文／Terry Lin | 專業釀酒師，用科學，讓葡萄酒更淺顯易懂；讓葡萄酒回歸本質；讓品評更值得回味。加州戴維斯分校葡萄酒釀造學碩士、波爾多右岸釀酒實務經驗。
從感官科學窺視葡萄酒
葡萄酒到底是在喝什麼？
年份、品種、氣候、土壤、釀酒製程，這些葡萄酒圈常常聽到的詞彙，是每一款酒呈現不同樣貌的主要成因，但其實這些詞彙都是在溝通每款酒感官上的差異。
人靠著五官來感受外在的環境，而品飲葡萄酒時則主要透過眼、鼻、口三個感官受器，來感受酒色、酒香、酒味所帶來的感官刺激，以及酒在口腔中的觸覺感受。
感官科學（sensory science）是研究五官感受的科學領域，在食品科學和食品業研發領域中，扮演著品質控管及品質提升的重要地位。從視覺來說，葡萄酒儘管有紅、白顏色深淺不同的差異，但跟其他食物相較算是變化很少的了；味覺和觸覺上，則受限於品種與製程，感官上所能體會到的變化有限，因此葡萄酒的品評是以「嗅覺」為主，氣味和香氣決定了絕大部分酒的品質，也造就了每個人不同的喜好。就讓我們先從氣味來開始葡萄酒的感官之旅吧！
氣味打哪裡來？
氣味的感受，生理上是由具揮發性的小分子在鼻腔經由嗅覺感應神經辨識，將訊息傳達至大腦所產生（註 1）。有些食物的氣味分子濃度高，可以直接聞到氣味；而有些食物直接聞感受不太出氣味，但入口後反倒就「吃」出來了，這是因為體溫較環境溫度高，食物在口腔受到體溫加熱，進而揮發出更多的氣味分子，因此在入口後才聞得到它的氣味。研究發現，人的嗅覺受器少說也有上百種，且各司其所職，各有專門辨識的氣味分子（註 2）。不過，你有沒有類似經驗：
「你聞聞看這個好香喔。」「沒有啊，沒什麼味道。」
「這個聞起來好像稿紙。」「我倒覺得像是綠豆糕。」（不要亂入啊啊啊）
當我們在討論氣味時，常常會碰到你聞到，
你聞到的氣味大多是氣味分子的組合
剛剛我們談到了氣味的產生，但為什麼每個人對氣味的認知會不一樣呢？
儘管人類對嗅覺感受的機制大致相同，但嗅覺的記憶與命名卻會因人而異（註 3）。對於陌生的氣味我們當然不認得，但對於熟悉的物品，不同個體間的記憶是極為可能是不同的。好比說草莓，聞了一下它的氣味，我們就會直覺認定「喔！這就是草莓的味道」，但草莓會揮發的氣味分子少說幾十種，而我們對「草莓氣味」的認知，是來自這幾十種氣味分子的組合。不同品種的草莓，其氣味分子有著不同的比例亦或是各自具有特殊的氣味分子，兩個人如果習慣不同品種的草莓，對草莓的氣味認知自然是有差異的。
那麼在葡萄酒裡出現草莓是怎麼一回事？我們又為何要在這裡特別提到草莓呢？
葡萄酒中為什麼有草莓氣味？
近代科學也發現，不同的水果各有其代表性的氣味分子，但同時很多氣味分子是廣泛存在於各種水果當中（註 4），因此葡萄酒中會聞到草莓、柑橘皮、黑櫻桃等氣味，儘管讓人覺得神奇，然而在科學上卻是合情合理。
那葡萄汁裡會不會有呢草莓味呢？基本上是不會的，因為酒發酵的過程當中，前驅物被分解成更小分子，同時，也跟酒精能萃取出更多非極性氣味分子有關。
葡萄酒的氣味來源
葡萄本身當然是主要的氣味來源，但其實釀造過程中使用的橡木桶，也扮演了重要的角色。
以最簡單的方式來加以區分，酒中所聞到的各種水果風味，多半來自葡萄本身，這類的氣味會因為採收時的成熟度不同，而有從青生到甚至過熟水果氣味的感受。有時候葡萄酒裡會有像蔬菜青青的氣味，除了可能是來自成熟度不夠的水果外，也可能是因為葡萄沒有去梗，以整串葡萄進行酒精發酵時所產生的氣味特徵。當然，不同葡萄品種會有不一樣的風味樣貌，但水果或是青味的濃郁程度則是取決於葡萄的成熟度。
橡木桶則提供如香草、奶油、巧克力或是辛香料的氣味：美國橡木的香草味非常濃郁，而歐洲橡木則是較為細緻且多變化，這主要是因為兩地的橡木品種不同所形成風格上的差異。橡木桶在製桶時的烘焙程度也會影響到酒中的風味，從輕烘焙到重烘焙，風味變化可能從木頭、鉛筆削、椰子、烤土司一路變化成焦糖、菸草、煙燻培根等不同的味道。
另外，氣味來源還包含了來自微生物所提供的氣味，以及經過時間陳放所演繹出來的風味變化。
進行酒精發酵所使用的酵母菌也可能是提供風味的變因之一，但整體而言，業界會盡量選擇不會產生特殊風味的酵母菌，才能讓成品忠實反應葡萄的品質以及風土，因此希望微生物的影響能夠降到最低（註 5）。但這不表示酵母菌本身不會提供風味。
如果陳放時，酵母菌仍存在於酒中，酵母菌會因缺乏養分而自體分解，讓酒帶有麵包的氣味，以傳統法釀製的氣泡酒就是最明顯的例子。
而葡萄酒除了酒精發酵，通常還會進行一次乳酸發酵以安定酒質。乳酸發酵普遍也是選擇使用不額外產生風味的乳酸菌進行，但乳酸發酵將蘋果酸轉變成乳酸，除了讓酒的酸度降低，風味上也增添了一點像是優格和乳酪的風味。
隨著葡萄酒的陳放，風味上的變化來自於隨時間產生的緩慢氧化過程。白葡萄酒中如果感受到像是杏仁、榛果和胡桃等堅果的氣味，其多半來自於酒的氧化作用。紅酒因為風味較濃郁，比較難感受到氧化所帶來的堅果氣味，又因含有較多的花青素和多酚類等抗氧化物質，比較能夠容忍與氧氣的接觸。但紅酒會隨著陳放，口感變得比較柔順，這便是多酚類物質在氧化作用中聚合成大分子所致。
每個人的感官會因個人的飲食習慣、成長背景的不同而有不一樣的敏銳度，因此對於同一支酒，每個人自然會接受到不太一樣的感受，或是用不同的方式表達，這當中並沒有對錯。但是嗅覺、味覺也只有在親身體會後，才能真正地享受那多樣的變化所帶來的喜悅，這也不是透過他人能傳授的，唯有透過多聞、多品嚐、多接觸不一樣的氣與味，當你能夠自然地回憶起不同的風味時，這些氣味的記憶才會是屬於你的。這是需要長時間，反覆練習才能有所增進的，急不得，但話說回來，又有誰會急著丟掉這個可以不斷使用的喝酒好理由？
舉杯吧，以品酒之名！
＿＿＿＿＿＿貼心提醒：未滿18歲請勿飲酒．酒後不開車．開車不喝酒＿＿＿＿＿＿
想要了解更多關於葡萄酒氣味中的科學，歡迎報名釀酒師的實際體驗教學！
美酒中的科學：品味葡萄酒的第一門課
- 註 1：Lawless, H.T., Heymann, H., 2010, Sensory Evaluation of Food Principles and Practices (Chapter 2).
- 註 2：Kakat, J.W., 2010, Introduction to Psychology (Chapter 4).
- 註 3：Zucco, G., Herz R., Schaal B., 2012, Olfactory Cognition: From Perception and Memory to Environmental Odours and Neuroscience (Chapter 6).
- 註 4：El Hadi, M.A.M., Zhang, F.J. , Wu, F.F. , Zhou, C.H. and Tao, J. 2013, Advances in Fruit Aroma Volatile Research. Molecules (18) 8200-8229
- 註 5：Boulton, R.B., Singleton, V.L., Bisson, L.F., Kunkee, R.E. 1999, Principles and Practices of Winemaking (Chapter 4).
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