葡萄做成的紅酒，為什麼品嘗起來有柑橘、香草的氣味？——葡萄酒的感官之旅(1)

本文與  益福生醫 合作，泛科學企劃執行

昨晚，你又在床上翻來覆去、無法入眠了嗎？這或許是現代社會最普遍的深夜共鳴。儘管換了昂貴的乳膠枕、拉上百分之百遮光的窗簾，甚至在腦海中數了幾百隻羊，大腦的那個「睡眠開關」卻彷彿生鏽般卡住。這種渴望休息卻睡不著的過程，讓失眠成了一場耗損身心的極限馬拉松 。

皮質醇：你體內那位「永不熄滅」的深夜警報器

要理解失眠，我們得先認識身體的一套精密防衛系統：下視丘-垂體-腎上腺軸（HPA axis） 。這套系統原本是演化給我們的禮物，讓我們在面對劍齒虎或突如其來的危險時，能迅速進入「戰鬥或快逃」的備戰狀態。當這套系統啟動，腎上腺就會分泌皮質醇 (壓力荷爾蒙)，這種荷爾蒙能調動能量、提高警覺性，讓我們在危機中保持清醒 。

然而，現代人的「劍齒虎」不再是野獸，而是無止盡的專案進度、電子郵件與職場競爭。對於長期處於高壓或高強度工作環境的人們來說，身體的警報系統可能處於一種「切換不掉」的狀態。

在理想的狀態下，人類的生理時鐘像是一場精確的接力賽。入夜後，身體會進入「修復模式」，此時壓力荷爾蒙「皮質醇」的濃度應該降至最低點，讓「睡眠荷爾蒙」褪黑激素（Melatonin）接棒主導。褪黑激素不僅負責傳遞「天黑了」的訊號，它還能抑制腦中負責維持清醒的食慾素（Orexin）神經元，幫助大腦順利關閉覺醒開關。

然而，當壓力介入時，這場接力賽就會變成跑不完的馬拉松賽。研究指出，長期的高壓環境會導致 HPA 軸過度活化，使得夜間皮質醇異常分泌。這不僅會抑制褪黑激素的分泌，更會讓食慾素在深夜裡持續活化，強迫大腦維持在「高覺醒狀態（Hyperarousal）」。 這種令人崩潰的狀態就是，明明你已經累到不行，但大腦卻像停不下來的發電機！

長期的睡眠不足會導致體內促發炎細胞激素上升，而發炎反應又會進一步活化 HPA 軸，分泌更多皮質醇來試圖消炎，高濃度的皮質醇會進一步干擾深層睡眠與快速動眼期（REM），導致睡眠品質變得低弱又破碎，最終形成「壓力－發炎－失眠」的惡行循環。也就是說，你不是在跟睡眠上的意志力作對，而是在跟失控的生理長期鬥爭。

從腸道重啟好眠開關：PS150 菌株如何調校你的生理時鐘

面對這種煞車失靈的失眠困局，科學家們將目光投向了人體內另一個繁榮的生態系：腸道。腸道與大腦之間存在著一條雙向通訊的高速公路，這就是「菌-腸-腦軸 (Microbiome-Gut-Brain Axis, MGBA)」，而某些特殊菌株不僅能幫助消化、排便，更能透過神經與內分泌途徑與大腦對話，直接參與調節我們的壓力調節與睡眠節律。這種菌株被科學家稱為「精神益生菌」（Psychobiotics）。

在眾多研究菌株中，發酵乳桿菌 Limosilactobacillus fermentum PS150 的表現格外引人注目。PS150菌株源於亞洲益生菌權威「蔡英傑教授」團隊的專業研發，累積多年功能性菌株研發經驗的科學成果。針對臨床常見的「初夜效應」（First Night Effect, FNE），也就是現代人因出差、換床或環境改變導致的入睡困難，俗稱認床。科學家在進行實驗時發現，補充 PS150 菌株能顯著恢復非快速動眼期（NREM）的睡眠長度，且入睡更快，起床後也更容易清醒。更重要的是，不同於常見的藥物助眠手段（如抗組織胺藥物 DIPH）容易造成快速動眼期（REM）剝奪或導致睡眠破碎化，PS150 菌株展現出一種更為「溫和且自然」的調節力，它能有效縮短入睡所需的時間，並恢復睡眠中代表深層修復的「Delta 波」能量。

科學家發現，即便將 PS150 菌株經過特殊的熱處理（Heat-treated），轉化為不具活性但保有關鍵成分的「後生元」（Postbiotics），其生物活性依然能與活菌媲美 。HT-PS150 技術解決了益生菌在儲存與攝取過程中容易失去活性的痛點，讓這些腸道通訊員能更穩定地發揮作用 。

在臨床實驗中，科學家觀察到一個耐人尋味的現象：當詢問受試者的主觀感受時，往往會遇到強大的「安慰劑效應」，無論是服用 HT-PS150 還是安慰劑的人，主觀上大多表示睡眠變好了。這種「體感上的進步」有時會掩蓋真相，讓人分不清是心理作用還是真實效益。

然而，客觀的生理數據（Biomarkers）卻揭開了關鍵的差異。在排除主觀偏誤後，實驗數據顯示 HT-PS150 組有更高比例的人（84.6%）出現了夜間褪黑激素分泌增加，且壓力荷爾蒙（皮質醇）顯著下降，這證明了菌株確實啟動了體內的睡眠調控系統，而不僅僅是心理安慰。

最值得關注的是，對於那些失眠指數較高（ISI ≧ 8）的族群，這種「生理修復」與「主觀體感」終於達成了一致。這群人在補充 HT-PS150 後，不僅生理標記改善，連原本嚴重困擾的主觀睡眠效率、持續時間，以及焦慮感也出現了顯著的進步。

了解更多PS150助眠益生菌：https://lihi3.me/KQ4zi

重新定義深層睡眠：構建全方位的深夜修復計畫

睡眠從來就不只是單純的休息，而是一場生理功能的全面重整。想要重獲高品質的睡眠，關鍵在於為自己建立一個全方位的修復生態系。

這套系統的基石，始於良好的生活習慣。從減少睡前數位螢幕的干擾、優化室內環境，到作息調整。當我們透過規律作息來穩定神經系統，並輔以現代科學對於 PS150 菌株的調節力發現，身體便能更順暢地啟動睡眠開關，回歸自然的運作節律。

與其將失眠視為意志力的抗爭，不如將其看作是生理機能與腸道微生態的深度溝通。透過生活作息的調整與科學實證的支持，每個人都能擁有掌控睡眠的主動權。現在就從優化生活型態開始，為自己按下那個久違的、如嬰兒般香甜的關機鍵吧。

本文由 肺纖維化(菜瓜布肺)社團衛教 合作，泛科學撰文

在現代醫學的警示清單裡，乳癌、大腸癌這些疾病大家都不陌生；但有一個「隱蔽且致命」的威脅卻常被忽視，那就是「肺纖維化」。其中最常見的類型「特發性肺纖維化」（IPF），其預後往往不太樂觀，確診後的五年存活率甚至比許多常見的癌症還低。

首先，我們得先破解一個迷思：肺纖維化並不是單一疾病，而是許多種間質性肺病的共同表現。當我們聽到「肺纖維化」，腦中常浮現「菜瓜布肺」的形象，患者的肺部外觀充滿一個個空洞與疤痕，像極了乾燥的絲瓜。這精準描繪了肺部組織逐漸硬化、失去彈性的過程。

更重要的是，IPF 這類肺纖維化的威脅在於「不可逆」的特性，一旦形成就很難逆轉。這跟部分 COVID-19 康復者身上、仍有機會復原的肺纖維化，是兩種完全不同的概念。

肺部為何會變成「菜瓜布」？

為什麼好端端的肺會變成菜瓜布？這其實是一場身體修復機制失控的結果。

「纖維化」的組織，就是肺部間質組織（interstitium）的疤痕化。間質是圍繞在肺泡周圍，包含血管與支持肺部結構的結締組織。在正常情況下，肺部損傷後會啟動修復機制，並再生健康組織。但在肺纖維化的患者體內，這套修復機制卻「當機」了。

身體會不斷地發出訊號，導致負責修復工作的「纖維母細胞」（fibroblasts）被過度活化，進而失控地沉積膠原蛋白疤痕組織，最終在肺部形成永久性的纖維化。

科學家發現，這個過程之所以棘手，在於它是一個「惡性循環」，肺部同時存在著「發炎反應」與「纖維化」這兩條路徑 ，它們相互加乘，演變成難以阻斷的強大破壞力。

雖然特發性肺纖維化 (IPF) 的具體成因不明 ，但已知某些特定族群的風險更高。例如抽菸，特定年齡與性別(50歲以上男性)、長期暴露於粉塵環境的工作者(農業、畜牧業、採礦業…)、胃食道逆流者。此外，患有自體免疫疾病（如類風濕性關節炎、乾燥症、硬皮症、皮肌炎/多發性肌炎，）的患者，他們併發肺纖維化的機率遠高於一般人，必須特別警覺。

打斷惡性循環的挑戰，為何只對抗「纖維化」還不夠？

面對這個不可逆的疾病，醫學界長年束手無策，直到 2014 年才迎來一道曙光。美國 FDA 批准了兩種機制不同的新藥：Nintedanib 和 Pirfenidone。這兩種藥物的出現是治療史上的分水嶺，首度被證實能夠「延緩」IPF 患者肺功能的惡化速度。

然而，這場戰役尚未結束。現有的治療雖然帶來了希望，卻也凸顯了「未被滿足的醫療需求」。從機制上來看，這些藥物主要抑制的是「纖維化路徑」。

這讓科學界開始思考這個未被滿足的棘手問題：既然疾病的本質是「發炎」與「纖維化」的雙重打擊，那麼，我們是否能找到「同時抑制」這兩條路徑的全新策略，從而更有效地打斷這個惡性循環？

找到同時調控「發炎」與「纖維化」的新靶點

為了解決難題，科學家將目光鎖定在一個細胞內的酵素：磷酸二酯酶 4B（PDE4B）。

為什麼鎖定它？讓我們看看它的「雙重作用」機制：

1. 關鍵位置： PDE4B 同時存在於免疫細胞（與發炎有關）與纖維母細胞（與纖維化有關）當中。
2. 作用機制： PDE4B 的主要工作是降解細胞內一種叫 cAMP（環磷酸腺苷） 的訊號分子。cAMP 可以被視為細胞內的「穩定信號」。
3. 雙重抑制： 當我們使用藥物抑制了 PDE4B 的活性，細胞內的 cAMP 就不會被分解，濃度會隨之升高。高濃度的 cAMP 能穩定免疫細胞和纖維母細胞，同時產生抗發炎與抗纖維化的雙重效應。

簡單來說，鎖定並抑制 PDE4B，就像是同時抑制了免疫風暴與纖維化的工程，有望從雙從抑制打擊這個惡性循環。

全球臨床試驗帶來的新希望

近十年來，全球在肺纖維化領域投入了大量的臨床試驗，我們相信，在科學家逐步破解肺纖維化惡性循環的複雜難題後，期盼未來能為無數患者爭取到更安全、健康的生活與未來。

最後，我們必須再次提醒，特發性肺纖維化（IPF）與漸進性肺纖維化（PPF）是極具破壞性、且不可逆的疾病。面對這個比癌症更致命的對手，雖然現有的治療手段能延緩惡化，但無法逆轉已經形成的肺部疤痕組織，因此「早期診斷、早期治療」仍是對抗肺纖維化最重要的黃金時刻。

本文由 財政部國庫署 委託，泛科學企劃執行。

你注意到了嗎？在品酒時，品酒師不會一口乾，而是充分觀察、品嚐後才會下肚。這些動作可不是單純裝模作樣，而是有科學根據的。品酒有五個基本動作：觀察、搖晃、聞、啜飲與漱口、吞嚥，究竟我們的感官跟大腦是怎麼接收酒的訊號呢？

從最簡單的「嗅覺」開始，酒杯湊近口鼻、進入口腔，我們可以聞到「外部」和「內部」的香氣。外部指的就是用鼻子聞到的香氣，是先穿越鼻孔到達嗅上皮組織，形成我們所熟悉的正鼻嗅覺。而內部呢？那些已經在我們嘴巴裡的酒液，會走鼻咽和後鼻孔這條路，最終到達嗅覺粘膜。即使這口酒已經被喝下去，只要輕輕呼口氣，也依然能「聞」到酒味。

另外，口鼻之間的通道，也就是鼻咽，在吞嚥的過程中會關閉，所以在吞嚥時會有一種「味道好像弱掉了」的錯覺，但其實只是你暫時無法靠鼻間的任何通道呼吸而已。這也是為什麼品酒師會要把酒液含在嘴巴裡漱口，甚至還會打開嘴巴吸一口氣。

緊接在嗅覺之後的「味覺」，則是重頭戲！食物進到嘴巴，溶解在唾液中，啟動了味覺受器。人類可以透過味蕾的受器感受到「鹹、酸、苦、甜、鮮」五種味道。不過，也有部分的人不喜歡酒的原因，正是因為味覺。美國賓州大學農學院過去研究發現，人體中的苦味受體來自基因 TAS2R13 和 TAS2R38，辣椒素受體則來自基因 TRPV1。因此不同的基因表現，影響著人們對這兩種味道的感受，也決定了他們的攝取喜好。

講完了嗅覺和味覺，別忘了品酒前的「觀察」。事實上，人們對風味的知覺基礎，來自多重感官的整合。當我們在觀看一杯酒的色澤和濁度時，大腦已經在默默「品嚐」它了。就像是望梅止渴、看到好吃的大餐肚子就先餓了起來。

除上述提到的「身體」感官，其實喝酒的時段、溫度、聲音、順序也會影響我們「心裡」的感受。但話說回來，在品酒前，最重要的應是選擇安全以及衛生的酒品來源，就是要慎選合法的販售業者，並挑選標示內容清晰、完整的酒品。

財政部自 2003 年起委託專業執行機構共同推動「優質酒類認證」制度，從原料、製程、品管、後續追蹤等層層把關，最後通過優質酒類認證技術委員會審查的酒品，才能被授予使用 Ｗ 字型認證標誌。因此，選購有 W 認證標誌的優質酒品，可以讓我們在品飲時更加安心！

 資料來源：財政部國庫署 廣告

文／Terry Lin | 專業釀酒師，用科學，讓葡萄酒更淺顯易懂；讓葡萄酒回歸本質；讓品評更值得回味。加州戴維斯分校葡萄酒釀造學碩士、波爾多右岸釀酒實務經驗。

從感官科學窺視葡萄酒

葡萄酒到底是在喝什麼？

年份、品種、氣候、土壤、釀酒製程，這些葡萄酒圈常常聽到的詞彙，是每一款酒呈現不同樣貌的主要成因，但其實這些詞彙都是在溝通每款酒感官上的差異。

人靠著五官來感受外在的環境，而品飲葡萄酒時則主要透過眼、鼻、口三個感官受器，來感受酒色、酒香、酒味所帶來的感官刺激，以及酒在口腔中的觸覺感受。

感官科學（sensory science）是研究五官感受的科學領域，在食品科學和食品業研發領域中，扮演著品質控管及品質提升的重要地位。從視覺來說，葡萄酒儘管有紅、白顏色深淺不同的差異，但跟其他食物相較算是變化很少的了；味覺和觸覺上，則受限於品種與製程，感官上所能體會到的變化有限，因此葡萄酒的品評是以「嗅覺」為主，氣味和香氣決定了絕大部分酒的品質，也造就了每個人不同的喜好。就讓我們先從氣味來開始葡萄酒的感官之旅吧！後續將會再分別介紹味覺和視覺對於葡萄酒品評所造成的影響。

氣味打哪裡來？

氣味的感受，生理上是由具揮發性的小分子在鼻腔經由嗅覺感應神經辨識，將訊息傳達至大腦所產生（註 1）。有些食物的氣味分子濃度高，可以直接聞到氣味；而有些食物直接聞感受不太出氣味，但入口後反倒就「吃」出來了，這是因為體溫較環境溫度高，食物在口腔受到體溫加熱，進而揮發出更多的氣味分子，因此在入口後才聞得到它的氣味。研究發現，人的嗅覺受器少說也有上百種，且各司其所職，各有專門辨識的氣味分子（註 2）。不過，你有沒有類似經驗：

「你聞聞看這個好香喔。」「沒有啊，沒什麼味道。」

「這個聞起來好像稿紙。」「我倒覺得像是綠豆糕。」（不要亂入啊啊啊）

當我們在討論氣味時，常常會碰到你聞到，但我卻聞不出來，或者同一個氣味，每個人是用不同的形容詞進行描述。到底是我們的鼻子壞掉所以辨識不出來嗎？還是什麼原因造成同一個東西卻聞起來不一樣？

你聞到的氣味大多是氣味分子的組合

剛剛我們談到了氣味的產生，但為什麼每個人對氣味的認知會不一樣呢？

儘管人類對嗅覺感受的機制大致相同，但嗅覺的記憶與命名卻會因人而異（註 3）。對於陌生的氣味我們當然不認得，但對於熟悉的物品，不同個體間的記憶是極為可能是不同的。好比說草莓，聞了一下它的氣味，我們就會直覺認定「喔！這就是草莓的味道」，但草莓會揮發的氣味分子少說幾十種，而我們對「草莓氣味」的認知，是來自這幾十種氣味分子的組合。不同品種的草莓，其氣味分子有著不同的比例亦或是各自具有特殊的氣味分子，兩個人如果習慣不同品種的草莓，對草莓的氣味認知自然是有差異的。

那麼在葡萄酒裡出現草莓是怎麼一回事？我們又為何要在這裡特別提到草莓呢？

葡萄酒中為什麼有草莓氣味？

近代科學也發現，不同的水果各有其代表性的氣味分子，但同時很多氣味分子是廣泛存在於各種水果當中（註 4），因此葡萄酒中會聞到草莓、柑橘皮、黑櫻桃等氣味，儘管讓人覺得神奇，然而在科學上卻是合情合理。

那葡萄汁裡會不會有呢草莓味呢？基本上是不會的，因為酒發酵的過程當中，前驅物被分解成更小分子，同時，也跟酒精能萃取出更多非極性氣味分子有關。

葡萄酒的氣味來源

葡萄本身當然是主要的氣味來源，但其實釀造過程中使用的橡木桶，也扮演了重要的角色。

以最簡單的方式來加以區分，酒中所聞到的各種水果風味，多半來自葡萄本身，這類的氣味會因為採收時的成熟度不同，而有從青生到甚至過熟水果氣味的感受。有時候葡萄酒裡會有像蔬菜青青的氣味，除了可能是來自成熟度不夠的水果外，也可能是因為葡萄沒有去梗，以整串葡萄進行酒精發酵時所產生的氣味特徵。當然，不同葡萄品種會有不一樣的風味樣貌，但水果或是青味的濃郁程度則是取決於葡萄的成熟度。

橡木桶則提供如香草、奶油、巧克力或是辛香料的氣味：美國橡木的香草味非常濃郁，而歐洲橡木則是較為細緻且多變化，這主要是因為兩地的橡木品種不同所形成風格上的差異。橡木桶在製桶時的烘焙程度也會影響到酒中的風味，從輕烘焙到重烘焙，風味變化可能從木頭、鉛筆削、椰子、烤土司一路變化成焦糖、菸草、煙燻培根等不同的味道。

另外，氣味來源還包含了來自微生物所提供的氣味，以及經過時間陳放所演繹出來的風味變化。

進行酒精發酵所使用的酵母菌也可能是提供風味的變因之一，但整體而言，業界會盡量選擇不會產生特殊風味的酵母菌，才能讓成品忠實反應葡萄的品質以及風土，因此希望微生物的影響能夠降到最低（註 5）。但這不表示酵母菌本身不會提供風味。

如果陳放時，酵母菌仍存在於酒中，酵母菌會因缺乏養分而自體分解，讓酒帶有麵包的氣味，以傳統法釀製的氣泡酒就是最明顯的例子。

而葡萄酒除了酒精發酵，通常還會進行一次乳酸發酵以安定酒質。乳酸發酵普遍也是選擇使用不額外產生風味的乳酸菌進行，但乳酸發酵將蘋果酸轉變成乳酸，除了讓酒的酸度降低，風味上也增添了一點像是優格和乳酪的風味。

隨著葡萄酒的陳放，風味上的變化來自於隨時間產生的緩慢氧化過程。白葡萄酒中如果感受到像是杏仁、榛果和胡桃等堅果的氣味，其多半來自於酒的氧化作用。紅酒因為風味較濃郁，比較難感受到氧化所帶來的堅果氣味，又因含有較多的花青素和多酚類等抗氧化物質，比較能夠容忍與氧氣的接觸。但紅酒會隨著陳放，口感變得比較柔順，這便是多酚類物質在氧化作用中聚合成大分子所致。

每個人的感官會因個人的飲食習慣、成長背景的不同而有不一樣的敏銳度，因此對於同一支酒，每個人自然會接受到不太一樣的感受，或是用不同的方式表達，這當中並沒有對錯。但是嗅覺、味覺也只有在親身體會後，才能真正地享受那多樣的變化所帶來的喜悅，這也不是透過他人能傳授的，唯有透過多聞、多品嚐、多接觸不一樣的氣與味，當你能夠自然地回憶起不同的風味時，這些氣味的記憶才會是屬於你的。這是需要長時間，反覆練習才能有所增進的，急不得，但話說回來，又有誰會急著丟掉這個可以不斷使用的喝酒好理由？

舉杯吧，以品酒之名！

＿＿＿＿＿＿貼心提醒：未滿18歲請勿飲酒．酒後不開車．開車不喝酒＿＿＿＿＿＿

想要了解更多關於葡萄酒氣味中的科學，歡迎報名釀酒師的實際體驗教學！

 美酒中的科學：品味葡萄酒的第一門課

• 註 1：Lawless, H.T., Heymann, H., 2010, Sensory Evaluation of Food Principles and Practices (Chapter 2).
• 註 2：Kakat, J.W., 2010, Introduction to Psychology (Chapter 4).
• 註 3：Zucco, G., Herz R., Schaal B., 2012, Olfactory Cognition: From Perception and Memory to Environmental Odours and Neuroscience (Chapter 6).
• 註 4：El Hadi, M.A.M., Zhang, F.J. , Wu, F.F. , Zhou, C.H. and Tao, J. 2013, Advances in Fruit Aroma Volatile Research. Molecules (18) 8200-8229
• 註 5：Boulton, R.B., Singleton, V.L., Bisson, L.F., Kunkee, R.E. 1999, Principles and Practices of Winemaking (Chapter 4).