本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行
炎炎夏日，進便利商店買瓶冰涼的飲料兼吹冷氣，幾乎成為每天的例行活動，面對架上琳瑯滿目、容易讓人產生選擇障礙的各式包裝飲料，你曾想過它們是怎麼被製作出來的嗎？業者運用哪些食品加工技術，才能創造出品質穩定一致，又便於運輸、保存的好喝飲料呢？
來罐「和現泡的一樣」的包裝好茶
包裝茶飲號稱「和現泡的一樣」，不僅是行銷文案而已，也是真實的製程！茶飲好不好喝的關鍵在於茶葉，但不論是綠茶、紅茶或烏龍茶，包裝茶和現泡茶一樣，都靠著茶葉泡水將茶湯「萃取」出來。
茶葉的萃取方式分為幾種；常見的是浸泡茶葉進行萃取，這種萃取方式就像是平常我們泡茶包的方法，會將茶包泡在熱水裡提上提下幾次；在包裝茶工廠中則是將茶葉放置在提籃中，再放入 60~70°C 的熱水中浸泡 15~25 分鐘，期間會重複進行浸泡 2~3 次左右。
而另一種常見的萃取方式，則是使用翻轉煮茶機進行攪拌，將茶葉投入已經有 60~70°C 熱水的萃取罐中，翻轉攪拌。還有一種比較特別的則是讓茶葉籃在密閉的萃取釜中循環萃取茶湯，有點像是我們自己在家做冷泡茶，這種方式可以在比較低的溫度下進行，有些廠商標榜的「冷萃」技術就是利用這種方法。
那麼在製作包裝上由「茶葉萃取液」和「茶粉」製作的茶又是怎麼一回事呢？它們難道是化工合成茶嗎？母湯這樣想喔！（搖手指）
萃取獲得茶湯之後，還會經過很重要的步驟「過濾」：在萃取的過程中，難免有些細碎的茶葉渣渣逃出茶葉籃，如果放任不理的話，會讓茶湯越來越苦澀喔！一定要再經過過濾，而經過濾處理的茶湯就稱為「茶葉萃取液」或是「茶葉萃取物」。包裝茶製作廠商本身如果沒有萃取設備，就會購買茶葉萃取液使用；這樣製作成品的成分說明就必須標明為「茶葉萃取液」或是「茶葉萃取物」。如果廠商是自己從茶葉進行萃取，那麼成分標示寫「茶」、「茶葉」、「茶葉萃取液」或「茶葉萃取物」都可以。
萃取液濃縮乾燥製成粉末，就是即溶茶粉啦；另一種茶粉則是將茶葉磨成粉末，如常被作為日本特產的抹茶粉，這些粉末也被稱為「茶粉」。在包裝茶裡添加茶粉可以讓茶飲增添濃厚感。所以下次別再看到「萃取液」或是「茶粉」就擔心喝到化工合成茶，原料都是天然茶葉哦！
但包裝茶飲還是跟一般的現泡茶有點不一樣，現泡茶通常即泡即飲──如果沒有這樣做，你可能會發覺到隔夜茶會出現變色、味道改變的現象，這是由於天然的茶湯其實相當容易氧化。因此為了能夠較長期存放、運送，包裝茶飲通常會再額外添加「L-抗壞血酸」或是「異抗壞血酸鈉」。這樣的名字聽起來好像很可怕，但其實它們就是「維生素 C」，這些都是符合食品添加物使用規範的「抗氧化劑」，添加的主要目的便是為了避免食品氧化造成色澤、口感和風味的變化。
另一個常在包裝茶飲中出現的食品添加物「碳酸氫鈉」，就是俗稱的小蘇打，可以把茶湯的 pH 值調整為中性偏鹼，茶湯的口味與顏色就能保持更長的時間，小蘇打的另一個妙用是能夠產生微量氣泡，讓茶飲口感更好！
過濾後的茶湯在添加內含成分之後，還要經過降溫、殺菌、冷卻等等步驟，才會裝瓶，變成我們在便利商店中買到的包裝茶飲。
香醇的咖啡是怎麼來的？
包裝咖啡的製程與前面的包裝茶飲有點類似；包裝咖啡主要成分通常有咖啡萃取液、水、砂糖、奶粉；其中「咖啡萃取液」其實就是從咖啡豆萃取的咖啡汁液，而不是指化學合成產生的咖啡香精喔！若使用香精都會在成分表另外標示！
而包裝咖啡依殺菌方式不同可以將保存方式分為「冷藏」及「常溫」兩者。冷藏的包裝咖啡保存期限較短，但風味會比較接近現煮咖啡。而常溫保存的咖啡則是因為製程中經過高溫高壓殺菌，所以能夠在常溫中保存。不過，由於內含的牛奶成分經過高溫處理後，味道常會發生變化。因此常溫保存的咖啡喝起來往往和現煮咖啡的風味差異甚大。
為了讓產品品質穩定，業者也會在混合各種配料階段加入碳酸氫鈉（小蘇打），調整酸鹼值。小蘇打還有一個附加功能，就是避免讓包裝咖啡裡的牛奶成分凝固。
另一種常見的食品添加物是「乳化劑」，例如脂肪酸甘油酯等，可以讓咖啡中的油脂與水份均勻分布。畢竟打開飲料看見上面浮了一層油，也是會很令人害怕的。同樣含有牛奶成分的奶茶中通常會添加乳化劑，也是同樣為了避免油水分離發生。
給外食族的果蔬汁
果蔬汁（俗稱蔬果汁）的原料就跟包裝茶飲一樣，都源自天然來源。果蔬汁一般的製程就像我們手動榨果汁，挑選完水果後使用榨汁或果汁機。果蔬汁會首先經由篩選原料，其次洗滌材料，然後依據果蔬汁的種類使用不同的機器進行破碎與榨汁。
接下來「篩濾」階段會跟手動榨果汁有點不同，在這個階段中，除了使用物理方法濾掉蔬果碎片，也可能會使用單寧或明膠使果汁中的懸浮物沉澱方便除去。另外，由於目前的蔬果汁類飲料含果肉者較受歡迎，為了避免含果肉的混濁果汁儲存過久容易沉澱，通常也會使用黏稠劑如羧甲基纖維素、修飾澱粉或果膠以增加黏稠性、降低果汁的沉降速率。
為了維持果汁成品品質的穩定度，篩濾後會再經過「調配」，也就是添加調味劑調整成分中的糖度、酸度、色澤等，調味劑種類包括甜味劑（如果糖、蔗糖〉或是酸味劑（如檸檬酸〉等。調配完成後，果蔬汁後半段的流程就如同包裝茶飲製程，經殺菌、包裝就完成囉。
果蔬汁根據其濃縮或稀釋的比例有非常多種不同的類別，值得注意的是，如果標示為「果蔬汁」，其果蔬汁需佔總體含量 10% 以上。而果蔬汁外標示如果顯示「風味」或是「口味」這樣的關鍵字，其實就是告訴你它果蔬汁含量低於百分之十，或根本沒有含果蔬汁喔！另外標示「濃縮還原果汁」，就是指有些廠商將濃縮果汁再加水還原的產品。
「營養添加飲料」加上營養添加劑，就健康了嗎？
炎炎夏日另一種讓人無法抵抗的誘惑當然是碳酸飲料了，冰涼的碳酸水配上酸酸甜甜的味道，帶來消暑的快感。為了避免只是攝取含熱量的「垃圾食物」，如果改挑選含有維生素添加的「營養添加飲料」有比較健康嗎？
目前市面上可以找到的「營養添加飲料」，主要的製程跟一般碳酸飲料的製程十分相似（喝起來也差不多）。碳酸飲料的製程，主要步驟在於將原水經過濾、殺菌之後，再「調配」加入香料以及砂糖、檸檬酸等「調味劑」食品添加物；再經冷卻加壓，加入二氧化碳氣體，而後封罐就完成了。
在調配階段，如果額外加入「營養添加劑」，所獲得的碳酸飲料也被稱為「營養添加飲料」。目前市面上這類飲料中最常見的營養添加物主要為可溶於水的維生素C 與維生素 B群；由於維他命B 溶於水帶黃色，也讓這類的碳酸飲料多半為淺黃色。
含有維生素，這類飲料就可以任意享用了嗎？不，其實還是要注意份量喔！這類「營養添加飲料」本質還是滿接近碳酸飲料，應注意其中的糖份，不要不小心就攝取了過多的熱量。
另外，即使是我們生命所需的維生素，使用上也須謹記「劑量決定毒性」這一點，攝取太多無法帶來好處。因此在「食品添加物使用範圍及限量劑規格標準」中，也針對營養添加劑有相當嚴格的標準，對於非特殊營養補充的一般食品（如本文中的營養添加飲料）中添加的含量均限制在每 300 克（或有標示的話每日食用量）不得高於營養素攝取參考量（dietary reference intakes; DRIs）的 150%。如果真的有營養不足的疑慮，應適時請教醫生，並且維持均衡飲食喔。
除了這類「營養添加飲料」，一般市面上的食品也可能因為加工或儲存而影響內含的營養素，這時就可以透過營養添加劑適度補強或增強營養價值，最常見的例子是在乳製品中添加維生素 A 及 D、在榖類製品中添加維生素 B群等。
透明飲料、氣泡水的製造祕密！
前面我們談了那麼多的飲料，卻還有兩個包裝飲料界的新寵兒沒談到呢：想喝水卻又不甘於平凡嗎？就讓我們來聊聊氣泡水和一樣「透明感」十足的加味水吧！
最近可以看到在便利商店裡氣泡水的選擇變得非常多樣，不過其實氣泡水的製程與前面提到的「碳酸飲料」極為類似，差異則是在與部分高熱量的碳酸飲料相比，氣泡水大部分多為「零熱量」，也就是除了含有碳酸（加壓打入二氧化碳生成碳酸）、加入調味的香料之外，沒有再額外添加其他東西。
有些網路資訊流傳氣泡水可以促進新陳代謝和減肥等等的功效，或者說氣泡水會傷害骨骼、胃以及牙齒等等謠言，目前都沒有值得信賴的研究及證據可以證實。
近來爆紅、人人都想嚐鮮喝看看的「透明飲料」又是怎麼製成的呢？其實，無論是透明奶茶、透明檸檬紅茶，也和氣泡水差不多，在製程的調味階段添加了香料。香料主要是具有揮發性的芳香物質，可以賦予飲料截然不同的風味。
還有一些透明飲料為了要增加「奶味」卻不想呈現混濁顏色，會在調味時加入「乳清發酵液」，並且另外添加抗氧化劑以穩定產品品質。
目前透明飲料仍然繼續推陳出新，除了水果、茶飲風味之外，還推出「透明拿鐵」和「透明啤酒」等新產品，飲料業者不僅在製造流程發揮巧思，更結合食品添加物翻玩創意，相信未來會出現更多有意思的飲料，為消費者帶來更多感官衝擊！
參考資料：
- 宣稱含果蔬汁之市售包裝飲料標示規定（2014）。食品藥物消費者知識服務網。
- 密閉容器包裝食品殺菌管理手冊（2015）。衛生福利部食品藥物管理署。
- 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
- 李錦楓、張哲朗、蔡育仁等《圖解食品加工學與實務》，台灣五南圖書出版股份有限公司。
- 施明智等《食品加工學》，台灣五南圖書出版股份有限公司。
- 黃登福、陳建元《實用食品添加物》，華格那企業。
