 毫秒之內,根本還沒仔細看清且還尚未親手操作,就已對網頁外觀產生美醜的印象,就算研究者把畫面呈現時間延長到十倍,其印象評分也與只呈現 50 毫秒一樣(Lindgaard, Fernandes, Dudek & Brown, 2006)。而這種快速審美也會影響後續決策,當人們覺得網站的外觀吸引力愈高,也會覺得網站愈容易使用,對其的信任程度也愈高(Lindgaard, Dudek, Sen, Sumegi, & Noonan, 2011)。此現象不僅止於觀看使用者介面,人對第一次見到的陌生人也是如此(Willis & Todorov, 2006)。

因此,如果網友是快速瀏覽就決定要投票給哪件作品,並沒有花更多的心思欣賞每件作品時,可能就只是讓自己快速審美這些作品。不過如果按照剛介紹的「愉悅─興致的審美模型」,就可發現這種快速審美是因為審美只停留在第一階段,並沒有過多的意識介入。在第一階段,人的確會看一眼就自動地對物品本身的特性評論美醜,但如果是願意花心思去欣賞(例如我想真實了解這件作品),讓自己進入第二階段的審美,說不定就會發現作品在第一階段審美時所沒發現的「美」。

快速且大量的接收新資訊,可能使民眾未能做出最合乎自身審美的選擇。 圖/fancycrave1 @Pixabay

總而言之,的確有可能有些網友的投票是受限於時間緊迫或其他因素,只憑第一印象去投票。但這不是大眾的美學素養膚淺,只是沒有花心思靜下心來好好欣賞而已。

說完了心理學對審美的看法,可以怎麼解讀「新身分證」評審與大眾美感上的不同呢?

剛剛提到的審美模型,有一點很重要:人的背景知識會影響審美

因此,評審與大眾選出來的作品不一樣就不是一件奇怪的事了。研究也的確發現,「受過美術訓練的專家」與「沒受過美術訓練的一般人」會因為背景知識的不同而有不同的審美觀:一般人覺得抽象畫比較不美,但覺得繪有具體事物的具象藝術比較美;反觀專家不僅覺得具象畫美,抽象畫也會覺得美。研究甚至還發現,「觀賞作品時的生理反應」與「觀賞者對作品『美』的評分」無關,反而是「背景知識」與「『美』的評分」呈現正相關(Van Paasschen, Bacci & Melcher, 2015)。

這時我們來看獲得評審青睞的「新身分證」,請各位想像自己是評審,進入審美第二階段來好好欣賞。此時可以發現,設計獎的新身分證背景有許多「抽象線條」,完全與上述提到的研究一致:專家覺得抽象畫美而生手覺得抽象畫不美。這時你是不是能理解評審為什麼會喜歡這件作品,而大眾比較無感了嗎?

設計獎的新身分證,可以發現背景有些許抽象圖案。圖/Identity Redesign

再來我們來看網友票選第一的「新身分證」,可以發現背景有非常具象的圖案──山脈。這時你是不是可以理解為何此件作品相較於設計獎的作品,比較會受到大眾的青睞了呢?

人氣獎的新身分證,可以發現背景有著具象圖案。圖/Identity Redesign

綜合上述,從心理學的角度可以發現,人的審美是有不同階段,而且會受到背景知識所影響的。因此評審或是大眾審美觀有所不同都是正常的,並沒有誰好誰壞的問題,不會有人故意選一件自己覺得不美的作品。這時,您是不是對這次的事件有了不同角度的理解了呢?

參考資料:

  • Blijlevens, J., Carbon, C. C., Mugge, R., & Schoormans, J. P. (2012). Aesthetic appraisal of product designs: Independent effects of typicality and arousal. British Journal of Psychology, 103(1), 44-57.
  • Graf, L. K., & Landwehr, J. R. (2015). A dual-process perspective on fluency-based aesthetics: the pleasure-interest model of aesthetic liking. Personality and Social Psychology Review, 19(4), 395-410.
  • Güçlütürk, Y., Jacobs, R. H., & Lier, R. V. (2016). Liking versus complexity: decomposing the inverted U-curve. Frontiers in human neuroscience, 10, 112.
  • Jacobsen, T., Schubotz, R. I., Höfel, L., & Cramon, D. Y. V. (2006). Brain correlates of aesthetic judgment of beauty. Neuroimage, 29(1), 276-285.
  • Lindgaard, G., Dudek, C., Sen, D., Sumegi, L., & Noonan, P. (2011). An exploration of relations between visual appeal, trustworthiness and perceived usability of homepages. ACM Transactions on Computer-Human Interaction (TOCHI), 18(1), 1.
  • Lindgaard, G., Fernandes, G., Dudek, C., & Brown, J. (2006). Attention web designers: You have 50 milliseconds to make a good first impression!. Behaviour & information technology, 25(2), 115-126.
  • Reber, R., Schwarz, N., & Winkielman, P. (2004). Processing fluency and aesthetic pleasure: Is beauty in the perceiver’s processing experience?. Personality and social psychology review, 8(4), 364-382.
  • Van Paasschen, J., Bacci, F., & Melcher, D. P. (2015). The influence of art expertise and training on emotion and preference ratings for representational and abstract artworks. PloS one, 10(8), e0134241.
  • Willis, J., & Todorov, A. (2006). First impressions: Making up your mind after a 100-ms exposure to a face. Psychological science, 17(7), 592-598.

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活躍星系核_96
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活躍星系核(active galactic nucleus, AGN)是一類中央核區活動性很強的河外星系。這些星系比普通星系活躍,在從無線電波到伽瑪射線的全波段裡都發出很強的電磁輻射。 本帳號發表來自各方的投稿。附有資料出處的科學好文,都歡迎你來投稿喔。 Email: contact@pansci.asia


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糖漿加了小蘇打粉就膨漲?解析《魷魚遊戲》中的椪糖製作原理

Evelyn 食品技師_96
・2021/10/27 ・2842字 ・閱讀時間約 5 分鐘

超夯韓劇《魷魚遊戲》近期成為熱門討論話題,尤其椪糖關卡使南韓童年美食遊戲「戳椪糖」爆紅,劇情中玩家必須使用牙籤將椪糖上的圖案取下來,若失敗可是會直接被開槍爆頭,不過在臺灣其實也有很相似的古早味的零食椪糖喔!

韓式椪糖。圖/WIKIPEDIA by 도자놀자

臺南人的童年零食——古早味椪糖

椪糖,又名膨糖、發財糖、泡糖,是四、五年級生臺南人的童年零食。那個年代生活單純,還沒有太多的娛樂、精緻美食可供選擇,在廟口歌仔戲、布袋戲戲棚下煮椪糖的攤販,是當時孩童的娛樂及零食來源。

剛煮好的椪糖長得就像胖嘟嘟的核桃酥餅,吃起來焦香酥脆、入口即化,雖然只是純粹的甜味,在物質稀缺的當時,已經十分幸福了。

而椪糖的製作流程很簡單,將砂糖或二砂與水倒入大湯勺中,置於爐火上加熱並攪拌,至糖漿變成紅褐色時,加一點小蘇打粉至大湯勺中拌勻,糖漿便會迅速膨脹鼓起,待其冷卻定型後即完成。

而韓國的椪糖與臺灣的椪糖作法及原理大同小異,只是塑形的方式不太一樣,韓版的會壓扁再壓上圖案,弄成扁扁的薄餅狀;臺版的就讓他自然膨脹成球狀,表面帶點裂痕,模樣也是十分討喜可愛。

台式椪糖。圖/WIKIPEDIA

影響椪糖質地最關鍵的因素——溫度

若有做過椪糖就會知道,小蘇打粉加進去的時機點很重要,太早或太晚皆會導致成型失敗,這是為什麼呢?因為加熱溫度是影響糖的結晶、軟硬度和焦糖化的主要因素,不同的加熱溫度,糖的結晶狀態、質地和色澤都會不同。

糖液在加熱時,會有兩種情況發生:

  • 一、水分不斷蒸發,使溶液濃度增加。
  • 二、隨著溶解的糖增加,沸點會不斷上升,因此糖液的溫度要小心控制。

「糖液的濃度」與最後成品的「軟硬度」有直接關係,濃度不夠會過軟,椪糖表面無法形成保護殼而無法膨脹成型;濃度過高會過硬,椪糖膨脹不易,容易縮小或塌陷。

而當糖液加熱至攝氏 130 度左右時滴入冷水中,會形成能保持形狀且具可塑性的硬球,這時候糖液的質地是能讓椪糖膨發效果最佳的狀態,因此不會用肉眼判斷添加小蘇打粉至糖漿的好時機沒關係,可以在加熱的同時,使用專門測糖液的溫度計測量糖溫就可以了!

東京淺草的街頭小販手工製作椪糖。圖/WIKIPEDIA

糖怎麼轉變成令人誘惑的焦糖色呢?

說到糖的加熱,就不得不提到焦糖化反應(caramelization)了,它是自催化的非酵素性褐變(non-enzymatic brownin)反應,指的是蔗糖這類的小分子醣類於高溫環境發生脫水、聚合的反應,顏色逐漸轉變成金黃、淺褐至深褐色的產物 (通稱為焦糖) 的過程。

這個過程非常複雜,反應溫度通常在攝氏 120 度以上,在酸性與鹼性環境下均會發生。在食品工業上可製造成焦糖色素,作為食品添加物使用,常添加於醬油、糖漿、可樂或酒類等食品中。

焦糖的色澤會隨加熱溫度及時間的增加,由金黃、琥珀、淺褐、褐、深褐色至焦黑碳化;味覺的變化則是先為甜味,隨著顏色加深逐漸轉至苦味,最後甚至可能出現辛辣味。 

攝氏 130 度的糖液大概是呈現淡淡的金黃色,不過這是單純以細砂糖製作來看,若使用二砂製作椪糖的話,那糖液一開始就會是呈現金黃色了。

糖漿色澤與溫度的變化。圖/參考資料 4

椪糖膨脹的關鍵——碳酸氫鈉遇熱分解

在加熱攪拌過程中,糖液已經拌入許多空氣,隨著加熱空氣持續在膨脹,水氣也一直持續蒸發,直到糖液加熱到攝氏 130 度的糖漿時,須離開熱源並加入小蘇打粉。

小蘇打粉即是碳酸氫鈉(sodium bicarbonate),受到高溫直接分解產生大量二氧化碳氣體。最外層接觸到空氣的糖液最先冷卻,變硬形成保護殼,椪糖膨脹隆起,待膨脹停止後,內部的構造就形成具有許多小氣孔的蓬鬆質地。

椪糖會不會致癌?

就從焦糖化反應可製造出焦糖色素的標準來看,聯合國農糧醫藥食品添加物專家聯席委員會(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)將焦糖色素分成四類:

第一類:普通焦糖 (plain caramel)

第二類:亞硫酸鹽焦糖 (sulfite caramel)

第三類:銨鹽焦糖 (ammonia caramel)

第四類:亞硫酸-銨鹽焦糖 (sulfite ammonia caramel)

不同類別的焦糖色素,具有不同的焦體電荷、安定性與色度,用途亦各不相同。我國針對這四類焦糖色素有明確訂定,規範細節可見衛福部食藥署公告的食品添加物使用範圍及限量暨規格標準[8]

數十年來眾多針對焦糖色素所進行的毒理學研究,特別是安全疑慮比較高的第三類及第四類焦糖色素,都發現焦糖色素不具基因毒性、遺傳毒性與致癌性,確認焦糖色素是安全的食品添加物。

加上椪糖才加熱到攝氏 130 度,焦糖化反應影響因素很少,所以吃椪糖其實不必太過擔心致癌風險。

可樂、醬油經常添加焦糖色素。圖/WIKIPEDIA

跟致癌比起來,你比較需要擔心熱量

比起擔憂致癌疑慮,椪糖的熱量才是比較需要注意的地方,畢竟它幾乎都是由精製糖所製成。

我國衛福部國民健康署建議「精製糖建議攝取上限為 10% 以內,例如:總攝取熱量若為 2000 大卡,精製糖攝取量就不宜超過 200 大卡,每日精製糖攝取量最好能控制在 50 克以內。」最佳的情況,是每日不超過 25 克,其實就相當於一個椪糖 (20 克上下) 的重量了。

所以當你開心吃著好吃又好玩的椪糖時,還是要記得別吃太多,以避免攝取過多的精製糖及熱量,而賠上健康喔!

參考資料

  1. 國立台中教育大學科學教育與應用學系 科學遊戲實驗室,膨糖:http://scigame.ntcu.edu.tw/chemistry/chemistry-005.html
  2. 施明智 (2021)。食物學原理 (第三版)。新北市:藝軒圖書出版社。
  3. Mcdowell, E. J. (2015) Everything You Need to Know to Make Caramel Candies at Home. Retrieved from https://food52.com/blog/12212-everything-you-need-to-know-to-make-caramel-candies-at-home (Oct 10, 2021)
  4. 徐若瑄 (2017)。利用科學方法研究古早味椪糖。中華民國第 57 屆中小學科學展覽會。新北市。
  5. 戴士傑,2006。焦糖化產物的特性及其與酚類物質交聯程度之探討。國立屏東科技大學食品科學系碩士學位論文。屏東。
  6. 張月櫻,焦糖色素與 4-MEI (4-甲基咪唑) 說明稿 (2013)。檢自https://www.food.org.tw/TW/DisquisitionDetail.aspx?DisquisitionID=iZcsl/uRyXg= (Oct 10, 2021)
  7. 衛生福利部食品藥物管理署,食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 焦糖色素 (2013)。檢自https://consumer.fda.gov.tw/Law/FoodAdditivesListDetail.aspx?nodeID=521&id=854 (Oct 10, 2021)
  8. 灃食公益飲食文化教育基金會,精製糖與非精製糖的差別為何? (2019)。檢自https://www.foodnext.net/science/machining/paper/5470279180 (Oct 10, 2021)

Evelyn 食品技師_96
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國立大學食品科學研究所畢業,現為一名食品技師兼食品研發專員,對食品科學充滿熱忱。有鑒於近年發生許多食安風暴,大眾對於食品安全的關注越來越高,網路上卻充斥著不實資訊或謠言。希望能貢獻微薄之力寫些文章,讓更多人有機會認識食品科學的正確資訊!想獲得更多食品營養資訊可追蹤作者的粉絲專頁 https://www.facebook.com/profile.php?id=100066016756421
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