本文由行政院環境保護署毒物及化學物質局委託，泛科學企劃執行
- 文／林宇軒
月圓人團圓的中秋節即將到來，每到佳節是不是覺得要來一塊月餅才應景呢？不過你知道嗎？月餅裡可口的鹹蛋黃，在去年（2017）曾驗出含有工業用染料蘇丹紅，引起了軒然大波。蘇丹色素於今年 6月 28日被環保署公告為「毒性化學物質」，列入環保署跟衛福部工業原料聯合稽查的範圍中。究竟這個蘇丹紅有什麼厲害之處？這類食安事件又該如何杜絕呢？
讓蛋黃染紅的「蘇丹紅」
「蘇丹紅」（Sudan stain），其實是幾種相似但不同的分子的統稱，這幾種化學物質常作為染料，主要包括：蘇丹紅 I （Sudan I）、蘇丹紅 II（Sudan II）、蘇丹紅 III（Sudan III）、蘇丹紅 IV（Sudan IV, Scarlet Red）、蘇丹紅 7B （Sudan 7B）、蘇丹紅 G（Sudan Red G），顏色上看起來都是紅色的1。
蘇丹紅色素因為本身分子結構的關係，易溶於油脂，在工業上常用來將溶劑、蠟或汽油增色，甚至有些鞋油也會添加蘇丹紅，讓顏色看起來比較飽滿。
作為便宜易取得、穩定又不易褪色的紅色染料，蘇丹紅也因此常在食安事件中佔有「一席之地」，包括 2005 年歐盟和中國就曾經發現一些辣椒粉產品中驗出了蘇丹紅色素（新聞連結），而在 2006 年在中國也爆出為了讓鴨蛋黃增色，而在鴨子飼料中添加蘇丹紅的事件，相隔 11 年後，2017 年的中秋前夕，臺灣這邊也發現月餅的鹹蛋黃竟然含有蘇丹紅（新聞連結），另外由於前述的脂溶特性，蘇丹紅也會囤積在鴨隻的脂防細胞中2-4。而臺灣業者違法的使用蘇丹紅的理由也跟中國的事件一樣：就為了讓蛋黃有更飽滿的橘紅色。
這類色素的分子都被國際癌症研究機構 IARC 列為第三類致癌物（尚無足夠研究供分類是否為致癌物）。蘇丹紅的結構上和二甲基黃相似，都屬於偶氮化合物，主要的致癌機制可能源自於蘇丹紅這類染料經過肝臟會代謝為苯胺（Aniline）、氨基萘酚等胺類化學物質，這些物質同樣被 IARC 列為第二類或第三類（對人類可能有致癌性／無法分類）致癌物。（延伸閱讀：關於 IARC 的致癌物分類，詳見本文）
那是否應該對蘇丹紅聞之色變？其實也並沒有必要。幾種屬於蘇丹紅的化學物質，其致癌性尚未明朗，因此在保險起見、有選擇的情況下，我們會選擇明確知道其風險、風險比較小的化學物質作為食品添加物、嬰幼兒用品等，但只要使用方式正確，落實「化學物質管理」，任何化學物質都能夠為我們所用。
聞「蛋」色變？落實「化學物質管理」好撇步
除了蘇丹紅鴨蛋事件之外，2017 年還發生了「芬普尼蛋事件」，以及「戴奧辛蛋事件」，真的是令蛋農「蛋疼」，使大眾聞「蛋」色變的 1 年。
到底這些有疑慮的化學物質是如何進到食物中的？事實上，除了我們最熟悉的在食品的製程中，使用了非公告的食品添加物這種情況（違反食安法）以外；在各項「蛋」的事件中，則可以發現另一種化學物質進入食物的來源：在原料的生產階段，所使用的化學物質未經良好的「化學物質管理」。如 2017 年的蘇丹紅鴨蛋事件，就是發生了在飼料中添加了非食用的蘇丹紅色素；或是在雞舍中錯誤使用「芬普尼」。
從許多食安事件，尤其這幾項關於「蛋」的事件可以發現：未追蹤高風險工業用化學品的流向、不了解用藥方法與劑量，都常是發生問題的主因。然而，亡羊補牢，為時未晚；確切歸納出問題發生的模式，落實化學品的管理，解決管理上的漏洞，就更有機會能夠防止食安問題一再發生。
因此針對雞蛋這類的產業，自 2018 年起化學局推動輔導化學物質自主管理升級，針對蛋農、飼料業業者自行輔導業者，宣導四項主要原則「一問再問」、「正確使用」、「用藥安全」及「四要管理」。
「一問再問」確認藥品用途
首先，從蘇丹紅鴨蛋的事件，可以看出「一問再問」與「用藥安全」的重要。蛋農朋友在購買藥品使用之前，要仔細去了解藥品究竟能不能使用在食品，尤其是不要聽信偏方、要確認推銷員的話是否是真的。
「用藥安全」注意人身安全
其次，在使用藥品的時候，要先確認藥品的包裝標示非常明確；不要輕易聽信偏方，並且在藥品作業的時候都要注意人身防護、不要過度曝露在藥品之中。
「使用正確」：方法、劑量、用途要正確
接下來部分則是在拿到合法藥品後也要注意「使用正確」；在芬普尼蛋事件中，蛋農拿含有芬普尼的藥劑來噴灑雞舍，造成雞蛋的污染。從這個事件可以看到「使用正確」的重要性，除了藥品能否使用之外，也要去注意該化學藥品可以使用的方法、容許使用的劑量是多少、用途也要正確才行。
「四要管理」：標示、記錄明確
最後，化學局從 2017 年開始推動的「四要管理」也要注意，在購買藥品時，要注意店家有沒有分區存放食品添加物和工業用化學品？也要注意不要買到標示不明的化學物質，只用有政府許可的用藥。購買了正確的藥品後，也同樣要分區存放，也務必要記錄下跟誰購買、購買量，還有每次用了多少、剩下多少庫存量等等資訊，確實記錄下各項藥品流向。
做好化學物質管理，杜絕食安事件
這些化學物質管理措施都有仔細做到的話，才能盡可能地杜絕工業用化學品或有致癌風險的化學物質進入食品原料，最終影響廣大民眾的身體健康，與蛋農朋友們的生計。
化學局在今年 6 月 28 日公告修正第四類毒化物列表，將蘇丹紅系列列入其中 7。依照毒性化學物質管理法，一旦被公告列為毒化物管理，製造業者必須取得核可，並依照規定申報買賣流向，有效阻絕誤用8。化學物質管理的步驟乍看繁瑣，但藉由層層把關留意，以及在環節中的所有人有自覺、有意識地完整進行化學物質管理，相信未來可以更有效阻止不該出現的化學物質進入食品供應鏈，讓每個人都能享有更好的食品安全。
參考資料：
- Erdemir, U. S., Izgi, B., & Gucer, S. (2013). An alternative method for screening of Sudan dyes in red paprika paste by gas chromatography-mass spectrometry. Analytical Methods, 5(7), 1790-1798.
- 鹹鴨蛋檢出蘇丹紅，3 分鐘搞懂前因後果 – 農傳媒 (2017/09/29)
- 撲殺 7100 隻！鴨吃蘇丹紅 脂肪高度殘留 – TVBS 新聞網 (2017/09/30)
- 檢出蘇丹紅 雲林兩鴨場進行蛋.鴨隻銷毀 – 公視新聞網 (2017/09/30)
- 戴奧辛蛋原因成謎，官方定調非持續污染，彰化地檢接手偵辦 – 農傳媒 (2017/05/05)
- 全台恐慌戴奧辛蛋風暴 彰檢查了1年原因成謎 – 蘋果日報 (2018/03/29)
- 蘇丹紅列第四類毒化物 沒許可證敢賣 6 月起開罰 – udn新聞網 (2018/04/27)
- 毒性化學物質管理法 – 法務部全國法規資料庫
- 國際癌症研究機構 IARC
延伸閱讀：
備註：
- 蘇丹紅為多種化學物質，被國際癌症研究機構（IARC）列為「第三類致癌物質」。
蘇丹紅 I、蘇丹紅 II、蘇丹紅 III 
蘇丹紅IV，英文又名Scarlet Red - 環保署於 2018 年 6 月 28 日公告 16 種化學物質為毒性化學物質，包括蘇丹色素共 14 種具食安風險的化學物質。
