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葡萄做成的紅酒,為什麼品嘗起來有柑橘、香草的氣味?——葡萄酒的感官之旅(1)

活躍星系核_96
・2017/06/14 ・3213字 ・閱讀時間約 6 分鐘 ・SR值 512 ・六年級

文/Terry Lin | 專業釀酒師,用科學,讓葡萄酒更淺顯易懂;讓葡萄酒回歸本質;讓品評更值得回味。加州戴維斯分校葡萄酒釀造學碩士、波爾多右岸釀酒實務經驗。

從感官科學窺視葡萄酒

圖/作者提供

葡萄酒到底是在喝什麼?

年份、品種、氣候、土壤、釀酒製程,這些葡萄酒圈常常聽到的詞彙,是每一款酒呈現不同樣貌的主要成因,但其實這些詞彙都是在溝通每款酒感官上的差異。

酒是什麼?圖/作者提供

人靠著五官來感受外在的環境,而品飲葡萄酒時則主要透過眼、鼻、口三個感官受器,來感受酒色、酒香、酒味所帶來的感官刺激,以及酒在口腔中的觸覺感受。

感官科學(sensory science)是研究五官感受的科學領域,在食品科學和食品業研發領域中,扮演著品質控管及品質提升的重要地位。從視覺來說,葡萄酒儘管有紅、白顏色深淺不同的差異,但跟其他食物相較算是變化很少的了;味覺和觸覺上,則受限於品種與製程,感官上所能體會到的變化有限,因此葡萄酒的品評是以「嗅覺」為主,氣味和香氣決定了絕大部分酒的品質,也造就了每個人不同的喜好。就讓我們先從氣味來開始葡萄酒的感官之旅吧!後續將會再分別介紹味覺和視覺對於葡萄酒品評所造成的影響。

氣味打哪裡來?

食物進入口腔後因為加熱,有更多分子揮發,因此入口後才更能聞到味道。圖/作者提供

氣味的感受,生理上是由具揮發性的小分子在鼻腔經由嗅覺感應神經辨識,將訊息傳達至大腦所產生(註 1)。有些食物的氣味分子濃度高,可以直接聞到氣味;而有些食物直接聞感受不太出氣味,但入口後反倒就「吃」出來了,這是因為體溫較環境溫度高,食物在口腔受到體溫加熱,進而揮發出更多的氣味分子,因此在入口後才聞得到它的氣味。研究發現,人的嗅覺受器少說也有上百種,且各司其所職,各有專門辨識的氣味分子(註 2)。不過,你有沒有類似經驗:

「你聞聞看這個好香喔。」「沒有啊,沒什麼味道。」

「這個聞起來好像稿紙。」「我倒覺得像是綠豆糕。」(不要亂入啊啊啊)

當我們在討論氣味時,常常會碰到你聞到,但我卻聞不出來,或者同一個氣味,每個人是用不同的形容詞進行描述。到底是我們的鼻子壞掉所以辨識不出來嗎?還是什麼原因造成同一個東西卻聞起來不一樣?

你聞到的氣味大多是氣味分子的組合

對於熟悉的物品,不同個體間的記憶是極為可能是不同的。像是對草莓氣味的認知,它就是來自十幾種氣味分子的組合,因此兩個人如果熟知不同品種的草莓,對於草莓氣味認知當然不同。圖/作者提供

剛剛我們談到了氣味的產生,但為什麼每個人對氣味的認知會不一樣呢?

儘管人類對嗅覺感受的機制大致相同,但嗅覺的記憶與命名卻會因人而異(註 3)。對於陌生的氣味我們當然不認得,但對於熟悉的物品,不同個體間的記憶是極為可能是不同的。好比說草莓,聞了一下它的氣味,我們就會直覺認定「喔!這就是草莓的味道」,但草莓會揮發的氣味分子少說幾十種,而我們對「草莓氣味」的認知,是來自這幾十種氣味分子的組合。不同品種的草莓,其氣味分子有著不同的比例亦或是各自具有特殊的氣味分子,兩個人如果習慣不同品種的草莓,對草莓的氣味認知自然是有差異的。

那麼在葡萄酒裡出現草莓是怎麼一回事?我們又為何要在這裡特別提到草莓呢?

葡萄酒中為什麼有草莓氣味?

不同的水果各有其代表性的氣味分子,但同時很多氣味分子是廣泛存在於各種水果當中。圖/作者提供

近代科學也發現,不同的水果各有其代表性的氣味分子,但同時很多氣味分子是廣泛存在於各種水果當中(註 4),因此葡萄酒中會聞到草莓、柑橘皮、黑櫻桃等氣味,儘管讓人覺得神奇,然而在科學上卻是合情合理。

那葡萄汁裡會不會有呢草莓味呢?基本上是不會的,因為酒發酵的過程當中,前驅物被分解成更小分子,同時,也跟酒精能萃取出更多非極性氣味分子有關。

葡萄酒的氣味來源

葡萄本身當然是主要的氣味來源,但其實釀造過程中使用的橡木桶,也扮演了重要的角色。

以最簡單的方式來加以區分,酒中所聞到的各種水果風味,多半來自葡萄本身,這類的氣味會因為採收時的成熟度不同,而有從青生到甚至過熟水果氣味的感受。有時候葡萄酒裡會有像蔬菜青青的氣味,除了可能是來自成熟度不夠的水果外,也可能是因為葡萄沒有去梗,以整串葡萄進行酒精發酵時所產生的氣味特徵。當然,不同葡萄品種會有不一樣的風味樣貌,但水果或是青味的濃郁程度則是取決於葡萄的成熟度。

橡木桶則提供如香草、奶油、巧克力或是辛香料的氣味:美國橡木的香草味非常濃郁,而歐洲橡木則是較為細緻且多變化,這主要是因為兩地的橡木品種不同所形成風格上的差異。橡木桶在製桶時的烘焙程度也會影響到酒中的風味,從輕烘焙到重烘焙,風味變化可能從木頭、鉛筆削、椰子、烤土司一路變化成焦糖、菸草、煙燻培根等不同的味道。

葡萄品種、橡木桶、微生物、氧化過程,都是影響葡萄酒口感的因素。圖/作者提供

另外,氣味來源還包含了來自微生物所提供的氣味,以及經過時間陳放所演繹出來的風味變化。

進行酒精發酵所使用的酵母菌也可能是提供風味的變因之一,但整體而言,業界會盡量選擇不會產生特殊風味的酵母菌,才能讓成品忠實反應葡萄的品質以及風土,因此希望微生物的影響能夠降到最低(註 5)。但這不表示酵母菌本身不會提供風味。

如果陳放時,酵母菌仍存在於酒中,酵母菌會因缺乏養分而自體分解,讓酒帶有麵包的氣味,以傳統法釀製的氣泡酒就是最明顯的例子。

而葡萄酒除了酒精發酵,通常還會進行一次乳酸發酵以安定酒質。乳酸發酵普遍也是選擇使用不額外產生風味的乳酸菌進行,但乳酸發酵將蘋果酸轉變成乳酸,除了讓酒的酸度降低,風味上也增添了一點像是優格和乳酪的風味。

隨著葡萄酒的陳放,風味上的變化來自於隨時間產生的緩慢氧化過程。白葡萄酒中如果感受到像是杏仁、榛果和胡桃等堅果的氣味,其多半來自於酒的氧化作用。紅酒因為風味較濃郁,比較難感受到氧化所帶來的堅果氣味,又因含有較多的花青素和多酚類等抗氧化物質,比較能夠容忍與氧氣的接觸。但紅酒會隨著陳放,口感變得比較柔順,這便是多酚類物質在氧化作用中聚合成大分子所致。

圖/作者提供

每個人的感官會因個人的飲食習慣、成長背景的不同而有不一樣的敏銳度,因此對於同一支酒,每個人自然會接受到不太一樣的感受,或是用不同的方式表達,這當中並沒有對錯。但是嗅覺、味覺也只有在親身體會後,才能真正地享受那多樣的變化所帶來的喜悅,這也不是透過他人能傳授的,唯有透過多聞、多品嚐、多接觸不一樣的氣與味,當你能夠自然地回憶起不同的風味時,這些氣味的記憶才會是屬於你的。這是需要長時間,反覆練習才能有所增進的,急不得,但話說回來,又有誰會急著丟掉這個可以不斷使用的喝酒好理由?

舉杯吧,以品酒之名!

______貼心提醒:未滿18歲請勿飲酒.酒後不開車.開車不喝酒______

想要了解更多關於葡萄酒氣味中的科學,歡迎報名釀酒師的實際體驗教學

 美酒中的科學:品味葡萄酒的第一門課

  • 註 1:Lawless, H.T., Heymann, H., 2010, Sensory Evaluation of Food Principles and Practices (Chapter 2).
  • 註 2:Kakat, J.W., 2010, Introduction to Psychology (Chapter 4).
  • 註 3:Zucco, G., Herz R., Schaal B., 2012, Olfactory Cognition: From Perception and Memory to Environmental Odours and Neuroscience (Chapter 6).
  • 註 4:El Hadi, M.A.M., Zhang, F.J. , Wu, F.F. , Zhou, C.H. and Tao, J. 2013, Advances in Fruit Aroma Volatile Research. Molecules (18) 8200-8229
  • 註 5:Boulton, R.B., Singleton, V.L., Bisson, L.F., Kunkee, R.E. 1999, Principles and Practices of Winemaking (Chapter 4).


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透過「生長激素刺激測驗」,評估孩童生長激素是否不足

careonline_96
・2022/05/19 ・1899字 ・閱讀時間約 3 分鐘

當孩童因「身高不足」或「生長遲緩」就診「兒童內分泌科」,醫師評估有「生長激素不足症」之疑慮時,會安排小朋友做「生長激素刺激測驗」。

究竟這是什麼樣的檢查呢?什麼時候需要做這個檢查?如何執行?這樣的檢查安全嗎? 以下由林口長庚醫院兒童內分泌科邱巧凡醫師,針對以上家長常見問題做完整說明。

生長激素刺激測驗——什麼時候要做?

  1. 「長的矮」而且「長的慢」!
    (1)長的矮: 身高落在該性別年齡「第三百分位」以下。
    (2)長的慢: 「一年長不到四公分」,或身高曲線往下掉兩大條百分位曲線。
  2. 初步檢查顯示: 骨齡明顯落後,血液檢驗 IGF-1 與 IGFBP-3 濃度不足。
  3. 伴隨其他生長激素不足可能合併的特徵(如前額凸出、顴骨發育不良、鼻梁塌陷、低血糖、陰莖短小、尿道下裂,或合併其他賀爾蒙異常等。)

當以上情形發生,醫師認為孩子有「生長激素缺乏症」的可能,將進一步安排「生長激素刺激測驗」。

生長激素刺激測驗——是什麼?

邱巧凡醫師指出,平常生長激素的分泌呈現「脈衝式分泌」,因此無法從隨機、單一次的血液檢測直接反映個體生長激素分泌的能力。生長激素刺激測驗是藉由藥物的刺激,營造出生長激素必須要分泌的情境,藉此情境來了解分泌的功能是否正常。

目前在台灣可用來做為生長激素刺激測驗的藥物包含:胰島素、clonidine、L-Dopa、Arginine 及 Glucagon。

生長激素刺激測驗——怎麼做?

  • 檢查前的準備
  1. 自檢查當天凌晨零時起「禁食」任何食物。
  2. 填寫「檢查同意書」。
  • 生長激素刺激測驗檢查流程
  1. 於早上 7~9 點,幫受檢兒童建立靜脈留置針(通常選擇上肢靜脈),並執行第一次的抽血,隨後給予受檢兒童檢查用之「口服藥物」或「靜脈注射藥物」。
  2. 之後約每隔 15 至 30 分鐘執行一次抽血,檢測生長激素濃度。(不同之檢測藥物,其抽血頻率與時間略有不同)
  3. 一次的「生長激素刺激測驗」檢查流程約 2~3 個小時完成,最後一次抽血完畢後,若身體無不適,便可移除靜脈留置針頭,完成檢查。並給孩童進食一頓大餐。

生長激素刺激測驗——安全嗎?

邱巧凡醫師說,生長激素刺激測驗執行過程,有可能發生以下狀況,須特別留意,因此在林口長庚醫院本檢查需住院執行,在專業醫療團隊照護下執行此測驗。

  1. 暈針: 由於需透過口服或靜脈注射藥物刺激生長激素分泌,加上得抽血數次,因此在兒童、青少年族群有可能因為心理壓力與恐懼感,在測驗過程中出現眩暈與噁心等暈針症狀。通常只要休息一段時間即可恢復,也不會因此產生後遺症。
  2. 測驗藥物的作用: 檢查期間所服用或注射的藥物,會造成血糖偏低、血壓偏低,可能出現口乾、頭痛、冒冷汗、臉色蒼白、嗜睡、疲倦、頭暈、噁心、嘔吐等症狀。一般只要適度休息,並於檢查後進食即可逐漸恢復。少數有特殊病史的孩童(如癲癇、腦瘤等)可能在此過程出現抽搐發作等狀況。

生長激素刺激測驗——檢查注意事項

  1. 自檢查當天凌晨零時起,至檢查流程完畢,期間禁止飲食,否則會影響檢查結果的準確性。 
  2. 抽血期間如出現頭暈、噁心、臉色蒼白、抽搐、意識不清等情況,請立即告知醫護團隊。
  3. 檢查期間應坐在椅子上或臥床休息,儘量不要起身走動。

生長激素刺激測驗——檢查結果

檢查結果醫師將針對患童本身狀況與兩項不同藥物刺激後的生長激素分泌能力進行判讀,若判斷為「生長激素缺乏症」,將進一步安排「腦部核磁共振檢查」以釐清生長激素缺乏的可能原因,並衡量「生長激素治療」的適當性與時機,與家長進行說明與討論。


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