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海嘯石辨認指南:颱風都能搬大石頭了,還需要海嘯嗎?

阿樹_96
・2016/11/05 ・5281字 ・閱讀時間約 11 分鐘 ・SR值 530 ・七年級

國小高年級科普文,素養閱讀就從今天就開始!!

2016 年 9 月莫蘭蒂颱風橫掃台灣南部,甚至將屏東佳樂水風景區多顆以「噸」計的巨石都搬上了岸。這讓人不禁懷疑:

「既然颱風有這種力量,會不會地質學家口中的海嘯石,未必是真的海嘯石?」

雖然我不是海嘯系的,但身為一個地科科普作者,不免俗的發揮鍵盤科南的精神,請教台大地質系「表面功夫實驗室」的掌門徐澔德副教授,解答疑惑,寫成一篇認真專業文。

至於為什麼會叫「表面工夫實驗室」呢?顧名思義,徐澔德副教授的主要研究領域就是地表地形與地質作用的相關研究,雖是研究「表面」,卻是「深入了解」。或許大家還有點「下雨地震說」的印象,當時這個地表的侵蝕作用與地震的相關研究曾被拿來「救援」,也是此研究團隊的重要成果。所以,千萬可別輕忽「表面工夫」可以見微知著的威力啊!

表面功夫實驗室,在此必須強調,也是有不愛喝酒的地質學家(咦?)圖/作者提供
表面功夫實驗室。雖然有個啤酒旗,但在此必須強調,也是有不愛喝酒的地質學家(咦?)圖/作者提供

沒事幹嘛研究海嘯石?這很重要嗎?

海嘯石是地質學家用來研究古海嘯的證據之一,但要是沒經過「專業鑑定」,真的很難斷定海邊的巨石就是海嘯石啊!就像是你在空中看到不明光點時,如果直接說:「啊!那一定是外星人的飛船!」,那可不是科學,而是唬爛不打草稿的「神邏輯」。就算排除各種人工飛行物的可能性,它充其量也只能被當作「不明飛行物」,同樣的邏輯運用到海嘯石上,我們首要的任務就是要「排除各種可能性」。

回到正題,今年拜訪臺灣的幾個大颱風,留下了不少破紀錄的風速紀錄,但它有辦法做到和海嘯一樣帶動大石頭的效果嗎?讓我繼續看下去……

為什麼會有「海嘯石」?有沒有實際觀察例子?

海嘯石=海嘯從海底帶上來的石頭,在大海嘯過後,難免會有些東西從海中被打上來。雖然海嘯石不常見,但或許在颱風爆多的臺灣經常看到,每當颱風過後,海邊總會出現一些珊瑚礁岩……既然颱風會帶些石頭上岸,就更不用說海嘯了,光是這世紀數一數二的日本 311 海嘯,就打上了不少海嘯石。

311 東日本大地震後發現的海嘯石,距離當地河口海岸處約 600 公尺遠。圖/由台大地質系特聘講座教授太田陽子提供
311 東日本大地震後發現的海嘯石,距離當地河口海岸處約 600 公尺遠。圖/由台大地質系特聘講座教授太田陽子提供

不過利用海嘯石來研究「古海嘯」,那又是另一層意義了。要是我們已經直接「看」到海嘯打上岸的樣子,自然就不需要海嘯石來間接告訴我們海嘯多大,。只是,我們現在討論的那些古海嘯缺乏目擊證人,只留下海嘯石這間接證據,要想了解古海嘯有多囂張,我們就要懂得推理。反而是地質學家該利用這些近期發生的海嘯,以及它們帶起的海嘯石,試著來了解「多大的海嘯能帶起多大的石頭」。講白了海嘯石在此,就是利用「現今」來「鑑古」的研究素材。

位於沖繩宮古島的東平安名岬的海嘯石遺跡。圖/作者提供
位於沖繩宮古島的東平安名岬的海嘯石遺跡。圖/徐澔德副教授提供

不過說起來容易做起來難,即使發現海嘯石的地方過去有海嘯紀錄,兩者卻未必對得的起來。舉個例來說,1771 年琉球八重山地震造成宮古、石垣等地小受大海嘯侵襲,而現今在宮古島的東平安名岬、佐和田之濱等地也有過去的海嘯石。但實際研究卻發現,真要找到海嘯石所對應的古海嘯,定年的結果並不易支持,有許多岩石年齡遠比 200 多年還老得多,也可能是更早的海嘯帶來的(參見維基百科「津波石」)。畢竟缺乏「歷史本文」,我們需要整理的資訊就相對的片段不完全。

位於宮古下地島的海嘯石(不一定是1771年海嘯帶來的),與前方1771年海嘯紀錄的「歷史本文」。圖/By Paipateroma - Own work, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=9054092
位於宮古下地島的海嘯石(不一定是 1771 年海嘯帶來的),與前方 1771 年海嘯紀錄的「歷史本文」。圖/By Paipateroma – Own work, CC BY 3.0, wikimedia commons.

如果「沒有歷史本文」輔助怎辦呢?

以臺灣來說,我們一樣缺乏古海嘯的文獻紀錄,海嘯研究總是困難重重,但好在這些事都發生在地表,也會因走過而留下痕跡,這時就得靠地質人的「真.表面功夫!」來研究這些事。

功夫一:有效率的找石頭

先簡單聊一下找石頭的方法,拜科技所賜,現在地質學家不再需要為了找石頭,一步一腳印踏遍全台灣,因為可以當海嘯石的石頭通常很大,高解析的衛星或空拍就能拍到了!畢竟「要找就要找最有可能的」,那些等級還沒練到的海嘯石就先不管。(但不用勞煩各位去 Google Earth上找了,因為研究團隊都找完一輪了,結論是可能會是海嘯石的東西,在台灣真的很少!)

功夫二:人工過濾石頭系統

這其實是最重要的一件事,我們都知道海嘯能帶起很大的東西,尺寸要夠大、形狀要「夠不圓」,這樣石頭才能過這關。

用尺寸大小來篩選的用意,就是分辨是颱風帶來的石頭還是海嘯帶來的(Goto, et al. 2010)。海浪雖然也能很大,但 10 公尺高的海浪 vs 10 公尺高的海嘯,完全是 D 級怪和 S 級怪的差距。海浪波長了不起數公尺,但海嘯的波長是數百公尺到公里級,從水體的體積來看,差了有 100 倍!能舉起 100 倍的海水,能量非同小可,故海嘯能舉起的石頭應該遠遠大於颱風風浪能舉起的石頭。至於颱風另一個因素「暴潮」或者是颱風來時正好初一、十五大潮的情況,在機制上仍與海嘯有差;畢竟暴潮或潮汐引發海面上升速度是以數小時來計,而海嘯在數秒至數分鐘就能使海水升到最高點。

海嘯與海浪的差異。圖/作者提供。
海嘯與海浪的差異。圖/作者提供。

以今年的莫蘭蒂颱風為例,它算是近年來風速最強的颱風,在屏東佳樂水掀起了巨石,但我們循著記者們幫我們找的照片來看,最大的尺寸好像不到 1 立方公尺(最大邊長不到 1 公尺)啊!一般海嘯石會先過濾掉粒徑(長軸長)大致小於 2 公尺的岩石,甚至會拿更大的來當作典型海嘯石,動輒數 10 立方公尺以上。別小看這數字差異,1 立方公尺約莫 3 噸,到了 10 立方公尺就有 30 噸。如果一顆巨石達數十噸至上百噸,那颱風能長距離搬動巨石的可能性就大輻降低了。

海嘯與海浪搬運能力的差異。圖/作者提供。
海嘯與海浪搬運能力的差異。圖/作者提供。
莫蘭蒂颱風過境後,於小琉所攝,可見「中部粽」消波塊被大浪擊落。圖/由鍾令和博士提供。
莫蘭蒂颱風過境後,於小琉所攝,可見「中部粽」消波塊被大浪擊落。圖/鍾令和博士提供。

至於形狀,則是另一個「以防萬一」的參數。試想如果風浪很大,大到都能推動「中部粽」了(莫蘭蒂在小琉球的傑作),那麼要巨大的石頭推一把也不無可能,假如石頭又是圓形或柱形這種好滾動的形狀,經過多次大型颱風的推動……哎呀這可就業障重分不清楚真假了!

但如果大石頭是「扁橢球」的形狀,反能較能排除這樣的可能性,畢竟要讓這種形狀的巨石搬動,比較有可能的機制是海水整個把它「抬」起來往岸上「放」的型式。

上圖為巨石的不同形狀分類,越不容易滾動(扁橢球形),合理解釋為海嘯石的可能性就越高。圖/作者提供。
上圖為巨石的不同形狀分類,越不容易滾動(扁橢球形),合理解釋為海嘯石的可能性就越高。圖/作者提供。

功夫三:真相只有一個,巨石的「不在場證明」!

好啦!第三個就是更進階版的地質訓練了,地質系念這麼久都是在學這些啊!這時我們要找的就是巨石的「不在場證明」,這裡指的是要先證明巨石是別處來的,才比較有可能是海嘯石。

首先從辦認石頭開始,如果是砂岩,那我們就把它擱一旁先不考慮,畢竟砂岩可是台灣沿岸最常見的岩石之一,而且也很難保它有可能是從鄰近的山上滾下來的……(前幾年基隆才發生一次巨石崩落啊!)。

但如果是「珊瑚礁岩」,那整個不在場證明的強度就提高了。因為礁岩多半是在某個海水深度才會開始形成的產物,如果要在陸地上見到礁岩,除了抬升作用外,就只剩風暴岩或海嘯石了!所以在海嘯石的案發現場,我們要先看看周遭有沒有含珊瑚礁岩層的高位海階(就是位置比海嘯石高的地方)。要是有的話,拍謝!那顆巨石的不在場證明又沒了,因為就和前面那張「中部粽」的照片一樣,無法排除從旁邊掉下來的可能性。總而言之,就是要排除它是被板塊運動、地殼抬升等作用先離開海面才被侵蝕的因素。

考量各種可能性來判定是否為海嘯石的方法。圖/作者提供。
考量各種可能性來判定是否為海嘯石的方法。圖/作者提供。

證明可能是海嘯石,然後呢?

其實經過上述歷程層層篩選,還是沒有辦法 100% 說明某個巨石是海嘯石,因為唯有親眼見過,才是真的~~~~

然而這樣的篩選卻能夠將可能性大幅提高,以目前可觀察的自然的機制來說,除非有比莫蘭蒂的風浪再大上數十倍的超級颱風(可能目前也沒看過),不然要達到舉起上百噸的巨石,好像目前也只剩海嘯這個可能性比較大(起碼看過幾次了),這也是比較合乎科學邏輯的推論。

2012年天秤颱風在蘭嶼捲上岸的巨石,相對海嘯石而言小了許多。圖/由台大地質徐澔德教授提供
2012 年天秤颱風在蘭嶼捲上岸的巨石,相對海嘯石而言小了許多。圖/徐澔德副教授提供。

用再白話一點的說法是,科學家才不會說「這就是海嘯石」,而會說「這很有可能是海嘯石」。但即使如此,可信度仍是很高的,只是我們需要有幾分證據說幾分話

照理說故事應該到此就可以 End,至少我們清楚論述了海嘯和颱風對於帶動巨石的可能性,還有科學家利用哪些原則來落實海嘯石研究。只是,難道你不會好奇,「台灣有沒有海嘯」嗎?都教了怎麼煮菜,不如就把它煮好來吃了吧!

台灣的海嘯石在哪?最近的一次海嘯發生在何時?

回到正題,以目前台灣的研究來說,有上述研究方式並加上科學期刊「認證」的海嘯石位於兩處:分別在屏東的九棚沿海以及蘭嶼北岸

台灣和日本的地質學者在九棚沿海一共發現了三顆海嘯石(Matta et al. 2013),由於定年的結果顯示它的年代與下方的低位珊瑚礁海階接近,所以研究團隊的想法是,這三顆海嘯石可能是下方的珊瑚礁海階被破壞後,隨海嘯往岸側帶(不過不一定是海嘯破壞的,也有可能是長期侵蝕斷裂掉入海底,之後才隨海嘯帶上來)。而以這個故事來看,如果真有海嘯,其確切的發生時間,仍然不得而知。

位於屏東九棚的海嘯石。圖/由台大地質系教授徐澔德提供。
位於屏東九棚的海嘯石。圖/徐澔德副教授提供。

至於蘭嶼北岸的故事(Ota et al. 2015),就相對更精彩了!台灣本島因為地質與地形因素,所以很多時候一些海嘯石就先被前述地質學家的「功夫」給排除了,但在相對好判斷的蘭嶼,一下子就找到了 14 顆疑似海嘯石的巨石。理所當然的是要拿來定年一下。

蘭嶼北岸的海嘯石。圖/Ota et al. 2015
蘭嶼北岸的海嘯石。圖/Ota et al. 2015

蘭嶼這邊和九棚的碳 14 定年結果不太一樣,有差不多年代的(約 5 千年前上下)、有更老一點的(7 千年前上下),也有較晚的(距今 500 年前或更近的時間)的石頭。當然,實際上定出珊瑚礁岩的年代和海嘯發生的時間是兩回事,所以即使有這些資訊也還不足以確認海嘯年代。不過值得一提的是這邊幾個礁岩都經過更進一步的鈾釷定年法測定(沈川洲,2015),其結果發現,比較老的石頭還是很老,但較年輕的那些石頭(500~600 年以內的),其重定後的年代約莫為 150 ~200 多年前左右,如果要對應到現有的海嘯紀錄,似乎可以對應到先前提到的 1771 年八重山地震引發的海嘯,只是當初的海嘯波到了蘭嶼還有沒有能力帶起海嘯石,又是另一個值得討論的事。

這樣的結果告訴我們「蘭嶼曾被海嘯侵襲過的機會很大,且最近一次事件有可能距今不到 200 年!」雖然看起來還有一堆細節無法確定,但或許這也暗示我們未來仍不能輕忽海嘯的威脅!

參考資料與文獻

  1. 加藤祐三,八重山地震津波 (1771) の遡上高 地震 第2輯,1987。 Vol.40, No.3 P377-381
  2. 沈川洲,搭乘鈾釷時光機 重返遠古世界,2015,科學人雜誌157期,遠流出版社。
  3. Goto, K., Miyagi, K., Kawamata, H., Imamura, F., 2010. Discrimination of boulders deposited by tsunamis and storm waves at Ishigaki Island, Japan. Marine Geology, 269, 34-45.
  4. Matta, N., Y. Ota, W. S. Chen, Y. Nishikawa, M. Ando, and L. H. Chung, 2013. Finding of probable tsunami boulders on Jiupeng coast in southeastern Taiwan. Terr. Atmos. Ocean., 24, 159-163.
  5. Ota, Y., Shyu, J.B.H., Wang, C.-C., Lee, H.-C., Chung, L.-H., Shen, C.-C., 2015. Coral boulders along the coast of the Lanyu Island, offshore southeastern Taiwan, as potential paleotsunami records. J. Asian Earth, 114, Part 3, 588-600.
  6. 維基百科:津波石(日文) 條目
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阿樹_96
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地球科學的科普專門家,白天在需要低調的單位上班,地球人如果有需要科普時時會跑到《震識:那些你想知道的震事》擔任副總編輯撰寫地震科普與故事,並同時在《地球故事書》、《泛科學》、《國語日報》等專欄分享地科大小事。著有親子天下出版《地震100問》。

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核二退場,核廢料還要放 20 年!又該何去何從?
PanSci_96
・2023/03/28 ・2622字 ・閱讀時間約 5 分鐘

國小高年級科普文,素養閱讀就從今天就開始!!

核二廠已經在 3 月 14 日正式退役,完成 40 年的發電任務;但你知道嗎?還得要再花 25 年,才能完成全部的退役工作。

而高階核廢料 -9620 束的核燃料棒,依照國際原子能總署(IAEA)建議,需要在遠離人類的地方儲存 20 萬年,然而它們至今仍留存在核二廠內,無處可去。

核廢料該何去何從? 安全嗎?其他國家又是怎麼處理的呢?再者,難道核廢料不能再利用嗎?

核廢料該去何處

相比於其他發電方式,核能發電要退場可不簡單;未來 25 年的旅程中,包含 8 年的停機觀察、12 年的拆除,以及 5 年的觀察及復原階段。在漫長的退役過程中,除了審慎評估核污染的狀況以外,衍生出的核廢料去留,更是大家最關心的事情。

核能發電過程中,所產生的放射性廢棄物主要分兩種:半衰期長,以鈾、鈽、超鈾元素為主的燃料棒,屬於高階核廢料;其餘的核廢料,都屬於低階核廢料,像是發電廠使用的機具和產生的廢液,廠區內受污染的衣物、手套、紙張等。

而存放在蘭嶼「低放射性核廢料貯存場」的,並非是那些處理起來最棘手的燃料棒。實際上,不論是核一廠還是核二廠,真正的高階核廢料現在都正躺在燃料池內。當然,那裡不會是高階核廢料最後該待的地方,只是因為種種因素,導致下一階段的乾式儲存場遲遲未能啟用;核二廠甚至在 1991 年和 2003 年調整、擴充核電廠內的燃料池,才勉強塞進所有燃料棒。現在燃料池內擁擠的情況,一號機最後一批燃料棒甚至因為燃料池空間不足,至今仍卡在反應爐內,無法退出。

蘭嶼貯存場是臺灣唯一的核廢料貯存場。圖/維基百科

雖然不會爆炸,但是放在地表的核燃料棒,真的沒有輻射的風險嗎?在討論輻射量時,除了半衰期外,還要考慮不同元素在衰變時產生的能量大小。高階核廢料中,大約有 95% 是輻射量低,半衰期 45 億年的鈾 -238 與鈾 -235,而在剩餘材料中輻射較強的,是大部分不存在於自然界,因為核反應才誕生的人工產品超鈾元素。例如錼 -237、鈽 -239、鋂 -243 與鋦 -247,這些超鈾元素衰變時產生的輻射能量較大,半衰期也較長,是比較需要警戒的對象。

那這些高階核廢料究竟該到哪呢?根據國際原子能總署(IAEA)對於核廢棄物的管理規範,儲存核廢料時不只應考慮到對人類,還要同時考慮對環境的影響,盡可能減少廢棄物的總量,並確保最終處置場所的安全性。

台灣參考其他國家作法,燃料棒首先會在燃料池內以濕式儲存的方式繼續待數年,確定降溫、反應下降後,轉移到能讓核廢料存放超過 40 年的「乾式儲存場」,再來則是要能建立一個遠離所有生物生存環境的「最終處置場」。

乾式儲存場與最終處置場

這邊我們要先搞清楚,在反應爐中,鈾 235 是因為吸收中子才變得不穩定,進而引發一系列的連鎖反應;當我們拿掉這些亂源中子,鈾 235 是相對穩定的,半衰期甚至長達 7 億年,這也是為什麼鈾 235 能在大自然中存在,至今而沒有因為衰變而消失。

在核廢料儲存階段,還會通過放置大量的中子吸收材料在燃料棒之間,確保高階核廢料產生的中子不會引發連鎖反應。實際上,到了乾式儲存階段,僅有微弱的連鎖反應和自身衰變產生的過程會產生熱量,產生熱的速度光靠空氣的自然流動就能維持穩定。

整個乾式儲存場的設計,在經過層層阻絕後,廠區邊界的輻射標準值為每年 0.05 毫西弗。台灣人平均每年接受的背景輻射劑量約為 1.6 毫西弗,扣掉背景輻射,每年因為醫療、搭飛機所接受的背景輻射建議值建議不超過 1 毫西弗;以乾式儲存場的設計標準來說,其實不需要恐慌。另外,美國核能設備和系統供應商 Holtec 甚至做過時速 965 公里的火箭撞擊試驗,證實自家乾式儲存槽的安全性。

即便如此,有人還是會擔心天災等意外產生不可預期的後果。為了安心,我們是否能找個遠離人類的地方,永遠將這些核廢料藏起來,眼不見為淨呢?

目前國際上普遍認為,核廢料的最終去處將採用深層地質處置;將核廢料埋進 300 公尺以上的深度,數萬年甚至數十萬年。

從 1980 年代就開始,就有不少的地下示範場域進行相關研究;直到現在,預計於明年啟用、位於芬蘭地底 430 公尺的深層地質處置場 Onkalo(芬蘭語中的意思為空腔之意),最有望成為大家參考的對象。為了減少容器的腐蝕現象,核廢料會被裝在含硼的鋼罐中,外面再套一層銅膠囊,並使用膨潤土妥善密封;整座如蟻穴般的儲存場預計可以收納上方核電廠 100 年份的核廢料,並在被塞滿後,將剩餘的通道與設施重新填平。

核二廠還得要再花 25 年,才能完成全部的退役工作。圖/維基百科

至於台灣核廢料的最終處置場該設在哪呢?專家評估,核一、核二廠靠近第二類斷層山腳斷層,不適合作為核廢料的最終儲存場所;目前原能會還在調查適合的地點,預計 2038 年才會選定最終場所。

第四代核反應爐

核廢料這個棘手問題,除了封存以外,我們有沒有從根本解決,減少「量」的方法呢?可能還真的有,比爾蓋茲投資開發的第四代核反應爐——行波反應爐有可能可以解決這個問題。

為有效解決核廢料問題,在這個反應爐中,將過去無法作為發電原料的鈾 238 與其他核廢料作為原料。這對核分裂發電廠來說絕對是個好消息!現在的核燃料棒中能參與反應的鈾 235 僅佔 3~5%,其他 95% 都是鮮少參與反應的鈾 238,在自然界中鈾 238 的占比更高達 99.3%,如果行波反應爐可使用鈾 238 作為原料,絕對能大幅減少核廢料與需開採的鈾原料。

除了行波反應爐外,還有許多不需要持續添加核燃料、能循環發電的第四代核反應爐也正在研發當中,像是熔鹽反應爐,以及鈉冷快中子反應爐。

芬蘭深層地質處置場 Onkalo 也引出不同的聲音,畢竟如果未來第四代核電廠真的能將高階核廢料循環再使用,我們現在真的應該將之徹底封死嗎?

最後,我們還是要強調,台灣核一、核二、核三廠最後留下總計約 5000 噸的高階核廢料問題,仍不會改變。但將核廢料埋起來眼不見為淨,真的是最好的辦法嗎?你覺得這些高階核廢料又該如何處理呢?

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聖派翠克節創意食譜:用紫甘藍汁,染出綠煎蛋
胡中行_96
・2023/03/23 ・2340字 ・閱讀時間約 4 分鐘

2023 年聖派翠克節(3月17日)前後 4 天,雪梨的愛爾蘭人於岩石區(the Rocks)聚集歡慶。最後一天(19日)早上,遊行隊伍由州訂古蹟駐防教堂(Garrison Church)出發,走至第一艦隊公園(First Fleet Park),然後在那裏唱歌、跳舞、辦市集。[1, 2]從表演服飾、面部彩繪、冰涼飲料到周邊商品,滿園綠意。筆者不僅去現場湊熱鬧,也想親手製作應景料理,卻在網路上找到用紫甘藍汁,染出綠煎蛋的非傳統食譜。[3, 4]

2023 年雪梨聖派翠克節慶祝活動。圖/胡中行攝(CC BY-SA 4.0)
愛爾蘭電臺 Newstalk 的 JJ 先生說,海外反而較多人穿綠色過節。(背景為 16 至 18 日的戶外電影活動。)圖/胡中行攝(CC BY-NC-ND 4.0)

花青素

乍看之下,或許難以理解。畢竟多數聖派翠克節創意料理的成份,都是青翠的蔬果或食用色素;極少強調用紫色食材,渲染出綠色效果。秉持著實事求是,追根究柢的精神,筆者在下廚之前,先唸了相關的科學資料,並在此分享摘要:

花青素(anthocyanins)是一種水溶性的醣基化(glycosylated)酚類化合物(phenolic compounds),不僅帶給諸多植物繽紛的色彩,也能作為天然的食用色素。其顏色和穩定度,會受酸鹼值、光線、溫度和化學結構等影響。常見含有花青素的植物,以紅、紫和藍色為主,例如:[5]

  • :紅葡萄、紅扶桑、紅玫瑰、紅菽草、粉紅櫻花,以及鳳梨鼠尾草的紅花等。[5]
  • :黑蘿蔔、黑醋栗、紫薯、紫甘藍、紫羅蘭、薰衣草和紫鼠尾草等。[5]
  • :藍莓、矢車菊,還有菊苣與迷迭香藍色的花等。[5]

酸鹼值

下圖是從紫甘藍萃取出來的花青素,在不同酸鹼值的水溶液中,所呈現的顏色:pH 值介於 1 到 3 之間是為紅色;pH值約 4 至 6 時偏紫色;pH值 7 和 8 差不多都是藍色;到了 pH 值 9 以上,就轉為綠色。換句話說,隨著酸鹼值的改變,顏色會由酸性時的紫,逐漸變成中性,再過渡到鹼性[6]

從紫甘藍萃取的花青素,在不同pH值下的顏色。圖/參考資料6,Figure 1(CC BY 4.0)

在聖派翠克節的煎蛋食譜中,要利用紫甘藍汁把雞蛋染綠,必須考量到後者的酸鹼值。整體而言,雞的全蛋酸鹼值趨近中性。然而,如果分開來看,蛋白的 pH 值會從雞蛋剛被生下來時的 7.6,隨時間逐漸上升,可達9.2左右。至於蛋黃,則是從6.0,一路增加到6.4至6.9之間。[7]因此製作綠蛋的過程中,得把蛋白與蛋黃分開處理,降低後者阻止花青素變綠的機會。在筆者的實測中,紫甘藍汁與全蛋混合的效果,的確不理想,雖然不曉得是否也與蛋黃本身的顏色有關。

溫度與微波

食材保存、運送與烹調的溫度,也會影響最終的成果。文獻指出,儘管控制 pH 值,花青素若被植物本身的多酚氧化酶(又稱「多酚氧化酵素」;polyphenol oxidase)氧化,顏色仍會轉變。[5]不過,加溫能破壞多酚氧化酶的活性,用 50 至 70°C 之間的溫度煮熱,或是透過 70°C 以上的微波及其電場作用,最為有效。[8]之後花青素的顏色,便不再受氧化改變。[5]所以照著食譜微波,應該多少有助控制顏色。倒是事前冷藏雞蛋,其實會減緩 pH 值的變化[7]這方面筆者還沒有實際比較室溫與冷藏的差別。想說從產地至超市,再到買回家,雞蛋歷經千山萬水,時光流逝,蛋白的 pH 值大概夠高了,就隨手從冰箱抓出來煮。

綠蛋食譜

原理講半天,終於來到重點了。為了減少實驗的變因,這個食譜使用的材料非常陽春。沒有涵蓋到的調味和配料,還請讀者自行發揮。不愛吃蛋或覺得慘綠有礙食慾的人,也能嘗試以少量檸檬汁或小蘇打調節 pH 值,來幫麵條或其他食物染上各種顏色。[9, 10]

材料

洗淨且切成小片的紫甘藍葉 1 小碗、分開蛋白和蛋黃的雞蛋 2 顆,以及任何適於煎蛋的油。

作法

  1. 將紫甘藍葉微波 1 至 2 分鐘,或是加熱到生出 10 毫升左右的菜汁即可。少量的染色效果就頗強,而且不會害得煎蛋有菜味。
  2. 吃掉菜葉有益健康,留下菜汁放涼備用。等降溫再做下個步驟,不然蛋還沒煮就半熟了。
  3. 均勻混合蛋白和菜汁。打出氣泡的話,會增添稍後成品的詭異感。
  4. 開中火熱油。鍋內的溫度,能使一滴汁液冒泡時,倒入剛才混合的所有汁液。
  5. 趁汁液半熟,趕快把蛋黃放在上面,讓它們在加熱的過程中黏起來。
  6. 轉小火,蓋鍋蓋,持續加熱。依個人喜好決定熟度,然後就起鍋擺盤囉!
紫甘藍汁和蛋白尚未均勻混合的情形。圖/胡中行攝(CC BY-SA 4.0)
筆者初次試做的紫甘藍汁綠煎蛋。圖/胡中行攝(CC BY-SA 4.0)

  

參考資料

  1. Sydney St. Patrick’s Day Parade & Festival’. Sydney St Patrick’s Day Organisation. (Accessed on 19 MAR 2023)
  2. Garrison Anglican Church Precinct’. Heritage NSW. (Accessed on 19 MAR 2023)
  3. Helmenstine AM. (03 JUL 2019) ‘Fried Green Egg Food Science Project’. ThoughtCo.
  4. Mikeasaurus. ‘Real Green Eggs (and Ham)’. Autodesk Instructables. (Accessed on 19 MAR 2023)
  5. Khoo HE, Azlan A, Tang ST, et al. (2017) ‘Anthocyanidins and anthocyanins: colored pigments as food, pharmaceutical ingredients, and the potential health benefits’. Food & Nutrition Research, 61(1):1361779.
  6. V TV, Dang TH, Chen BH. (2019) ‘Synthesis of Intelligent pH Indicative Films from Chitosan/Poly(vinyl alcohol)/Anthocyanin Extracted from Red Cabbage’. Polymers, 11(7):1088.
  7. American Egg Board. ‘pH Stability’. The Incredible Egg. (Accessed on 19 MAR 2023)
  8. Bulhões Bezerra Cavalcante TA, Santos Funcia ED, Wilhelms Gut JA. (2021) ‘Inactivation of polyphenol oxidase by microwave and conventional heating: Investigation of thermal and non-thermal effects of focused microwaves’. Food Chemistry, 340: 127911.
  9. Helmenstine AM. (24 JAN 2020) “How to Make a Red Cabbage pH Indicator.” ThoughtCo.
  10. Tollette J. (14 JUN 2019) ‘How to make naturally-dyed rainbow pasta’. Thanksgiving & Co.

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記憶是陣陣花香,玫瑰令人字字難忘
胡中行_96
・2023/03/06 ・1800字 ・閱讀時間約 3 分鐘

國小高年級科普文,素養閱讀就從今天就開始!!

臺灣的經典偶像劇《薰衣草》完結多年,片頭曲依然深植人心:「♪ 記憶是陣陣花香/♪ 我們說好誰都不能忘~」[1]〈花香〉的音律撩起劇情回憶,歌詞所述也真有幾分科學根據。當人將特定線索與學習的內容連結,便能在睡覺時以此線索鞏固對該內容的印象,即標的記憶再活化(targeted memory reactivation)。氣味和聲音,都曾被證實是有效的線索。[2]只是進一步探討如何運用氣味強化記憶的臨床試驗,沒分送浪漫的瓶裝薰衣草,倒是散發出玫瑰香氛的甜美氣息。

圖/Danie Franco on Unsplash

單字測驗

德國佛萊堡大學(University of Freiburg)的研究團隊,在大猩猩實驗編輯器(Gorilla Experiment Builder)這個雲端平台上,建立了線上教學課程。讓以德文為母語,且對日文一竅不通的受試者,學習日文單字。內容條列的 40 組德、日雙語對照詞彙,其涵蓋 20 組名詞,以及各 10 組的動詞與形容詞。兩種語言的每個單字,都超過兩個音節。日語方面,採用羅馬拼音,沒有平假名、片假名或漢字。測試香氛如何幫助記憶的數次期中和期末考,試題範圍皆限於此詞彙對照表[2]

分組聞香

這個研究的目的看似簡單,但是並非有鼻有腦,就能盛情參與。受試者不僅不可健忘、失眠或是嗅覺欠佳;聞香前 24 小時,還不得飲酒或使用鎮靜藥物。起先篩除條件不符的報名者,得到 195 名介於 18 至 35 歲之間的人受試。從走完整個臨床試驗的 183 人中,再扣掉某些未照規定聞香者,最後僅分析165份數據。[2]

受試者於頭3天學習、睡覺並參加期中考;結束學習階段後,在第 4、10 和 31 天,則各有 1 次期末考。此外,第 2、3 及 4 天,需額外填寫睡眠品質問卷。(如圖。)依照不同的聞香條件,他們被分為下列 4 組:[2]

  1. 無香組(N):全程呼吸一般空氣的對照組。[2]
  2. 學習暨睡眠組(LS):在花香中,背單字與睡覺。[2]
  3. 學習暨測驗組(LT):於背單字和考試時,享受花香。[2]
  4. 學習、睡眠暨測驗組(LST):背單字、睡覺及考試的三個階段,都有花香繚繞。[2]
聞香行程表:Q 指問卷;N、LS、LT 和 LST 則代表組別。圖/參考資料 2,Figure 1(CC BY 4.0)

分裝香氛

知名作家張愛玲曾寫道:「娶了紅玫瑰,久而久之,紅的變了牆上的一抹蚊子血,白的還是『床前明月光』;娶了白玫瑰,白的便是衣服上的一粒飯粘子,紅的卻是心口上的一顆硃砂痣。」[3]臨床試驗力求公平精確,也不容三心二意。就怕像談感情做選擇,惹出不必要的變因。此研究統一採用美國綠葉牌(Greenleaf)玫瑰香氛袋,從一而終,一勞永逸。[2]

莎翁說,玫瑰換了名字,依然芬芳。[4][註]同理,香氛袋改變包裝,本質依然,氣味也應該不受影響。每個受試者都領到 3 只茶包,上頭以德文寫著「學習」、「睡眠」和「測試」,代表分別使用的時段。依據各組聞香的安排差異,有些茶包填入香氛內餡,其他的則塞把碎紙充數。比方說,LS 組考試的時候不聞香,他們的「測驗」茶包,就甭想有味道。[2]

美國綠葉牌玫瑰香氛袋。圖/Greenleaf(Fair use for news report.)

增強記憶

2023 年 2 月的《科學報告》(Scientific Reports)期刊上,德國研究團隊表示,在學習、睡眠和測驗時,都沉浸於玫瑰香氛之中的 LST 組受試者,比其他幾組多記得 8.5% 的單字。也就是說,暴露於玫瑰花香 3 天 3 夜以上,的確會增強記憶。儘管目前還不曉得,繼續下去到第幾天效果會到達極限,也不清楚香氛助長的記憶能維持多久,他們認為這無疑是個經濟實惠,且適用於日常生活的學習技巧。[2]

  

備註

《羅密歐與茱麗葉》第二幕第二場的臺詞原文:「What’s in a name? That which we call a rose, by any other word would smell as sweet.」[4]

參考資料

  1. 滾石唱片 ROCK RECORDS(21 JUN 2012)「許紹洋Ambrouse Hui【花香】台視、三立偶像劇『薰衣草』片頭曲 Official Music Video」YouTube.
  2. Knötzele J, Riemann D, Frase L, et al. (2023) ‘Presenting rose odor during learning, sleep and retrieval helps to improve memory consolidation: a real-life study’. Scientific Reports, 13, 2371.
  3. 張愛玲〈紅玫瑰與白玫瑰〉白鹿書院公益圖書館(Accessed on 14 FEB 2023)
  4. Shakespeare W. ‘Romeo and Juliet, Act 2, Scene 2’. myShakespeare. (Accessed on 14 FEB 2023)
胡中行_96
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曾任澳洲臨床試驗研究護理師,以及臺、澳劇場工作者。 西澳大學護理碩士、國立台北藝術大學戲劇學士(主修編劇)。邀稿請洽臉書「荒誕遊牧」,謝謝。